KR101661722B1 - 갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비 - Google Patents

갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비 Download PDF

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본 발명은 갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 넣고 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 넣고 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 여과한 후, 이에 설탕을 투입하고 3차 가열하는 단계와, 상기 3차 가열된 가열물을 냉각하는 단계와, 상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합하는 단계를 통해 갈비용 양념 소스를 제조하고, 이를 이용하여 갈비를 양념하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 갈비의 영양성분이 풍부하고, 그 맛과 향을 개선하며, 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다. 또한, 새로운 풍미의 양념 소스를 제공하여 갈비에 대한 기호도를 상승시키는 효과가 있다.

Description

갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비{METHOD FOR PRODUCING FLAVORING SOURCE FOR SHORT-RIBS AND SHORT-RIBS USING THEROFF}
본 발명은 갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양념 소스의 영양성분을 풍부하게 하고, 갈비의 맛과 식감이 우수하도록 하는 갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비에 관한 것이다.
양념 갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛과 아울러 마블링 상태가 좋은 고기의 품질로 인해 우리 나라 전통음식 중 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.
일반적으로, 한식의 소갈비는 물에 삶고 고아서 탕이나 국, 찜으로 만들어 먹거나 양념 되지 않은 상태로 구이로 식용하거나 간장과 각종 과일, 야채, 당분이 함유된 식 재료를 혼합 구성한 양념에 침지시켜 양념된 형태의 구이로 식용한다.
우리나라 쇠고기의 식용의 역사에서 구이용 양념을 사용하기 시작한 것은 식용 목적으로 사육된 소가 아닌 농사에 이용되던 소를 식용하는 과정에서 그 육질의 질김을 연화시키고, 비식용 목적으로 사육한 소의 고기 맛의 한계를 보완하려는 과정에서 비롯된 것이라 할 수 있다.
구이용 양념을 이용한 구이법에 대한 옛 기록을 보면, 우리나라 고대로부터 전해지는 조리법으로, 이용기의 <조선무쌍요리제법>에서는 '구이가 진한 간장에 양념을 더하는 것'으로 기록하고 있으며, 홍만선의 <산림경제>중 「서원방」에서는 "유장으로 조미해서 '유(油)'가 충분히 스며들면 숯불에 굽는다고 하니 바로 옛 맥적이고 지금의 불고기인데, 이것이 더욱 발전되어 구운 것을 급히 물에 한 번 담갔다가 꺼내고 굽고 또 물에 담그는 일을 세 번 되풀이하며 기름을 바른 후에 또 굽는다. 그러면 매우 음연하고 맛이 좋다"고 기록하고 있다.
현재의 소갈비 조리의 다양한 방법 중 구이와 관련하여 가장 보편적인 것으로, 생 갈비를 특별한 조미 없이 그대로 굽는 방식과 소갈비를 간장을 사용하지 않고 배 혹은 키위 등으로 연육시킨 연육 갈비를 소금, 후추, 마늘, 참기름 등의 조미만으로 재우는 방식, 소갈비를 간장양념에 침지시켜 재우는 방식이 이용되고 있다.
이 중 소갈비를 간장 갈비 양념에 침지시켜 재우는 방식은 생 갈비에 사용되기도 하지만, 양념 사용의 가장 큰 이유가 구매 단가가 저렴한 냉동갈비의 육질과 맛의 개선에 있기에 일반적으로 냉동갈비가 많이 사용된다. 이 경우 간장 양념은 고기의 잡 냄새를 경감시키고 육질을 연화시키며 간장 갈비 양념만의 고유한 맛과 풍미를 느낄 수 있는 특징이 있다.
그러나 이러한 갈비는 단순히 육류에 함유되어 있는 영양소 이외에는 인체에 부족하기 쉬운 영양소의 섭취가 제한될 수 있으며, 조리시 육류 특유의 잡냄새가 완전히 제거되지 않아 갈비의 섭취시 풍미와 미감을 저하시키는 등의 문제점이 있었다.
한편, 이러한 갈비 양념에 대한 종래기술은 다음과 같이 게시되어 있다.
먼저, 대한민국 공개특허 제10-2013-0130130호에서는 간장을 대신하여 된장을 이용함으로서, 새로운 풍미의 양념 갈비를 제공할 수 있도록 하였다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1435159호에서는 블루베리 추출물을 이용하여 양념 소스를 제조함으로써, 새로운 풍미의 갈비를 제공하였다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-0990014호에서는 대나무잎을 이용하여 양념돼지갈비를 제조함으로써, 새로운 풍미의 갈비를 제공하였다.
그러나 아직까지도 양념 소스의 영양성분이 풍부하지 못해 갈비로 섭취할 수 있는 영양소가 제한적이며, 그 맛의 다양성 부족으로 인하여 다양한 기호를 만족시키지 못하는 문제가 있다.
KR 10-2013-0130130 A KR 10-1435159 B1 KR 10-0990014 B1
따라서 본 발명의 목적은 한방재료의 사용을 통해 갈비 양념 소스의 영양성분을 풍부하게 하고, 그 풍미를 우수하게 하는 것이다.
또한, 세 차례에 걸친 가열을 통해 양념 소스가 깊고 부드러운 풍미를 갖도록 함으로써, 기호성을 높이는 것이다.
또한, 이러한 소스를 사용하여 갈비를 재우고 저온 숙성함으로써, 갈비의 육질을 더욱 부드럽게 하는 것은 물론, 그 맛과 향을 향상시키는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 갈비용 양념 소스의 제조방법은, 물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 넣고 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 넣고 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 여과한 후, 이에 설탕을 투입하고 3차 가열하는 단계와, 상기 3차 가열된 가열물을 냉각하는 단계와, 상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 가열단계는 물 100중량부에 백수오 0.1~1중량부, 헛개나무 0.1~1중량부, 엄나무 0.1~1중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 구지뽕 0.1~1중량부, 감초 0.05~0.5중량부를 투입하고, 상기 2차 가열단계는 상기 1차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 0.5~2중량부, 대파 0.5~2.5중량부, 다시마 0.1~3중량부, 마늘 1~5중량부, 생강 0.1~2중량부, 무 4~8중량부, 건고추 0.1~3중량부, 통후추 0.1~1.5중량부, 건표고 0.1~2중량부, 진간장 15~25중량부를 투입하고 90~100℃에서 90~180분간 가열하며, 상기 3차 가열단계는 상기 2차 가열물을 여과한 여과물 100중량부에 황설탕 15~30중량부를 투입하고 60~80℃에서 10~30분간 가열하며, 상기 혼합단계는 상기 3차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 1~3중량부, 골드키위 0.5~2중량부, 참기름 2~4중량부, 통깨 0.5~3중량부, 청주 1~4중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 그 소스를 이용한 갈비는 상기한 양념 소스를 이용하여 소갈비 또는 돼지갈비를 재우고, 0~4℃에서 20~30시간 동안 숙성하여서 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 갈비의 영양성분이 풍부하고, 그 맛과 향을 개선하며, 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다.
또한, 새로운 풍미의 양념 소스를 제공하여 갈비에 대한 기호도를 상승시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 양념 소스의 제조공정도.
본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 갈비용 양념 소스의 제조방법에 관한 것으로, 이러한 양념 소스를 이용하여 소갈비나 돼지갈비에 적용할 수 있으나, 가장 바람직하게는 소갈비에 이용하는 것이다.
본 발명에서 사용하는 재료인 소갈비, 즉 소고기는 당뇨와 부종에 효과적이며, 단백질이 풍부하여 면역력을 높여줄 뿐 아니라, 어린이와 노약자에게 좋은 음식이다. 비타민과 무기질이 많이 들어있고, 특히 비타민 B군이 풍부하여 빈혈 예방은 물론, 피부미용과 피로회복에도 좋다. 또한, 소화기관을 보호해 구토나 설사를 멈추게 해주며, 부종과 당뇨를 낫게 하고, 뼈, 허리, 다리를 튼튼하게 해준다. 또한, P,S, K의 무기질이 많아 대표적인 산성식품이며, 다른 육류에 비해 비타민 A와 철이 풍부해, 남녀노소 누구에게나 좋은 식재료이다.
종래 이러한 양념 갈비는 갈비 특유의 노린내가 충분히 제거되지 않고, 그 식감이 질긴 경우가 많아 관능성이 좋지 못하였다. 또한, 갈비 이외의 영양성분이 거의 없어 영양학적 가치가 낮은 식품이었다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래의 양념 갈비가 갖는 제반문제점을 해소하기 위하여, 한방 재료를 이용하는 것이다.
먼저, 본 발명에 따른 갈비용 양념 소스의 제조방법은, 물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 넣고 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 넣고 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 여과한 후, 이에 설탕을 투입하고 3차 가열하는 단계와, 상기 3차 가열된 가열물을 냉각하는 단계와, 상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 따른 갈비용 양념 소스의 제조방법을 도 1을 참고하여 단계별로 상세히 설명한다.
물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 넣고 1차 가열하는 단계.
먼저, 물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 투입하여 1차 가열함으로써, 상기 한방재료의 영양성분 및 풍미가 잘 우러나도록 한다.
이때, 상기 물과 한방재료의 투입량은, 투입되는 물 100중량부를 기준으로, 상기 물 100중량부에 백수오 0.1~1중량부, 헛개나무 0.1~1중량부, 엄나무 0.1~1중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 구지뽕 0.1~1중량부, 감초 0.05~0.5중량부를 투입하는 것인바, 이러한 혼합비가 양념 소스의 풍미 개선에 가장 효과적이기 때문이다. 즉, 상기 한방재료의 투입량이 상기한 배합비에서 벗어날 경우, 한방재료 특유의 풍미로 인해 전체적으로 양념 소스의 풍미가 좋지 못하게 되거나, 충분한 영양성분을 공급할 수 없기 때문이다.
여기서, 상기 1차 가열은 상기 물과 한방재료를 100℃까지 가열한 후, 센 불에서 10~30분, 중불에서 30~50분간 가열한다. 여기서, 상기 센 불이란 일반적인 가스렌지를 가장 강하게 틀었을 경우를 의미하며, 중불이란 가스렌지의 세기를 한단 줄인 경우를 의미한다.
상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 넣고 2차 가열하는 단계.
다음으로, 상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 투입하고, 2차 가열한다.
여기서, 그 투입량은 상기 1차 가열물 100중량부를 기준으로, 상기 1차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 0.5~2중량부, 대파 0.5~2.5중량부, 다시마 0.1~3중량부, 마늘 1~5중량부, 생강 0.1~2중량부, 무 4~8중량부, 건고추 0.1~3중량부, 통후추 0.1~1.5중량부, 건표고 0.1~2중량부, 진간장 15~25중량부만큼 투입함이 그 풍미를 고려할 때 가장 바람직하다.
그리고 상기 가열은 90~100℃에서 90~180분간 상기 야채와 과일 등의 재료가 물러 부스러질 때까지 가열하는 것이다.
이때, 상기 배, 사과, 대파, 마늘, 생강, 무, 건고추, 건표고 등은 깨끗이 세척하여 그대로 투입하거나, 적절한 크기로 절단하여 투입하면 족한 것으로, 재료가 물러 부스러질 때까지 가열하는 것이므로, 그 크기가 제한되지 않는다.
본 발명에서는 상기 야채와 과일의 사용으로 소스의 풍미를 더욱 개선하는 것이다.
상기 2차 가열된 가열물을 여과한 후, 이에 설탕을 투입하고 3차 가열하는 단계.
상기와 같이 2차 가열이 완료되면, 상기 2차 가열물을 면포 등으로 여과하여 액체만을 수득한다. 그리고 상기 여과된 여과물에 설탕을 투입하고 3차 가열한다.
이때, 상기 설탕의 투입은 소스의 당도를 높이기 위한 것으로, 상기 2차 가열물을 여과한 여과물 100중량부에 설탕 15~30중량부를 투입하고, 60~80℃에서 10~30분간 가열한다.
여기서, 상기 설탕으로는 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 유기농 설탕 등을 모두 이용가능하나, 가장 바람직하게는 소스의 풍미와 색이 잘 어우러지도록 황설탕을 이용하는 것이다.
또한, 본 발명의 소스는 상기와 같이 3차례에 걸친 가열단계로 인해 소스의 풍미가 깊고 부드러운 풍미를 가진다.
상기 3차 가열된 가열물을 냉각하는 단계.
다음으로, 상기와 같이 3차 가열된 가열물을 냉각한다. 이 단계에서의 냉각이란, 상기한 가열물을 실온에 방치하여 그 온도를 상온 정도로 낮추는 것을 의미하는 것으로, 별도의 냉각수단을 이용할 필요는 없다.
상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합하는 단계.
마지막으로, 상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합한다.
이때, 그 혼합량은 상기 3차 가열물 100중량부를 기준으로, 상기 3차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 1~3중량부, 골드키위 0.5~2중량부, 참기름 2~4중량부, 통깨 0.5~3중량부, 청주 1~4를 혼합하는 것으로, 이는 상기한 혼합비로서 혼합하는 것이 그 풍미가 가장 우수하기 때문이다.
여기서, 상기 배, 사과, 골드키위 등은 껍질을 제거한 후, 강판, 믹서 등을 이용하여 분쇄하여 사용하거나, 분쇄하지 않고 채 썰기 하여 사용할 수도 있는 것으로, 그 사용형태를 제한하지 않는다.
상기와 같은 단계를 통해 제조된 갈비용 양념 소스는 한방재료 및 각종 야채와 과일의 사용으로 그 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 그 풍미 역시 깊고 부드러우며 우수하고, 갈비 특유의 노린내를 제거할 수 있는 것이다. 아울러, 연육작용을 하는 과일 등의 사용으로 인해 갈비의 육질을 부드럽게 해줌으로써, 전체적인 식감을 개선하여 관능성을 높여 주는 것이다.
그리고 상기한 양념 소스를 이용하여 갈비를 조리하는 방법은, 소갈비 또는 돼지갈비를 가로, 세로 각 5~10cm의 크기로 절단하고, 0.3~0.7cm의 깊이로 벌집 모양의 칼집을 넣어 양념이 잘 스며들도록 한 후, 양념 소스를 상기 손질된 갈비와 번갈아가며 켜켜이 담아 0~4℃에서 20~30시간 동안 숙성하여 구워내는 것이다.
이때, 상기 양념 소스의 사용량은 제한하지 않는 것으로, 종래 일반적인 양념 갈비의 제조시 사용되는 양과 동일하게 사용하면 족하며, 상기 저온 숙성을 통해 갈비의 육질이 보다 부드러워지는 것이다.
이하, 본 발명에서 사용되는 한방재료의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
백수오는 자양강장과 신장기능을 보강하는 효능이 있으며, 여성호르몬의 공급으로 여성갱년기에도 효과적이고, 혈압을 낮추고 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방해 혈관을 튼튼하게 하고 혈액순환에 도움을 준다.
헛개나무는 체내의 유해물질을 배출시켜 소화기관의 기능을 향상시켜주며, 변비해소에도 탁월한 효과가 있다. 또한, 근육을 강화할 뿐만 아니라 뭉친 근육도 풀어주는 효과가 있어 근육강화에 좋고, 알코올 대사물질의 체내 분해를 촉진하고 숙취의 원인인 알데히드 물질 잔류를 억제하며, 주독으로 인한 간질환과 위장질환에 그 효과가 강하다고 알려져 있다.
엄나무는 간의 해독작용을 돕는 역할을 하며, 간의 부족한 기를 보충해 간질환 개선과 치료에 탁월한 효과가 있다. 피를 맑게 하고, 뇌 기능을 활발하게 하는 정혈작용이 있어 우울증 개선에 효과적이다. 또한, 소염 효과가 강해 각종 염증치료에 도움을 주고 중추신경을 안정시키는 성분이 있어 관절염으로 인한 통증과 신경을 완화시켜준다.
가시오가피에는 배당체인 아칸토사이드(Acanthoside B.D)와 면역력을 높여 주는 수용성 다당체가 있어 백혈구 수치를 상승하여 면역체계를 강화시키는 효과를 보인다. 상기 아카톤사이드 B.D는 간조직의 손상을 막아주고 독성물질을 몸 밖으로 배출시키는 해독작용의 효과가 크며, 간에 대한 지방의 축적을 막는 항 지방간 작용에 도움을 준다. 아울러, 노화의 원인이 되는 과산화지질의 생성을 억제하는 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 지가페오이르키산으로 글로로로겐산이나 비타민E 보다 10배나 과산화지질 억제에 대한 활성을 지니고 있다.
구지뽕은 혈압을 낮추고 이뇨작용을 활발하게 촉진시켜주는 효능이 있고, 뇌로 가는 산소의 공급량을 증가시켜 뇌의 대사를 촉진시킬뿐 아니라, 심신 안정에도 도움을 준다. 또한, 직장암, 위암, 식도암 등의 소화기관과 관련된 부위의 암에도 도움이 된다. 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 들어 있으며, 칼슘과 식이섬유 등의 무기질 함량이 높고, 가바, 루틴 등의 생리활성물질 역시 풍부하게 들어 있다.
감초는 약의 모든 독성을 없애주고, 각 한방재료를 조화시켜 효능을 잘 발휘하도록 하는 역할로서, 설탕 당도의 50배에 달하는 당 성분을 포함한다. 해독작용이 뛰어나며, 소화흡수를 증진시킨다.
즉, 본 발명은 상기한 한방재료를 사용함으로써, 양념 소스에 상기한 영양성분들이 포함되도록 하고, 갈비의 섭취만으로 이러한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하여 섭취자의 건강유지를 도모하는 것이다. 또한, 한방재료의 적절한 조화를 통해 갈비용 양념 소스의 풍미를 더욱 우수하게 해주는 것이다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.
(실시예 1)
물 10L에 백수오 10g, 헛개나무 10g, 엄나무 10g, 가시오가피 10g, 구지뽕 10g, 감초 5g을 넣고, 100℃까지 가열하여 센 불에서 20분, 중불에서 40분간 가열하였다.
그리고 그 가열물에 다시 배 150g, 사과 100g, 대파 100g, 다시마 50g, 마늘 200g, 생강 50g, 무 500g, 건고추 10g, 통후추 50g, 건표고 10g, 진간장 2000ml를 투입하고, 100℃에서 약 2시간 동안 가열해 주고, 이를 면포에 걸러 황설탕 1700g을 투입한 후 20분간 다린 뒤 상온에서 충분히 식혀주었다.
다음으로, 상기 식힌 가열물에 배 150g, 사과 100g, 골드키위 50g을 분쇄하여 투입하고, 참기름 350g, 통깨 100g, 청주 200g을 투입하여 충분히 혼합하여 소스의 제조를 완료하였다.
그리고 소갈비 20~30kg을 가로, 세로 각각 5~10cm 정도가 되도록 절단해 0.5cm 깊이의 벌집 모양의 칼집을 넣어, 상기 제조된 소스를 고기와 번갈아가며 켜켜이 담아 0.4℃에서 24시간 숙성시켰다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되,
백수오 50g, 헛개나무 50g, 엄나무 50g, 가시오가피 50g, 구지뽕 50g, 감초 10g을 사용하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되,
백수오 100g, 헛개나무 100g, 엄나무 100g, 가시오가피 100g, 구지뽕 100g, 감초 50g을 사용하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되,
백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕, 감초를 사용하지 않았다.
(비교예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되,
상기 1차 가열 후, 상기 가열물에 야채, 과일, 간장 등의 재료를 투입하고, 가열과정 없이 그대로 여과하였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되,
상기 2차 가열 후, 황설탕을 투입하고, 3차 가열 없이 이에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 혼합하였다.
(관능 평가)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
관능평가 결과
구분 질감 기호도
실시예 1 8.5 8.5 8.0 8.5
실시예 2 9.0 9.0 9.0 9.0
실시예 3 8.5 8.5 8.0 8.5
비교예 1 6 7 5.5 6.5
비교예 2 6.5 7.5 6.0 7.0
비교예 3 7.0 7.5 6.0 7.5
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 3의 갈비는 비교예 1 내지 3의 갈비에 비해서 우수한 맛, 질감, 향 및 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명을 양념 갈비의 새로운 조리법으로서 사용될 수 있음을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

  1. 물, 백수오, 헛개나무, 엄나무, 가시오가피, 구지뽕 및 감초를 넣고 1차 가열하는 단계와,
    상기 1차 가열된 가열물에 배, 사과, 대파, 다시마, 마늘, 생강, 무, 건고추, 통후추, 건표고 및 진간장을 넣고 2차 가열하는 단계와,
    상기 2차 가열된 가열물을 여과한 후, 이에 설탕을 투입하고 3차 가열하는 단계와,
    상기 3차 가열된 가열물을 냉각하는 단계와,
    상기 냉각된 냉각물에 배, 사과, 골드키위, 참기름, 통깨, 청주를 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 가열단계는 물 100중량부에 백수오 0.1~1중량부, 헛개나무 0.1~1중량부, 엄나무 0.1~1중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 구지뽕 0.1~1중량부, 감초 0.05~0.5중량부를 투입하며,
    상기 2차 가열단계는 상기 1차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 0.5~2중량부, 대파 0.5~2.5중량부, 다시마 0.1~3중량부, 마늘 1~5중량부, 생강 0.1~2중량부, 무 4~8중량부, 건고추 0.1~3중량부, 통후추 0.1~1.5중량부, 건표고 0.1~2중량부, 진간장 15~25중량부를 투입하고 90~100℃에서 90~180분간 가열하며,
    상기 3차 가열단계는 상기 2차 가열물을 여과한 여과물 100중량부에 황설탕 15~30중량부를 투입하고 60~80℃에서 10~30분간 가열하며,
    상기 혼합단계는 상기 3차 가열물 100중량부에 배 1~3중량부, 사과 1~3중량부, 골드키위 0.5~2중량부, 참기름 2~4중량부, 통깨 0.5~3중량부, 청주 1~4중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조된 소스를 이용하여 소갈비 또는 돼지갈비를 재우고, 0~4℃에서 20~30시간 동안 숙성하여서 되는 것을 특징으로 하는 갈비.




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