KR20180117001A - 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법 - Google Patents

양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 있어서, 상기 곤드레 나물밥은 불린 쌀 100중량부에 곤드레나물 볶음 25~ 35중량부를 혼합하여 80~ 100℃의 온도로 3~ 7분 동안 볶아 혼합물을 만들고, 상기 혼합물 100중량부에 정제수 120~ 140중량부를 혼합하여 100~ 110℃의 온도에서 15~ 20분 동안 가열하여 밥을 짓고 상기 지어진 밥에 50~ 70℃로 13~ 15분 동안 뜸을 들인 다음에 상기 뜸을 들인 곤드레 나물밥에 양념장을 혼합하는 것을 특징으로 하는 양념장이 혼합를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법 {Manufacture method of boiled gondre herb rice mixed marinade}
본 발명은 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 쌀에 곤드레 나물에 함유된 영양성분을 제공하면서 곤드레 나물 향을 밥에 적절히 배어나도록 하는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 보리, 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 대부분 아시아 여러 나라에서 생산되며, 쌀에 물을 넣고 끓여서 익힌 밥은 오랫동안 생산지역의 주식으로 이용되어 왔다.
쌀에는 몸에 유익한 여러 가지 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 도정 정도에 따라 현미, 백미 등으로 분류되는데, 도정과정을 거쳐 정백될수록 각 영양소의 함량이 감소한다.
현미에는 영양소가 풍부하지만 소화흡수율이 낮고 질감이 까칠까칠한 단점이 있어서 식감이 좋은 백미를 선호하는 것이 일반적이다.
그런데, 백미는 도정과정에서 쌀의 표피부분에 해당하는 미강과 쌀눈을 대부분 깎아내어, 미강과 쌀눈에 함유되어 있는 비타민, 당질, 단백질, 지질, 미네랄, 나이아신, 식이섬유 등의 영양소가 대부분 손실되고 주로 탄수화물만 존재한다.
따라서, 밥을 주식으로 할 경우, 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 위하여 반찬을 여러 가지 마련하여 밥과 함께 섭취하거나, 밥을 지을 때 다른 식재료, 예를 들어 두류, 채소류, 서류 등을 쌀과 혼합하여 밥을 지음으로써 영양소의 균형을 도모한다.
밥에 채소류를 혼합하는 대표적인 음식으로서 나물밥과 비빔밥이 있는데, 나물밥은 나물을 쌀에 넣고 섞어서 지은 밥이고 비빔밥은 밥에 고기나 나물 따위와 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 밥을 가리키며, 이러한 나물밥이나 비빔밥의 형태로 균형있는 영양소를 포함하도록 함과 동시에 맛을 좋게 하여 상품성이 높은 음식으로 개발하고자 하는 시도가 진행되어 왔다.
이러한 예로서, 한국등록특허공보 제0451931호에는 다시마가 첨가된 다시마 밥, 한국등록특허공보 제0492941호에는 생약재와 닭고기를 이용한 편의 당뇨식이용 밥, 한국등록특허공보 제0443284호에는 동치미 무우 또는 김치, 고기류를 첨가한 밥의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 발명들은 쌀에 여러 가지 부재료를 혼합하여 밥을 지음으로써 쌀에 부족한 영양성분을 보완하고자 하였으나, 밥을 짓는 과정에서 가열에 의해 부재료의 유용성분이 파괴되거나 수증기에 동반되어 향 성분이 증발하여 사라지므로 부재료에 함유된 여러 영양성분을 밥에 충분히 함유하지 못하고 밥맛의 향상 또한 만족스럽지 않은 문제가 있다.
이러한 문제를 방지하기 위하여, 한국 공개특허 공보 제2011-0121432호에는 지어진 밥에 야채, 육류, 버섯 등의 야채혼합물과 조미료를 혼합하고 성형한 다음 표면에 계란과 밀가루를 혼합한 반죽을 입히고 찐 후 냉동하는 야채 계란 찜밥 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허 공보 제2011-0101115호에는 지어진 밥에 야채 등의 재료를 섞어서 뭉친 다음 이를 베이컨으로 말아서 제조되는 베이컨 말이 야채 주먹밥이 개시되어 있다.
상기 발명들은 밥을 지은 다음 각종 부재료를 첨가하므로 밥을 짓은 과정에서 유용성분의 파괴를 방지할 수 있으나 밥에 부재료를 단순히 부가하는 것에 지나지 않으므로 밥알 자체의 맛의 향상은 기대하기 어렵다.
또한, 한국 등록특허공보 제0589649호에는 솥에 쌀과 물을 넣고 그 위에 데친 곤드레 나물을 펼쳐두고 들기름, 식용유 및 참깨를 뿌려서 제조되는 곤드레 나물밥이 개시되어 있으며, 밥에 곤드레 나물의 영양분을 더하면서 담백하고 고소한 맛을 제공한다.
그런데, 곤드레 나물은 무기성분, 비타민, 탄수화물 및 섬유질 함량이 높아서 밥에 부족한 영양성분을 일부 보완해 줄 수 있으나 곤드레 나물의 첨가만으로 밥의 균형있는 영양을 갖출 수 없으며, 밥을 짓는 과정에서 곤드레 나물의 향 성분이 증기와 함께 휘발되어 밥에 곤드레 나물의 향취를 거의 느낄 수 없으므로 상기 곤드레 나물밥은 단지 시각적인 효과를 얻을 수 있을 뿐이다.
따라서, 영양성분을 균형있게 포함하면서 좋은 풍미를 가진 밥의 제조방법을 개발하여, 밥을 먹는 것만으로도 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있으며 기호도를 높여 상품화할 수 있는 곤드레 나물밥의 제조방법에 대하여 부각되고 있다.
(대한민국 특허공개) 제2012-0007325호 (대한민국 특허공개) 제2015-0000140호
따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 곤드레 나물밥은 쌀에 부족한 영양성분을 보충하면서 곤드레 나물의 향 성분이 밥의 재료에 적절히 스며들도록 하여 밥맛을 향상시키는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 곤드레 나물밥을 양념장에 비벼먹을 수 있도록 하여 더욱 고소하고 향긋한 풍미를 낼 수 있는 곤드레 나물밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 있어서, 상기 곤드레 나물밥은 불린 쌀 100중량부에 곤드레나물 볶음 25~ 35중량부를 혼합하여 80~ 100℃의 온도로 3~ 7분 동안 볶아 혼합물을 만들고, 상기 혼합물 100중량부에 정제수 120~ 140중량부를 혼합하여 100~ 110℃의 온도에서 15~ 20분 동안 가열하여 밥을 짓고, 상기 지어진 밥에 50~ 70℃로 13~ 20분 동안 뜸을 들여 곤드레 나물밥을 완성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 곤드레나물 볶음은 곤드레 나물 100중량부에 소금 5~ 10중량부와 들기름 20~ 30중량부를 혼합하여 80~ 100℃에서 5~ 10분 동안 볶는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념장은 조선간장 100중량부에 진간장 90~ 110중량부를 혼합하여 혼합간장을 만들고, 상기 혼합간장 100중량부에 정제수 20~ 30중량부를 추가로 혼합하여 간장 혼합물을 만들고, 상기 간장 혼합물 100중량부에 고춧가루 15~ 25중량부, 마늘 5~ 10중량부 및 참기름 15~ 20중량부를 혼합하여 양념 혼합물을 만들고, 상기 양념 혼합물을 5~ 15℃에서 36~ 48시간 동안 숙성시켜 양념장을 완성하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 밥을 짓는 도중에 상기 혼합물이 끓기 시작하면 혼합물이 잘 섞이도록 1~ 2회 저어주는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 곤드레 나물의 유용 성분으로 보충하여 고루 영양성분을 균형있게 갖춘 곤드레 나물밥을 지을 수 있으며, 밥의 조직감과 식감이 향상되고 곤드레 나물 고유의 향이 밥알에 적절히 유지될 뿐만 아니라 양념장의 혼합으로 인한 독특한 맛을 구현할 수 있어 고품질의 곤드레 나물밥의 제조가 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법으로 제조된 곤드레 나물밥의 사진.
도 2는 본 발명의 제조방법으로 제조된 곤드레 나물밥의 누룽지의 사진.
본 발명의 제조방법을 설명하기에 앞서, 본 명세서에서 언급되는 중불이라 함은 가열용기에 1초당 3,000~ 5,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미한다. 또한, 강한 불이라고 함은 가열용기에 1초당 7,000~ 8,000kcal의 열량을 제공할수 있는 열원을 의미한다. (참고로, 약한 불은 초당 1,000~ 2,000kcal)
이하에서는 본 발명에 의한 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥 제조방법의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 제조방법으로 제조된 곤드레 나물밥의 사진이고, 도 2는 곤드레나물 밥의 누룽지의 사진이다.
먼저, 본 발명의 제조방법에서 주재료로 등장하는 곤드레 나물에 관하여 설명하기로 한다.
곤드레 나물은 학명으로 고려엉겅퀴라고 하며, 비교적 서늘하고 공중 습도가 높은 곳에서 잘 자라는 다년초로서 향기가 강한 특징이 있으며, 털이 많고 억센 취나물에 비교하여 연하고 부드러워 밥을 지어 먹었을 때에는 식감이 담백하고 고소한 특징이 있다.
또한, 곤드레 나물은 소화가 잘되고 단백질과 비타민A, 칼슘, 인이 풍부하여 혈관질환 개선, 노화방지 및 항산화작용, 빈혈예방뿐만 아니라 성인병에도 우수한 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.
이하에서는 본 발명에 의한 곤드레 나물밥의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저, 일반미나 백미(白米) 등과 같은 쌀을 준비하여 미리 불리는 것인데, 상기 쌀을 불리는 시간은 하절기에는 3~ 4시간, 동절기에는 9~ 11시간인 것을 특징으로 한다. 상기 계절에 따라 쌀을 불리는 시간 차이가 나는 것은 외부 온도에 의한 것이다. (참고로, 봄이나 가을에는 3~ 5시간이다.)
상기와 같은 시간으로 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.
만일, 쌀을 충분히 불리지 않는 상태로 가열하게 되면 먼저 쌀알의 겉층에 있는 전분이 호화되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉬운 것이다.
다음으로 곤드레 나물을 준비하여 곤드레 나물을 데치는 과정을 거친다. 데치기 전에 미리 숙성시키는 것이 바람직한데, 상기 곤드레 나물을 정제수에 세척하여 물기를 제거한 후, 곤드레 나물 100중량부 기준으로 정제수 45~ 55중량부를 추가하여 밀봉시킨다. 이 경우 곤드레 나물의 향기와 색상이 더 잘 보존될 수 있다.
비닐류나 밀봉 팩에 상기 곤드레 나물과 정제수를 밀봉하여 영하 3~ 영하 1℃에서 2~ 4일 동안 숙성시킨다. 숙성되는 온도가 영하 3℃ 미만이면 곤드레 나물이 얼어서 불순물이 제거되지 않으며, 영하 1℃ 초과로 온도가 높아지면 곤드레가 물러지고 상하게 될 우려가 있다. 상기 곤드레 나물의 숙성 기간이 2일 미만이면 숙성 효과가 적고, 4일을 초과하는 경우에도 곤드레가 상할 염려가 있다.
상기 곤드레 나물을 뿌리를 제거하고 잎과 줄기 부분을 깨끗이 다듬은 다음에 100~ 120℃의 물에 20~ 30초 동안 데쳤으며, 데친 곤드레 나물을 찬물(0~ 5℃)에 헹구어 약 4~ 6cm의 길이로 절단하여 준비하였다. 상기 길이로 절단했을 경우 일반인이 가장 취식하기에 좋은 길이가 되는 것이다.
곤드레 나물을 다듬어 상기 끓는 물에 데칠 경우에는 3~ 5중량부 농도의 소금물에 20~ 30초간 데치는 것인데, 곤드레 나물을 소금물로 처리하면 씹히는 맛의 향상과 동시에 쓴맛의 제거와 곤드레 나물 밥이 완성되고 나서 곤드레 나물의 색상이 선명하게 살아나 시각적인 미감을 향상시키는 효과가 있다.
그 다음으로 솥에 상기 공정을 거쳐 절단한 곤드레 나물에 불린 쌀을 혼합하여 곤드레나물 볶음을 만드는 것이다.
이하에서는 상기 곤드레 나물 볶음을 만드는 방법을 설명하기로 한다.
먼저, 솥(솥은 일반적인 밥솥으로서 크기는 최소 10인 이상 취식할 수 있는 분량의 쌀을 담을 수 있는 큰솥)에 곤드레 나물에 소금 및 들기름을 혼합하여 80~ 100℃에서 3~ 7분 동안 볶아 곤드레 나물 볶음을 만든다.
즉, 곤드레 나물과 소금 및 들기름을 넣고 3~ 7분 동안 볶아주는 이유는 3분 미만이면 볶는 효과가 없게 되고 7분을 넘어가게 되면 자칫 과열되어 타게 되는 것이다. 또한, 볶는 온도가 80℃ 미만이면 상기 3가지 재료가 서로 덜 볶아지게 될 가능성이 있으며, 100℃ 이상이면 타게 될 가능성이 있다.
상기 재료들의 각 중량부는 곤드레 나물 100중량부에 소금 5~ 10중량부 및 들기름 20~ 30중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.
소금이 5중량부 미만이면 첨가 효과가 미미하고 10중량부를 넘게 되면 과도한 소금으로 인해 염분의 농도가 높게 된다. 상기 소금(천일염)은 본 과정에서 들기름이 들어가는 데 있어 기름기의 느끼한 맛을 잡아주기 위하여 혼합시키는 것이다.
들기름은 20중량부 미만이면 밥에 고소한 맛이 떨어지게 되고 윤기가 없으며, 30중량부를 넘게 되면 기름의 지나친 첨가로 인하여 쌀에 과도하게 들기름이 스며들게 되어 기름이 맺히게 되므로 바람직하지 못하다.
상기 들기름은 처음에는 물과 층이 분리되어 물의 상층에 떠 있다가 밥을 짓는 동안 물이 졸아들어 뜸을 들이는 과정에서 쌀에 접하면서 쌀의 표면에 피막을 형성한다. 따라서, 쌀에 흡수된 곤드레 나물의 수용성 성분은 들기름 막에 의하여 외부와 차단되어 증기와 함께 휘발할 가능성이 줄어들게 되므로 본 발명의 곤드레 나물 밥은 곤드레 향을 더욱 많이 함유하게 되는 것이다.
상기와 같은 방식으로 제조되는 곤드레 나물 볶음은 곤드레 나물밥의 풍미를증진시켜 남녀 노소 누구나 즐길 수 있도록 관능적 품질을 개선시키고 동시에, 곤드레 나물밥을 섭취시에 소화를 좋게 하는 효과도 제공하는 것이다.
이하에서는 상기 과정으로 만들어진 곤드레나물 볶음과 쌀로 곤드레나물밥을 짓는 과정에 대하여 설명하기로 한다.
솥에 앞서 설명한 과정을 통해 불린 쌀 100중량부에 상기 공정에서 만들어진 곤드레 나물 볶음 25~ 35중량부를 혼합하여 80~ 100℃에서 3~ 7분 동안 볶아 혼합물을 만들어 주는 것이다.
다시 설명하면, 이것은 볶아진 재료(들기름, 소금, 곤드레 나물)의 곤드레나물 볶음이 들어 있는 솥에 상기 공정에서 불린 쌀을 넣어 혼합하여 볶아서 혼합물을 만드는 것이다.
상기 곤드레나물 볶음이 25중량부 미만이면 제대로 된 곤드레 나물의 풍미와 들기름의 고소하면서도 담백한 맛이 희석되고, 35중량부를 초과하게 되면 볶는 데 시간이 많이 들게 되고, 자칫 곤드레나물 향의 너무 진한 맛이 우러나올 수 있으며 염도가 있게 되어 좋은 곤드레 나물밥이 완성될 수 없는 것이다.
그리고, 상기 쌀과 곤드레나물 볶음을 3분 미만으로 볶게 되면 재료들 간의 혼합이 제대로 이루어지지 않고, 7분 이상이면 자칫 과도한 열로 인하여 재료의 영양분 손실이 우려되며 자칫 일부 재료가 탈수도 있어 바람직하지 못하다.
다음 과정으로 혼합물에 정제수를 투입하여 밥을 짓는 과정을 거치게 된다.
본 과정은 곤드레나물 볶음과 쌀이 함께 볶아진 혼합물 100중량부에 정제수 120~ 140중량부를 넣어 다시 혼합하는 것인데, 상기 정제수의 양은 지어지는 밥의 양에 따라 다른데, 이를 테면 3~ 7인분의 소량 쌀로 밥을 지을 경우라면 120중량부의 정제수가 바람직하다. 그리고, 7인분을 초과하는 다량의 밥을 지을 경우에는 이에 비례하여 120중량부를 초과하여 넣어야 하지만 곤드레나물 볶음 100중량비에 대비하여 140중량부를 초과하면 자칫 곤드레나물 밥이 질어지게 되어 바람직하지 못하다.
참고로, 상기 정제수의 양은 쌀의 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은 쌀, 취사 솥 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 가수량을 적절히 가감하는 것이 바람직할 것이다.
상기와 같이 혼합물 100중량부에 정제수 120~ 140중량부를 혼합하여 100~ 110℃의 온도로 15~ 20분 동안 가열하여 밥을 짓는 것이다.
상기 밥을 짓는 단계에서 밥을 짓는 온도는 100~ 110℃가 바람직한데, 온도는 110℃가 넘는 온도로 급속하게 가열시키게 되면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알이 딱딱해질 수 있다. 또한, 100℃ 이하로 밥을 짓게 되면 너무 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 되므로 바람직하지 못하다. 상기 온도로 가열하는 시간은 15~ 20분이 바람직 한데, 이것은 솥으로 밥을 지을 때의 일반적인 가열하는 시간인 것이다.
여기서, 유의할 점은 밥을 짓는 도중에 솥의 내부에 들어 있는 밥이 고온의 가열로 인하여 혼합물이 끓기 시작하면 상기 혼합물이 서로 잘 섞이도록 주걱 등과 같은 도구를 이용하여 1~ 2회 저어주는 것이 바람직하다. 만일, 2회 저어주게 되면 그 간격은 90초~ 150초가 바람직하다.
이처럼 저어주는 이유를 설명하면, 쌀과 곤드레나물이 섞여 있는 솥의 내부에 물(정제수)을 넣으면, 일반적으로 쌀은 무겁고 곤드레나물이 가벼우므로 서로 분리가 된다. 이 경우에, 나중에 밥이 완성되면 곤드레나물이 대부분 밥의 표면을 거의 덮게 되고 하부에는 거의 쌀만 있게 되는 데 이를 방지하고 서로 골고루 섞이도록 하기 위하여 저어주는 것이다.
그 다음 과정으로 상기 과정에서 지어진 밥을 약한 불(50~ 70℃)로 13~ 20분 동안 뜸을 들여 곤드레 나물밥의 완성하는 과정을 거치게 된다.
본 과정은 밥이 지어져서 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 밥의 뜸들이기를 진행하는 것인데, 뜸들이는 시간이 13분~ 20분인 것은 밥의 양에 따라 다른 것이다. 이를 테면, 3~ 10인분일 경우에는 13분이고 10인분을 초과할 경우에는 그 이상 즉, 최고 20분 동안 뜸을 들이는 것이다.
여기서, 중요한 것은 밥이 뜸이 들게 되면, 상기 솥을 열어 밥알 사이로 공기가 유입되도록 상기 밥을 1~ 2회 뒤집는 것이다.
여기서, 상기 밥을 뒤집는 시기는 밥에 배어있는 물이 상기 약한 불(50~ 70℃)의 가열로 인하여 어느 정도 증발하여 거의 없어진 상태가 되었을 때가 바람직한 것이다.
이에 대하여 자세히 설명을 하면, 밥을 뒤집을 때는 상하 위치가 완전히 바뀌도록 뒤집는 것인데, 이로 말미암아 지어진 밥알 사이로 공간이 형성되고, 함께 섞여 있는 곤드레 나물로 인한 공기가 유입되게 된다. 그러면, 공기로 인하여 공간이 생기게 되면 밥알이 서로 달라붙지 않도록 하게 되어 밥알이 더욱 생기가 있게 되어 더욱 윤기가 있는 밥이 완성되는 것이다. 즉, 순간적으로 공기가 들어가게 되어 밥이 탱글탱글해지게 되어 더욱 풍미가 있는 곤드레 나물밥이 완성(도 1 참조)되는 것이다. 더 나아가, 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 하여 밥이 덩어리져서 굳어지는 것도 방지할 수 있는 효과도 있다.
이러한 조리 과정을 거쳐 완성된 곤드레 나물밥의 조리 후 공정이 있게 되는데, 상기 공정은 상기 곤드레 나물밥을 담은 솥의 밥을 모두 덜어낸 다음, 솥 뚜껑을 덮고 약한 불(50~ 70℃)에서 4~ 7분 정도 솥을 눌려 누룽지를 생성시키는 것이다.
이처럼 약간 밥이 눋게 만듦으로써 구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고 구수한 누룽지와 숭늉의 맛도 함께 즐길 수 있도록 하는 효과도 있는 것이다.
도 2를 보면 상기 누룽지를 직접 찍은 사진인데, 본 발명의 제조방법으로 곰드레 나물밥을 지을 때 들기름을 포함시키므로 누룽지가 솥에서 부드럽게 이탈되어 솥을 강하게 긁을 필요가 없게 되므로 부드러운 누룽지를 후식으로 손님에게 제공할 수 있는 것이다.
이러한 과정을 거쳐서 뜸을 들여 완성한 곤드레 나물밥에 양념장을 혼합하여 비벼서 먹을 수 있도록 하는 것인데, 이하에서는 상기 곤드레 나물밥에 혼합되는 양념장의 제조공정에 대하여 설명하기로 한다.
먼저, 조선간장과 진간장을 준비한다. 상기 조선간장과 진간장의 중량비는 조선간장 100중량부에 진간장 90~ 110중량부로 거의 동일한 비율이다.
상기 진간장과 조선간장을 혼합하여 혼합간장을 만들고, 상기 혼합간장 100중량부에 정제수 20~ 30중량부를 추가 혼합하여 간장 혼합물을 만든다. 상기 정제수가 20중량부 미만이면 간장 혼합물이 너무 짜게 되고, 30중량부를 초과하면 간장의 맛이 희석되어 바람직하지 못하다.
그 다음에, 상기 간장 혼합물 100중량부에 고춧가루(말린 고추를 분쇄한 것) 15~ 25중량부, 마늘 5~ 10중량부 및 참기름 15~ 20중량부를 혼합한 양념혼합물을 만든다. 고춧가루는 25중량부를 초과하면 지나치게 매워서 좋지 않고 15중량부 중량부 미만이면 매운맛이 나지 않을 가능성이 있어 싱겁게 느껴질 수 있어 좋지 못하다. 여기서, 상기 고춧가루는 매운 고춧가루와 맵지 않은 고춧가루의 비율은 2:8의 중량비로 섞여 있는 것을 특징으로 한다. 참고로, 상기 매운 고추는 청양고추를 사용하는 것이 바람직할 것이다. 마늘이 5중량부 미만이면 첨가 효과가 너무 미미하고 10중량부를 초과하면 자칫 마늘의 향이 과도하게 나올 수 있으므로 바람직하지 못하다. 그리고, 참기름이 15중량부 미만이면 양념장에서 고소한 맛이 적게 나오게 되며, 20중량부를 초과하게 되면 기름이 너무 많게 되어 참기름 향이 과도하여 좋지 않다.
상기 양념 혼합물을 일정 용기에 넣어 밀봉하고, 5~ 15℃의 비교적 저온에서 36~ 48시간 동안 숙성시켜 이후 양념장을 사용하는 것이 바람직하다. 숙성시간이 36시간 미만이면 숙성효과가 떨어지며 숙성시간이 48시간이 초과되면 양념장의 변질이 우려된다.
다음으로, 참깨의 준비와 부추를 절단하는 단계를 거치게 되는데, 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 부추를 5~ 10mm의 크기 간격으로 절단하여 준비하고, 참깨를 준비한다.
그러면, 상기 숙성된 양념장을 종지 등과 같은 일정 용기에 담아서 상기 양념장에 참깨와 부추를 집어넣어 완성하는 것이다. 여기서, 상기 양념장에 포함되는 참깨의 중량부는 양념장 100중량부에 참깨 17~ 30중량부가 바람직하다.
상기 참깨가 17중량부 미만이면 참깨의 참맛을 느끼기 어렵고, 30중량부를 초과하면 자칫 양념장의 전체의 맛이 참깨의 과다로 인하여 변질될 가능성이 있어 좋지 못하다.
상기 크기와 같이 절단된 부추는 종지 등과 같은 일정 용기에 담아 있는 양념장의 표면에 뿌려주어 손님 등의 취식자에게 내어 놓는 것이다.
이러한 과정을 거쳐 만들어진 양념장을 곤드레 나물밥과 함께 비벼 먹게 되면 고소한 들기름 향과 함께 곤드레나물 특유의 풍미를 느낄 수가 있으므로 더욱 영양이 풍부하면서도 맛이 좋은 곤드레나물 밥을 즐길 수 있는 효과가 있는 것이다.
이상에서 설명한 바와 같이, 발명에 대한 기술사상을 첨부 도면과 함께 서술하였지만 이는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한, 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 기술사상의 범주를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 모방 가능하다는 것은 명백한 사실이다.
[관능검사]
상기 실시 예로 제조한 곤드레 나물밥에 일반 간장과 비빈 곤드레 나물밥과 양념장을 사용하여 비빈 곤드레 나물밥과 종래의 일반 고추장에 비빈 전주비빔밥에 대하여 관능검사를 실시하였는데, 상기 관능검사는 맛, 향 및 기호도로 분리하여 10점 평점법을 사용하여 평가하였다.
20대~ 60대의 성인 남녀를 대상으로 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 무작위로 추출하여 시식하게 한 후, 관능검사 결과를 이하의 [표 1]에 나타내었다.
관능검사의 수치는 아주 좋은 경우를 10으로 하였고, 아주 나쁜 경우를 0으로 나타내었다.
기호도 total
곤드레나물밥 8.9 9.1 8.8 8.93
양념장에 비빈 곤드레나물밥 9.3 9.2 9.3 9.26
전주 비빔밥 8.1 7.9 8.5 8.16
상기 [표 1]에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 곤드레 나물밥은 전주비빔밥에 비교하였을 때, 맛과 향이 증진되어 기호성이 높으며 본 발명의 제조방법으로 곤드레 나물밥을 양념장과 비벼서 취식할 경우, 향은 물론이고 맛은 더욱 배가되어 기호성도 좋아져서 가장 높은 평점을 얻은 것으로 평가되었다.

Claims (4)

  1. 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법에 있어서,
    상기 곤드레 나물밥은 불린 쌀 100중량부에 곤드레나물 볶음 25~ 35중량부를 혼합하여 80~ 100℃의 온도로 3~ 7분 동안 볶아 혼합물을 만들고,
    상기 혼합물 100중량부에 정제수 120~ 140중량부를 혼합하여 100~ 110℃의 온도에서 15~ 20분 동안 가열하여 밥을 짓고,
    상기 지어진 밥에 50~ 70℃로 13~ 20분 동안 뜸을 들인 다음에 상기 뜸을 들여 완성한 곤드레 나물밥에 양념장을 혼합하는 것을 특징으로 하는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 곤드레나물 볶음은 곤드레 나물 100중량부에 소금 5~ 10중량부와 들기름 20~ 30중량부를 혼합하여 80~ 100℃에서 5~ 10분 동안 볶는 것을 특징으로 하 는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물 밥의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양념장은 조선간장 100중량부에 진간장 90~ 110중량부를 혼합하여 혼합간장을 만들고, 상기 혼합간장 100중량부에 정제수 20~ 30중량부를 추가로 혼합하여 간장 혼합물을 만들고, 상기 간장 혼합물 100중량부에 고춧가루 15~ 25중량부, 마늘 5~ 10중량부 및 참기름 15~ 20중량부를 혼합하여 양념 혼합물을 만들고, 상기 양념 혼합물을 5~ 15℃에서 36~ 48시간 동안 숙성시켜 완성하는 것을 특징으로 하는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물 밥의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 밥을 짓는 도중에 상기 혼합물이 끓기 시작하면 혼합물이 잘 섞이도록 1~ 2회 저어주는 것을 특징으로 하는 양념장이 혼합되는 곤드레 나물 밥의 제조방법.


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