KR102375920B1

KR102375920B1 - 갈대 커피 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102375920B1
Application number: KR1020210137716A
Authority: KR
Inventors: 유춘자
Original assignee: (주)자연맛길
Priority date: 2021-10-15
Filing date: 2021-10-15
Publication date: 2022-03-18

Abstract

본 발명은 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 갈대 뿌리를 이용하여 커피를 제조함으로써 갈대 뿌리의 다양한 유효 성분들 및 특유의 향을 통하여 풍미와 영양을 동시에 균형있게 얻을 수 있어 건강 증진에 효과적인 기능성이 강화된 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 커피의 제조방법에 있어서, 갈대 뿌리를 세척하고 물기를 제거하여 갈대 뿌리를 준비하는 단계(S1); 상기 갈대 뿌리를 1차 로스팅하는 단계(S2); 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 2차 로스팅하는 단계(S3); 상기 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계(S4); 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 단계(S5); 상기 커피 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 단계(S6); 및 상기 분쇄한 커피 원두 분말과 상기 분쇄한 갈대 뿌리 분말을 혼합하는 단계(S7);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

갈대 커피 및 그 제조방법{COFFEE USING REED AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 갈대 뿌리를 이용하여 커피를 제조함으로써 갈대 뿌리의 다양한 유효 성분들 및 특유의 향을 통하여 풍미와 영양을 동시에 균형있게 얻을 수 있어 건강 증진에 효과적인 기능성이 강화된 갈대 커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피는 주로 열대성 기후의 강우량이 많은 곳에서 재배되며, 고산지대에서 좋은 상품이 생산되는 편이다. 이러한 커피는 커피 나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 독특한 풍미를 가진 기호음료로, 전 세계적으로 가장 널리 애용되는 다류 식품의 일종이다.

구체적으로, 원두커피는 생두를 로스팅하여 제조한다. 이와 같이, 로스팅하는 과정에서 팽화가 일어나 조직이 부드러워지며, 로스팅 조건에 따라 다양한 기호성을 가진 커피를 얻을 수 있다. 이러한 커피는 그 종류가 매우 다양하고, 근래에는 다양한 음료와 혼합한 형태로도 많이 음용되어지고 있다.

커피는 소화를 촉진시키고, 권태에서 벗어나 일상생활에 활력을 주는 효과를 갖는 기호 식품으로, 그 자체의 향기와 맛이 뛰어나 커피를 선호하는 계층의 폭이 매우 넓고, 다양한 종류의 커피 개발로 인해 전 세계적으로 커피 소비가 증가하고 있다. 최근에는 심장 질환 예방, 치매 예방, 및 면역력 증대 등 커피의 다양한 효능이 밝혀지면서 커피에 대한 관심 또한 매우 커지고 있다.

커피의 맛을 내는 주성분은 카페인으로, 화학식은 C₈H₁₀O₂N₄인 식물성 알칼로이드로 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정이다. 이러한 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨우고, 심장의 기능을 촉진하며, 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하는 등의 효과를 지니고 있다. 그러나 이러한 카페인도 적정량 이상을 섭취하게 되면 부작용을 초래할 수 있는 문제점이 있다. 반면, 커피의 섭취로 인해 위암, 간암 등의 예방과 혈압강화, 다이어트 등의 각종 긍정적인 효과도 있다.

또한, 커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다. 그밖에 수분, 조단백질, 추출물, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 들어 있다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 추구하며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 대부분의 커피는 카페인이 많이 들어 있어 있다는 이유로 건강을 염려하는 현대인들이 가장 선호하는 음료이면서도 음용을 줄이고자 노력하는 경향이 있다. 따라서 건강에 유용한 영양성분을 첨가하여 커피 자체의 영양성분을 높여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 커피를 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

한편, 갈대(reed)는 화본목 벼과에 속하는 여러해살이풀로서 학명은 'Phragmites communis Trin.'이다. 특히 벼과의 갈대속을 이루는 4종을 가리키며, 북극에서 열대지방까지 물가에서 군락을 이루며 자라는 대형식물이다. 갈대는 식용이 가능하고 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는데, 이러한 갈대는 우리나라의 연못이나 개울가 등에서 흔히 볼 수 있다.

뿌리(노근)와 줄기(노경), 잎(노옆)으로 구성된 다년생 수생식물인 갈대는 우리나라의 전통 한약전인 동의보감이나, 본초강목에 진통, 소염, 이뇨, 해열, 해독 등에 약효가 있으며 독이 없는 것으로 기록되어 있다. 갈대에는 독을 해독하는 효능이 있어 복어 중독의 해독약으로 이용되며, 치매 치료에도 효과가 있는 것으로 보고되었다. 또한 단백질, 지방, 탄수화물, 아스파라긴, 당분 등이 함유되어 있어 이뇨, 해열, 당뇨성 고지혈증에도 효능이 있으며 식품의 단맛을 향상시키는 것으로 보고된다.

특히, 갈대의 뿌리에는 코이솔, 단백질, 지방, 탄수화물, 아스파라긴, 당분과 약간의 알칼로이드가 들어 있고, 갈대잎에는 아스코르빈산이 100~300㎎％, 갈대순에는 아스코르빈산이 300~500㎎％ 들어 있고, 신선한 전초에는 카로테인이 33~52㎎％ 들어있다.

갈대 뿌리는 예로부터 민간에서 폐를 깨끗이 하고 해열 작용이 있어 폐열을 식히며 위를 건강하게 하며, 갈증을 해소하고 소염치료 효과가 있는 것으로 알려져 한방에서 약재로 쓰여 왔으며 갈대 뿌리를 말린 후 물에 넣고 끓여 갈대차로 음용하여 왔다.

그러나 이와 같이 음용하는 경우 갈대의 특유의 풋내 및 비린내가 여전히 갈대차에 남아 있어 비위가 약한 사람이 마시기에는 어려움이 있었다. 따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 종래에는 증제공정, 덖음공정, 비빔공정, 가향공정을 거쳐 갈대차를 제조하고 있다. 그러나 상기한 공정들은 복잡하여 생산성이 떨어질 뿐더러 증제 및 비빔공정에 의하여 갈대에 함유된 유용한 성분이 손실되는 문제점이 있었다.

갈대를 이용한 식품에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2018-0063607호(공개일자 2018년06월12일)에는, (a) 세척하여 물에 불린 콩을 삶아 건조된 갈대잎으로 감싸되 일정 온·습도 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하는 단계; (b) 단계(a) 과정을 통해 제조된 갈대 청국장에 물과 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하여 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 단계; (c) 단계(b) 과정을 통해 제조된 갈대 간장에 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하여 실온에서 20∼30시간 동안 맛간장으로 숙성시키는 단계; 및 (d) 단계(c) 과정을 통해 숙성된 맛간장 숙성액을 고운체를 통해 건지를 걸러내어 갈대 맛간장 만을 수득하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2017-0121593호(공개일자 2017년11월02일)에는, 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와; 상기 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와; 상기 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈대추출물을 이용한 기정떡의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0089736호(공개일자 2017년08월04일)에는, 갈대뿌리를 세척하여 정제수 6L에 대하여 갈대뿌리 0.3kg을 첨가하여 100 ~ 120℃의 온도에서 2 ~ 5시간 동안 끓여 상등액을 걸러내어 열수 추출하고, 감압 농축시켜 갈대 뿌리 추출액을 제조하는 제1단계; 곡물가루 100 중량부에 대하여 상기 갈대 뿌리 추출액 6 ~ 10 중량부, 물 60 ~ 64 중량부, 이스트 2~ 5 중량부, 소금 1.75 ~ 2 중량부, 이스트 푸드 0.1 ~ 0.2 중량부, 설탕 4 ~ 7 중량부, 쇼트닝 3 ~ 4 중량부, 탈지분유 3~ 5 중량부를 포함하여 반죽을 제조한 후, 발효시키는 제2단계;및 상기 발효된 반죽을 온도 190 ~ 250℃, 30 ~ 40분 동안 오븐에서 굽는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈대뿌리 추출물을 포함하는 빵의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1673400호(등록일자 2016년11월01일)에는, 노근을 건조시키고, 배추 또는 갓을 다듬어 준비하는 재료준비단계; 상기 건조된 노근은 추출하여 노근 추출물을 제조하는 추출단계; 상기 준비된 배추 또는 갓을 소금물에 절이는 절임단계; 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 7 중량부를 포함하는 양념류; 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료; 및 노근 추출물을 혼합하여 김치양념을 준비하는 양념준비단계; 상기 절여진 배추 또는 갓을 세척한 후 탈수하는 탈수단계; 및 상기 김치양념을 사용하여 상기 탈수된 배추 또는 갓을 버무리는 양념단계;를 포함하고, 상기 김치양념 100 중량부에 대하여 노근 추출물이 35 ~ 83 중량부가 혼합되며, 상기 추출단계는, 노근 10kg당 물 15~25L에 침지시켜 50~70℃의 범위에서 30 ~ 90 분간 추출하고, 추출물 100 중량부에 주정 20~70 중량부를 혼합한 후, 밀봉하여 0~5℃의 저온에서 4~8 개월 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2018-0063607호(공개일자 2018년06월12일) 대한민국 공개특허 제10-2017-0121593호(공개일자 2017년11월02일) 대한민국 공개특허 제10-2017-0089736호(공개일자 2017년08월04일) 대한민국 등록특허 제10-1673400호(등록일자 2016년11월01일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 갈대 커피 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 갈대 뿌리를 이용하여 커피를 제조함으로써 갈대 뿌리의 다양한 유효 성분들 및 특유의 향을 통하여 풍미와 영양을 동시에 균형있게 얻을 수 있어 건강 증진에 효과적인 기능성이 강화된 갈대 커피 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 커피의 제조방법에 있어서, 갈대 뿌리를 세척하고 물기를 제거하여 갈대 뿌리를 준비하는 단계(S1); 상기 갈대 뿌리를 1차 로스팅하는 단계(S2); 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 2차 로스팅하는 단계(S3); 상기 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계(S4); 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 단계(S5); 상기 커피 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 단계(S6); 및 상기 분쇄한 커피 원두 분말과 상기 분쇄한 갈대 뿌리 분말을 혼합하는 단계(S7);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 100~195℃에서 20~25분 동안 1차 로스팅하고, 상기 S3 단계에서, 160~210℃에서 30~35분 동안 2차 로스팅하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 상기 S5 단계에서, 상기 커피 생두를 로스팅하는 정도는 8단계 분류법의 라이트 로스팅(Light roasting), 시나몬 로스팅(Cinnamon roasting), 미디엄 로스팅(Medium roasting), 하이 로스팅(High roasting), 시티 로스팅(City roasting), 풀 시티 로스팅(Full city roasting), 프렌치 로스팅(French roasting), 및 이탈리안 로스팅(Italian roasting) 중 시티 로스팅(City roasting)와 풀 시티 로스팅(Full city roasting) 사이로 로스팅하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 상기 S7 단계에서, 상기 커피 원두 분말 100 중량부에 대하여, 상기 갈대 뿌리 분말 3~5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 갈대 커피는, 커피에 있어서, 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 갈대 커피 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 갈대 커피 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 갈대 커피 및 그 제조방법에 의하면, 갈대 뿌리를 이용하여 커피를 제조함으로써 갈대 뿌리의 다양한 유효 성분들 및 특유의 향을 통하여 풍미와 영양을 동시에 균형있게 얻을 수 있어 건강 증진에 효과적인 기능성이 강화된 갈대 커피 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법은, 커피의 제조방법에 있어서, 갈대 뿌리를 세척하고 물기를 제거하여 갈대 뿌리를 준비하는 단계(S1); 상기 갈대 뿌리를 1차 로스팅하는 단계(S2); 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 2차 로스팅하는 단계(S3); 상기 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계(S4); 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 단계(S5); 상기 커피 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 단계(S6); 및 상기 분쇄한 커피 원두 분말과 상기 분쇄한 갈대 뿌리 분말을 혼합하는 단계(S7);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 갈대 커피의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 갈대 뿌리 준비 단계(S1);

본 단계는, 갈대 뿌리를 세척하고 물기를 제거하여 갈대 뿌리를 준비하는 단계이다.

보다 구체적으로, 채취한 갈대 뿌리에서 마디 부분에 있는 잔뿌리와 줄기를 감싸고 있는 겉껍질을 모두 제거하고, 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후에 적당한 크기로 세절한 다음 통풍이 잘 되는 채반이나 용기에 담아 그늘진 곳에서 말려서 준비하는 것으로 구성할 수 있다.

2. 갈대 뿌리 1차 로스팅 단계(S2);

본 단계는, 상기 갈대 뿌리를 1차 로스팅하는 단계이다.

보다 구체적으로, 볶음기(기계)를 이용하여 상기 S1 단계에서 준비한 갈대 뿌리를 100~195℃에서 20~25분 동안 1차로 로스팅하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 갈대 뿌리를 100℃의 상기 볶음기에 투입하며, 상기 볶음기 내 온도는 195℃, 20~25분 동안 볶은 다음에 꺼내어 1차로 연하게 볶아낸다.

3. 갈대 뿌리 2차 로스팅 단계(S3);

본 단계는, 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 2차 로스팅하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 상기 볶음기를 이용하여 160~210℃에서 30~35분 동안 2차로 로스팅하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 160℃의 상기 볶음기에 투입하며, 상기 볶음기 내 온도는 210℃, 30~35분 동안 볶은 다음에 꺼내어 2차로 진하게 볶아낸다.

상기 S2 단계에서 1차 로스팅한 후 볶음기 온도가 완전히 떨어지지 않은 상태에서 2차 로스팅을 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 갈대 뿌리를 로스팅하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

4. 갈대 뿌리 분말 제조 단계(S4);

본 단계는, 상기 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계 및 상기 S3 단계를 거쳐 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄기를 이용하여 20~200 메쉬(mesh)의 입도 크기로 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

5. 커피 생두 로스팅 단계(S5);

본 단계는, 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 커피 로스팅기를 이용하여 커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 커피 생두를 170℃의 상기 커피 로스팅기에 투입하며, 상기 로스팅기의 최대 온도는 225~300℃의 범위로 맞추어 온도를 조절하는 것으로 구성할 수 있다. 즉, 계절에 따라 여름의 경우 225℃, 겨울의 경우 300℃로 맞추는 온도를 조절하는 것이 바람직하다.

로스팅 시간은 15~30분이며, 상기 커피 생두를 로스팅하는 정도는 8단계 분류법의 라이트 로스팅(Light roasting), 시나몬 로스팅(Cinnamon roasting), 미디엄 로스팅(Medium roasting), 하이 로스팅(High roasting), 시티 로스팅(City roasting), 풀 시티 로스팅(Full city roasting), 프렌치 로스팅(French roasting), 및 이탈리안 로스팅(Italian roasting) 중 시티 로스팅(City roasting)와 풀 시티 로스팅(Full city roasting) 사이로 로스팅하는 것으로 구성할 수 있다.

커피에서의 로스팅(Roasting)은 생두(Green Bean)를 볶아, 원두를 만드는 과정을 총칭하며, 로스팅하면, 생두는 수분 손실로 인해 무게가 줄어드는 반면, 부피가 팽창하면서 다공적인 구조가 되고, 표면의 색깔이 점점 진한 갈색으로 변하게 된다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는데 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다.

상기 8단계 분류법은 우리나라와 일본 등에서 주로 사용하는 로스팅 단계(roasting stage)로서 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징은 다음과 같다.

① 라이트 로스팅(Light roasting)(최약배전)

감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다. 생두가 열을 받으면서(흡열과정) 생두 안에 있는 수분을 배출하기 시작하는 단계이다.

② 시나몬 로스팅(Cinnamon roasting)(약배전)

신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다. 황색의 원두가 황갈색으로 변한다. 황색을 띠며 열을 더 받으면서(흡열과정) 수분의 배출이 90% 이상인 시점이다.

③ 미디엄 로스팅(Medium roasting)(중약배전)

아메리칸 로스트(American roast)라고도 한다. 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피, 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다. 원두는 담갈색을 띤다. 발열 과정으로 1차 크랙(First Crack)이 완료된 시점으로, 보통 이 단계부터가 마시는 커피로 사용된다.

④ 하이 로스팅(High roasting)(중배전)

신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다. 최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.

발열과정으로 안정된 갈색을 띄며, 신맛이 주도 되었지만, 단맛이 살아나는 안정된 신맛을 내며, 은은한 바디감(body)을 느낄수 있는 단계이다.

⑤ 시티 로스팅(City roasting)(강중배전)

저먼 로스트(German roast)라고 부르기도 하는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다. 맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다. 대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로, 무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

2차 크랙(Second Crack)이 시작된 직후에 로스팅(Roasting)을 멈춘 상태로 초콜릿 색을 을 띄며, 신맛와 단맛의 바디감(body)의 밸런스가 좋아 한국인이 선호하는 맛이다.

⑥ 풀 시티 로스팅(Full city roasting)(약강배전)

신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다. 크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다. 원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

2차 크랙(Second Crack)이 진행 되는 도중 로스팅(Roasting)을 멈춘 상태로 약한 신맛과 단맛, 쓴맛의 조화를 이루며, 스모크 향(Smoke Flavours)이 나타나기 시작한다.

⑦ 프렌치 로스팅(French roasting)(강배전)

쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다. 마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로, 요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.

2차 크랙(Second Crack) 이후 가열을 지속한 상태로 원두의 열이 최고조로 이루어지며, 흑갈색으로 깊은 바디감(body)과 맛있는 쓴맛을 느낄 수 있는 상태로 바디감이 강하게 느껴진다.

⑧ 이탈리안 로스팅(Italian roasting)(최강배전)

쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧다. 과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나, 최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다. 심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.

흑색으로, 표면에 커피 기름이 배어 나와 윤기가 나는 형태를 띄고 있으며, 살짝 탄 듯한 향미와 강한 쓴맛이 특징으로 약한 단맛도 느낄수 있다.

6. 커피 원두 분말 제조 단계(S6);

본 단계는, 상기 커피 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S5 단계에서 로스팅하여 제조한 커피 원두를 분쇄기를 이용하여 20~200 메쉬(mesh)의 입도 크기로 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 커피 원두 분말을 제조하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

7. 커피 원두 분말과 갈대 뿌리 분말 혼합 단계(S7);

본 단계는, 상기 분쇄한 커피 원두 분말과 상기 분쇄한 갈대 뿌리 분말을 혼합하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S6 단계에서 제조한 커피 원두 분말 100 중량부에 대하여 상기 S4 단계에서 제조한 갈대 뿌리 분말 3~5 중량부를 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

커피 원두 분말 100 중량부에 대하여 갈대 뿌리 분말이 3 중량부 미만으로 구성할 경우에는, 갈대 뿌리 분말의 양이 지나치게 적어 갈대 뿌리 분말의 다양한 유효 성분의 효과를 충분히 얻을 수 없고, 갈대 뿌리 분말이 5 중량부를 초과할 경우에는 갈대 뿌리 분말의 양이 지나치게 많아 커피 고유의 풍미가 떨어지므로 상기 와 같은 혼합 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시예로서, 잔뿌리 등을 손질한 갈대 뿌리를 물로 세척하기 전에 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것으로 구성할 수 있다.

상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있고 냄새 흡착능이 우수하다. 이러한 쌀뜨물에 갈대 뿌리를 침지시킴으로써 갈대의 특유의 풋내 및 비린내를 제거하는데 매우 탁월하다.

상기와 같은 조건으로 갈대 뿌리를 쌀뜨물에 침지하여 저온 숙성함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 흡수하고 갈대의 특유의 풋내 및 비린내를 미리 제거할 수 있다. 이와 같은 쌀뜨물에 의한 저온 숙성 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 갈대 뿌리를 준비한다.

- 채취한 갈대 뿌리에서 마디 부분에 있는 잔뿌리와 줄기를 감싸고 있는 겉껍질을 모두 제거한다.

- 손질한 갈대 뿌리를 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후에 적당한 크기로 세절한다.

- 세절한 갈대 뿌리를 통풍이 잘 되는 채반이나 용기에 담아 그늘진 곳에서 말린다.

(2) (1)에서 준비한 갈대 뿌리를 100℃의 볶음기에 투입한다. 볶음기 내 온도는 195℃, 20~25분 동안 볶은 다음에 꺼내어 1차로 연하게 볶아낸다.

(3) (2)에서 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 160℃의 상기 볶음기에 투입한다. 볶음기 내 온도는 210℃, 30~35분 동안 볶은 다음에 꺼내어 2차로 진하게 볶아낸다.

(4) (3)에서 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄기를 이용하여 20~200 메쉬(mesh)의 입도 크기로 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조한다.

(5) 커피 생두를 170℃의 커피 로스팅기에 투입하며, 로스팅기의 최대 온도는 225~300℃의 범위로 맞추어 온도를 조절한다. 로스팅 시간은 15~30분이며, 로스팅 정도는 시티 로스팅(City roasting)와 풀 시티 로스팅(Full city roasting) 사이로 한다.

(6) (5)에서 로스팅하여 제조한 커피 원두를 분쇄기를 이용하여 20~200 메쉬(mesh)의 입도 크기로 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조한다.

(7) (6)에서 제조한 커피 원두 분말 100 중량부에 대하여 (4)에서 제조한 갈대 뿌리 분말 3~5 중량부를 혼합하여 본 발명에 따른 갈대 커피를 완성한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 갈대 뿌리를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

- 손질한 갈대 뿌리를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성한다.

- 숙성한 갈대 뿌리를 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후에 적당한 크기로 세절한다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 커피 원두를 준비하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 2]의 본 발명에 따른 갈대 커피 및 [비교예 1]의 시중 판매 커피 원두를 각각 동일한 조건으로 커피머신을 이용하여 추출한 액상의 커피에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛	향	전체기호도
실시예 1	7.1	7.0	7.0
실시예 2	7.3	7.4	7.4
비교예 1	4.4	4.3	4.4

상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 본 발명에 따른 갈대 커피로서 [실시예 1] 내지 [실시예 2]의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 커피 원두에 비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 갈대 뿌리를 쌀뜨물에 침지하여 저온 숙성한 [실시예 2]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 더욱 만족하고 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 갈대 커피는 갈대 뿌리를 이용하여 커피를 제조함으로써 갈대 뿌리의 다양한 유효 성분들 및 특유의 향을 통하여 풍미와 영양을 동시에 균형있게 얻을 수 있어 건강 증진에 효과적인 기능성이 강화된 갈대 커피를 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

커피의 제조방법에 있어서,
갈대 뿌리를 세척하고 물기를 제거하여 갈대 뿌리를 준비하는 단계(S1);
상기 갈대 뿌리를 1차 로스팅하는 단계(S2);
1차 로스팅한 후 볶음기 온도가 완전히 떨어지지 않은 상태에서 상기 1차 로스팅한 갈대 뿌리를 2차 로스팅하는 단계(S3);
상기 2차 로스팅한 갈대 뿌리를 분쇄하여 갈대 뿌리 분말을 제조하는 단계(S4);
커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 제조하는 단계(S5);
상기 커피 원두를 분쇄하여 커피 원두 분말을 제조하는 단계(S6); 및
상기 분쇄한 커피 원두 분말과 상기 분쇄한 갈대 뿌리 분말을 혼합하는 단계(S7);를 포함하고,
상기 S2 단계에서, 100~195℃에서 20~25분 동안 1차 로스팅하고,
상기 S3 단계에서, 160~210℃에서 30~35분 동안 2차 로스팅하며,
상기 S7 단계에서, 상기 커피 원두 분말 100 중량부에 대하여 상기 갈대 뿌리 분말 3~5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈대 커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
갈대 뿌리를 세척하기 전에 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈대 커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S5 단계에서,
상기 커피 생두를 로스팅하는 정도는 8단계 분류법의 라이트 로스팅(Light roasting), 시나몬 로스팅(Cinnamon roasting), 미디엄 로스팅(Medium roasting), 하이 로스팅(High roasting), 시티 로스팅(City roasting), 풀 시티 로스팅(Full city roasting), 프렌치 로스팅(French roasting), 및 이탈리안 로스팅(Italian roasting) 중 시티 로스팅(City roasting)와 풀 시티 로스팅(Full city roasting) 사이로 로스팅하는 것을 특징으로 하는 갈대 커피의 제조방법.
삭제
커피에 있어서,
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 갈대 커피의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 갈대 커피.