KR101962386B1 - 황태 된장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태 된장의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 황태 된장의 제조 방법은, 메주콩을 세척하여 준비하는 콩준비단계와; 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와; 상기 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와; 상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와; 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 장육수를 제조하는 장육수제조단계와; 상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 꺼내어 치대어 황태된장을 제조하는 분리단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 황태를 원료로 하는 된장을 제조하되, 황태 사용으로 인한 감칠맛은 유지하면서 황태 발효로 인한 특유의 발효향을 최소화시키면서 발효 과정에서의 벌레 발생, 변질 등의 리스크가 최소화되는 된장 제조 방법이 제공된다.

Description

황태 된장의 제조 방법{Manufacturing method of hwangtae doenjang}

본 발명은 황태 된장의 제조 방법에 관한 것으로, 발효 과정에서 변질되는 현상을 저감시키고, 특유의 발효향을 저감시키면서 감칠맛이 향상된, 황태 된장의 제조 방법에 관한 것이다.

된장 담그는 방법은 어디서나 비슷하기 때문에 우리의 기대와는 달리 좋은 된장 맛을 내는 비법은 많지 않다.

결국 맛있는 된장을 담그는 방법은 좋은 재료를 사용하고 숙성과정에서 된장의 관리를 잘하여야 한다.

지금까지의 된장 제조방법은 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 눌러서 메주를 성형하며 성형한 메주를 일정기간 동안 발효시키고 상기 발효한 메주를 소금과 물을 혼합하여 만들어 왔다.

이와 같은 된장 제조방법으로 만든 된장은 너무나 정형화된 된장이기 때문에 다양화된 현대인들의 새로운 입맛을 맞출 수 없을 뿐 아니라 된장 내에 바실러스균(Bacilus spp)의 작용으로 된장 특유의 구린내로 인하여 이러한 향을 처음 대하는 신세대나 특히 외국인들에게 된장에 대한 첫 인식이 나빠 된장 식품을 멀리하게 되는 요인이 되었다.

한편, 우리나라 각 지역에 따라 고유의 된장 제조 방법이 전수되어 왔는데, 강원도 지방에서는 황태를 원료로 하는 황태된장이 알려져 있다.

전통적인 황태된장의 제조 방법은 옹기 내부에 숙성시킬 때 황태를 거꾸로 꽂아 숙성시키는 방식이 알려져 있다.

최근의 황태된장에 대한 기술을 살펴보면, "황태 된장 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0923625호, 특허문헌 1)에는 황태포를 가공하여 분말화시킨 다음 간장액과 분리된 메주 고형분에 혼합하여 제조하는 공정이 소개되어 있다.

그밖에 "송화된장 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1398282호, 특허문헌 2), "황태 보리 고추 된장의 제조 방법 및 황태 보리 고추 된장"(한국 등록특허공보 제10-1488985호, 특허문헌 3)에는 메주에 염수를 첨가하는 공정에 황태를 첨가하는 공정이 소개되어 있다.

이처럼 된장 제조시 황태를 첨가하는 이유는 황태에 포함되어 있는 동물성 단백질이 발효 과정에서 분해되면서 소화 흡수가 용이한 단백질 성분을 제공하고, 감칠맛을 제공하기 때문이다.

그러나 상기와 같은 제조 방법들은 발효시의 온도나 습도, 염수의 염도 조건 등에 따라 발효 과정에서 쉽게 변질이 발생할 뿐만 아니라 쉽게 벌레가 발생하게 되는 문제점이 있다.

또한, 제조된 된장을 원료로 요리를 하였을 때 감칠맛은 높으나, 특유의 발효향이 강하기 때문(통상적으로 동물성 원료로 발효식품을 제조할 경우 악취에 가까운 특유의 향이 발생하게 됨)에 대중적인 취식 선호도를 제공하지 못하게 되는 문제점이 있었다.

KR 10-0923625 (2009.10.19) KR 10-1398282 (2014.05.15) KR 10-1488985 (2015.01.21)

본 발명의 황태 된장의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 황태를 원료로 하는 된장을 제조하되, 황태 사용으로 인한 감칠맛은 유지하면서 황태 발효로 인한 특유의 발효향을 최소화시키면서 발효 과정에서의 벌레 발생, 변질 등의 리스크가 최소화되는 된장 제조 방법을 제공하려는 것이다.

보다 구체적으로, 메주콩을 삶을 때 일반 물로 삶는 것이 아니라 황태를 주원료로 하는 육수에 삶는 과정을 거치고, 발효 전에 제조된 메주와 천일염 및 물을 혼합할 때 물을 일반 물을 활용하는 것이 아니라 황태를 주원료로 하는 육수를 사용하여 발효시킴으로써 발효 과정에서의 벌레 발생이나 변질을 방지하도록 함과 더불어, 육수 형태로 황태가 첨가됨과 더불어 원료에 엄나무, 멸치, 다시마를 혼합합으로써 이질적인 향을 최소화하려는 것이다.

더 나아가, 황태를 원료로 하는 육수를 이용하여 콩을 삶은 다음 고형물을 분리한 다음 이를 연잎, 율피 등과 혼합하여 숙성시킨 다음 숙성된 숙성액을 이용하여 된장 제조를 위한 물 대신 사용함으로써 가일층 발효냄새를 억제할 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 황태 된장의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 메주콩을 세척하여 준비하는 콩준비단계와; 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와; 상기 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와; 상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와; 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 장육수를 제조하는 장육수제조단계와; 상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 꺼내어 치대어 황태된장을 제조하는 분리단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 메주육수와 장육수는 상기 가열성형단계를 거치기 전에 준비된 메주콩 100 중량부를 기준으로, 엄나무 6.5 ~ 8.0 중량부, 황태 12 ~ 16 중량부, 멸치 6 ~ 8 중량부, 다시마 5 ~ 9 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또는, 메주콩 100 중량부를 세척하여 준비하는 콩준비단계와; 상기 메주콩 100 중량부 대비 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마, 250 ~ 300 중량부의 미네랄수를 준비한 후 준비된 원료를 혼합한 다음 90 ~ 100℃의 온도로 가열한 후, 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와; 상기 세척된 콩을 가열 용기에 투입하고, 메주육수를 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와; 상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와; 상기 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 장육수를 제조하는 장육수제조단계와; 상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 꺼내어 치대어 된장을 제조하는 분리단계;를 포함하여 구성된다.

더 나아가, 상기 숙성단계는, 고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 2차발효단계에서, 상기 발효메주, 장육수 및 천일염은, 1 : 2 ~ 4: 0.2 ~ 0.3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 황태를 원료로 하는 된장을 제조하되, 황태 사용으로 인한 감칠맛은 유지하면서 황태 발효로 인한 특유의 발효향을 최소화시키면서 발효 과정에서의 벌레 발생, 변질 등의 리스크가 최소화되는 된장 제조 방법이 제공된다.

보다 구체적으로, 메주콩을 삶을 때 일반 물로 삶는 것이 아니라 황태를 주원료로 하는 육수에 삶는 과정을 거치고, 발효 전에 제조된 메주와 천일염 및 물을 혼합할 때 물을 일반 물을 활용하는 것이 아니라 황태를 주원료로 하는 육수를 사용하여 발효시킴으로써 발효 과정에서의 벌레 발생이나 변질을 방지하도록 함과 더불어, 육수 형태로 황태가 첨가됨과 더불어 원료에 엄나무, 멸치, 다시마를 혼합합으로써 이질적인 향을 줄일 수 있게 된다.

더 나아가, 황태를 원료로 하는 육수를 이용하여 콩을 삶은 다음 고형물을 분리한 다음 이를 연잎, 율피 등과 혼합하여 숙성시킨 다음 숙성된 숙성액을 이용하여 된장 제조를 위한 물 대신 사용함으로써 가일층 발효냄새를 억제할 수 있게 된다.

도 1은 실험예 1의 결과를 나타낸 그래프.
도 2는 실험예 2의 결과를 나타낸 그래프.
도 3은 실험예 3의 결과를 나타낸 그래프.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명 황태 된장의 제조 방법에 대해 설명하기로 한다.

본 발명의 황태 된장의 제조 방법은 크게 콩준비단계, 메주육수제조단계, 가열성형단계, 1차발효단계, 장육수제조단계, 2차발효단계, 분리단계를 포함하여 구성된다.

1. 콩준비단계

메주콩을 세척하여 준비한다.

2. 메주육수제조단계

본 발명에서는 콩을 삶을 때 일반 물로 삶는 것이 아니라, 본 출원의 발명자에 의해 발명된 특유의 육수를 활용한다.

구체적으로, 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한다.

황태는 강원도 진부령의 고산 지대에서 영하 10℃가 넘는 겨울철에 밤에는 얼었다가 낮에는 녹았다 하는 과정을 6개월 가량 반복하여 말린 명태를 말린 것으로, 단백질 함량이 56%를 넘게 포함되어 있으며, 간 기능 향상 등에 유용한 성분이 다량 포함된 것으로 알려져 해장국 원료로 자주 사용되며, 또한 물에 오래 끓였을 때 감칠맛을 내 육수의 재료로도 사용된다.

이러한 황태는 특허문헌 1 내지 3이나, 강원도 전통 방식으로 사용할 경우 감칠맛은 우수하게 나타나는 것으로 알려져 있으나, 발효 과정에서 벌레 발생, 변질 발생 및 특유의 비선호 발효향이 발생하게 된다.

본 발명에서는 이러한 문제점을 해소하기 위하여 최초에 콩을 삶을 때 황태를 물과 함께 혼합하여 가열한다.

이러한 가열 과정을 거치게 되면 단백질 가수 분해에 따른 조미 성분이 육수에 포함되게 되며, 이 성분을 이용하여 콩을 삶은 후 후술하는 발효 과정을 거치게 되므로 감칠맛을 배가시키면서 벌레 발생, 변질 발생 확률을 저감시킬 수 있게 된다.

엄나무는 소염, 간 기능 향상, 기관지, 피부질환, 당뇨 등에 대해 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 특히 성질이 평하여 약재로써 뿐만 아니라 백숙 등의 음식의 조리에도 자주 사용된다.

본 출원의 발명자는 우연한 기회에 황태를 이용하여 육수를 끓여 낼 때 엄나무를 함께 첨가해본 결과 삶은 콩을 이용하여 메주를 띄웠을 때 통상의 메주에 비해 구수한 냄새가 적게 남을 알게 되어 이를 활용하게 되었다.

한편, 메주육수의 재료로 사용되는 멸치와 다시마는 통상의 육수 제조 과정에서 첨가되는 원료로 이들은 감칠맛을 높여 주는데 일조하는 것으로 보인다.

이러한 구성에서 메주육수는 준비된 메주콩 100 중량부를 기준으로, 엄나무 6.5 ~ 8.0 중량부, 황태 12 ~ 16 중량부, 멸치 6 ~ 8 중량부, 다시마 5 ~ 9 중량부를 포함하여 이루어짐이 바람직하다.

이때, 육수를 제조하기 위한 물은 대략 250 ~ 350 중량부 정도 포함됨이 바람직하다.

만일 메주콩 100 중량부를 기준으로 황태가 12 중량부 미만일 경우 감칠맛이 떨어지고, 16 중량부를 초과할 경우 제조된 장에서 특유의 구린 발효향이 느껴지게 된다.

또, 엄나무가 6.5중량부 미만일 경우 역시 구린 발효향이 느껴지게 되며, 엄나무가 8.0중량부를 초과할 경우 장에서 약초향이 나서 대중적인 취식 선호도를 저하시키기게 된다.

또한, 멸치와 다시마가 각각 최소 중량부 미만 사용될 경우 감칠맛이 적게 느껴지고, 최대 중량부를 초과할 경우에는 바다 비린내가 느껴지게 된다.

더하여, 메주육수 제조를 위한 가열 시간은 2 ~ 3시간 정도가 적당하다.

3. 가열성형단계

상기 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가한 후 가마솥 등과 같은 가열용기에 넣어 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조한다.

가열은 초기에 강불로 하여 메주육수가 펄펄 끓게 한 다음 약불로 전환하여 가열한다.

충분히 콩이 물러지게 되면 절구 등에 콩을 넣고 찧은 다음 사각형 형태로 형성한다.

4. 1차발효단계

상기 제조된 메주를 짚으로 엮어서 실내온도 30℃ 내외의 온도에서 3일 동안 말려 표면이 꾸덕해질 때가지 건조시킨 다음 통기가 잘 이루어지는 공간에서 40 ~ 80일 정도 건조 및 발효시켜 표면에 곰팡이가 고르게 형성된 발효메주를 제조한다.

5. 장육수제조단계

장육수는 메주를 염수에 침지시켜 원료간장과 원료된장을 제조하기 위한 것으로, 종래에 황태분말을 첨가하거나, 황태를 통채로 넣는 것과 차별된다.

본 발명에서 기본적인 장육수는 전술한 메주육수와 동일한 방식으로 제조된다.

즉, 삶기 전의 메주콩 100 중량부를 기준으로, 엄나무 6.5 ~ 8.0 중량부, 황태 12 ~ 16 중량부, 멸치 6 ~ 8 중량부, 다시마 5 ~ 9 중량부를 포함하여 이루어지며, 물은 동일하게 250 ~ 350 중량부 정도 넣고 가열한다.

가열 후에는 고형물을 걸러내고 순수한 액상만 활용한다.

제조된 장육수는 대략 최초 세척된 메주콩 100 중량부 대비 200 ~ 300 중량부 정도가 된다.

6. 2차발효단계

상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시킨다.

발효 기간은 2년 이상 오래 되면 될수록 좋다.

이때, 천일염은 최초의 세척된 메주콩 100 중량부 대비 40 ~ 50 중량부 적동 첨가한다.

7. 분리단계

상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 꺼내어 치대어 본 발명의 황태된장을 제조한다.

치댄 된장은 별도의 옹기 등에 저장한 채 필요할 때마다 꺼내어 사용한다.

상기한 구성에서 장육수를 제조함에 있어서 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 첨가물을 첨가한 채 숙성 처리하여 제조할 수도 있다.

보다 구체적으로, 상기한 메주육수제조단계는 메주콩 100 중량부 대비 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마, 250 ~ 300 중량부의 미네랄수를 준비한 후 준비된 원료를 혼합한 다음 90 ~ 100℃의 온도로 가열한 후, 고형물을 걸러내어 제조하고, 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시키는 숙성단계가 더 진행되도록 하며,

장육수제조단계는 상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 가열하여 장육수를 제조한다.

이때, 숙성단계는 보다 구체적으로, 고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키도록 한다.

또한, 이 경우 2차발효단계에서 발효메주, 장육수 및 천일염은 1 : 2 ~ 4 : 0.2 ~ 0.3의 중량비로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.

이처럼 메주육수를 제조할 때 사용한 고형물을 재활용하여 숙성시켜 장육수제조시 활용하도록 하는 구성은 메주육수에 포함되지 못하고 남은 황태의 살점과 뼈에서 진한 국물이 우러나오게 할 뿐만 아니라, 이 국물을 바로 사용하는 것이 아니라 연잎, 율피 및 천일염과 혼합된 채 2 ~ 3개월 동안 숙성되는 과정을 거침으로써 감칠맛을 내는 조미 성분을 최대한 용출시킬 수 있을 뿐만 아니라, 염수와 함께 혼합된 채 숙성되는 과정을 거쳐 특유의 비선호 발효향을 억제해주게 된다.

연잎에는 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 다량 포함되어 있고, 레시틴 등의 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

율피 역시 플라보노이드 성분이 다량 포함되어 있는데, 연잎에는 탄닌이 거의 없는 반면, 율피에는 탄닌 성분이 다량 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

시중에 알려진 연잎 효소는 연잎과 설탕을 반반으로 버무려 숙성시키는 것으로 알려져 있고, 율피는 열수추출을 통해 음료, 화장품 등의 원료로 사용하는 기술이 공개되어 있다.

본 출원인은 우연한 기회로 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 연잎이 저장된 옹기에 저장한 적이 있는데, 몇달이 지났는데도 옹기 내부에서 냄새가 적게 나는 것에 착안하여 이를 활용하기 위한 여러 재료를 찾아 실험해본 결과, 율피를 추가로 활용하여 숙성시킬 경우 비선호 발효향은 최소화시키면서 고소하고 구수한 향이 나서 선호도가 높아짐을 알 수 알게 되었다.

이때, 천일염을 함께 첨가하는 것은 숙성 과정에서의 부패를 억제하는 효과를 가질 뿐만 아니라, 연잎 및 율피 사용으로 인한 각 원료 특유의 냄새를 억제하는 효과를 갖게 됨을 알 수 있었다.

또, 장육수 제조시 가열 온도는 메주육수 제조시보다 낮은 온도로 가열함으로써 숙성 과정에서 발생한 미생물들의 사멸을 방지하였다.

시중에서 국산 메주콩을 구입하여 세척한 후 10kg을 계량하여 준비하였다.

더하여, 말린 엄나무 줄기, 황태, 멸치, 다시마를 구입하여 엄나무 700g, 황태 1.4kg, 멸치 700g, 다시마 700g을 계량하여 준비하였다.

솥에 물 2.85kg을 붙고, 계량한 엄나무, 황태, 멸치, 다시마를 넣은 다음 2시간 동안 끓여내고, 고형물은 분리하여 메주육수를 제조하였다.

이어 고형물이 분리된 솥에 계량된 메주콩을 첨가한 다음 끓는 물에 4시간 동안 가열하여 콩을 쪄내고, 쪄진 콩을 꺼내어 마쇄하여 육면체 형태로 성형하여 메주를 제조하였다.

제조된 메주를 3일간 건조하여 표면이 꾸덕꾸덕해지는 상태가 된 다음 그늘에서 2달 동안 건조 및 발효시켜 발효메주를 제조하였다.

이어 메주육수와 동일하게 장육수를 제조한 후, 장육수, 천일염 및 준비된 발효메주를 함께 옹기에 투입하여 상온에서 60일 동안 발효시켰다.

그런 다음 옹기에서 고형물 즉, 원료된장을 꺼낸 다음 치대어 실시예 1의 황태된장을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 황태 1.8kg을 메주육수 및 장육수 원료로 사용하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 황태 1.0kg을 메주육수 및 장육수 원료로 사용하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 엄나무 600g을 메주육수 및 장육수 원료로 사용하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 엄나무 900g을 메주육수 및 장육수 원료로 사용하였다.

시중에서 국산 메주콩을 구입하여 세척한 후 10kg을 계량하여 준비하였다.

더하여, 말린 엄나무 줄기, 황태, 멸치, 다시마를 구입하여 엄나무 700g, 황태 1.4kg, 멸치 700g, 다시마 700g을 계량하여 준비하였다.

솥에 미네랄수 2.85kg을 붙고, 계량한 엄나무, 황태, 멸치, 다시마를 넣은 다음 2시간 동안 끓여내고, 고형물은 분리하여 메주육수를 제조하였다.

이어 고형물이 분리된 솥에 계량된 메주콩을 첨가한 다음 끓는 물에 4시간 동안 가열하여 콩을 쪄내고, 쪄진 콩을 꺼내어 마쇄하여 육면체 형태로 성형하여 메주를 제조하였다.

제조된 메주를 3일간 건조하여 표면이 꾸덕꾸덕해지는 상태가 된 다음 그늘에서 2달 동안 건조 및 발효시켜 발효메주를 제조하였다.

한편, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 식힌 다음 계량하여 2kg을 준비한 다음 연잎 45g, 율피 26g, 천일염 500g을 계량하여 준비하고, 계량된 고형물, 연잎, 율피, 천일염을 모두 혼합한 다음 옹기에 투입하고 미네랄수 2.85kg을 옹기에 투입한 다음 2달 동안 상온에서 숙성시켰다.

숙성 처리를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 15분 동안 가열하여 장육수를 제조하였다.

또한, 발효메주와, 장육수 및 천일염은 1 : 3 : 0.25의 중량비로 혼합하고, 옹기에 투입하여 상온에서 60일 동안 발효시켰다.

그런 다음 옹기에서 고형물 즉, 원료된장을 꺼낸 다음 치대어 실시예 6의 황태된장을 제조하였다.

실시예 6과 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 연잎을 10g 사용하였다.

실시예 6과 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 연잎을 70g 사용하였다.

실시예 6과 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 율피를 20g 사용하였다.

실시예 6과 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 율피를 30g 사용하였다.

실시예 6과 동일하게 제조하되, 장육수 제조시 끓는 물로 30분 동안 가열하여 장육수를 제조하였다.

실시예들과 비교하기 위하여 비교예로써, 일반 된장을 비교예1로 준비하고, 강원도 양양산 황태된장을 비교예 2로 준비하였다.

실시예들과 비교예들에서 준비된 된장에 동일 중량의 소금간을 한 채 끓는 물에 3분간 조리하여 된장찌게를 제조한 후 후 관능 실험을 실시하였다.

<실험예 1> 맛에 관한 관능실험

실시예 및 비교예에서 제조한 된장을 이용한 된장찌게에 대해 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 쓴 맛, 단 맛, 감칠 맛으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 무작위로 선별하였다.

더불어 실험참가자는 연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.

실험 결과는 도 1에 그래프로 나타냈다.

도 1에 나타난 바와 같이 비교예와 실시예의 된장들은 전체적으로 단 맛은 보통 정도의 수준으로 전체적으로 비슷하게 나타났다.

더하여 감칠맛의 경우 실시예 1이 비교예 1,2와 비슷하게 나타났으며, 실시예 6은 전체적으로 가장 월등하게 감칠맛이 좋은 것으로 나타났다.

또, 쓴 맛의 경우는 전체적으로 비슷하게 나타났으나, 실시예 6이 가장 쓴 맛이 적게 나타났다.

<실험예 2> 향에 관한 관능실험

실시예 및 비교예에서 제조한 된장을 이용한 된장찌게에 대해 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 구수한 향, 쾌쾌한 냄새, 비릿한 냄새, 풀 냄새로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 실험예 1과 동일 참가자를 대상으로 하였다.

도 2는 향에 대한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.

도 2를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 11을 살펴보면, 일반 된장인 비교예 1 및 시중에서 판매되는 황태된장과 비교할 때 구수한 향이 더 우수한 것으로 나타났다.

또, 쾌쾌한 냄새에 대해 살펴보더라도 시중의 일반된장 및 황태된장은 쾌쾌한 냄새가 심한 것으로 나타난 반면, 본 발명의 실시예들은 쾌쾌한 냄새가 훨씬 덜한 것을 알 수 있다.

더하여, 이 중에서도 실시예 6과 같이 메주육수를 숙성시켜 장육수로 활용한 사례에서는 다른 실시예들에 비해 구수한 향이 더 강하면서 쾌쾌한 냄새는 훨씬 줄어들었음을 알 수 있다.

다만, 실시예 7 내지 11의 경우 실시예 1 내지 5 및 비교예 1, 2와 비교할 때 약간의 풀 냄새를 갖는 것으로 나타났지만, 실시예 6의 경우는 풀냄새가 오히려 비교예 1,2보다도 적게 나타나는 것으로 나타났다.

또한, 비릿한 냄새를 살펴보면 실시예들이 시중 판매되는 황태된장인 비교예 2에 비해 더 적게 나타났으며, 그 중에서도 실시예 6의 경우 실시예들 중에서도 비릿한 냄새가 거의 나지 않는 것으로 나타났다.

<실험예 3> 맛과 향에 대한 기호도 관능 실험

실시예 및 비교예에서 제조한 된장찌게의 맛과 향, 기호도에 대해 주관적인 느낌을 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 실험예 1과 동일 참가자를 대상으로 하였다.

도 3에는 이러한 실험 결과가 그래프로 나타나 있다.

도 3의 실험 결과에서 나타나 있듯이 일반적인 시중 된장에 대한 평가는 맛은 보통 정도에 향에 대한 기호도가 떨어지며, 시중의 황태 된장은 맛은 일반 된장보다 좋게 느겼으나, 향에 대한 기호도가 떨어졌다.

반면, 실시예 1 내지 11은 전체적으로 맛, 향에 대한 평가가 좋게 나타난 것을 알 수 있다.

특히, 실시예들 중에서도 실시예 6의 경우 평가가 보다 우수한 것으로 나타났다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 황태 된장의 제조 방법에 있어서,
   메주콩 100 중량부를 세척하여 준비하는 콩준비단계와;
   상기 메주콩 100 중량부 대비 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마, 250 ~ 300 중량부의 미네랄수를 준비한 후 준비된 원료를 혼합한 다음 90 ~ 100℃의 온도로 가열한 후, 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와;
   상기 세척된 콩을 가열 용기에 투입하고, 메주육수를 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와;
   상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와;
   상기 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시키는 숙성단계와;
   상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 장육수를 제조하는 장육수제조단계와;
   상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와;
   상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 꺼내어 치대어 된장을 제조하는 분리단계;를 포함하여 구성되되,
   
   상기 숙성단계는,
   고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
   황태 된장의 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 2차발효단계에서,
   상기 발효메주, 장육수 및 천일염은 1 : 2 ~ 4 : 0.2 ~ 0.3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는,
   황태 된장의 제조 방법.

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