KR102462072B1 - 돼지갈비용 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지갈비용 소스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지고기의 잡내를 효과적으로 없애면서도, 돼지고기 고유의 육즙과 조화가 우수하고, 다양한 감칠맛을 제공할 수 있는, 돼지갈비용 소스 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 돼지갈비용 소스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지고기의 잡내를 효과적으로 없애면서도, 돼지고기 고유의 육즙과 조화가 우수하고, 다양한 감칠맛을 제공할 수 있는, 돼지갈비용 소스 조성물에 관한 것이다.
일반적으로 갈비요리는 한국의 전형적인 전통 음식물 중 하나로써 근래에는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 종목이 되고 있다. 이러한 갈비요리는 숯불에 굽는 방식의 숯불갈비, 익혀서 조리하는 갈비찜 및 갈비탕 등으로 분류할 수 있다.
특히, 전술한 바와 같은 갈비요리 중에서도 오늘날 한국인이 가장 즐겨 찾는 대표적인 갈비요리로는 육류의 갈비부위로 만든 갈비찜이 있다. 이러한 갈비찜은 돼지고기 또는 소고기의 갈비부위로 만든 갈비찜이 가장 애용되고 있다. 그러나, 갈비 요리의 주 재료인 고기 특유의 누린내 때문에, 갈비 요리를 조리할 때에는 이 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
한편, 갈비요리는 굽거나 찌는 방식에 상관없이 고기 육질에 잘 배어들 수 있도록 양념 소스를 사용하는 것이 필수적이고, 특히 불에 굽는 경우에는 양념에 재워서 하룻밤 정도의 시간 동안 숙성시키는 것이 일반적이라 할 수 있다.
전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 단맛을 주고, 고기의 육질을 연하게 하며, 소스가 육질에 잘 침투될 수 있게 하는 것으로 인식되어 왔고, 이러한 제품들은 업소용뿐만 아니라 현재는 가정용으로도 시판되고 있다.
그러나, 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛 위주의 감미만을 제공하기 위한 성분으로 이루어지기 때문에 종래의 갈비용 양념 소스는 사실상 몸에 이로운 성분이 거의 포함되지 않았다. 따라서, 단맛 위주의 감미만을 제공하던 양념의 개념을 탈피하여 현대인의 다양한 취향과 기호에 부응할 수 있도록 종래의 양념 소스와는 다른 독특한 맛의 조리용 소스를 개발하고자 하는 노력이 있었다. 예를 들어, 건강을 위한 한방 약재나 엑기스 등을 양념 소스에 추가하는 등의 시도가 있었다.
그러나, 건강을 위한 기능성 향상을 위한 양념소스에 추가되는 한방 약재나 액기스 등은 실제 조리가 완성된 고기 요리에서 고기 고유의 향과 맛을 방해하는 약재 성분의 향이 베이게 되어 오히려 기호도를 떨어뜨리는 문제가 있으며, 양념에 절이거나 버무린 고기들을 숯불에 구울 경우에도 불판에서 양념과 고기를 태우며 특이한 냄새와 맛이 생성되는 문제가 있다.
따라서, 고기용 양념 소스의 고유의 기능인, 고기 잡내를 효과적으로 없애면서도, 단맛 이외의 다양한 감칠맛을 제공하여 현대인의 이러한 취향과 기호에 부응할 수 있기 위한 새로운 양념 소스를 개발하고자 하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 돼지고기의 잡내를 효과적으로 없애면서도, 돼지고기 고유의 육즙과 조화가 우수하고, 다양한 감칠맛을 제공할 수 있는, 돼지갈비용 소스 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 혼합 간장 11 내지 13 중량부, 된장 0.01 내지 0.1 중량부, 다진 향채류 9 내지 11 중량부, 사과 농축액 0.8 내지 2 중량부, 혼합당 14 내지 16 중량부, 흑후추 분말 0.01 내지 0.1 중량부, 카라멜 2 내지 3 중량부, 참기름 0.9 내지 1.5 중량부, 건식 조미료 1 내지 3 중량부, 액상 조미료 2.5 내지 4.5 중량부 및 기타 첨가제 0.01 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물에 의해 달성될 수 있다.
상기 혼합 간장은, 자색 고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장 및 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다. 상기 자색 고구마 발효액은, 자색 고구마 30~35 중량% 및 설탕 14~15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 발효하여 얻어진 것을 특징으로 한다.
상기 맛간장은, 원간장 40~45 중량부, 상기 자색고구마 발효액 35~38 중량부, 다시마 10~12 중량부, 마늘 10~12 중량부, 표고버섯 5~8 중량부 및 멸치액젓을 2~3 중량부로 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 다진향채류는, 다진 양파, 다진 마늘 및 다진 생강을 4~6:3~5:5~7의 중량비로 혼합한 것이고, 상기 혼합당은, 요리당, 고과당 및 정백당을 4~6 : 3~5 : 10~12의 중량비로 혼합한 것이고, 상기 건식 조미료는, L-글루타민산나트륨 및 옥수수 전분을 포함한 것이고, 상기 액상 조미료는, 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역 및 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종 이상을 포함하여 해산물 추출액으로 제조된 것이고, 상기 기타 첨가제는, 잔탄검 및 찰옥수수 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적은, 자색고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장 및 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합된 혼합 간장을 제조하는 단계; 다진 양파, 다진 마늘 및 다진 생강을 4~6:3~5:5~7의 중량비로 혼합하여 다진 향채류를 제조하는 단계; 요리당, 고과당 및 정백당을 4~6 : 3~5 : 10~12의 중량비로 혼합하여 혼합당을 제조하는 단계; 사과 농축액을 제조하는 단계; 상기 혼합 간장, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 사과 농축액, 된장 및 정제수를 혼합한 1차 혼합물을 5~15℃에서 12~48시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 흑후추 분말, 카라멜, 참기름, 건식 조미료, 액상 조미료 및 기타 첨가제를 추가하여 교반하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 2차 혼합물을 살균 및 진공 포장하는 단계;를 포함하는, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 혼합 간장을 제조하는 단계는, 증숙한 메주콩을 발효하여 청국장을 제조하는 제1 단계; 증숙한 메주콩을 메주로 성형하여 발효시킨 메주에 소금과 물을 넣고 숙성시키는 제2 단계; 숙성 후에 얻어진 숙성물로부터 된장을 분리하고, 원간장을 얻는 제3 단계; 상기 원간장에 자색 고구마 발효액, 다시마, 마늘, 표고버섯 및 멸치액젓을 혼합한 맛간장 혼합물을 제조하는 제4 단계; 상기 맛간장 혼합물을 열처리한 다음, 여과하여 맛간장을 제조하는 제5 단계; 및 상기 맛간장과 상기 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합하는 제6 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 자색 고구마 발효액을 제조하는 방법은, 자색고구마를 세척하여 껍질째로 증숙한 다음에, 자색 고구마 30~35 중량% 및 설탕 14~15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 옹기에 담아 뚜껑으로 한지를 덮어두고, 20 내지 25℃에서, 3일 내지 7일간 발효하는 것일 수 있다.
상기 제4 단계는, 원간장 40~45 중량부, 자색고구마 발효액 35~38 중량부, 다시마 10~12 중량부, 마늘 10~12 중량부, 표고버섯 5~8 중량부 및 멸치액젓을 2~3 중량부로 혼합하여 맛간장 혼합물을 제조하되, 상기 다시마, 마늘, 표고버섯은, 분쇄하거나 다진 것을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 사과농축액은, 사과의 열수추출물을 농축한 것이고, 상기 교반은, 교반기를 사용하여 140 내지 170 rpm으로 10 내지 20 분간 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기 목적은, 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함하고,
상기 혼합당은 고과당, 기타과당, 및 정백당이 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합된 것이고, 상기 다진 향채류는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합된 것이고, 상기 갈비탕 베이스는 양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함하고, 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%인 것이고, 상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조된 것이고, 상기 조제 고추가루는, 일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 혼합된 것임을 특징으로 하는 돼지갈비용 소스 조성물에 의해 달성될 수 있다.
상기 조제 고추가루는, 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 찌는 단계; 상기 쪄낸 혼합재료를 실온으로 냉각건조시켜 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내는 단계; 를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 혼합 간장과 된장을 포함하는 돼지갈비용 소스 조성물을 제조함으로써, 돼지고기의 잡내를 효과적으로 없애면서도, 돼지고기 고유의 육즙과의 조화가 우수하고, 감칠맛과 자연스런 감미 성분으로 인해 맛이 더욱 좋아지고 돼지고기를 조리했을 때 부드러우면서도 단맛이 강하지 않은 자연스러운 맛을 제공할 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지갈비용 소스 조성물의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지지만 상충되는 경우에는 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 혼합 간장 11 내지 13 중량부, 된장 0.1 내지 1 중량부, 다진 향채류 9 내지 11 중량부, 사과 농축액 0.8 내지 2 중량부, 혼합당 14 내지 16 중량부, 흑후추 분말 0.01 내지 0.1 중량부, 카라멜 2 내지 3 중량부, 참기름 0.9 내지 1.5 중량부, 건식 조미료 1 내지 3 중량부, 액상 조미료 2.5 내지 4.5 중량부 및 기타 첨가제 0.01 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물을 제공한다.
도 1은 본원의 일 실시예에 따른 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 먼저, 혼합 간장을 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 간장은, 자색고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장 및 청국장을 혼합한 것을 의미할 수 있다.
자색고구마에는 안토시아닌(anthocyanin) 등의 파이토케미칼 성분이 풍부하게 들어 있어 피부와 장기를 둘러싸고 있는 상피조직의 세포가 딱딱하게 변질되는 것을 막고 암세포의 증식 억제와 세포를 노화시키는 활성산소를 제거하는 효능이 있다. 또한, 자색 고구마는, 비타민 A, C, E가 풍부하여 항산화 작용이 우수하고, 수분, 칼슘, 칼륨이 다량 함유되어, 과도한 나트륨 양을 조절해줄 수 있다.
자색 고구마를 발효한 자색 고구마 발효액을 사용하여 혼합 간장을 제조하면, 전술된 효능을 증대시키면서도, 고구마의 달콤한 맛이 간장과 시너지를 발휘하여 관능성을 더욱 증대시킬 수 있다.
청국장은, 콩을 발효시킨 것으로, 섬유질과 유산균, 각종 비타민 등이 다량 함유되어 있어, 신진대사를 촉진시키고 혈전을 분해하는 혈전 용해 효소가 풍부하여 심장병, 뇌졸중, 항암, 빈혈 등을 막아주는 효능을 갖는다.
상기 청국장을 혼합 간장에 포함하면, 돼지고기 특유의 잡내를 없애주면서 혼합 간장의 감칠맛을 더하여 소스가 더욱 깊은 맛을 내도록 한다. 상기 청국장은 믹서기를 사용하여 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기 혼합 간장을 제조하는 방법은, 증숙한 메주콩을 발효하여 청국장을 제조하는 제1 단계; 증숙한 메주콩을 메주로 성형하여 발효시킨 메주에 소금과 물을 넣고 숙성시키는 제2 단계; 숙성 후에 얻어진 숙성물로부터 된장을 분리하고, 원간장을 얻는 제3 단계; 상기 원간장에 자색 고구마 발효액, 다시마, 마늘, 표고버섯 및 멸치액젓을 혼합한 맛간장 혼합물을 제조하는 제4 단계; 상기 맛간장 혼합물을 열처리한 후 여과하여 맛간장을 제조하는 제5 단계; 및 상기 맛간장에 상기 청국장을 혼합하는 제6 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
구체적으로, 상기 제1 단계에서, 상기 메주콩은 통상적으로 사용되는 메주콩일 수 있다. 상기 증숙은, 상기 메주콩을 물에 12 시간 이상 불린 후, 가마솥이나 큰 냄비에서 물과 함께 100 내지 110℃에서, 10분 내지 20분 동안 삶는 것일 수 있다. 증숙된 메주콩을 38 내지 45 ℃에서 발효시켜 청국장을 얻을 수 있다.
상기 제2 단계에서, 상기 증숙의 방법은, 제1 단계와 동일할 수 있다. 증숙된 메주콩을 절구에 넣어 찧어서 메주 모양으로 성형할 수 있다. 성형된 메주를 볏집으로 묶어 2~3 달 동안 햇빛에 말릴 수 있다. 말린 메주를 깨끗이 세척한 다음, 소금과 물을 19~23 : 50~55의 중량비로 혼합한 소금물에 넣은 다음, 20 내지 30℃에서 30일 간 숙성시킬 수 있다.
상기 제3 단계에서, 상기 숙성이 완료된 후에 메주, 즉 된장을 분리하고, 숙성액인 원간장을 얻을 수 있다.
상기 제4 단계에서, 상기 원간장에 자색 고구마 발효액, 다시마, 마늘, 표고버섯 및 멸치액젓을 혼합한 맛간장 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 자색 고구마 발효액은, 자색고구마를 세척하여 껍질째로 증숙한 다음에, 자색 고구마 30~35 중량% 및 설탕 14~15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 발효하여 제조될 수 있다. 이때, 상기 발효는, 상기 혼합물을 옹기와 같은 용기에 담아 뚜껑으로 한지를 덮어두고 상온, 일례로, 20 내지 25℃에서, 3일 내지 7일간 수행될 수 있다.
상기 맛간장 혼합물은, 원간장 40~45 중량부, 자색고구마 발효액 35~38 중량부, 다시마 10~12 중량부, 마늘 10~12 중량부, 표고버섯 5~8 중량부 및 멸치액젓을 2~3 중량부로 혼합하여 제조될 수 있다. 이때, 상기 다시마, 마늘, 표고버섯의 재료는, 분쇄하거나 다진 것을 사용할 수 있으며, 상기 혼합 시에는 보다 균일한 혼합을 위하여 믹서기나 교반기 등을 사용할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비로 혼합하면, 원간장의 맛과 향이 잘 어우러져 풍미가 우수하면서 맛간장에 적절한 간을 부여하여 맛간장의 맛을 더욱 부드럽고 풍부하게 하는 역할을 할 수 있다.
상기 제5 단계에서, 상기 맛간장 혼합물을 열처리하고 여과하여 맛간장을 제조할 수 있다. 상기 열처리는, 저온, 구체적으로, 70 내지 90℃에서, 20 내지 25분간 수행될 수 있다. 상기 여과는, 체 등을 사용하여 상기 맛간장의 부유물 또는 불순물을 제거할 수 있다.
상기 제6 단계에서, 상기 맛간장에 청국장을 혼합하여 혼합 간장을 제조할 수 있다. 상기 맛간장 및 청국장은 4~5 : 1의 중량비, 일례로, 4.5 : 1의 중량비로 혼합할 수 있다. 상기 맛간장과 청국장을 전술된 중량비로 혼합하면, 돼지갈비의 고기 맛과 간장 맛의 조화가 가장 잘 이루어져 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 청국장은 분쇄하거나 다져서 혼합될 수 있다.
상기 혼합 간장은, 11 내지 13 중량부, 구체적으로, 12 내지 12.5 중량부, 일례로, 12.38 중량부로 포함될 수 있다.
그 다음에, 다진 향채류를 제조할 수 있다. 상기 다진 향채류는, 양파, 마늘, 생강, 고수, 쑥갓, 청양고추 등의 야채류를 다진 것일 수 있다. 구체적으로는, 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강을 사용할 수 있으며 순서대로 그 혼합 중량비는 4~6:3~5:5~7으로 구성할 수 있으며, 바람직하게는 다진 양파, 다진 마늘 및 다진 생강의 혼합 중량비를 5 : 4 : 6로 할 수 있다.
상기 다진 향채류는, 9 내지 11 중량부, 구체적으로, 10 내지 11 중량부, 일례로, 10.81 중량부로 포함될 수 있다.
그 다음에, 혼합당을 제조할 수 있다. 상기 혼합당은 옥수수 시럽으로 만든 고과당과, 액상과당 등의 저당의 기타과당, 및 하얀 설탕인 정백당, 요리당을 적절하게 혼합하여 사용한다. 구체적으로, 상기 혼합당은, 요리당, 고과당 및 정백당의 혼합물을 사용할 수 있으며, 그 혼합 중량비는 순서대로 4~6 : 3~5 : 10~12, 일례로 5 : 4 : 11.7 일 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
상기 혼합당은, 14 내지 16 중량부, 구체적으로, 15.2 내지 16 중량부, 일례로, 15.53 중량부로 포함될 수 있다.
그 다음에, 사과 농축액을 준비할 수 있다. 상기 사과 농축액은, 사과를 열수 추출하여 얻어진 추출액을 농축하여 얻어진 것일 수 있다. 상기 열수 추출은, 사과를 소정의 크기로 절단하여 10 내지 12배의 중량의 물을 혼합한 다음, 100 내지 120℃에서 30 내지 1시간 동안 열처리하는 것일 수 있다. 상기 농축은 통상의 방법을 사용하여 수행될 수 있다.
상기 사과 농축액은, 돼지 갈비의 고기를 연육시켜 식감을 더욱 부드럽게 할 수 있다. 상기 사과 농축액은, 0.8 내지 2 중량부, 구체적으로, 1.0 내지 1.4 중량부, 일례로, 1.13 중량부로 포함될 수 있다.
그 다음에, 상기 혼합 간장, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 사과 농축액과, 된장 및 정제수를 혼합하여 1차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 된장은, 전술된 혼합 간장 제조 시 얻어진 된장을 사용할 수도 있고, 시판되는 것을 사용할 수도 있다.
상기 된장은, 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로, 0.55 내지 0.75 중량부, 일례로, 0.68 중량부로 포함될 수 있다. 상기 정제수는, 40 내지 55 중량부, 구체적으로, 45 내지 52 중량부, 일례로, 49.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 1차 혼합물은, 저온, 일례로, 5 내지 15℃에서, 12 내지 48 시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성은, 상기 1차 혼합물 내 재료들의 각 맛이 잘 어우러져 소스 제조 시 감칠맛과 깊은 맛을 낼 수 있도록 할 수 있다.
그 다음에, 상기 숙성된 1차 혼합물에 흑후추 분말, 카라멜, 참기름, 건식 조미료, 액상 조미료 및 기타 첨가제를 추가한 다음, 교반하여 2차 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 흑후추 분말, 카라멜, 참기름은 돼지갈비용 돼지고기 원육의 육질을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 흑후추 분말은, 0.01 내지 0.1 중량부, 구체적으로, 0.03 내지 0.9 중량부, 일례로, 0.07 중량부로 포함될 수 있다. 상기 카라멜은, 2.0 내지 3.0 중량부, 구체적으로, 2.0 내지 2.5 중량부, 일례로, 2.25 중량부로 포함될 수 있다. 상기 참기름은, 0.9 내지 1.5 중량부, 구체적으로, 0.9 내지 1.3 중량부, 일례로, 1.13 중량부로 포함될 수 있다.
상기 건식 조미료는, 예를 들어, L-글루타민산나트륨 및 옥수수 전분을 포함한 것일 수 있으며, 이들을 포함하는 시판되는 건식 조미료 중에서 선택하여 1종 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수 있다.
삭제
상기 액상 조미료는 해산물 조미료로서 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조될 수 있다. 실시예에 따라서는 시판되는 별도의 액상 조미료를 사용할 수도 있다. 상기 액상 조미료는, 시판되는 액상 조미료, 일례로, 미향을 사용할 수 있다. 상기 액상 조미료는, 2 내지 4 중량부, 구체적으로, 3.2 내지 3.8 중량부, 일례로, 3.60 중량부로 포함될 수 있다.
상기 기타 첨가제는, 돼지갈비 소스 분야에서 통상적으로 사용되는 첨가제로서, 일례로, 시판되는 첨가제인 잔탄검, 네오hp, 파이올렌 등의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 기타 첨가제는, 0.01 내지 1 중량부의 범위 내에서 사용될 수 있다.
상기 교반은, 소스 조성물 내 각 재료들이 균일하게 혼합될 수 있기 위하여, 교반기를 사용하여 140 내지 170 rpm으로 10 내지 20 분간 수행될 수 있다. 상기 교반을 수행하여 2차 혼합물, 즉, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지갈비용 소스 조성물을 제조할 수 있다.
이후에는, 상기 2차 혼합물을 살균 및 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 살균 및 진공 포장은, 공지된 기술을 제한없이 사용하여 수행될 수 있다.
상기 제조방법에 의하여 제조된 본 발명의 소스 조성물은, 혼합 간장 11 내지 13 중량부, 된장 0.1 내지 1 중량부, 다진 향채류 9 내지 11 중량부, 사과 농축액 0.8 내지 2 중량부, 혼합당 14 내지 16 중량부, 흑후추 분말 0.01 내지 0.1 중량부, 카라멜 2 내지 3 중량부, 참기름 0.9 내지 1.5 중량부, 건식 조미료 1 내지 3 중량부, 액상 조미료 2.5 내지 4.5 중량부 및 기타 첨가제 0.01 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 돼지갈비용 소스 조성물은, 조성물 내 각 재료가 가질 수 있는 함량비 중에서 가장 기호도가 높은 최적의 함량비를 찾아내어 제조함으로써, 남녀노소 누구에게나 호불호 없이 만족스러운 우수한 관능성을 나타낼 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 돼지갈비용 소스 조성물은, 고추장을 베이스로 하여 매운맛을 내는 돼지갈비용 소스의 조성물로서, 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함한다.
이하 후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 돼지갈비용 소스 조성물과 동일하다.
상기 고추장은 순창 고추장 등 시판되는 고추장을 사용한다. 일 실시예에 따라서 시판되는 고추장을 중불에서 빠르게 볶아내어 감칠맛을 증가시킨 후 사용할 수 있다. 상기 간장은, 전술된 상기 혼합간장을 사용할 수 있다.
상기 갈비탕베이스는 갈비탕 맛을 낼 수 있도록 소고기를 끓인 육수로부터 추출할 수 있으며, 시판되는 것을 사용할 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에서 갈비탕 베이스의 구성성분은 양지고기맛 페이스트에 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수일 수 있다. 이때 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트 23~24중량%, 비프육수 엑기스 8~9중량%, 정제수가 65~67중량%일 수 있다.
상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물을 60~120분 동안 열수 추출하고 이를 실온으로 냉각시켜 사용한다.
상기 고추가루는 일반 고추가루 또는 조제된 고추가루를 사용할 수 있는데, 바람직하게는 상기 조제 고추가루를 사용한다.
본 발명의 일 실시예에 따라 조제된 고추가루는 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥에서 나오는 고급스런 감칠맛과 자연스러운 단맛이 추가될 뿐만 아니라, 조제 고추가루를 제조하는 방식으로부터 일반 고추가루의 풋내와 이취, 잡균 등이 제거될 수 있어 풍미와 품질에 있어 일반 고추가루보다 우수한 특성을 부여할 수 있다.
이러한 조제된 고추가루를 사용한 본 발명의 돼지갈비용 소스 조성물은 기타 시판되는 고기 양념소스에 비하여 월등하게 우수한 자연스런 감칠맛과 단맛 등의 깊은 풍미를 부가시킬 수 있다.
상기 조제된 고추가루는 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 4~5:1의 중량비로 혼합된 것을 사용할 수 있으며 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
구체적인 조제 고추가루를 제조하는 방법은 다음과 같다.
먼저 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합한다. 이들 재료들을 모두 한꺼번에 혼합하기보다는 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 커다란 찜기에서 별도의 영역으로 구분시켜 배치한다.
바람직하게는 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 모두 일정한 크기로 절단하여 둘러서 배치시킨 후 가운데에 고추가루를 배치시킨다. 이렇게 배치되어 쪄내야만 주변의 말린 야채로부터 우러나오는 성분 물질이 고추가루에 깊이 배어들어 고추가루의 풍미가 우수하게 가공될 수 있다.
이후 상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 쪄낸다.
고온에서 증숙하는 과정을 통해 각 야채에서 영양적으로 우수하고 감칠맛 또는 단맛의 성분들이 고추가루에 스며들게 된다.
이렇게 찌는 과정을 거친 후 실온으로 냉각건조시킨 후 분쇄기를 통해 분쇄한다. 다른 실시예로서 쪄낸 고추가루만을 분리시켜 분쇄하여 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 모든 혼합재료를 분쇄하여 사용한다.
그런 다음 상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내어 일정한 입경의 조제 고추가루 분말을 만들어 낸다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
하기 표 1의 조성 및 함량에 따라, 돼지갈비용 소스 조성물을 제조하였다. 표 1의 함량의 단위는 중량부이며, 이하, 혼합 간장의 구체적인 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 자색고구마를 세척하여 껍질째로 증숙한 다음에, 자색 고구마 35 중량% 및 설탕 15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 옹기에 담아 뚜껑으로 한지를 덮어두고 20 내지 25℃에서, 6일간 발효하여, 자색고구마 발효액을 얻었다.
메주콩을 물에 12 시간 이상 불린 후, 큰 냄비에 물과 함께 넣고, 100 내지 110℃에서 20분 동안 삶아서 얻는 증숙된 메주콩을 38 내지 45 ℃에서 발효시켜 청국장을 제조하였다. 그런 다음, 동일한 발법으로 증숙된 메주콩을 절구에 넣고 찧어서 메주 모양으로 성형하여 얻은 메주를 볏집에 묶어 3달 동안 햇빛에 말렸다. 말린 메주를 세척하고, 소금과 물을 22 : 53의 중량비로 혼합한 소금물에 넣은 다음, 30℃에서 30일 간 숙성시켰다. 숙성물에서 된장을 분리한 후, 숙성액인 원간장을 얻었다.
그 다음에, 원간장 42 중량부, 자색고구마 발효액 36 중량부, 다시마 11 중량부, 마늘 11 중량부, 표고버섯 7 중량부 및 멸치액젓을 2.5 중량부로 혼합한 맛간장을 제조하였다. 이후, 맛간장과 상기 청국장을 4.5 : 1의 중량비로 혼합한 혼합 간장을 제조하였다.
[실시예 2]
후술되는 내용을 제외하고는, 하기 표 1의 실시예 1의 조성 및 함량에 따라 돼지갈비용 소스 조성물을 제조하였다. 표 1의 함량의 단위는 중량부이다.
단, 혼합 간장에서, 실시예 1의 맛간장에서 자색고구마 발효액을 사용하지 않고, 원간장, 다시마, 마늘, 표고버섯, 멸치액젓과 청국장을 혼합하였다.
[실시예 3]
후술되는 내용을 제외하고는, 하기 표 1의 실시예 1의 조성 및 함량에 따라 돼지갈비용 소스 조성물을 제조하였다. 표 1의 함량의 단위는 중량부이다.
단, 혼합 간장에서, 실시예 1의 청국장을 사용하지 않고, 실시예 1의 맛간장만을 사용하였다.
[실시예 4]
후술되는 내용을 제외하고는, 하기 표 1의 실시예 1의 조성 및 함량에 따라 돼지갈비용 소스 조성물을 제조하였다. 표 1의 함량의 단위는 중량부이다.
단, 혼합 간장에서, 실시예 1의 맛간장에서 자색고구마 발효액 대신 흑미 발효액을 사용하여 원간장, 흑미 발효액, 다시마, 마늘, 표고버섯, 멸치액젓과 청국장을 사용하였다.
[실시예 5]
후술되는 내용을 제외하고는, 하기 표 1의 실시예 1의 조성 및 함량에 따라 돼지갈비용 소스 조성물을 제조하였다. 표 1의 함량의 단위는, 소스 조성물 총 100 중량부를 기준으로 하는 중량부이다.
단, 혼합 간장으로, 시판되는 진간장과 국간장을 1.5 :1 의 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.
[실험예 1: 관능테스트 평가]
실시예 1-5 의 돼지갈비용 소스 조성물에 대하여, 관능테스트를 실시하였다. 각 소스 조성물을 사용하여, 돼지갈비찜을 공지된 방법으로 조리한 다음, 길거리의 무작위 손님 30 인(성별, 나이 무관)에게 무상으로 제공하여 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.6 | 4.7 | 4.8 |
| 실시예 2 | 4.0 | 3.7 | 3.6 | 3.9 |
| 실시예 3 | 3.8 | 4.0 | 3.7 | 3.6 |
| 실시예 4 | 3.6 | 3.9 | 3.5 | 3.4 |
| 실시예 5 | 2.9 | 3.1 | 2.8 | 2.5 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따른 소스 조성물은, 실시예 2-5 들에 비하여 맛, 향, 식감, 기호도 모든 부분에서 전반적으로 상당히 우수한 평가를 받았다. 즉, 실시예 1의 소스 조성물의 경우, 자색 고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장과 청국장을 혼합한 혼합 간장을 사용함으로써, 우수한 감칠맛과 자연스런 감미 성분으로 인해 맛이 더욱 좋아지고 돼지고기를 조리했을 때 부드러우면서도 단맛이 강하지 않은 자연스러운 맛을 부여한 것으로 평가된다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (12)
- 혼합 간장 11 내지 13 중량부, 된장 0.01 내지 0.1 중량부, 다진 향채류 9 내지 11 중량부, 사과 농축액 0.8 내지 2 중량부, 혼합당 14 내지 16 중량부, 흑후추 분말 0.01 내지 0.1 중량부, 카라멜 2 내지 3 중량부, 참기름 0.9 내지 1.5 중량부, 건식 조미료 1 내지 3 중량부, 액상 조미료 2.5 내지 4.5 중량부 및 기타 첨가제 0.01 내지 1 중량부를 포함하고,
상기 혼합 간장은, 자색 고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장 및 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 다진향채류는, 다진 양파, 다진 마늘 및 다진 생강을 4~6:3~5:5~7의 중량비로 혼합한 것이고,
상기 혼합당은, 요리당, 고과당 및 정백당을 4~6 : 3~5 : 10~12의 중량비로 혼합한 것이고,
상기 건식 조미료는, L-글루타민산나트륨 및 옥수수 전분을 포함한 것이고,상기 액상 조미료는, 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조된 것이고, 상기 기타 첨가제는, 잔탄검 및 찰옥수수 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 자색 고구마 발효액은, 자색 고구마 30~35 중량% 및 설탕 14~15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 발효하여 얻어진 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 맛간장은, 원간장 40~45 중량부, 상기 자색고구마 발효액 35~38 중량부, 다시마 10~12 중량부, 마늘 10~12 중량부, 표고버섯 5~8 중량부 및 멸치액젓을 2~3 중량부로 혼합하여 제조된 것인, 돼지갈비용 소스 조성물. - 삭제
- 자색고구마 발효액을 포함하여 제조된 맛간장 및 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합된 혼합 간장을 제조하는 단계;
다진 양파, 다진 마늘 및 다진 생강을 4~6:3~5:5~7의 중량비로 혼합하여 다진 향채류를 제조하는 단계;
요리당, 고과당 및 정백당을 4~6 : 3~5 : 10~12의 중량비로 혼합하여 혼합당을 제조하는 단계;
사과 농축액을 제조하는 단계;
상기 혼합 간장, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 사과 농축액, 된장 및 정제수를 혼합한 1차 혼합물을 5~15℃에서 12~48시간 동안 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 1차 혼합물에 흑후추 분말, 카라멜, 참기름, 건식 조미료, 액상 조미료 및 기타 첨가제를 추가하여 교반하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 2차 혼합물을 살균 및 진공 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 건식 조미료는, L-글루타민산나트륨 및 옥수수 전분을 포함한 것이고, 상기 액상 조미료는, 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역 및 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종 이상을 포함하여 해산물 추출액으로 제조된 것이고, 상기 기타 첨가제는, 잔탄검 및 찰옥수수 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 혼합 간장을 제조하는 단계는,
증숙한 메주콩을 발효하여 청국장을 제조하는 제1 단계;
증숙한 메주콩을 메주로 성형하여 발효시킨 메주에 소금과 물을 넣고 숙성시키는 제2 단계;
숙성 후에 얻어진 숙성물로부터 된장을 분리하고, 원간장을 얻는 제3 단계;
상기 원간장에 자색 고구마 발효액, 다시마, 마늘, 표고버섯 및 멸치액젓을 혼합한 맛간장 혼합물을 제조하는 제4 단계;
상기 맛간장 혼합물을 열처리한 다음, 여과하여 맛간장을 제조하는 제5 단계; 및
상기 맛간장과 상기 청국장을 4~5 : 1의 중량비로 혼합하는 제6 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 자색 고구마 발효액을 제조하는 방법은,
자색고구마를 세척하여 껍질째로 증숙한 다음에, 자색 고구마 30~35 중량% 및 설탕 14~15 중량% 와 잔량으로 물을 혼합한 혼합물을 옹기에 담아 뚜껑으로 한지를 덮어두고, 20 내지 25℃에서, 3일 내지 7일간 발효하는 것인, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 제4 단계는,
원간장 40~45 중량부, 자색고구마 발효액 35~38 중량부, 다시마 10~12 중량부, 마늘 10~12 중량부, 표고버섯 5~8 중량부 및 멸치액젓을 2~3 중량부로 혼합하여 맛간장 혼합물을 제조하되,
상기 다시마, 마늘, 표고버섯은, 분쇄하거나 다진 것을 사용하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 사과농축액은, 사과의 열수추출물을 농축한 것이고,
상기 교반은, 교반기를 사용하여 140 내지 170 rpm으로 10 내지 20 분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비용 소스 조성물 제조방법. - 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함하고,
상기 혼합당은 고과당, 기타과당, 및 정백당이 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 다진 향채류는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 갈비탕베이스는 양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함하고, 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%인 것이고,
상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조된 것이고,
상기 건식 조미료는, L-글루타민산나트륨 및 옥수수 전분을 포함한 것이고,
상기 조제 고추가루는, 일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 혼합된 것이고,
상기 조제 고추가루는,
일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 찌는 단계;
상기 쪄낸 혼합재료를 실온으로 냉각건조시켜 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내는 단계; 를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 돼지갈비용 소스 조성물. - 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR100698874B1 (ko) * | 2007-01-31 | 2007-03-22 | 송옥희 | 삼색 돼지 양념 갈비 |
| KR20180022238A (ko) * | 2016-08-23 | 2018-03-06 | 주식회사 음식점닥터 | 양념 갈비 소스의 제조방법 |
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