KR102215585B1 - 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

갈비 양념 소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 첨가액 재료를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조하는 첨가액 제조단계; 상기 첨가액을 숙성시키는 첨가액 숙성단계 및 첨가액과 정제수, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액 중 하나 이상을 혼합하고 가열하며 교반하는 혼합단계를 포함하는 갈비 양념 소스의 제조방법을 제공할 수 있다.
이에 따라 제조된 갈비 양념 소스를 제공할 수 있다.

Description

갈비 양념 소스 및 이의 제조방법{Rib seasoning sauce and Manufacturing method thereof}
본 발명은 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 고기의 잡내를 마스킹하고 갈비의 맛과 풍미를 개선시켜 기호도를 향상시킬 수 있는 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 갈비요리는 한국의 전형적인 전통 음식물 중 하나로써 근래에는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 종목이 되고 있다. 이러한 갈비요리는 숯불에 굽는 방식의 숯불갈비, 익혀서 조리하는 갈비찜 및 갈비탕 등으로 분류할 수 있다.
전술한 바와 같은 갈비요리는 주재료로 돼지고기가 이용되고 있으며, 갈비요리의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 조리할 때 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
한편, 전술한 바와 같은 갈비요리는 굽거나 찌는 방식에 상관없이 고기 육질에 잘 배어들 수 있도록 양념 소스를 사용하는 것이 필수적이고, 특히 불에 굽는 경우에는 양념에 재워서 하룻밤 정도의 시간 동안 숙성시키는 것이 일반적이라 할 수 있다.
전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 단맛을 주고, 고기의 육질을 연하게 하며, 소스가 육질에 잘 침투될 수 있게 하는 것으로 인식되어 왔고, 이러한 제품들은 업소용뿐만 아니라 현재에는 가정용으로도 시판되고 있다.
그러나, 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛 위주의 감미만을 제공하기 위한 성분으로 이루어져 있다.
종래 기술로 한국공개특허 제10-2011-0131874호(발명의 명칭: 돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스)가 공개되어 있다.
따라서, 전술한 바와 같이 단맛 위주의 감미만을 제공하던 양념의 개념을 탈피하여 현대인의 이러한 취향과 기호에 부응하면서도 영양성이 우수한 소스를 개발할 필요가 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 고기의 잡내를 마스킹하고 갈비의 맛과 풍미를 개선시켜 기호도를 향상시킬 수 있는 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법은 첨가액 재료를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조하는 첨가액 제조단계; 상기 첨가액을 숙성시키는 첨가액 숙성단계 및 첨가액과 정제수, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액 중 하나 이상을 혼합하고 가열하며 교반하는 혼합단계를 포함하는 갈비 양념 소스의 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 첨가액 재료는 정종, 설탕, 생강, 양하, 따개비분말 및 붉나무분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 따개비분말은 따개비를 세척하고 소금물에 담근 후, 100 내지 120℃에서 2 내지 3시간동안 익히고, 30 내지 40℃에서 12 내지 24시간동안 건조시킨 후, 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 첨가액 제조단계는 상기 정종 90 내지 120중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 생강 30 내지 45중량부, 양하 10 내지 15중량부, 따개비분말 5 내지 10중량부 및 붉나무분말 2 내지 6중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 첨가액 재료는 세이지발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 첨가액 숙성단계는 상기 첨가액을 10 내지 20℃에서 20 내지 35일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합단계는 상기 정제수 100중량부에 첨가액 15 내지 25중량부, 진간장 25 내지 50중량부, 물엿 3 내지 8중량부, 사이다 3 내지 8중량부, 키위 1 내지 2중량부, 식용유 3 내지 5중량부, 참기름 2 내지 4중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 목초액 0.05 내지 0.5중량부, 카라멜 0.05 내지 0.5중량부, 미나리액 3 내지 5중량부 및 복숭아액 10 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합단계는 90 내지 105℃에서 10 내지 20분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다
또한, 상기 혼합단계는 피잣껍질을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합단계는 유자 추출액을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법에 의해 제조된 갈비 양념 소스를 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법은 고기의 잡내를 마스킹하고 갈비의 맛과 풍미를 개선시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 미원, 소금 등을 천연 재료로 대체함으로써, 몸에 좋고 재료들의 맛 조화도 향상될 수 있다.
또한, 천연 재료를 통해 보존성이 향상되어 별도의 보존료 첨가가 필요없어 안전하며, 영양성이 우수할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법은 첨가액 제조단계(S10), 첨가액 숙성단계(S20) 및 혼합단계(S30)를 포함할 수 있다.
먼저, 첨가액 제조단계(S10)는 첨가액 재료를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조할 수 있다.
여기서, 첨가액 재료는 정종, 설탕, 생강, 양하, 따개비분말 및 붉나무분말을 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 이 중 하나 이상을 포함할 수도 있다.
정종은 숙성이 가능하게 하며 잡내를 제거해 줄 수 있다.
설탕은 숙성이 용이하게 이루어지게 하며, 단맛을 나타낼 수 있다.
생강과 양하는 따개비분말의 비린맛을 잡아줄 뿐만 아니라, 고기의 잡내를 마스킹해주고 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 이때 생강은 물로 여러 번 씻어 흙을 제거해 준 후, 껍질을 벗기고 편으로 썰어 준비될 수 있고, 양하는 흐르는 물에 씻은 후, 질긴 겉껍질을 한 꺼풀 벗긴 다음 알맞은 크기로 썰어 준비될 수 있다.
따개비분말은 짠맛을 나타내는 천연조미료 역할을 하는 것으로, 짠맛을 부여하고 풍미를 향상시킬 수 있으며 타우린 성분이 풍부하고, 미생물의 증식을 억제하여 갈비의 보존성을 향상시킬 수 있다. 또한 연육작용으로 갈비의 육질을 더욱 부드럽게 할 수 있다.
이와 같은 따개비분말은 냄새가 나지 않는 따개비를 선별하여 세척한 후, 소금물에 3 내지 5시간 동안 담궈 따개비에 있는 이물질이 나오게 할 수 있다. 이를 통해 따개비의 특유 비린맛을 제거할 수 있다.
그 다음, 따개비를 3 내지 4시간 동안 삶은 후, 100 내지 120℃에서 2 내지 3시간동안 익힐 수 있다.
이때, 100℃, 2시간 미만일 경우 따개비의 비린맛이 완전히 제거되지 않을 수 있고, 120℃, 3시간을 초과할 경우 따개비가 탈 수 있고, 이미 충분히 익혀지고 비린맛이 제거된 상태여서 비효율적일 수 있다.
그 다음, 익힌 고둥을 30 내지 40℃에서 12 내지 24시간동안 건조시킨 후, 건조시킨 따개비를 분쇄하여 분말화하여 제조될 수 있다. 이때, 건조온도가 30℃ 미만일 경우 건조시간이 너무 길어질 수 있고, 건조시간이 12시간 미만일 경우 건조가 완전히 이루어지지 않아 분말화에 영향을 줄 수 있으며, 24시간을 초과할 경우 이미 충분히 건조되어 더 이상은 무의미하다.
이와 같이 제조되어 비린맛이 제거되며 적은, 염지를 효과적으로 시킬 수 있는 따개비분말을 제조할 수 있다.
붉나무분말은 짠맛을 나타내는 천연조미료 역할을 할 수 있다.
이에 S10 단계는 정종 90 내지 120중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 생강 30 내지 45중량부, 양하 10 내지 15중량부, 따개비분말 5 내지 10중량부 및 붉나무분말 2 내지 6중량부를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조할 수 있다.
이때, 정종이 90중량부 미만일 경우 다른 재료 대비 함량이 작아 숙성이 용이하게 이루어지지 않을 수 있으며, 120중량부 초과일 경우 첨가액의 농도가 연해져 맛과 효능이 저하될 수 있다.
또한 설탕이 5중량부 미만일 경우 시간 대비 숙성이 용이하게 이루어지지 않을 수 있고, 10중량부 초과일 경우 오히려 숙성이 잘 이루어지지 않을 수 있으며 단맛이 강해질 수 있다.
또한 생강이 30중량부 미만일 경우 마스킹 및 감칠맛 향상 효과가 저하되며, 45중량부 초과일 경우 생강의 특유 맛이 강해져 전체적인 맛을 헤칠 수 있다.
또한 양하가 10중량부 미만일 경우 잡내 제거, 풍미 향상 효과가 저하될 수 있으며, 15중량부 초과일 경우 양하의 특유 향이 강해져 전체적인 맛과 향의 조화가 떨어질 수 있다.
또한 따개비분말이 5중량부 미만일 경우 갈비의 맛을 향상시키는 짠맛 부여가 미흡하여 기호도가 저하될 수 있고, 10중량 초과일 경우 짠맛이 너무 강해질 수 있다.
또한 붉나무분말이 2중량부 미만일 경우 짠맛으로 맛 증진 효과가 미미하고 6중량부 초과일 경우 짠맛이 강해져 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 첨가액 재료는 세이지발효액을 더 포함할 수 있는데, 세이지발효액은 보존성을 향상시킬 수 있고, 풍미를 살려주고, 청량감 등으로 깔끔한 맛을 향상시켜 섭취 기호도를 높일 수 있으며, 고기의 잡내 등을 잡아줄 수 있다.
세이지발효액은 세이지에 스테비아분말 및 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조될 수 있다.
세이지는 톡 쏘는 향을 가지고 방부, 항균, 항염 등 살균 소독 작용을 나타내며, 소화를 촉진시켜 줄 수 있다.
스테비아분말은 단맛을 내고 인슐린 수치를 낮춰 줄 수 있어 당 대용으로 사용될 수 있다.
여기서 스테비아분말은 세이지 100중량부에 30 내지 40중량부가 첨가될 수 있고, 유산균은 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 포함할 수 있다.
또한, 스테비아분말이 세이지 100중량부에 대하여, 30중량부 미만일 경우 보존성 향상 기능면으로 저하될 수 있고 세이지 특유의 맛과 향이 너무 강해져 소스의 맛을 헤칠 수 있고, 40중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 깔끔한 맛이 저하될 수 있다.
이에 따라 S10 단계는 다른 재료와 함께 세이지발효액 1 내지 3중량부를 같이 혼합하여 첨가액을 제조할 수 있다.
세이지발효액이 1중량부 미만일 경우 풍미 및 깔끔한 맛 향상, 보존성 향상 등의 효과가 저하될 수 있고, 3중량부 초과할 경우 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
이와 같이 첨가액 재료를 각각 사용하는 것이 아닌 첨가액으로 제조하여 사용함으로써, 각 재료의 효과가 보다 향상되도록 할 수 있다. 또한 이러한 첨가액을 숙성시킴으로써 숙성된 깊은 맛으로 맛과 풍미를 보다 향상시킬 수 있는데 숙성은 S20 단계를 통해 이루어질 수 있다.
첨가액 숙성단계(S20)는 S10 단계에서 제조된 첨가액을 숙성시키는 단계로, 첨가액을 10 내지 20℃에서 20 내지 35일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기와 같은 숙성 조건을 벗어날 경우 숙성이 용이하게 이루어지지 않아 맛과 향 그리고 효과가 저하될 수 있기 때문이다.
혼합단계(S30)는 S20 단계를 통해 숙성된 첨가액과 정제수, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액 중 하나 이상을 혼합하고 가열하며 교반하여, 최종적인 갈비 양념 소스를 제조할 수 있다.
이때, 정제수, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액를 모두 혼합하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
S30 단계는 첨개액과 상기 모든 재료를 모두 혼합할 시, 정제수 100중량부에 첨가액 15 내지 25중량부, 진간장 25 내지 50중량부, 물엿 3 내지 8중량부, 사이다 3 내지 8중량부, 키위 1 내지 2중량부, 식용유 3 내지 5중량부, 참기름 2 내지 4중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 목초액 0.05 내지 0.5중량부, 카라멜 0.05 내지 0.5중량부, 미나리액 3 내지 5중량부 및 복숭아액 10 내지 15중량부를 혼합할 수 있다.
이때, 첨가액이 15중량부 미만일 경우 첨가액의 마스킹 효과, 맛 향상 효과 등이 바람직하게 나타나지 못하며, 25중량부 초과일 경우 첨가액의 맛이 강해져 소스의 전체적인 맛과 기호도가 저하될 수 있다.
또한 진간장은 간을 맞추기 위해 사용되는 것으로, 25중량부 미만일 경우 갈비 양념 소스의 맛이 심심할 수 있으며, 50중량부 초과일 경우 염분 섭취량이 증가하고 짠맛 때문에 섭취에 불편함이 있을 수 있다.
물엿은 단맛을 내며 윤기를 더해주며 소스가 고기에 잘 배어들게 하는 역할로, 3중량부 미만일 경우 단맛이 저하되고, 8중량부 초과일 경우 점성이 너무 커질 수 있다.
사이다는 약간의 단맛 부여와 비린내를 잡아 줄 수 있는 것으로, 3중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과가 미흡하며 8중량부 초과일 경우 소스에 물이 너무 많아져 맛이 옅어질 수 있다.
키위는 단백질 분해 요소인 아티니딘이 함유되어 있어 단백질 소화를 도와주며, 단맛과 신맛의 조화로 상쾌한 맛을 내 고기의 잡내와 느끼한 맛을 잡아줄 수 있으며 소스의 맛을 향상시킬 수 있는 것으로, 1중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과가 미미하며, 2중량부 초과일 경우 신맛이 강해져 소스의 기호도가 저하될 수 있다.
식용유는 풍미를 높이고 부드러운 맛을 위한 것으로, 2중량부 미만일 경우 풍미와 부드러운 맛을 내기 힘들며, 5중량부 초과일 경우 느끼함이 강해지고 섭취에 어려움이 있을 수 있다.
참기름은 고소한 맛을 내는 것으로, 2중량부 미만일 경우 고소한 맛을 내기 힘들며, 4중량부 초과할 경우 느끼해 질 수 있다.
후추는 고기 특유의 누린내를 제거하기 위한 것으로, 0.5중량부 미만일 경우 잡내 제거를 효과적으로 나타낼 수 없으며, 1중량부 초과일 경우 후추의 맛이 너무 강해져 섭취 기호도가 오히려 저하될 수 있다.
목초액은 잡내를 제거하고 갈비의 육질을 부드럽게 하며, 불맛을 내 갈비의 맛을 향상시키기 위한 것으로, 0.05중량부 미만이 경우 상기와 같은 기능이 미흡하고, 0.5중량부 초과일 경우 목초액의 향이 너무 강해져 오히려 좋지 않은 향이 날 수 있다.
카라멜은 갈비 양념 소스의 시각적인 기호도를 높이기 위해 색을 내는 것으로, 0.05중량부 미만일 경우 갈비 양념 소스가 바람직한 색으로 형성되지 않아 시각적인 기호도가 저하될 수 있으며, 0.5중량부 초과일 경우 쓴맛이 날 수 있다.
미나리액은 잡내를 제거하고 감칠맛을 향상시키기 위한 것으로, 3중량부 미만일 경우 감칠맛 향상 효과가 미미하며, 5중량부 초과할 경우 향과 쓴맛이 나타날 수 있다.
복숭아액은 단맛을 부여하고 짠맛을 중화시키며, 깊은 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
여기서, 복숭아액은 복숭아를 끓는 물에 넣어 충분히 달인 후 건더기를 모두 걷어 내어 제조된 액으로, 본 발명에서는 복숭아를 그대로 첨가하는 것이 아닌 이와 같이 제조된 액으로 사용함으로써, 단맛 부여 효과와 깊은 맛, 풍미를 보다 향상시킬 수 있다.
천두복숭아액이 상기 함량 범위를 벗어날 경우, 단맛, 깊은 맛, 풍미가 저하되거나, 단맛이 너무 강해져 전체적인 맛을 오히려 저하시킬 수 있다.
또한, S30 단계는 90 내지 105℃에서 10 내지 20분 동안 가열하여 교반하는 것으로 갈비 양념 소스를 제조할 수 있다.
이때, 가열온도가 90℃, 10분 미만일 경우 살균효과, 맛과 풍미 향상효과가 저하되며, 105℃, 20분 초과일 경우 증발이 너무 많이 일어나 갈비의 양념 소스로 사용하기에는 부적절한 농도를 가지고 맛이 너무 진해질 수 있다.
또한 S30 단계는 피잣껍질 및 유자 추출액 중 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.
피잣껍질은 잡내를 마스킹 할 수 있는 것으로, 0.1 내지 1중량부 혼합될 수 있다. 피잣껍질이 0.1중량부 미만일 경우 마스킹 효과가 저하되며, 1중량부 초과일 경우 짠맛이 너무 강해질 수 있다.
유자 추출액은 유자를 베이스로 만들어지는 것으로, 유자를 착즙하여 얻어진 유자 착즙액과 물을 혼합한 유자 혼합액에 유자 껍질을 넣고 열수추출한 추출액일 수 있다.
유자는 비타민 C가 많아 피로회복, 피부미용에 도움을 주고 소화액의 분비를 촉진시켜 강장 효과를 주며, 특히 유자 껍질은 헤스페리딘이 함유되어 있어 모세혈관을 튼튼하게 해주고 콜레스테롤 수치를 낮추며, 고지혈증을 예방해주는 효과도 나타낼 수 있다. 또한 항균 작용을 할 수 있다.
이뿐만 아니라 갈비의 고기로 돼지고기를 사용할 경우, 따뜻한 성질을 지니고 있어 차가운 성질을 지닌 돼지고기를 보완해 줄 수도 있다.
이러한 유자를 베이스로 만들어지는 유자 추출액은 유자 혼합액과 유자 껍질을 혼합하여 열수 추출함으로써, 유자의 성분으로 인한 최대한의 효과를 얻을 수 있도록 한다.
또한, 유자 추출액은 유자 착즙액과 물을 혼합한 유자 혼합액에 유자 껍질 외 사과 및 연잎을 더 첨가하여 열수 추출될 수 있다.
사과는 따뜻한 성분의 과일로서, 펙틴이라는 성분이 함유되어 있어 장 기능을 활성화 시키고 변비와 설사를 예방하고 몸의 독소를 배출하며 항산화물질인 케르세틴이 있어 두뇌 건강에 도움을 주는 작용을 할 수 있어 유자와 함께 돼지고기 등의 찬 성질을 보완해줄 수 있으며, 영양 및 기능적으로 보조할 수 있다.
또한, 연잎은 따뜻한 성분으로서 맛은 달고 떫으며 신경안정에 좋고 비장과 신장을 튼튼하게 하는 작용을 할 수 있어, 유자와 함께 돼지고기 등의 찬 성질을 보완하며, 영양 및 기능적으로 보조할 수 있다.
이와 같이 제조된 유자 추출액은 보존성과 섭취 안전성을 향상시킬 수 있으며, 갈비 섭취 시 느끼한 맛 또는 비릿한 맛 등을 잡아줄 수 있고, 돼지고기 등의 찬 성질을 보완해 줘 소비자가 안전하고 건강하게 섭취할 수 있는 효능을 나타낼 수도 있다.
이와 같은 유자 추출액은 S30 단계에서 1 내지 3중량부가 혼합될 수 있는데, 1중량부 미만일 경우 보존성 향상 효과 등을 나타내기 힘들고, 3중량부 초과일 경우 간장 조성물의 맛을 저하시킬 수 있기 때문이다.
상기에서 설명한 갈비 양념 소스의 제조방법에 의해 제조된 갈비 양념 소스에 대하여 하기에서 자세하게 설명하기로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 갈비 양념 소스의 제조방법에 의해 제조된 갈비 양념 소스를 제공할 수 있다.
이와 같이 제조된 갈비 양념 소스는 정제수, 첨가액, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액을 포함할 수 있으며, 피잣껍질 및 유자 추출액 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 갈비 양념 소스는 정제수 100중량부에 첨가액 15 내지 25중량부, 진간장 25 내지 50중량부, 물엿 3 내지 8중량부, 사이다 3 내지 8중량부, 키위 1 내지 2중량부, 식용유 3 내지 5중량부, 참기름 2 내지 4중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 목초액 0.05 내지 0.5중량부, 카라멜 0.05 내지 0.5중량부, 미나리액 3 내지 5중량부 및 복숭아액 10 내지 15중량부를 포함할 수 있고, 피잣껍질 0.1 내지 1중량부 및 유자 추출액 1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
[실시예 1]
정종 100중량부, 설탕 10중량부, 생강 40중량부, 양하 10중량부, 따개비분말 8중량부 및 붉나무분말 2중량부를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조하고, 제조된 첨가액을 20℃에서 30일동안 숙성시킨 후, 정제수 100중량부에 첨가액 20중량부, 진간장 30중량부, 물엿 5중량부, 사이다 5중량부, 키위 1.5중량부, 식용유 3.5중량부, 참기름 3중량부, 후추 0.5중량부, 목초액 0.05중량부, 카라멜 0.05중량부, 미나리액 3.5중량부 및 복숭아액 15중량부를 혼합하고 100℃에서 15분동안 가열하며 교반하는 것으로 갈비 양념 소스를 제조하였다.
[실시예 2]
첨가액에 세이지발효액 2중량부를 더 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[실시예 3]
유자 추출액 2중량부를 더 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 1]
첨가액 제조 후 숙성을 시키지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
정제수 100중량부에 설탕 10중량부, 진간장 40중량부, 물엿 5중량부, 사이다 5중량부, 키위 1.5중량부, 식용유 3.5중량부, 참기름 3중량부, 후추 0.5중량부, 목초액 0.05중량부, 카라멜 0.05중량부, 미나리액 3.5중량부 및 복숭아액 15중량부를 혼합하고 100℃에서 15분동안 가열하며 교반하는 것으로 갈비 양념 소스를 제조하였다.
[비교예 3]
정제수 100중량부에 설탕 25중량부, 진간장 40중량부, 물엿 8중량부, 사이다 5중량부, 키위 2중량부, 식용유 3.5중량부, 참기름 3중량부, 후추 0.5중량부, 목초액 0.05중량부, 카라멜 0.05중량부를 혼합하고 100℃에서 15분동안 가열하며 교반하는 것으로 갈비 양념 소스를 제조하였다.
[비교예 4]
정제수 100중량부에 설탕 30중량부, 진간장 60중량부, 맛술 20중량부, 마늘 10중량부, 생강 10중량부, 파 20중량부 및 참기름 5중량부를 혼합하여 갈비 양념 소스를 제조하였다.
[ 실험예 1] 관능평가
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 풍미, 잡내제거 및 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.
이때, 갈비 양념 소스만 먹는 것으로 측정한 다음, 양념 갈비로 제조하여 섭취하는 것으로 각 간장 조성물마다 두번씩 섭취하여 평가하였다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
맛 풍미 냄새제거 기호도
실시예 1 4.3 4.1 4.0 4.4
실시예 2 4.4 4.2 4.2 4.5
실시예 3 4.1 4.3 4.1 4.2
비교예 1 3.6 3.4 3.7 3.9
비교예 2 3.1 3.0 3.1 3.3
비교예 3 3.0 2.9 3.1 3.0
비교예 4 2.9 2.8 3.0 3.0
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4 보다 모든 항목에서 우수하게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 2] 보존성 평가
실시예 1 내지 3의 보존성을 평가하기 위하여, 저장 20일 후의 총균수를 측정하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3
20일 후 총균수 7.8×103 4.9×103 5.3×103
상기 표 4를 보면 알 수 있듯이, 실시예 2 및 3이 실시예 1보다 총균수 증가 억제가 확연히 우수함을 확인할 수 있었다.따라서, 세이지발효액을 포함하는 첨가액, 유자 추출액을 통해 보존성이 보다 향상된다고 사료된다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (11)

  1. 첨가액 재료를 혼합하고 분쇄하여 첨가액을 제조하는 첨가액 제조단계;
    상기 첨가액을 숙성시키는 첨가액 숙성단계 및
    첨가액, 정제수, 진간장, 물엿, 사이다, 키위, 식용유, 참기름, 후추, 목초액, 카라멜, 미나리액 및 복숭아액을 혼합하고 가열하며 교반하는 혼합단계를 포함하고,
    상기 첨가액 재료는,
    정종, 설탕, 생강, 양하, 따개비분말, 붉나무분말 및 세이지발효액을 포함하며,
    상기 세이지발효액은,
    세이지에 스테비아 분말 및 유산균을 첨가하여 상온에서 자연 발효시키고 여과하여 제조된 것이며,
    상기 스테비아 분말은 세이지 100중량부에 30 내지 40중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 따개비분말은,
    따개비를 세척하고 소금물에 담근 후, 100 내지 120℃에서 2 내지 3시간동안 익히고, 30 내지 40℃에서 12 내지 24시간동안 건조시킨 후, 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 첨가액 제조단계는,
    상기 정종 90 내지 120중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 생강 30 내지 45중량부, 양하 10 내지 15중량부, 따개비분말 5 내지 10중량부 및 붉나무분말 2 내지 6중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 첨가액 숙성단계는,
    상기 첨가액을 10 내지 20℃에서 20 내지 35일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    상기 정제수 100중량부에 첨가액 15 내지 25중량부, 진간장 25 내지 50중량부, 물엿 3 내지 8중량부, 사이다 3 내지 8중량부, 키위 1 내지 2중량부, 식용유 3 내지 5중량부, 참기름 2 내지 4중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 목초액 0.05 내지 0.5중량부, 카라멜 0.05 내지 0.5중량부, 미나리액 3 내지 5중량부 및 복숭아액 10 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    90 내지 105℃에서 10 내지 20분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    피잣껍질을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    유자 추출액을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스의 제조방법.
  11. 제1항, 제3항, 제4항, 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 갈비 양념 소스.
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