KR102443671B1 - 다진 양념의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

양념장과 기름장을 따로 만들어서 혼합함으로써, 상기 기름장에 베인 맛과 풍미가 조리된 음식물에 최대한 함유될 수 있는 다진 양념의 제조방법이 제공된다.
이를 위해, 본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, (a) 고추를 2 ~ 5mm의 두께로 썬 후 마른 팬에서 볶아서 준비해 놓는 단계와, (b) 내장을 제거한 건조 멸치를 마른 팬에서 볶은 후 5mm 이하로 다져서 준비해 놓는 단계와, (c) 다진 마늘, 다진 생강, 간장 및 청주를 혼합한 양념장을 제조하는 단계와, (d) 식용유를 두른 팬에서 상기 식용유를 150 ~ 200℃까지 가열한 후 상기 식용유를 두른 팬에 통마늘을 추가하여 볶다가, 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 건조 멸치를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶은 다음, 상기 (a) 단계에서 볶은 고추를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶아서 기름장을 제조하는 단계와, (e) 상기 (c) 단계에서 제조된 상기 양념장을 상기 (d) 단계의 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 상기 양념장을 상기 기름장과 혼합하여 졸여서 다진 양념을 완성하는 단계를 포함한다.

Description

다진 양념의 제조방법{METHOD FOR MAKING MINCED CONDIMENT}
본 발명은 다진 양념의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고추를 주성분으로 제조되어, 음식물 조리 시 또는 조리된 음식물에 첨가하거나, 소비자의 기호에 따라 조리된 음식물에 찍어 먹을 수 있는 다진 양념의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 양념은 음식물의 맛과 냄새를 좋게 하고 입맛을 돋구며 소화를 촉진시키는 중요한 역할을 한다.
양념은 음식물에 소량이 들어가지만 음식의 맛을 돋구고 영양가를 높여줌과 아울러 사람의 몸안에서 여러가지 생리적 작용을 하여 건강을 촉진시키는 작용도 한다.
또한, 양념은 음식물에 혼합되어 불쾌한 이미와 이취를 없애주며 균을 죽이는 역할도 수행한다.
전통한식의 양념에는 여러가지 종류가 있으며 그 가짓수는 대단히 많은 편이다. 불고기 양념과 같은 전통 한식 양념이 상품화된 것은 국내에서보다 일본에서 먼저 시도 되었으며, 국내에서는 1980년대 들어서야 음식의 맛을 돋구는 전문 양념이 산업적으로 생산되기 시작했다.
양념베이스는 보통 소고기 베이스, 멸치나 해조류 베이스 등의 각종 추출물을 원료로 하여 제조되며 생양파, 생마늘과 같은 생야채류에 간장 및 MSG 같은 맛베이스를 넣고, 여기에 물엿, 고과당 및 올리고당 같은 당류를 더하여 기본 레시피를 구성하고 있다.
양념장은 원래 각 가정에서 고유의 레시피를 통해 제조되어 사용해왔으나, 소득수준이 향상되고 외식문화의 발달과 발맞추어, 가정에서 간편하게 조리해 먹는 식사 등이 발달하고 있어, 양념장을 전문 식품회사에서 제조하여 유통하는 방식으로 소비형태가 점점 변화해가고 있다.
또한, 건강지향적 및 고급지향적으로 식문화의 개념이 바뀌면서 인삼이나 홍삼 같은 약재를 첨가하거나 인공첨가물의 사용을 줄이는 대신 천연 원재료의 맛을 살린 고유한 양념장을 개발하여 차별화하는 기술적 변화가 점점 진행되고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0559728호는 홍삼 갈비육수 양념장의 제조방법에 대해 기술하고 있으며, 추출공정을 통해 홍삼 엑기스를 제조하고 이것을 각종 약재에서 추출한 엑기스와 혼합한 다음, 천연간장에 혼합하여 양념장을 제조하고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0195885호는 돼지고기용 양념장 조성물의 제조방법에 대해 기술하고 있으며, 고추장과 고춧가루, 생양파, 고과당, 감초분말, 솔비톨, 생강엑기스, 진피, 팔각, 회향, 후추분말, 구연산, 참깨, 정백당, 혼합간장, 정제염, 생마늘, 시나몬, 크로브, 너트맥, 주정, 마늘엑기스 및 잔탄검을 함유하는 돼지고기용 양념장 조성물에 관한 것으로, 육류 특유의 누린내 제거작용 및 위장보호작용 등 고유한 기능을 갖는다.
대한민국 등록특허공보 제10-2004293호는 연근, 고춧가루, 마늘분말, 생강, 간장, 사골 및 소고기 등 각종 분말류와, 다시다, 미원, 치킨파우더 및 후추로 이루어진 재료를 사용하여 양념장을 만드는 방법을 제시하고 있으며, 육류의 식감을 연하게 하고 고소한 맛을 내며 육류 특유의 잡냄새를 제거하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양념장을 제조하는 기술을 기술한다.
이들 선행기술에서는 육류의 누린맛을 제거하기 위해 약재를 사용하거나 연근 같은 특별한 원료를 사용한다는 점이 공통적이지만, 이 방식으로 제조된 양념장은 약재 고유의 풍미로 인해 다양한 소비자들이 사용할 때 다양한 요리에 적용시킬수 없는 한계를 가지며 추가되는 원료로 인해 원재료가 가지고 있는 고유의 풍미를 해친다는 단점이 발생한다.
대한민국 등록특허공보 제10-2004293호 (2019.07.26. 공고)
본 발명이 해결하려는 제1 과제는, 가정에 흔히 구비된 양념재료들을 이용하여 맛과 향을 최대한 낼 수 있는 다진 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하려는 제2 과제는, 상기 양념재료들을 한 번에 혼합하지 않고, 양념장과 기름장으로 따로 제조한 후 혼합하여서, 상기 기름장에 함유된 맛과 향이 음식물에 최대한 함유될 수 있는 다진 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, (a) 고추를 2 ~ 5mm의 두께로 썬 후 마른 팬에서 볶아서 준비해 놓는 단계와, (b) 내장을 제거한 건조 멸치를 마른 팬에서 볶은 후 5mm 이하로 다져서 준비해 놓는 단계와, (c) 다진 마늘, 다진 생강, 간장 및 청주를 혼합한 양념장을 제조하는 단계와, (d) 식용유를 두른 팬에서 상기 식용유를 150 ~ 200℃까지 가열한 후 상기 식용유를 두른 팬에 통마늘을 추가하여 볶다가, 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 건조 멸치를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶은 다음, 상기 (a) 단계에서 볶은 고추를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶아서 기름장을 제조하는 단계와, (e) 상기 (c) 단계에서 제조된 상기 양념장을 상기 (d) 단계의 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 상기 양념장을 상기 기름장과 혼합하여 졸여서 다진 양념을 완성하는 단계를 포함한다.
상기 다진 양념은, 상기 고추 50 ~ 70중량부에 대하여, 상기 건조 멸치 1 ~ 5중량부, 상기 통마늘 1 ~ 5중량부, 상기 다진 마늘 1 ~ 5중량부, 상기 다진 생강 0.1 ~ 3중량부, 상기 간장 7.5 ~ 13.5중량부, 상기 청주 1 ~ 5중량부 및 상기 식용유 1 ~ 5중량부로 이루어질 수 있다.
상기 (a) 단계에서 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶을 수 있고, 상기 (b) 단계에서 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶을 수 있으며, 상기 (d) 단계에서 상기 통마늘은 상기 고추 120그램을 기준으로 5 ~ 10분 볶을 수 있고, 상기 (d) 단계에서 추가된 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶을 수 있으며, 상기 (d) 단계에서 추가된 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶을 수 있다.
상기 고추는 생고추일 수 있다.
상기 간장은 한식간장일 수 있다.
상기 식용유는 유채씨유일 수 있다.
본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, (f) 상기 (e) 단계에서 완성된 상기 다진 양념을 용기에 담아 포장하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계에서 포장된 상기 다진 양념을 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, 가정에 흔히 구비된 고추, 건조 멸치, 마늘, 생강, 간장, 청주 및 식용유만을 이용하여, 맛과 풍미를 최대한 함유할 수 있는 다진 양념을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, 양념장과 기름장을 따로 제조한 후, 상기 기름장에 상기 양념장을 혼합하여 조려서 완성되기 때문에, 상기 기름장에 함유된 맛과 향이 음식물에 최대한 함유될 수 있는 효과도 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법에 대한 과정을 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법을 도면을 참고하여 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법에 대한 과정을 나타내는 도면이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법은, 재료준비단계(S1), 볶음단계(S2)와, 양념장 제조단계(S3)와, 기름장 제조단계(S4)와, 기름장에 양념장 혼합단계(S5)와, 조림단계(S6)와, 포장단계(S7)와, 냉각단계(S8)를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법은, 고추, 건조 멸치, 마늘, 생강, 간장, 청주 및 식용유만으로 다진 양념을 제조할 수 있다. 따라서, 홍삼 또는 연근과 같은 특별한 재료를 사용하지 않고도, 가정에 흔히 구비된 양념재료를 이용하여 맛과 향이 좋은 다진 양념을 만들 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법에 따라 제조된 다진 양념은, 고추 50 ~ 70중량부에 대하여, 건조 멸치 1 ~ 5중량부, 통마늘 1 ~ 5중량부, 다진 마늘 1 ~ 5중량부, 다진 생강 0.1 ~ 3중량부, 간장 7.5 ~ 13.5중량부, 청주 1 ~ 5중량부 및 식용유 1 ~ 5중량부로 이루어질 수 있다.
상기 고추가 50중량부보다 적은 중량부일 경우 얼큰한 맛과 향이 떨어지고, 상기 고추가 70중량부보다 많은 중량부일 경우 너무 맵고 고추의 향이 강해 다른 양념재료들의 맛이 나지 않으므로, 상기 고추는 50 ~ 70중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조 멸치가 1중량부보다 적은 중량부일 경우 멸치 특유의 감칠맛과 개운한 맛이 떨어지고, 상기 건조 멸치가 5중량부보다 많은 중량부일 경우 멸치의 비린향이 강하게 나므로, 상기 건조 멸치는 1 ~ 5중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 통마늘이 1중량부보다 적은 중량부일 경우 멸치의 비린 맛과 향이 나고, 상기 통마늘이 5중량부보다 많은 중량부일 경우 마늘의 향이 너무 강해 멸치의 감칠맛이 나지 않으므로, 상기 통마늘은 1 ~ 5중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 다진 마늘이 1중량부보다 적은 중량부일 경우 양념장의 맛이 나지 않고, 상기 다진 마늘이 5중량부보다 많은 중량부일 경우 마늘의 매운 맛이 강해지므로, 상기 다진 마늘은 1 ~ 5중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 다진 생강이 0.1중량부보다 적은 중량부일 경우 멸치의 비린 맛과 향이 나고, 상기 다진 생강이 3중량부보다 많은 중량부일 경우 생강의 매운 맛과 향이 강해 다른 양념재료들의 맛이 나지 않으므로, 상기 다진 생각은 0.1 ~ 3중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 간장이 7.5중량부보다 적은 중량부일 경우 다진 양념의 간이 약해 맛이 나지 않고 빡빡해지고, 상기 간장이 13.5보다 많은 중량부일 경우 다진 양념이 짜지고 무르게 되므로, 상기 간장은 7.5 ~ 13.5중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 식용유가 1중량부보다 적은 중량부일 경우 기름장의 추출수율이 낮아질 뿐만 아니라 기름장의 재료들인 상기 통마늘, 상기 건조 멸치 및 상기 고추가 타게 되고, 상기 식용유가 5중량부보다 많은 중량부일 경우 기름장의 향이 약해져 맛이 나지 않으므로, 상기 식용유는 1 ~ 5중량부인 것이 바람직하다.
한편, 본 실시예에서 상기 고추는 생고추일 수 있다. 여기서, 상기 생고추는 푸른색 생고추도 가능하고, 빨간색 생고추도 가능하다.
또한, 본 실시예에서 상기 간장은 한식간장이 사용된다. 다만, 상기 간장은 양조간장, 진간장 및 맛간장 등 시중에 유통되는 모든 간장을 포함할 수 있다.
또한, 본 실시예에서 상기 식용유는 유채씨유가 사용된다. 다만, 상기 식용유는 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 현미유 및 옥수수유 등 시중에 유통되는 모든 식물성 식용유를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념은 기름장과 양념장을 따로 제조한 후 혼합하여 조려서 완성된다. 따라서, 상기 기름장에 마늘, 멸치 및 고추의 맛과 향이 강하게 함유되므로, 특별한 재료를 사용하지 않고도 맛이 좋은 다진 양념을 제조할 수 있다. 상기 다진 양념의 구체적인 제조 방법에 대해 아래에서 설명하기로 한다.
상기 재료준비단계(S1)에서는, 상기 고추, 상기 마늘 및 상기 생강을 깨끗이 세척한 후 물기를 제거할 수 있다. 또한, 상기 재료준비단계(S1)에서는 상기 마늘의 일부는 다져서 다진 마늘로 만들고, 나머지의 마늘은 통마늘로 그대로 둘 수 있다. 상기 다진 마늘은 후술할 양념장을 제조하는데 사용될 수 있고, 상기 통마늘은 후술할 기름장을 제조하는데 사용될 수 있다. 또한, 상기 재료준비단계(S1)에서는 상기 생강을 전부 다져서 다진 생강으로 만들 수 있다. 또한, 상기 재료준비단계(S1)에서는 상기 건조 멸치의 내장을 제거할 수 있다.
상기 볶음단계(S2)에서는 상기 고추 및 상기 내장이 제거된 건조 멸치를 따로 볶을 수 있다. 따라서, 상기 볶음단계(S2)는, 상기 고추를 볶는 단계와, 상기 건조 멸치를 볶는 단계를 포함할 수 있다. 상기 고추를 상기 건조 멸치보다 먼저 볶을 수도 있고, 상기 건조 멸치를 상기 고추보다 먼저 볶을 수도 있다. 이하, 상기 고추를 상기 건조 멸치보다 먼저 볶는 것으로 설명하겠다.
구체적으로, 상기 볶음단계(S2)는, (a) 상기 고추를 2 ~ 5mm의 두께로 썬 후 마른 팬에서 볶아서 준비해 놓는 단계와, (b) 내장을 제거한 상기 건조 멸치를 마른 팬에서 볶은 후 5mm 이하로 다져서 준비해 놓는 단계를 포함할 수 있다.
상기 고추 및 상기 건조 멸치는 상기 통마늘과 더불어 후술할 기름장을 만드는 재료일 수 있다.
물에 녹는 수용성 향보다 지방에 녹는 지용성 향이 더 오래 지속되고 강도가 더 강하기 때문에, 상기 통마늘, 상기 고추 및 상기 건조 멸치를 이용하여 기름장을 만들 경우, 합성향 등의 첨가물을 첨가하지 않고도 맛을 강하게 낼 수 있다.
상기 고추 및 상기 건조 멸치는 볶음과정을 거침으로써 원료 조직을 벌어지게 해야 식용유가 원료 조직 안으로 스며들어 지용성 향미성분을 추출할 수 있다.
그런데, 상기 고추 및 상기 건조 멸치에 함유된 수분은, 지용성 향미성분과 식용유가 접촉하는 것을 방해하여서 지용성 향미성분의 추출시간을 오래 걸리게 하는 요소로 작용한다. 또한, 기름장을 만들 때 상기 식용유의 온도를 150℃ 이상까지 올려야 하는데, 상기 지용성 향미성분의 추출시간이 오래 걸리면 상기 고추 및 상기 건조 멸치가 타게 되는 문제점이 발생하므로, 상기 볶음단계(S2)에서 상기 고추 및 상기 건조 멸치는 각각 함수율이 0%를 초과하는 1%이하가 되도록 볶아서, 함수율을 최대로 낮추는 것이 바람직하다.
상기 (a) 단계에서 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶아서 상기 고추의 함수율이 0%를 초과하는 1%이하가 되도록 할 수 있다. 또한, 상기 (b) 단계에서 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶아서 상기 건조 멸치의 함수율이 0%를 초과하는 1%이하가 되도록 할 수 있다.
상기 고추 및 상기 건조 멸치는 상기 볶음단계(S2)를 거치면서 수분이 증발되고 단백질이 변성 수축되면서 재료 조직이 벌어지기 때문에, 기름장을 만들 때 상기 지용성 향미성분의 추출이 잘 진행될 수 있다.
즉, 상기 고추 및 상기 건조 멸치를 마른 팬에 볶음으로써, 함수율의 감소와 조직의 벌어짐의 2가지 효과를 창출할 수 있다.
또한, 빠른 시간에 수분을 제거하고 상기 지용성 향미성분의 추출수율을 높이기 위해서는 상기 고추 및 상기 건조 멸치를 가급적 크기가 작게 만드는 것이 좋다. 다만, 크기가 너무 작을 경우 상기 식용유의 온도에 의해 상기 고추 및 상기 건조 멸치가 타버릴 수 있기 때문에, 상기 고추 및 상기 건조 멸치가 상기 식용유의 온도에 의해 타지 않고, 상기 지용성 향미성분의 추출성분을 높일 수 있는 크기로 만드는 것이 바람직하다.
본 발명자는 수차례 반복 실험을 통해, 상기 고추 및 상기 건조 멸치는 2mm보다 작은 크기일 때 상기 식용유의 온도에 의해 타게 되는 문제점이 있고, 5mm보다 큰 크기일 때 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 낮아지는 문제점이 있는 것을 알 수 있었다.
즉, 본 실시예의 (a) 단계에서 상기 고추를 2 ~ 5mm의 두께로 썬 후 마른 팬에서 볶게 되는데, 상기 고추는 2mm 보다 작은 두께일 때 상기 식용유의 온도에 의해 타는 문제점이 있고, 상기 고추가 5mm보다 큰 두께일 때 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 낮아지는 문제점이 있으므로, 상기 고추는 2 ~ 5mm의 두께로 써는 것이 바람직하다.
다만, 본 실시예의 (b) 단계에서 상기 건조 멸치를 마른 팬에서 볶은 후 5mm 이하로 다지게 되는데, 상기 볶아진 건조 멸치는 다지는 과정에서 어쩔 수 없이 2mm 보다 작은 멸치가루가 많이 발생하게 되므로, 상기 볶아진 건조 멸치는 상기 고추와는 달리 5mm 이하로 다지는 것이 바람직하다.
상기 양념장 제조단계(S3)는 (c) 상기 다진 마늘, 상기 다진 생강, 상기 간장 및 상기 청주를 혼합한 양념장을 제조하는 단계일 수 있다.
상기 기름장 제조단계(S4)는 (d) 식용유를 두른 팬에서 상기 식용유를 150 ~ 200℃까지 가열한 후 상기 식용유를 두른 팬에 상기 통마늘을 추가하여 볶다가, 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 건조 멸치를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶은 다음, 상기 (a) 단계에서 볶은 고추를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶아서 기름장을 제조하는 단계일 수 있다.
상기 통마늘은 상기 고추 및 상기 건조 멸치와는 달리, 미리 볶거나 건조할 경우 특유의 향미성분이 열에 의해 손실되게 된다. 따라서, 상기 통마늘은 상온에서 최대한 표면의 물기를 제거한 다음 바로 사용하는 것이 바람직하고, 열에 의한 상기 향미성분의 손실을 최소화하기 위해 다진 마늘보다는 통마늘을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 식용유의 온도가 150℃보다 낮은 온도로 상기 통마늘을 볶게 되면 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 낮아지는 문제점이 있고, 상기 식용유의 온도가 200℃보다 높은 온도로 상기 통마늘을 볶게 되면 상기 마늘로부터 추출되는 영양소가 파괴되는 문제점이 있으므로, 상기 (d) 단계에서 상기 식용유의 온도는 150 ~ 200℃인 것이 바람직하다.
또한, 마늘은 강력한 살균 및 항균성분이 함유되어 있고, 상기 지용성 향미성분이 멸치의 비린내를 없애주기 때문에, 상기 살균 및 항균성분과 상기 지용성 향미성분의 추출수율을 높이기 위해, 상기 (d) 단계에서는 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 상기 건조 멸치 및 상기 (a) 단계에서 볶아진 상기 고추보다 상기 통마늘을 먼저 상기 식용유에 볶는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (d)단계에서는 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 상기 건조 멸치를 상기 (a) 단계에서 볶아진 상기 고추보다 먼저 상기 식용유에 볶게 되는데, 상기 (a) 단계에서 볶아진 상기 고추를 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 상기 건조 멸치보다 먼저 상기 식용유에 볶게 되면, 상기 고추의 매운 맛이 강하게 나는 문제점이 있고, 상기 건조 멸치의 감칠맛이 적게 나는 문제점 있으므로, 상기 (d)단계에서는 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 상기 건조 멸치를 상기 (a) 단계에서 볶아진 상기 고추보다 먼저 상기 식용유에 볶는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (d) 단계에서 상기 통마늘은 상기 고추 120그램을 기준으로 5 ~ 10분 볶는 것이 바람직하다. 상기 (d) 단계에서 상기 통마늘을 상기 고추 120그램을 기준으로, 5분보다 짧은 시간 볶는 경우 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 감소되는 문제점이 있고, 10분보다 긴 시간 볶는 경우 상기 통마늘이 상기 식용유의 온도에 의해 타는 문제점이 있다.
또한, 상기 (d) 단계에서 추가된 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶는 것이 바람직하다. 상기 건조 멸치를 상기 고추 120그램을 기준으로, 1분보다 짧은 시간 볶는 경우 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 낮아지는 문제점이 있고, 5분보다 긴 시간 볶는 경우 멸치 특유의 감칠맛이 약해지는 문제점이 있다.
또한, 상기 (d) 단계에서 추가된 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶는 것이 바람직하다. 상기 고추를 상기 고추 120그램을 기준으로, 1분보다 짧은 시간 볶는 경우 상기 지용성 향미성분의 추출수율이 낮아지는 문제점이 있고, 5분보다 긴 시간 볶는 경우 고추의 매운 맛이 강하게 나는 문제점이 있다.
상기 기름장에 양념장 혼합단계(S5)는 (e) 상기 (c) 단계에서 제조된 상기 양념장을 상기 (d) 단계의 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 상기 양념장을 상기 기름장과 혼합할 수 있다.
상기 조림단계(S6)는 (e) 상기 혼합된 기름장 및 양념장을 졸여서 다진 양념을 완성하는 단계일 수 있다.
상기 (e) 단계에서는 표면에 수분이 보이지 않을 때까지 가열하여 상기 다진 양념을 완성할 수 있다. 상기 (e) 단계에서는 완성된 상기 다진 양념의 함수율은 50 ~ 60%일 수 있다. 상기 다진 양념의 함수율이 50%보다 낮을 경우 상기 다진 양념이 너무 물러서 음식물에 첨가하기가 쉽지 않을 수 있고 맛과 향이 약할 수 있고, 상기 다진 양념의 함수율이 60%보다 높을 경우 상기 다진 양념이 너무 빡빡해서 음식물과 쉽게 어우러지지 않을 수 있다.
앞서 설명한 본 발명의 실시예와 같이 상기 양념장 및 상기 기름장을 따로 제조한 후 상기 양념장 및 상기 기름장을 혼합하여 조려서 상기 다진 양념을 완성하지 않고, 고추, 멸치, 마늘, 생강, 간장, 청주를 단순 혼합하여 양념장을 제조할 경우, 양념장의 맛이 강하지 않아 다른 요리에 양념용으로 사용하기가 어렵다. 이러한 부분을 개선하기 위하여 핵심 원료인 고추, 멸치 및 마늘을 기름에 볶아 지용성 향미성분을 추출함으로써 맛과 향이 강한 다진 양념을 제공할 수 있는 것이다.
한편, 상기 포장단계(S7)는 (f) 상기 (e) 단계에서 완성된 상기 다진 양념을 용기에 담아 포장하는 단계일 수 있다.
또한, 상기 냉각단계(S8)는 (g) 상기 (f) 단계에서 포장된 상기 다진 양념을 냉각하는 단계일 수 있다.
상기 (f) 단계에서는 상기 완성된 다진 양념을 유리 용기에 담은 후 상기 유리 용기를 뚜껑으로 밀폐시킬 수 있다.
상기 (g) 단계에서는 상기 뚜겅에 의해 밀폐된 유리 유기를 차가운 물에 담아서 상기 다진 양념을 냉각할 수 있다.
실시예
고추 120g을 먼저 물로 깨끗하게 세척한 다음 겉에 묻어있는 물기를 제거하고 두께 2mm 간격으로 어슷하게 썰기를 하여 준비하였다.
건조 멸치 6g을 내장을 제거하여 준비하였다. 먼저, 상기 고추와 상기 건조 멸치를 따로 마른 팬에 넣고 3~5분간 볶아 수분이 0%를 초과하는 1%이하가 되도록 하였다. 상기 건조 멸치는 볶은 후 5mm이하가 되도록 다져서 준비하였다.
다음은 다진 마늘 10g, 다진 생강 2g, 한식간장 15g 및 청주 10g을 혼합하여 양념장을 만들었다.
이후, 유채씨유 6g을 팬에 두르고 150℃까지 가열한 다음 통마늘을 6g 넣고 5분간 볶다가, 상기 볶아서 다진 건조 멸치를 투입하여 1분간 볶은 후, 상기 볶은 고추를 투입하고 1분간 볶아서, 기름장을 제조하였다. 여기에, 상기 양념장을 투입하여 표면에 수분이 보이지 않을 때까지 가열하여서 다진 양념을 완성하였다.
완성된 다진 양념은 230ml 유리용기에 담아 철뚜껑을 닫고 밀봉 포장한 후, 4℃의 찬물에 넣어 20℃로 냉각하였다.
비교예
비교예에서는 본 발명의 실시예와 같이 기름장과 양념장을 따로 제조하지 않고, 실시예에서의 양념장 원료 배합비율과 동일한 수준이나 단순히 혼합공정만 거친 양념장을 제조하였다. 비교예인 양념장 배합비율은 고추 120g, 건조 멸치 6g, 통마늘 6g, 다진 마늘 10g, 다진 생강 2g, 한식간장 15g, 청주 10g, 유채씨유 6g이며 이렇게 계량한 각 원료들을 500ml 믹싱볼에 넣고 핸드블렌더로 혼합하여 양념장을 제조하였다.
실험예
30명의 20 ~ 50세 주부대상으로 각각의 시료를 5g을 제공하여 관능평가를 진행하였으며, 직전 시료에 의한 영향을 최대한 배제하기 위해 평가 사이에는 반드시 입을 헹굴 수 있도록 정수한 물과 함께 제시하였다. 제시된 시료는 외관(색), 향, 맛, 단맛, 질감 및 전반적 기호도 총 6개 항목에 대하여 각각 9점 평가법으로 평가하였고, 관능특성은 SPSS프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구한 다음 분산분석으로 검증하고 Duncan's multiple range test에 의해 p < 0.05 수준에서 사후검정을 수행하였다. 상기 6개 항목의 기호도는 아래 표 1과 같이 나타났다.
구분 외관(색)의 기호도 향의 기호도 맛의 기호도 단맛의 기호도 질감의 기호도 전반적 기호도
실시예 7.7±0.9 7.0±1.2 8.0±0.6 7.7±1.1 7.8±0.9 7.7±0.7
비교예 7.0±0.6 6.3±1.1 6.2±1.5 5.7±1.2 6.5±0.8 6.0±1.2
상기와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 다진 양념의 제조방법은, 가정에 흔히 구비된 고추, 건조 멸치, 마늘, 생강, 간장, 청주 및 식용유만을 이용하여, 맛과 풍미를 최대한 함유할 수 있는 다진 양념을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 다진 양념의 제조방법은, 양념장과 기름장을 따로 제조한 후, 상기 기름장에 상기 양념장을 혼합하여 조려서 완성되기 때문에, 상기 기름장에 함유된 맛과 향이 음식물에 최대한 함유될 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. (a) 고추를 2 ~ 5mm의 두께로 썬 후 마른 팬에서 볶아서 준비해 놓는 단계;
    (b) 내장을 제거한 건조 멸치를 마른 팬에서 볶은 후 5mm 이하로 다져서 준비해 놓는 단계;
    (c) 다진 마늘, 다진 생강, 간장 및 청주를 혼합한 양념장을 제조하는 단계;
    (d) 식용유를 두른 팬에서 상기 식용유를 150 ~ 200℃까지 가열한 후 상기 식용유를 두른 팬에 통마늘을 추가하여 볶다가, 상기 (b) 단계에서 볶아서 다진 건조 멸치를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶은 다음, 상기 (a) 단계에서 볶은 고추를 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 볶아서 기름장을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (c) 단계에서 제조된 상기 양념장을 상기 (d) 단계의 상기 식용유를 두른 팬에 추가하여 상기 양념장을 상기 기름장과 혼합하여 졸여서 다진 양념을 완성하는 단계;를 포함하고,
    상기 다진 양념은,
    상기 고추 50 ~ 70중량부에 대하여, 상기 건조 멸치 1 ~ 5중량부, 상기 통마늘 1 ~ 5중량부, 상기 다진 마늘 1 ~ 5중량부, 상기 다진 생강 0.1 ~ 3중량부, 상기 간장 7.5 ~ 13.5중량부, 상기 청주 1 ~ 5중량부 및 상기 식용유 1 ~ 5중량부로 이루어지고,
    상기 (a) 단계에서 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶고,
    상기 (b) 단계에서 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 3 ~ 5분 볶으며,
    상기 (d) 단계에서 상기 통마늘은 상기 고추 120그램을 기준으로 5 ~ 10분 볶고,
    상기 (d) 단계에서 추가된 상기 건조 멸치는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶으며,
    상기 (d) 단계에서 추가된 상기 고추는 상기 고추 120그램을 기준으로 1 ~ 5분 볶고,
    상기 (a) 단계에서 상기 2 ~ 5mm의 두께로 썬 고추는 생고추이며,
    상기 (a) 단계에서 볶아진 상기 고추의 함수율은 0%를 초과하는 1%이하이고,
    상기 (b) 단계에서 볶아진 상기 건조 멸치의 함수율은 0%를 초과하는 1%이하이며,
    상기 (e) 단계에서 완성된 상기 다진 양념의 함수율은 50 ~ 60%인 다진 양념의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 간장은 한식간장인 다진 양념의 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 식용유는 유채씨유인 다진 양념의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    (f) 상기 (e) 단계에서 완성된 상기 다진 양념을 용기에 담아 포장하는 단계; 및
    (g) 상기 (f) 단계에서 포장된 상기 다진 양념을 냉각하는 단계;를 더 포함하는 다진 양념의 제조방법.
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