KR101607838B1 - 홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림 - Google Patents

홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림에 관한 것으로, (S1) 돼지고기를 물에 30 분 내지 2시간 동안 담가 핏기를 제거하는 단계; (S2) 상기 핏기가 제거된 돼지고기를 된장에 재워 1 내지 3 시간 동안 냉장숙성하는 단계; (S3) 상기 숙성된 돼지고기를 향신료를 넣은 끓는 물에서 30 내지 35분 동안 삶은 다음 찬물에서 세척하여 기름기를 제거하는 단계; (S4) 홍삼과 꿀을 이용하여 홍삼정과를 제조한 다음 분쇄하는 단계; 및 (S5) 상기 단계 (S3)에서 준비된 돼지고기 수육에 상기 단계 (S4)에서 제조된 분쇄된 홍삼정과를 돼지고기 수육의 중량을 기준으로 하여 1 내지 10중량%의 양으로 첨가하여 5 내지 15분 동안 졸이는 단계를 포함하는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 홍삼 수육 조림은 지방기가 제거된 고영양가의 돼지고기 수육을 주재료로 하여 홍삼정과를 첨가한 조림식품으로서, 돼지고기의 잡내가 완전히 제거되면서 홍삼 특유의 맛과 꿀의 단맛까지 가미되어 기호도 및 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명의 홍삼 수육 조림은 기름 성분이 완전히 제거되고 기능성 성분이 가미되어 비만이나 각종 성인병 발병의 부담 없이 웰빙식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림 {A process for the preparation of pork boiled in red ginseng sauce and the pork boiled in red ginseng sauce prepared therefrom}
본 발명은 홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 홍삼과 꿀이 함유된 홍삼정과를 분쇄하여 돼지고기 수육에 가하여 졸임 처리함으로써 기능성 및 기호도가 증대된 홍삼 수육 조림을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 기능성 홍삼 수육 조림에 관한 것이다.
식생활의 서구화에 따라 국내 육류 소비량은 점차 증가하고 있다. 육류 종류별로는 돼지고기가 가장 많이 소비되고 있어 1인당 돼지고기 소비량이 1988년 12.6kg에서 1999년 16.1kg으로 증가하였다(2000년, 농림부 주요통계).
돼지고기는 쇠고기와 비교해 볼 때, 아미노산의 질이나 양은 서로 비슷할 뿐만 아니라 단백가도 별 차이가 없고, 지방성분도 고기의 부위에 따라 함량의 차이는 있지만 질적으로 큰 차가 없고, 즉, 돼지고기의 지방은 쇠고기에 비해 지방산의 불포화도가 높고, 특히 다가불포화지방산의 함유율이 쇠고기의 2∼6배나 되며, 피로회복 비타민이라고 하는 티아민(비타민 B1)이 부족하면 육체적 피로뿐만 아니라 의욕상실, 집중력 저하 등의 신경 증상까지 나타나는데, 돼지고기는 비타민 E나 B1, B2의 함유량이 높다.
그러나, 돼지고기 소비는 전통적인 식습관의 영향으로 대부분이 목심, 삼겹살 등 지방이 많은 부위를 중심으로 이루어지고 있으며, 조리법으로 구워 먹거나 삶아 먹고 또는 불고기 형태로 조리하여 먹거나 국거리나 조림 또는 가공식품으로 만들어 먹는다. 그러나, 지방이 많은 삼겹살 등 부위의 과잉섭취는 높은 콜레스테롤 수치로 인한 동맥경화, 고혈압 등 각종 성인병의 원인이 되고 있다. 돼지고기 각 부위별 지방함량을 살펴보면 삼겹살이 28.4%, 안심이 13.2%, 등심이 16.1%, 뒷다리 살이 16.5%로 삼겹살이 안심 및 등심, 뒷다리살의 1.7∼2.2배의 지방을 함유하고 있다(1996, 식품성분표).
한편, 돼지고기 수육은 돼지고기를 물에 삶아서 제조한 음식으로 삶는 과정에서 기름기가 쫙 빠져나가 맛이 담백하고 상대적으로 칼로리가 낮아 현대인이 선호하는 음식이다. 종래, 돼지고기 수육의 제조방법으로 돼지고기를 삶거나 찜을 할 때 한약재를 함께 넣는 방법이 사용되며, 대표적으로 대한민국 특허공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리, 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법이 제시되고 있다. 또한, 대한민국 특허 공개 10-2013-0120150는 홍삼 된장을 제조하여 이를 이용하여 돼지고기를 삶는 방법을 개시한 바 있다.
그러나, 상기 방법에서는 결국 한약재와 홍삼의 기능성 성분이 돼지고기를 삶는 과정에 의해 물에 빠져나가게 되서 고유의 풍미가 떨어지고 기능적인 효능을 얻지 못하게 되는 단점이 있다. 이렇듯 돼지고기 수육을 이용한 응용식품의 연구는 아직까지 미비한 실정이다.
이에 본 발명자들은 고영양적이면서도 지방함량이 감소된 돼지고기 수육을 이용하여 기능성이 가미된 응용 식품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 돼지고기 수육을 홍삼정과를 이용하여 졸임으로써 기능성과 기호도가 증대된 홍삼 수육 조림을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 돼지고기 수육을 주재료로 하여 기능성과 기호도가 증대된 홍삼 수육 조림의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 홍상 수육 조림을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여 안출된 본 발명에 따른 홍삼 수육 조림의 제조방법에 의하면, (S1) 돼지고기를 물에 1시간 내지 1시간 30분 동안 담가 핏기를 제거하는 단계; (S2) 상기 핏기가 제거된 돼지고기를 된장에 재워 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 냉장숙성하여 돼지고기의 잡내를 제거하고, 돼지고기에 고소한 맛을 가미하는 단계; (S3) 상기 냉장숙성된 돼지고기를 통후추, 월계수, 커피분말로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상으로 이루어진 향신료를 넣은 끓는 물에서 32 내지 33분 동안 삶은 다음 찬물에서 세척하여 기름기를 제거하는 단계; (S4) 홍삼과 꿀을 이용하여 홍삼정과를 제조 - 홍삼정과는 인삼에 고춧가루, 액정, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 다음 7℃ 내지 8℃에서 16일 내지 19일간 발효 숙성시킨 후 홍삼 증탕기에 넣고 6시간 30분 또는 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만들고 꿀을 첨가하여 6시간 이상 정과 상태로 조리하여 제조 - 한 다음 분쇄하되, 입자 크기는 0.01 내지 1 mm의 크기로 분쇄하는 단계; 및 (S5) 상기 단계 (S3)에서 준비된 돼지고기 수육에 상기 단계 (S4)에서 제조된 분쇄된 홍삼정과를 돼지고기 수육의 중량을 기준으로 하여 1 내지 10중량%의 양으로 첨가함과 아울러 간장소스를 첨가하여 7 내지 13분 동안 졸임으로써 식삼을 향상시키는 단계; 를 포함하는 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
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이와 같이, 본 발명에 따른 홍삼 수육 조림은 지방기가 제거된 고영양가의 돼지고기 수육을 주재료로 하여 홍삼정과를 첨가한 조림식품으로서, 돼지고기의 잡내가 완전히 제거되면서 홍삼 특유의 맛과 꿀의 단맛까지 가미되어 기호도 및 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명의 홍삼 수육 조림은 기름 성분이 완전히 제거되고 기능성 성분이 가미되어 비만이나 각종 성인병 발병의 부담 없이 웰빙식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 홍삼 수육 조림은 (S1) 돼지고기를 물에 30분 내지 2시간 동안 담가 핏기를 제거하는 단계; (S2) 상기 핏기가 제거된 돼지고기를 된장에 재워 1 내지 3 시간 동안 냉장숙성하는 단계; (S3) 상기 숙성된 돼지고기를 향신료를 넣은 끓는 물에서 30 내지 35분 동안 삶은 다음 찬물에서 세척하여 기름기를 제거하는 단계; (S4) 홍삼과 꿀을 이용하여 홍삼정과를 제조한 다음 분쇄하는 단계; (S5) 상기 단계 (S3)에서 준비된 돼지고기 수육에 상기 단계 (S4)에서 제조된 분쇄된 홍삼정과를 돼지고기 수육의 중량을 기준으로 하여 1 내지 10중량%의 양으로 첨가하여 5 내지 15분 동안 졸이는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조방법의 단계 (S1)은 돼지고기의 핏기를 제거하는 단계로서 이러한 공정을 통하여 홍삼 수육 조림의 맛을 보다 깔끔하게 유지시킬 수 있다.
본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조방법의 단계 (S2)는 돼지고기를 된장에 재워 숙성하는 단계로서, 이 때 숙성시간은 1 내지 3 시간으로 하며, 숙성 온도는 냉장온도로 1 내지 4℃로 하는 것이 바람직하다. 이 공정을 통해 돼지고기의 잡내가 제거될 수 있으며, 돼지고기의 고소한 맛이 가미될 수 있다.
본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조방법의 단계 (S3)은 숙성된 돼지고기를 향신료가 첨가된 물에서 삶는 단계로서, 이 때 30 내지 35분 동안 삶아낸 다음 기름기를 제거하기 위해 돼지고기를 건져내여 찬물에서 헹궈주는 것이 바람직하다.
상기 향신료로는 돼지고기 수육 제조시 통상 사용하는 향신료로서, 예를 들어 양파, 대파, 생강, 마늘, 통후추, 월계수, 커피분말, 인삼 등을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 특별한 제한은 없다.
본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조방법의 단계 (S4)는 홍삼정과를 제조하여 분말화하는 단계로서, 홍삼정과는 통상의 방법에 따라 꿀을 이용하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 인삼을 홍삼 증탕기에 넣고 6 내지 8시간 이상 조리하여 홍삼을 만들고 꿀을 첨가하여 6시간 이상 정과 상태로 조리하여 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용하는 홍삼정과는 시판하는 것을 구입하여 사용할 수도 있으며, 이의 제조공정에는 특별한 제한이 없다.
상기 인삼은 대표적인 자양강장제로 꼽히는데 사포닌 성분이 혈액순환을 촉진해 소화기관의 기능을 높여주며, 피로할 때 막힌 기운을 풀어 허약으로 생긴 어지럼증을 개선한다. 특히 신장과 간장의 기능을 향상시키는 효과가 뛰어나다.
또한, 발효 홍삼은 인삼의 효능을 한창 강화시킨 최고의 한약재로서 피로회복, 면역력증진, 혈소판 응집억제기능이 있으며 노화방지, 골다공증 예방, 고혈압과 당뇨병 예방 등 여러 방면의 효과가 있다.
상기 제조된 홍삼정과를 분쇄기를 사용하여 분쇄하며, 예를 들어 0.01 내지 1 mm의 입자 크기로 분쇄할 수 있다.
본 발명의 홍삼 수육 조림의 제조방법의 단계 (S5)는 상기에서 준비된 돼지고기 수육에 상기에서 제조된 분쇄된 홍삼정과를 돼지고기 수육의 중량을 기준으로 하여 1 내지 10중량%의 양으로 첨가하여 졸이는 단계로서, 이 때 간장소스를 첨가하여 함께 졸임으로써 식감을 향상시킬 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기한 방법에 따라 제조된 홍삼 수육 조림을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따른 홍삼 수육 조림은 지방기가 제거된 고영양가의 돼지고기 수육을 주재료로 하여 홍삼정과를 첨가한 조림식품으로서, 돼지고기의 잡내가 완전히 제거되면서 홍삼 특유의 맛과 꿀의 단맛까지 가미되어 기호도 및 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명의 홍삼 수육 조림은 기름 성분이 완전히 제거되고 기능성 성분이 가미되어 비만이나 각종 성인병 발병의 부담 없이 웰빙식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 홍삼 수육 조림의 제조
돼지고기를 물에 담가 1시간 동안 핏기를 제거한 다음, 물기를 닦고 된장에 재워서 냉장고에서 2시간 동안 숙성시켰다.
이어서, 양파, 생강, 마늘, 대파, 통후추 및 월계수를 물에 첨가하여 상기 숙성된 돼지고기를 35분 동안 삶아낸 다음 찬물에 씻어서 기름기를 제거하였다.
한편, 인삼을 홍삼 증탕기에 넣고 7시간 조리하여 홍삼을 만들고 여기에 꿀을 첨가하여 6시간 이상 조리하여 홍삼 정과를 제조한 다음 분쇄하였다.
상기 삶은 돼지고기에 간장 소스와 분쇄된 홍삼 정과를 넣고 10분 동안 졸여서 홍삼 수육 조림을 제조하였다.
<비교예 1>
통상의 방법으로 돼지고기 수육을 제조하였다. 향신료로서 양파, 생강, 마늘, 대파, 통후추 및 월계수를 사용하였다.
<비교예 2>
통상의 방법으로 돼지고기 수육을 제조하였다. 향신료로서 홍삼이 함유된 된장, 양파, 생강, 마늘, 대파, 통후추 및 월계수를 사용하였다.
<시험예 1> 홍삼 수육 조림의 관능평가
본 발명의 홍삼 수육 조림의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 홍삼 수육 조림 및 비교예 1 및 2에서 제조된 돼지고기 수육에 대하여 60명의 전문패널을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 7점 척도법을 사용하여 외관, 색감, 조직감, 향, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.
Figure 112015022408815-pat00001
상기 표 1에서 보듯이, 외관, 색감, 조직감, 향 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 홍삼 수육 조림이 가장 우수한 평가를 받았으며, 전체적인 기호도가 월등하게 향상되었음을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명에 따른 홍삼 수육 조림은 지방기가 제거된 고영양가의 돼지고기 수육을 주재료로 하여 홍삼정과를 첨가한 조림식품으로서, 돼지고기의 잡내가 완전히 제거되면서 홍삼 특유의 맛과 꿀의 단맛까지 가미되어 기호도 및 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명의 홍삼 수육 조림은 기름 성분이 완전히 제거되고 기능성 성분이 가미되어 비만이나 각종 성인병 발병의 부담 없이 웰빙식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

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  4. (S1) 돼지고기를 물에 1시간 내지 1시간 30분 동안 담가 핏기를 제거하는 단계;
    (S2) 상기 핏기가 제거된 돼지고기를 된장에 재워 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 냉장숙성하여 돼지고기의 잡내를 제거하고, 돼지고기에 고소한 맛을 가미하는 단계;
    (S3) 상기 냉장숙성된 돼지고기를 통후추, 월계수, 커피분말로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상으로 이루어진 향신료를 넣은 끓는 물에서 32 내지 33분 동안 삶은 다음 찬물에서 세척하여 기름기를 제거하는 단계;
    (S4) 홍삼과 꿀을 이용하여 홍삼정과를 제조 - 홍삼정과는 인삼에 고춧가루, 액정, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 다음 7℃ 내지 8℃에서 16일 내지 19일간 발효 숙성시킨 후 홍삼 증탕기에 넣고 6시간 30분 또는 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만들고 꿀을 첨가하여 6시간 이상 정과 상태로 조리하여 제조 - 한 다음 분쇄하되, 입자 크기는 0.01 내지 1 mm의 크기로 분쇄하는 단계; 및
    (S5) 상기 단계 (S3)에서 준비된 돼지고기 수육에 상기 단계 (S4)에서 제조된 분쇄된 홍삼정과를 돼지고기 수육의 중량을 기준으로 하여 1 내지 10중량%의 양으로 첨가함과 아울러 간장소스를 첨가하여 7 내지 13분 동안 졸임으로써 식삼을 향상시키는 단계;
    를 포함하는 제조방법에 따라 제조된 홍삼 수육 조림.
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