KR20170055592A - 양념 닭발 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생 닭발을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 닭발의 발목에서 발등부 끝부분 쪽까지 살만을 남겨둔 채 도려내어 뼈와 살을 분리하는 뼈 제거 단계, 상기 뼈가 제거된 생 닭발을 15~25분 동안 90~110℃의 스팀으로 쪄서 닭발을 익히는 스팀가열단계, 상기 쪄진 닭발의 중량을 기준으로 양념을 30∼40중량％로 가하여 혼합하고 양념이 입혀진 닭발을 냉각실에서 식히는 단계 및 상기 식혀진 양념 닭발을 맥반석, 세라믹숯 또는 참숯 중 어느 하나를 사용한 숯불 또는 직화로 굽는 단계를 포함하는 양념 닭발의 제조방법을 제공한다.

Description

양념 닭발 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발{Manufacturing method of boiled and seasoning chicken feet and it made thereby}

본 발명은 양념 닭발 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭발 특유의 이취 및 비린내는 없애고 맛은 더욱 향상된 양념 닭발을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발에 관한 것이다.

우리나라에서 닭이 이용된 역사는 불분명하다. 그러나《고려사(高麗史)》에 의하면 충렬왕(忠烈王) 때 포계(捕鷄)를 금하였다는 기록이 있고, 1325년(충숙왕 12) 금령(禁令)을 내려 "이제부터 닭 ·돼지 ·거위 ·오리를 길러서 빈제용(賓祭用)에 준비하거나, 소 ·말을 재살(宰殺)하는 자(者)는 과죄(科罪)한다"는 기록이 있는 것으로 보아 이미 그 이전부터 닭이 식용되어 온 것을 알 수 있다. 닭고기는 육질이 연하고 소화가 잘 되는 영양가가 높은 음식이다. 부위별로 보면 가슴살에는 지방분이 매우 적어 단백하고, 껍질부분에는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 부드러운 지방이 많고, 닭고기의 다리살에는 피부건강유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다.

닭발은 닭의 발목 아래 부분, 즉 다리살을 제거하고 남은 발 부위로, 발톱이 있는 발끝을 절단한 것이다. 닭발은 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지한다. 뼈는 굵지 않고 연골 형태로 되어 있어 오도독 씹히고, 껍질은 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 결합조직단백질이 많아 쫀득쫀득하게 씹힌다. 닭발은 근육과 지방이 적고 힘줄과 껍질만 있기 때문에 글리신과 같은 당단백질이 주요 성분이다. 연골 부위에는 콘드로이친 성분이 많이 포함되어 있다.

닭발은 예전부터 퇴행성관절염에 좋은 것으로 알려져 왔는데, 최근에는 닭발에 많이 함유되어 있는 콜라겐이 피부미용과 혈압강하에 좋다고 알려졌다. 또한 DHA, EPA 등은 어린이 두뇌계발과 성장발육에, 키틴과 키토산은 지혈작용과 면역력 증진에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다. 그러나 닭발은 부산물이기 때문에 조리 전 철저한 세척으로 위생에 세심한 주의를 기울여야 한다. 육즙이나 풍미 성분이 부족하기 때문에 다양한 양념으로 맛을 첨가해야 한다.

한국등록특허 제10-0407114호의 닭발을 이용한 즉석조리용 식품의 제조방법은 조미공정을 거친 후 스팀가열하고 다시 조미공정을 진행하고 있다. 이와 같이 닭발을 가공하면 닭발 특유의 쫄깃한 맛이 사라지게 되는 문제점이 있었다.

또한 한국등록특허 제10-0562041호는 종래 일반적으로 알려진 조리방법으로 데치거나 구운 닭발 요리는 육질에 양념이 충분히 배지 않아서 닭발 특유의 비린 냄새가 남아있으며 감칠맛이 없는 문제점이 있었다.

KR 10-1298110 B1, 2013년 08월 13일 KR 10-0407114 B1, 2003년 11월 13일 KR 10-0562041 B1, 2006년 03월 10일

본 발명자는 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고, 닭발 특유의 이취 및 비린내를 제거하고, 닭발 본연의 쫄깃하고 오도독한 맛을 더욱 부각시킬 수 있는 양념 닭발을 제공하기 위한 양념 및 제조방법을 개발하는 등 예의 노력을 하였다. 그 결과, 닭발의 가공방법 및 양념에 의해서 닭발 특유의 부정적인 이취를 제거하고 닭발 자체의 식감이 향상되는 효과가 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 닭발 특유의 이취를 제거하고 식감이 향상된 양념 닭발을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 양념 닭발을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 닭발을 그대로 조리할 경우 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 불러일으킬 수 있는 문제점을 해결하고 뼈를 분리하여 가공함으로써 먹기 편리할 뿐만 아니라 독특하고 재미있는 모양으로 가공할 수 있다.

본 발명은 생 닭발을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 닭발의 발목에서 발등부 끝부분 쪽까지 살만을 남겨둔 채 도려내어 뼈와 살을 분리하는 뼈 제거 단계, 상기 뼈가 제거된 생 닭발을 15~25분 동안 90~110℃의 스팀으로 쪄서 닭발을 익히는 스팀가열단계, 상기 쪄진 닭발의 중량을 기준으로 양념을 30∼40중량％로 가하여 혼합하고 양념이 입혀진 닭발을 냉각실에서 식히는 단계 및 상기 식혀진 양념 닭발을 맥반석, 세라믹숯 또는 참숯 중 어느 하나를 사용한 숯불 또는 직화로 굽는 단계를 포함하는 양념 닭발의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 직화로 구워진 양념 닭발을 식히는 단계, 정하여진 포장규격에 맞게 포장하는 단계 및 포장된 닭발을 냉장시에는 살균하고 냉동시에는 냉동실에서 얼린 다음 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 스팀가열단계에서 감초, 엄나무, 황기, 당귀, 정향 및 고춧씨를 넣은 물을 끓인 다음 스팀으로 내보내어서 찌는 방식인 것을 특징으로 하는 양념 닭발의 제조방법을 제공한다.

여기서, 감초 : 엄나무 : 황기 : 당귀 : 정향 : 고춧씨의 비율은 1 내지 3 : 2 내지 10 : 2 내지 10 : 2 내지 10 : 1 내지 5 : 1 내지 5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 양념은 고춧가루 52중량%, 글루타민산나트륨 5중량%, 정제염 5중량%, 퓨레 10중량%, 설탕 10중량%, 마늘 5중량%, 양파분 5중량% 및 미향 8중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명은 닭발의 발목에서 가로 방향으로 뼈와 분리되도록 칼집을 넣어준 후 발바닥과 발목부분의 살 만을 남겨둔 채 칼집이 들어간 발등부 만을 발바닥 끝부분 쪽으로 칼로 밀어서 분리함으로써 그 발목의 종아리 부분의 살은 그대로 두고 윗부분의 뼈만 살짝 보이도록 도려내어 양념이 잘 배이게 되어 맛이 우수할 뿐만 아니라 편리하게 섭취할 수 있다.

본 발명은 뼈가 제거된 닭발을 스팀 가열하는 공정을 거치게 되어 기존의 가열공정에서 발생하던 수분 증발로 인한 육질조직의 질김 현상을 방지하고, 감초, 엄나무, 황기, 당귀, 정향, 고춧씨를 넣은 물을 끓인 다음 스팀 가열하는 방법을 사용함으로써 닭발 특유의 이취를 제거하고, 닭발에 함유된 지방과 불순물을 제거하여 살균된 고단백질 식품을 제공할 수 있다.

본 발명은 닭발 특유의 이취를 제거하고 닭발의 육질이 연하고 쫄깃하도록 처리할 뿐 아니라 양념이 잘 배이게 하여 닭발의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 용이하게 섭취할 수 있도록 한다.

본 발명에 의한 양념 닭발의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 생 닭발을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 뼈 제거 단계, 뼈로 인해 있을 1차적인 핏물제거 단계, 고온단기 스팀가열단계, 닭발과 양념배합 단계, 냉각실에서 양념숙성 및 식힘 단계, 숯불에서 다시 한번 굽는 단계, 구운 닭발을 냉각실에서 식힘 단계, 규격에 맞게 포장하는 단계, 고온단기살균단계 및 냉장·냉동 및 완제품을 생산하는 단계를 포함하여 구성된다.

이하 본 발명에 따른 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법의 구체적인 내용을 각 공정별로 상세히 설명한다.

(1) 생 닭발 뼈 제거단계

수집된 닭발을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 닭발의 발목에서 발등부 끝부분 쪽까지 살만을 남겨둔 채 도려내어 뼈와 살을 분리하여 뼈를 제거한다.

여기서, 구체적인 뼈 제거방법은 바로선 닭발의 발목에서 가로 방향으로 뼈와 분리되도록 칼집을 넣어준 후, 발바닥과 발목부분의 살 만을 남겨둔 채 칼집이 들어간 발등부만을 발바닥 끝부분 쪽으로 칼로 밀어서 분리한다. 그 발목의 종아리 부분의 살은 그대로 두고 윗부분의 뼈만 살짝 보이도록 도려낸다.

이는 본 발명의 닭발을 맛있고 편리하게 먹을 수 있게 하며 가공된 생 닭발의 독특한 모양에 의하여 닭발 특유의 혐오스러운 모양은 없애고 재미있는 모양으로 형상화함으로써 식감을 향상시키는 효과를 가질 수 있다.

본래의 닭발은 뼈가 많고 살이 적어 먹기 불편하였던 단점이 있는 반면 상기와 같은 과정을 거침으로서 먹기 편리하고 닭발 특유의 혐오감을 주는 형태에서 벗어나 남녀노소 누구든지 쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.

상기 과정이후에 뼈로 인해 있을 1차적인 핏물제거 과정을 거칠 수 있다. 이 과정을 제대로 거치지 않을 경우 닭발 특유의 이미, 이취의 문제가 발생할 수 있다.

1차적인 핏물제거는 상기 뼈를 제거한 생닭발이 충분히 잠길 수 있을 정도의 양으로, 물 : 알콜 : 우유를 10 내지 20 : 1 내지 5 : 1 내지 5의 부피비로 혼합하여 2 내지 5시간 동안 담가두어 핏물을 비롯한 불순물이 완전히 제거될 수 있도록 한다. 이때 알콜은 에틸알콜, 청주, 맛술, 포도주 등 에탄올이 함유된 것으로 육류의 누린내 제거에 사용되는 공지의 알콜로서 그 종류에 한정되지 아니한다.

(2) 스팀가열단계

본 과정은 상기 뼈가 제거된 생 닭발을 15~25분 동안 90~110℃의 고온에서 스팀으로 쪄서 닭발을 익히는 단계이다. 닭발을 90~110℃로 고온단기 스팀 가열함으로써 닭발 육질의 쫄깃함을 느낄 수 있다.

이때, 감초, 엄나무, 황기, 당귀, 정향 및 고춧씨를 넣은 물을 끓인 다음 스팀으로 내보내어서 찌는 방식을 특징으로 한다. 여기서, 감초 : 엄나무 : 황기 : 당귀 : 정향 : 고춧씨의 비율은 1 내지 3 : 2 내지 10 : 2 내지 10 : 2 내지 10 : 1 내지 5 : 1 내지 5의 중량비로 혼합할 수 있다.

이는 닭발 특유의 이취를 제거하고 닭발이 가지는 특성을 향상시키는데 중점을 둔다.

(3) 양념 혼합 및 식힘 단계

상기 스팀가열단계를 거친 닭발에 양념을 가하여 혼합하고 양념이 입혀진 닭발을 조리대에 올려 냉각실에서 식히는 식힘 과정이다.

조미 양념의 혼합비는, 상기 닭발의 중량을 기준으로 고춧가루 52중량%, 글루타민산나트륨 5중량%, 정제염 5중량%, 퓨레 10중량%, 설탕 10중량%, 마늘 5중량%, 양파분 5중량% 및 미향 8중량%로 이루어진다.

고춧가루는 청양고추와 같은 매운 고춧가루 이외의 일반 고춧가루를 혼합하여 사용할 수 있다.

청양고추는 '청량고추'라고 부르는 경우도 있고, 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하며, 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다. 붉은 색상을 내어 닭발을 더욱 매콤하고 먹음직스럽고 맵게 보이도록 하는 시각적인 효과를 나타낸다.

매운 고춧가루와 달리 덜 매운 고춧가루는 입안에서 매운맛이 지속되는 시간이 짧고, 먹은 뒤 혀의 미각을 마비시키지 않아 다른 조미양념과 함께 최적의 맛을 낼 수 있다.

글루타민산나트륨은 양념의 풍미를 향상시킬 수 있다.

정제염은 전체 양념의 간을 맞추는 역할을 한다.

퓨레(Puree)는 프랑스 요리에서 육류나 채소, 과일 등을 삶거나 데쳐서 으깨어 체로 거른 요리에서 유래된 것으로, 한국의 음식으로 비유하면 일종의 죽 형태에 소스가 가미된 형태로 본 발명에서는 닭발 양념에서 맛을 내고 입맛을 돋우는 보조식 재료로 사용될 수 있다. 이때, 채소와 고기를 잘게 썰어서 살짝 데쳐서 토마토 소스를 혼합할 수 있고, 감, 배, 사과 등의 과일을 갈아서 제조할 수 있다. 기존에 시판되는 퓨레를 사용할 수 있으며 육류의 양념에 혼합할 수 있는 것으로서 그 종류에 한정되지 않는다.

설탕, 물엿은 닭발의 감칠맛을 증가시키고, 고춧가루의 매운맛을 약하게 하여 음식에 달콤한 과일의 풍미가 더해져 퓨레가 가지는 특징으로 닭발을 부드럽게 하고 더욱더 깊은 맛을 내기 위함이다.

다진 마늘은 닭발의 냄새를 없애주고, 뛰어난 항균작용을 하며 동맥경화, 콜레스테롤억제에 효과가 있다.

양파분은 닭발의 냄새를 없애주고, 핏속의 콜레스테롤을 떨어뜨리고 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다.

미향은 닭발의 비릿함과 잡내를 없애주고 풍미를 더해 맛의 질을 높여 줄 수 있다. 여기서 미향은 식초, 액상과당, 레몬추출물로 이루어진 것이 바람직하다. 이때, 상기 식초는 1.5~2중량%, 상기 액상과당은 3~5중량%, 상기 레몬추출물은 1~5중량%로 이루어진 것이 바람직하다.

상기와 같은 비율로 혼합된 양념을 상기 스팀으로 찐 닭발에 1차 가열공정과 냉각공정을 거친 깨끗한 닭발에 버무린다. 상기 쪄진 닭발의 중량을 기준으로 양념을 30∼40중량％로 가하여 혼합하고 양념이 입혀진 닭발을 조리대에 올려 냉각실에서 식힌다.

상기 양념된 닭발을 1~5℃로 1~4시간 냉장 보관하여 숙성시키며 식히는 과정으로 열을 가하지 않고 닭발을 부드럽게 해주는 숙성은 냉각을 거친 닭발의 질겨진 고기를 연하게 하기 위하여 고기를 1~5℃온도에 보관하는 것으로, 고기를 숙성시키면 연도가 좋아지고 풍미가 향상되므로 닭발과 같이 질긴 고기의 숙성은 육질을 부드럽게 하기 때문에 매우 중요하다.

닭발의 쫄깃함을 유지하기 위해 닭발을 가열하여 양념이 스며들게 하여 식히는 과정을 거침으로써 닭발의 쫀득한 맛을 유지할 수 있다.

식힘 과정을 통해 닭발을 부드럽게 하는 정도는 닭발이 물러지게 하는 것이 아니라, 양념이 닭발의 속살에 잘 스며들게 할 정도로 하기 위함이다. 닭발의 단백질은 젤라틴 성분을 많이 함유하고 있어 1~5℃ 내외의 온도에서 식혀야 물러지거나 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.

(4) 숯불 또는 직화로 굽는 단계

양념과 닭발을 익게 하고 닭발에 양념이 잘 스며들게 하는 단계이다. 굽는 과정을 통하여 숯불향이 입혀짐으로써 이미, 이취를 없애고 풍미를 더해줄 수 있다.

숯불이나 직화로 열을 가하면 닭발의 살이 부드럽게 되고, 양념이 닭발 깊숙이 스며들게 된다. 이는 닭발이 함유하고 있는 젤라틴 성분은 열이 제거되면 겔(gel)상태가 되어 굳는 성질이 있지만 다시 열을 가하면 젤라틴 성분은 다시 부드러운 졸(sol)상태가 될 수 있기 때문이다.

닭발의 표면에 고온의 열을 급속히 가하여 닭발에 스며든 양념이 밖으로 빠져나오지 않게 하기 위함이다. 또한 닭발에 양념이 충분히 스며들게 하고, 참숯으로 가열을 하여 참숯의 향이 닭발에 스며들게 한다. 이때, 숯과 함께 맥반석, 화산석을 같이 올려 굽는다.

참숯으로 달궈진 불판에 접하는 닭발의 표면은 일부분이므로 굽는 과정동안 닭발을 잘 뒤집어 주어야 한다. 제때 뒤집어 주지 않으면 닭발의 일부분에 고온의 열이 가해져 닭발이 타게 된다.

(5) 포장 및 냉동·냉장보관단계

상기 모든 단계를 거쳐 제조된 양념 닭발을 300~500g씩 정하여진 포장규격에 맞게 포장한다.

상기 포장된 양념 닭발을 1 ~5℃에서 냉장시에는 100℃이상에서 20분간 고온단기 살균하고 냉동시에는 ??15~-20℃로 급속 냉동하여 냉동실에 보관한다. 상기 방법으로 제조된 양념 닭발의 맛을 변질시키지 않기 위함이다. 서서히 냉동시키거나 냉동온도가 상기 온도보다 높으면 닭발의 변질이 발생할 수 있다.

실시예 1

생 닭발 500g을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 닭발의 발목에서 발등부 끝부분 쪽까지 살만을 남겨둔 채 도려내어 뼈와 살을 분리하였다. 상기 뼈가 제거된 생 닭발을 20분 동안 100℃의 스팀으로 쪘다. 상기 찐 닭발에 양념을 20g 혼합하여 골고루 버무렸다. 5℃의 냉각실에서 30분 동안 식혔다. 식혀진 양념 닭발을 맥반석에서 골고루 익힌 다음 5℃의 냉각실에서 30분 동안 식혔다.

관능평가

상기 실시예 1에 의해 제조된 양념 닭발에 대하여, 이취 및 맛에 대한 관능평가를 실시하였다. 평가인원은 30명이었고 5점 평점법에 의하였으며, 그에 대한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

- 관능평가의 기준

5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 좋은 편이다, 2: 보통이다, 1: 나쁘다.

이상의 결과에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 양념 닭발을 시식한 후 관능평가를 실시한 대부분의 사람들로부터 닭발 특유의 이취가 전혀 느껴지지 않으며 매콤하고 달콤하며 쫄깃하게 씹히는 맛, 감칠맛에 대하여 매우 좋은 반응을 얻었다. 또 관능평가에 참가한 사람들로부터 본 발명은 종래의 닭발을 이용하여 만든 요리에 비해 이취가 확실히 느껴지지 않으며 새로운 맛을 즐길 수 있다는 호평을 받았다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 생 닭발을 세척하고 발톱 및 닭발 표면에 붙은 껍질을 제거한 상태에서 닭발의 발목에서 발등부 끝부분 쪽까지 살만을 남겨둔 채 도려내어 뼈와 살을 분리하는 뼈 제거 단계;
   상기 뼈가 제거된 생 닭발을 15~25분 동안 90~110℃의 스팀으로 쪄서 닭발을 익히는 스팀가열단계;
   상기 쪄진 닭발의 중량을 기준으로 양념을 30∼40중량％로 가하여 혼합하고 양념이 입혀진 닭발을 냉각실에서 식히는 단계; 및
   상기 식혀진 양념 닭발을 맥반석, 세라믹숯 또는 참숯 중 어느 하나를 사용한 숯불 또는 직화로 굽는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념 닭발의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 스팀가열단계에서 감초, 엄나무, 황기, 당귀, 정향 및 고춧씨를 넣은 물을 끓인 다음 스팀으로 내보내어서 찌는 방식인 것을 특징으로 하는 양념 닭발의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 양념은 고춧가루 52중량%, 글루타민산나트륨 5중량%, 정제염 5중량%, 퓨레 10중량%, 설탕 10중량%, 마늘 5중량%, 양파분 5중량% 및 미향 8중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 닭발의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 직화로 구워진 양념 닭발을 식히는 단계 및 포장하여 냉장 또는 냉동 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 닭발의 제조방법.