CN102613537A - 一种麻辣香菇猪肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味独特的麻辣香菇猪肉酱配方及其制备方法，它是以食用菌香菇、黄豆酱、植物油、猪肉为主要原料经特殊工艺加工制作而成。其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，猪肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，麻椒0.5-1％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。其制备方法是：原材料净制与预处理，麻辣油制备，猪肉末制备，炒制，灌装，排气，灭菌。本发明产品在保证香菇独有香气的同时，酱香浓厚，口感麻辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了香菇、黄豆酱和猪肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品。
Description
技术领域：
本发明属于食品深加工领域，尤其涉及一种麻辣香菇猪肉酱及其制备方法。
背景技术：
香菇是一种重要的药、食用栽培真菌，其肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有很高的营养、医用和保健价值。具权威资料介绍，每100g香菇干品中含蛋白质18g，高于平菇、银耳等其它食用菌，含脂肪1.8g，碳水化合物60.2g，具有高蛋白低脂肪的特点，对于患有高血脂肥胖症的群体，无疑是一种理想食品。此外每100g香菇干品中含有钙140mg，磷410mg，铁30mg，富含维生素B1、B2和C，含有7种人体必需的氨基酸和锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，所以人们在日常饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够调节体能，平衡营养，维持人体正常健康水平。另外，香菇还具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓、提高免疫力和护肝等药理作用。黄豆酱具有浓郁的酱香和酯香口味，鲜甜适口；含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等多种人体不可缺少的营养成份；富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必需的脂肪酸和降低胆固醇均有益处；黄豆酱中的大豆磷脂，对保持血管弹性、防止脂肪肝形成均有积极作用。
经查新调查，目前市场上还没有以新鲜香菇、优质黄豆酱、猪肉为主要原料，结合以油水萃取工艺制成的麻辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的麻辣香菇猪肉酱。
发明内容：
本发明提供了一种风味独特、营养丰富、绿色健康、食用方便的麻辣香菇猪肉酱配方及其制备方法，其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，猪肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，麻椒0.5-1％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。其制备方法如下：1)原材料净制与预处理：①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-0.5cm2的香菇丁为物料a备用；②麻辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、麻椒、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③猪肉末的制备：选取瘦肉、肥肉比为7∶3的猪肉切块与葱、姜、蒜粉混合物按重量比50∶1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；2)酱的炒制：将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；3)灌装、排气、灭菌。
本发明的积极效果是：选用新鲜香菇，产品保留香菇的香气和口味；选用优质黄豆酱和猪肉，以达到口味互补，营养搭配的目的；采用油水萃取工艺制备麻辣油，以保证香菇酱产品的风味和品质；所有原料经过合理的调配、炒制，加工成了口感佳、味道鲜、健康方便的绿色佐餐食品，满足了人们对食品色、香、味、营养、健康等多方面的需求，填补了市场空缺。
具体实施方式：
通过下面实施例的描述，将更加有助于公众和本领域技术人员理解本发明，但不能也不应当将申请人所给出的具体实施例视为对本发明技术方案的限制。
实施例1：本实施例原料配方：香菇40％，黄豆酱20％，花生油24％，猪肉5.5％，鲜葱1％，鲜姜1％，鲜蒜1％，干红辣椒2.75％，盐1.4％，白糖1％，味精0.5％，香辛料1.2％(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)，麻椒0.5％，葱姜蒜粉(重量比1∶1∶1)0.15％。制备方法如下：1)原材料净制与预处理：①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-0.5cm2的香菇丁为物料a备用；②麻辣油的制备：取花生油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、麻椒、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③猪肉末制备：选取瘦肉、肥肉比为7∶3的猪肉切块与葱、姜、蒜粉混合物按重量比50∶1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；2)酱的炒制：将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；3)灌装，排气至真空度0.04-0.053MPa，118℃高温蒸汽灭菌后反压冷却至室温即为成品。
实施例2：本实施例原料配方：香菇44％，黄豆酱24％，猪肉7.5％，花生油15％，鲜葱1％，鲜姜1％，鲜蒜1％，干红辣椒1.9％，盐1％，白糖1％，味精0.5％，香辛料1％，麻椒1％，葱姜蒜粉0.1％。制备方法同实施例1。
当然，本发明还可以有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可以根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (6)
1.一种麻辣香菇猪肉酱其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，猪肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，麻椒0.5-1％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。
2.根据权利要求1所述麻辣香菇猪肉酱，其制备方法如下：1)原材料净制与预处理：①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃的水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-0.5cm2的香菇丁为物料a备用；②麻辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、麻椒、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③猪肉末的制备：选取瘦肉、肥肉比为7∶3的猪肉切块与葱、姜、蒜粉混合物按重量比50∶1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；2)酱的炒制：将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；3)灌装、排气、灭菌。
3.根据权利要求1所述麻辣香菇猪肉酱，其特征在于其配方是：新鲜香菇40％，黄豆酱20％，猪肉5.5％，植物油24％，鲜葱1％，鲜姜1％，鲜蒜1％，干红辣椒2.75％，食用盐1.4％，白糖1％，味精0.5％，香辛料1.2％(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)，麻椒0.5％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.15％。
4.根据权利要求1、2所述麻辣香菇猪肉酱，其特征在于新鲜香菇去掉菇柄洗净后，于90℃以上水中热烫处理以达到灭除酶活性、杀灭部分附着微生物、提高产品品质和原有香气的目的。
5.根据权利要求2所述麻辣油的制备其特征在于：植物油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、麻椒和鲜姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，待冷却后经80目筛过滤制得。
6.根据权利要求1、2所述麻辣香菇猪肉酱，其特征在于炒制好的物料于80℃以上进行灌装、排气，排气后真空度达0.04-0.053MPa后再经118℃高温蒸汽灭菌后，反压冷却至室温。
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