CN103445134A - 一种香菇酱生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种香菇酱生产工艺，工艺步骤为：
(1
)
原料处理：
A.
辣椒油的处理；熟小麦粉制备；C.豆豉粉的制备；D蒜、姜泥的制备；E.花椒粉的制备；F．香菇脚碎粒的制备；(2)
加工：A.熬制；B.调香;C.灌装。
本发明的优点是：
选料和生产工艺科学合理，加工的香菇酱味道好。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工领域。
背景技术
现有香菇酱生产工艺一般选料和加工工艺不够科学合理，加工的香菇酱味道不够好。
发明内容
本发明的目的是针对现有香菇酱加工工艺一般选料和加工工艺不够科学合理，加工的香菇酱味道不够好之不足，而提供一种香菇酱生产工艺。
一种香菇酱生产工艺，其特征在于工艺步骤为：
(1)原料处理：
A.辣椒油的处理：称取干辣椒2.6-3kg，碎成粉末，按食用植物油5-6kg、干辣椒0.8-1.2kg的比例与植物油混匀，加热至65-70℃，3-5分钟，熬制成辣椒油；
B.熟小麦粉制备：将面粉常温蒸35-40分钟，取出冷却备用；
C.豆豉粉的制备：在粉碎机上粉碎成末备用；
D.蒜、姜泥的制备：按重量比1：1的比例将蒜、姜切成细粒，然后加入适量植物油，打成蒜、姜泥备用；
E.花椒粉的制备：同豆豉粉处理办法；
F．香菇脚碎粒的制备：选经双剪的香菇脚8-11kg，洗净，加水65-70 kg浸泡24小时,然后将水沥干后，然后放入搅拌机中搅打2-3分钟，形成香菇碎粒、碎屑的均匀混合物；
(2)加工
A.熬制:将上述泡好沥干的香菇碎粒，加泡香菇水20-22 kg，保持表压2-3kg/cm2，香菇水沸腾后，即加入食盐1.0-1.2 kg，熬制4-6分钟，取出香菇脚入卧式杀菌缸，在0.5-1kg/ cm2的压力下杀菌20分钟；再将辣椒油香菇脚倒入搅拌至沸腾，按顺序加入剩余食盐1.0-1.2 kg、豆豉粉1.8-2.5 kg、白糖0.8-1.2 kg，熟小麦粉0.8-1.2 kg、花椒粉0.05-0.08 kg，蒜、姜茸各0.4-0.6 kg、味精0.8-1.2 kg，搅拌均匀，每种原料加入后，都应保持沸腾状态再加入一种原料。熬制过程25-30分钟；
B.灌装。
在熬制工序中还有灵芝0.3-0.5kg、猴头菇0.2-0.3kg、 银耳0.2-0.3kg 、桔子皮0.1-0.3和猪苓0.1-0.3kg，各原料均浸泡沥干后与香菇碎粒8-11kg混合熬制。
它还有调香工序：熬制完成后,按国家规定的添加剂标准加入山梨酸钾、香菇香精、香菇精膏，再搅拌3-5分钟后起锅,然后灌装。
本发明的优点是：选料和生产工艺科学合理，加工的香菇酱味道好。
具体实施方式
本发明的工艺步骤为：
(1)原料处理：
A.辣椒油的处理：称取干辣椒2.6kg，碎成粉末，按食用植物油5 kg、干辣椒0.8 kg的比例与植物油混匀，加热至65-70℃，3-5分钟，熬制成辣椒油；
B.熟小麦粉制备：将面粉常温蒸40分钟，取出冷却备用；
C.豆豉粉的制备：在粉碎机上粉碎成末备用。
蒜、姜泥的制备：按重量比1：1的比例将蒜、姜切成细粒，然后加入适量植物油，打成蒜、姜泥备用。
花椒粉的制备：同豆豉粉处理办法。
．香菇脚碎粒的制备：选经双剪的香菇脚8-11kg，洗净，加水65-70kg浸泡24小时,然后将水沥干后，然后放入搅拌机中搅打2-3分钟，形成香菇碎粒、碎屑的均匀混合物；
(2)加工
A.熬制:将泡好、洗净的香菇脚约30kg，倒入蒸气夹层锅中，加干净的泡香菇水20kg，保持表压2-3kg/cm2，香菇水沸腾后，即加入食盐1.0kg，熬制4-6分钟，取出香菇脚入卧式杀菌缸，在0.5-1kg/ cm2的压力下杀菌20分钟；再将辣椒油香菇脚倒入搅拌至沸腾，按顺序加入剩余食盐1.0kg、豆豉粉1.8kg、白糖0.8kg，熟小麦粉0.8kg、花椒粉0.05kg，蒜、姜茸各0.4kg、味精0.8kg，搅拌均匀，每种原料加入后，都应保持沸腾状态再加入一种原料。熬制过程30分钟；
B.调香：所有香菇酱原料加完并搅拌均匀后，关闭蒸气，搅拌10-20分钟，按添加剂标准加入山梨酸钾、香菇香精、香菇精膏等，再搅拌3-5分钟后起锅,即制成香菇酱;
C.热灌装：
a.熬制完毕的香菇酱盛入不锈钢保温桶内，并以不锈钢壶取热油备用，
b.用洗净并消毒的工具，将香菇酱放入洗净并消毒的不锈钢盆中，洗净并消毒后的玻璃瓶每瓶预加热油20-30g，操作人员用洗净并消毒的不锈钢匙将香菇酱灌入已消毒的玻璃瓶中，装至瓶身的顶部（即瓶身与瓶颈的连接处）；
c.装完后，以干净的抹布擦拭瓶口，拧盖；
d.排气：将拧盖后的香菇酱整齐摆放在杀菌缸的网架中，闭门，启动汽源，当温度达到100-110℃，压力2kg /c㎡，保持20分钟；趁热拧紧瓶盖，放到指定地方；
e.杀菌：将排气后的瓶装香菇酱轻轻推入卧式杀菌缸，闭紧门，当温度恒定121℃时，保持30分钟，取出后，即用干净的抹布擦拭掉粘在瓶上的水蒸汽或可能的漏油、裂瓶而粘附在玻璃瓶盖上的附着物，放入干净的塑料框中；
D.浸润、擦瓶：
a.杀菌后的瓶装香菇酱出卧式杀菌缸后，稍冷，再次拧紧瓶盖,放入指定的地方；
b.将再次拧紧瓶盖的瓶装香菇酱置于沸水中，浸泡15分钟即可取出；
c.香菇酱在盖膜收缩前，擦净瓶身、瓶盖、瓶底残留的表面油渍；
E.盖膜收缩：开启热收缩机，温度250℃，运行速度：刻度3-4（该温度和速度应根据气候的变化，随时调整）
2．7．2收缩膜尺寸为98.5×40mm，厚6丝，套在瓶盖上，调整收缩膜与盖的距离，使膜在瓶盖上的收缩平整、紧牢；盖膜收缩后，注意检查收缩状况，凡收缩不平整、起皱、不紧实的，须重新收缩。凡有漏油迹象的，立刻剔出。
贴标、装盒、装箱。
Claims (3)
1.一种香菇酱生产工艺，其特征在于工艺步骤为：
(1)原料处理：
A.辣椒油的处理：称取干辣椒2.6-3kg，碎成粉末，按食用植物油5-6kg、干辣椒0.8-1.2kg的比例与植物油混匀，加热至65-70℃，3-5分钟，熬制成辣椒油；
B. 熟小麦粉制备：将面粉常温蒸35-40分钟，取出冷却备用；
C.豆豉粉的制备：在粉碎机上粉碎成末备用；
D.蒜、姜泥的制备：按重量比1：1的比例将蒜、姜切成细粒，打成蒜、姜泥备用；
E.花椒粉的制备：同豆豉粉处理办法；
F．香菇脚碎粒的制备：选经双剪的香菇脚8-11kg，洗净，加水65-70 kg浸泡24小时, 然后将水沥干后，然后放入搅拌机中搅打2-3分钟，形成香菇碎粒的均匀混合物；
(2) 加工
A.熬制:将上述泡好沥干的香菇碎粒，加泡香菇水20-22 kg，保持表压2-3kg/cm2，香菇水沸腾后，即加入食盐1.0-1.2 kg，熬制4-6分钟，取出香菇脚入卧式杀菌缸，在0.5-1kg/ cm2的压力下杀菌20分钟；再将辣椒油香菇脚倒入搅拌至沸腾，按顺序加入剩余食盐1.0-1.2 kg、豆豉粉1.8-2.5 kg、白糖0.8-1.2 kg，熟小麦粉0.8-1.2 kg、花椒粉0.05-0.08 kg，蒜、姜茸各0.4-0.6 kg、味精0.8-1.2 kg，搅拌均匀，每种原料加入后，都应保持沸腾状态再加入一种原料，熬制过程25-30分钟；
B.调香：所有香菇酱原料加完并搅拌均匀后，关闭蒸气，搅拌10-20分钟，按添加剂标准加入山梨酸钾、香菇香精、香菇精膏等，再搅拌3-5分钟后起锅, 即制成香菇酱;
C.灌装。
2. 根据权利要求1所述的香菇酱生产工艺, 其特征在于在熬制工序中还有灵芝0.3-0.5kg、猴头菇0.2-0.3kg、 银耳0.2-0.3kg 、桔子皮0.1-0.3和猪苓0.1-0.3kg，各原料均浸泡沥干后与香菇碎粒8-11kg混合熬制。
3. 根据权利要求1或2所述的香菇酱生产工艺, 其特征在于它还有调香工序：熬制完成后,按国家规定的添加剂标准加入山梨酸钾、香菇香精、香菇精膏，再搅拌3-5分钟后起锅, 然后灌装。
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