CN105433263A - 一种竹香广式黄豆酱及其制备方法 - Google Patents

一种竹香广式黄豆酱及其制备方法 Download PDF

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张政
毛瑞丰
卿明义
王璐璐
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Guangxi University
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Abstract

本发明公开了一种竹香广式黄豆酱及其制备方法。本发明广式黄豆酱是采用黄豆在传统发酵生产的基础上,结合现代生产技术精制而成,保持了整粒黄豆的形态,颜色金黄至红棕,光泽好、味道鲜,咸甜适口,香气浓郁。既保持传统酿造豆酱的风味和特点,又符合现代饮食的要求。用于烹调焖、煮、炒样样皆宜。本发明产品的生产在原生产的基础上不需要添置其他大型设备,易于管理,易于转产,经济效益高。

Description

一种竹香广式黄豆酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品或风味食品,具体涉及一种竹香广式黄豆酱及其制备方法。
背景技术
黄豆酱具有丰富的营养,其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆酱在我国由于地域差异,在工艺上也有很大区别。目前市场上的酱产品大多以黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、辣椒、野生菌类、蒜蓉、豆豉等为主要原料。该类酱的生产是将各种料进行处理后进行熬制,灌装封瓶,未采用真空封口。由于大多通过添加防腐剂或高油来保存产品的制作工艺,产品卫生情况较差,油脂含量极高,口感单调,风味和滋味不郁。
经检索,公告号为CN1045689中国专利申请公开的“榨菜香辣酱生产方法”存在着许多的不足首先,该专利申请中香辣酱的主料采用的榨菜由于通过湿粉碎被加工成浆泥状,配入酱中被辅料浸泡后,很快失去脆性,失去鲜、香、嫩、脆的特色;其次,在该专利申请中采用粉状的辣椒,容易使辣椒在保存期中失去香辣的特色;最后,该专利申请中的无增稠辅料,使产品缺少酱所特有的滋味、气味和适度的粘稠,容易出现分层的现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健的竹香广式黄豆酱。
本发明的另一目的是提供操作简单、成本低廉、易于推广的竹香广式黄豆酱制备方法。
本发明技术方案具体是一种竹香广式黄豆酱,其特征在于包括:黄豆50~60重量份,蘑菇30~40重量份,菜籽油12~16重量份,生姜7~10重量份,辣椒干1~5重量份,芝麻1.5~3.5重量份,味精2~4重量份,食盐1~3重量份,大蒜1~3重量份,花生1~2.5重量份,白砂糖3~5重量份,花椒粉0.5~1.5重量份,卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯0.01~0.03重量份,香油5~10重量份,酱油5~10重量份;
生产工艺具体步骤包括:
(1)选豆:要求选用精选黄豆,新鲜、颗粒均匀饱满,无杂质、无霉变。
(2)浸泡:用水把豆的表面进行清洗,并根据季节水温不同泡豆时间控制在1~2h。
判断准则为黄豆表面基本无皱褶,用手轻捏豆粒能分开两半。把泡豆水放掉沥去余水,准备蒸煮。
(3)蒸具预热:取洁净光滑的光滑楠竹竹筒,之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖将竹筒盖住,将扣有竹筒盖的底竹筒置于沸腾的清淡竹叶茶中加热5~30min;
(4)蒸豆:将竹筒内水倒干,将黄豆放入筒内并扣好竹筒盖,然后将扣有竹筒盖的底竹筒竖直立于沸腾清淡竹叶茶中,茶水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度,在茶水上再覆盖一层橄榄油,油层恰好淹没竹筒盖三分之二高度,且用管道将橄榄油通入竹筒的下层,往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油,共同加热蒸煮1h。蒸好后豆变黄褐色豆粒有弹性,手稍用力搓能成粉无夹生。
(5)制蘑菇液:将蘑菇去除杂质、清洗,打碎,加入一定量食盐,煮沸30min后冷却,再过滤备用;
(6)接种:当豆温降至45℃时便可进行接种。接种量1‰~2‰,先用适量面粉与种曲拌匀,再和黄豆混合均匀。
(7)制曲:将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上,厚度20~25cm,进行通风制曲。制曲过程控制室温在25℃,干湿温差前期1~2℃,后期2~3℃。品温30~32℃,品温最高不能超过36℃。制曲过程要进行2次翻曲,第一次翻曲在12~14h,第二次翻曲在16~18h。当曲料生长至表面呈淡黄绿孢子时便可出曲。整个制曲过程需要22~24h。
(8)装坛:成曲出曲池后,将上述调配曲料装入发酵容器内。将混合曲600g送入发酵坛(2kg),扒平表面,稍予压实。待品温上升至40℃时,加60~65℃热盐水,让盐水逐渐渗人曲内后,再翻拌酱醅,扒平表面,加一薄层封面盐,密封。食盐含量控制在8%左右,夏季可适当增加食盐含量,但不超过12.5%。
(9)发酵:放置45℃恒温厌氧发酵5~7天酱醅成熟,第2次加盐水搅拌均匀,再发酵3~5天或将发酵缸移至室外后熟数天,成熟的酱醅酱香浓厚,光泽好,颜色为淡红棕色。
(10)制姜汁:将生姜清洗干净,剔除变质部分,然后称取规定量的生姜,加入同等量的水,使用粉碎机将其粉碎,再用滤布过滤取汁,姜汁液盛于不锈钢桶中备用;
(11)芝麻、黄豆、豌豆、花生的处理:将白芝麻淘洗除杂沥干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中备用。将黄豆、豌豆除去杂质后称取定量的黄豆、豌豆于料盆中,混合放入已升温至160-180℃的烘箱中烘烤生香,再用粉碎机粉碎成70目粉状,盛于料盆中备用。将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180℃的烘箱中烘烤生香,用锤片式粉碎机粉碎再经吹风去皮,然后用磨浆机磨成细末备用。
(12)辣椒处理:将辣椒除杂,脱籽,粉碎成2×2mm左右的不规则小块盛于料盆中,再将称量好的菜籽油放入夹层锅中加热升温至180-200℃,然后冷却到120℃左右时倒入规定量的辣椒块搅拌油渍。要求油渍温度100-130℃,油渍时间10分钟左右
(13)煮制:采用夹层锅进行煮制,先按1∶1的比例加入水和白砂糖(白砂糖用量为成熟酱醅的8%)加热溶解,边加热边搅拌,慢慢浓缩变成糖浆,再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加热。当温度至85℃时保温15~20min即可。
本发明广式黄豆酱是采用黄豆在传统发酵生产的基础上,结合现代生产技术精制而成,保持了整粒黄豆的形态,颜色金黄至红棕,光泽好、味道鲜,咸甜适口,香气浓郁。既保持传统酿造豆酱的风味和特点,又符合现代饮食的要求。用于烹调焖、煮、炒样样皆宜。本发明产品的生产在原生产的基础上不需要添置其他大型设备,易于管理,易于转产,经济效益高。
经大众消费者鉴定:红曲豆瓣酱酱体红润,鲜艳,有光泽;香气:酱香浓郁且有芬芳的酯香味;滋味:味鲜而醇厚,既有红方的口感又有豆瓣酱的滋味;状态:黏稠适度,无杂质,料质均匀,黏稠适中,乳化效果好,并且品质优良;卫生标准合格
具体实施方式
以下对本申请的优选实施例进行说明,应当理解,此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请,并不用于限定本申请。
实施例1:
(1)选豆:要求选用精选黄豆,新鲜、颗粒均匀饱满,无杂质、无霉变。
(2)浸泡:用水把豆的表面进行清洗,并根据季节水温不同泡豆时间控制在1~2h。
判断准则为黄豆表面基本无皱褶,用手轻捏豆粒能分开两半。把泡豆水放掉沥去余水,准备蒸煮。
(3)蒸具预热:取洁净光滑的光滑楠竹竹筒,之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖将竹筒盖住,将扣有竹筒盖的底竹筒置于沸腾的清淡竹叶茶中加热5~30min;
(4)蒸豆:将竹筒内水倒干,将黄豆放入筒内并扣好竹筒盖,然后将扣有竹筒盖的底竹筒竖直立于沸腾清淡竹叶茶中,茶水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度,在茶水上再覆盖一层橄榄油,油层恰好淹没竹筒盖三分之二高度,且用管道将橄榄油通入竹筒的下层,往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油,共同加热蒸煮1h。蒸好后豆变黄褐色豆粒有弹性,手稍用力搓能成粉无夹生。
(5)制蘑菇液:将蘑菇去除杂质、清洗,打碎,加入一定量食盐,煮沸30min后冷却,再过滤备用;
(6)接种:当豆温降至45℃时便可进行接种。接种量1‰~2‰,先用适量面粉与种曲拌匀,再和黄豆混合均匀。
(7)制曲:将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上,厚度20~25cm,进行通风制曲。制曲过程控制室温在25℃,干湿温差前期1~2℃,后期2~3℃。品温30~32℃,品温最高不能超过36℃。制曲过程要进行2次翻曲,第一次翻曲在12~14h,第二次翻曲在16~18h。当曲料生长至表面呈淡黄绿孢子时便可出曲。整个制曲过程需要22~24h。
(8)装坛:成曲出曲池后,将上述调配曲料装入发酵容器内。将混合曲600g送入发酵坛(2kg),扒平表面,稍予压实。待品温上升至40℃时,加60~65℃热盐水,让盐水逐渐渗人曲内后,再翻拌酱醅,扒平表面,加一薄层封面盐,密封。食盐含量控制在8%左右,夏季可适当增加食盐含量,但不超过12.5%。
(9)发酵:放置45℃恒温厌氧发酵5~7天酱醅成熟,第2次加盐水搅拌均匀,再发酵3~5天或将发酵缸移至室外后熟数天,成熟的酱醅酱香浓厚,光泽好,颜色为淡红棕色。
(10)制姜汁:将生姜清洗干净,剔除变质部分,然后称取规定量的生姜,加入同等量的水,使用粉碎机将其粉碎,再用滤布过滤取汁,姜汁液盛于不锈钢桶中备用;
(11)芝麻、黄豆、豌豆、花生的处理:将白芝麻淘洗除杂沥干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中备用。将黄豆、豌豆除去杂质后称取定量的黄豆、豌豆于料盆中,混合放入已升温至160-180℃的烘箱中烘烤生香,再用粉碎机粉碎成70目粉状,盛于料盆中备用。将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180℃的烘箱中烘烤生香,用锤片式粉碎机粉碎再经吹风去皮,然后用磨浆机磨成细末备用。
(12)辣椒处理:将辣椒除杂,脱籽,粉碎成2×2mm左右的不规则小块盛于料盆中,再将称量好的菜籽油放入夹层锅中加热升温至180-200℃,然后冷却到120℃左右时倒入规定量的辣椒块搅拌油渍。要求油渍温度100-130℃,油渍时间10分钟左右
(13)煮制:采用夹层锅进行煮制,先按1∶1的比例加入水和白砂糖(白砂糖用量为成熟酱醅的8%)加热溶解,边加热边搅拌,慢慢浓缩变成糖浆,再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加热。当温度至85℃时保温15~20min即可。
所得黄豆酱酱体颜色鲜艳,有光泽;香气:酱香浓郁且有芬芳的酯香味;滋味:味鲜而醇厚,既有红方的口感又有黄豆酱的滋味;状态:黏稠适度,无杂质,料质均匀,黏稠适中,乳化效果好,并且品质优良;卫生标准合格。
最后应说明的是:以上仅为本申请的优选实施例而已,并不用于限制本申请,尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换,但是凡在本申请的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种竹香广式黄豆酱,包括:黄豆50~60重量份,菜籽油12~16重量份,生姜7~10重量份,辣椒干1~5重量份,芝麻1.5~3.5重量份,味精2~4重量份,食盐1~3重量份,大蒜1~3重量份,花生1~2.5重量份,白砂糖3~5重量份,花椒粉0.5~1.5重量份,卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯0.01~0.03重量份,香油5~10重量份,酱油5~10重量份;
其特征在于制备方法具体步骤包括:
(1)选豆:要求选用精选黄豆,新鲜、颗粒均匀饱满,无杂质、无霉变;
(2)浸泡:用水把豆的表面进行清洗,并根据季节水温不同泡豆时间控制在1~2h;
(3)蒸具预热:取洁净光滑的光滑楠竹竹筒,之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖将竹筒盖住,将扣有竹筒盖的底竹筒置于沸腾的清淡竹叶茶中加热5~30min;
(4)蒸豆:将竹筒内水倒干,将黄豆放入筒内并扣好竹筒盖,然后将扣有竹筒盖的底竹筒竖直立于沸腾清淡竹叶茶中,茶水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度,在茶水上再覆盖一层橄榄油,油层恰好淹没竹筒盖三分之二高度,且用管道将橄榄油通入竹筒的下层,往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油,共同加热蒸煮1h;
(5)制蘑菇液:将蘑菇去除杂质、清洗,打碎,加入一定量食盐,煮沸30min后冷却,再过滤备用;
(6)接种:当豆温降至45℃时便可进行接种。接种量1‰~2‰,先用适量面粉与种曲拌匀,再和黄豆混合均匀;
(7)制曲:将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上,厚度20~25cm,进行通风制曲。制曲过程控制室温在25℃,干湿温差前期1~2℃,后期2~3℃;品温30~32℃,品温最高不能超过36℃;制曲过程要进行2次翻曲,第一次翻曲在12~14h,第二次翻曲在16~18h。当曲料生长至表面呈淡黄绿孢子时便可出曲,整个制曲过程需要22~24h;
(8)装坛:成曲出曲池后,将混合曲600g送入发酵坛(2kg),扒平表面,稍予压实;待品温上升至40℃时,加60~65℃热盐水,让盐水逐渐渗人曲内后,再翻拌酱醅,扒平表面,加一薄层封面盐,密封;
(9)发酵:放置45℃恒温厌氧发酵5~7天酱醅成熟,第2次加盐水搅拌均匀,再发酵3~5天或将发酵缸移至室外后熟数天;
(10)制姜汁:将生姜清洗干净,剔除变质部分,然后称取规定量的生姜,加入同等量的水,使用粉碎机将其粉碎,再用滤布过滤取汁,姜汁液盛于不锈钢桶中备用;
(11)芝麻、黄豆、豌豆、花生的处理:将白芝麻淘洗除杂沥干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中备用。将黄豆、豌豆除去杂质后称取定量的黄豆、豌豆于料盆中,混合放入已升温至160-180℃的烘箱中烘烤生香,再用粉碎机粉碎成70目粉状,盛于料盆中备用。将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180℃的烘箱中烘烤生香,用锤片式粉碎机粉碎再经吹风去皮,然后用磨浆机磨成细末备用;
(12)辣椒处理:将辣椒除杂,脱籽,粉碎成2×2mm左右的不规则小块盛于料盆中,再将称量好的菜籽油放入夹层锅中加热升温至180-200℃,然后冷却到120℃左右时倒入规定量的辣椒块搅拌油渍,要求油渍温度100-130℃,油渍时间10分钟左右;
(13)煮制:采用夹层锅进行煮制,先按1∶1的比例加入水和白砂糖(白砂糖用量为成熟酱醅的8%)加热溶解,边加热边搅拌,慢慢浓缩变成糖浆,再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加热,当温度至85℃时保温15~20min即可。
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