CN107647348A - 木姜子香辣酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木姜子香辣酱菜及其制备方法,该酱菜包括按重量份计的以下原料:木姜子5‑20份、豆豉5‑20份、植物油7‑28份、泡椒2.5‑10份。其通过对新鲜木姜子进行腌制及酱制后,再用植物油对木姜子、豆豉和泡椒进行炒制,得到木姜子香辣酱菜。该酱菜中木姜子的颗粒圆润饱满,黑中透亮,酱香浓郁,且酱制过后的木姜子营养更加丰富,增香更浓郁,去腥效果更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种木姜子香辣酱菜及其制备方法。
背景技术
木姜子又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子等,属于落叶小乔木,高3-7米,花枝细长,叶柄有毛,伞形花序,花先与叶开,花期3-4月,果期8-9月,形如花椒,有麻辣味,香气诱人。
木姜子性温,甘、平。有温中行气止痛、燥湿健脾消食解毒、消肿利水,有解食滞饱胀、止疝痛、止肿痛之功效。食品中多用于增香、调味、去腥,是难得的调味佳品。目前市场上的木姜子调味料一般是将其制成油泡木姜子,或者直接加调味料混合炒制,产品风味较为单一。
发明内容
本发明的目的提供一种木姜子香辣酱菜及其制备方法,能有效的去除腥味,而且味道奇特芳香,能够增加食欲。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种木姜子香辣酱菜,包括按重量份计的以下原料:木姜子5-20份、豆豉5-20份、植物油7-28份、泡椒2.5-10份。
优选的方案中,所述原料还包括大蒜2.5~10份、红辣椒1~4份、食用盐1.1~4份。
进一步地,所述原料还包括调味料0.2-1.5份,调味料为味精和/或鸡精。
本发明还涉及制备木姜子香辣酱菜的方法,包括以下步骤:
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,加食用盐腌制5-10天,然后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,最后进行酱制,酱制时间为15-50天;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,最后进行调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
进一步地,步骤1)中木姜子加盐腌制时分多次对其进行腌制,第一次加盐腌制时间为1-2天,加盐的量为木姜子重量的10-25%;第二次加盐腌制时间为3-9天,加盐的量为木姜子重量的3-8%。本工艺用盐腌制的主要目的是保证原材料的品质,促使叶绿素不被流失,多次腌制则更使原材料蛋白质含量提升,是口味品质更加优质。
进一步地,步骤1)中脱盐时采用清水进行浸泡脱盐,脱盐时间大于等于48小时,中间换水1-3次;脱水时采用挤压或离心的方式进行脱水。减少腌制过程中加入的盐分,降低盐含量,使其处于人体所能接受的盐含量。
进一步地,步骤1)中酱制时,将木姜子用袋子装好放入容器内,然后用甜面酱加入卤水配成酱汁,倒入容器中至其淹没木姜子,然后存放15-30天,最后用酱油清洗备用。甜面酱的主要好处是糖化原材料,卤水进行酱制会使原料味道更加丰满,维生素微量元素更加丰富。酱制时间15-30天,是多次实验得出的数据,时间太短不入味,时间过长则使酱油中的盐含量渗透原材料过多,导致口感过咸。
进一步地,酱汁制备时,甜面酱与卤水的质量比为2-3:1,所述的卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁;酱汁倒入装有木姜子的容器中进行存放时,需要进行倒缸,每天1-3次。通过倒缸的保证成熟产品入味均匀。
步骤3)中炒制的油温为180-200℃,炒制八成熟时进行调味,调味时加入盐和其它调味料,最后炒制锅中起泡时起锅。通过控制油温的主要作用是对物料进行灭菌,以保证产品的质量。
木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。主要好处是更加符合灭菌要求,以保证产品品质更加优质。当含有60度温度的物料装进玻璃瓶时,瓶内的含有少量的冷空气会被挤出,此时封盖密封,冷却后就形成了很高的真空度。这样就大大增强了产品的保质期,同时也大大提高了产品的口感的香度。是发明人通过很多次次实验得出来的。
本发明有益效果如下:
1、本发明通过对木姜子先进行腌制,然后酱制,使其颗粒圆润饱满,黑中透亮,酱香浓郁。酱制过后的木姜子经过充分的发酵,营养更加丰富,增香更浓郁,去腥效果更佳。
采用发酵工艺主要目的是分解难以消化的营养物质,产生乳酸等有益物质和菌,在发酵的过程中,里面保留一些活性成份,增加膳食纤维和多糖成份,使其香味更加浓郁,营养更加丰富。
2、本发明通过将酱制的木姜子与豆豉进行混合制备香辣酱菜,两者配合,可以改善胃肠道菌群,长期食用还能帮助消化,预防疾病,降低血压,延缓衰老。另外,豆豉中还含有尿激酶,具有溶解血栓作用,可预防老年痴呆,它还能解药毒、食毒,提高肝脏解毒能力。该酱菜富含多种维生素矿物质,具有消除疲劳,降低胆固醇等多种功效。
3、本发明提供的木姜子香辣酱菜不仅能有效的去除腥味,而且味道奇特,鲜嫩欲滴,芳香无比,还使人食欲大开,饭量大增,深受好评。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明,但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1:一种木姜子香辣酱菜,包括以下原料:木姜子5斤,豆豉5斤,植物油7斤,泡椒2.5斤。
具体制备时,
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,加食用盐腌制5-10天,然后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,最后进行酱制,酱制时间为15-50天;
2)泡椒切丁备用;
3)锅烧热加入植物油,然后依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,最后调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例2:包括以下原料:木姜子5斤,豆豉5斤,植物油7斤,泡椒2.5斤,红辣椒1斤,大蒜2.5斤,食用盐1.1斤。
具体制备时,
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,先加食用盐300g腌制1天,然后加入100g食用盐继续腌制7天,后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内,用甜面酱加入卤水配成酱汁,倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制,酱制时间为20天,酱制过程中每天倒缸2次,最后用酱油清洗备用;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,炒制的油温为180-200℃,最后加入盐进行调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例3:包括以下原料:木姜子20斤,豆豉20斤,植物油28斤,泡椒10斤,红辣椒4斤,大蒜10斤,食用盐4斤,味精700g。
制备步骤为:
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,先加食用盐2斤腌制2天,然后加入1斤食用盐继续腌制8天,后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内,每袋不超过10斤,用甜面酱加入卤水配成酱汁,甜面酱与卤水的质量比为2-3:1,卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁;酱汁倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制,酱制时间为30天,酱制过程中每天倒缸1-3次,最后用酱油清洗备用;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,炒制的油温为180-200℃,最后进行调味加入盐及味精,即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例4:一种木姜子香辣酱菜,包括以下原料:木姜子10斤,豆豉10斤,植物油20斤,泡椒5斤,红辣椒3斤,大蒜7斤,食用盐2斤,鸡精1斤。
具体制备时,
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,先加食用盐2斤腌制1天,然后加入150g食用盐继续腌制7天,后用水进行清洗浸泡脱盐,用水进行浸泡3天,其中换水3次,使其食用盐含量小于8wt%;再进行离心脱水,脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内,用甜面酱加入卤水配成酱汁,倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制,酱制时间为20天,酱制过程中每天倒缸1次,最后用酱油清洗备用;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,炒制的油温为180-200℃,最后加入盐和鸡精进行调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例5:一种木姜子香辣酱菜,包括以下原料:木姜子10斤,豆豉15斤,植物油25斤,泡椒3斤,红辣椒3斤,大蒜7斤,食用盐1.5斤,鸡精250g,味精250g。
具体制备时,
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,先加食用盐2斤腌制1天,然后加入200g食用盐继续腌制6天,后用水进行清洗浸泡脱盐,用水进行浸泡3天,其中换水3次,使其食用盐含量小于8wt%;再进行离心脱水,脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内,用甜面酱加入卤水配成酱汁,倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制,酱制时间为40天,酱制过程中每天倒缸1次,最后用酱油清洗备用;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,炒制的油温为180-200℃,炒制八成熟时进行调味,调味时加入盐、鸡精和味精,最后炒制锅中起泡时起锅,即可得到木姜子香辣酱菜。得到的木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。
实施例6:一种木姜子香辣酱菜,包括以下原料:木姜子15斤,豆豉15斤,植物油20斤,泡椒2.5斤。
制备时,包括以下步骤:
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,加食用盐腌制8天,然后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,最后进行酱制,酱制时间为50天;
2)泡椒切丁备用;
3)锅烧热加入植物油,然后依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,最后调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
对于实施例1-6木姜子香辣酱菜,根据GBT 20293-2006进行检测。其感官特性、理化指标及生物指标均符合标准,采用实施例中的木姜子香辣酱菜能够去除腥膻气味。尤其是采用木姜子香辣酱菜烧鱼,味道鲜美,在发明人所在地宜昌木姜子烧鱼以成为烹饪领域的绝配。
Claims (10)
1.一种木姜子香辣酱菜,其特征在于,包括按重量份计的以下原料:木姜子5-20份、豆豉5-20份、植物油7-28份、泡椒2.5-10份。
2.根据权利要求1所述的酱菜,其特征在于:所述原料还包括大蒜2.5~10份、红辣椒1~4份、食用盐1.1~4份。
3.根据权利要求1所述的酱菜,其特征在于:所述原料还包括调味料0.2-1.5份,调味料为味精和/或鸡精。
4.制备木姜子香辣酱菜的方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)将新鲜采摘的木姜子洗净沥干,加食用盐腌制5-10天,然后用水进行清洗浸泡脱盐,使其食用盐含量小于8wt%;再进行脱水,最后进行酱制,酱制时间为15-50天;
2)泡椒切丁备用,大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用;
3)锅烧热加入植物油,然后加入大蒜爆香,放入红辣椒制成红油,再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制,最后进行调味,即可得到木姜子香辣酱菜。
5.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:步骤1)中木姜子加盐腌制时分多次对其进行腌制,第一次加盐腌制时间为1-2天,加盐的量为木姜子重量的10-25%;第二次加盐腌制时间为3-9天,加盐的量为木姜子重量的3-8%。
6.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:步骤1)中脱盐时采用清水进行浸泡脱盐,脱盐时间大于等于48小时,中间换水1-3次;脱水时采用挤压或离心的方式进行脱水。
7.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:步骤1)中酱制时,将木姜子用袋子装好放入容器内,然后用甜面酱加入卤水配成酱汁,倒入容器中至其淹没木姜子,然后存放15-30天,最后用酱油清洗备用。
8.根据权利要求7所述的方法,其特征在于:酱汁制备时,甜面酱与卤水的质量比为2-3:1,所述的卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁;酱汁倒入装有木姜子的容器中进行存放时,需要进行倒缸,每天1-3次。
9.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:步骤3)中炒制的油温为180-200℃,炒制八成熟时进行调味,调味时加入盐和其它调味料,最后炒制锅中起泡时起锅。
10.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。
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