CN108813545A - 泰式辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：水20～50份，辣椒30～40份，梅肉5～10份，柠檬1～3份，蒜头4～6份，食用盐4～7份，糖2～4份，米醋6～10份，增稠剂0.02～0.04份和黄原胶0.01～0.02份。该泰式辣椒酱具有独特的椒香果甜风味，酸甜适中，滋味柔和，适合烹调、蘸点；采用羧甲基纤维素钠自制增稠液用于调配，使得辣椒酱的形态稠度适中，在保质期内不会析出水分，稳定性好，保证了其优良的品质；添加了梅肉、柠檬和蒜头，梅肉具有开胃增加食欲功效，还具有一定的提鲜去腥功能，柠檬具有柠檬酸，可促进食欲，大蒜含有大蒜素，具有提鲜去腥功能，梅肉中有机酸与辣椒和蒜头及柠檬共同作用，使产品中酸辣口感丰富柔顺。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种泰式辣椒酱及其制备方法。
技术
辣椒原产于中、南美洲，在明末传入中国，最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流遍西南等地。辣椒作为一种食材，其维生素C含量居蔬菜的首位，维生素B，胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。辣椒含有独特的辣椒素，不仅能够刺激食欲，还能温胃驱寒、祛风湿和解热镇痛等。
作为食材的辣椒，在食品加工的应用非常广泛，鲜辣椒、干辣椒、辣椒罐头和调味品，各式辣椒酱，例如桂林辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、剁辣椒酱、牛肉辣酱、韩式辣酱等等。随着人们生活水平的不断提高，对饮食风味的要求也越来越高，因此，辣椒用作调味品就更为普遍。市场上的辣椒酱调味品各有特色，由于地区差异和文化习俗差异，广大顾客对辣酱调味品要求也有所不同。
但市场上的辣椒酱的原料比较单一，例如主要是辣椒、蒜头、豆豉、盐和糖腌制而成，则其口味比较单一，主要以辣和咸为主，而基本没有鲜味，因此不能满足人们对各式辣椒酱的需求。
发明内容
本发明的一个目的是于针对市场现有辣椒酱的原材料和口味单一的补充，该泰式辣椒酱风味独特，其辣椒味适中，味道鲜、香、甜柔和，适用于烹调拌料，蘸点。
本发明的另一个目的是针对现有市场上辣椒酱产品制备方法存在的一些不足，该泰式辣椒酱采用鲜辣椒腌制发酵，同时搭配鲜梅果，鲜柠檬，鲜蒜头等腌制发酵后，再进行一系列加工煮制而成，其原料新鲜，加工工艺采用煮制灭菌工艺方式，从而使产品更适合蘸点饮食。
本发明采用的技术方案是：一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
优选的，泰式辣椒酱包括以下重量份数的组分：
更优选的，泰式辣椒酱包括以下重量份数的组分：
更优选的，泰式辣椒酱包括以下重量份数的组分：
优选的，所述辣椒为红辣椒；所述糖为白砂糖。
优选的，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。
优选的，本发明所用的辣椒为新鲜的红辣椒，本发明所用的梅果为新鲜梅果，本发明所用的柠檬为新鲜柠檬，本发明所用的蒜头为新鲜蒜头。
梅肉是含丰富有机酸的，如柠檬酸、苹果酸、儿茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸，且含有机酸的量远高于柠檬肉。梅肉香气诱人，有开胃增加食欲功效，还具有一定的提鲜去腥功能，柠檬具有柠檬酸，可促进食欲，大蒜含有大蒜素，具有提鲜去腥功能，因梅肉中有机酸与辣椒和蒜头及柠檬共同作用，使产品中酸辣口感丰富柔顺。
柠檬酸中含有丰富的柠檬酸，具有良好的抗氧化功效和防腐功效，蒜头中含有大蒜素，具有良好的杀菌功能，因此制备的辣椒酱具有良好的防腐和杀菌功能，大大延长了其保质期。
本发明中，羧甲基纤维素钠是作为增稠剂，黄原胶作为稳定增稠剂，二者互补作用，使产品体态更加稳定。
本发明还提供了泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用水浸泡，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料进行热灌装，喷淋杀菌，冷却，即得到泰式辣椒酱。
现有技术中普遍利用发酵的方法制备的辣椒酱，微生物残留较多，不利于产品的存放。本发明利用煮制灭菌工艺确保杀灭产品中微生物，从而使产品更适合蘸点饮食方式。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；腌制时间为15天以上。
优选的，步骤2)中，将增稠剂用18-25倍重量的水进行浸泡8-12小时，得到增稠液。更优选的，将增稠剂羧甲基纤维素钠用20倍水进行浸泡10小时后得到增稠液。
优选的，步骤3)中，分别将辣椒胚、柠檬胚、蒜头胚和梅肉磨幼至100-120目。
优选的，步骤4)中，步骤4)中，将主原料胚浆混合，加入水、糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸22-28min。
优选的，步骤5)中，热灌装在85～90℃下进行；使用93～97℃的水喷淋9～12分钟进行杀菌；喷淋杀菌后，采用50～55℃的水冷却8～10分钟，然后再用常温水冷却8～10分钟。
本发明的泰式辣椒酱的制备方法中，配方组成中提及的水组份，一部分用于步骤2)的自制增稠液，其余部分用于步骤4)中调配煮制用，不包括步骤1)中腌制时用的水。
本发明的泰式辣椒酱的制备方法中，配方组成中提及的食用盐组份，均用于步骤4)中调配煮制用，即配方组成中提及的食用盐不包括步骤1)中腌制时用的食用盐。
本发明的有益效果是：
(1)本发明提供的泰式辣椒酱，具有独特的椒香果甜风味，酸甜适中，滋味柔和，是一款适合烹调、蘸点的调味品；
(2)本发明的泰式辣椒酱，由于含有羧甲基纤维素钠，并利用该羧甲基纤维素钠组份自制增稠液用于调配，从而使得本发明的泰式辣椒酱的形态稠度适中；使泰式辣椒酱在保质期内不会析出水分，稳定性好，保证了其优良的品质；
(3)本发明的泰式辣椒酱，添加了梅肉、柠檬和蒜头，梅肉香气诱人，有开胃增加食欲功效，还具有一定的提鲜去腥功能，柠檬具有柠檬酸，可促进食欲，大蒜含有大蒜素，具有提鲜去腥功能，因梅肉中有机酸与辣椒和蒜头及柠檬共同作用，使产品中酸辣口感丰富柔顺；
(4)本发明提供的泰式辣椒酱制备方法，由于在封罐后使用93～97℃的水进行喷淋杀菌，从而使得在包装过程不容易带入细菌等微生物，延长了泰式辣椒酱的保质期；
(5)本发明的泰式辣椒酱的制备方法简单，生产成本低，能够适用于大规模的生产。
具体实施方式
实施例1
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用18倍水进行浸泡8小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至100目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至100目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸22min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在85℃下进行热灌装，使用93℃的水喷淋9分钟进行喷淋杀菌，再采用50℃的水冷却8分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；腌制时间为15天。
实施例2
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用20倍水进行浸泡8小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至100目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至120目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸25min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在85℃下进行热灌装，使用93℃的水喷淋12分钟进行喷淋杀菌，再采用50℃的水冷却10分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；腌制时间为18天。
实施例3
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用18倍水进行浸泡10小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至120目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至120目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸25min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在88℃下进行热灌装，使用95℃的水喷淋10分钟进行喷淋杀菌，再采用50℃的水冷却10分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为16天。
实施例4
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用20倍水进行浸泡10小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至120目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至100目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸28min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在90℃下进行热灌装，使用95℃的水喷淋11分钟进行喷淋杀菌，再采用52℃的水冷却9分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.25:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为20天。
实施例5
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用22倍水进行浸泡10小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至100目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至100目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸28min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在86℃下进行热灌装，使用96℃的水喷淋10分钟进行喷淋杀菌，再采用53℃的水冷却9分钟，然后再用常温水冷却10分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为18天。
实施例6
一种泰式辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰式辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用25倍水进行浸泡12小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至120目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至120目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸25min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在85～90℃下进行热灌装，使用97℃的水喷淋12分钟进行喷淋杀菌，再采用55℃的水冷却10分钟，然后再用常温水冷却10分钟，即得到泰式辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为20天。
对比例1
一种辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用18倍水进行浸泡10小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至120目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸25min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在88℃下进行热灌装，使用95℃的水喷淋10分钟进行喷淋杀菌，再采用50℃的水冷却10分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为16天。
对比例2
一种辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用18倍水进行浸泡10小时，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚和蒜头胚磨幼至120目，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、白砂糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸25min，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的物料在88℃下进行热灌装，使用95℃的水喷淋10分钟进行喷淋杀菌，再采用50℃的水冷却10分钟，然后再用常温水冷却8分钟，即得到辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:.15；腌制时间为16天。
对比例3
一种辣椒酱，包括以下重量份数的组分：
辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将红辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼至120目；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼至120目，得到主原料胚浆；
3)发酵：将步骤2)的主原料胚浆混合，加入开水、白砂糖、食用盐和米醋，放入密封罐中密封发酵15-20天，即得到辣椒酱。
优选的，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.3:0.15；腌制时间为16天。
将实施例1-6制备的泰式辣椒酱和对比例1制备的辣椒酱进行性能检测和分给100个志愿者家庭进行食用，收集得到的数据如下表所示，其中5份为满分(最高分)。
| 实施例 | 辣度 | 鲜度(鲜味) | 咸度 | 开胃 | 保质期(月) |
| 实施例1 | 5 | 4 | 4 | 4.5 | 12 |
| 实施例2 | 4.5 | 4.5 | 4 | 4.5 | 12 |
| 实施例3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 12 |
| 实施例4 | 4 | 4.5 | 4 | 5 | 12 |
| 实施例5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 12 |
| 实施例6 | 4 | 5 | 4 | 5 | 12 |
| 对比例1 | 6 | 3 | 4 | 3 | 12 |
| 对比例2 | 7 | 2 | 4 | 2 | 12 |
| 对比例3 | 4 | 4 | 4 | 4.5 | 6 |
由上表可知，本发明添加了梅肉、柠檬和蒜头，梅肉和柠檬香气诱人，相互协调，有开胃增加食欲功效，还具有一定的提鲜去腥功能，柠檬具有柠檬酸，可促进食欲，大蒜含有大蒜素，具有提鲜去腥功能；且采用本发明煮制灭菌工艺确保杀灭产品中微生物，从而使产品更适合蘸点饮食方式而不用炒制后再食用，也大大延长了泰式辣椒酱的保质期。
Claims (10)
1.一种泰式辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
2.根据权利要求1所述的泰式辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
3.根据权利要求1或2所述的泰式辣椒酱，其特征在于，所述辣椒为红辣椒；所述糖为白砂糖。
4.根据权利要求1或2所述的泰式辣椒酱，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。
5.权利要求1-4中任一项所述的泰式辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)腌制发酵：将辣椒、梅果、柠檬和蒜头分别用食用盐和水腌制，使其自然发酵，得到发酵的辣椒胚、梅果胚、柠檬胚和蒜头胚；
2)制备增稠液：将增稠剂用水浸泡，得到增稠液；
3)碾磨：分别将辣椒胚、柠檬胚和蒜头胚磨幼；将梅果胚的肉核分离，取梅肉磨幼，得到主原料胚浆；
4)煮制：将步骤3)的主原料胚浆混合，加入水、糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸，得煮沸液；
5)杀菌包装：将步骤4)得到的煮沸液进行热灌装，喷淋杀菌，冷却，即得到泰式辣椒酱。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，腌制时添加的辣椒、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；梅果、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；柠檬、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；蒜头、食用盐和水的重量比为1:0.25-0.3:0.15；腌制时间为15天以上。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，将增稠剂用18-25倍重量的水进行浸泡8-12小时，得到增稠液。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，分别将辣椒胚、柠檬胚、蒜头胚和梅肉磨幼至100-120目。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将主原料胚浆混合，加入水、糖、食用盐、米醋和黄原胶，混合后进行煮沸；再加入步骤2)的增稠液一起煮沸22-28min。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，热灌装在85～90℃下进行；使用93～97℃的水喷淋9～12分钟进行杀菌；喷淋杀菌后，采用50～55℃的水冷却8～10分钟，然后再用常温水冷却8～10分钟。
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