CN102524818A - 一种酱鸭制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酱鸭制品及其制备方法，该酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。本发明的原料中使用了奶粉，奶粉价格低廉，食用奶粉可以使产品具有奶香味，丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用；本发明制备的酱鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便；本发明的酱鸭制品的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产；本发明的酱鸭制品改善了腌制工艺，在腌制工艺中增加了真空滚揉处理，这样可以使鸭制品的腌制更加均匀，腌制效果更好，并且可以缩短腌制时间，节约生产时间，提高生产效率。

Description

一种酱鸭制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱鸭制品的配方及其制备方法，该酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。

技术背景

酱是中国传统的烹调调料之一，中国人爱吃酱制食品，例如酱猪肉、酱牛肉、酱鸭肝、酱鸭舌等，但是传统的酱制品例如酱鸭脖、酱鸭舌等腌制后味道偏咸，口感不是很好。

中国专利申请号为2004100624868公开了一种酱鸭脖、酱鸡脖及酱各种禽杂、禽肉的生产工艺及制作方法，包括首先将禽肉、禽杂等洗净过水，再将佐料配制好，腌制禽肉、禽杂等，腌制时间约为3~8小时，使其入味，然后再配制汤料，并将汤料加热煮沸，汤料煮沸后将腌制好的禽肉、禽杂等放入汤料中，煮熟后捞出沥干即可包装，所述的佐料是料酒、白糖、味精、酱油、食盐、生姜、大葱，所述的汤料是由白芍、熟地、当归、川穹、罗汉果、花椒、肉扣、砂仁、辣椒、小茴香、丁香、甘草、草果、白豆蔻，荜拨、香附、山奈、白芷配制而成的。该专利的酱制品的制备方法包括腌制和煮沸，产品带有辣味，不适合老年人和儿童食用。因此，需要提供一种口感好、口味独特的酱鸭制品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术制备酱鸭制品口感不好的缺陷，提供一种口感好、工艺简单的酱鸭制品及其制备方法。

本发明的目的是由下述技术方案实现的：

一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括：鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。

所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

所述的酱鸭舌的原料还包括盐、肉味香精、亚硝酸钠，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精3.5~4.2份、酱油2~3份、白糖2~2.5份、山梨酸钾0.005~0.010份、奶粉1~2份、盐0.2~0.8份、肉味香精0.2~0.24份、亚硝酸钠3~6份。

所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

所述的酱鸭脖的原料还包括黄酒、肉味香精、亚硝酸钠；所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精3.5~4.5份、酱油2~3份、白糖2~3份、山梨酸钾0.006~0.010份、奶粉2~3份、黄酒2~3份、肉味香精0.24~0.3份、亚硝酸钠0.004~0.009份。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

制备所述的酱鸭制品的制备方法，包括下列步骤：

（1）将鸭杂清洗干净备用；

（2）根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为30~45摄氏度；

（3）将步骤（1）得到的鸭杂按重量份数比放入步骤（2）得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为0~4摄氏度；

（4）对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为70~95摄氏度，烘烤时间为40~80分钟；

（5）对半成品鸭杂进行降温处理；

（6）对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；

（7）对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，时间为55~70分钟；

（8）对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品。

制备方法的步骤（3）所述的腌制处理中，在腌制处理的过程中对鸭杂进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0.1帕，时间为1~3小时。

制备方法的步骤（4）中，所述的烘烤处理的过程为起始温度为70~95摄氏度，烘烤时间为30~60分钟，之后温度恒定，再烘烤10~50分钟。 

制备方法的步骤（7）中，所述的杀菌处理的温度为110~118摄氏度；所述的杀菌处理的时间为15~25分钟。

所述的酱鸭制品为酱鸭脖，所述的酱鸭脖的制备方法在烘烤处理和降温处理步骤之间还包括以下步骤：

对烘烤处理后的半成品鸭脖进行卤制处理，所述的卤制处理使用的料包的原料重量份数比为：八角0.2份、小茴香0.1份、丁香80粒、桂皮0.1份、花椒0.04份、香叶0.2份、草果32粒、山楂0.1份、甘草0.06份、罗汉果4个、沙姜片0.1份、良姜2份、香茅草0.2份、白胡椒0.2份；将烘烤处理后的半成品鸭脖加入沸水中煮制10~30分钟，然后加入上述的料包，用慢火煮制30~40分钟。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明的原料中使用了奶粉，奶粉价格低廉，食用奶粉可以使产品具有奶香味，丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用。

2、本发明制备的酱鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便。

3、本发明的酱鸭制品的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。

4、本发明的酱鸭制品改善了腌制工艺，在腌制工艺中增加了真空滚揉处理，这样可以使鸭制品的腌制更加均匀，腌制效果更好，并且可以缩短腌制时间，节约生产时间，提高生产效率。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。

本发明中所涉及的鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾、肉味香精、盐、黄酒、亚硝酸钠、奶粉等原料，均可从市场上购得。

实施例1：

一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括：鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。

本实施例的单位为千克，也可以为吨。

对于所述的鸭杂的品质要求如下：

所谓“鸭杂”，就是除鸭身上的肉之外的头、爪、舌、翅与脏杂，也就是鸭的副产品，包括鸭脖、鸭舌、鸭掌、鸭心等。从市场上购买的鸭杂应符合国家标准，如现行标准GB 16869-2005。

所述的酱油应当为二级酱油。

本实施例中所采用的奶粉为市场上购买的产品，所述的奶粉应当符合国家标准。

奶粉中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、矿物质以及维生素，在酱鸭制品的原料中加入奶粉，一方面使酱鸭制品具有奶香味，丰富了产品的口感，另一方面增加了酱鸭制品的营养成分，奶粉中的矿物质和维生素等可以与其他原料协同作用，促进鸭杂对味精、酱油、山梨酸钾等佐料的吸收。所述的奶粉也可以采用牛奶。

所述的酱鸭制品的制备方法，包括下列步骤：

（1）将鸭杂清洗干净备用；

（2）根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为30~45摄氏度； 

（3）将步骤（1）得到的鸭杂按重量份数比放入步骤（2）得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为0~4摄氏度；腌制时需要控制腌制温度，必要时可以在腌制液或鸭杂中加冰块； 

（4）对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为70~95摄氏度，烘烤时间为40~80分钟；烘烤后得到的半成品鸭杂的水分含量为40~45%，烘烤处理前需要对腌制处理后得到的腌制鸭杂进行整理和摆盘处理，以便于后续的烘烤；

（5）对半成品鸭杂进行降温处理；

（6）对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；所述的半成品鸭杂必须降温至25摄氏度才可进行包装处理，包装好之后的成品鸭杂的真空度必须达到-0.1帕；

（7）对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，时间为55~70分钟，杀菌处理所采用的设备为高温杀菌釜，此时为袋装产品，放在架上上推入高温杀菌釜杀菌即可。

（8）对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品；杀菌处理完成后迅速降温至60摄氏度以下，取出酱鸭制品成品，然后对酱鸭制品成品进行晾制处理，晾制处理的时间为20~26小时，即可得到酱鸭制品成品。

所制得的酱鸭制品应当符合企业标准Q/HRHLS016-2010。

酱鸭制品感官标准：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

酱鸭制品的理化标准见下表：

 本实施例中在酱鸭制品的配方中加入了奶粉，在保持酱鸭制品原有风味的同时使其具有奶香味，同时增加了酱鸭制品的营养成分，改善了酱鸭制品的口感，奶粉的加入还可以促进其他佐料的浸渍能力，使酱鸭制品的味道更均匀，更入味。

 

实施例2：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

实施例1所述的制备方法的步骤（3）所述的腌制处理中，在腌制处理的过程中对鸭杂进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0.1帕，时间为1~3小时；滚揉处理时先正转20分钟，然后停顿10分钟，然后反转20分钟，如此循环滚揉处理；通过滚揉处理可以使鸭杂等的凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使酱鸭制品的嫩度、风味都得到提高。滚揉处理采用的机械真空滚揉处理，所采用的设备为全真空滚揉机，型号为诸城市瑞恒食品机械厂生产的GR800型全自动真空滚揉机。

实施例3：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

实施例1所述的的制备方法的步骤（4）中，所述的烘烤处理的过程为起始温度为70~95摄氏度，烘烤时间为30~60分钟，之后温度恒定，再烘烤10~50分钟；所述的烘烤温度和时间需要按照烘箱的风速和热率来确定，产品需烘烤至表面颜色发亮、发红，同时产品的表面有少量油脂渗出。

实施例4：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

实施例1所述的制备方法的步骤（7）中，所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，所述的杀菌处理的时间为55~70分钟；杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10~12分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15~17分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25~27分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5~7分钟。

实施例5：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

所述的酱鸭舌的原料包括鸭舌、味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精3.5~4.2份、酱油2~3份、白糖2~2.5份、奶粉1~2份、盐0.2~0.8份、肉味香精0.2~0.24份、亚硝酸钠0.003~0.006份、山梨酸钾0.005~0.010份。

所述的酱鸭舌的制备方法包括下列步骤：

（1）将鸭舌清洗干净备用；

（2）根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾，将所称取的味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为30~45摄氏度；

（3）将步骤（1）得到的鸭舌按重量份数比放入步骤（2）得到的腌制液中，对鸭舌进行腌制处理得到腌制鸭舌，所述的腌制处理的温度为0~4摄氏度，优选腌制处理的温度为4摄氏度；腌制的过程中同时对鸭舌进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0.1帕，时间为1~3小时；滚揉处理时先正转20分钟，然后停顿10分钟，然后反转20分钟，如此循环滚揉处理；滚揉处理采用的机械滚揉处理，所采用的设备为全真空滚揉机，型号为诸城市瑞恒食品机械厂生产的GR800型全自动真空滚揉机；优选滚肉时间为2小时；腌制处理在全真空滚揉机中进行；

（4）对腌制鸭舌进行烘烤处理得到半成品鸭舌，所述的烘烤处理的温度为70~95摄氏度，烘烤时间为40~80分钟；所述的烘烤处理的过程为起始温度为70摄氏度，设定升温速度为0.5摄氏度/分钟，烘烤30分钟后，温度为85摄氏度，然后在温度为85摄氏度的恒温条件下烘烤20分钟即可得到半成品鸭舌；烘烤处理所采用的设备为烘烤箱；

（5）对半成品鸭舌进行降温处理，降温处理时半成品鸭舌需要分散摆放，以利于产品降温，可以采用风扇等降温设备进行降温；

（6）对降温后的半成品鸭舌进行包装处理得到成品鸭舌；包装时需在酱鸭舌的舌根部位的关节处折断，使酱鸭舌的舌须长短一致，舌根向下包装；如此可以使酱鸭舌的包装更加美观，并且使酱鸭舌的舌须食用时更具有嚼劲；包装处理采用的是真空包装处理，所采用的设备为市售的真空包装机；包装处理的真空度为-0.08~-0.1MPa；

（7）对成品鸭舌进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，时间为55~70分钟；本实施例中的杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5分钟；

（8）对杀菌处理后的成品鸭舌进行晾制处理，即可得酱鸭舌成品；杀菌处理完成后迅速降温至60摄氏度以下，取出成品鸭舌，然后对成品鸭舌进行晾制处理，晾制处理的时间为20~26小时，即可得到酱鸭舌成品。

 

实施例6：

本实施例是在实施例5的基础上的改进，与实施例5内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

本实施例中，所述的酱鸭舌的原料包括鸭舌、味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精3.5份、酱油2份、白糖2份、奶粉1份、盐0.2份、肉味香精0.2份、亚硝酸钠0.003份、山梨酸钾0.005份。

所述的酱鸭舌的制备方法与实施例5相同。

本实施例所制得的酱鸭舌符合国家标准Q/HRHLS016-2010的要求。

所制得的酱鸭舌感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭舌的理化指标见下表：

实施例7：

本实施例是在实施例5的基础上的改进，与实施例5内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

所述的酱鸭舌的原料包括鸭舌、味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精4.2份、酱油3份、白糖2.5份、奶粉2份、盐0.8份、肉味香精0.24份、亚硝酸钠0.006份、山梨酸钾0.010份。

所述的酱鸭舌的制备方法与实施例5相同。

本实施例所制得的酱鸭舌符合国家标准GB/T 23586-2009的要求。

所制得的酱鸭舌感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭舌的理化指标见下表：

 实施例8：

本实施例是在实施例5的基础上的改进，与实施例5内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

所述的酱鸭舌的原料包括鸭舌、味精、酱油、白糖、奶粉、盐、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精4份、酱油2.5份、白糖2.2份、奶粉1.5份、盐0.5份、肉味香精0.22份、亚硝酸钠0.005份、山梨酸钾0.008份。

所述的酱鸭舌的制备方法与实施例5相同。

本实施例所制得的酱鸭舌符合国家标准Q/HRHLS016-2010的要求。

所制得的酱鸭舌感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭舌的理化指标见下表：

实施例9：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

所述的酱鸭脖的原料包括鸭脖、味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒，所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精3.5~4.5份、酱油2~3份、白糖2~3份、山梨酸钾0.006~0.010份、奶粉2~3份、黄酒2~3份、肉味香精0.24~0.3份、亚硝酸钠0.004~0.009份。本实施例中所采用的黄酒为绍兴黄酒，酱油为国家二级酱油。

所述的酱鸭脖的制备方法包括下列步骤：

（1）将鸭脖清洗干净备用；

（2）根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒，将所称取的味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为30~45摄氏度；

（3）将步骤（1）得到的鸭脖按重量份数比放入步骤（2）得到的腌制液中，对鸭脖进行腌制处理得到腌制鸭脖，所述的腌制处理的温度为0~4摄氏度，优选腌制处理的温度为4摄氏度，可以在腌制液中加入冰块使腌制温度保持在4摄氏度左右；腌制的过程中同时对鸭脖进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0.1帕，时间为1~3小时；滚揉处理时先正转20分钟，然后停顿10分钟，然后反转20分钟，如此循环滚揉处理；滚揉处理采用的机械滚揉处理，所采用的设备为全真空滚揉机，型号为诸城市瑞恒食品机械厂生产的GR800型全自动真空滚揉机；优选滚肉时间为2小时；腌制处理在全真空滚揉机中进行；

（4）对腌制鸭脖进行烘烤处理得到半成品鸭脖，所述的烘烤处理的温度为70~95摄氏度，烘烤时间为40~80分钟；所述的烘烤处理的过程为起始温度为80摄氏度，设定升温速度为0.2摄氏度/分钟，烘烤60分钟后，温度为92摄氏度，然后在温度为92摄氏度的恒温条件下烘烤10分钟即可得到半成品鸭脖；所述的烘烤处理的设备为烘烤箱；

（5）对烘烤处理后的半成品鸭脖进行卤制处理得到酱制鸭脖；所述的卤制处理是将烘烤处理后的半成品鸭脖加入沸水中煮制10~30分钟，然后加入上述的料包，再用慢火煮制30~40分钟。所述的卤制处理使用的料包的原料重量份数比为：八角0.2份、小茴香0.1份、丁香80粒、桂皮0.1份、花椒0.04份、香叶0.2份、草果32粒、山楂0.1份、甘草0.06份、罗汉果4个、沙姜片0.1份、良姜2份、香茅草0.2份、白胡椒0.2份；

（6）卤制处理完成后捞出酱制鸭脖，然后对酱制鸭脖进行降温处理，降温处理时酱制鸭脖需要分散摆放，以利于产品降温，可以采用风扇等降温设备进行降温；

（7）对降温后的酱制鸭脖进行包装处理得到成品鸭脖；包装处理采用的是真空包装处理，所采用的设备为市售的真空包装机；包装处理的真空度为-0.08~-0.1MPa；

（8）对成品鸭脖进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，时间为55~70分钟；本实施例中的杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5分钟；

（9）对杀菌处理后的成品鸭脖进行晾制处理，即可得酱鸭脖成品；杀菌处理完成后迅速降温至60摄氏度以下，取出成品鸭舌，然后对成品鸭舌进行晾制处理，晾制处理的时间为20~26小时，即可得到酱鸭脖成品。

实施例10：

本实施例是在实施例9的基础上的改进，与实施例9内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

所述的酱鸭脖的原料包括鸭脖、味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒，所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精3.5份、酱油2份、白糖2份、山梨酸钾0.006份、奶粉2份、黄酒2份、肉味香精0.24份、亚硝酸钠0.004份。

所述的酱鸭脖的制备方法与实施例9相同。

本实施例所制得的酱鸭脖符合国家标准Q/HRHLS016-2010的要求。

酱鸭脖的感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭脖的理化指标见下表：

 实施例11：

本实施例是在实施例9的基础上的改进，与实施例9内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

所述的酱鸭脖的原料包括鸭脖、味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒，所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精4.5份、酱油3份、白糖3份、山梨酸钾0.010份、奶粉3份、黄酒3份、肉味香精0.30份、亚硝酸钠0.009份。

所述的酱鸭脖的制备方法与实施例9相同。

本实施例所制得的酱鸭脖符合国家标准Q/HRHLS016-2010的要求。

酱鸭脖的感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭脖的理化指标见下表：

 实施例12：

本实施例是在实施例9的基础上的改进，与实施例9内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

所述的酱鸭脖的原料包括鸭脖、味精、酱油、白糖、奶粉、肉味香精、亚硝酸钠、山梨酸钾、绍兴黄酒，所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精4份、酱油2.5份、白糖2.5份、山梨酸钾0.008份、奶粉2.5份、黄酒2.5份、肉味香精0.27份、亚硝酸钠0.006份。

所述的酱鸭脖的制备方法与实施例9相同。

本实施例所制得的酱鸭脖符合国家标准Q/HRHLS016-2010的要求。

酱鸭脖的感官：

1 外观形态：外观整齐，无异物；

2 色泽：酱制品表面为褐色或者酱色；

3 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味；

4 组织形态：组织紧密；

5 杂质：无肉眼可见的外来杂质。

本实施例制备的酱鸭脖的理化指标见下表：

Claims (10)

1.一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括：鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，其特征在于，所述的原料还包括奶粉，所述酱鸭制品具有奶香味。

2.根据权利要求1所述的一种酱鸭制品，其特征在于：所述的酱鸭制品为酱鸭舌。

3.根据权利要求2所述的一种酱鸭制品，其特征在于：所述的酱鸭舌的原料还包括盐、肉味香精、亚硝酸钠，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为：鸭舌100份、味精3.5~4.2份、酱油2~3份、白糖2~2.5份、山梨酸钾0.005~0.010份、奶粉1~2份、盐0.2~0.8份、肉味香精0.2~0.24份、亚硝酸钠3~6份。

4.根据权利要求1所述的一种酱鸭制品，其特征在于：所述的酱鸭制品为酱鸭脖。

5.根据权利要求 4 所述的一种酱鸭制品，其特征在于：所述的酱鸭脖的原料还包括黄酒、肉味香精、亚硝酸钠；所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为：鸭脖100份、味精3.5~4.5份、酱油2~3份、白糖2~3份、山梨酸钾0.006~0.010份、奶粉2~3份、黄酒2~3份、肉味香精0.24~0.3份、亚硝酸钠0.004~0.009份。

6.制备权利要求1所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

（1）将鸭杂清洗干净备用；

（2）根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为30~45摄氏度；

（3）将步骤（1）得到的鸭杂按重量份数比放入步骤（2）得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为0~4摄氏度；

（4）对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为70~95摄氏度，烘烤时间为40~80分钟；

（5）对半成品鸭杂进行降温处理；

（6）对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；

（7）对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度，时间为55~70分钟；

（8）对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品。

7.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤（3）所述的腌制处理中，在腌制处理的过程中对鸭杂进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0.1帕，时间为1~3小时。

8.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤（4）中，所述的烘烤处理的过程为起始温度为70~95摄氏度，烘烤时间为30~60分钟，之后温度恒定，再烘烤10~50分钟。 

9.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤（7）中，所述的杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10~12分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15~17分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25~27分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5~7分钟。

10.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于：所述的酱鸭制品为酱鸭脖，所述的酱鸭脖的制备方法在烘烤处理和降温处理步骤之间还包括以下步骤：

对烘烤处理后的半成品鸭脖进行卤制处理，所述的卤制处理使用的料包的原料重量份数比为：八角0.2份、小茴香0.1份、丁香80粒、桂皮0.1份、花椒0.04份、香叶0.2份、草果32粒、山楂0.1份、甘草0.06份、罗汉果4个、沙姜片0.1份、良姜2份、香茅草0.2份、白胡椒0.2份；将烘烤处理后的半成品鸭脖加入沸水中煮制10~30分钟，然后加入上述的料包，用慢火煮制30~40分钟。