CN108576649A - 一种五香牛肉粒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种五香牛肉粒，所述五香牛肉粒由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，麦芽糖10～20份，葱5～10份，姜粉4～8份，蚝油10～20份，酱油10～20份，香叶粉4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒粉5～10份，甘草粉3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。本发明提供的制备方法可以减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高。

Description

一种五香牛肉粒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种五香牛肉粒及其制备方法。
背景技术
牛肉粒干制品是我国历史悠久的传统肉制品，其特点是易生产、易贮藏、易运输、风味好，深受消费者喜爱。牛肉粒干制品营养丰富，风味独特。含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别适合需要体力恢复和增强体质的人群。
近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，制备方法中通常是将牛肉块进行水煮，这样容易使牛肉组织中的胶原蛋白溶解在水中，致使营养流失，对牛肉本身的营养成份损失较多，且因肉质干硬，不适宜老人及幼儿食用。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种营养丰富、香味浓、余味长、食用简单、安全性高、的五香牛肉粒及其制备方法。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种一种五香牛肉粒，其特征在于，所述五香牛肉粒由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，麦芽糖10～20份，葱5～10份，姜粉4～8份，蚝油10～20份，酱油10～20份，香叶粉4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒粉5～10份，甘草粉3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。
优选的，所述五香牛肉粒由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，食盐12～18份，麦芽糖10～15份，葱8～10份，姜粉5～8份，蚝油10～15份，酱油10～15份，香叶粉5～8份，茴香粉30～40份，辣椒面3～6份，花椒粉5～8份，甘草粉3～5份，五香粉5～8份，米酒汁25～35份，鸡精3～6份，味精3～5份，食用油为5～10份。
本申请还提供一种五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)将牛肉去骨，清洗干净，沥干后放入斩拌机内斩成肉糜；
(B)在肉糜中依次加入食盐，麦芽糖，葱，姜粉，蚝油，酱油，香叶粉，茴香粉，辣椒面，花椒粉，甘草粉，五香粉，米酒汁，鸡精，味精，食用油，搅拌均匀后在2～8℃条件下糅合5～8小时；
(C)将糅合好的肉糜装入模具内，然后放入蒸锅中蒸制；
(D)将蒸熟的牛肉冷却至常温后切成粒状得牛肉粒半成品；
(E)将切好的牛肉粒在烘房内烘烤1～2小时至牛肉中含水量为15～30％；
(F)将烘干后的牛肉粒用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉粒。
本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割，将牛毛、杂骨等剔除，分割后用水清洗，去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面的水分后进行斩拌。
优选的，所述步骤(C)中蒸制的温度为100～120℃，蒸制时间为4～6小时。
牛肉块进行水煮，容易使牛肉组织中的胶原蛋白溶解在水中，致使营养流失。本申请通过将原有牛肉进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率。
优选的，所述步骤(D)中将牛肉切成0.8～1cm见方的的粒状。
优选的，所述步骤(E)中烘烤温度为40～55℃，烘烤至牛肉中含水量为18～25％。
烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分，进一步增加牛肉香味，并延长牛肉干的保质期，烘干时，将切好的牛肉粒摆盘，要求均匀平整，每半小时翻动一次，避免水分不均匀，烤糊烤焦等。
优选的，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期，常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值，因此，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。
本发明的有益效果在于，通过上述制备工艺与香料的配合，制备获得的五香牛肉粒色泽鲜润，具有五香味道，口感鲜香细腻，软硬适度。本发明通过将原有牛肉块进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，蒸气温度高于水煮温度，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高；蒸制比水煮用时短，并能使牛肉质感鲜嫩，由于蒸屉盖紧，压强较大，蒸汽温度可高达120℃。同样形态的原料，蒸比煮熟得快。因此缩短了牛肉熟化的时间，提高了生产效率。由于蒸制时不需要翻动，能保持菜牛肉原有形状不变，造型美观，此外，蒸制时，因加盖密封，蒸制时间短，因而可以避免汁液、主辅料和调味料中呈香物质溶于汤内或挥发，所以，蒸制菜肴香味浓郁；因蒸制时容器内湿度呈饱和状态，因而原料脱水较少，汁液损失小，保持了牛肉本身鲜美滋味。蒸制时，牛肉不直接接触汤水，因而避免了可溶性营养素的损失，保持牛肉的丰富营养不会流失。
另外，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升，本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限，不仅保证了产品的味道同时更加健康。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本申请提供一种五香牛肉粒，由以下重量份的原料组成，牛肉500份，食盐10份，麦芽糖5份，葱段5份，姜粉4份，蚝油10份，酱油10份，香叶4份，茴香粉20份，辣椒面3份，花椒5份，甘草3份，五香粉5份，米酒汁20份，鸡精2份，味精2份，食用油为5份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉去骨，清洗干净，沥干后放入斩拌机内斩成肉糜；
(B)在肉糜中依次加入食盐，麦芽糖，葱，姜粉，蚝油，酱油，香叶粉，茴香粉，辣椒面，花椒粉，甘草粉，五香粉，米酒汁，鸡精，味精，食用油，搅拌均匀后在2～8℃条件下糅合5～8小时；
(C)将糅合好的肉糜装入模具内，然后放入蒸锅中在100～120℃下蒸制4小时；
(D)将蒸熟的牛肉冷却至常温后切成0.8～1cm见方的的粒状得牛肉粒半成品；
(E)将切好的牛肉粒在40℃烘房内烘烤2小时至牛肉中含水量为30％；
(F)将烘干后的牛肉粒用100～120℃高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉粒。
实施例2
本申请提供一种五香牛肉粒，由以下重量份的原料组成，牛肉600份，食盐15份，麦芽糖7份，葱段8份，姜粉5份，蚝油15份，酱油15份，香叶6份，茴香粉30份，辣椒面5份，花椒8份，甘草4份，五香粉8份，米酒汁30份，鸡精4份，味精3份，食用油为8份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉去骨，清洗干净，沥干后放入斩拌机内斩成肉糜；
(B)在肉糜中依次加入食盐，麦芽糖，葱，姜粉，蚝油，酱油，香叶粉，茴香粉，辣椒面，花椒粉，甘草粉，五香粉，米酒汁，鸡精，味精，食用油，搅拌均匀后在2～8℃条件下糅合5～8小时；
(C)将糅合好的肉糜装入模具内，然后放入蒸锅中在100～120℃下蒸制5小时；
(D)将蒸熟的牛肉冷却至常温后切成0.8～1cm见方的的粒状得牛肉粒半成品；
(E)将切好的牛肉粒在40℃烘房内烘烤1.5小时至牛肉中含水量为25％；
(F)将烘干后的牛肉粒用100～120℃高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉粒。
实施例3
本申请提供一种五香牛肉粒，由以下重量份的原料组成，牛肉800份，食盐20份，麦芽糖9份，葱段10份，姜粉8份，蚝油120份，酱油20份，香叶8份，茴香粉40份，辣椒面8份，花椒10份，甘草5份，五香粉10份，米酒汁40份，鸡精6份，味精5份，食用油为10份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉去骨，清洗干净，沥干后放入斩拌机内斩成肉糜；
(B)在肉糜中依次加入食盐，麦芽糖，葱，姜粉，蚝油，酱油，香叶粉，茴香粉，辣椒面，花椒粉，甘草粉，五香粉，米酒汁，鸡精，味精，食用油，搅拌均匀后在2～8℃条件下糅合5～8小时；
(C)将糅合好的肉糜装入模具内，然后放入蒸锅中在100～120℃下蒸制6小时；
(D)将蒸熟的牛肉冷却至常温后切成0.8～1cm见方的的粒状得牛肉粒半成品；
(E)将切好的牛肉粒在40℃烘房内烘烤2小时至牛肉中含水量为15％；
(F)将烘干后的牛肉粒用100～120℃高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉粒。
实施例4
产品品质评价：
(1)感官评价
方法：随机邀请50人进行五香牛肉粒的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
实施例 色泽 风味 滋味 组织质地 总分
实施例1 17 18 43 9 87
实施例2 18 20 48 8 94
实施例3 19 19 44 8 90
(2)保质期考察
将实施例2制备的牛肉粒包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种五香牛肉粒，其特征在于，所述五香牛肉粒由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，麦芽糖10～20份，葱5～10份，姜粉4～8份，蚝油10～20份，酱油10～20份，香叶粉4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒粉5～10份，甘草粉3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。
2.根据权利要求1所述的五香牛肉粒，其特征在于，所述五香牛肉粒由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，食盐12～18份，麦芽糖10～15份，葱8～10份，姜粉5～8份，蚝油10～15份，酱油10～15份，香叶粉5～8份，茴香粉30～40份，辣椒面3～6份，花椒粉5～8份，甘草粉3～5份，五香粉5～8份，米酒汁25～35份，鸡精3～6份，味精3～5份，食用油为5～10份。
3.一种五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)将牛肉去骨，清洗干净，沥干后放入斩拌机内斩成肉糜；
(B)在肉糜中依次加入食盐，麦芽糖，葱，姜粉，蚝油，酱油，香叶粉，茴香粉，辣椒面，花椒粉，甘草粉，五香粉，米酒汁，鸡精，味精，食用油，搅拌均匀后在2～8℃条件下糅合5～8小时；
(C)将糅合好的肉糜装入模具内，然后放入蒸锅中蒸制；
(D)将蒸熟的牛肉冷却至常温后切成粒状得牛肉粒半成品；
(E)将切好的牛肉粒在烘房内烘烤1～2小时至牛肉中含水量为15～30％；
(F)将烘干后的牛肉粒用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉粒。
4.根据权利要求3所述的五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中蒸制的温度为100～120℃，蒸制时间为4～6小时。
5.根据权利要求3所述的五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中将牛肉切成0.8～1cm见方的的粒状。
6.根据权利要求3所述的五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(E)中烘烤温度为40～55℃，烘烤至牛肉中含水量为18～25％。
7.根据权利要求3所述的五香牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
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