CN108669464A - 一种五香牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种五香牛肉干及其制备方法，所述牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，白砂糖5～9份，葱段5～10份，姜粉4～8份，耗油10～20份，酱油10～20份，香叶4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒5～10份，甘草3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。该方法制得的牛肉干色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度，该制作方法步骤简单，在烘烤后通过水蒸气灭菌，不但可以杀灭产品中的微生物，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种五香牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12，可增强免疫力，供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
牛肉干的制作方法也是多种多样，随着人们生活水平的提高，人们对牛肉食品的要求也越来越高，如色、香、味等等。五香牛肉干以其甜咸适中，口味醇厚，入口温和等特点深受全国广大消费者喜爱。目前，其生产过程中采用煮制-切制-卤制-烘烤-包装等工艺进行生产。
牛肉干中常见的微生物多为霉菌，且因霉菌能产生孢子，不易杀灭，常见的杀菌方式为采用烘烤进行杀菌或后杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或稳固过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种五香牛肉干及其制备方法，该方法制得的牛肉干色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度，该制作方法步骤简单，在烘烤后通过水蒸气灭菌，不但可以杀灭产品中的微生物，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种五香牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，白砂糖5～9份，葱段5～10份，姜粉4～8份，耗油10～20份，酱油10～20份，香叶4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒5～10份，甘草3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。
优选的，所述五香牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，食盐12～18份，白砂糖6～8份，葱段8～10份，姜粉5～8份，耗油10～15份，酱油10～15份，香叶5～8份，茴香粉30～40份，辣椒面3～6份，花椒5～8份，甘草3～5份，五香粉5～8份，米酒汁25～35份，鸡精3～6份，味精3～5份，食用油为5～10份；
本申请还提供了一种五香牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(A)将牛肉切成条状后加入食盐和耗油腌制得腌制牛肉，将腌制牛肉冷水入锅烧开，将牛肉焯去血水，焯好后用凉水冲洗干净，然后晾干，得到煮牛肉；
(B)将煮牛肉再次入锅，加入适量水和葱段，烧开后小火慢炖1～2小时，炖至八成熟时加入食盐，再炖10～15分钟；
(C)将炖好的牛肉捞出晾干；
(D)在锅中放入食用油，然后加入晾干的牛肉进行翻炒，再依次放入米酒汁、酱油、姜粉、香叶、茴香粉、辣椒面、五香粉、鸡精、味精、白砂糖小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15～18％；
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉干。
本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割，将牛毛、杂骨等剔除，分割后用水清洗，去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面的水分后进行腌制。
优选的，所述步骤(A)中将牛肉切成5cm×2cm的条状，厚度为0.2～0.5cm，顺着牛肉纹路切制。切制的牛肉不宜过厚过大，会影响后续的入味程度，不宜过小过薄，导致碎渣多，顺着牛肉纹路切制，有效避免碎渣的产生，且该厚度的牛肉易于入味加工。
优选的，所述步骤(A)中按50份牛肉与1份食盐和1份耗油的比例进行腌制，腌制温度控制在0℃至15℃。
优选的，所述步骤(A)中腌制时间为12～18小时。
腌制好后对牛肉先进行焯水然后进行煮制，焯水目的主要是去除血水，并去除腥味，要用冷水下锅才能更好的除去牛肉中的血水，血水如果未除尽会有很大的腥味，煮制时间不宜过长，否则肉块失水过多，收缩紧密，造成以后调料不易被肉吸收，影响口感还降低了成品率，煮制完毕，将所得的煮牛肉摊凉，备用。
将煮好晾干的牛肉放入锅中加入油和香料进行炒制，通过炒制可以快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分，加速调味料进入牛肉组织，在牛肉表面形成一层薄壳，增强牛肉的香味，炒制的温度最好控制在100-150℃，炒制后加入适量热水没过牛肉，大火进行卤制，这一步是让调味料更好的进入牛肉组织，如果持续炒制，会使牛肉变焦，水分大量损失，口感不好，但是由于牛肉内部无法完全入味，因此，通过加水卤制，让牛肉内部也完全吸收调味料，在保证入味的同时又不会失去过多水分导致口感变硬。
优选的，所述步骤(E)中烘烤温度为75～85℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。
烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分，进一步增加牛肉香味，并延长牛肉干的保质期，烘干时，将卤制好的牛肉摆盘，要求均匀平整，每半小时翻动一次，避免水分不均匀，烤糊烤焦等。
优选的，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期，常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值，因此，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。
本发明的有益效果在于，通过上述制备工艺与香料的配合，制备获得的五香牛肉干呈黄褐色，色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干，所述香料具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，另外，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升，本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限，不仅保证了产品的味道同时更加健康。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本申请提供了一种五香牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉500份，食盐10份，白砂糖5份，葱段5份，姜粉4份，耗油10份，酱油10份，香叶4份，茴香粉20份，辣椒面3份，花椒5份，甘草3份，五香粉5份，米酒汁20份，鸡精2份，味精2份，食用油为5份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉切成5cm×2cm的条状，厚度为0.2～0.5cm，顺着牛肉纹路切制，然后加入食盐和耗油腌制12小时得腌制牛肉，按50份牛肉与1份食盐和1份耗油的比例进行腌制，腌制温度控制在0℃至5℃，将腌制牛肉冷水入锅烧开，将牛肉焯去血水，焯好后用凉水冲洗干净，然后晾干，得到煮牛肉；
(B)将煮牛肉再次入锅，加入适量水和葱段，烧开后小火慢炖1.5小时，炖至八成熟时加入食盐，再炖10～15分钟；
(C)将炖好的牛肉捞出晾干；
(D)在锅中放入食用油，然后加入晾干的牛肉进行翻炒，再依次放入米酒汁、酱油、姜粉、香叶、茴香粉、辣椒面、五香粉、鸡精、味精、白砂糖小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内在75℃温度下烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15％；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉干。
实施例2
本申请提供了一种五香牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉650份，食盐15份，白砂糖7份，葱段8份，姜粉4份，耗油15份，酱油15份，香叶5份，茴香粉30份，辣椒面5份，花椒8份，甘草4份，五香粉8份，米酒汁30份，鸡精4份，味精3份，食用油为8份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉切成5cm×2cm的条状，厚度为0.2～0.5cm，顺着牛肉纹路切制，然后加入食盐和耗油腌制15小时得腌制牛肉，按50份牛肉与1份食盐和1份耗油的比例进行腌制，腌制温度控制在0℃至5℃，将腌制牛肉冷水入锅烧开，将牛肉焯去血水，焯好后用凉水冲洗干净，然后晾干，得到煮牛肉；
(B)将煮牛肉再次入锅，加入适量水和葱段，烧开后小火慢炖2小时，炖至八成熟时加入食盐，再炖10～15分钟；
(C)将炖好的牛肉捞出晾干；
(D)在锅中放入食用油，然后加入晾干的牛肉进行翻炒，再依次放入米酒汁、酱油、姜粒、香叶、茴香粉、辣椒面、五香粉、鸡精、味精、冰糖小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内在75℃温度下烘烤4～6小时至牛肉中含水量为18％；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉干。
实施例3
本申请提供了一种五香牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉800份，食盐20份，白砂糖9份，葱段10份，姜粉8份，耗油20份，酱油20份，香叶8份，茴香粉40份，辣椒面8份，花椒10份，甘草5份，五香粉10份，米酒汁40份，鸡精6份，味精5份，食用油为10份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将牛肉切成5cm×2cm的条状，厚度为0.2～0.5cm，顺着牛肉纹路切制，然后加入食盐和耗油腌制18小时得腌制牛肉，按50份牛肉与1份食盐和1份耗油的比例进行腌制，腌制温度控制在0℃至5℃，将腌制牛肉冷水入锅烧开，将牛肉焯去血水，焯好后用凉水冲洗干净，然后晾干，得到煮牛肉；
(B)将煮牛肉再次入锅，加入适量水和葱段，烧开后小火慢炖2小时，炖至八成熟时加入食盐，再炖10～15分钟；
(C)将炖好的牛肉捞出晾干；
(D)在锅中放入食用油，然后加入晾干的牛肉进行翻炒，再依次放入米酒汁、酱油、姜粒、香叶、茴香粉、辣椒面、五香粉、鸡精、味精、冰糖小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内在70℃温度下烘烤4小时至牛肉中含水量为20％；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉干。
实施例4
产品品质评价：
(1)感官评价
方法：随机邀请50人进行五香牛肉干的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 实施例 | 色泽 | 风味 | 滋味 | 组织质地 | 总分 |
| 实施例1 | 17 | 18 | 43 | 9 | 87 |
| 实施例2 | 18 | 20 | 48 | 8 | 94 |
| 实施例3 | 19 | 19 | 44 | 8 | 90 |
(2)保质期考察
将实施例2制备的牛肉干包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种五香牛肉干，其特征在于，由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，食盐10～20份，白砂糖5～9份，葱段5～10份，姜粉4～8份，耗油10～20份，酱油10～20份，香叶4～8份，茴香粉20～40份，辣椒面3～8份，花椒5～10份，甘草3～5份，五香粉5～10份，米酒汁20～40份，鸡精2～6份，味精2～5份，食用油为5～10份。
2.根据权利要求1所述的五香牛肉干，其特征在于，由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，食盐12～18份，白砂糖6～8份，葱段8～10份，姜粉5～8份，耗油10～15份，酱油10～15份，香叶5～8份，茴香粉30～40份，辣椒面3～6份，花椒5～8份，甘草3～5份，五香粉5～8份，米酒汁25～35份，鸡精3～6份，味精3～5份，食用油为5～10份。
3.一种五香牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(A)将牛肉切成条状后加入食盐和耗油腌制得腌制牛肉，将腌制牛肉冷水入锅烧开，将牛肉焯去血水，焯好后用凉水冲洗干净，然后晾干，得到煮牛肉；
(B)将煮牛肉再次入锅，加入适量水和葱段，烧开后小火慢炖1～2小时，炖至八成熟时加入食盐，再炖10～15分钟；
(C)将炖好的牛肉捞出晾干；
(D)在锅中放入食用油，然后加入晾干的牛肉进行翻炒，再依次放入米酒汁、酱油、姜粉、香叶、茴香粉、辣椒面、五香粉、鸡精、味精、白砂糖小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15～18％；
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到五香牛肉干。
4.根据权利要求3所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(A) 中将牛肉切成5cm×2cm的条状，厚度为0.2～0.5cm，顺着牛肉纹路切制。
5.根据权利要求3所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中按50份牛肉与1份食盐和1份耗油的比例进行腌制，腌制温度控制在0℃至5℃。
6.根据权利要求3所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中腌制时间为12～18小时。
7.根据权利要求3所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(E)中烘烤温度为75～85℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。
8.根据权利要求3所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN110584012A (zh) * | 2019-10-25 | 2019-12-20 | 唐山万里香食品有限公司 | 一种五香牛肉干的加工方法 |
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- 2018-04-18 CN CN201810346558.3A patent/CN108669464A/zh active Pending
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