CN105360809A - 一种有助于消化的牛肉干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉剔除骨、筋膜以及脂肪后切成长条，然后清洗；(2)将牛肉长条放到加层锅中水煮后切成薄片；(3)将牛肉薄片与一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以、生姜食盐和黄酒煮制；(4)将煮制后的牛肉薄片放到油锅中翻炒；(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装后灭菌即可。本发明制备的牛肉干色泽橙黄光亮，在煮制过程中加入了茶多酚、山楂、葛根、刺梨根以及板蓝根等药同煮，使得制备出的牛肉干具有健胃消食的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种有助于消化的牛肉干的制备方法。
背景技术
目前，随着气候的变化，加上工作和生活压力较大，缺乏锻炼，人们生活水平的提高，吃的饭菜都很油腻，导致很多人存在消化不良等症状，多数人通过服用药物进行控制，但是长期服用药物成本较高，并且药物的口感较差，长期服用会使人产生厌恶感，难以下咽。
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉干，以延长其保质期。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数(如温度、时间、水分含量等)的控制。
目前，牛肉干的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2-0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。但牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后，用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟，将煮熟后的牛肉切成小块，再经检验包装即得。这样制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人们喜爱，但同样的，这样的牛肉干烟味较重，保质期也较短，并且致癌物质的含量较高，严重危害食用者的身体健康。上述两种方法制备的牛肉干均不具备助于消化的功效。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种有助于消化的牛肉干的制备方法，以解决现有技术制备的牛肉干不具备有助于消化的功效，而且口感粗糙、碎渣多、保质期短而存在的不足。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗16-18h；
(2)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(3)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和黄酒；
(4)翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1-2h，控制锅温为50-60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
进一步，所述牛肉为瘦黄牛肉。
进一步，所述步骤(2)中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
进一步，所述步骤(3)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、板蓝根和葛根的质量比为1000：7-9：15-20：35-45：12-16：1-2：15-19：4-5：6-10：8-11：10-12：20-24：16-20：10-14：8-12：12-16。
所述的步骤(4)中，翻炒时间为1.5h，控制锅温为55℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为19％。
进一步，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
本发明的有益效果为：
1、本发明由于没有采用烟熏，使得制备出的牛肉干没有烟熏过程容易产生的致癌物质，制备出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。
2、本发明制备的牛肉干保留了牛肉的原味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长，同时，由于在复煮的过程中加入了茶多酚、山楂、葛根、刺梨根以及板蓝根等药同煮，使得制备出的牛肉干具有健胃消食的功效。
3、本发明的制备方法简单，并且制备的牛肉干保质期较长，达到1年以上。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的瘦黄牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40cm、宽为10cm、厚为8cm的长条；将该牛肉长条用温度为20℃的温水清洗18h；
(2)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60℃的水煮10min，然后将其切成长为3cm、宽为2cm、厚为0.6cm的薄片；
(3)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40min，控制锅温为95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10min加入食盐和黄酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、黄酒的质量比为1000：7：15：35：12：1：15：4：6：8：10：20：16：10：8：12；
(4)翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1h，控制锅温为60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为20％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100℃的温度下灭菌15min即可。
实施例二
一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1、牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为60cm、宽为15cm、厚为10cm的长条；将该牛肉长条用温度为30℃的温水清洗16h；
2、预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为80℃的水煮5min，然后将其切成长为5cm、宽为3cm、厚为0.9cm的薄片；
3、复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮60min，控制锅温为85℃，煮时不断搅拌，在出锅前15min加入食盐和黄酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根和黄酒的质量比为1000：9：20：45：16：2：19：5：10：11：12：24：20：14：12：16；
4、翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒2h，控制锅温为50℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为18％；
5、灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在110℃的温度下灭菌15min即可。
实施例三
一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为50cm、宽为12cm、厚为9cm的长条；将该牛肉长条用温度为25℃的温水清洗17h；
(2)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片；
(3)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮50min，控制锅温为90℃，煮时不断搅拌，在出锅前12min加入食盐和黄酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、板蓝根和葛根的质量比为1000：8：17：40：14：1.5：17：4.5：8：9：11：22：18：12：10：14；
(4)翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1.5h，控制锅温为55℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为19％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在104℃的温度下灭菌12min即可。
Claims (6)
1.一种有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗16-18h；
(2)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(3)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和黄酒；
(4)翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1-2h，控制锅温为50-60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
2.如权利要求1所述的有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述牛肉为瘦黄牛肉。
3.如权利要求1所述的有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
4.如权利要求1所述的有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、板蓝根和葛根的质量比为1000：7-9：15-20：35-45：12-16：1-2：15-19：4-5：6-10：8-11：10-12：20-24：16-20：10-14：8-12：12-16。
5.如权利要求1所述的有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，翻炒时间为1.5h，控制锅温为55℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为19％。
6.如权利要求1所述的有助于消化的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
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