CN103271381A

CN103271381A - 一种大鲵五香肉及其生产方法

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Publication number: CN103271381A
Application number: CN2013101107181A
Authority: CN
Inventors: 王建文
Original assignee: ZHANGJIAJIE JINNI BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: ZHANGJIAJIE JINNI BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Priority date: 2013-04-01
Filing date: 2013-04-01
Publication date: 2013-09-04

Abstract

一种大鲵五香肉及其生产方法，由包括以下重量份的原料经焯水紧肉、调卤配料、卤制而成：大鲵肉1200～1600份、葱40～60份、姜15～25份、盐10～20份、冰糖8～12份、料酒25～35份、酱油25～35份、植物油35～45份、香叶3～5份、花椒4～6份、草果1～3份、小茴香5～7份、陈皮3～5份、甘草4～6份、桂皮8～12份、八角4～8份、白芝麻10～20份、花生肉末10～20份。本发明最大限度的保留了大鲵的氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能，产品具有色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长的特点，适合老人、小孩和病人食用，是补养身体之佳品。

Description

一种大鲵五香肉及其生产方法

技术领域

本发明涉及肉制小食品加工生产领域，具体的说，是提供一种大鲵为主料生产的即食小食品及其生产方法。

背景技术

大鲵的肉质细嫩、味道鲜美是一种名贵佳肴。其肉营养丰富，是高级滋补保健品。据权清转等对大鲵肉质及氨基酸成份的分析:大鲵肉蛋白中含有17种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸，总氨基酸含量为91.92％，必需氨基酸含量为39.69％,远高过了猪肉和牛肉，同时大鲵还是一种传统的名贵中药，李时珍的《本草纲目》中就有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”的记载。大鲵肉具有补血行气、延年益寿，增强人体免疫功能，防癌健体等多种特殊功效。为了促进大鲵资源保护和大鲵人工繁养产业化的推广，国家有关部门已批准人工繁养的子二代大鲵可以进行加工和销售。目前，市面上的五香肉、酱卤肉等多集中在猪肉和牛肉等成分，市场上还没有大鲵的五香肉加工品出售，也没有见到有关文献报道。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种大鲵五香肉及其生产方法，其产品最大限度的保留了大鲵的氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能，色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。

本发明的实施方案为：一种大鲵五香肉，由包括以下重量份的原料经焯水紧肉、调卤配料、卤制而成：

大鲵肉1200～1600份、葱40～60份、姜15～25份、盐10～20份、冰糖8～12份、料酒25～35份、酱油25～35份、植物油35～45份、香叶3～5份、花椒4～6份、草果1～3份、小茴香5～7份、陈皮3～5份、甘草4～6份、桂皮8～12份、八角4～8份、白芝麻10～20份、花生肉末10～20份。

优化的是，由以下重量份的原料制成：大鲵肉1500份、葱50份、姜30份、盐15份、冰糖10份、料酒30份、酱油30份、植物油40份、香叶4份、花椒5份、草果2份、小茴香6份、陈皮4份、甘草5份、桂皮10、八角6份、白芝麻15份、花生肉末15份。

所述大鲵肉是选取的鲜杀大鲵躯干部位的去皮后的肉，该部位的肉质较其他部位稍有嚼劲且脂肪最少，属于精瘦肉。

所述白芝麻需炒熟、花生肉末为晒干炒熟后的花生肉碾碎磨粉而成。

本发明还提供一种生产大鲵五香肉的方法，步骤包括：

（1）将洗净去皮的大鲵肉切成块备用，把葱切大段，姜拍破后备用，取干净纱布一块，将草果、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用；

（2）锅中放入清水，加温至80℃时入大鲵肉煮开后再大火煮1分钟左右，将大鲵肉从开水锅中捞出后备用；

（3）锅中再次放入清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油、料酒、植物油、花生肉末、白芝麻，煮开后再煮10分钟，卤汤熬制成功；

（4）在卤汤煮开后，放入焯过水的大鲵肉，大火煮10分钟，然后变小火煮20分钟左右，取出调料包、葱段后关火；

（5）将大鲵肉和剩余的卤汤一起倒入容器中放至完全凉透，再将大鲵肉取出切成薄片即可。

步骤（2）中，从开水锅中捞出的大鲵肉煮用凉水浸泡5～15分钟，可使大鲵肉发紧，使成品不易被切碎。

步骤（5）中，将倒入容器中放至完全凉透的大鲵肉和剩余的卤汤一起倒入容器保存，并冷藏12-24小时，这可以使大鲵肉更加入味，口味更佳。

本发明的产品具有色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。特殊的制备方法可最大限度的保留大鲵中的氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能，适合老人、小孩和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

具体实施方式

实施例1：一种大鲵五香肉，由以下原料和方法制得：

（1）选鲜活大鲵，洗净屠宰后，去皮和内脏，选取躯干部位较有嚼劲的精瘦肉。

（2）称取大鲵肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、冰糖10克、料酒30克、酱油30克、植物油40克、香叶4克、花椒5克、草果2克、小茴香6克、陈皮4克、甘草5克、桂皮10克、八角6克、白芝麻15克、花生肉末15克。

（3）将洗净去皮的大鲵肉沿着肋间部位切块备用；

（4）把葱切大段，姜拍破后备用；

（5）取干净纱布一块，将草果、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用；

（6）锅中放入清水，80度时入大鲵肉煮开后再大火煮1分钟左右；

（7）将大鲵肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用；

（8）锅中再次放入清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油、料酒、植物油、花生肉末、白芝麻，煮开后再煮10分钟，卤汤熬制成功；

（9）在卤汤煮开后，放入焯过水的大鲵肉，大火煮10分钟，然后变小火煮20分钟左右，可用筷子扎一下，能顺利通过而不烂即可，取出调料包、葱段后关火；

（10）将大鲵肉和剩余的卤汤一起倒入容器中放至完全凉透，然后连容器一起放入冰箱冷藏12-24小时；

（11）将大鲵肉取出切成薄片即可食用。

实施例2：称取大鲵肉1200克、葱60克、姜15克、盐20克、冰糖8克、料酒35克、酱油25克、植物油45克、香叶3克、花椒6克、草果1克、小茴香7克、陈皮3克、甘草6克、桂皮8克、八角8克、白芝麻10克、花生肉末20克。其它步骤同实施例1。

实施例3：大鲵肉1600克、葱40克、姜25克、盐10克、冰糖12克、料酒25克、酱油35克、植物油35克、香叶5克、花椒4克、草果3克、小茴香5克、陈皮5克、甘草4克、桂皮12、八角4克、白芝麻20克、花生肉末10克。其它步骤同实施例1。

实施例1为优选方案。

Claims

1.一种大鲵五香肉，其特征在于，由包括以下重量份的原料经焯水紧肉、调卤配料、卤制而成：

2.根据权利要求1所述的大鲵五香肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：大鲵肉1500份、葱50份、姜30份、盐15份、冰糖10份、料酒30份、酱油30份、植物油40份、香叶4份、花椒5份、草果2份、小茴香6份、陈皮4份、甘草5份、桂皮10、八角6份、白芝麻15份、花生肉末15份。

3.根据权利要求1所述的大鲵五香肉，其特征在于，所述大鲵肉是选取的鲜杀大鲵躯干部位的去皮后的肉。

4.根据权利要求1所述的大鲵五香肉，其特征在于，所述白芝麻需炒熟、花生肉末为晒干炒熟后的花生肉碾碎磨粉而成。

5.一种如权利要求1所述的大鲵五香肉的生产方法，其特征在于，步骤包括：

6.根据权利要求5所述的大鲵五香肉的生产方法，其特征在于，步骤（2）中，从开水锅中捞出的大鲵肉煮用凉水浸泡5～15分钟。

7.根据权利要求5所述的大鲵五香肉的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，将倒入容器中放至完全凉透的大鲵肉和剩余的卤汤一起倒入容器保存，并冷藏12-24小时。