CN103766961A - 一种即食大鲵肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食大鲵肉干的制作方法，由以下重量份的原料制备而成：大鲵肉50～100份，调味品1～3.2份。本发明是通过以下技术方案实现的：将活大鲵处死后，沸水浸泡5～20min，预处理得到大鲵肉块；将肉块和调味品放入锅中烹煮，加工为为色香味俱全的熟食；熟食经过预冷处理后，进行冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得大鲵肉干。本发明可使得到的产品滋味鲜美，口感适宜，最大限度保留了大鲵中的营养成分，具有原食品美味、方便、健康营养、实惠的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食大鲵肉干的制作方法，属于食品领域。
背景技术
大鲵是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物，俗称娃娃鱼，是国家二类保护水生野生动物，是农业产业化和特色农业重点开发品种。大鲵的肉质细嫩、味道鲜美，是一种名贵佳肴，其肉营养丰富，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，是高级滋补保健品。大鲵肉蛋白中含有17种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸，总氨基酸含量为91.92％，必需氨基酸含量为39.69％,远高过了猪肉和牛肉，同时大鲵还是一种传统的名贵中药，李时珍的《本草纲目》中就有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”的记载。大鲵肉具有补血行气、延年益寿，增强人体免疫功能，防癌健体等多种特殊功效。为了促进大鲵资源保护和大鲵人工繁养产业化的推广，国家有关部门已批准人工繁养的子二代大鲵可以进行加工和销售。
目前，市面上大鲵肉食用方法主要有烹饪、加工成营养粉、面条等，专利CN201310110718.1公开了大鲵肉五香肉的制备方法，该方法虽然食用方便，但是含有水分多，不易保存；专利CN201310029336.6公开了一种大鲵肉脯的生产方法及其产品，采用了蒸、烘烤、油炸、再烘烤的方法，虽然肉脯香脆，但营养流失过多、工序繁琐；专利CN201310131626.1公开了一种大鲵速冻肉制品的生产方法，采用低温冷冻的方法生产速冻产品，需要解冻后再加工方可食用。目前方便、可以直接食用的肉干等多集中在猪肉和牛肉等成分，市场上大鲵的肉干加工品较非常少，因此迫切需要一种既美味、营养丰富，又制作简便、最大限度保持营养成分的即食大鲵肉制品出现。
发明内容
为了解决现有技术的不足之处，本发明提供一种营养美味的即食大鲵肉干的制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种即食大鲵肉干的制作方法，由下列重量份的原辅料制成：大鲵肉50～100份，调味品1～3.2份；其制作方法包括以下步骤：
1、预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡5～20min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成块状；调味品制成调味包；
2、加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持10～20min,然后小火烹煮60～90min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；
3、预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在-20～-25℃冷藏3～5h；
4、冷冻干燥：取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。
上述步骤4所述冷冻干燥程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷30-60min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15～20Pa，高压范围为120～140Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每0.5～1h循环一次，升华干燥的最后1～2h，低压与高压每10～20min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥。
所述调味品的配方为：按重量份，酱油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食盐0.4～0.8份，姜0.2～0.6份。
一种根据上述方法制作的即食大鲵肉干。
本发明针对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：本发明以大鲵肉为原材料，采用加入调味品烹饪为熟食后，冷冻干燥的方法获得即食大鲵肉干，使得到的产品滋味鲜美，口感适宜，最大限度保留了大鲵中的营养成分，具有原食品美味、方便、健康营养、实惠的特点。
在整个加工过程中，分别对各步骤工艺、参数、配料等进行了如下筛选：
1、调味品选择
盐、味精等为常用食物调味料，为了使大鲵肉干具有特色风味，避免肉腥味，特对调味料进行筛选：
调味品A：酱油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食盐0.4～0.8份，姜0.2～0.6份；
调味品B：味精0.04～0.1份，五香粉0.4～1.0份，食盐0.4～1.2份，姜0.2～0.6份；
调味品C：酱油0.2～0.6份，五香粉0.2～1.0份，八角茴香0.1～0.16份，食盐0.4～0.8份，糖0.2～0.6份。
将上述不同搭配的调味品与预加工后的大鲵肉块按照前述比例烹煮1-1.5h，然后取出肉块加工成肉干，分别对肉干的色泽、口感、味道等进行评价。
通过试验可知，采用调味品A的搭配，烹煮后的大鲵肉干色泽均匀、口感嫩滑、味道鲜美，且无肉腥味，佐料味适宜；调味B的组合所得大鲵肉干口感较涩、淡，有腥味；调味C的组合所得大鲵肉干味道不够鲜美，有腥味，且五香粉和八角茴香的味道掩盖了肉质原有的风味。故选择调味品A的组合对大鲵肉进行加工。
其中对于调味品A的组合，酱油加入量低于0.2重量份时，所得大鲵肉干口感较涩，不够嫩滑，高于0.6重量份时，肉质色泽暗淡；味精加入量低于0.04时，味道不够鲜美，高于0.08重量份时，味精的味道重，掩盖了肉质本身的味道；姜粉重量份低于0.2时，大鲵肉有腥味，高于0.6重量份时，掩盖了肉质原有的风味；五香粉、八角茴香低于0.1、0.06重量份，口感淡且单一，高于1.0、0.16重量份时，佐料的味道掩盖了肉质原有的风味。故选择本发明所述的调味品各重量配比，经济合理。
2、对肉块加工为熟食的筛选
方法A：将大鲵肉块、调味品制成简易包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持10～20min,然后小火烹煮60～90min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；观察发现大火煮沸后保持时间长于20min，肉块不鲜嫩；小火烹煮时间低于60min,肉块未充分煮熟，而熬煮时间过长，肉易炖烂且营养成分流失较多。
方法B：将大鲵肉块均匀抹上调味品，腌制30-60min，然后在60-80℃下烘烤2-3h，取出、冷却，备用；观察发现调味品粘在肉块表面，口味太浓，且烘烤不如烹煮后肉质细腻，也不利于后期加工。
故选择方法A，进一步考察冷冻干燥工序。
3、肉制品的预冷及冻干
方法A：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在-20～-25℃冷藏3～5h；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷30-60min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～140Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15～20Pa，高压范围为120～140Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每0.5～1h循环一次，升华干燥的最后1～2h，低压与高压每10～20min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥，包装即得大鲵肉干。
方法B：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在0～-10℃冷藏3～5h；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷20min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为10～20Pa，高压范围为150Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每1h循环一次，升华干燥的最后2h，低压与高压每30min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥6h，完成真空冷冻干燥，包装即得大鲵肉干。
方法C：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在-30～-50℃冷藏1～3h；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，放入冷藏的大鲵肉块，低压范围为15～20Pa，高压范围为130～160Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥脱水，包装即得大鲵肉干。
方法D：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在-10～0℃冷鲜保存1～3h后，转入冷库中，在-20～-25℃冷藏3～5h；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷10-30min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为10～25Pa，高压范围为120～140Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每1.5循环一次，升华干燥的最后1h，低压与高压每10min循环一次；升华干燥结束后，在压力为15～25Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥5h，完成真空冷冻干燥，包装即得大鲵肉干。
四种方法的得的产品，除方法A制得的产品水分含量在10～25%外，方法B水分含量大于30%，，产品含水量过多，贮存过程中容易发霉腐烂，含水量过低，产品香味和色泽较差；方法C和D水分含量小于10%，产品口感干涩，美味度较差。故选择方法A为最佳方法。
4、贮藏考察
将产品放置于常温环境中下贮存分别在第6、12、18、24个月末进行检验，18个月内无发霉变味等现象产生；贮存24个月，大鲵肉干有异味。故贮存期在18个月为最佳。
具体实施方式
实施例1：
原料：大鲵肉75kg，调味品：酱油0.4kg，味精0.06kg，五香粉0.55kg，八角茴香0.09kg，食盐0.6kg，姜0.4kg；其制作方法如下：
1、预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡15min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成2-3cm的块状；调味品制成调味包；
2、加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持15min,然后小火烹煮80min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；
3、预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在4℃冷鲜保存4h后，转入冷库中，在-20℃冷藏4h；
4、冷冻干燥：冷阱温度为-40℃，真空干燥机预冷45min；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，在压力为10～140Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15Pa，高压范围为130Pa，先低压后高压，升华干燥4h；低压与高压每1h循环一次，升华干燥的最后1.5h，低压与高压每15min循环一次；升华干燥结束后，在压力为15Pa、隔板温度为50℃条件下解析干燥4h，完成真空冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。
获得的大鲵肉干含水量20%，质地均匀，味道鲜美，口感适宜。
实施例2
原料：大鲵肉50kg，调味品：酱油0.2kg，味精0.04kg，五香粉0.1kg，八角茴香0.06kg，食盐0.4kg，姜0.2kg；其制作方法如下：
1、预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡5min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成块状；调味品制成调味包；
2、加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持10min,然后小火烹煮60min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；
3、预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0℃冷鲜保存5h后，转入冷库中，在-20℃冷藏5h；
4、冷冻干燥：冷阱温度为-50℃，真空干燥机预冷30min；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，在压力为10～140Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15Pa，高压范围为120Pa，先低压后高压，升华干燥3h；低压与高压每0.5h循环一次，升华干燥的最后1h，低压与高压每10min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10Pa、隔板温度为45℃条件下解析干燥3h，完成真空冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。
获得的大鲵肉干含水量22%，质地均匀，味道鲜美，口感适宜。
实施例3
原料：大鲵肉：100kg，调味品：酱油0.6kg，味精0.08kg，五香粉1.0kg，八角茴香0.12kg，食盐0.8kg，姜0.6kg；制作方法如下：
1、预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡20min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成块状；调味品制成调味包；
2、加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持20min,然后小火烹煮90min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；
3、预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在5℃冷鲜保存5h后，转入冷库中，在-25℃冷藏5h；
4、冷冻干燥：冷阱温度为-40℃，真空干燥机预冷60min；取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，在压力为10～140Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为20Pa，高压范围为140Pa，先低压后高压，升华干燥5h；低压与高压每1h循环一次，升华干燥的最后2h，低压与高压每20min循环一次；升华干燥结束后，在压力为20Pa、隔板温度为55℃条件下解析干燥5h，完成真空冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。
获得的大鲵肉干含水量15%，质地均匀，味道鲜美，口感适宜。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种即食大鲵肉干的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原辅料制成：大鲵肉50～100份，调味品1～3.2份；其制作方法包括以下步骤：
（1）预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡5～20min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成块状；调味品制成调味包；
（2）加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持10～20min,然后小火烹煮60～90min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；
（3）预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在-20～-25℃冷藏3～5h；
（4）冷冻干燥：取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。
2.根据权利要求1所述的即食大鲵肉干，其特征在于：所述调味品的配方为：按重量份，酱油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食盐0.4～0.8份，姜0.2～0.6份。
3.根据权利要求1所述的即食大鲵肉干，其特征在于：步骤（4）所述冷冻干燥程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷30-60min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15～20Pa，高压范围为120～140Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每0.5～1h循环一次，升华干燥的最后1～2h，低压与高压每10～20min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥。
4.根据权利要求去1～3任一项所述方法制作的即食大鲵肉干。
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