CN106261695B - 一种方便粽的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便粽的制作方法，该制作方法包括以下步骤：将粽叶置于弱碱水中，煮沸浸提，过滤得到浸提液；取部分浸提液冷冻，制成碎冰；取糯米，清洗后，加入到刚煮沸的浸提液中，浸泡至浸提液自然冷却；将浸泡后的糯米、碎冰、馅料以及调味料裹入包装材料，制成方便粽。本发明通过先制备浸提液，将糯米浸泡于刚煮沸的浸提液，再将糯米与浸提液制成的碎冰进行混合冷冻，获得了无需粽叶包裹、食用方便、粽香浓郁的方便粽，最大限度地保留了粽子的原始风味，保证了粽子的营养和品质。

Description

一种方便粽的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种方便粽的制作方法。

背景技术

粽子，又称“角黍”、“筒粽”，是米制品中深受人们喜爱的传统特色食品，它是选用糯米为主要原料，再搭以豆类、干果和肉类等为配料，并用箬叶、竹叶或芦苇叶包扎后煮熟而成，是中华民族喜爱的传统食品。

粽子，传说是为纪念屈原而开始流传的，早在春秋时期就已经出现“筒粽”，是中国历史文化积淀最深厚的传统食品。粽子的原料多种多样，一般根据地域不同就地取材，所以形成了种类繁多、风格各异的特点。历经千百年传承至今，粽子代表了浓厚的民俗传统饮食文化。

由于粽子配料复杂、制作考究、费时费工、储存困难，因此在过去除了端午节等传统节日外，人们很少包粽子和吃粽子。传统的粽子都是将淘洗过的糯米和辅料采用粽叶包扎后，再加热煮熟食用。由于粽叶有季节性，因而粽子也不能一年四季都能吃到。上述传统粽子一般味道单一，保质期短，食用时需拆包，易粘手，既不卫生也不方便；同时也不能满足现代生活节奏的需要。

随着人们生活水平的提高，生活节奏越来越快，各种方便粽子应用而生。

例如：申请公布号为CN102524676A的发明专利申请公开了一种方便粽子及其制作方法，该方便粽子由以下重量份的组分构成：脱水糯米饭40～75份、脱水配料10～45份、果胶10～15份、食盐0.5～2份。其制作方法为：1)在糯米中添加葡萄糖酸钙，经蒸熟或煮熟后，干燥至含水量为10％以下，得脱水糯米饭；2)取豆类和/或薯类和/或干果，经蒸熟或煮熟后，干燥至含水量为10％以下，得脱水配料；3)将脱水糯米饭、脱水配料、果胶和食盐混合均匀，消毒，包装，即得。该方便粽子食用快捷、携带方便、保质期长，特别适合外出活动时作为方便食品食用。

申请公布号为CN102696972A的发明专利申请公开了一种糯米粽子的快速生产方法，该方法包括以下工艺步骤：(1)将糯米放置水中浸泡1～2h；(2)取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；(3)将包制好的粽子投入沸水中预煮，然后立即投入冷水中浸渍；(4)将浸水冷却后未煮熟的粽子进行真空包装，再放入杀菌锅内煮制杀菌即可。该制备方法简单，对粽子的热处理过程进行优化，在保证粽子质量的同时，缩短了热处理时间，提高生产效率，降低能耗，减少了工厂生产成本，具有较好的经济效益和社会效益。

申请公布号为CN102763811A的发明专利申请公开了一种无粽叶包裹的粽子加工方法，该方法包括以下工艺步骤：将粽叶浸没于清水中，煮沸提取2次，制备粽叶液；向粽叶液加入粽叶液重量2～10％的可溶性糊精、0.05～1.0％的蔗糖酯或10～100％的甜味剂中的一种或两种以上，调配粽叶液；加入重量1.5倍的调配粽叶液，浸泡糯米至含水量为50～60％；将浸泡后的糯米定量装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，真空包装；高压蒸煮锅蒸煮至煮熟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅；锥型模具中压实成型。该发明成品中所含粽叶的营养成分和风味均优于传统粽叶包裹的粽子，同时极大的降低了劳动强度、提高了生产效率，可实现机械化、自动化和大规模生产，成品在常温存放12个月后仍口感软糯，无需加热，开袋即食，适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。

但是，传统食品在工业化生产过程中面还是临以下难题：

(1)同时存在蒸煮和杀菌两个热处理程序，糯米和粽叶都要经历两次蒸煮或杀菌，糯米和粽叶风味变差，能耗高，粽子受热过度，口感差；

(2)传统的粽叶包裹粽子和蒸煮袋包裹粽子的生产方式存在工人劳动强度大、生产效率超低，劳动成本高。

因此，有必要对粽子的传统工艺进行更进一步地改进，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于克服传统和现在快速粽子生产技术的缺陷，提供了一种方便粽的制作方法，该方法制得的方便粽食用方便、粽香浓郁，能够最大限度地保留粽子的原始风味，保证粽子的营养和品质。

一种方便粽的制作方法，包括以下步骤：

(1)将粽叶置于弱碱水中，煮沸浸提，过滤得到浸提液；

(2)取部分浸提液冷冻，制成碎冰；

(3)取糯米，清洗后，加入到刚煮沸的浸提液中，浸泡至浸提液冷却；

(4)将浸泡后的糯米、碎冰、馅料以及调味料裹入包装材料，制成方便粽。

上文中，所述粽叶是指箬叶、竹叶或芦苇叶；所述弱碱水是指添加有食用碱的饮用水。粽叶在弱碱水中煮沸浸提后，滤去粽叶及其他杂物，得到含有粽叶成分和风味的浸提液。

步骤(1)为浸提液制备过程，作为优选，所述弱碱水的pH值为7.5～8.5，弱碱性水不仅对食用者的身体健康有好处，而且能增加糯米和粽叶的清香。

作为优选，所述煮沸浸提的时间为20～30min，可使粽叶香气物质充分溶解在水中。

步骤(2)为碎冰制备过程，浸提液冷冻的温度为-10～-18℃。

步骤(3)为糯米浸泡过程，糯米吸水程度对糯米的口感有影响，而吸水量取决于糯米和水的用量比例以及水温和浸泡时间。

作为优选，所述糯米与浸提液的质量比为1:1.5～2.5。

作为优选，所述浸提液的温度为95～100℃，浸泡的时间为3～4h，冷却速度为15～25℃/h。

采用热粽叶液浸泡糯米能使水分和风味物质更容易进入到糯米中，而不会引起糯米部分或全部糊化，避免在消费者食用时出现二次加热影响粽子的口感；此外，采用热粽叶液浸泡后自然冷却，可以使糯米迅速吸水，用更短的时间达到用冷水浸泡糯米的效果，这样也不会因长时间用水浸泡糯米而影响米的质构。

本发明采用的馅料可以是常规市面上出售的任意口味的馅料，馅料种类对本发明制作方法无明显影响，不过，本发明配合方便粽的制作方法，提供了两种较为适合的馅料制备方法。

作为优选，所述馅料以五花肉或者豆泥为主料，与调味料混合后，制备获得。

具体地，所述馅料的制备方法为将五花肉切成长方形小块，经含大葱、盐、鸡精、胡椒粉、味精、生粉、姜汁、料酒的混合调料腌制1～2小时后，获得馅料。

或者，所述馅料的制备方法为将红豆制成泥后，与冰糖炒制，获得馅料。

步骤(4)为拌料过程，原料的用量比例对粽子的口感有影响，作为优选，所述浸泡后的糯米与碎冰、馅料、调味料的质量比为10～12:2～4:3～5:1。

加入碎冰，不仅能够保证糯米在熟化过程中有充足的水分进行糊化(糯米在热粽叶液中浸泡吸收的水分和加入碎冰的量要参照说明书中的比例)，提供了粽叶风味提取物，使粽香更为浓郁；而且还可以降低糯米和其他馅料的温度，使其能够快速进入冷冻过程，保证这个方便粽的冻结品质和风味；此外，加入碎冰，还有利于糯米和其余馅料均匀混合，避免直接加水发生泄漏。

为了更便于消费者的食用，所述包装材料采用胶原蛋白可食性材料；例如：肠衣等。该类材料可以食用，消费者从外包装中取出粽子加热后，即可直接食用，无需再次拆除粽叶或内包装。

本发明方便粽若要进行存放出售，则在各原料裹入包装材料后，还需要进行速冻，再进行冷冻保藏；适宜的速冻温度为-30～-35℃，保藏温度为-10～-20℃。

冷冻保藏的粽子可经外包装打包，进行出售。当然，针对本发明的特殊制备工艺，为了更好地食用本发明粽子，最好采用微波加热或者烘烤的方式进行加工。

故，作为优选，还包括步骤(5)，将方便粽微波加热或烘烤，得到可食用的方便粽。

其中，微波加热所产生的热量和被加热物的损耗有着密切关系，一般来说介电常数大的介质很容易用微波加热，介电常数太小的介质就很难用微波加热。水分子属极性分子，介电常数较大，其介质损耗因数也很大，对微波具有强吸收能力；而蛋白质、碳水化合物等介电常数相对较小，其对微波的吸收能力比水小得多。因此，对于本方法来说，微波加热最为适宜。更优选，所述微波加热的时间为6～8min。

传统生产方法制备的粽子由于粽子个大、形状不规整，且经粽叶包裹，若没有提前熟化，仅仅通过最后的微波加热或者烘烤无法烤熟粽子；而若提前熟化，则会大大降低粽子的风味和口感。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明通过先制备浸提液，将糯米浸泡于刚煮沸的浸提液，再将糯米与浸提液制成的碎冰进行混合冷冻，获得了无需粽叶包裹、食用方便、粽香浓郁的方便粽，最大限度地保留了粽子的原始风味、保证了粽子的营养和品质。

(2)本发明制备的方便粽只是在消费者食用前进行了一次加热熟化，使得粽子能够更好的保留其中糯米、馅料的风味和营养物质，大大提高了食用口感。

(3)本发明方便粽不用粽叶包裹，方便生产，生产时段不受限制，一年四季都可以加工成产，生产效率提高，食用起来也更加便捷快速。

(4)本发明采用可食性蛋白包装材料替代粽叶，食用时不用剥粽叶，更加方便。

具体实施方式

实施例1

一种方便粽的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备浸提液：将粽叶浸没于3倍体积的含有质量分数为0.04％弱碱水(pH为7.5)中，煮沸浸提25min，滤去粽叶及其他杂物，得到含有粽叶成分和风味的浸提液；

(2)制备碎冰：取部分浸提液在-18℃下冷冻，制成碎冰；

(3)糯米浸泡：将糯米淘洗干净并沥干水分，取1000g糯米放入电饭煲，加入2倍重量95～100℃的浸提液，浸提液以15℃/h的速度冷却，浸泡时间为4h，取出糯米，得到带粽叶香味的浸泡后的糯米；

(4)制备馅料：将250g左右五花肉切成1cm厚度的长方形小块，将大葱剁碎，加入3g的食盐、1.5g的鸡精、1g的胡椒粉、3g的生粉、3g的姜汁、8g的料酒调成料，腌制五花肉1h，得到馅料；

(5)拌料：以浸泡后的糯米的质量计，向浸泡后的糯米中加入30％的腌制好的五花肉、8g的食盐、10g的生抽、5g的白糖、5g的老抽、8g的香油以及200g的粽叶液碎冰，混合、搅拌，装入直径2～3厘米、长8～10厘米的胶原蛋白可食性包装材料(如肠衣)，-30～-35℃下速冻，-18℃保藏，获得含肉馅的方便粽。

实施例2

一种方便粽的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备浸提液：将粽叶浸没于3倍体积的含有质量分数为0.04％的食用碱的弱碱水(pH为7.5)中，煮沸25分钟，滤去粽叶及其他杂物，得到含有粽叶成分和风味的浸提液；

(2)制备碎冰：取部分浸提液在-18℃下冷冻，制成碎冰；

(3)糯米浸泡：将糯米淘洗干净并沥干水分，取1000g糯米放入电饭煲，加入2倍重量95～100℃的浸提液，浸提液以15℃/h的速度冷却，浸泡时间为4h，取出糯米，得到带粽叶香味的浸泡后的糯米；

(4)制备馅料：将质量比为1:2的红豆和水放入高压锅内压30min，捞出红豆，沥干水后，搅拌机内打碎成泥，再将10:1的豆泥和冰糖在锅中炒制，收干水分，得到馅料；

(5)拌料：以浸泡后的糯米的质量计，向浸泡后的糯米中加入30％的豆泥、0.5％的食盐以及20％的粽叶液碎冰，混合、搅拌，装入直径2～3厘米、长8～10厘米的肠衣中，-30～-35℃下速冻，-18℃保藏，获得含豆沙馅的方便粽。

对比例1

本对比例采用市场上买来的现有加工工艺制作的传统肉馅粽子和传统豆沙馅粽子，与实施例1相参照，从加工工艺到消费者的食用，以及加热后的成品的口感等多方面进行对比。

由表1可知，实施例1和2用的方法在生产加工方面更加省时便捷，在消费者购买后也非常容易的加热成熟，更加方便。

对比例2

本对比例与实施例1相比，除了不制备碎冰，不用碎冰进行拌料外，其余步骤与实施例1相同。

表2对比例2和实施例1的产品的感官比较

对比例3

本对比例与实施例1相比，除步骤(3)改为“将糯米淘洗干净并沥干水分，取1000g糯米加入到2倍重量浸提液中，常温浸泡4h时间，取出糯米，得到带粽叶香味的糯米；”外，其余步骤与实施例1相同。

表3对比例3和实施例1的产品的感官比较

对比例4

本对比例与实施例1相比，除步骤(3)改为“将糯米淘洗干净并沥干水分，取1000g糯米加入到2倍重量浸提液中，一起加热煮沸20min，取出糯米，得到带粽叶香味的糯米；”外，其余步骤与实施例1相同。

表3对比例4和实施例1的感官比较

Claims (4)

1.一种方便粽的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将粽叶置于弱碱水中，煮沸浸提，过滤得到浸提液；所述煮沸浸提的时间为20～30min；

(2)取部分浸提液冷冻，制成碎冰；

(3)取糯米，清洗后，加入到刚煮沸的浸提液中，浸泡至浸提液冷却；所述浸提液的温度为95～100℃，浸泡的时间为3～4h，冷却速度为15～25℃/h；

(4)将浸泡后的糯米、碎冰、馅料以及调味料裹入胶原蛋白可食性材料，制成直径2～3厘米、长8～10厘米的方便粽；所述浸泡后的糯米与碎冰、馅料、调味料的质量比为10～12:2～4:3～5:1；

(5)将方便粽微波加热，微波加热的时间为6～8min，得到可食用的方便粽。

2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述弱碱水的pH值为7.5～8.5。

3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糯米与浸提液的质量比为1:1.5～1:2.5。

4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述馅料以五花肉或者红豆泥为主料，与调味料混合后，制备获得。