KR20210048966A

KR20210048966A - 조림닭 조리방법

Info

Publication number: KR20210048966A
Application number: KR1020190133986A
Authority: KR
Inventors: 전주연
Original assignee: 전주연
Priority date: 2019-10-24
Filing date: 2019-10-24
Publication date: 2021-05-04

Abstract

본 발명은 조림닭 조리방법에 관한 것으로, 더욱 자세히는 물 78 ~ 82ℓ, 마른 더덕껍질 500 ~ 700g, 마른 연근껍질 500 ~ 700g, 천궁 400 ~ 600g, 황기 1 ~ 1.2kg, 곶감 2 ~ 2.2kg, 깍은 배 5kg, 깍은 사과 5kg, 깐 마늘 4 ~ 4.2kg, 무 20 ~ 21kg, 표고버섯 3 ~ 3.2kg, 파 10 ~ 11kg, 청양고추 10 ~ 11kg, 양파 10 ~ 11kg, 물엿 10 ~ 11kg, 매실청 73 ~ 78ℓ, 황설탕 1 ~ 1.2kg, 간장 5 ~ 6ℓ을 혼합하여 용기에 넣고 7 ~ 10시간 끊여 최초 혼합된 혼합물 100중량부를 기준으로 75 ~ 85중량부로 줄 때까지 졸여 조림장을 제조하는 조림장제조단계; 생닭을 3 ~ 7cm 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 닭 2kg와, 상기 조림장제조단계에서 제조된 조림장 200 ~ 250g을 용기에 넣고 조림장이 10 ~ 30g으로 남을때까지 졸여주는 조리단계;가 포함됨을 특징으로 한다.
따라서, 조림닭의 양념이 되는 조림장에 한방재료와 천연과일재료가 각각 첨가됨으로써, 한방재료 특유의 향으로 인해 닭의 비린맛을 효과적으로 제거하면서도 인체에 유익한 성분을 통해 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있고, 천연과일재료로 인해 인위적인 단맛이 아니라 과일 자체에서 발생되는 단맛으로 인해 깊은 풍미를 제공함으로서 조림닭의 맛을 한층 살려주며, 닭고기를 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주어 조림장이 닭고기 내부에 골고루 스며들어 닭고기의 단백한 맛과 조림장의 맛이 조화롭게 어우러져 조림닭의 맛과 식감을 극대화시키면서도 기존의 찜닭에 비해 과다한 국물이 발생되지 않아 포장판매가 용이한 효과가 있다.

Description

조림닭 조리방법{Chicken Cooking Method}

본 발명은 조림닭 조리방법에 관한 것으로, 특히 조림닭의 양념의 주원료가 되는 조림장을 제조하고, 제조된 조림장을 준비된 닭과 함께 용기에 넣어 조림장이 졸여질 때까지 조리하여 색다른 풍미감을 즐길 수 있게 한 조림닭 조리방법에 관한 것이다.

닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다.

또한 닭고기는 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유하며, 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내어 닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되는 육류 중 하나이다.

이러한 닭고기를 이용한 음식으로는 보통 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 후라이드와, 기름에 튀겨진 후라이드에 각종 양념을 입혀 취식하거나 양념치킨과, 삶은 닭고기에 온갖 채소와 양념을 섞어 끓인 찜닭이 있다.

후라이드 치킨의 대표적인 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2018-0106547호가 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2018-0106547호는 밀가루 100중량부 당 튀김가루 90~110중량부, 산화전분 30~50중량부, 옥수수전분 30~50중량부, 라이스 크러스트 15~30중량부, 찹쌀가루 5~15중량부, 멥쌀가루 5~15중량부, 곡물가루 3~5중량부, 정제염 1~3중량부, 베이킹파우다 05~2중량부, 색소 01~1중량부를 포함하는 찹쌀 후라이드 파우더 100중량부를 정제수 100~150중량부에 개어서 된 배터액을 생닭에 발라 튀겨서 제조된 것이다.

양념치킨의 대표적인 기술로는 대한민국 등록특허 제10-1692775호가 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1692775호는 식용유가 가열되는 중화 팬에 염지되고 15 ~ 25개의 조각으로 튀겨진 튀김 닭과 마늘이 포함된 양념소스를 넣어 500~800℃의 강한 불로 볶아 식용유의 유증기에 불이 붙은 상태로 소정시간 조리함으로써 튀김 닭에 불맛과 불향이 가미되고, 양념소스가 튀김 닭에 흡수 및 코팅되는 마늘 양념 치킨을 제조하되, 상기 양념소스는, 200~300℃로 가열된 중화 팬에 20g의 식용유를 넣어 중화 팬을 코팅한 다음 30g의 탕파와 30g의 간마늘을 넣어 소정시간 볶아 탕파향과 간마늘향과 불맛과 불향을 식용유에 입힌 다음, 500~800℃의 강한 불로 중화 팬을 가열시켜 불맛과 불향을 더욱 강하게 해주고 튀김 닭의 잡내를 없애기 위해 20g의 청주를 중화 팬에 가미한 다음, 16~20g의 간장을 중화 팬에 넣어 간을 맞춘 다음, 180g의 마늘간장소스와 100g의 찧은 마늘을 중화 팬에 넣고 500~800℃의 강한 불에 졸인 다음 20g의 청량고추 조각을 넣어 가열한 것이고, 상기 마늘간장소스는, 간장 3~8중량%, 물엿 15~25중량%, 설탕 5~15중량%, 음용수 30~50중량%, 제피 3~8중량%, 마늘액기스 8~15중량%, 감초액기스 5~15중량% 혼합한 것이다.

찜닭의 대표적인 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2016-0090923호가 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2016-0090923호는 닭고기를 절단하는 절단단계와; 상기 절단단계에서 절단된 닭고기를 물과 함께 중불에서 삶는 1차찜단계와; 상기 1차 찜단계에서 쪄진 닭고기를 물 100중량%당 비타민나무추출액 3중량% 희석하고, 진공챔버에 넣고 2시간 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계 후에 외기상태에 꺼내어 간장 2중량%, 설탕 1중량%을 넣은 후 적어도 4시간동안 숙성시키는 2차숙성단계와; 상기 2차숙성단계 후에 닭고기와 국물을 함께 솥에 넣고 가열하면서 당근, 파, 감자를 넣어서 중불에서 삶는 2차찜단계로 구성된다.

상기 후라이드 및 양념치킨은 기름에 튀기는 방식이라 지나치게 칼로리가 높아 각종 성인병을 일으키는 원인이 되었으며, 찜닭은 조리과정 중에 국물이 많이 형성되어 소스가 닭고기 육질에 스며들기 어려워 조리방법에 따라 맛이 달라져 조리가 어려웠으며, 후라이드나 양념치킨처럼 종이상자에 담아 포장할 수 없어 판매가 어려운 단점이 있어왔다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 조림닭의 양념이 되는 조림장에 한방재료와 천연과일재료가 각각 첨가됨으로써, 한방재료 특유의 향으로 인해 닭의 비린맛을 효과적으로 제거하면서도 인체에 유익한 성분을 통해 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있고, 천연과일재료로 인해 인위적인 단맛이 아니라 과일 자체에서 발생되는 단맛으로 인해 깊은 풍미를 발휘하는 조림닭 조리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 닭고기에 조림장을 졸여주는 조리방법을 통해 닭고기 내부에 조림장이 골고루 스며들어 닭고기의 단백한 맛과 조림장의 맛이 조화롭게 어우러져 조림닭의 맛과 식감을 극대화시키면서도 기존의 찜닭에 비해 과다한 국물이 발생되지 않아 포장판매가 용이한 조림닭 조리방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물 78 ~ 82ℓ, 마른 더덕껍질 500 ~ 700g, 마른 연근껍질 500 ~ 700g, 천궁 400 ~ 600g, 황기 1 ~ 1.2kg, 곶감 2 ~ 2.2kg, 깍은 배 5kg, 깍은 사과 5kg, 깐 마늘 4 ~ 4.2kg, 무 20 ~ 21kg, 표고버섯 3 ~ 3.2kg, 파 10 ~ 11kg, 청양고추 10 ~ 11kg, 양파 10 ~ 11kg, 물엿 10 ~ 11kg, 매실청 73 ~ 78ℓ, 황설탕 1 ~ 1.2kg, 간장 5 ~ 6ℓ을 혼합하여 용기에 넣고 7 ~ 10시간 끊여 최초 혼합된 혼합물 100중량부를 기준으로 75 ~ 85중량부로 줄 때까지 졸여 조림장을 제조하는 조림장제조단계; 생닭을 3 ~ 7cm 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 닭 2kg와, 상기 조림장제조단계에서 제조된 조림장 200 ~ 250g을 용기에 넣고 조림장이 10 ~ 30g으로 남을때까지 졸여주는 조리단계;가 포함됨을 특징으로 하는 조림닭 조리방법을 제공한다.

또한, 상기 조리단계에서 사용되는 생닭은 절단하기 전에 페이스트 형태인 파인애플, 분쇄된 대나무잎, 분쇄된 솔잎을 교반한 후, 교반된 교반물을 생닭의 표면을 덮고, 교반물이 덮인 생닭을 다시마로 감싸고, 다시마의 감싼 형태가 유지되도록 랩으로 다시 감싼 후 0 ~ 5℃의 온도에서 60 ~ 72 시간 숙성과정을 거치는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조리단계는 숙성과정을 거친 닭 표면에 침지공을 형성한 후, 상기 조림장제조단계에서 제조되어 건더기를 걸러낸 조림장 10중량부, 소금 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 150중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 양파즙 50 ~ 80중량부, 물엿 5 ~ 10중량부, 새우분말 5 ~ 10중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액이 담긴 용기에 닭을 넣고 10 ~ 20℃의 온도에서 1 ~ 2시간을 침지시켜 염지과정을 거치는 것을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 조림닭의 양념이 되는 조림장에 한방재료와 천연과일재료가 각각 첨가됨으로써, 한방재료 특유의 향으로 인해 닭의 비린맛을 효과적으로 제거하면서도 인체에 유익한 성분을 통해 식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있고, 천연과일재료로 인해 인위적인 단맛이 아니라 과일 자체에서 발생되는 단맛으로 인해 깊은 풍미를 제공함으로서 조림닭의 맛을 한층 살려주며, 닭고기를 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주어 조림장이 닭고기 내부에 골고루 스며들어 닭고기의 단백한 맛과 조림장의 맛이 조화롭게 어우러져 조림닭의 맛과 식감을 극대화시키면서도 기존의 찜닭에 비해 과다한 국물이 발생되지 않아 포장판매가 용이한 효과가 있다.

또한, 조리단계에서 숙성과정 및 염지과정이 포함되어 조리된 조림닭의 식감이 연해져 남녀노소 모두 취식하기 편리하고 풍미 또한 깊어져 양질의 닭고기 요리를 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 조림닭 조리방법은 조림장제조단계와 조리단계로 순차적으로 수행되어 이루어진다.

조림장제조단계는 조림닭을 조리하는 조림장을 제조하는 단계로서, 물 78 ~ 82ℓ, 마른 더덕껍질 500 ~ 700g, 마른 연근껍질 500 ~ 700g, 천궁 400 ~ 600g, 황기 1 ~ 1.2kg, 곶감 2 ~ 2.2kg, 깍은 배 5kg, 깍은 사과 5kg, 깐 마늘 4 ~ 4.2kg, 무 20 ~ 21kg, 표고버섯 3 ~ 3.2kg, 파 10 ~ 11kg, 청양고추 10 ~ 11kg, 양파 10 ~ 11kg, 물엿 10 ~ 11kg, 매실청 73 ~ 78ℓ, 황설탕 1 ~ 1.2kg, 간장 5 ~ 6ℓ을 혼합하여 용기에 넣고 7 ~ 10시간 끊여 최초 혼합된 혼합물 100중량부를 기준으로 75 ~ 85중량부로 줄 때까지 졸이는 과정으로 이루어진다.

여기서, 조림장 재료 중 마른 더덕껍질, 마른 연근껍질, 천궁, 황기는 전형적인 한방재료로서, 한방재료 특유의 향으로 인해 닭의 비린맛을 효과적으로 제거하면서도 인체에 유익한 성분을 통해 식자의 건강을 고려한 것이다.

또한, 물엿, 매실청, 황설탕, 간장은 조림닭의 맛을 좌우하는 조미의 기능을 발휘한다.

또한, 조림장에 곶감, 깍은 배, 깍은 사과와 같이 천연과일재료가 첨가됨으로써, 인위적인 단맛이 아니라 과일 자체에서 발생되는 단맛으로 인해 깊은 풍미를 제공함으로서 조림닭의 맛을 한층 살려주는 기능을 하게 된다.

조리단계는 시중에 판매되는 치킨이나 찜닭의 크기와 비슷하게 생닭을 3 ~ 7cm 크기로 절단하여 준비한다.

또한, 상기 절단된 닭 2kg와, 상기 조림장제조단계에서 제조된 조림장 200 ~ 250g을 용기에 넣고 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주는 과정을 거치게 된다.

상기 조리단계에서 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주는 것은 조림장이 닭고기 내부에 골고루 스며들어 닭고기의 단백한 맛과 조림장의 맛이 조화롭게 어우러져 조림닭의 맛과 식감을 극대화시키면서도 기존의 찜닭에 비해 과다한 국물이 발생되지 않아 포장판매가 용이한 효과를 가지게 되는 것이다.

또한, 조리단계에서 전체조리 시간 중 가스레인지 기준으로, 센불에서 50%의 시간을 가열하여 조리하고, 중불에서 40%의 시간을 가열하여 조리하고, 약한불에서 10%의 시간을 가열하여 조리하는 것이 바람직하고, 이는 조림장이 닭고기 내부에 효과적으로 스며들게 하기 위함이다.

여기서, 상기 조리단계에서 사용되는 생닭은 절단하기 전에 페이스트 형태인 파인애플, 분쇄된 대나무잎, 분쇄된 솔잎을 교반한 후, 교반된 교반물을 생닭의 표면을 덮고, 교반물이 덮인 생닭을 다시마로 감싸고, 다시마의 감싼 형태가 유지되도록 랩으로 다시 감싼 후 0 ~ 5℃의 온도에서 60 ~ 72 시간 숙성과정을 거치는 것이 바람직하다.

파인애플은 단백질 분해하는데 탁월한 효능을 가진 브로멜린이 다량 함유되어 육고기의 육질을 연하게 하는 연육작용의 재료로 많이 사용되며, 따라서 닭고기의 연육작용을 더욱 활발하여 닭고기의 연한 식감을 즐길 수 있도록 한다.

분쇄된 대나무잎과 분쇄된 솔잎은 대나무잎과 솔잎의 은은한 향이 닭고기 내부에 스며들어 비린내를 제거할 뿐만 아니라 대나무잎과 솔잎의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있게 한다.

다시마는 요리의 감칠맛을 내는 최고의 재료중 하나로서, 숙성과정 중에 생닭의 감칠맛을 극대화화시킬 뿐만 아니라 숙성과정에서 다시마의 점액과 다시마에서 배출되는 액체가 닭에 스며들어 다시마에 포함된 기능성 물질을 흡수하여 고기의 식감을 연하게 해주며, 숙성된 닭고기의 풍미를 매우 뛰어나게 한다.

한편, 숙성과정에서 교반물 100중량부를 기준으로 청국장 분말 5 ~ 10중량부와 맥주효모분말 5 ~ 10중량부가 혼합되어 숙성이 이루어지게 한다.

청국장에는 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소인 레시틴이 많이 함유되어 있어 레시틴으로 하여금 닭고기에서 섭취되는 콜레스테롤이 혈관 등에 부착되는 것을 씻어내는 작용을 하여 혈액순환이 부드럽게 하고 닭고기에서 섭취되는 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 막아주어 청국장 분말이 숙성과정에 포함되어 성인병을 최소화하도록 하는 것이다.

맥주효모는 맥주효모 분말은 맥주 제조공정 중에서 맥즙의 발효가 완료되어 맥주를 여과한 후 분리되는 효모를 건조한 것으로, 맥주효모 분말은 약 50%의 양질의 단백질을 함유하고, 비타민 B 및 인의 함량이 매우 높으며, 피로회복 및 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 맥주효모 분말이 숙성과정에 포함될 경우 다른 숙성재료의 향과 맛에는 크게 영향을 미치지 않으면서 글루탐산의 함량이 높아 감칠맛을 증대시키는 기능을 발휘하게 되는 것이다.

여기서, 상기 조리단계는 숙성과정을 거친 닭 표면에 침지공을 형성한 후, 상기 조림장제조단계에서 제조되어 건더기를 걸러낸 조림장 10중량부, 소금 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 150중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 양파즙 50 ~ 80중량부, 물엿 5 ~ 10중량부, 새우분말 5 ~ 10중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액이 담긴 용기에 닭을 넣고 10 ~ 20℃의 온도에서 1 ~ 2시간을 침지시켜 염지과정이 포함된다.

조림장과 소금, 설탕, 물엿은 닭고기에 조미기능을 부여하기 위한 것으로, 닭고기 자체에 맛을 한층 높여주게 된다.

또한, 염지액에 포함되는 청주는 닭고기의 지방 및 단백질을 분해하여 닭고기의 육질을 연하게 하면서도 락트산이 많이 생성되어 향과 맛이 더욱 좋게 하는 것이다.

또한, 양파즙, 새우분말, 마늘분말, 생강분말, 계피분말은 닭고기 특유의 잡내를 없애주면서도 조미기능도 담당하게 된다.

한편, 상기 조리단계는 염지과정을 거친 닭을 100 ~ 150℃의 온도에서 20 ~ 30분 동안 훈연하고, 상기 훈연된 닭을 상온에서 2 ~ 3시간 동안 식히는 공정이 포함된다.

상기 염지과정을 거친 닭을 100 ~ 150℃의 온도에서 20 ~ 30분 동안 훈연하게 되면 닭은 거의 40 ~ 50% 정도 익게 되며, 이 과정에서 닭고기의 기름이 어느 정도 제거되는 것은 물론 닭고기를 조림장에 의해 졸일 때 더욱 더 양념이 쉽게 베이면서도 닭이 완벽하게 익혀지게 되는 것이다.

또한, 훈연된 닭을 상온에서 2 ~ 3시간 동안 식히는 과정에서 닭고기 내부의 기름기는 더욱 더 빠져 나가게 되어 담백한 조림닭이 조리될 수 있도록 한다.

(실시예1)

1. 조림장제조단계

물 78 ~ 82ℓ, 마른 더덕껍질 500 ~ 700g, 마른 연근껍질 500 ~ 700g, 천궁 400 ~ 600g, 황기 1 ~ 1.2kg, 곶감 2 ~ 2.2kg, 깍은 배 5kg, 깍은 사과 5kg, 깐 마늘 4 ~ 4.2kg, 무 20 ~ 21kg, 표고버섯 3 ~ 3.2kg, 파 10 ~ 11kg, 청양고추 10 ~ 11kg, 양파 10 ~ 11kg, 물엿 10 ~ 11kg, 매실청 73 ~ 78ℓ, 황설탕 1 ~ 1.2kg, 간장 5 ~ 6ℓ을 혼합하여 용기에 넣고 7 ~ 10시간 끊여 최초 혼합된 혼합물 100중량부를 기준으로 75 ~ 85중량부로 줄 때까지 졸여준다.

2. 조리단계

페이스트 형태인 파인애플, 분쇄된 대나무잎, 분쇄된 솔잎을 교반한 후, 교반된 교반물 100중량부를 기준으로 청국장 분말 5 ~ 10중량부와 맥주효모분말 5 ~ 10중량부를 혼합하고, 혼합된 혼합물을 생닭의 표면을 덮고, 교반물이 덮인 생닭을 다시마로 감싸고, 다시마의 감싼 형태가 유지되도록 랩으로 다시 감싼 후 0 ~ 5℃의 온도에서 60 ~ 72 시간 숙성과정이 수행된다.

상기 숙성과정을 거친 닭을 닭 표면에 침지공을 형성한 후, 상기 조림장제조단계에서 제조되어 건더기를 걸러낸 조림장 10중량부, 소금 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 150중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 양파즙 50 ~ 80중량부, 물엿 5 ~ 10중량부, 새우분말 5 ~ 10중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액이 담긴 용기에 닭을 넣고 10 ~ 20℃의 온도에서 1 ~ 2시간을 침지시키는 염지과정이 수행된다.

상기 염지과정을 거친 닭을 100 ~ 150℃의 온도에서 20 ~ 30분 동안 훈연하고, 상기 훈연된 닭을 상온에서 2 ~ 3시간 동안 식혀 닭의 기름을 제거해준다.

상기 기름이 제거된 닭을 3 ~ 7cm 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 닭 2kg와, 상기 조림장제조단계에서 제조된 조림장 200 ~ 250g을 용기에 넣고 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주어 완성된다.

Claims

물 78 ~ 82ℓ, 마른 더덕껍질 500 ~ 700g, 마른 연근껍질 500 ~ 700g, 천궁 400 ~ 600g, 황기 1 ~ 1.2kg, 곶감 2 ~ 2.2kg, 깍은 배 5kg, 깍은 사과 5kg, 깐 마늘 4 ~ 4.2kg, 무 20 ~ 21kg, 표고버섯 3 ~ 3.2kg, 파 10 ~ 11kg, 청양고추 10 ~ 11kg, 양파 10 ~ 11kg, 물엿 10 ~ 11kg, 매실청 73 ~ 78ℓ, 황설탕 1 ~ 1.2kg, 간장 5 ~ 6ℓ을 혼합하여 용기에 넣고 7 ~ 10시간 끊여 최초 혼합된 혼합물 100중량부를 기준으로 75 ~ 85중량부로 줄 때까지 졸여 조림장을 제조하는 조림장제조단계;
생닭을 3 ~ 7cm 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 닭 2kg와, 상기 조림장제조단계에서 제조된 조림장 200 ~ 250g을 용기에 넣고 조림장이 10 ~ 30g으로 남을 때까지 졸여주는 조리단계;가 포함됨을 특징으로 하는 조림닭 조리방법.
제1항에 있어서,
상기 조리단계에서 사용되는 생닭은 절단하기 전에 페이스트 형태인 파인애플, 분쇄된 대나무잎, 분쇄된 솔잎을 교반한 후, 교반된 교반물을 생닭의 표면을 덮고, 교반물이 덮인 생닭을 다시마로 감싸고, 다시마의 감싼 형태가 유지되도록 랩으로 다시 감싼 후 0 ~ 5℃의 온도에서 60 ~ 72 시간 숙성과정을 거치는 것을 특징으로 하는 조림닭 조리방법.
제2항에 있어서,
상기 교반물 100중량부를 기준으로 청국장 분말 5 ~ 10중량부와 맥주효모분말 5 ~ 10중량부가 혼합됨을 특징으로 하는 조림닭 조리방법.
제3항에 있어서,
상기 조리단계는 숙성과정을 거친 닭 표면에 침지공을 형성한 후, 상기 조림장제조단계에서 제조되어 건더기를 걸러낸 조림장 10중량부, 소금 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 150중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 양파즙 50 ~ 80중량부, 물엿 5 ~ 10중량부, 새우분말 5 ~ 10중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액이 담긴 용기에 닭을 넣고 10 ~ 20℃의 온도에서 1 ~ 2시간을 침지시켜 염지과정을 거치는 것을 특징으로 하는 조림닭 조리방법.
제4항에 있어서,
상기 조리단계는 염지과정을 거친 닭을 100 ~ 150℃의 온도에서 20 ~ 30분동안 훈연하고, 상기 훈연된 닭을 상온에서 2 ~ 3시간 동안 식히는 공정이 포함됨을 특징으로 하는 조림닭 조리방법.