KR102090803B1 - 약선 귤 정과의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약선 귤 정과의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 약선 귤 정과의 제조 방법은, 귤을 준비한 후 상기 귤을 세척하는 세척단계와; 상기 세척된 귤의 중앙 부위를 가로 방향으로 절단하는 절단단계와; 설탕과 소금을 준비한 후, 귤 절단면이 상측을 향하도록 용기에 투입하고 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포한 후 일정 시간 동안 당침시키는 당침단계와; 상기 당침단계를 거친 귤이 담긴 용기를 일정 시간 동안 가열하는 조림단계와; 상기 조림단계를 거친 귤 절단면에 생강청과 꿀을 도포하는 첨가단계와; 상기 첨가단계를 거친 귤을 건조시키는 건조단계와; 상기 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형하는 성형단계와; 귤 껍질을 건조한 후 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 상기 귤피분말을 도포한 후 포장하여 귤 정과를 제조하는 분말도포단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 귤 껍질을 건조한 다음 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후 이 귤피분말을 귤 정과의 표면에 묻힘으로써 전술한 문제점을 해소할 수 있게 된다. 구체적으로, 표면에 도포된 귤피분말로 인해 당침과정에서 지나칠 수 있는 단맛을 적절히 저감시켜주고, 포장시 포장지에 귤정과가 달라붙지 않게 된다. 더하여 조림 및 건조 처리된 귤을 펼쳐진 상태에서 말아준 다음에 귤피분말을 도포함으로써 진피 분말, 정과의 표면, 정과의 속살이 서로 마주한 부분의 맛과 식감이 모두 다르게 느껴지게 함으로써 취식자로 하여금 다양한 맛과 식감을 음미할 수 있게 된다. 특히, 귤피에서 귤홍과 귤락을 각각 분리하여 준비한 후 귤락은 덖음 처리하고, 귤홍은 저온 증숙 건조 처리하여 귤피 특유의 매운 맛은 최소화하고 귤피의 상큼한 향은 살릴 뿐만 아니라 고소한 향과 맛이 나게 하여 귤 정과의 기호도를 높일 수 있게 된다. 아울러, 귤 과육만을 건조하여 젤리와 같은 상태의 과육분쇄물을 제조한 후 이를 성형시 원통 안쪽에 위치하게 함으로써 색다른 식감을 제공할 수 있게 된다.

Description

약선 귤 정과의 제조 방법{manufacturing method of citrus confection}

본 발명은 귤 정과의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 표면에 건조된 귤 껍질 분말이 도포되어 있어 영양 성분이 우수한 귤 껍질을 다양한 처리 상태로 섭취할 수 있도록 한, 약선 귤 정과의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 정과(正果)는 일명 전과(煎果)라고도 불리는 한과류의 한 종류로서, 조선시대의 숙종때 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 엮은 가정살림에 관한 규합총서라는 책에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 보관해 두는 방법이 있다고 기술되어 있고, 절임 정과, 조림 정과 및 건 정과 등으로 분류되기도 하지만, 주로 그 주재료에 따라 인삼 전과, 연근 전과, 도라지 전과, 복숭아 전과, 죽순 전과, 동아 전과 및 행인 전과 등으로 분류된다.

그 중에서 "건강식 귤정과의 제조 방법"(한국 등록특허공보 제10-1389679호, 특허문헌 1)에는 정과의 메인 원료로 귤을 활용한 기술이 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1에 소개된 제조 방법은 귤을 소금물에 담근 후 건져내어 식초로 세척하는 세척 단계, 세척된 귤을 세로 방향으로 잘라 0.2 ~ 1cm의 두께의 귤조각으로 만드는 절단 단계, 상기 귤조각을 조림 용기에 채워 넣는 채움 단계, 귤 100 중량부당 물 10 내지 20 중량부, 설탕 15 내지 30 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부, 생강즙 0.5 내지 5 중량부 및 솔잎즙 0.5 내지 5 중량부를 포함하는 시럽을 상기 조림 용기에 넣어 0.5 ~ 1.5 시간 조리는 조림 단계, 상기 조림 단계에서 조려진 귤조각을 꺼내어 냉각시키는 냉각 단계, 냉각된 귤조각을 냉동고에 넣어 숙성시키는 냉동 단계로 구성된다.

상기한 특허문헌 1은 각종 비타민이 풍부한 귤을 메인 원료로 함으로써 취식자의 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 소개되어 있다.

그런데, 이렇게 제조된 귤정과는 표면이 모두 끈적끈적한 상태가 되는 바, 보관시 서로 달라붙거나, 포장시 포장지에 달라붙어버려 취식자가 포장지로부터 귤정과를 분리하기 어렵고 미감이 저하되는 문제점이 있다.

또, 조림 과정 및 올리고당 등의 당 첨가로 인해 당도가 너무 높아 채 단 음식에 대한 선호도가 떨어지는 사람에게는 비선호 음식이 되는 문제점이 있다.

또한, 귤 껍질(진피)에는 인체에 유익한 비타민 C, 폴라보노이드 배당체, 헤스페리틴, 리모노이드 등의 성분이 다량 포함되어 있다고 하는데, 특정 성분은 열을 받으면 함량이 줄어들거나 소실되어 버리는 바, 귤 정과 취식시 귤 껍질의 영양 성분을 충분히 섭취하지 못하게 되는 문제점도 있다.

KR 10-1389679 (2014.04.21)

본 발명의 약선 귤 정과의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 귤 껍질을 건조한 다음 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후 이 귤피분말을 귤 정과의 표면에 묻힘으로써 전술한 문제점을 해소하려는 것이다.

구체적으로, 표면에 도포된 귤피분말로 인해 당침과정에서 지나칠 수 있는 단맛을 적절히 저감시켜주고, 포장시 포장지에 귤정과가 달라붙지 않게 하려는 것이다.

더하여 조림 및 건조 처리된 귤을 펼쳐진 상태에서 말아준 다음에 귤피분말을 도포함으로써 진피 분말, 정과의 표면, 정과의 속살이 서로 마주한 부분의 맛과 식감이 모두 다르게 느껴지게 함으로써 취식자로 하여금 다양한 맛과 식감을 음미할 수 있게 하려는 것이다.

특히, 귤피에서 귤홍과 귤락을 각각 분리하여 준비한 후 귤락은 덖음 처리하고, 귤홍은 저온 증숙 건조 처리하여 귤피 특유의 매운 맛은 최소화하고 귤피의 상큼한 향은 살릴 뿐만 아니라 고소한 향과 맛이 나게 하여 귤 정과의 기호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.

아울러, 귤 과육만을 건조하여 젤리와 같은 상태의 과육분쇄물을 제조한 후 이를 성형시 원통 안쪽에 위치하게 함으로써 색다른 식감을 제공할 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 약선 귤 정과의 제조 방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 귤을 준비한 후 상기 귤을 세척하는 세척단계와; 상기 세척된 귤의 중앙 부위를 가로 방향으로 절단하는 절단단계와; 설탕과 소금을 준비한 후, 귤 절단면이 상측을 향하도록 용기에 투입하고 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포한 후 일정 시간 동안 당침시키는 당침단계와; 상기 당침단계를 거친 귤이 담긴 용기를 일정 시간 동안 가열하는 조림단계와; 상기 조림단계를 거친 귤 절단면에 생강청과 꿀을 도포하는 첨가단계와; 상기 첨가단계를 거친 귤을 건조시키는 건조단계와; 상기 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형하는 성형단계와; 귤 껍질을 건조한 후 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 상기 귤피분말을 도포한 후 포장하여 귤 정과를 제조하는 분말도포단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 분말도포단계는, 생 귤 껍질을 하얀색 속껍질과 주황색 겉껍질로 분류하여 각각 건조한 후 분쇄하여 속껍질 분말과 겉껍질 분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 1차로 겉껍질 분말을 도포하고, 겉껍질 분말이 도포된 표면에 2차로 속껍질 분말을 도포하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 속껍질 분말은, 겉껍질과 분리된 속껍질을 팬에 덖어낸 후 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 겉껍질 분말은, 상기 겉껍질을 망상의 판에 적재한 후 겉껍질이 적재된 판을 용기 내부에 투입한 다음 용기 바닥에는 망상 판과 이격되도록 물을 주입한 후, 용기 상부에 뚜껑을 닫아 용기를 밀폐시킨 후, 온장고에 상기 용기를 투입한 후 온장고 내부 온도를 53℃로 유지하여 7일동안 저온 증숙한 후, 용기 뚜껑을 열고 3일동안 온도를 38℃로 유지하여 증숙된 겉껍질을 건조한 후 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

더하여, 껍질과 분리한 귤 과육을 준비한 후, 귤 과육을 10 ~12시간 동안 건조시킨 다음 일정 크기로 분쇄하여 과육분쇄물을 제조한 후, 상기 성형단계에서 상기 과육분쇄물이 내부에 위치하도록 상기 건조단계를 거친 귤 표면에 도포하는 분쇄물도포단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 귤 껍질을 건조한 다음 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후 이 귤피분말을 귤 정과의 표면에 묻힘으로써 전술한 문제점을 해소할 수 있게 된다.

구체적으로, 표면에 도포된 귤피분말로 인해 당침과정에서 지나칠 수 있는 단맛을 적절히 저감시켜주고, 포장시 포장지에 귤정과가 달라붙지 않게 된다.

더하여 조림 및 건조 처리된 귤을 펼쳐진 상태에서 말아준 다음에 귤피분말을 도포함으로써 진피 분말, 정과의 표면, 정과의 속살이 서로 마주한 부분의 맛과 식감이 모두 다르게 느껴지게 함으로써 취식자로 하여금 다양한 맛과 식감을 음미할 수 있게 된다.

특히, 귤피에서 귤홍과 귤락을 각각 분리하여 준비한 후 귤락은 덖음 처리하고, 귤홍은 저온 증숙 건조 처리하여 귤피 특유의 매운 맛은 최소화하고 귤피의 상큼한 향은 살릴 뿐만 아니라 고소한 향과 맛이 나게 하여 귤 정과의 기호도를 높일 수 있게 된다.

아울러, 귤 과육만을 건조하여 젤리와 같은 상태의 과육분쇄물을 제조한 후 이를 성형시 원통 안쪽에 위치하게 함으로써 색다른 식감을 제공할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에서 비교예에 의해 제조된 귤 정과를 나타낸 사진.
도 2는 본 발명에서 실시예에 의해 제조된 귤 정과를 나타낸 사진.
도 3은 본 발명에서 실험예 1의 결과를 나타낸 그래프.
도 4는 본 발명에서 실험예 2의 결과를 나타낸 그래프.
도 5는 본 발명에서 실험예 3의 결과를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명의 약선 귤 정과의 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1. 세척단계

귤을 준비한 후 상기 귤을 세척한다.

귤은 감귤 규격중 2번과 이하의 꼬마 감귤이 적당하다

2번과 이하의 감귤은 통상적인 감귤 취식용으로는 상품성이 떨어져 판매가 잘 안되지만, 귤 정과의 제조 면으로 보면 오히려 맛과 식감이 더 양호하다.

따라서, 2번과 이하의 감귤을 선택함이 바람직하다.

본 발명의 귤 정과 제조 방법은 감귤의 껍질 부분을 활용하는 것이므로 세척에 각별한 주의를 두어야 한다

이에 세척단계는 구체적으로 0.5 ~1.5% 농도의 식초 용액에 귤을 20 ~ 40분 정도 침지시킨 후 물로 세척한 다음, 0.5 ~ 1.5% 농도의 베이킹 소다 용액에 10 ~ 30분 정도 침지시킨 후 물로 세척하고, 7 ~ 13% 농도의 소금물에 10 ~ 30분간 침지시킨 후 물로 세척한 다음 채반에 받쳐 표면의 물기를 제거하는 것이 바람직하다.

2. 절단단계

세척된 감귤의 꼭지 부분은 날카로운 칼로 과피가 상하지 않을 정도로 제거한 후 당침이 잘 이루어질 수 있도록 세척된 귤의 중앙 부위를 가로 방향으로 절단한다.

공지된 문헌에 따르며, 과육이 상하로 노출될 정도로 절다하는 기술도 공개되어 있는데, 이 경우는 성형시 원통상으로 잘 말리지도 않게 되는 바 지양하는 것이 바람직하다.

3. 당침단계

설탕과 소금을 준비한 후, 귤 절단면이 상측을 향하도록 용기에 투입하고 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포한 후 일정 시간 동안 당침시킨다.

설탕과 소금을 도포하여 당침시키게 되면 삼투압에 의해 감귤 과즙이 용출되고, 그 자리에 당분이 베여들게 된다.

이때, 설탕은 준비된 귤 100 중량부 대비 25 ~ 35 중량부가 적절하며, 소금은 귤 100 중량부 대비 0.4 ~ 0.6 중량부 정도가 적절하다.

당침시 소금을 첨가하게 되면 귤피의 매운 맛을 적절히 저감시켜주게 되어 맛을 향상시켜주게 된다.

이때, 소금 량이 상기 비율보다 적을 경우 귤피의 매운 맛 저감 효과가 떨어지게 되며, 과할 경우에는 정과의 맛이 짭잘해지기 때문에 적절하지 않다.

당치미 조림을 위한 용기에 귤 절단면이 상측을 향하도록 투입하고, 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포하며, 이를 반복하여 켜켜이 쌓는다.

당침 시간은 11 ~ 13시간 정도가 바람직하다.

4. 조림단계

당침단계를 거친 귤이 담긴 용기를 일정 시간 동안 가열하여 조린다.

보다 구체적으로 용기 내부의 감귤이 불에 타지 않을 정도로 불 조절을 하면서 1 ~ 2시간 정도 가열하여 과즙이 거의 남아 있지 않을 때까지 쫄여낸다.

5. 첨가단계

상기 조림단계를 거친 귤 절단면에 생강청과 꿀을 도포한다.

구체적으로, 생강청은 귤 100 중량부 대비 0.4 ~0.6 중량부가 바람직하며, 꿀은 귤 100 중량부 대비 0.4 ~ 0.6 중량부가 바람직하다.

생강청과 꿀을 도포하면 귤 정과의 달콤한 맛을 배가시켜주게 되며, 생강청은 귤피의 쌉사름하고 매콤한 맛을 저감시켜주게 된다.

6. 건조단계

상기 첨가단계를 거친 귤을 건조시킨다.

이때, 열풍 건조기를 이용할 경우에는 저온 열풍으로 3 ~7시간 건조시키면 되며, 상온에서 건조할 때는 2 ~3일 정도 건조시켜 꾸덕꾸덕한 질감이 나도록 한다.

건조단계를 거치게 되면 쫄여진 감귤의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있게 된다.

7. 성형단계

상기 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형한다.

건조단계를 거친 귤은 단면 구조가 마치 접시 형태로 외곽이 말려 올라간 펼쳐진 형상을 취하는데, 이 경우 이후 공정에서 정과끼리 달라붙는 현상이 발생하게 되어 미감에 문제가 있고, 포장시 부피가 커지게 되는 문제점도 있다.

반면, 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형하게 되면 이후의 분말도포단계에서 분말은 외곽에 도포되고, 내부는 정과의 표면에 서로 접한 상태가 되어 쫄깃하고 약간 끈적거리는 상태인 바, 내부와 외부의 식감이 달라 취식 선호도를 높여줄 수 있게 된다.

이러한 성형단계는 분말도포단계 이전에 진행되는 것이 바람직하다.

이는 귤피분말을 먼저 도포한 후 성형할 경우 정과 표면에 귤피분말이 도포되어 있음으로 인해 접어주는 성형을 한 후에도 다시 벌어지 형상 유지가 잘 안되게 되는 반면, 먼저 원통형으로 접은 다음 귤피분말을 도포하는 경우에는 내부의 접착력은 유지하게 되어 형상의 유지가 가능하기 때문이다.

8. 분말도포단계

귤 껍질을 건조한 후 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 상기 귤피분말을 도포한 후 포장하여 귤 정과를 제조한다.

보다 구체적으로 별도의 감귤을 준비하거나, 세척 건조된 감귤 일부에서 껍질을 채취하여 이를 식품건조기에서 저온 열풍으로 12 ~24시간 정도 완전 건조시킨다.

그런 다음 분쇄기로 곱게 갈아 #118번(가로 세로 1mm 간격)의 채로 걸려 귤피분말을 수득한다.

그런 다음 준비된 귤피분말을 성형된 귤정과의 표면에 도포한다.

이러한 귤피분말을 정과 표면에 도포하게 되면 귤 정과를 낱개로 개별 포장할 때 귤 정과가 포장지에 달라붙는 현상을 억제하여 포장이 용이해지고 상품성이 향상된다.

또, 정과의 표면을 귤피분말이 보호하고 있기 때문에 표면 변질을 억제하여 향과 맛이 오랫동안 보존되어 취식시 귤 정과 본연의 맛을 느낄 수 있게 해준다.

또한, 귤피 분말이 정과 표면에 도포되어 있음으로 인해 귤피로 인한 한방학적 약리작용이 배가된다 할 것이다.

마지막으로, 관능적인 측면에서 당침 과정에서 지나칠 수 있는 단 맛을 귤피분말이 억제하여 취식 기호도를 높여줄 수 있게 된다.

귤피분말이 도포되면 귤 정과를 개별 포장한 후에 냉장 및 냉동 보관하면 된다.

그런데, 귤 껍질은 안쪽에는 하얀 섬유질인 귤락이 위치하고, 바깥쪽에는 주황빛의 귤홍이 위치하는 바, 귤 껍질을 분새하면 주황색과 흰 색이 섞여 있어 시각적 미감이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서, 상품성을 높이기 위해서 생 귤 껍질을 하얀색 속껍질과 주황색 겉껍질로 분류하여 각각 건조한 후 분쇄한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 1차로 겉껍질 분말을 도포하고, 겉껍질 분말이 도포된 표면에 2차로 속껍질 분말을 도포하는 것이 바람직하다

속껍질(귤홍) 분말의 경우 귤 정과 자체의 색상과 큰 차이가 없어 최 외곽에 도포된 경우 시각적 차별감이 발생하지 않게 되는 바, 하얀색 겉껍질(귤락) 분말을 외곽에 도포하는 것이 보다 바람직하다.

더하여, 귤홍에는 정유 성분이 다량 함유되어 있는 바, 속껍질 분말이 내측에 위치할 경우 습기로부터 내부의 귤 정과를 보호해주게 되고, 귤락에는 항균 및 항바이러스 작용을 하는 성분이 포함되어 있는 바, 겉껍질 분말이 외곽에 도포되면 귤 정과의 보존 기간을 증대시켜주게 되는 효과를 갖게 된다.

한편, 귤피의 속껍질인 귤락과, 겉껍질인 귤홍 모두 생과나 건조된 상태에서 매운 맛을 내는 특징이 있다.

따라서, 귤피의 매운 맛에 대한 기호도가 떨어지는 사람들에게는 취식 선호도가 저하되는 문제점이 있다.

귤피의 매운 맛을 저감시키기 위해 알려진 방법으로는 귤피를 물에 끓여 내거나 오랜 기간 동안 보존하는 방법, 소금물로 끓여내는 방법 등이 소개되어 있다.

그런데, 속껍질(귤락)은 주요 성분이 수용성(비타민 P 등)이고, 겉껍질(귤홍)은 주요 성분이 지용성(정유 등)인 바, 각각 분리된 겉껍질과 속껍질을 동일한 처리 방식을 거칠 경우 매운 맛 저감 효과가 동일하게 발휘되기 힘들다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 방안으로 속껍질 분말은 겉껍질(귤홍)과 분리된 속껍질(귤락)을 팬에 덖어낸 후 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다.

이때, 팬 표면 온도는 70 ~ 80℃의 비교적 저온이 바람직하며, 덖는 시간은 15 ~ 30초 정도가 바람직하다.

속껍질은 연한 섬유질 성분이 주를 이루기 때문에 만일 고온으로 장시간 덖을 경우 쉽게 탄화하기 쉽고, 탄화될 경우 쓴 맛이 강해지게 된다.

또, 귤피 특유의 상큼한 향이 저하되기도 한다.

반면, 상기 적절 온도로 적절 시간 동안 덖어낼 경우 귤피 특유의 상큼한 향은 남아 있게 하면서 매운 맛은 저감시키고, 특히 약간의 고소한 맛이 나 취식 선호도를 대폭 높여줄 수 있게 된다.

더불어, 겉껍질(귤홍) 역시 특유의 맵고 떫은 맛을 내는 바, 이를 줄여주면 기호도를 보다 높일 수 있다.

그런데, 속껍질의 유용 성분은 수용성 성분(비타민 P 등)인 반면 겉껍질의 유용 성분은 지용성 성분(정유, 폴라보노이드)이 주를 이루는 바, 속껍질처럼 덖는 과정을 거치게 되면 지용성 성분이 빠져나오게 된다.

따라서, 겉껍질 분말을 속껍질 분말과는 다르게 저온에서의 증숙 과정윽 거치는 것이 보다 바람직하다.

구체적으로 겉껍질 분말은, 겉껍질을 망상의 판에 적재한 후 겉껍질이 적재된 판을 용기 내부에 투입한 다음 용기 바닥에는 망상 판과 이격되도록 물을 주입한 후, 용기 상부에 뚜껑을 닫아 용기를 밀폐시킨 후, 온장고에 상기 용기를 투입한 후 온장고 내부 온도를 50 ~ 53℃로 유지하여 6~7일동안 저온 증숙한 후, 용기 뚜껑을 열고 2~3일동안 온도를 35~38℃로 유지하여 증숙된 겉껍질을 건조한 후 분쇄하여 제조하는 것이 바람직하다.

겉껍질을 저온에서 장시간 동안 증숙 처리후 건조하게 되면 매운 맛은 저감되고, 유용한 정유 성분은 보존할 수 있게 된다.

한편, 상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 귤 정과의 내부는 전술한 것처럼 원통형으로 말려있기 때문에 겉은 상큼하고 고소한 분말의 맛과 향을 느낄 수 있고, 그 안쪽으로는 당침 및 쫄여진 귤피의 맛과 질감을 느낄 수 있는데, 가장 안쪽은 수분 함량이 높아 다른 쪽보다 촉촉한 식감을 더 느낄 수 있다.

이때, 이 부분에 건조된 귤 과육 분쇄물을 첨가하여 새콤한 맛과 쫀득한 식감을 배가시키도록 할 수도 있다.

구체적으로, 껍질과 분리한 귤 과육을 준비한 후, 귤 과육을 10 ~12시간 동안 식품 건조기에서 건조시킨 다음 일정 크기로 분쇄하여 과육분쇄물을 제조한 후, 상기 성형단계에서 상기 과육분쇄물이 내부에 위치하도록 상기 건조단계를 거친 귤 표면에 도포하는 분쇄물도포단계;가 더 진행될 수 있다.

이 경우 과육의 식감과 맛, 향을 정과 안쪽에서 느낄 수 있어 상품성을 높이고, 기호도를 보다 높여줄 수 있게 된다.

이하에서는 본 발명의 실시예에 대해 설명하기로 한다.

2번과의 귤을 구입하여 준비한 후, 1% 농도의 식초 용액에 귤을 30분 간 침지시킨 후 물로 세척한 다음, 1 % 농도의 베이킹 소다 용액에 20분 침지시킨 후 물로 세척하고, 10% 농도의 소금물에 20분간 침지시킨 후 물로 세척한 다음 채반에 받쳐 표면의 물기를 제거하였다.

그런 다음 물기가 제거된 감귤 꼭지 부분은 칼로 과피가 상하지 않게 제거한 후 세척된 귤의 중앙 부위를 가로 방향으로 절단하였다.

이어, 귤 100 중량부 대비 30 중량부의 설탕과, 0.5 중량부의 소금을 준비하고, 절단면이 위로 가게 귤을 냄비에 넣은 다음 설탕과 소금을 절단면에 도포하고 반복적으로 켜켜이 냄비에 투입한 다음 상온에서 12시간 동안 당침시켰다.

그런 다음 냄비를 가스렌지에 올려놓고 약불로 조정한 후 2시간 동안 가열하여 과즙이 남아 있지 않을 때까지 쫄여냈다.

이어 쫄여진 귤 절단면에 귤 100 중량부 대비 각각 0.5 중량부씩의 생강청과 꿀을 도포하였다.

이어 생강청과 꿀이 도포된 귤을 식품 건조기에 투입한 후 저온 열풍으로 5시간 동안 건조시켜 꾸덕꾸덕한 질감이 나도록 하였다.

그런 다음 건조된 귤을 원통 형상으로 돌돌 말아 성형하였다.

한편, 별도로 귤 껍질을 준비한 후 식품 건조기에서 저온 열풍으로 18 시간 정도 완전 건조시킨 다음 분쇄기로 곱게 갈아내고, #118번의 채로 걸려 귤피분말을 수득하였다.

그런 다음 준비된 귤피분말을 성형된 귤정과의 표면에 도포하였다.

제조된 귤 정과는 도 2에 도시되어 있다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 귤피분말 제조시 생 귤 껍질을 하얀색 속껍질과 주황색 겉껍질로 분류하여 각각 건조한 후 분쇄하여 속껍질 분말과 겉껍질 분말을 제조하고, 성형단계를 거친 귤 표면에 1차로 겉껍질 분말을 도포하고, 겉껍질 분말이 도포된 표면에 2차로 속껍질 분말을 도포하여 귤 정과를 제조하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되, 속껍질 분말은 겉껍질과 분리된 속껍질을 표면 온도 70 ~ 80℃의 팬에 20초간 덖어낸 후, 분쇄하여 제조하였다.

실시예 3과 동일하게 제조하되 겉껍질 분말은, 귤 겉껍질을 망상의 판에 적재한 후 겉껍질이 적재된 판을 용기 내부에 투입한 다음 용기 바닥에는 망상 판과 이격되도록 물을 주입한 후, 용기 상부에 뚜껑을 닫아 용기를 밀폐시킨 후, 온장고에 상기 용기를 투입한 후 온장고 내부 온도를 53℃로 유지하여 7일동안 저온 증숙한 후, 용기 뚜껑을 열고 3일동안 온도를 38℃로 유지하여 겉껍질을 건조한 후 분쇄하여 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 제조하되, 껍질과 분리한 별도의 귤 과육을 준비한 후, 귤 과육을 식품건조기에서 10시간 동안 건조시킨 다음 입경 5mm 크기로 분쇄하여 과육분쇄물을 제조하였다.

더하여, 귤 정과 제조 과정에서 원통형으로 성형하기 전에 상기 과육분쇄물을 귤 100 중량부 대비 5 중량부 계량하여 귤 표면에 도포하였다.

실시예 4와 동일하게 제조하되, 껍질과 분리한 별도의 귤 과육을 준비한 후, 귤 과육을 식품건조기에서 10시간 동안 건조시킨 다음 입경 5mm 크기로 분쇄하여 과육분쇄물을 제조하였다.

더하여, 귤 정과 제조 과정에서 원통형으로 성형하기 전에 상기 과육분쇄물을 귤 100 중량부 대비 5 중량부 계량하여 귤 표면에 도포하였다.

이하에서는 상기 실시예와 비교하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 생강청과 꿀이 도포된 귤을 식품 건조기에 투입한 후 저온 열풍으로 5시간 동안 건조시켜 꾸덕꾸덕한 질감이 나도록 하는 것까지 진행함으로써 비교예 1의 귤 정과를 제조하였다.

제조된 귤 정과는 도 1에 도시되어 있다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 건조된 귤을 원통 형상으로 돌돌 말아 비교예 2의 귤 정과를 제조하였다.

이하에서는 상기 실시예 및 비교예에 대한 실험에 대해 설명하기로 한다.

<실험예 1> 맛에 대한 관능 실험

실시예 및 비교예에서 제조한 귤 정과의 맛에 대한 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 단 맛, 매운 맛, 떫은 맛, 고소한 맛으로 구분하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 실험 착가자는 무작위로 선별하였다.

더불어 실험참가자는 연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.

실험 결과는 도 3의 그래프로 도시되어 있다.

도 3을 보면 알 수 있듯이 실시예 1과 비교예 1을 비교한 결과 실시예 1이 비교예 1에 비해 매운 맛과 떫은 맛이 현저히 적게 느껴지는 것으로 나타났다.

또한, 단 맛도 상대적으로 적게 느껴져 과하게 달지 않게 느껴지는 것으로 나타났다

특히, 같은 실시예 중에서도 실시예 3, 4, 6과 같이 귤피 분말을 가공 처리한 경우 매운 맛과 떫은 맛이 더 줄어든 것을 알 수 있다.

또, 실시예 3, 4, 6의 경우 고소한 맛이 느껴지는 것으로 나타난 반면 비교예의 경우 고소한 맛이 거의 느껴지지 않는 것으로 나타났다.

<실험예 2> 식감에 대한 관능 실험

실시예 및 비교예에서 제조한 귤 정과의 맛에 대한 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 쫄깃함, 아삭아삭함, 촉촉함, 퍽퍽함, 질김으로 구분하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 실험 착가자는 무작위로 선별하였다.

더불어 실험참가자는 연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.

실험 결과는 도 4의 그래프로 도시되어 있다.

도 4를 보면 알 수 있듯이 비교예 1, 2의 경우 퍽퍽하고 질긴 느낌을 받는 반면, 실시예들은 퍽퍽하고 질긴 느낌이 적게 드는 것을 알 수 있었다.

촉촉한 느낌의 경우 전체적으로 비슷하게 나타났으며, 쫄깃함에 있어서 비교예들은 평점 '5'점대인 반면, 실시예들의 경우 평점이 6 ~7점대로 나와 비교예들에 비해 식감이 우수한 것으로 나타났다.

특히, 실시예 5, 6의 경우 과육분쇄물 첨가로 인해 아삭아삭한 느낌을 더 받는 것을 알 수 있었다.

<실험예 3> 맛, 향, 식감에 대한 기호도 관능 실험

실시예 및 비교예에서 제조한 귤 정과의 맛, 향, 식감에 대한 주관적인 느낌을 9점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 실험예 1,2와 동일 참가자를 대상으로 하였다.

도 5에는 이러한 결과가 그래프로 나타나 있다.

도 5의 실험 결과에 나타나 있듯이 기본적으로 실시예의 귤 정과가 비교예들에 비해 맛, 향, 기호도 모든 면에서 우수하게 나타난 것을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 약선 귤 정과의 제조 방법에 있어서,
   귤을 준비한 후 상기 귤을 세척하는 세척단계와;
   상기 세척된 귤의 중앙 부위를 가로 방향으로 절단하는 절단단계와;
   설탕과 소금을 준비한 후, 귤 절단면이 상측을 향하도록 용기에 투입하고 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포한 후 일정 시간 동안 당침시키는 당침단계와;
   상기 당침단계를 거친 귤이 담긴 용기를 일정 시간 동안 가열하는 조림단계와;
   상기 조림단계를 거친 귤 절단면에 생강청과 꿀을 도포하는 첨가단계와;
   상기 첨가단계를 거친 귤을 건조시키는 건조단계와;
   상기 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형하는 성형단계와;
   귤 껍질을 건조한 후 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 상기 귤피분말을 도포한 후 포장하여 귤 정과를 제조하는 분말도포단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 분말도포단계는,
   생 귤 껍질을 하얀색 속껍질과 주황색 겉껍질로 분류하여 각각 건조한 후 분쇄하여 속껍질 분말과 겉껍질 분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 1차로 겉껍질 분말을 도포하고, 겉껍질 분말이 도포된 표면에 2차로 속껍질 분말을 도포하는 것을 특징으로 하는,
   약선 귤 정과의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 속껍질 분말은,
   겉껍질과 분리된 속껍질을 팬에 덖어낸 후 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
   약선 귤 정과의 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 겉껍질 분말은,
   상기 겉껍질을 망상의 판에 적재한 후 겉껍질이 적재된 판을 용기 내부에 투입한 다음 용기 바닥에는 망상 판과 이격되도록 물을 주입한 후, 용기 상부에 뚜껑을 닫아 용기를 밀폐시킨 후, 온장고에 상기 용기를 투입한 후 온장고 내부 온도를 53℃로 유지하여 7일동안 저온 증숙한 후, 용기 뚜껑을 열고 3일동안 온도를 38℃로 유지하여 증숙된 겉껍질을 건조한 후 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
   약선 귤 정과의 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   껍질과 분리한 귤 과육을 준비한 후, 귤 과육을 10 ~12시간 동안 건조시킨 다음 일정 크기로 분쇄하여 과육분쇄물을 제조한 후,
   상기 성형단계에서 상기 과육분쇄물이 내부에 위치하도록 상기 건조단계를 거친 귤 표면에 도포하는 분쇄물도포단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,
   약선 귤 정과의 제조 방법.

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