CN110089702B - 一种果蔬丁肉脯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种安全健康的新型果蔬丁肉脯及其制作方法，该方法包括以下步骤：将果蔬切成丁，沸水烫漂至微熟，腌渍；沥干腌渍液后进行热风干燥，干燥至水分活度为0.7‑0.9；腌制后的精肉绞碎成肉糜，混入果蔬丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉；制作成肉脯，热风干燥，脱模，得到果蔬丁肉脯。本发明方法对加入肉糜的果蔬丁进行轻微腌渍和干燥预处理，果蔬丁的体积适度收缩，避免因物料干燥特性差异而造成果蔬和肉糜分离，形成的果蔬丁肉脯外形饱满、均一；并且，在干燥至同样的水分活度时，预处理果蔬丁加肉脯能比未预处理果蔬丁加肉脯节约20％～30％的能耗。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种安全健康的新型果蔬丁肉脯及其制作方法。
背景技术
肉脯是我国传统的肉类调味干制品，通常是由瘦肉经修整、调味、腌制、摊筛、干燥和烤制等系列工艺制成的薄片型熟肉制品。肉脯类产品根据肌肉组织的破碎程度可以分为肉脯和肉糜脯。相较于其他肉制品，肉脯具有高蛋白、低脂肪、食用和携带方便等优点，并且咸中微甜、带有焙烤的焦香和天然香辛料的风味，使其成为广大消费者喜爱的休闲零食。
果蔬类食物在人体的营养摄取中扮演很重要的角色，在膳食金字塔中的地位仅次于谷物类。水果、蔬菜作为植物性食物原料，富含矿物质、维生素和膳食纤维等，其中的生物活性成分有着降血压、降血脂、抗氧化、预防种瘤等多种生理功能，是人类均衡、健康饮食中不可或缺的食材。当下随着人们对于健康饮食关注度的不断提高，果蔬元素被广泛添加到富含碳水化合物、蛋白质和脂肪的食品中，用以增加食品的营养价值、均衡食品的营养结构。
中国专利申请CN 105614734A公开了一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法，将榨汁后的果蔬渣干燥、粉碎后作为辅料添加到肉糜中，于90℃~95℃蒸煮熟化后，再于95℃~105℃下烘烤得到富含膳食纤维的肉脯。然而将果蔬渣粉碎成粉末后添加，无法保留果蔬本来的色泽和形态。并且上述加工方法难以避免添加的果蔬随着肉糜受到长时间的高温处理，果蔬中的许多热敏性物质会受到严重的破坏。
楼明等在《添加果蔬牛肉肉脯的研制》的研究中直接（未经预处理）将新鲜果蔬颗粒加入肉糜中，根据其研究结果进行重复试验发现干燥过程中物料的水分迁移速率不同，从而造成果蔬颗粒和肉糜的体积收缩不同，最终的产品结构疏松、口感较差。
正是因为果蔬肉脯加工过程存在诸多问题，目前市场上的果蔬肉脯大多为果蔬味、果蔬汁、果蔬渣、果蔬粉肉脯，无法体现果蔬本来的色泽和形态，对消费者缺乏吸引力。
发明内容
为了解决现有果蔬肉脯加工工艺存在的问题，本发明的首要目的是提供一种果蔬丁肉脯的制作方法，预先对果蔬进行轻微腌渍和预脱水处理，采用低温干燥减少对营养成分的破坏，制作的果蔬丁肉脯外形饱满、均一，果蔬丁粒粒分明，口感既柔韧又爽口；并且显著提高了果蔬丁在肉糜中的添加量，降低了干燥过程中的能耗。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的果蔬丁肉脯。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种果蔬丁肉脯的制作方法，包括以下步骤：
（1）将果蔬切成丁（粒），沸水烫漂至微熟，腌渍；沥干腌渍液后进行热风干燥，干燥至水分活度（Aw）为以下范围：0.7＜Aw≤0.9；此时果蔬丁（粒）与肉糜混合干燥后得到的果蔬丁肉脯的感官品质较好，外形饱满、均一，软硬适中，果蔬丁柔韧、爽口，并且相对未干燥果蔬丁肉脯的干燥过程节约能耗；
步骤（1）中，果蔬丁（粒）烫漂的目的是钝酶和增加细胞通透性，防止加工过程中的酶促褐变，加速小分子的渗透速率；一般地，沸水烫漂1~2 min至轻微透明状态即可；
所述的腌渍，腌渍液决定了果蔬丁粒的风味，腌渍液可根据各地消费者的喜好做调配，无法、也不应做统一规定；经腌制、干燥后果蔬丁（粒）总糖含量为15%~25%、盐含量为1%~2%。
一般地，腌渍10~15 min可入味；
本发明根据一般消费者的口味，提供了一种腌渍液的配方，所述腌渍液中含30%白砂糖、1%食盐，腌渍料液比为1:3，腌渍结束后湿物料含糖量为7%~13%，盐含量为0.5%~1%；
（2）将畜禽肉做预处理之后，切成薄片，加入酶和辅料，使其充分嫩化和腌制入味；
所述的畜禽肉包括猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等；
所述的酶优选木瓜蛋白酶；
所述的辅料可根据消费者的口味和喜好选择；一般地，可为白砂糖、食盐、味精、酱油、料酒、芝麻、辣椒、八角或胡椒中的一种以上；
所述的预处理，是指去除畜禽肉上的筋膜、肥膘、骨屑，得到精肉；
所述的薄片，厚度优选5 cm；
所述加入酶和辅料后，搅拌均匀，常温放置10~15 min；
（3）腌制后的精肉绞碎成肉糜，混入步骤（1）的果蔬丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉，压力为-0.06~-0.08 Mpa，滚揉至物料均匀一致、无明显气泡即可；
步骤（3）中，以质量份计，1份（以干重计）肉糜拌入0.25~1.50份果蔬丁；
果蔬丁与肉糜混合后采用真空滚揉的目的是：有助于肉糜中的部分肉汁渗入预脱水的果蔬组织细胞中，变为结合水，一方面减少了肉糜干燥所需要脱除的总水量，另一方面也使得果蔬丁复水重新变得饱满，并与肉糜紧密贴合，确保两种物料共同干燥过程中的干燥速率趋于一致，从而保证终产品组织结构的完整性。
（4）将步骤（3）得到的混合肉糜用模具制作成肉脯，热风干燥至水分含量为18~22%，再于150℃~180℃下烤制数min；脱模，得到果蔬丁肉脯；
将果蔬肉脯干燥至水分含量接近20%时再进行高温烤制。不同干燥程度的果蔬丁混入肉糜后，共同干燥至水分含量接近20%时进行烤制，烤制后果蔬丁和肉糜中的水分均匀一致，并且水分活度降低至0.7以下，无需额外添加抑菌物质即可实现常温贮存；
步骤（1）中，果蔬丁粒的尺寸是一个重要的、值得探究摸索的技术特征。如背景技术所言，若果蔬丁太小（包括成渣），无法保留果蔬本来的色泽和形态，同时在后续加工过程中，会由于高温导致营养成分被破坏。若果蔬丁太大，干燥后会突出肉脯表面，影响外观，也会导致果蔬过于集中，影响口感。
因此，果蔬丁的尺寸要控制在一定的范围内为宜，以获得适宜的硬度和弹性；
经过探究摸索，本发明发现果蔬丁的硬度和弹性与其尺寸和原材料的水分含量存在一定的关系，详见表1；
同时，步骤（1）中，预处理后的果蔬丁体积适当收缩，可以显著增加果蔬丁在肉糜中的添加量。如图1所示，相较于未进行预处理组，干燥至水分活度为0.9、0.7、0.5的果蔬丁添加量显著增加，果蔬干重最大可以达到肉糜干重的1.5~1.7倍。
适度干燥也有利于果蔬丁和肉糜进行物质交换，可以加速混合肉糜中水分的逸散，加快干燥速率，并且形成的肉脯凝胶更致密，形成的果蔬丁肉脯外观饱满、均一，果蔬粒粒分明。
步骤（1）和（4）中，果蔬丁和果蔬丁肉脯的干燥温度为55℃~65℃、风速为1.5~2.0m/s，荷载量为3.1~3.5 KJ·Kg-1·s-1，在此温度下果蔬中的色素和营养成分损失相对较少，并且不易造成表面干结。
本发明方法制作的果蔬丁肉脯外形饱满、均一，软硬适中，口感柔润，果蔬丁粒粒分明，口感既柔韧又爽口；水分活度控制在0.7以下，无需额外添加抑菌物质即可实现常温贮存。
制作过程中对果蔬进行轻微腌渍和干燥预处理，使得肉糜中果蔬的添加量可以达到80%，降低了加工过程的能耗。成品经37℃保温一周后，菌落总数符合《GB2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品》的要求，霉菌未检出（如实施例1中表2所示）。
本发明的理论依据和实验依据：
本发明方法从现有的技术难题出发，充分考虑了果蔬颗粒直接加入肉糜中存在的物料因水分迁移速率不同、体积收缩差异而造成的外观不良，以及高温处理带来果蔬的色泽和营养损失等问题。对加入的果蔬丁预先进行轻微腌渍和干燥处理，使其水分活度达到一定的范围，与肉糜混合后肉糜中的部分肉汁渗入预脱水的果蔬组织细胞中，变为结合水，一方面增加复合肉脯的持水性，减少肉糜干燥所需要脱除的总水量，另一方面也使得果蔬丁复水重新变得饱满，并与肉糜紧密贴合，确保两种物料共同干燥过程中的干燥速率趋于一致，从而保证终产品组织结构的完整性，使得成品肉脯的外形饱满、均一。为了保证产品最终水分含量低于20%，采用55℃~65℃对果蔬和肉糜进行干燥，仅通过高温短时间烤制使蛋白质熟化和表层出油上色，减少长时高温处理造成的品质变化。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
（1）本发明提供了一种制作果蔬肉脯的新方法，使果蔬肉脯不再仅仅局限于果蔬味、果蔬汁、果蔬渣、果蔬粉类肉脯。该方法制作的果蔬肉脯中果蔬丁粒粒分明，较好的保留了果蔬的色泽和形态。
（2）本发明方法对加入肉糜的果蔬丁进行轻微腌渍和干燥预处理，果蔬丁的体积适度收缩，避免因物料干燥特性差异而造成果蔬和肉糜分离，形成的果蔬丁肉脯外形饱满、均一；并且，在干燥至同样的水分活度（0.7）时，预处理果蔬丁加肉脯能比未预处理果蔬丁加肉脯节约20%~30%的能耗（如图2）。
（3）本发明方法中，果蔬和肉脯的干燥温度控制在55℃~65℃，减少高温处理的时间，有利于色素和营养成分的保留，相对于高温干燥也更易于控制。
（4）本发明方法加工制作的复合肉脯将水分活度控制在0.7以下，无需额外添加抑菌物质即可实现常温贮存。
（5）本发明所述的方法工艺简单，原料广泛，制作的果蔬丁肉脯色泽鲜艳、软硬适中、口感柔润。
附图说明
图1是不同干燥程度果蔬丁的允许添加量。
图2是胡萝卜丁、肉糜单独及其混和干燥过程中水分活度的变化情况。
图3 是不同干燥程度胡萝卜丁在肉糜中的添加量。
图4 不同干燥程度混合果蔬丁在肉糜中的添加量。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种果蔬丁肉脯的制作方法，包括以下步骤：
（1）新鲜胡萝卜（水分含量为88.9%±2.8%）洗净、去皮，切分成6 mm3的胡萝卜丁；
（2）将步骤（1）所得胡萝卜丁置于100℃沸水中烫漂2 min，料液比为1:10，沥水后冷却至室温；
（3）烫漂后的胡萝卜丁置于30%白砂糖、1%食盐的腌渍液中腌制10 min，料液比为1:3；
（4）将步骤（3）所得的胡萝卜丁沥干腌渍液，取100份质量胡萝卜丁表面均匀喷洒10份质量40%的低聚果糖溶液；
（5）将步骤（4）处理后的胡萝卜丁置于55℃~65℃下热风干燥脱水，干燥至其水分活度在0.7~0.9之间，冷却至室温备用，表2所列为不同干燥程度胡萝卜丁肉脯的品质指标。
由表2可以看出，肉脯干燥至水分活度降至0.7以下时，剪切力先上升后下降，表示硬度先增大后减小，胡萝卜丁预处理水分活度为0.7左右时，肉脯的硬度最大。色差值随着胡萝卜丁干燥程度增加而不断增大，即肉脯的色泽整体有所改善。色泽、口感综合起来考虑，感官评分以水分活度预处理至0.9的胡萝卜丁肉脯得分最高。
（6）新鲜猪肉解冻、洗净，去除筋膜、肥膘、骨屑杂质，精肉切成5 cm左右厚度的片状；
（7）切片后的精肉加入辅料，再按2~5 U/g精肉添加木瓜蛋白酶，搅拌均匀后常温放置10~15 min使其充分嫩化和腌制入味；
（8）腌制后的精肉在绞肉机中绞碎，1份质量（以干重计）的肉糜拌入0.25~1.50份质量（以干重计）步骤（5）干燥预处理后的胡萝卜丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉，气压为-0.08 MPa，时间为12 min；
（9）将步骤（8）真空滚揉混合均匀后的混合肉糜用模具制作成3~5 mm厚的肉脯，在55℃~65℃下干燥至水分含量为20%左右，再于180℃下烤制6 min；
（10）步骤（9）所得猪肉脯脱模、冷却后采用自动包装机进行包装，通过金属检测后微波杀菌，抽样检验合格后即为成品。
本发明得到的胡萝卜肉脯外形饱满，色泽鲜艳，口感柔润，肉脯中的胡萝卜丁清晰可见、爽脆有嚼劲，经37℃保温一周后其菌落总数符合国标要求，霉菌未检出。预处理可以显著增加肉糜中胡萝卜丁的添加量（见图3），相对于未进行预处理的果蔬丁混合肉糜可以减少约24%的能耗。
实施例2
一种果蔬丁肉脯的制作方法，包括以下步骤：
（1）新鲜胡萝卜、青萝卜、芒果（水分含量分别为88.9%±2.8%、93.5%±0.1%、80.9%±0.2%）洗净、去皮，分别切分成6 mm3、10 mm3、10 mm3的果蔬丁；
（2）将步骤（1）所得果蔬丁置于100℃沸水中烫漂2 min，料液比为1:10，沥水后冷却至室温；
（3）烫漂后的果蔬丁置于30%白砂糖、1%食盐的腌渍液中腌制10 min，料液比为1:3；
（4）将步骤（3）所得的果蔬丁沥干腌渍液，置于55℃~65℃下热风干燥脱水，直至其水分活度为0.7＜Aw≤0.9，冷却至室温备用；
（5）冻鸡胸肉解冻、洗净，去除表皮、筋膜、骨屑杂质，切成5 cm左右厚度的片状；
（6）切片后的精肉加入辅料，再按2~5 U/g精肉添加木瓜蛋白酶，搅拌均匀后常温放置10~15 min使其充分嫩化和腌制入味；
（7）腌制后的精肉在绞肉机中绞碎，1份质量（以干重计）的肉糜拌入0.25~1.50份质量（以干重计）步骤（4）干燥预处理后的混合果蔬丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉，气压为-0.08 MPa，时间为12 min；
（8）将步骤（7）真空滚揉混合均匀后的混合肉糜用模具制作成3~5 mm厚的肉脯，在55℃~65℃下干燥至水分含量为20%左右，再于180℃下烤制6 min；
（9）步骤（8）所得猪肉脯脱模、冷却后采用自动包装机进行包装，通过金属检测后微波杀菌，抽样检验合格后即为成品。
本发明得到的果蔬丁复合重组鸡肉脯外形饱满，色泽鲜艳、丰富，口感柔润，肉脯中的果蔬丁清晰可见。干燥预处理有效增加了果蔬丁在鸡肉糜中的添加量，使得果蔬丁与肉糜结合更紧密（见图4）。经37℃保温一周后其菌落总数符合国标要求，霉菌未检出。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种果蔬丁肉脯的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将果蔬切成丁，沸水烫漂至微熟，腌渍；沥干腌渍液后进行热风干燥，干燥至水分活度为0.9；
（2）将畜禽肉做预处理之后，切成薄片，加入酶和辅料，使其充分嫩化和腌制入味；
（3）腌制后的精肉绞碎成肉糜，混入步骤（1）的果蔬丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉，压力为-0.06~-0.08 Mpa，滚揉至物料均匀一致、无明显气泡即可；
（4）将步骤（3）得到的混合肉糜用模具制作成肉脯，热风干燥至水分含量为18~22%、再于150~180℃下烤制后，水分活度降低至0.7以下；脱模，得到果蔬丁肉脯；
步骤（1）中，对于果蔬水分含量小于89%的，其果蔬丁尺寸为3-7 mm3；
果蔬水分含量在89-93.5%的，其果蔬丁尺寸为4-8 mm3；
果蔬水分含量在93.5-95.0%的，其果蔬丁尺寸为6-10 mm3；
步骤（1）和（4）中，果蔬丁和果蔬丁肉脯的干燥温度为55℃~65℃、风速为1.5~2.0 m/s，荷载量为3.1~3.5 KJ·Kg-1·s-1。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）所述的腌渍液中含30%白砂糖、1%食盐。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的畜禽肉包括猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）所述的酶为木瓜蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）所述的辅料为白砂糖、食盐、味精、酱油、料酒、芝麻、辣椒、八角或胡椒中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中，以质量份计，1份肉糜拌入0.25~1.50份果蔬丁。
7.一种果蔬丁肉脯，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。
8.根据权利要求7所述的果蔬丁肉脯，其特征在于：所述果蔬丁肉脯的水分活度在0.7以下。
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