CN103549321B - 一种茄子脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茄子脆片及其制备方法，属于食品及食品加工领域。所述茄子脆片包括如下重量份数的原料：茄子果浆25-40份，茄子果肉颗粒20-35份，茄子果皮粒2-4份，食盐1-2份，味精粉1-2份，白砂糖3-5份，米粉12-20份，青红椒碎粒5-10份，食用油1份，还可以含有2-10份的蒜泥或2-10份的红辣椒粉末和花椒粉末混合物。本发明用涮酒、泡制等方法制备的茄子脆片口感酥脆、营养丰富、且低盐、低糖、低脂肪，方便各类人群食用，风味独特，有淡淡的酒香和大米的清香，而且将茄子中的一些如龙葵碱等有效药用成分也提取了出来，有益人体健康；也解决了夏秋季节因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题，减少浪费，降低茄农的损失。

Description

一种茄子脆片及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品及其加工方法，尤其涉及一种茄子脆片及其制备方法。

背景技术：

茄子，别名又叫落苏、酪酥、昆仑瓜、矮瓜、茄、紫茄，属于一年生草本植物。茄子营养丰富，每l00g中含能掀88kJ,水分93.4g,蛋白质1.1g、脂肪0.2g,膳食纤维1.3g,碳水化合物3.6mg、胡萝卜素50μg、视黄醇当量8μg、硫胺素0.02mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.6mg；维生素C5mg,维生素E1.13mg；钾5.4mg,钙24mg,镁13mg、铁0.5mg,锰0.13mg、锌0.23mg,铜0.1mg,磷2mg、硒0.485g。茄子还是为数不多的紫色蔬菜之一，紫红色是由于果皮细胞中含有飞燕草素及其糖苷。茄子还有很高的药用价值，能够清热活血、消肿止痛，用于皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等，还可以治疗冻疮、降低高血脂、保护心血管、防治胃癌、抗衰老，对延缓人体衰老具有积极的意义。

以茄子为主要原料制作菜肴，吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。茄子主要为我国北方夏秋的主要蔬菜品种之一。但每年夏秋季节，茄子大量上市后往往后会因滞销而积压，茄子又不耐贮藏，在贮藏过程中常有果面出现各种病斑及果梗、萼片、果实腐烂现象，容易造成浪费。为了延长茄子的保存期，大多数人所采用的办法则是将吃不完的茄子经过切片、漂烫、沥水，然后放在太阳下晒干脱水；或者是用大量食盐腌制，或用糖醋腌制。这样的方法虽然延长的茄子的保质期，但也存在一些不可避免的问题，例如茄子在漂烫、晾晒的过程中会损失大部分的营养物质，再晒干的过程中茄片会变色，影响感官品质和口味，经过腌制的茄子虽口感较好，但高盐、高糖会令高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人等望而却步。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术的缺陷，利用涮酒、泡制等制备方法将夏秋季节大量积压的茄子制备成口感酥脆、营养丰富，且低盐、低糖、低脂肪的，方便高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各类人群食用的茄子脆片，也解决了因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题，减少浪费，降低茄农的损失。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种茄子脆片，包括如下重量份数的原料：茄子果浆25-40份，茄子果肉颗粒20-35份，茄子果皮粒2-4份，食盐1-2份，味精粉1-2份，白砂糖3-5份，米粉12-20份，青红椒碎粒5-10份，食用油1份；

作为上述技术方案的优选方案，还可以含有2-10份的蒜泥或2-10份的红辣椒粉末和花椒粉末混合物；

所述茄子脆片的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切粒，待用，所述颗粒大小为1—3mm³；

(3)大蒜：选用无病变、无霉烂的优质白蒜，去皮清洗，待用；

(4)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度80目以上，色泽白皙，米香浓郁；

(5)白酒：选用60度以上食用白酒；

2)原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为20—25天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小1—3mm³，果皮切成1—3mm的小片。

2).2.蒜泥的制备

将水加热至85—90℃，加入食盐，食盐与水的比例为1：10，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min后捞出，倒入打浆机，再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥。

所述盐水的浓度为10％，所述柠檬酸溶液的浓度为0.08％，所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1。

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀；

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷上0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为3-5cm，厚度3mm。

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，模具直径与茄片大小一致，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为8-12孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃。

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在5-10％后，常规计量包装。

有益效果：

本发明所制备的茄子脆片口感酥脆、营养丰富、且低盐、低糖、低脂肪，方便高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各类人群食用，用涮酒、泡制等方法制备，使得茄子脆片口感风味独特，有淡淡的酒香和大米的清香，而且经过白酒酿制后，将茄子中的一些如龙葵碱等有效药用成分也提取出来，更加利于人体吸收、有益于人体健康；同时也解决了夏秋季节因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题，减少了浪费，降低茄农的损失。

具体实施方式：

实施例1：

所述一种茄子脆片，原料配比为：茄子果浆25份，茄子果肉颗粒33份，茄子果皮粒2份，食盐2份，味精粉2份，白砂糖5份，米粉20份，青红椒碎粒10份，食用油1份。

所述茄子脆片的制备方法，包括如下步骤：

1).原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切粒，待用，所述颗粒大小为3mm³；

(3)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度83目，色泽白皙，米香浓郁；

(4)白酒：选用65度食用白酒；

2).原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为20天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小3mm³，果皮切成3mm的小片。

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀；

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷上0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为3cm，厚度3mm。

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为8孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃。

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在6％后，常规计量包装。

实施例2

所述一种茄子脆片，原料配比为：茄子果浆40份，茄子果肉颗粒22份，茄子果皮粒4份，食盐1.5份，味精粉1.5份，白砂糖3份，米粉12份，青红椒碎粒5份青红椒碎粒，还含红辣椒粉末和花椒粉末混合物10份，食用油1份；

所述红辣椒粉末与花椒粉末比例为1:1

所述茄子脆片的制备方法，包括如下步骤：

1).原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切粒，待用，所述颗粒大小为3mm³；

(3)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度85目，色泽白皙，米香浓郁；

(4)白酒：选用62度食用白酒；

2).原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为25天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小3mm³，果皮切成3mm的小片。

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀。

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为5cm，厚度3mm。

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为12孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃。

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在8％后，常规计量包装。

实施例3

所述一种茄子脆片，原料配比为：茄子果浆32份，茄子果肉颗粒26份，茄子果皮粒3份，食盐1份，味精粉1份，白砂糖4份，米粉15份，青红椒碎粒7份，还含有蒜泥10份，食用油1份。

所述茄子脆片的制备方法，包括如下步骤：

1).原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切粒，待用，所述颗粒大小为2mm³；

(3)大蒜：选用无病变、无霉烂的优质白蒜，去皮清洗，待用；

(4)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度85目，色泽白皙，米香浓郁；

(5)白酒：选用60度的食用白酒；

2).原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为22天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小2mm³，果皮切成2mm的小片。

2).2.蒜泥的制备

将水加热至87℃，加入食盐，食盐与水的比例为1：10，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min后捞出，倒入打浆机，再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥。

所述盐水的浓度为10％，所述柠檬酸溶液的浓度为0.08％，所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1。

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀；

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为4cm，厚度3mm。

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为10孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃。

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在7％，常规计量包装。

Claims (2)

1.一种茄子脆片，包括如下重量份数的原料：茄子果浆25-40份，茄子果肉颗粒20-35份，茄子果皮粒2-4份，食盐1-2份，味精粉1-2份，白砂糖3-5份，米粉12-20份，青红椒碎粒5-10份，食用油1份，蒜泥2-10份；

所述茄子脆片，由以下方法制备:

1)原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切块，待用，颗粒大小为1—3mm³；

(3)大蒜：选用无病变、无霉烂的优质白蒜，去皮清洗，待用；

(4)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度80目以上，色泽白皙，米香浓郁；

(5)白酒：选用60度以上食用白酒；

2)原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为20—25天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小1—3mm³，果皮切成1—3mm的小片；

2).2.蒜泥的制备

将水加热至85—90℃，加入食盐，食盐与水的比例为1：10，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min后捞出，倒入打浆机，再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥；

所述盐水的浓度为10％，所述柠檬酸溶液的浓度为0.08％，所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1；

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀；

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷上0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为3-5cm，厚度3mm；

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，模具直径与茄片大小一致，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为8-12孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃；

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在5-10％后，常规计量包装。

2.如权利要求1所述的一种茄子脆片的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择：

(1)茄子：选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实，清洗后将表面水分晾干，待用；

(2)青椒、红椒：选用无病变、无霉烂的果实，洗净、去蒂去籽，切块，待用，颗粒大小为1—3mm³；

(3)大蒜：选用无病变、无霉烂的优质白蒜，去皮清洗，待用；

(4)米粉：选用优质大米所制米粉，要求细度80目以上，色泽白皙，米香浓郁；

(5)白酒：选用60度以上食用白酒；

2)原料预处理：

2).1.茄子预处理

(1)涮酒：将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动，每个茄子的表面均匀涮酒；

(2)密封：将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中，加入白酒将茄子淹没，完全密封容器；

(3)泡制：密封好的茄子放置至茄子内部变色为止，时间为20—25天；

(4)去蒂、削皮：取出泡制好的茄子，晾干、去蒂、削皮，果皮与果肉分开备用；

(5)打浆制粒：将茄子果肉分为均等的两份，一份置入打浆机，加入0.5％异维C钠，打成匀浆；另一份入切菜机切成颗粒，颗粒大小1—3mm³，果皮切成1—3mm的小片；

2).2.蒜泥的制备

将水加热至85—90℃，加入食盐，食盐与水的比例为1：10，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min后捞出，倒入打浆机，再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液，然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥；

所述盐水的浓度为10％，所述柠檬酸溶液的浓度为0.08％，所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1；

3).混合搅拌：将原料按配比分别加入搅拌器中，搅拌均匀；

4).压片蒸制：将圆形不锈钢模具底部铺纱布，刷0.5份食用油，倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平，刷上0.5份食用油，再在匀浆表面铺一层纱布，中火蒸制15min，所述模具直径为3-5cm，厚度3mm；

5).膨化：将蒸制好的茄片，转入新的模具中，模具直径与茄片大小一致，厚度为5mm，用锡纸覆盖压平，锡纸上用钢针扎出透气孔，孔的直径为2mm，孔数为8-12孔/cm²，微波膨化2min，功率1000w，无脉冲，温度60℃；

6).冷却包装：膨化后的茄片在温度25℃，湿度30％的十万级洁净室内晾凉，成品水分控制在5-10％后，常规计量包装。