CN103549321B - 一种茄子脆片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茄子脆片及其制备方法,属于食品及食品加工领域。所述茄子脆片包括如下重量份数的原料:茄子果浆25-40份,茄子果肉颗粒20-35份,茄子果皮粒2-4份,食盐1-2份,味精粉1-2份,白砂糖3-5份,米粉12-20份,青红椒碎粒5-10份,食用油1份,还可以含有2-10份的蒜泥或2-10份的红辣椒粉末和花椒粉末混合物。本发明用涮酒、泡制等方法制备的茄子脆片口感酥脆、营养丰富、且低盐、低糖、低脂肪,方便各类人群食用,风味独特,有淡淡的酒香和大米的清香,而且将茄子中的一些如龙葵碱等有效药用成分也提取了出来,有益人体健康;也解决了夏秋季节因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题,减少浪费,降低茄农的损失。

Description

一种茄子脆片及其制备方法
技术领域:
本发明涉及食品及其加工方法,尤其涉及一种茄子脆片及其制备方法。
背景技术:
茄子,别名又叫落苏、酪酥、昆仑瓜、矮瓜、茄、紫茄,属于一年生草本植物。茄子营养丰富,每l00g中含能掀88kJ,水分93.4g,蛋白质1.1g、脂肪0.2g,膳食纤维1.3g,碳水化合物3.6mg、胡萝卜素50μg、视黄醇当量8μg、硫胺素0.02mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.6mg;维生素C5mg,维生素E1.13mg;钾5.4mg,钙24mg,镁13mg、铁0.5mg,锰0.13mg、锌0.23mg,铜0.1mg,磷2mg、硒0.485g。茄子还是为数不多的紫色蔬菜之一,紫红色是由于果皮细胞中含有飞燕草素及其糖苷。茄子还有很高的药用价值,能够清热活血、消肿止痛,用于皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等,还可以治疗冻疮、降低高血脂、保护心血管、防治胃癌、抗衰老,对延缓人体衰老具有积极的意义。
以茄子为主要原料制作菜肴,吃法荤素皆宜,既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤。茄子主要为我国北方夏秋的主要蔬菜品种之一。但每年夏秋季节,茄子大量上市后往往后会因滞销而积压,茄子又不耐贮藏,在贮藏过程中常有果面出现各种病斑及果梗、萼片、果实腐烂现象,容易造成浪费。为了延长茄子的保存期,大多数人所采用的办法则是将吃不完的茄子经过切片、漂烫、沥水,然后放在太阳下晒干脱水;或者是用大量食盐腌制,或用糖醋腌制。这样的方法虽然延长的茄子的保质期,但也存在一些不可避免的问题,例如茄子在漂烫、晾晒的过程中会损失大部分的营养物质,再晒干的过程中茄片会变色,影响感官品质和口味,经过腌制的茄子虽口感较好,但高盐、高糖会令高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人等望而却步。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有技术的缺陷,利用涮酒、泡制等制备方法将夏秋季节大量积压的茄子制备成口感酥脆、营养丰富,且低盐、低糖、低脂肪的,方便高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各类人群食用的茄子脆片,也解决了因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题,减少浪费,降低茄农的损失。
为了达到上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种茄子脆片,包括如下重量份数的原料:茄子果浆25-40份,茄子果肉颗粒20-35份,茄子果皮粒2-4份,食盐1-2份,味精粉1-2份,白砂糖3-5份,米粉12-20份,青红椒碎粒5-10份,食用油1份;
作为上述技术方案的优选方案,还可以含有2-10份的蒜泥或2-10份的红辣椒粉末和花椒粉末混合物;
所述茄子脆片的制备方法,包括如下步骤:
1)原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切粒,待用,所述颗粒大小为1—3mm3
(3)大蒜:选用无病变、无霉烂的优质白蒜,去皮清洗,待用;
(4)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度80目以上,色泽白皙,米香浓郁;
(5)白酒:选用60度以上食用白酒;
2)原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为20—25天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小1—3mm3,果皮切成1—3mm的小片。
2).2.蒜泥的制备
将水加热至85—90℃,加入食盐,食盐与水的比例为1:10,倒入去皮清洗后的蒜瓣,烫漂1min后捞出,倒入打浆机,再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液,然后开动打浆机,将其粉碎成蒜泥。
所述盐水的浓度为10%,所述柠檬酸溶液的浓度为0.08%,所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1。
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀;
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷上0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为3-5cm,厚度3mm。
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,模具直径与茄片大小一致,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为8-12孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃。
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在5-10%后,常规计量包装。
有益效果:
本发明所制备的茄子脆片口感酥脆、营养丰富、且低盐、低糖、低脂肪,方便高血压、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各类人群食用,用涮酒、泡制等方法制备,使得茄子脆片口感风味独特,有淡淡的酒香和大米的清香,而且经过白酒酿制后,将茄子中的一些如龙葵碱等有效药用成分也提取出来,更加利于人体吸收、有益于人体健康;同时也解决了夏秋季节因储藏不当而造成的茄子变质、腐烂等问题,减少了浪费,降低茄农的损失。
具体实施方式:
实施例1:
所述一种茄子脆片,原料配比为:茄子果浆25份,茄子果肉颗粒33份,茄子果皮粒2份,食盐2份,味精粉2份,白砂糖5份,米粉20份,青红椒碎粒10份,食用油1份。
所述茄子脆片的制备方法,包括如下步骤:
1).原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切粒,待用,所述颗粒大小为3mm3
(3)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度83目,色泽白皙,米香浓郁;
(4)白酒:选用65度食用白酒;
2).原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为20天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小3mm3,果皮切成3mm的小片。
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀;
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷上0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为3cm,厚度3mm。
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为8孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃。
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在6%后,常规计量包装。
实施例2
所述一种茄子脆片,原料配比为:茄子果浆40份,茄子果肉颗粒22份,茄子果皮粒4份,食盐1.5份,味精粉1.5份,白砂糖3份,米粉12份,青红椒碎粒5份青红椒碎粒,还含红辣椒粉末和花椒粉末混合物10份,食用油1份;
所述红辣椒粉末与花椒粉末比例为1:1
所述茄子脆片的制备方法,包括如下步骤:
1).原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切粒,待用,所述颗粒大小为3mm3
(3)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度85目,色泽白皙,米香浓郁;
(4)白酒:选用62度食用白酒;
2).原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为25天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小3mm3,果皮切成3mm的小片。
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀。
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为5cm,厚度3mm。
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为12孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃。
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在8%后,常规计量包装。
实施例3
所述一种茄子脆片,原料配比为:茄子果浆32份,茄子果肉颗粒26份,茄子果皮粒3份,食盐1份,味精粉1份,白砂糖4份,米粉15份,青红椒碎粒7份,还含有蒜泥10份,食用油1份。
所述茄子脆片的制备方法,包括如下步骤:
1).原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切粒,待用,所述颗粒大小为2mm3
(3)大蒜:选用无病变、无霉烂的优质白蒜,去皮清洗,待用;
(4)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度85目,色泽白皙,米香浓郁;
(5)白酒:选用60度的食用白酒;
2).原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为22天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小2mm3,果皮切成2mm的小片。
2).2.蒜泥的制备
将水加热至87℃,加入食盐,食盐与水的比例为1:10,倒入去皮清洗后的蒜瓣,烫漂1min后捞出,倒入打浆机,再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液,然后开动打浆机,将其粉碎成蒜泥。
所述盐水的浓度为10%,所述柠檬酸溶液的浓度为0.08%,所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1。
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀;
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为4cm,厚度3mm。
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为10孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃。
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在7%,常规计量包装。

Claims (2)

1.一种茄子脆片,包括如下重量份数的原料:茄子果浆25-40份,茄子果肉颗粒20-35份,茄子果皮粒2-4份,食盐1-2份,味精粉1-2份,白砂糖3-5份,米粉12-20份,青红椒碎粒5-10份,食用油1份,蒜泥2-10份;
所述茄子脆片,由以下方法制备:
1)原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切块,待用,颗粒大小为1—3mm3
(3)大蒜:选用无病变、无霉烂的优质白蒜,去皮清洗,待用;
(4)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度80目以上,色泽白皙,米香浓郁;
(5)白酒:选用60度以上食用白酒;
2)原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为20—25天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小1—3mm3,果皮切成1—3mm的小片;
2).2.蒜泥的制备
将水加热至85—90℃,加入食盐,食盐与水的比例为1:10,倒入去皮清洗后的蒜瓣,烫漂1min后捞出,倒入打浆机,再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液,然后开动打浆机,将其粉碎成蒜泥;
所述盐水的浓度为10%,所述柠檬酸溶液的浓度为0.08%,所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1;
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀;
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷上0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为3-5cm,厚度3mm;
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,模具直径与茄片大小一致,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为8-12孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃;
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在5-10%后,常规计量包装。
2.如权利要求1所述的一种茄子脆片的制备方法,包括如下步骤:
1)原料选择:
(1)茄子:选用果肉细嫩、果形整齐、无病变、充分熟的茄子果实,清洗后将表面水分晾干,待用;
(2)青椒、红椒:选用无病变、无霉烂的果实,洗净、去蒂去籽,切块,待用,颗粒大小为1—3mm3
(3)大蒜:选用无病变、无霉烂的优质白蒜,去皮清洗,待用;
(4)米粉:选用优质大米所制米粉,要求细度80目以上,色泽白皙,米香浓郁;
(5)白酒:选用60度以上食用白酒;
2)原料预处理:
2).1.茄子预处理
(1)涮酒:将表面水分晾干的茄子分批倒入白酒中搅动,每个茄子的表面均匀涮酒;
(2)密封:将涮酒后的茄子转入经过杀菌的缸中,加入白酒将茄子淹没,完全密封容器;
(3)泡制:密封好的茄子放置至茄子内部变色为止,时间为20—25天;
(4)去蒂、削皮:取出泡制好的茄子,晾干、去蒂、削皮,果皮与果肉分开备用;
(5)打浆制粒:将茄子果肉分为均等的两份,一份置入打浆机,加入0.5%异维C钠,打成匀浆;另一份入切菜机切成颗粒,颗粒大小1—3mm3,果皮切成1—3mm的小片;
2).2.蒜泥的制备
将水加热至85—90℃,加入食盐,食盐与水的比例为1:10,倒入去皮清洗后的蒜瓣,烫漂1min后捞出,倒入打浆机,再加入与蒜瓣相同重量的盐水和柠檬酸溶液的混合液,然后开动打浆机,将其粉碎成蒜泥;
所述盐水的浓度为10%,所述柠檬酸溶液的浓度为0.08%,所述盐水与柠檬酸溶液的比例为1:1;
3).混合搅拌:将原料按配比分别加入搅拌器中,搅拌均匀;
4).压片蒸制:将圆形不锈钢模具底部铺纱布,刷0.5份食用油,倒入搅拌好的匀浆,用刮板将倒入模具的匀浆表面刮平,刷上0.5份食用油,再在匀浆表面铺一层纱布,中火蒸制15min,所述模具直径为3-5cm,厚度3mm;
5).膨化:将蒸制好的茄片,转入新的模具中,模具直径与茄片大小一致,厚度为5mm,用锡纸覆盖压平,锡纸上用钢针扎出透气孔,孔的直径为2mm,孔数为8-12孔/cm2,微波膨化2min,功率1000w,无脉冲,温度60℃;
6).冷却包装:膨化后的茄片在温度25℃,湿度30%的十万级洁净室内晾凉,成品水分控制在5-10%后,常规计量包装。
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