KR102090966B1 - 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법 - Google Patents

무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 그 제조방법은 민들레 및 고들빼기를 뿌리채 손질하여 깨끗하게 씻은 후 표면에 물기를 제거하고 자른 후 항아리에 고들빼기, 민들레 및 설탕 혼합하여 2 ~ 3일에 한 번씩 설탕이 골고루 섞여 녹을 때까지 뒤집어 주어 발효가 되도록하고 걸음망으로 걸러 숙성하여 고들빼기 발효액 제조단계; 고들빼기를 세척후 물기를 제거하고, 고들빼기를 소금에 절여 물에 잠기도록 눌러준 후 다시 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍 건조하고, 무말랭이는 물에 5분 정도 담근 후 수세하는 재료준비 단계; 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액을 혼합하는 양념물 제조 단계; 상기 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액의 양념물에 고들빼기 및 무말랭이을 넣고 혼합한 후, 멸치젓을 첨가하여 비벼서 혼합하는 성형단계; 및 상기 성형단계를 통해 혼합된 혼합물을 숙성실에서 10 ~ 15일간 발효하는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라 본 발명은 민들레 및 고들빼기의 발효액을 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치의 유효성분으로 추가하여 고들빼기의 유효성분과 발효에 따른 기능성 성분을 동시에 함유하면서 각각의 유효성분과 기능성분이 최적의 효율을 발휘하여 건강에 도움이 되는 식품을 제공할 수 있다.

Description

무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법{A manufacturing method for godubaki kimchi contained dried radish roasted}
본 발명은 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 민들레 및 고들빼기의 발효액을 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치의 유효성분으로 추가하여 고들빼기의 유효성분과 발효에 따른 기능성 성분을 동시에 함유하면서 각각의 유효성분과 기능성분이 최적의 효율을 발휘하여 건강에 도움이 되는 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 세척한 고들빼기의 물기를 제거하고 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조하고, 물에 부풀린 무말랭이를 수세하여 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액이 혼합된 양념과 고들빼기, 무말랭이를 넣고 혼합한 후, 멸치젓을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 숙성하여 구비된 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성시켜 저온에서 발효한 식품으로, 우리민족 고유의 음식이다.
이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하게 함유되어 있으며, 근래에는 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 널리 알려져 있다.
따라서, 발효식품인 김치의 특성을 살려 다양한 종류의 재료를 이용하여 김치를 제조하여 식생활에 이용하고, 이를 개량하여 판매하고 있다.
한편, 고들빼기는 주로 산과 들이나 밭 근처에서 이른 봄 양지바른 곳에서 자라나는 야생식물로서, 고들빼기의 뿌리에는 이눌린 성분이 많이 포함되어 떫고 쓴맛을 내는데, 옛부터 이른 봄 입맛이 없을 때 입맛을 돋우기 위하여 나물 또는 김치의 재료로 많이 이용되어 왔다.
고들빼기(Youngia sonchifolia Maxim)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이풀로 산과 들이나 밭 근처에서 자라며 농가에서 재배하기도 한다.
또한, 고들빼기는 전체 식물에 함유된 유용물질로 익서린 Z(ixerin Z)와 11,13α-디하이드로익서린 Z(11,13α-dihydroixerin Z)의 존재가 보고된(Suh JY 등; Arch, Pharm. Res. 2002,25, p 289-292) 바 있다.
우리나라에서는 5월부터 6월 사이에 백색 또는 황색으로 꽃을 피운다. 초장은 60~80 cm이고 근생엽은 2.5~5 cm에 폭이 1.4~1.7cm로 양면에 털이 없고 표면은 녹색, 뒷면은 회색으로 가장자리가 빗살처럼 갈라졌다. 줄기에서 난 잎은 계란형긴 타원형으로 위로 올라갈수록 작아진다. 꽃 크기는 1.5~1.6 cm로 작은 가을국화모양이며 종자는 삭과로 검은색이며 평평한 원추형으로 길이 2.5~3 mm로 흰색 관모가 3 mm 정도 자라 바람에 날려 종자가 퍼져나가는 특성이있다.
고들빼기의 종류에는 고들빼기 외에도 왕고들빼기, 애기고들빼기, 지리고들빼기, 두메고들빼기, 이고들빼기, 까치고들빼기 등이 있고, 예전에는 산과 들에서 자생하였으나 요즘에는 농가에서 많이 재배하는 것으로 알려져 있다.
고들빼기는 김치로 주로 이용되고 있으며 입맛을 돋우고 건위 소화제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 알칼리성 식품으로 산성체질을 개선하며 봄의 어린 싹은 섬유질이 적고 단백질, 탄수화물, 회분, 지방 등의 성분이 있어 겉절이도 해서 먹는다.
일반적으로 고들빼기는 맛이 차고(冷) 쓰며(苦), 설사를 멎게 하고 부기를 가라앉히는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한 해열, 해독, 건위, 조혈, 소종 등의 효능이 있으며 허파의 열기를 식혀 주는 것으로 알려져 있다.
고들빼기 성분에 관한 연구를 보면, 고들빼기는 독특한 향미와 쓴맛에 관계한 페놀성 물질을 다량 함유하는 것외에 무기질, 비타민, 유기산 및 혈중 지질농도를 낮추는 식이섬유소 등을 함유하고 있다고 한다.
고들빼기의 주성분은 프락토스(fructose)의 축합형태인 이눌린(inulin)으로 매우 떫고 쓴맛이 있기 때문에 주로 어린잎이나 뿌리를 데친 후 양념에 무치거나 김치를 담가 먹기도 하고 해열, 건위, 조혈, 소화불량, 폐렴, 간염, 타박상, 종기 등의 치료제로도 쓰인다. 민간에서는 예로부터 위장장애를 치료하는 목적으로 사용되었고, 근래에는 혈청의 지질 농도를 낮추는 효과와 함께 고지혈증과 관련하여 지질대사를 개선시키며 지방간으로 인한 간세포의 손상을 지연시키는 효과가 있는 것으로도 보고되는 등 기능성 식품으로서의 가치가 높은 것으로 평가되고 있다.
식물에 널리 존재하는 폴리페놀물질들은 식물체 및 인체의 항산화 효과 및 방어기작 등의 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 페놀화합물은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기(hydroxyl group)로 치환된 방향족 링(aromatic ring)을 가지고 있는 물질로서, 페놀산(phenolic acid), 쿠마린(coumarin)류, 플라보노이드(flavonoid)류 및 탄닌류로 나누며, 그 구조에 따라 이화학적 성질 및 생리적 기능이 달리 나타난다. 이러한 페놀물질들은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 산화-환원 반응시 기질로 작용하며 미생물의 공격을 막아 식물 자체를 보호하는 기능을 한다.
따라서, 본 출원인은 고들빼기, 무말랭이, 멸치젓을 이용하여 고들빼기의 쓴맛과 무말랭이의 쫄깃함을 동시에 느끼면서 멸치젓의 풍미가 어우려진 식감을 제공하는 고들빼기 김치 제조방법을 제안하고자 한다.
[관련기술문헌]
1. 인삼 함유 고들빼기 김치(GODULBAKI KIMCHI WITH GINSENG)(특허등록번호 제10-1118412호)
2. 왕고들빼기를 이용한 김치(KIMCHI BY USING LACTUCA INDICA)(특허공개번호 제10-2005-0054020호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 세척한 고들빼기의 물기를 제거하고 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조하고, 물에 부풀린 무말랭이를 수세하여 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액이 혼합된 양념과 고들빼기, 무말랭이를 넣고 혼합한 후, 멸치젓을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 숙성하여 구비된 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 민들레 및 고들빼기의 발효액을 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치의 유효성분으로 추가하여 고들빼기의 유효성분과 발효에 따른 기능성 성분을 동시에 함유하면서 각각의 유효성분과 기능성분이 최적의 효율을 발휘하여 건강에 도움이 되는 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은, 민들레 및 고들빼기를 뿌리채 손질하여 깨끗하게 씻은 후 표면에 물기를 제거하고 각 5 ~10cm 정도로 자른 후 항아리에 고들빼기 0.7, 민들레 0.3 및 설탕 1의 비율로 혼합하여 2 ~ 3일에 한 번씩 설탕이 골고루 섞여 녹을 때까지 뒤집어 주어 발효가 되도록하고 걸음망으로 걸러 숙성하여 고들빼기 발효액 제조단계; 고들빼기를 세척후 물기를 제거하고, 고들빼기를 소금에 절여 3 ~ 5일 물에 잠기도록 눌러준 후 다시 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍 건조하고, 무말랭이는 물에 5분 정도 담근 후 수세하는 재료준비 단계; 고춧가루 3 ~ 6중량%, 천일염 2 ~ 5중량%, 골파 3 ~ 7중량%, 양파 1 ~ 3중량%, 생강 0.5 ~ 1.5 중량%, 마늘 1 ~ 4중량% 및 고들빼기 발효액 2 ~ 5중량%을 각각 개량하여 혼합하는 양념물 제조 단계; 상기 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액의 양념물에 고들빼기 50 ~ 55중량% 및 무말랭이 19 ~ 23중량%을 넣고 혼합한 후, 멸치젓 6 ~ 10중량%을 첨가하여 비벼서 혼합하는 성형단계; 및 상기 성형단계를 통해 혼합된 혼합물을 숙성실에서 10 ~ 15일간 발효하는 숙성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법의 재료준비단계는 고들빼기를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1 ~ 2분 증기 처리하거나 증열기를 이용하여 고들빼기를 쩌내어 고들빼기의 쓴맛을 제거하고, 소금에 절여 3 ~ 5일 정도 물에 잠기도록 눌러주어 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍건조하여 2차로 고들빼기의 쓴맛을 제거한 후, 열풍 건조된 고들빼기를 고소한 맛을 더하기 위해 가향기에서 2 내지 5분 볶아서 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법의 성형단계에서 고춧가루 3.69중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량%. 마늘 1.85중량% 및 고들빼기 발효액 3.18중량%의 양념물 18.90 중량%, 고들빼기 52.38중량%, 무말랭이 21.31중량 및 멸치젓 7.41 중량%을 각각 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은 고들빼기, 무말랭이, 멸치젓을 이용하여 고들빼기의 쓴맛과 무말랭이의 쫄깃함을 동시에 느끼면서 생 멸치젓의 풍미가 더하여진 식감을 제공하는 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은 손쉽게 구할 수 있는 고들빼기와 무말랭이를 이용하고 민들레 및 고들빼기의 발효액을 사용함으로써 고들빼기의 특유의 쌉살한 맛이 식욕을 돋울뿐 아니라 고들빼기가 가지는 약용의 효과까지 얻을 수 있고, 농가의 계약 배재를 통해 농가의 소득증대 및 건강한 식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은 민들레 및 고들빼기의 발효액을 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치의 유효성분으로 추가하여 고들빼기의 유효성분과 발효에 따른 기능성 성분을 동시에 함유하면서 각각의 유효성분과 기능성분이 최적의 효율을 발휘하여 건강에 도움이 되는 식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은 고들빼기 세척후 증열기로 쩌내어 1차로 고들빼기의 쓴맛을 제거하고, 염분이 제거된 고들빼기를 열풍건조하여 2차로 쓴맛을 제거하고 열풍 건조된 고들빼기를 가향기로 볶아서 고소한 맛을 더하여 남녀노소 누구나 취식할 수 있는 고들빼기 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2 내지 도 3은 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조를 위한 고들빼기 발효액 제조를 위한 상태도
도 4는 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치의 상태도
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치는 세척한 고들빼기의 물기를 제거하고 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조하고, 물에 부풀린 무말랭이를 수세하여 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액의 양념과 고들빼기, 무말랭이를 넣고 혼합한 후, 멸치젓을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 숙성하여 고들빼기 김치를 제공한다.
이하, 본 발명의 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조에 사용되는 재료의 특징을 살펴보면, 먼저, 고들빼기는 줄기는 가지가 많이 갈라지며, 털이 없고, 높이 20 ~ 100cm로서 자줏빛이 돈다. 뿌리잎은 잎자루가 없고, 줄기잎은 어긋난 난형 또는 난상 긴 타원형으로 밑이 넓어져서 줄기를 크게 감싸고, 가장자리에 불규칙한 톱니가 있다. 열매는 수과이며, 원추형, 검은색이고, 흰색의 우산털이 있다. 식용으로 흔히 쓰이며 약용으로도 이용된다.
고들빼기는 소화기능 촉진 및 피부미용은 물론, 비타민이 많이 들어 있으며 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 위장을 튼튼하게 하고 소화기능을 좋게 하고, 피부미용에 효과가 있다.
고들빼기 영양성분표
니아신
0.70mg		 레티놀
0.00㎍		 비타민 B2
0.12mg		 식이섬유
5.64g		 지질
0.60g		 철분
6.60mg
나트륨
10.00mg		 베타카로틴
670.00㎍		 비타민 B6
0.20mg		 아연
0.27mg		 칼륨
250.00mg		 칼슘
101.00mg
단백질
3.50g		 비타민 A
112.00㎍RE		 비타민 C
19.00mg		 엽산
21.70㎍		 콜레스테롤
0.00mg		 회분
1.10g
당질
7.50g		 비타민 B1
0.09mg		 비타민 E
4.00mg		 인
69.00mg
상기 고들빼기의 영양성분으로는 100g 기준으로 표 1과 같다.
무말랭이는 무를 채 썰어서 말려 만든 것으로서, 무를 말리는 과정에서 칼슘의 함량이 일반 무보다 22배, 식이섬유가 15배, 철분이 48배 이상 증가하며, 잘 말린 무말랭이는 비타민 D가 풍부해져 골다공증 예방에 도움이 된다.
무말랭이에 함유된 철분, 엽산 성분은 헤모글로빈과 적혈구의 생성을 촉진하여, 체내에 산소 공급을 돕고 혈액순환을 원활하게 하여 일반 무보다 철분 함량이 48배 이상 높아 빈혈 증상 개선에 도움이 되고, 엽산 성분을 함유하고 있어 세포의 분열과 형성에 직접적인 작용을 하여 임산부와 태아 건강에 큰 도움을 준다.
또한, 무말랭이에 함유된 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해 주고 뼈의 골밀도를 높여 골다공증 등의 뼈 질환을 예방하는데 잘 말린 무말랭이는 비타민 D가 풍부하여 칼슘의 체내 흡수율을 도와주기 때문에 뼈 건강 증진에 더욱 효과적이다.
무말랭이에 함유된 비타민 C 성분이 혈액순환과 신진대사를 촉진하여 감기나 외부에 유입되는 바이러스와 질병 등으로부터 면역력을 높이고, 함유된 칼륨 성분은 우리 몸의 나트륨과 노폐물의 배출을 도와 혈액순환을 원활하게 하여 혈관 건강에 도움을 주고, 특히 칼륨 성분은 고혈압의 원인으로 지적되는 나트륨의 농도를 내려주고 혈압을 낮추는 효과가 있어 고혈압 예방에 큰 도움이 된다.
무말랭이에 함유된 비타민C 성분은 콜라겐의 생성을 촉진하고, 피부를 검게 만드는 멜라닌의 피부 침착하는 것을 방지하여 깨끗한 피부를 유지하고, 함유된 비타민E 성분은 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거하여 피부 손상을 보호하고 노화를 예방하고 탄력있는 피부유지에 도움이 된다.
무말랭이에 함유된 식이섬유가 장 연동운동을 촉진하고, 장내 유해 물질의 배출을 도와 변비 예방과 개선에 도움이 되며, 함유된 시니그린 성분은 기관지 점막을 강화하여, 기온 차가 심한 환절기의 감기나 기침 등의 호흡기 질환을 예방하는 효과를 제공한다.
한편, 골파는 백합과에 속하는 다년생 식물로서 서늘한 곳에서 서식하는데, 크기는 약 30cm ~ 50cm이고, 식재료로 활용되며, 주로 음식의 맛을 돋우는 조미료로 사용된다.
또한, 골파는 보편적인 식재료인 양파, 대파, 실파와 같은 파 종류의 하나로서 골파에서 파생된 종류로는 쪽파가 있는데, 쪽파는 골파와 샬롯(부추속의 식물로, 마늘과 양파를 섞어 놓은 듯한 모습)의 교배종이라고 알려져 있다.
골파는 요리에 사용되는 식재료로 많이 활용되는데, 줄기를 이용해 나물 무침을 하기도 하고, 화분에 골파를 심고 해가 계속해서 비칠 수 있도록 창가에 놓아 두었다가 잎의 아래쪽을 잘라 달걀, 스프, 샐러드, 야채 등 음식의 맛을 내는 조미료로 쓸 수도 있다.
골파는 100g을 기준으로 약 29kcal를 가지는데, 수분 91g, 탄수화물 6.5g, 단백질 1.5g, 칼슘 83㎎, 철분 0.4㎎, 비타민A 2㎍RE, 비타민B1 0.14㎎, 비타민B2 0.11㎎, 나트륨 4㎎, 인 36㎎, 나이아신 0.6㎎, 칼륨 237㎎ 및 베타카로틴 12㎍이 함유되어 있다.
본 발명의 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법은 크게 고들빼기 효소 제조단계, 재료준비단계, 양념물 제조 단계, 혼합단계, 숙성 공정을 통해 건강에 유효한 고들빼기 김치를 제공한다.
이하, 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조의 세부공정 및 특징을 살펴보면 다음과 같다.
(1) 고들빼기 효소 제조단계
먼저, 민들레 및 고들빼기를 뿌리채 잘 손질하여 깨끗하게 씻은 후 표면에 물기를 제거하고 각 5 ~10cm 정도로 자른 후 항아리에 고들빼기 0.7, 민들레 0.3 및 설탕 1의 비율을 준비하여 항아리에 설탕을 70 ~ 80% 정도를 고들빼기와 민들레와 함께 넣어 버무린 후 나머지 설탕 20 ~ 30%를 내용물 위에 뿌려준다.
즉, 항아리의 상부는 민들레 및 고들빼기가 잠기도록 설탕으로 덮어 고들빼기 및 민들레가 보이지 않도록 한다.
한편, 고들빼기 및 민들레에 물기가 빠져나와 설탕과 혼합하여 바람이 잘 통하는 어둡고 서늘한 곳에서 20℃ 내외 온도에서 발효시키면서 2 ~ 3일에 한 번씩 설탕이 골고루 섞여 녹을 때까지 뒤집어 주어 발효가 되도록한다.(도면 2 참조)
이후 약 3개월 후 재료를 걸음망으로 걸러서 3 ~ 5개월 숙성하여 민들레 및 고들빼기가 함유된 발효액을 제조한다.(도 3 참조)
(2) 재료 준비단계
고들빼기를 흙이나 이물질을 제거하여 세척 후 물기를 제거하고, 물기를 제거한 고들빼기를 소금에 절여 3 ~ 5일 정도 물에 잠기도록 눌러준 후 다시 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍건조한다. 무말랭이는 물에 5분 정도 담근 후 수세한다.
한편, 고들빼기를 흐르는 물에 잘 세척한 후 100℃에서 증기를 이용하여 1 ~ 2분 증기처리를 하고, 고들빼기의 쓴맛을 제거하기 위해 3 ~ 5일간 소금물에 담구어 두었다가 흐르는 물로 헹구어 사용할 수 있다.
상기 고들빼기를 증열기를 이용하여 증기로 쩌내어 1차적으로 쓴맛을 최소화하고 이후 소금물에 담구어 2차로 쓴맛을 제거할 수 있다.
또한, 고들빼기의 증기(증열)처리 횟수는 2회가 바람직하며, 증기처리 횟수가 2회 미만이면 쓴맛이 다소 남아 있어 기호도를 감소시킬 수 있고, 2회를 초과하면 유효성분의 함량이 감소될 수 있다.
부가적으로 상기 열풍 건조된 고들빼기를 고소한 맛을 더하기 위해 가향기에서 2 내지 5분 정도 볶아서 사용할 수도 있다.
(3) 양념물 제조
양념물 제조는 무말랭이와 고들빼기를 혼합하는 양념을 구비하는 것으로 고춧가루 3 ~ 6중량%, 천일염 2 ~ 5중량%, 골파 3 ~ 7중량%, 양파 1 ~ 3중량%, 생강 0.5 ~ 1.5 중량%, 마늘 1 ~ 4중량% 및 고들빼기 발효액 2 ~ 5중량%을 각각 개량하여 혼합한다.
보다 구체적으로 전체 중량비 100을 기준으로 고춧가루 3.69중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량%. 마늘 1.85중량% 및 고들빼기 발효액 3.18중량%으로 구비되는 것이 바람직하다.
(4) 교반 및 혼합
상기 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액의 양념물 16 ~ 21중량%에 고들빼기 50 ~ 55중량% 및 무말랭이 19 ~ 23중량%을 넣고 혼합한 후, 멸치젓 6 ~ 10중량%을 첨가하여 살살 비벼서 혼합한다.
이때, 멸치젓은 숙성되지 않고 생으로 쓸 수 있는 것을 선택하여 사용할 수 있다.
한편, 상기 혼합시 사용되는 중량비는 양념물 18.90 중량%, 고들빼기 52.38중량%, 무말랭이 21.31중량 및 멸치젓 7.41 중량%을 각각 혼합되는 것이 바람직하다.
(5) 숙성
상기 혼합공정을 통해 혼합된 고들빼기 김치를 숙성실에서 10 ~ 15일간 발효되도록 숙성하면 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 고들빼기 김치를 제공할 수 있다.
실시예 : 시료의 준비
고들빼기 및 민들레가 혼합된 고들빼기 발효액을 구비하고, 세척, 증기 처리된 고들빼기, 무말랭이, 새우젓 및 양념의 재료를 각각 실시예 및 비교예에 따라 개량하여 시료를 준비한다.
한편, 상기 고들빼기 발효액은 타 실시예를 위해 고들빼기만 발효한 고들빼기 발효액을 구비한다.
[실시예 1]
세척하여 100℃에서 증기로 증기 처리한 후 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조한 52.38중량%의 고들빼기와 물에 5분간 부풀린 21.31중량%의 무말랭이를 고들빼기 및 민들레가 혼합된 고들빼기 발효액 3.18중량%, 고춧가루 3.69중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량% 및 마늘 1.85중량%이 혼합된 양념물에 넣고 혼합한 후, 멸치젓 7.41 중량%을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 발효 숙성하여 고들빼기 김치를 제조한다.
[실시예 2]
세척하여 물기를 제거하고 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조한 52.38중량%의 고들빼기와 물에 5분간 부풀린 21.31중량%의 무말랭이를 고들빼기로 구성된 고들빼기 발효액 3.18중량%, 고춧가루 3.69중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량% 및 마늘 1.85중량%이 혼합된 양념물에 넣고 혼합한 후, 멸치젓 7.41 중량%을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 발효 숙성하여 고들빼기 김치를 제조한다.
즉 실시예 2는 실시예 1과 비교하여 고들빼기의 세척시 증기처리를 하지 않고, 고들빼기 발효액 제조와 동일하게 고들빼기 1과 설탕 1만으로 구비하여 발효한 발효액을 사용하고 나머지 김치 제조공정은 동일한 조건으로 실시하였다.
[실시예 3]
세척하여 100℃에서 증기로 증기 처리한 후 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조한 52.38중량%의 고들빼기와 물에 5분간 부풀린 21.31중량%의 무말랭이를 고들빼기 및 민들레가 혼합된 고들빼기 발효액 3.18중량%, 고춧가루 5.91중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량% 및 마늘 1.85중량%이 혼합된 양념물에 넣고 혼합한 후, 멸치젓 5.19 중량%을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 발효 숙성하여 고들빼기 김치를 제조한다.
즉 실시예 3은 실시예 1과 비교하여 동일한 조건으로 양념물인 고춧가루의 함량과 멸치젓의 함량을 다르게 사용하고 나머지 김치 제조공정은 동일한 조건으로 실시하였다.
[비교예 1]
세척하여 100℃에서 증기로 증기 처리한 후 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조한 55.56중량%의 고들빼기와 물에 5분간 부풀린 21.31중량%의 무말랭이를 고춧가루 3.69중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량% 및 마늘 1.85중량%이 혼합된 양념물에 넣고 혼합한 후, 멸치젓 7.41 중량%을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 발효 숙성하여 고들빼기 김치를 제조한다.
즉, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 고들빼기 발효액을 가미하지 않고 고들빼기 발효액의 중량을 고들빼기 중량에 포함한 55.56중량%으로 하고 동일한 양념물 및 멸치젓을 포함하여 사용하고 나머지 김치 제조공정은 동일한 조건으로 실시하였다.
[비교예 2]
세척하여 100℃에서 증기로 증기처리한 후 소금에 절여 3 ~ 5일간 물에 담근후 건조한 55.56중량%의 고들빼기와 물에 5분간 부풀린 21.31중량%의 무말랭이를고춧가루 5.91중량%, 천일염 2.77중량%, 골파 4.63중량%, 양파 1.85중량%, 생강 0.93중량% 및 마늘 1.85중량%이 혼합된 양념물에 넣고 혼합한 후, 멸치젓 5.19 중량%을 혼합하여 비벼준 후 10 ~ 15일간 발효 숙성하여 고들빼기 김치를 제조한다.
즉 비교예 2는 실시예 1과 비교하여 고들빼기 발효액을 가미하지 않고 고들빼기 발효액의 중량을 고들빼기 중량에 포함한 55.56중량%으로 하고 양념물인 고춧가루의 함량과 멸치젓의 함량을 다르게 사용하고 나머지 김치 제조공정은 동일한 조건으로 실시하였다.
관능평가
상기와 같이 숙성된 본 발명의 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치를 20세 이상 남여 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 아래 표 2와 같다.
즉, 5점 측정법으로 군내, 쓴맛(1:매우강함, 2:강함, 3:보통, 4:미미함, 5:아주없음), 맛, 선호도(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다.
관능평가 결과
구분 군내 쓴맛 맛 전체 기호도
실시예 1 5 5 4.92 4.93
실시예 2 5 5 4.82 4.76
실시예 3 5 4.6 4.34 4.41
비교예 1 4.8 4.3 4.21 4.33
비교예 2 4.4 4.2 4.11 4.09
상기 표 2에서 나타낸 바와 같이 본원발명의 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 2보다 군내, 쓴맛은 거의 느끼지 못함을 알 수 있고, 맛, 선호도는 휠씬 좋음을 알 수 있다.
전체적으로 고들빼기 발효액이 가미한 김치가 군내, 쓴맛, 맛 및 전체 기호도에서 우수한 것으로 나타났고, 특히 고들빼기 및 민들레를 이용하여 발효한 고들빼기 발효액이 가미된 실시예 1의 결과가 우수한 것을 확인할 수 있다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 민들레 및 고들빼기를 뿌리채 손질하여 깨끗하게 씻은 후 표면에 물기를 제거하고 각 5 ~10cm 정도로 자른 후 항아리에 고들빼기 0.7, 민들레 0.3 및 설탕 1의 비율로 혼합하여 2 ~ 3일에 한 번씩 설탕이 골고루 섞여 녹을 때까지 뒤집어 주어 발효가 되도록하고 걸음망으로 걸러 숙성하여 고들빼기 발효액 제조단계; 고들빼기를 세척후 물기를 제거하고, 고들빼기를 소금에 절여 3 ~ 5일 물에 잠기도록 눌러준 후 다시 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍 건조하고, 무말랭이는 물에 5분 정도 담근 후 수세하는 재료준비 단계; 고춧가루 3 ~ 6중량%, 천일염 2 ~ 5중량%, 골파 3 ~ 7중량%, 양파 1 ~ 3중량%, 생강 0.5 ~ 1.5 중량%, 마늘 1 ~ 4중량% 및 고들빼기 발효액 2 ~ 5중량%을 각각 개량하여 혼합하는 양념물 제조 단계; 상기 고춧가루, 천일염, 골파, 양파, 생강, 마늘 및 고들빼기 발효액의 양념물에 고들빼기 50 ~ 55중량% 및 무말랭이 19 ~ 23중량%을 넣고 혼합한 후, 멸치젓 6 ~ 10중량%을 첨가하여 비벼서 혼합하는 성형단계; 및 상기 성형단계를 통해 혼합된 혼합물을 숙성실에서 10 ~ 15일간 발효하는 숙성단계;를 포함하여 구성되는 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법에 있어서,
    상기 재료준비 단계는
    고들빼기를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1 ~ 2분 증기 처리하거나 증열기를 이용하여 고들빼기를 쩌내어 고들빼기의 쓴맛을 제거하고, 소금에 절여 3 ~ 5일 정도 물에 잠기도록 눌러주어 흐르는 물로 염분을 제거하고 열풍건조하여 2차로 고들빼기의 쓴맛을 제거한 후, 열풍 건조된 고들빼기를 고소한 맛을 더하기 위해 가향기에서 2 내지 5분 볶아서 사용하는 것을 특징으로 하는 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법.
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Citations (3)

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네이버 블로그("고들빼기김치/고들빼기효능", https://blog.naver.com/bonanl/221688979039, 2019.10.26.) 사본 1부.* *
다음 블로그(‘백초 효소 1~5 (민들레, 왕고들빼기, 사철쑥, 참쑥,무릇)’, http://m.blog.daum.net/571221/8123141?np_nil_b=1, 2013.04.30.) 사본 1부.* *

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