KR101335939B1 - 고들빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 고들빼기, 매실, 차조기 잎 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과하고 숙성하여 약초 효소액을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 후 농축하고 숙성하여 약초 효소 간장을 제조하는 단계; 및 (c) 고들빼기에 간장과 된장을 혼합한 혼합장을 넣고 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (b)단계의 제조한 약초 효소 간장을 첨가하여 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고들빼기를 이용하여 제조된 약초 효소액 및 약초 효소 간장을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌를 제공한다.
고들빼기(Youngia sonchifolia Maxim)는 국화과(Compositae)에 속하는 1~2년생 초본 산채로서 학명은 Youngia sonchifolia Max. 또는 Ixeris sonchifolia Hance로 우리나라 산과 들에 9종이 분포하고 있다. 우리나라에서는 5월부터 6월 사이에 백색 또는 황색으로 꽃을 피운다. 초장은 60~80 cm이고 근생엽은 2.5~5 cm에 폭이 1.4~1.7 cm로 양면에 털이 없고 표면은 녹색, 뒷면은 회색으로 가장자리가 빗살처럼 갈라졌다. 줄기에서 난 잎은 계란형 긴 타원형으로 위로 올라갈수록 작아진다. 꽃 크기는 1.5~1.6 cm로 작은 가을국화모양이며 종자는 삭과로 검은 색이며 평평한 원추형으로 길이 2.5~3 mm로 흰색 관모가 3 mm 정도 자라 바람에 날려 종자가 퍼져나가는 특성이 있다.
고들빼기의 주요한 발생장소는 배수가 좋고 주로 비옥한 땅 양지쪽에서 잘 자라며 마른 땅보다 습기가 어느 정도 있는 곳을 좋아한다. 내한성이 있어 겨울을 월동할 수 있다. 근래에 들어 산채류에 대한 소비가 증가하면서 자연산만으로는 공급이 부족하여 농가에서 재배면적이 확대되고 있는데 '96년 전국 재배면적은 182.4ha이며 주요 재배지역은 경기의 남양주, 광주, 양평, 전남 승주, 순천, 충남 금산, 홍성 등지이고 경남은 사천, 울산 등이다. 전남 순천시가 주요 재배지이며, 경남이 13.2%인 24.0ha 정도 재배되고 있다. 고들빼기 생산량은 '96년 기준으로 약 2,499톤 정도로 도별로는 전남, 전북, 경기, 경남, 충남 순으로 나타났다.
고들빼기의 종류에는 고들빼기 외에도 왕고들빼기, 애기고들빼기, 지리고들빼기, 두메고들빼기, 이고들빼기, 까치고들빼기 등이 있고, 예전에는 산과 들에서 자생하였으나 요즘에는 농가에서 많이 재배하는 것으로 알려져 있다.
고들빼기는 김치로 주로 이용되고 있으며 입맛을 돋우고 건위소화제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 알칼리성 식품으로 산성체질을 개선하며 봄의 어린 싹은 섬유질이 적고 단백질, 탄수화물, 회분, 지방 등의 성분이 있어 겉절이도 해서 먹는다.
고들빼기의 맛과 향은 인삼을 씹을 때와 비슷하여 ‘인삼김치’라고도 하며 특유의 쓴맛을 제거하기 위해 김치제조 전에 소금물에 침지하여 쓴맛을 우려내어 사용한다. 고들빼기김치는 예로부터 경상도와 전라도권에서 주로 애용되어 그 지역의 향토음식으로 자리 매김 되었으나 요즘에는 인터넷 시장의 활성화로 인하여 도시에서도 손쉽게 고들빼기김치를 구입할 수 있게 되었다. 특히 김장용 배추김치를 담그는 가정의 경우에도 겨울철에 입맛을 돋우기 위해 고들빼기김치를 구입하여 별미음식으로 애용되고 있는 것으로 나타났다.
예부터 고들빼기는 해열, 경혈, 진정 및 이뇨작용이 있어 약용으로도 이용되어 왔다. 고들빼기김치는 초기에 주로 전남 구례, 승주, 광양, 순천 등의 남부지역을 중심으로 담가 먹었으나 차츰 공급이 확대되어 지금은 서울을 비롯하여 전국적으로 즐겨먹고 있는 전통음식으로 알려져 있다.
고들빼기 성분에 관한 연구를 보면, 고들빼기는 독특한 향미와 쓴맛에 관계한 페놀성 물질을 다량 함유하는 것 외에 무기질, 비타민, 유기산 및 혈중 지질농도를 낮추는 식이섬유소 등을 함유하고 있다고 한다. 고들빼기의 주성분은 프락토스(fructose)의 축합형태인 이눌린(inulin)으로 매우 떫고 쓴맛이 있기 때문에 주로 어린잎이나 뿌리를 데친 후 양념에 무치거나 김치를 담가 먹기도 하고 해열, 건위, 조혈, 소화불량, 폐렴, 간염, 타박상, 종기 등의 치료제로도 쓰인다. 민간에서는 예로부터 위장장애를 치료하는 목적으로 사용되었고, 근래에는 혈청의 지질 농도를 낮추는 효과와 함께 고지혈증과 관련하여 지질대사를 개선시키며 지방간으로 인한 간세포의 손상을 지연시키는 효과가 있는 것으로도 보고되는 등 기능성 식품으로서의 가치가 높은 것으로 평가되고 있다.
식물에 널리 존재하는 폴리페놀물질들은 식물체 및 인체의 항산화 효과 및 방어기작 등의 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 페놀화합물은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기(hydroxyl group)로 치환된 방향족 링(aromatic ring)을 가지고 있는 물질로서, 페놀산(phenolic acid), 쿠마린(coumarin)류, 플라보노이드(flavonoid)류 및 탄닌류로 나누며, 그 구조에 따라 이화학적 성질 및 생리적 기능이 달리 나타난다. 이러한 페놀물질들은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 산화-환원 반응시 기질로 작용하며 미생물의 공격을 막아 식물자체를 보호하는 기능을 한다.
노화와 성인병 질환의 원인이 생체 내에서 발생하는 하이드록실 라디칼, 수퍼옥사이드 라디칼, 과산화수소 등과 같은 활성산소 종에 의한 산화적 대사 부산물이 중요한 원인이 된다는 학설이 있는데, 인간을 비롯한 모든 생물체들은 공기 중의 산소를 이용하여 생명유지에 필요한 에너지를 발생하는 과정에서 활성산소들의 상해에 대한 근본적인 자기 방어 기구를 가지고 있다. 항산화활성의 측정방법 중 전자공여능 측정은 지질과산화 연쇄반응에 관여하는 산화성 자유 라디칼에 전자를 공여함으로써 자유 라디칼의 생성 억제 정도를 간접적으로 측정할 수 있다.
한국등록특허 제0472192호에는 무말랭이 장아찌의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 무말랭이 장아찌가 개시되어 있고, 한국등록특허 제0270017호에는 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고들빼기 장아찌의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 식이요법용 전통 장류식품과 퓨전화를 통한 소비의 저변 확대를 위해 항암효과 등 다양한 기능성이 탁월한 것으로 알려진 고들빼기를 이용하여 제조된 효소액 및 효소 간장을 이용하여 고들빼기 장아찌를 제조함으로써, 고들빼기가 가진 특유의 고미(쓴맛)성분을 최소화시키고, 유효성분인 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능 및 항암효과가 우수한 고들빼기 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 고들빼기를 이용하여 제조된 약초 효소액 및 약초 효소 간장을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌를 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 고들빼기 장아찌는 고들빼기 특유의 쓴맛을 최소화시키는 동시에 식감이 우수하고, 짜거나 맵지 않고 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제공할 수 있다. 또한, 유효성분인 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서, 항산화 활성 및 항암활성이 우수한 장아찌를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고들빼기 장아찌의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 고들빼기, 매실, 차조기 잎 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과하고 숙성하여 약초 효소액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 후 농축하고 숙성하여 약초 효소 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 고들빼기에 간장과 된장을 혼합한 혼합장을 넣고 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (b)단계의 제조한 약초 효소 간장을 첨가하여 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고들빼기 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 약초 효소액은 고들빼기 80~120 g에 매실 40~60 g, 차조기 잎 40~60 g 및 설탕 130~170 g을 혼합한 후 15~35℃에서 60~150일간 발효한 발효물을 여과하고 15~35℃에서 120~240일간 숙성하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고들빼기 100 g에 매실 50 g, 차조기 잎 50 g 및 설탕 150 g을 혼합한 후 15~35℃에서 60~150일간 발효한 발효물을 여과하고 15~35℃에서 120~240일간 숙성하여 제조할 수 있다. 약초 효소액 제조 시 상기 고들빼기는 물과 참숯을 혼합한 용액에 세척하는 것이 바람직하다. 또한, 약초 효소액 제조 시 사용되는 매실과 차조기 잎은 살균 및 방부 효과를 가져올 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 약초 효소액을 이용하여 고들빼기 장아찌를 제조할 경우 장아찌의 깊은 풍미를 가져와 맛깔스러운 장아찌를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 고들빼기 장아찌의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 약초 효소 간장은 약초 효소액 80~120 ㎖에 물 500~1000 ㎖, 간장 300~600 ㎖ 및 설탕 50~120 g을 혼합한 후 농축하고 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후 끓이고, 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약초 효소액 100 ㎖에 물 800~1000 ㎖, 간장 350~550 ㎖ 및 설탕 60~90 g을 혼합한 후 농축하고 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후 끓이고, 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성하여 제조할 수 있다. 약초 효소 간장 제조 시 상기 물은 바람직하게는 표고버섯 또는 다시마를 우려낸 물일 수 있는데, 표고버섯 또는 다시마 우린 물을 사용할 경우 간장의 감칠맛을 더욱 증진시킬 수 있다. 또한, 상기 약초 효소 간장 제조 시 추가로 마늘을 10~100 g 첨가할 수 있는데, 마늘을 추가로 첨가함으로써 간장의 잡냄새를 제거하고 깊은맛을 제공할 수 있는 이점이 있다. 또한, 약초 효소 간장 제조 시 상기 간장은 염분의 농도가 10~20 중량%, 바람직하게는 14~18 중량%인 진간장을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 설탕은 황설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 방법으로 제조된 약초 효소 간장은 짜지않으면서 감칠맛이 우수하였다.
또한, 본 발명의 고들빼기 장아찌의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 고들빼기 80~120 g에 간장 100~400 ㎖ 및 된장 20~100 g을 혼합한 혼합장을 넣어 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 약초 효소 간장을 100~500 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후, 상기 1차 숙성한 숙성물에 상기 약초 효소액을 10~100 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 240~600일간 2차 숙성하고, 상기 2차 숙성한 숙성물에 상기 약초 효소액 10~100 ㎖을 첨가하여 0~15℃에서 150~450일간 3차 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고들빼기 100 g에 간장 100~400 ㎖ 및 된장 20~100 g을 혼합한 혼합장을 넣어 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 약초 효소 간장을 100~500 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후, 상기 1차 숙성한 숙성물에 상기 약초 효소액을 10~50 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 240~600일간 2차 숙성하고, 상기 2차 숙성한 숙성물에 상기 약초 효소액 10~50 ㎖을 첨가하여 0~15℃에서 150~450일간 3차 숙성할 수 있다. 상기 방법으로 고들빼기 장아찌를 제조하는 것이 효소액 및 효소 간장의 간이 고들빼기에 적절하게 베이면서 고들빼기 특유의 쓴맛의 제거되고, 유효성분인 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서, 항산화 활성 및 항암활성이 우수할 뿐만 아니라 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제조할 수 있었다.
또한, 본 명세서에 기재된 '효소'라는 용어는 발효(ferment)란 의미로 사용된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 고들빼기 장아찌 제조
(1) 약초
효소액
제조
물과 참숯을 혼합한 용액에서 미리 세척하고 정선하여 수분을 제거한 후 전초 고들빼기 100 g에 매실 50 g, 차조기 잎 50 g 및 설탕 150 g을 혼합한 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉한 후 15~35℃에서 60~150일간 발효하여 발효물을 제조하고, 상기 제조된 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 15~35℃에서 120~240일간 숙성하여 약초 효소액을 제조하였다.
(2) 약초 효소 간장 제조
상기 (1)에 의해 제조된 약초 효소액 100 ㎖에 표고버섯 또는 다시마 우려낸 물 800~1000 ㎖, 염분 농도가 14~18 중량%인 간장 350~550 ㎖ 및 황설탕 60~90 g을 첨가하여 혼합한 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 농축액을 형성하고, 상기 형성된 농축액을 옹기에 넣고 밀봉한 후, 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성하고, 상기 숙성한 1차 숙성액을 끓인 후 다시 옹기에 넣고 밀봉한 후 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성하였다.
(3) 고들빼기 장아찌 제조
염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400 ㎖ 및 된장 20~100 g을 혼합한 혼합장에 고들빼기 100 g을 넣고 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (2)에 의해 제조된 약초 효소 간장을 100~500 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 30~90일간 1차 숙성하였다. 상기 1차 숙성한 숙성물을 상기 (1)에 의해 제조된 약초 효소액을 10~50 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 240~600일간 2차 숙성하였다. 상기 2차 숙성한 숙성물에 상기 (1)에 의해 제조된 약초 효소액 10~50 ㎖을 첨가하여 0~15℃에서 150~450일간 3차 숙성하였다.
실시예
1: 총 페놀 화합물 함량
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌의 총 페놀 화합물 함량은 Folin-Denis 방법(A.O.A.C., 2000)에 따라 분석하였다. 추출물과 분획물을 1 ㎎/㎖농도로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 첨가하고, Folin & Ciocalteau's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 항온진탕수조(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 Na2CO3 포화용액 1 ㎖를 넣어 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀 화합물 함량은 표준물질 페룰린산(ferulic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 후 정량하였다.
고들빼기 장아찌 메탄올 추출물과 분획물을 HPLC용 메탄올을 이용하여 1 ㎎/㎖ 농도로 조제한 후 멤브레인 필터(membrane filter, 0.45 ㎛)로 여과한 후 그 여액을 HPLC(Waters 2695, USA)에 주입하여 분석하였고, 분석조건은 하기 표 1과 같다. 분리된 페놀산은 표준 페놀산들의 머무른 시간(retention time)과 비교하였으며, 3-하이드록시신남산(3-hydroxycinnamic acid), 카페인산(caffeic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid), 페룰산(ferulic acid), 갈산(gallic acid), 겐티스산(gentistic acid), 살리실산(salicylic acid), 시링산(syringic acid), o-쿠마르산(o-coumaric acid) 및 p-쿠마르산(p-coumaric acid) 10종의 개별 페놀산 함량은 표준 페놀산의 피크 면적으로부터 표준 곡선을 작성하였다.
| HPLC | Waters 2695 |
| Detector | Waters 2996, 280 nm |
| Column | SunFire C18 (4.6×150 ㎜) |
| Mobile Phase A | 98% water, 2% glacial acetic acid in 0.018 M ammonium acetate |
| Mobile Phase B | 70% solvent A and 30% organic solution |
| Organic solution | 82% methanol, 16% n-butanol, 2% glacial acetic acid in 0.018 M ammonium acetate |
| Flow rate | 1 ㎖/min |
| Linear gradient condition | 0.0 to 1.0 min isocratic at 10% solvent B, 1.0 to 71.0 min linear gradient from 10% to 90% solvent B, 71.0 to 81.0min linear gradient from 90% to 10% solvent B |
| 추출용매 | 총 페놀 함량 (㎎/㎏) | |
| 지상부(잎+줄기) | 지하부(뿌리) | |
| MeOH | 55.45±2.35 c | 8.69±1.32 d |
| Hexane | 121.48±1.50 b | 75.46±1.94 b |
| EtOAC | 196.97±8.42 a | 120.86±1.83 a |
| BuOH | 128.04±5.52 b | 42.14±1.75 c |
| Water | 69.64±4.18 c | 5.23±1.22 d |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 및 용매분획 별 고들빼기 장아찌 지상부의 총 페놀 함량을 분석한 결과 에틸아세테이트층, 부탄올층, 헥산층, 물층, 메탄올 추출물 순으로 높았으며, 에틸아세테이트층은 196.97 mg kg- 1으로 가장 높았고 메탄올 추출물이 55.45 mg kg- 1으로 가장 낮았다. 한편, 지하부(5.2~120.9 mg kg-1)는 지상부(55.5~197.0 mg kg-1)보다 낮은 함량을 보였으며 역시 에틸아세테이트층이 120.86 mg kg- 1으로 가장 높았고, 물층이 5.23 mg kg- 1으로 가장 낮았다.
실시예
2: 총 플라보노이드 함량
고들빼기 장아찌 메탄올 추출물 및 용매분획 별로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 Naringin(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
| 추출용매 | 총 플라보노이드 함량 (㎎/㎏) | |
| 지상부(잎+줄기) | 지하부(뿌리) | |
| MeOH | 39.27±3.04 c | 2.34±4.05 b |
| Hexane | 36.49±1.81 c | 7.15±1.94 b |
| EtOAC | 101.07±5.98 a | 21.01±1.92 a |
| BuOH | 101.93±1.86 a | 17.46±1.40 a |
| Water | 53.05±3.33 b | 1.70±2.94 b |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 메탄올 추출물 및 용매분획 별 고들빼기 장아찌의 총 플라보노이드 함량은 부탄올층, 에틸아세테이트층, 물층, 메탄올 추출물, 헥산층이 각각 101.93, 101.01, 53.05, 39.27, 36.49 mg kg-1 순으로 나타났으며, 부탄올층이 가장 높았고 헥산층이 가장 낮은 함량을 보였다. 한편, 지하부(1.7~21.0 mg kg-1)는 지상부(36.5~101.9 mg kg-1)보다 낮은 함량을 보였으며, 에틸아세테이트층이 21.01 mg kg- 1으로 가장 높았고, 물층이 1.7 mg kg- 1으로 가장 낮았다.
실시예
3:
DPPH
라디칼
소거능
HPLC에 의해 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl radical) 소거능 검정방법(Blois, 1958)으로서 분석대상이 DPPH 용액의 흡광도(500~550 nm)와 같은 영역에 있을 경우 HPLC를 이용하여 정량적 분석조건이 가능하다. 900 ㎕ DPPH 용액(100 uM)과 시료용액 100 ㎕를 혼합한 후 암조건에서 10분 동안 반응시켰다. 900 ㎕ DPPH 용액(100 uM)과 시료추출물을 용해한 용액(100 ㎕)을 혼합하여 상기 방법으로 측정하여 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 용출 피크의 면적으로 하였다. 컬럼(column): Shim pack(4.6 × 250 mm), 이동상(mobile phase): MeOH-H2O(70:30, v/v), 파장(wavelength): 517 nm, 유속(flow rate): 0.8 mL/min, 감소(attenuation): 32, 주입용량(injection volume): 20 ㎕의 HPLC 조건으로 실시하며 HPLC에 의한 DPPH 라디칼 소거 활성을 하기와 같이 구하였다.
An = (A -A0)/A0X100
An : DPPH 라디칼 소거 활성(%)
A : 시료가 첨가된 반응용액 중의 DPPH 라디칼의 용출피크면적
Ao : 시료가 첨가되지 않은 DPPH 라디칼 용액의 용출피크면적
또한, DPPH 라디칼을 50% 소거하는 시료의 농도를 IC50 로 하여 결과를 나타내고 저해율(inhibition rate or reduction concentration, %)을 산출하였다.
| 추출용매 | DPPH 라디칼 소거 활성 (%) | |||||||
| 31.25 mg/kg |
62.5 mg/kg |
125 mg/kg |
250 mg/kg |
500 mg/kg |
1000 mg/kg |
2000 mg/kg | IC50 | |
| MeOH | 14.1 | 27.3 | 54.1 | 91.6 | 93.2 | 92.9 | 90.5 | 123.1 |
| Hexane | 1.7 | 3.0 | 5.0 | 8.7 | 16.4 | 28.8 | 56.0 | 1770.9 |
| EtOAC | 20.4 | 35.7 | 61.2 | 88.4 | 93.7 | 93.6 | 90.2 | 102.5 |
| BuOH | 25.0 | 44.7 | 75.6 | 93.3 | 94.8 | 95.0 | 94.7 | 75.8 |
| Water | 13.5 | 27.0 | 52.6 | 91.0 | 92.6 | 92.4 | 92.8 | 118.5 |
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 메탄올 추출 및 용매분획 별 고들빼기 장아찌의 지상부 추출물 2,000 mg kg-1 농도까지 DPPH 라디칼 소거능을 분석한 결과 헥산층에서만 비교적 낮은 활성(56%)을 보였으나 에틸아세테이트층, 부탄올층, 물층, 메탄올 추출물 모두에서 250 mg kg-1에서도 90% 정도 이상의 높은 활성을 보였다.
| 추출용매 | DPPH 라디칼 소거 활성 (%) | |||||||
| 31.25 mg/kg |
62.5 mg/kg |
125 mg/kg |
250 mg/kg |
500 mg/kg |
1000 mg/kg |
2000 mg/kg |
IC50 | |
| MeOH | 2.0 | 2.8 | 4.8 | 7.8 | 14.4 | 25.0 | 53.2 | 1903.9 |
| Hexane | 3.5 | 3.9 | 4.7 | 7.2 | 10.0 | 16.3 | 26.2 | 4012.2 |
| EtOAC | 9.0 | 13.9 | 22.5 | 33.8 | 53.0 | 74.0 | 91.1 | 455.2 |
| BuOH | 5.8 | 10.3 | 18.6 | 33.2 | 62.1 | 91.7 | 94.4 | 395.5 |
| Water | 0.1 | 0.8 | 1.5 | 1.9 | 6.6 | 13.4 | 33.9 | 3015.2 |
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 용매분획 별 고들빼기 지하부의 DPPH 라디칼 소거능을 분석한 결과 2,000 mg kg-1 농도에서 부탄올층에서 94.4%로 가장 높은 활성을 보였고, 그 다음 에틸아세테이트층이 91.1% 활성을 보였으나 메탄올 추출물, 헥산층 및 물층은 각각 53.2, 26.2, 33.9%로 비교적 낮은 활성을 보였다.
실시예
4: 항암효과
실험에 사용될 암세포 주는 모두 인체기원의 암세포 주들로서, Korean Cell Line Bank(KCLB)로부터 구입한 폐암 세포주인 Calus-6(ATCC, HTB-56)와 위암 세포주인 SNU-601를 세포주 배양은 10% FBS(fetal bovine serum)와 페니실린(peniciline G, 25 unit/mL)) 및 스트렙토마이신(streptomycin, 25 ㎍/mL)을 첨가한 RPMI 1640 배지를 사용하며 37℃, 5% CO2의 습윤화된 배양기 내에서 배양하였다.
암세포 증식 억제효과는 MTT 분석(Mosmann, 1983; Choi et al., 1989)에 의해 세포생존율을 조사하였다. 즉, 종양세포를 3×104 세포/㎖의 농도가 되도록 조절한 후 96 웰 마이크로플레이트에 90 ㎕/웰 씩 분주하고 이것을 37℃, 5% CO2 세포배양기(Forma, Germany)에서 12시간 배양하여 세포를 부착시킨 다음 추출물을 50, 100, 200, 400 및 800 mg kg-1 농도 또는 125, 250, 500, 1,000, 2,000 mg kg-1 농도가 되도록 10 ㎕씩 첨가하였다. 대조군은 시료와 동일한 양의 증류수를 첨가하여 동일한 조건으로 배양하였다. 배양 후 암세포증식 억제효과(%) = {(대조구의 흡광도 - 시료처리구의 흡광도)/대조구의 흡광도} × 100으로 환산하였다.
| 추출 용매 |
폐암세포주(Calu-6)에 대한 세포독성 (%) | ||||||
| 25 mg/kg |
50 mg/kg |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
800 mg/kg |
IC50 | |
| BuOH | 106.48± 3.54 a | 100.09± 3.09 a | 86.39± 0.47 a | 80.07± 3.10 a | 66.71± 3.08 a | 32.39± 1.60 b | 612.7 |
| EtOAC | 85.67± 2.91 b | 81.94± 3.66 b | 24.99± 2.12 d | 21.09± 3.05 b | 17.39± 0.49 b | 27.64± 0.66 b | 84.5 |
| Hexane | 71.07± 3.15 c | 62.46± 1.49 c | 39.12± 1.31 c | 10.72± 0.17 c | 10.06± 0.66 c | 15.29± 1.65 c | 85.6 |
| Water | 94.57± 1.79 ab | 86.54± 2.38 b | 72.87± 2.24 b | 71.38± 1.37 a | 66.41± 0.79 a | 58.68± 1.37 a | 926.3 |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 용매분획 별 고들빼기 장아찌의 폐암세포주(Calu-6)에 대한 세포독성은 지상부 800 mg kg-1에서 생존율로 볼 때 헥산층과 에틸아세테이트층에서 15.28%와 27.64%로 낮은 생존율을 보여 가장 높은 항암활성을 보인 반면, 물층과 부탄올층에서 58.68%와 32.39%의 생존율을 보여 비교적 낮은 항암활성을 보였다.
| 추출 용매 |
폐암세포주(Calu-6)에 대한 세포독성 (%) | ||||||
| 25 mg/kg |
50 mg/kg |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
800 mg/kg |
IC50 | |
| BuOH | 83.77± 1.91 a |
75.36± 4.34 a |
82.85± 1.40 a |
76.74± 1.05 a |
68.38± 0.78 a |
41.01± 12.50 ab |
686.7 |
| EtOAC | 84.44± 0.71 a |
78.20± 2.29 a |
75.35± 2.10 b |
63.78± 0.43 c |
47.04± 4.11 b |
16.81± 2.06 b |
384.8 |
| Hexane | 85.76± 2.53 a |
79.68± 0.86 a |
77.36± 0.76 ab |
45.72± 1.29 c |
17.80± 0.21 c |
14.54± 0.87 b |
195.6 |
| Water | 87.82± 1.35 a |
80.49± 2.42 a |
73.56± 2.30 b |
67.80± 2.58 b |
62.10± 4.08 a |
56.88± 4.00 a |
1015.4 |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 고들빼기 장아찌 지하부에서는 헥산층이 800 mg kg-1에서 14.54% 생존율을 보여 가장 높은 항암활성을 보였고, 그 다음 에틸아세테이트층, 부탄올층, 물층의 생존율이 각각 16.81, 41.01, 56.88% 순으로 나타났다.
| 추출 용매 |
위암세포주(Calu-6)에 대한 세포독성 (%) | ||||||
| 25 mg/kg |
50 mg/kg |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
800 mg/kg |
IC50 | |
| BuOH | 90.33± 2.63 a |
75.87± 2.54 ab |
70.81± 3.04 ab |
64.90± 1.06 a |
57.81± 1.96 a |
50.69± 0.41 a |
901.4 |
| EtOAC | 87.69± 2.92 a |
80.51± 1.28 a |
79.29± 2.94 a |
31.97± 0.84 b |
15.55± 0.59 b |
22.39± 4.31 b |
161.8 |
| Hexane | 80.36± 5.80 a |
71.69± 0.74 b |
60.05± 2.42 c |
39.13± 2.62 b |
13.48± 1.72 b |
11.85± 0.81 b |
146.3 |
| Water | 83.74± 1.12 a |
70.45± 1.86 b |
67.58± 1.48 bc |
62.47± 1.87 a |
56.35± 1.63 a |
53.33± 2.98 a |
1011.6 |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 8에서 알 수 있는 바와 같이, 고들빼기 장아찌의 용매분획별 위암세포주(SNU-601)에 대한 세포독성을 800 mg kg-1에서 생존율로 볼 때 지상부에서 역시 헥산층과 에틸아세테이트층에서 각각 11.85%와 22.39%로 나타나 높은 항암활성을 보인 반면, 물층과 부탄올층에서 각각 53.33%와 50.69%의 생존율을 보여 비교적 낮은 항암활성을 보였다.
| 추출 용매 |
위암세포주(Calu-6)에 대한 세포독성 (%) | ||||||
| 25 mg/kg |
50 mg/kg |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
800 mg/kg |
IC50 | |
| BuOH | 93.37± 0.77 a |
85.32± 1.82 a |
72.04± 2.28 a |
58.22± 1.62 a |
50.58± 11.77 a |
46.09± 4.86 a |
405.9 |
| EtOAC | 75.86± 4.22 b |
78.75± 2.32 a |
70.83± 2.38 a |
43.73± 0.43 b |
37.34± 0.33 ab |
23.84± 1.61 b |
181.7 |
| Hexane | 79.37± 2.60 b |
68.03± 2.05 b |
62.64± 2.82 ab |
34.83± 3.25 b |
22.41± 1.73 b |
22.45± 1.65 b |
150.4 |
| Water | 84.77± 1.57 ab |
62.36± 3.02 b |
56.35± 1.94 b |
48.32± 1.35 a |
50.88± 1.37 a |
49.12± 1.42 a |
411.6 |
* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.
표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 지하부에서도 헥산층이 800 mg kg-1에서 가장 낮은 세포생존율인 22.45%를 보여 가장 높은 항암활성을 보였고 그 다음이 에틸아세테이트층, 부탄올층, 물층 순으로 각각 23.84, 46.09, 49.12% 생존율을 보였다.
실시예
5: 관능평가
제조예 1의 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌와 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 약초 효소액 제조 시 고들빼기를 첨가하지 않고 제조된 고들빼기 장아찌(비교예 1) 및 시판되는 고들빼기 장아찌(대조구)에 대하여 관능검사를 실시하여 평가하였다. 관능검사는 어린이 20명(남녀 10명씩), 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 100명을 대상으로 향, 식감, 맛 및 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다. 하기 표 10은 그 결과를 평균하여 나타낸 것이다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 기호도 |
| 제조예 1 | 3.7 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 대조구 | 3.4 | 3.8 | 3.6 | 3.7 |
| 비교예 1 | 3.3 | 3.6 | 3.1 | 3.3 |
상기 표 10에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌는 식감, 맛 및 기호도에서 월등히 우수함을 확인할 수가 있었다. 따라서, 본 발명의 고들빼기를 첨가하여 제조된 효소액 및 효소 간장을 이용하여 제조된 고들빼기 장아찌는 씹히는 식감 및 기호도가 증진되어 상품성은 높다고 할 수 있다.
Claims (6)
- (a) 고들빼기, 매실, 차조기 잎 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과하고 숙성하여 약초 효소액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 후 농축하고 숙성하여 약초 효소 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 고들빼기에 간장과 된장을 혼합한 혼합장을 넣고 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (b)단계의 제조한 약초 효소 간장을 첨가하여 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 약초 효소액은 고들빼기 80~120 g에 매실 40~60 g, 차조기 잎 40~60 g 및 설탕 130~170 g을 혼합한 후 15~35℃에서 60~150일간 발효한 발효물을 여과하고 15~35℃에서 120~240일간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 약초 효소 간장은 약초 효소액 80~120 ㎖에 물 500~1000 ㎖, 간장 300~600 ㎖ 및 설탕 50~120 g을 혼합한 후 농축하고 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후 끓이고, 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c)단계는 고들빼기 80~120 g에 간장 100~400 ㎖ 및 된장 20~100 g을 혼합한 혼합장을 넣어 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (b)단계의 제조한 약초 효소 간장을 100~500 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후, 상기 1차 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액을 10~100 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 240~600일간 2차 숙성하고, 상기 2차 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액 10~100 ㎖을 첨가하여 0~15℃에서 150~450일간 3차 숙성하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 고들빼기 80~120 g에 매실 40~60 g, 차조기 잎 40~60 g 및 설탕 130~170 g을 혼합한 후 15~35℃에서 60~150일간 발효한 발효물을 여과하고 15~35℃에서 120~240일간 숙성하여 약초 효소액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액 80~120 ㎖에 물 800~1000 ㎖, 간장 350~550 ㎖ 및 설탕 60~90 g을 혼합한 후 농축하고, 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후 끓이고, 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성하여 약초 효소 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 고들빼기 80~120 g에 간장 100~400 ㎖ 및 된장 20~100 g을 혼합한 혼합장을 넣어 염장한 후 건져내고, 건져낸 고들빼기에 상기 (b)단계의 제조한 약초 효소 간장을 100~500 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 30~90일간 1차 숙성한 후, 상기 1차 숙성한 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 효소액을 10~100 ㎖ 첨가하여 0~15℃에서 240~600일간 2차 숙성하고, 상기 2차 숙성한 숙성물에 (a)단계의 제조한 약초 효소액 10~100 ㎖을 첨가하여 0~15℃에서 150~450일간 3차 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고들빼기 장아찌의 제조방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌.
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