KR101644872B1

KR101644872B1 - 갈변현상을 없이하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법

Info

Publication number: KR101644872B1
Application number: KR1020120152744A
Authority: KR
Inventors: 박용운
Original assignee: (유)동건홀딩스
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2012-12-26
Publication date: 2016-08-02
Also published as: KR20140083237A

Abstract

본원은 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 이용하고, 메주로 된장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산마 가루를 넣어주는 수단으로 갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시킨 된장을 얻을 수 있는 기술사상의 발명이다.
본원에서 제공되는 된장은 통상의 방법으로 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도 범위에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와, 된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 14-16개를 빻아서 넣고, 천일염 25~35 kg, 숯 0.3~1 kg과 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 18-25리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 1~2개월 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하는 제3단계와, 상기 제3단계에서 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 기준으로 적용할 경우 청미래덩굴뿌리 추출액 2~5리터, 대추추출액 2~5리터와 산 마 가루 1~3 kg 추가하고 반죽/혼합하여 15~30일 범위로 숙성시키는 제4단계를 포함하여 이루어지는 된장에 관한 것이다.

Description

갈변현상을 없이하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법{A manufacturing method of soybean sauce}

본원은 메주콩을 발효시킬 때 황토방에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 이용하고, 메주로 된장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산 마 가루를 넣어주는 수단으로 갈변현상을 없이하고 떫은맛을 개선시킨 된장을 얻을 수 있는 기술사상의 발명이다.

된장은 예로부터 우리나라의 각 가정에서 매년 담가서 1년 내내 각종 음식물의 기본바탕을 이루는 재료로 이용되는 것으로, 된장은 메줏가루, 소금, 숯, 물 등을 사용하여 얻어 왔으며, 한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인으로 작용하여 왔다.

된장은 과거 우리 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품으로 최근 들어 된장에 관한 과학적 연구결과가 속속 발표되고 있다.

우선 된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있는바, 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암 조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등 : ’90년 한국영양식량학회지, 19,2) 　

된장은 간 기능 강화에도 효과를 나타내는바, 간 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 되는데 된장이 간 기능촉진효과를 갖는다는 보고서가 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

또한 된장이 갖는 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되고 있는데, 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들로서 된장에 함유된 total polyphenol 함량에 대하여는 구체적인 자료가 없는 실정이나 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질로서 이들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 하는 것으로 보고되고 있다.

또한 최흥식(부산대)교수팀은 된장 내의 수용성추출물과 지용성추출물을 가열우육 및 어육에 첨가하여 가열하면서 산화정도를 측정한 결과 된장 추출물의 항산화 작용이 매우 높음을 확인하고 항산화작용 polyphenol류는 caffeic acid, chlorogenic acid, isomers ferulic acid, p-coumalic acid, syringic acid 및 vanillic acid 들이며 isoflavin류로는 daidzin, glycitein-6-o-glucoside genistin, daidzein, glycitein, genistein등으로 다같이 항산화력이 강한 것으로 밝히고 있다.

생명공학 연구소 김승호 박사팀은“전통 된장에서 피 속의 혈전을 용해시키는 미생물을 분리하는 데 성공했다”라고 발표했으며 이는 된장을 많이 먹으면 피가 맑아져 혈액 순환에 도움을 준다는 것으로 전통 발효 식품인 된장의 우수성이 다시 한 번 증명된 셈이다.

또한 된장에 포함된 영양소를 살펴보면, 필수 지방산인 리놀레산이 50% 이상 들어 있는데, 이 성분은 피부병 예방 및 혈관질환 예방 등에 중요한 역할을 하고, 콩의 기름 성분이 발효되면서 나오는 리놀레산은 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 낮추는 역할을 하며, 콩의 기름 성분에 많이 들어 있는 레시틴은 기억력, 학습력, 집중력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 간경변증 발병 예방에도 효과를 가지며 콩의 식이섬유소는 배변 효과를 증진시키고 항암 효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과도 갖는 것으로 보고되고 있다.

우리나라 사람들은 대부분 된장을 선호하되 된장 색이 황색이나 금갈색을 선호하고 있으나, 된장 제조 시 짙은 갈색이나 검은색에 가까운 색을 띠는 갈변현상을 나타내는 것은 된장 윗부분이 산소 존재하에 중합반응을 야기하는 멜라노이드 반응에 따라서 된장을 검은색으로 변화시키고, 이 검은색은 기능성이 잘 알려져 있지 않으나 된장의 기호를 떨어뜨리는 역할을 하고 있으며, 제조과정 중 이물질이 혼입되는 경우 떫은맛이 강해져서 외국인들이 즐겨 먹기에 머뭇거리는 음식으로 인식되어 왔다.

본원은 상기와 같은 된장이 갖는 여러 가지 유익한 활성성분들을 훼손하지 않고 갈변현상을 해소하며 떫은맛을 개선시켜 외국인들도 거부감 없이 맛있게 복용할 수 있도록 최상의 맛을 내는 된장의 제조방법을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.

본원은 메줏가루를 사용하여 된장을 얻을 때 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지도록 하기 위한 수단으로서, 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 사용하고, 메주로 된장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산마 가루를 넣어주는 수단으로 갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는 발명이다.

본원에서 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 된장 제조에 사용되는 메주를 얻을 때 황토집에서 발효시키는 공정을 1차적 특징부로 적용하였는바, 황토는 약 0.02~0.05 ㎜크기를 갖으며 점토 크기(0.005㎜이하)의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미하는 것으로 그 성분은 산지에 따라 달라질 수 있으나, 국내에서 산출되는 황토는 실리카(SiO₂) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI₂O₃) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분을 갖는 것으로 나타나 있으며, 황토 한 스푼에는 약 2억 마리 정도의 미생물이 생명력을 유지하고 있는 것으로 전해지고 있으며, 약 50여 종류에 달하고 대부분은 가수분해효소로서 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.

상기와 같은 효소들은 본원에서 제공되는 된의 주원료인 메주가 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 상기 효소들이 산화력과 분해력을 강하게 발산시켜 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지는 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 사용하게 되었다.

또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 된장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 함께 사용하는 부분에 2차적 특징부를 이루는바, 청미래덩굴은 백합과의 낙엽 덩굴식물로서 열매는 둥글며 적색으로 익으며 명감나무 또는 망개라고도 하며, 열매는 식용하며 어린 순은 나물로 먹고, 한약에서는 청미래덩굴뿌리가 이뇨, 해독 등에 효능을 갖고, 청미래덩굴 뿌리를 오래 복용하면 정력이 세어지고 얼굴빛이 고와진다 라는 기록이 있는바, 본원 발명자는 청미래덩굴뿌리를 추출액(맹가액)을 얻기 위하여 청미래덩굴뿌리 건조물 10 kg을 청수(淸水) 물 50 리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액으로 20 리터를 얻어서 이를 본원의 된장 제조공정에 이용하였다.

또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 된장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액을 함께 이용하는 경우 더욱 달콤한 맛을 높인 된장을 얻을 수 있는바, 대추는 건과(乾果)로서 과자나 요리 등에 식용으로 많이 쓰이고 있으며, 한방에서는 이뇨, 강장(强壯), 완화제(緩和)로 사용되고 있는바, 본원에서는 대추 5kg 을 청수(淸水) 물 20리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액이 10리터를 얻어서 이를 본원의 된장 제조공정에 이용하였다.

또한 본원에서는 된장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액과 산 마 가루를 함께 사용하는 부분에 3차적 특징부를 갖는바, 산에서 채취되는 마는 외떡잎식물 백합목에서 마과의 덩굴성 여러 해 살이 풀로서 산우(山芋),서여(薯)라고도 하며 중국이 원산지이나 국내에서도 산지에서 자생하거나 또는 약초로 재배하기도 하는바, 덩이뿌리를 한방에서는 산약(山)이라고 하며, 강장, 강정제 용으로 덩이뿌리는 식용으로 또는 약용으로 이용되고 있는바, 본원에서는 산 마를 6~7월에 채취하여 건조 후 분쇄하여 분말상태로 이용하였다.

본원에서는 상기와 같은 특정적 재료들을 이용하여 된을 만드는 원료인 메주를 만들 때 메주콩을 2~3배의 청정수에 넣고 3~6시간 범위로 콩을 불리고 불려진 콩을 솥에 넣고 장작불로 3~5시간 범위로 푹 삶은 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와, 된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 14-16개를 빻아서 넣고, 천일염 25~35 kg, 숯 0.3~1 kg과 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 18-25리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 1~2개월 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하는 제3단계와, 상기 제3단계에서 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 기준으로 적용할 경우 청미래덩굴뿌리 추출액 2~5리터, 대추추출액 2~5리터를 추가하여 15~30일 범위로 숙성시키는 제4단계를 포함하여 이루어지는 공정을 통하여 발명자가 원하는 된장을 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.

또한 상기의 제4단계에서 산 마 가루 1~3 kg 추가하고 반죽/혼합하여 제공되는 경우 된장 맛을 높일 뿐 아니라 항균성을 높여 쉽게 변질되지 않는 된장을 얻을 수 있다.

따라서 본원은 갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시켜 제공되는 된장을 얻기 위한 수단으로, 통상의 방법으로 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도 범위에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와, 된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 14-16개를 빻아서 넣고, 천일염 25~35 kg, 숯 0.3~1 kg과 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 18-25리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 1~2개월 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하는 제3단계와, 상기 제3단계에서 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 기준으로 적용할 경우 청미래덩굴뿌리 추출액 2~5리터, 대추추출액 2~5리터와 산 마 가루 1~3 kg 추가하고 반죽/혼합하여 15~30일 범위로 숙성시키는 제4단계를 포함하여 이루어지는 공정을 통하여 갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시켜 제공되는 된장을 얻고자 하는 기술사상의 발명이다.

본원에서 제공되는 된장은 항노화 효과, 항암효과, 간기능 증진효과를 제공하며, 된장에 함유된 항산화물질들을 외국인들이 거부감이 없이 복용할 수 있도록 당화력과 단백질 분해력을 높여 갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시킨 된장을 제공하는 효과를 갖는다.

본원의 기술사상으로 제공되는 된장은 기존의 일반적인 된장과는 달리 청미래덩굴뿌리 추출액과 대추추출액을 사용하여 된장의 떫은맛보다는 부드러운 맛을 높인 된장으로, 국내의 젊은 층, 유아들에게도 거부감 없이 된장을 복용하여 국민건강을 높이고, 된장의 품질을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 소비자의 기호에 부응하여 수출상품화 하는 효과를 제공한다.

도 1 : 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방 예시도.

이하 본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

본원 발명의 기술사상이 구현되는 실시양태에서 메주콩과 소금과 숯 등을 원료로 이용하여 재래식 된장을 얻는 방법은 대부분 종래방법 그대로 적용될 수 있으며, 다만 본원에서는 재래 된장이 갖는 떫은맛을 개선시키고 쉽게 변질되는 문제점을 개선시키기 위한 공정이 추가되는 부분에 발명의 특징부를 갖는 것인바, 본원의 기술사상이 적용되는 특징부는 원료 메주를 숙성/발효시키는 공정을 도 1에 제시되는 황토방에서 원적외선 발생 분위기 가운데 발효시키는 공정과 된장을 담을 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추농축액 및 산 마 가루를 넣어서 재래된장의 떫은맛을 개선시켜 부드러운 맛을 나게 하고 쉽게 변질되는 않는 된장을 얻는 부분에 발명의 특징부를 갖는다.

본원에서는 된장의 주원료인 콩을 삶아서 메주덩어리로 만들어 발효/숙성되기까지 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 항토 성분에 포함된 효소들의 산화력과 분해력 작용으로 된장의 떫은맛을 유발하는 성분을 분해하는 정화작용이나 해독제의 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 황토방의 원적외선 분위기에서 메주의 발효/숙성공정을 수행하였는바, 도 1은 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방을 나타낸 것으로, 도 1a는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 메주를 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 삶은 콩으로 메주를 만들어서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것으로, 본원에서 메주를 얻기 위해 적용되는 황토방(50)은 4개 측벽부와 상부 천정면, 하부 바닥면 6면을 이루는 외벽체(20) 내측으로 가로*세로*두께가 30㎝*30㎝*2㎝ 두께의 황토판재(10)가 연속적으로 부착된 구조로 황토방(50)을 이루되, 외벽체(20)와 황토판재(10) 사이에 중간 중간에 발열히터가 내장되어 황토방 내부의 온도를 측정/조절할 수 있는 구조를 이루고, 황토방 내부에는 직립구조의 트레이 재치대(40)를 갖고 각각의 트레이 재치대에는 하부나 측부로 관통공을 갖는 다수개의 트레이(41)가 재치되는 구조를 이루며, 벽면의 일측으로는 외부의 신선한 공기를 불어주는 블로워(30)가 설치되고 블로워의 배출구 배관(31)이 각각 트레이 재치대(40)의 바닥부로 보내지는 지관(32)으로 분기되어 지관에서 공급되는 신선한 공기가 각각의 트레이(41)에 놓여진 삶은 콩을 거쳐 상부로 올라가서 상부 천정면의 배출구(33)를 통하여 배출되는 구성의 황토방으로 제공되는 구조를 이용하였다.

도 1a에서는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 상태로 트레이(41)에 옮겨 담아서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 상기 트레이(41)에서 숙성된 메주콩을 절구에 찧고 가로*세로*높이가 17㎝*20㎝*15㎝ 정도의 직육면체 크기로 메주덩어리를 만들어 다시 항토방(50)에 넣고 짚으로 엮은 메주덩어리를 재치대(43)에 거치시키고 발효/숙성시키는 적용양태를 나타낸 것으로 황토방에서 원적외선 조사 분위에서 발효/숙성공정을 수행할 수 있다.

이하에서는 본원에서 적용되는 각각의 원료준비를 이용하여 된장을 얻기까지의 개략공정을 구체적으로 구분하여 본원 발명의 기술사상이 적용될 수 있는 적용예를 기재한다.

가. 메주의 제조 실시예(제1공정).

국산 콩을 선별하여 잘 씻은 콩 60Kg에 깨끗한 청수 120ℓ를 넣고 약 5 ~ 6 시간 불림 공정을 실시한 후에 가마솥에 넣고 다시 청수 50ℓ를 추가한 후 함께 가온시켜 끓기 시작하면 새로운 연료소재를 넣지 않고 잦은 불에 30분 정도 방치한 후, 도 1에 제시되는 황토방으로 살짝 삶아진 메주콩을 트레이에 담아서 12시간 정도는 90±5 ℃ 범위 온도를 유지하여 발효/숙성공정을 수행하고, 12시간이 지난 이후에는 50±5 ℃ 범위의 온도를 유지하며 약 48시간 정도를 유지하며 발효/숙성공정을 수행하여 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 꺼내어 절구통에 넣고 쪄서 가로 17cm 세로 20cm 높이 15cm 정도의 직육면체 크기로 메주덩어리를 만들어 다시 항토 방에 넣고 약 30∼40일 동안 메주 발효/숙성공정을 수행하여 메주원료를 얻어 이용 하였다.

나. 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)의 제조(제2공정)

가을철에 뿌리 채 채취되는 청미래덩굴을 먼저 맑은 물로 수세하여 흙과 이물질을 제거한 청미래덩굴 20 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 100ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 35 ℓ의 농축액을 얻어서 본원의 된장 제조공정에 이용하였다.

다. 대추 추출액 제조(제3공정)

가을철에 채취되는 대추를 잘 건조하여 이듬해에 제공되는 대추 10 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 50ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 20ℓ의 대추농축액을 얻어서 본원의 된장 제조공정에 이용하였다.

라. 된장의 제조

된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1공정을 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 15개를 빻아서 넣고, 천일염 30 kg, 숯 500 gr과 상기 제2공정에서 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 20리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 약45일 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하여 내는 경우 청미래덩굴뿌리 추출액의 부드러운 단맛과 소금기의 짠맛이 조화를 이루는 간장을 얻었다.

상기 공정으로 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 별도의 용기에 옮기고 청미래덩굴뿌리 추출액 3리터와 대추추출액 3리터와 산 마 가루 1.5 kg 추가하고 반죽/혼합하여 30일간 숙성시키는 공정을 통하여 쉽게 변질되지 않고 떫은맛을 개선 시킨 된장을 얻었다.

마. 된장 제품의 관능검사 비교 실험예

30~40대 주부 각 20명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 본원의 제조공정을 거쳐 제공된 된장과 최근에 이마트의 상품진열대에 진열되어 제공된 A사의 된장 제품, D사의 된장 제품 사이의 떫은맛, 단맛, 된장의 향, 전체적인 미감에 관한 관능검사를 5점 척도법을 이용하여 다음과 같은 과정으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.

관능검사 평가기준을 점수로 표현하여 a. 떫은 맛에서 ① 매우 떫다(5점) ② 약간 떫다(4점) ③ 보통이다(3점) ④ 떫지 않다(2점), ⑤ 떫은맛이 전혀 없다(1점) 중에서 선택하도록 하고, b. 단맛에서 ① 매우 달다(5점), ② 약간 달다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 달지 않다(2점), ⑤ 단기가 전혀없다(1점) 중에서 선택하도록 하였으며, c. 된장의 향에서 ① 된장 향이 높다(5점), ② 된장 향이 약간 있다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 된장 향이 거의 없다(2점) ⑤ 된장 향이 나쁘다(1점) . d. 된장의 전체적인 미감 선호도에서 ① 된장 맛이 최상이다(5점), ② 된장 맛이 좋다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 된장 맛이 별로다(2점), ⑤ 된장 맛이 나쁘다(1점) 중에서 선택하도록 하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

구 분	본원의 된장제품	A사의 된장 제품	D사의 된장 제품
떫은 맛	2.4	3.4	3.2
단 맛	4.3	3.4	3.9
된장의 향	4.6	4.2	4.1
전체적인 미감	4.6	4.3	4.1

상기 표 1의 결과를 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하여 제공된 된장은 떫은맛은 타사 제품에 비해 월등한 결과를 나타냈으며, 된장의 향이나 전체적인 미감에서도 종래의 타사 된장 제품보다 더욱 선호되는 것으로 평가되는 결과를 얻을 수 있었다.

또한 일반가정집에서 담근 된장이나 시장에서 구입되는 된장 제품은 하절기에 뚜껑이 개봉되어 있는 경우 실내습도에 따라 약 3~4일이나 1주일 정도가 지나면 겉 부분에 일정 두께로 갈변현상이 나타나는 사실을 확인할 수 있으나 본원에서 제공되는 된장 제품은 2주일이 지나도 겉 부분 일정두께만 굳어지며 색갈이 진하게되는 현상을 나타낼 뿐 갈변현상이 발생하지 않는 사실을 확인할 수 있는바, 이는 청미래덩굴뿌리 추출액과 산 마 가루의 항균성 원료가 사용되기 때문이란 의견이다.

10 : 황토판재 20 : 외벽체
30 : 블로워 31 : 배관
32 : 지관 33 : 배출구
40 : 트레이 재치대 41 : 트레이
43 : 재치대 50 : 황토방

Claims

갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법에 있어서,
3-4 kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45일 동안 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와,
청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액을 얻는 제2단계와,
된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg 범위의 메주덩어리 14-16개를 빻아서 넣고, 천일염 25~35 kg, 숯 0.3~1 kg과 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 18-25리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 1~2개월 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하는 제3단계와,
상기 제3단계에서 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 기준으로 적용할 경우 청미래덩굴뿌리 추출액 2~5리터, 대추추출액 2~5리터를 추가하여 15~30일 동안 숙성시키는 제4단계 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기의 제4단계에서 산 마 가루 1~3 kg 추가하고 반죽/혼합하여 제공되는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
갈변현상을 해소하고 떫은맛을 개선시킨 된장에 있어서,
3-4 kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45일 동안 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와,
청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액을 얻는 제2단계와,
된장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 14-16개를 빻아서 넣고, 천일염 25~35 kg, 숯 0.3~1 kg과 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 18-25리터를 넣고 반죽/혼합하여 된장 용기에 담아 1~2개월 범위로 숙성시킨 후 간장을 분리하는 제3단계와,
상기 제3단계에서 간장이 분리된 된장덩어리 50 kg을 기준으로 적용할 경우 청미래덩굴뿌리 추출액 2~5리터, 대추추출액 2~5리터와 산 마 가루 1~3 kg 추가하고 반죽/혼합하여 15~30일 동안 숙성시키는 제4단계를 포함하는 공정으로 이루어져서 쉽게 변질되지 않고 떫은맛을 개선시켜 제공되는 된장.