KR20140083239A - 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법 - Google Patents

단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20140083239A
KR20140083239A KR1020120152746A KR20120152746A KR20140083239A KR 20140083239 A KR20140083239 A KR 20140083239A KR 1020120152746 A KR1020120152746 A KR 1020120152746A KR 20120152746 A KR20120152746 A KR 20120152746A KR 20140083239 A KR20140083239 A KR 20140083239A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
liters
powder
meju
fermented
smilax china
Prior art date
Application number
KR1020120152746A
Other languages
English (en)
Inventor
박용운
Original Assignee
박용운
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 박용운 filed Critical 박용운
Priority to KR1020120152746A priority Critical patent/KR20140083239A/ko
Publication of KR20140083239A publication Critical patent/KR20140083239A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본원은 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 사용하고, 메주로 집장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산마 가루를 넣어주는 수단으로 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장을 얻는 분야의 발명이다.
본원은 집장의 제조방법으로, 통상의 공정으로 3-4 kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45 일 범위로 발효/숙성시켜 메주 원료를 준비하고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하고, 대추추출액과 숙성된 김치국 국물을 준비하며, 쌀보리밥이나 찹쌀밥, 엿기름가루와 밀보리가루와 고춧가루와 산마가루와 삭힌고추액의 원료를 준비하고, 집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 방법으로 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 8-10개를 빻아서 넣고, 쌀보리밥이나 찹쌀밥 중에서 선택되는 재료 14-16 kg, 엿기름가루 4.0-5.0 kg, 밀보리가루 4.0-5.0 kg, 고춧가루 25-30 kg, 산마 가루 2.5-5.0 kg, 삭힌 고추액 2.5-5.0 kg을 넣고 상기에서 준비된 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터와 숙성된 김치국 국물 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 집장 용기에 담아 5-7일 범위로 35~55℃의 온도 범위에서 숙성시켜 집장을 얻는 기술이다.

Description

단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법{A manufacturing method of jibjang}
본원은 메주콩을 발효시킬 때 황토방에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 사용하고, 메주로 집장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산마 가루를 넣어주는 수단으로 쉽게 변질되지 않고 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장을 얻고자 하는 분야의 발명이다.
집장은 본래 곱게 빻은 메줏가루를 보릿가루, 고춧가루와 함께 찹쌀죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 박아 넣고 익힌 장으로서 즙장(汁醬)이라고도 불리며 여름철에 주로 담가서 가을까지 먹는 것으로 숙성 기간이 짧아 담근 지 일주일 정도 지나면 먹을 수 있으며 새콤하고 고소한 맛이 나는 음식이다.
집장은 지방에 따라 기호에 따라 여러 가지 재료로 가지, 호박, 오이, 무청 등을 절여 넣거나 삶은 양지머리, 말린 대하 등을 넣어서 만들기도 한다.
최근에는 콩을 이용한 발효식품에 생리활성 물질이 다량 함유되어 있음이 과학적으로 입증되면서 대두를 이용하여 발효식품을 다양화하고자 하는 노력이 활발히 일어나고 있는데, 이러한 연구들은 주로 된장, 청국장 및 고추장에만 국한되었으며, 쌈, 비빔 및 찌개용으로 널리 이용되어 왔던 집장에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다.
또한, 종래부터 충청도에 전해 내려오는 집장의 제조방법은 퇴비나 두엄에서 발산되는 높은 열을 이용하여 발효시키는 공정을 적용하여 제조과정이 비위생적이며, 재료의 배합과 발효조건이 까다롭고 표준화되지 못하는 어려움이 있었다.
집장의 재료를 이루는 보리는 쌀보다 비타민 B군과 칼슘, 철분, 엽산, 판토텐산의 함량이 2∼14배나 많이 함유되어 있으며 보리를 이용한 음식, 가루 등은 많은 양의 섬유질을 포함하고 있어 신체 내 콜레스테롤을 배출시키는 것을 도와주는 역할을 하여 콜레스테롤 수치를 내려주고 변비 및 비만방지 효과 있다.
이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색, 향과 같은 관능적 특성뿐만 아니라 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있으며, 여성들의 사회진출 증대와 핵가족화로 인하여 산업적으로 생산되는 된장제품의 수요가 급격히 증가되고 있는 실정이다.
웰-빙 시대를 맞이하여 이러한 전통장류가 더욱더 발전하고 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 제품이 개발되어야 할 것이며, 간편하고 즉석에서 조리할 수 있게 하여 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 제품의 개발이 필요하다.
집장은 영양적 측면에서 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민B3, 카로틴이 풍부하고, 비타민A가 함유되어 있어 면역력을 증진시켜주고, 비타민C가 풍부(사과의20배, 귤의2-3배)하며, 곡류의 함량이 높은 당질식품으로 높은 열량을 나타내고, 또한 집장의 건강기능성 측면에서는 높은 항 돌연변이 효과를 나타내는바, 집장은 고형암 성장저지효과를 나타내어 종양생성 억제 효과율에서 45%를 나타내고, 종양전이 억제 효과율에서 79~84%를 나타내는 것으로 보고되어 있으며, 항 비만효과도 뛰어나서 체중감소 효과를 나타내고, 면역활성 증강효과도 나타내어 자연살해 면역세포(NK)의 활성을 증가시키며, 면역력 증강기능, 항암 작용을 나타내는 것으로 보고되고 있다.
본원은 상기와 같은 집장이 갖는 여러 가지 항암효과, 항 비만효과, 면역활성 증강효과 활성을 나타내는 우리나라 집장의 독특하고 유용한 활성성분들을 외국인들도 거부감 없이 맛있게 복용할 수 있도록 하기 위해 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 실시한 메줏가루를 사용하여 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어져서 최상의 맛을 내는 집장을 얻고자 하는 발명이다.
본원은 상기와 같이 집장이 갖는 여러 가지 항암효과, 항 비만효과, 면역활성 증강효과 활성을 나타내는 우리나라 집장의 독특하고 유용한 활성성분들을 외국인들도 거부감 없이 맛있게 복용할 수 있는 집장의 제조방법을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 메줏가루를 사용하여 집장을 얻을 때 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지도록 하기 위한 수단으로서, 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 사용하고, 메주로 집장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산 마 가루를 넣어주는 수단으로 쉽게 변질되지 않고 단맛을 높인 집장의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는 발명이다.
본원에서 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 집장 제조에 사용되는 메주를 얻을 때 황토방에서 발효시키는 공정을 1차적 특징부로 적용하였는바, 황토는 약 0.02~0.05 ㎜ 크기를 가지며 점토 크기(0.005㎜이하)의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미하는 것으로 그 성분은 산지에 따라 달라질 수 있으나, 국내에서 산출되는 황토는 실리카(SiO2) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI2O3) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분을 갖는 것으로 나타나 있으며, 황토 한 스푼에는 약 2억 마리 정도의 미생물이 생명력을 유지하고 있는 것으로 전해지고 있으며, 약 50여 종류에 달하고 대부분은 가수분해효소로서 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.
상기와 같은 효소들은 본원에서 제공되는 집장의 주원료인 메주가 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 상기 효소들이 산화력과 분해력을 강하게 발산시켜 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지는 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 사용하게 되었다.
또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 집장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 함께 사용하는 부분에 2차적 특징부를 이루는바, 청미래덩굴은 백합과의 낙엽 덩굴식물로서 열매는 둥글며 적색으로 익으며 명감나무 또는 망개라고도 하며, 열매는 식용하며 어린 순은 나물로 먹고, 한약에서는 청미래덩굴뿌리가 이뇨, 해독 등에 효능을 갖고, 청미래덩굴 뿌리를 오래 복용하면 정력이 세어지고 얼굴 빛이 고와진다 라는 기록이 있는바, 본원 발명자는 청미래덩굴뿌리를 추출액(맹가액)을 얻기 위하여 청미래덩굴뿌리 건조물 10 kg을 청수(淸水) 물 50 리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액으로 20 리터를 얻어서 이를 본원의 집장 제조공정에 이용하였다.
또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 집장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액을 함께 이용하는 경우 더욱 단맛을 높이는 집장을 얻을 수 있는바, 대추는 건과(乾果)로서 과자나 요리 등에 식용으로 많이 쓰이고 있으며, 한방에서는 이뇨, 강장(强壯), 완화제(緩和)로 사용되고 있는바, 본원에서는 대추 5kg 을 청수(淸水) 물 20리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액이 10리터를 얻어서 이를 본원의 집장 제조공정에 이용하였다.
또한 본원에서는 집장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액과 마 가루를 함께 사용하는 부분에 3차적 특징부를 갖는바, 산에서 채취되는 마는 외떡잎식물 백합목에서 마과의 덩굴성 여러 해 살이 풀로서 산우(山芋),서여(薯)라고도 하며 중국이 원산지이나 국내에서도 산지에서 자생하거나 또는 약초로 재배하기도 하는바, 덩이뿌리를 한방에서는 산약(山)이라고 하며, 강장, 강정제 용으로 덩이뿌리는 식용으로 또는 약용으로 이용되고 있는바, 본원에서는 산마를 6~7월에 채취하여 건조 후 분쇄하여 분말상태로 이용하였다.
본원에서는 상기와 같은 특정적 재료들을 이용하여 집장을 만드는 원료인 메주를 만들 때 메주콩을 2~3배의 청정수에 넣고 3~6시간 범위로 콩을 불리고 불려진 콩을 솥에 넣고 장작불로 3~5시간 범위로 푹 삶은 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55의 온도에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와, 집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 18-22 kg, 엿기름에 4배 가량의 물을 넣고 농축시킨 엿시름 가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 집장 용기에 담아 3-5개월 숙성시키는 제3단계 공정을 통하여 본원이 목적하는 집장을 얻는 기술사상의 발명이다.
또한 상기의 제3단계 공정에서 산마 가루 3.0-5.0 kg을 추가하고 반죽/혼합하는 경우 쉽게 변질되지 않는 집장을 얻을 수 있다.
따라서 본원에서 제공되는 집장은, 메주콩을 2~3배의 청정수에 넣고 3~6시간 범위로 콩을 불리고 불려진 콩을 솥에 넣고 장작불로 3~5시간 범위로 푹 삶은 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻어 원료를 준비하고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하며, 집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기에서 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 18-22 kg, 엿기름가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 산마 가루 3.0-5.0 kg, 상기에서 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 3-5개월 숙성기간을 거쳐 본원에서 목적하는 집장을 얻을 수 있는 발명이다.
본원에서 제공되는 집장은 영양학적 측면에서 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민B3, 카로틴이 풍부하고, 비타민A가 함유되어 있어 면역력을 증진시켜주고, 비타민C가 풍부(사과의20배, 귤의2-3배)하며, 곡류의 함량이 높은 당질식품으로 높은 열량을 나타내는 집장을 더욱 맛있게 제공하여 외국인들이 거부감이 없이 복용할 수 있도록 당화력과 단백질 분해력을 높여 쉽게 변질되지 않고 단 맛을 높인 집장을 제공하는 효과를 갖는다.
본원의 기술사상으로 제공되는 집장은 기존의 일반적인 집장과는 달리 매운맛 보다는 단 맛을 높인 집장으로, 국내의 젊은 층, 유아들에게도 거부감 없이 집장을 복용하여 국민건강을 높이고, 집장의 품질을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 소비자의 기호에 부응하여 수출상품화 하는 효과를 제공한다.
도 1 : 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방 예시도.
이하 본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
본원 발명의 기술사상이 구현되는 실시양태에서 콩과 찹쌀을 원료로 이용하여 재래식 집장을 얻는 방법은 대부분 종래방법 그대로 적용될 수 있으며, 다만 본원에서는 재래 집장의 매운맛과 쉽게 변질되는 문제점을 개선시키기 위한 공정이 추가되는 부분에 발명의 특징부를 갖는 것인바, 본원의 기술사상이 적용되는 특징부는 원료 메주를 숙성/발효시키는 공정을 도 1에 제시되는 황토방에서 원적외선 발생 분위기 가운데 발효시키는 공정과 집장을 담을 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추농축액 및 산마 가루를 넣어서 재래집장의 매우 맛을 좀더 단맛과 새콤한 맛을 높게하고 쉽게 변질되는 않는 집장을 얻는 부분에 발명의 특징부를 갖는다.
본원에서는 집장의 주원료인 콩을 삶아서 메주덩어리로 만들어 발효/숙성되기까지 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 항토 성분에 포함된 효소들의 산화력과 분해력 작용으로 집장의 매운맛을 유발하는 성분을 분해하는 정화작용이나 해독제의 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 황토방의 원적외선 분위기에서 메주의 발효/숙성공정을 수행하였는바, 도 1은 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방을 나타낸 것으로, 도 1a는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 메주를 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 삶은 콩으로 메주를 만들어서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것으로, 본원에서 메주를 얻기 위해 적용되는 황토방(50)은 4개 측벽부와 상부천정면, 하부바닥면 6면을 이루는 외벽체(20) 내측으로 가로*세로*두께가 30㎝*30㎝*2㎝ 두께의 황토판재(10)가 연속적으로 부착된 구조로 황토방(50)을 이루되, 외벽체(20)와 황토판재(10) 사이에 중간 중간 발열히터가 내장되어 황토방 내부의 온도를 측정/조절할 수 있는 구조를 이루고, 황토방 내부에는 직립구조의 트레이 재치대(40)를 갖고 각각의 트레이 재치대에는 하부나 측부로 관통공을 갖는 다수개의 트레이(41)가 재치되는 구조를 이루며, 벽면의 일측으로는 외부의 신선한 공기를 불어주는 블로워(30)를 갖고 블로워의 배출구 배관(31)이 각각 트레이 재치대(40)의 바닥부로 보내지는 지관(32)으로 분기되어 지관에서 공급되는 신선한 공기가 각각의 트레이(41)에 놓여진 삶은 콩을 거쳐 상부로 올라가서 상부 천정면의 배출구(33)를 통하여 배출되는 구성의 황토방으로 제공되는 구조를 이용하였다.
도 1a에서는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 상태로 트레이(41)에 옮겨 담아서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 상기 트레이(41)에서 숙성된 메주콩을 절구에 찧고 가로*세로*높이가 17㎝*20㎝*15㎝ 정도의 직육면체 크기로 메주덩어리를 만들어 다시 항토방(50)에 넣고 짚으로 엮은 메주덩어리를 재치대(43)에 거치시키고 발효/숙성시키는 적용양태를 나타낸 것으로 황토방에서 원적외선 조사 분위에서 발효/숙성공정을 수행할 수 있다.
이하에서는 본원에서 적용되는 각각의 원료준비를 이용하여 집장을 얻기까지의 개략공정을 구체적으로 구분하여 본원 발명의 기술사상이 적용될 수 있는 적용예를 기재한다.
가. 메주의 제조 실시예(제1공정).
국산 콩을 선별하여 잘 씻은 콩 60Kg에 깨끗한 청수 120ℓ를 넣고 약 5 ~ 6 시간 불림 공정을 실시한 후에 가마솥에 넣고 다시 청수 50ℓ를 추가한 후 함께 가온시켜 끓기 시작하면 새로운 연료소재를 넣지 않고 잦은 불에 30분 정도 방치한 후, 도 1에 제시되는 황토방으로 살짝 삶아진 메주콩을 트레이에 담아서 12시간 정도는 90±5℃ 범위 온도를 유지하여 발효/숙성공정을 수행하고, 12시간이 지난 이후에는 50±5℃ 범위의 온도를 유지하며 약 48시간 정도를 유지하며 발효/숙성공정을 수행하여 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 꺼내어 절구통에 넣고 찌으며 가로 17cm 세로 20cm 높이 15cm 정도의 직육면체 크기로 메주 덩어리를 만들어 다시 항토 방에 넣고 약 30∼40일 동안 메주 발효/숙성공정을 수행하여 메주원료를 얻어 이용 하였다.
나. 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)의 제조(제2공정)
가을철에 뿌리채 채취되는 청미래덩굴을 먼저 맑은 물로 수세하여 흙과 이물질을 제거한 청미래덩굴 20 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 100ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 35 ℓ의 농축액을 얻어서 본원의 집장 제조공정에 이용하였다.
다. 대추 추출액 제조(제3공정)
가을철에 채취되는 대추를 잘 건조하여 이듬해에 제공되는 대추 10 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 50ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 20ℓ의 대추농축액을 얻어서 본원의 집장 제조공정에 이용하였다.
라. 집장의 제조
집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 배합용기에 상기에서 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 9개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 15 kg, 엿기름 가루에 4배의 물을 붓고 1/2 범위로 농축시킨 엿기름 액 5.0 kg, 밀보리 가루 4.0 kg, 고춧가루 30 kg, 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 9리터와 대추추출액 9리터를 넣고 숙성된 김치국물 9리터를 넣거 반죽/혼합하며 집장 용기에 담아 1주일 정도 35~55℃의 온도 범위 온실조건에서 숙성기간을 거쳐 집장을 얻었다.
상기의 숙성기간이 하루가 경과한 후 산마 가루 3.5 kg과 삭힌 고추액 3.0 kg을 추가하고 혼합하여 제공되는 경우 더욱 새콤한 맛을 높여주고 쉽게 변질되지 않는 집장을 얻을 수 있다.
마. 집장 제품의 관능검사 비교 실험예
30~40대 주부 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 본원의 제조공정을 거쳐 제공된 집장과 최근에 이마트의 상품진열대에 진열되어 제공된 A사의 집장 제품, D사의 집장 제품 사이의 매운맛, 단맛, 집장의 향, 전체적인 미감 에 관한 관능검사 를 실시하였으며, 그 결과는 표 1과 같다
구 분 본원의 집장제품 A사의 집장 제품 D사의 집장 제품
단 맛 4.6 4.1 4.0
새콤한 맛 4.7 4.2 3.9
집장의 향 4.6 4.1 4.1
전체적인 미감 4.6 4.1 4.1
상기 표 1의 결과를 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하여 제공된 집장은 매운맛은 타사 제품에 비해 온화한 반면에 단맛은 타사제품에 비해 더 높은 선호도를 나타냈으며, 집장의 향이나 전체적인 미감에서도 종래의 집장 제품보다 더욱 선호되는 것으로 평가되는 우수한 집장으로 나타내는 결과를 얻을 수 있었다.
10 : 황토판재 20 : 외벽체
30 : 블로워 31 : 배관
32 : 지관 33 : 배출구
40 : 트레이 재치대 41 : 트레이
43 : 재치대 50 : 황토방

Claims (3)

  1. 집장의 제조방법에 있어서,
    통상의 공정으로 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와,
    청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와,
    집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 8-10개를 빻아서 넣고, 쌀보리밥이나 찹쌀밥 14-16 kg, 엿기름가루 4.0-5.0 kg, 밀보리가루 4.0-5.0 kg, 고춧가루 25-30 kg, 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터와 숙성된 김치국 국물 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 집장용기에 담아 5~7일 범위로 35~55℃의 온도 범위에서 숙성시키는 제3단계 공정을 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기의 제3단계에서 산마 가루 2.5-5.0 kg과 삭힌 고추액 2.5-5.0 kg을 추가하고 반죽/혼합하여 제공되는 것을 특징으로 하는 집장의 제조방법.
  3. 집장에 있어서,
    통상의 공정으로 3-4 kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45일 범위로 발효/숙성시켜 메주 원료를 준비하고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하고, 대추추출액과 숙성된 김치국 국물을 준비하며, 쌀보리밥이나 찹쌀밥, 엿기름가루와 밀보리가루와 고춧가루와 산마가루와 삭힌고추액의 원료를 준비하고,
    집장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 방법으로 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 8-10개를 빻아서 넣고, 쌀보리밥이나 찹쌀밥 중에서 선택되는 재료 14-16 kg, 엿기름가루 4.0-5.0 kg, 밀보리가루 4.0-5.0 kg, 고춧가루 25-30 kg, 산마 가루 2.5-5.0 kg, 삭힌 고추액 2.5-5.0 kg을 넣고 상기에서 준비된 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터와 숙성된 김치국 국물 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 집장 용기에 담아 5-7일 범위로 35~55℃의 온도 범위에서 숙성시켜 제공되는 집장.
KR1020120152746A 2012-12-26 2012-12-26 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법 KR20140083239A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120152746A KR20140083239A (ko) 2012-12-26 2012-12-26 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120152746A KR20140083239A (ko) 2012-12-26 2012-12-26 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20140083239A true KR20140083239A (ko) 2014-07-04

Family

ID=51733703

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120152746A KR20140083239A (ko) 2012-12-26 2012-12-26 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20140083239A (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101956476B1 (ko) * 2017-10-27 2019-03-08 윤정혜 양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발효 집장
KR20190044185A (ko) 2017-10-20 2019-04-30 이동한 집장의 제조방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190044185A (ko) 2017-10-20 2019-04-30 이동한 집장의 제조방법
KR101956476B1 (ko) * 2017-10-27 2019-03-08 윤정혜 양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발효 집장

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102630928B (zh) 食用菌风味酱及其生产方法
CN103416717A (zh) 一种酿造香菇酱油的生产方法
KR101685458B1 (ko) 천연한방재료를 이용한 건강식 약초된장 제조방법
KR101370359B1 (ko) 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류
KR101243651B1 (ko) 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법
KR20080065220A (ko) 마늘 가식부 전체를 이용한 마늘 장류의 상업적 제조방법
KR101540105B1 (ko) 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법
KR20140083239A (ko) 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법
KR100695410B1 (ko) 홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼발아콩 된장
KR20120083682A (ko) 뽕잎 고추장의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 뽕잎 고추장
KR101644872B1 (ko) 갈변현상을 없이하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법
KR101263200B1 (ko) 흑마늘 밥 제조방법 및 흑마늘 밥
CN108497303A (zh) 一种富硒养心高钙面的生产方法
KR20070078345A (ko) 표고버섯청국장, 및 청국장가루, 청국장 환 그 제조방법
KR101626917B1 (ko) 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장의 제조방법
CN104305145B (zh) 一种特色风味豆麦酱的制作方法
KR101848805B1 (ko) 생약추출물을 이용한 꿩장비빔소스 및 그 제조방법
KR20090107323A (ko) 송이버섯 고추장의 제조방법
KR102676659B1 (ko) 매실된장 및 그의 제조방법
KR20070096155A (ko) 인삼된장, 인삼가루된장 및 인삼환된장 그 제조방법
KR101741593B1 (ko) 고구마청국장 제조방법
KR101434836B1 (ko) 개똥쑥잎, 모시잎 및 엉겅퀴를 함유하는 냉면용 반죽조성물, 이로부터 제조된 냉면의 조리방법
KR101313799B1 (ko) 찌개용 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장
CN109549162A (zh) 一种鸽精及其制备方法
KR101470825B1 (ko) 인삼씨 간장 및 된장의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid