KR100695410B1 - 홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼발아콩 된장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼 발아콩 된장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 발아콩을 이용하여 제조한 메주를 분쇄하여 제조한 발아콩 메주 분말 100 중량부에, 표고버섯 분말 10∼15 중량부와 홍삼 분말 5∼10 중량부, 호박, 무, 양파, 찰보리쌀을 삶고 이를 으깨서 혼합한 양념 반죽 재료 100∼120 중량부, 염도가 25%인 감초 액젓액 60∼65 중량부에 황기 소주 40∼45 중량부를 혼합하여 염도가 14.5∼15.25%인 염지액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물에 발효 겨자 5∼10 중량부를 균일하게 혼합하고 이를 7∼10 일 동안 노지(露地)에서 1차 숙성시키고, 다시 2∼10℃의 저온에서 3∼6개월 동안 숙성 및 발효시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼 발아콩 된장을 제공함으로써, 된장 고유의 효능에 홍삼, 황기 및 감초가 갖는 효능을 부가하고 남녀노소가 먹기에 부담스럽지 않은 된장을 제공하면서 이를 간편하게 먹을 수 있도록 인스턴트 식품으로 제공할 수 있게 되었다.

홍삼, 발아콩, 된장, 황기, 감초, 액젓

Description

홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼 발아콩 된장{Method for preparing fermented soybean by using sprouted soybean and red ginseng, and the fermented soybean prepared thereby}

본 발명은 홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼 발아콩 된장에 관한 것이다.

대한민국의 전통 발효식품 중에 하나인 된장은 일반적으로, 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형된 메주를 상온에서 일정 기간 동안 발효시키고 상기 발효된 메주와 소금과 물을 혼합하고 일정 기간동안 방치하여 물의 혼합 비율에 따라 된장을 제조하는 전통적인 방식과, 쌀 또는 보리를 물에 침지하고 고온으로 숙성한 다음, 된장으로 발효시키는 종균을 이식하고 일정 기간 동안 배양시켜 코지를 형성하고, 콩을 물에 침지하고 일정 시간 동안 삶은 다음에 파쇄하고, 반응기에서 상기 파쇄된 콩과 배양된 코지에 소금과 물을 혼합하여 교반하고 이를 단기간에 발효 숙성하여 된장을 제조하는 양산 방법에 의해 제조하는 것이 알려져 있다.

그리고, 된장은 항암 효과, 항산화 효과, 간기능 강화 및 고혈압 예방 효과 등 인체에 유익한 효과가 연구를 통해 보고되고 있으며, 최근에는 웰빙 식품으로 각광을 받고 있는 실정이다.

하지만, 종래 된장은 간편하게 먹기가 어렵고, 상술한 우수한 영양성분과 효능에도 불구하고 불쾌한 냄새가 나서, 인스턴트 음식에 길들여져 있는 대다수의 어린이나 청소년 등 남녀노소가 섭취하기에는 어려운 문제점이 있어왔다.

이에, 본 발명은 간편하게 먹을 수 있고 기호도가 매우 우수하면서 인체에 유익한 한약재와 발아콩을 사용하여 기능성과 영양성분이 향상된 된장의 제조방법을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 발아콩 메주, 홍삼, 황기, 감초 및 양념 재료를 사용하여 된장을 발효시켜 인스턴트 식품처럼 간편하게 먹을 수 있으면서 영양이 풍부하고 풍미와 맛이 우수한 기능성 된장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 발아콩을 이용하여 제조한 메주를 분쇄하여 제조한 발아콩 메주 분말 100 중량부에, 표고버섯 분말 10∼15 중량부와 홍삼 분말 5∼10 중량부, 호박, 무, 양파, 찰보리쌀을 삶고 이를 으깨서 혼합한 양념 반죽 재료 100∼120 중량부, 염도가 25%인 감초 액젓액 60∼65 중량부에 황기 소주 40∼45 중량부를 혼합하여 염도가 14.5∼15.25%인 염지액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 혼합물에 발효 겨자 5∼10 중량부를 균일하게 혼합하고 이를 7∼ 10 일 동안 노지(露地)에서 1차 숙성시키고, 다시 2∼10℃의 저온에서 3∼6개월 동안 숙성 및 발효시키는 단계;

를 포함하여 이루어지는 홍삼 발아콩 된장의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 홍삼 발아콩 된장을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 가정뿐만 아니라 야외에서도 간편하게 물만 부어서도 먹을 수 있는 조리 된장을 제공하면서 홍삼, 황기 및 감초가 어우러져 된장의 맛과 풍미의 기호도를 향상시키고 그 자체의 효능과 더불어 시너지 효과를 나타내도록 한 것이다.

이때, 본 발명에서 사용하는 발아콩은 콩에 싹이 터서 콩 껍질을 뚫고 나와 0.1∼0.5mm 정도의 싹이 자란 콩을 말하는데, 발아콩에는 콩에는 없는 머리를 맑게 하고 스트레스를 해소하면서 심혈관계에 좋은 기능성 물질인 감마아미노부티르산(γ-aminobutyric acid, GABA)이 들어 있는 등, 생리활성물질이 풍부해지는 특성이 있다.

그리고, 황기 소주는 소주에 황기를 넣고 침출한 침출주를 말한다. 이때 추 출된 황기의 유효 성분은 원기를 회복시키고, 몸 안에 불필요한 수분을 밖으로 배출시키고 종기를 치료하거나 땀을 많이 흘리는 사람들, 즉 신체가 허한 사람들에게 기를 보하고, 이 외에 단맛을 제공하여 된장과 어우러져 먹기 쉽게 해 주는 역할을 하며, 잔여 알콜은 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도를 조절하는 역할을 한다.

또한, 본 발명에서 발아콩 메주는 상기 발아콩을 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형된 메주를 처음에는 그늘진 곳에서 만질 때 부서지거나 물렁거리지 않을 정도로 건조하다가 이를 노광(露光)하여 단단해 질 때까지 건조한 다음, 상기 건조된 메주를 상온 이상의 온도에서 푸른메주곰팡이가 필 때까지 발효시킨 자연 발효 방식의 메주를 말한다. 사용되는 메주의 형태에는 특별한 제한이 없으며, 네모모양, 알알이 메주 등을 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에서 콩은 된장을 발효하고 숙성하는 주성분으로, 메주콩(대두)을 사용하는 것이 바람직하나 경우에 따라 미각적 효과나 영양학적 효과를 위하여 서리태콩, 서목태콩(쥐눈이콩)을 대두와 혼합하여 사용하거나 단독으로 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에서 홍삼(紅蔘)은 수삼(水蔘)을 쪄서 말린 붉은 색의 인삼을 말하는 것으로, 대한민국 현행법상 "인삼을 증숙(烝熟) 또는 팽숙(膨熟)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것"을 사용하는데, 신체의 체질을 건강 체질로 항상 유지시켜주는 항상성(恒常性)의 효능으로 여러 질병을 예방하고 치료하 는 역할을 한다.

그리고, 감초 액젓액은 숙성된 액젓과 감초를 넣고 끓인 다음, 이를 여과한 염도 25%의 액상을 말한다. 이때, 액젓은 된장 발효 시 소금을 대신하여 사용하면서 단백질과 아미노산이 풍부하여 된장에 담백한 맛을 제공한다. 그리고, 감초(甘草)는 일반적으로 한약재로 사용되는 감초를 의미하는데, 동의보감에는 오장육부의 한열(寒熱)과 사기(邪氣)를 다스리며 눈, 코, 입 및 귀와 대소변의 생리 현상을 정상이 되게 하고 모든 혈맥을 소통시키며 독성을 해독하면서, 사용되는 한약재인 홍삼과 황기의 효능이 잘 나타나게 해 주며 이들 성분과 함께 된장의 불쾌한 냄새를 저감하고 단맛을 제공하는 역할을 한다.

그리고, 발효 겨자는 겨자가루를 온수에 개어서 발효시킨 것을 말하는데, 상업적으로 판매되고 있는 액상 겨자를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 된장 저장 시 생성되는 가스를 방지하여 된장의 불쾌한 취를 억제하고 저장, 유통 및 운반을 원활하게 해 주는 역할을 한다.

표고버섯분말은 버섯 고유의 신체에 항암 및 면역 작용 등의 효능을 제공하면서 된장 특유의 냄새를 방지하는 역할을 한다.

그리고, 찰보리쌀은 메주 분말과 함께 된장의 발효에 관여하는 미생물의 영양원으로 사용되어 된장의 원활한 발효에 도움을 주는 역할을 한다.

이 외에, 본 발명에서는 된장에 추가적인 양념이 필요하지 않도록 된장 제조시 상기 찰보리쌀과 함께 호박, 무, 양파를 각각 삶아서 으깬 것을 균일하게 혼합하여 된장의 양념으로 사용한다.

이하, 본 발명에서 바람직한 홍삼 발아콩 된장의 제조공정을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 발아콩 메주 분말 제조 공정

선별된 콩을 발아시키고 통상의 공지된 방법에 따라 콩을 삶고 이를 파쇄한 다음, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하고, 상기 성형된 메주를 그늘진 곳에서 1∼2일 동안 만질 때 부서지거나 물렁거리지 않을 정도로 건조하고, 햇볕이 있는 곳에서 단단해 질 때까지 건조한다. 그리고, 상기 건조된 메주를 상온 이상의 온도에서 덮거나 발효기에서 푸른메주곰팡이가 필 때까지 발효시킨다. 이때, 본 발명에서는 발효는 메주가 갈라지면서 간장같은 물질이 배어 나오기 시작하면 다시 건조과정을 거친다.

그런 다음, 마지막으로 건조된 메주를 곱게 분쇄하여 분말로 만든다.

(2) 황기 소주의 제조 공정

소주에 황기를 넣고 제조한 침출주를 사용하는데, 구체적으로 된장의 맛과 풍미 및 발효 과정에 있어서 소주 1ℓ에 황기 10∼20g을 넣고 2 내지 4개월 정도 침출시킨 침출주를 사용하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 소주 1ℓ에 황기 15g을 넣고 3개월 정도 침출시킨 침출주를 사용한다.

하지만, 본 발명에서 사용하는 황기 소주가 상술한 방법에 의해 한정되는 것은 아니다.

(3) 감초 액젓액의 제조 공정

된장을 제조하는데 있어서 소금을 대신하여 사용하는데, 맛과 풍미를 위해 멸치나 까나리 액젓을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 액젓이 소금의 효과와 더불어 액젓에 들어있는 단백질과 아미노산 등에 의해 본 발명의 된장에 영양은 물론 담백한 맛을 주는 역할을 제공하기 때문이다.

이때, 액젓액은 된장 제조 시 상기 제조한 황기 소주와 혼합하기 때문에 최소한의 염장 역할을 고려하여, 신선한 멸치 또는 까나리 75∼80 중량%와 식염 25∼30 중량%를 혼합하고 염지하여 12∼24개월간 발효한 액젓을 사용하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 멸치 또는 까나리 75 중량%와 식염 25 중량%를 혼합하고 염지하여 사용한다.

그리고, 상기 액젓에 감초를 첨가하고 가열하여 감초의 유효성분을 추출한 다음, 이를 여과하여 제조한 감초 액젓액을 제조한다. 이때, 된장의 맛과 풍미를 위해 상기 액젓과 감초를 중량 기준으로 100 : 1 내지 100 : 2를 혼합하여 가열하는 것이 바람직하다.

(4) 양념 재료 제조 공정

각각의 찰보리쌀, 호박, 무 및 양파를 삶고, 이를 으깬 다음 균일하게 혼합하여 양념 반죽 재료를 제조한다. 이때, 찰보리쌀은 보다 더 잘 으깨지도록 두번 삶은 것을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고, 본 발명에서는 하루 정도 숙성된 것을 사용하는 것이 맛의 관점에서 바람직하다.

그리고, 발효겨자는 통상적으로 공지된 방법으로 사용하되, 바람직하게는 겨자 가루를 50∼60℃ 전후의 물로 되직하게 반죽한 다음, 랩이나 뚜껑을 덮고 뜨거운 곳에 10∼20분 정도 발효시키거나 뜨거운 냄비 위에 거꾸로 덮어놓고 20∼30분 발효시킨 것을 사용한다.

(5) 혼합 공정

먼저, 상기 공정의 발아콩 메주 분말 100 중량부, 표고버섯 분말 10∼15 중량부, 홍삼 분말 5∼10 중량부, 양념 반죽 재료 100∼120 중량부 및 발효겨자 5∼10 중량부를 준비하고, 상기 감초 액젓액 60∼65 중량부에 황기 소주 40∼45 중량부를 혼합하여 염도가 14.5∼15.25%인 염지액을 준비한다.

그리고, 준비된 발아콩 메주 분말 100 중량부에 표고버섯분말 10∼15 중량부 홍삼 분말 5∼10 중량부 및 양념 반죽 재료 100∼120 중량부에 상기 염지액을 균일하여 혼합한다.

그런 다음, 상기 제조된 혼합물에 발효 겨자 5∼10 중량부를 균일하게 혼합하여 발효 전 된장 혼합물을 제조한다.

이는 메주 분말 100 중량부 기준으로 표고버섯 분말과 홍삼 분말이 각각 10 중량부 및 5 중량부 미만으로 사용하면 기능성 효과가 저하되고 15 중량부 및 10 중량부를 초과하면 제품의 제조 단가가 상승하는 원인이 되기 때문이다. 또한, 양념반죽 재료는 100 량부 이하면 양념이 부족하여 찌개나 국의 맛이 밋밋해 지고, 120 중량부를 초과하면 맛이 진해져 다른 성분들의 맛이 저감될 수 있고, 염지액에서 감초 액젓액과 황기 소주는 상기 범위 내에서 희석해야 염도가 15 % 전후로 유지될 수 있기 때문이다. 이 외 발효 겨자는 5 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 10 중량부를 초과하면 초과 사용량에 비하여 효과가 비례적이지 못하기 때문이다. 또한, 상술한 구성 성분의 혼합비로 사용하면 가장 맛있는 된장찌개 나 국을 맛낼 수 있기 때문이다.

(6) 발효 공정

상기 공정의 된장 혼합물을 7∼10 일 동안 노지(露地)에서 숙성시키고, 2∼10℃의 저온에서 3∼6개월 동안 숙성 및 발효시킨다.

이때, 본 발명에서는 된장 발효 시 생성되는 불순물을 제거하고 외부 미생물의 오염을 막기 위하여 숯을 넣는 것이 바람직하다. 또한, 감초를 꽂아 두어 된장 발효 시 발생하는 독성을 중화시키도록 하는 것이 바람직하다.

이 외, 발효 시 과학적인 증명은 되지 않았지만, 하루에 1시간 정도 자연의 소리를 들려주어서 된장 발효에 관여하는 미생물이 리듬 발효를 할 수 있도록 한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

가. 재료

1. 통상적인 메주의 제조 방법으로 발아콩을 사용하여 제조한 메주 분말 4컵(100 중량부 기준, 1컵에 200㎖).

2. 표고버섯분말 0.5 컵(12.5 중량부).

3. 홍삼분말 0.2 컵(5 중량부).

4. 양념 재료 혼합물 4컵(100 중량부), 이때, 상기 혼합물은 각각의 호박, 무, 양파 및 찰보리쌀을 삶은 후, 이를 으깬 다음 혼합하여 제조하였다.

5. 염도 15% 정도의 염지액 850㎖(4.25컵, 106.25 중량부). 이때, 상기 염지액은 멸치 75 중량%에 식염 25 중량%를 혼합하여 염지하고 상온에서 1년이상 숙성하여 발효시킨 액젓 500㎖에 감초 5g을 넣고 가열하여 끓인 다음 이를 여과하여 수득한 감초 액젓액 500㎖과, 소주 1ℓ에 황기 15g을 넣고 3개월간 침출한 침출주 350㎖을 혼합하여 제조하였다.

6. 통상적으로 사용하는 발효 겨자 0.2 컵(5 중량부).

나. 혼합 및 발효

상기 1 내지 5의 재료를 혼합한 다음, 상기 혼합물에 상기 6의 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하였다.

그런 다음, 숯을 깐 항아리에 상기 혼합물을 넣고 이를 노지에서 10일 동안 숙성하였다. 그리고, 이를 다시 4∼5℃의 저온에서 3 개월 동안 숙성 및 발효하여 본 발명의 홍삼 발아콩 된장을 완성하였다.

[실험예]

1. 기호도 검사

본 실험예에서는 본 발명의 홍삼 발아콩 된장의 풍미, 맛의 기호도를 측정하고자, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다. 이때, 비교예에서는 시장에서 판매되는 D사의 된장을 사용하였다.

먼저, 각 된장만을 동일한 방법으로 물에 푼 다음 끓이고 소금으로 간하여 요리한 된장찌개를 시식하여 평가하였다. 단, 비교예 2에는 된장 이외에도 호박, 양파, 파 등의 양념을 추가로 첨가하여 조리하였다.

본 관능 테스트에는 요식업을 하는 자원자 20명(남 12명, 여 8명)을 패널리스트로 선별하고, 선별한 페널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 " 5점은 매우 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다" 로 평가하게 한 다음 그 평균값을 나타내었다.

항 목	본 발명	비교예 1	비교예2
향미	4.2	3.4	3.8
맛	4.0	2.8	3.9
종합적인 기호도	4.10	3.10	3.85

특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 된장찌개는 비교예 1과 비교하여 종래 된장에서 나던 불쾌한 냄새가 거의 없으면서 향미가 홍삼, 황기, 감초, 소주 등에 의하여 매우 독특하였으며, 맛 또한 담백하면서 단맛이 가미되고 된장 자체에 양념이 가미되어 그 전체적인 맛이 어우러져 매우 우수하다는 평가를 받았다.

또한, 본원 발명은 비교예 2와 비교하여 간편하게 인스턴트 식품처럼 끓여 먹어도 종래 된장찌개의 맛과 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 보아, 등산, 여행 등 야외에서 된장찌개를 요리할 때 간편하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

2. 피로 회복 효과

본 실험예에서는 본 발명에 따른 된장의 피로 회복 효과를 측정하고자 하기 표 2의 항목에 따라 패널을 대상으로 테스트를 수행하였다. 이때, 패널 리스트는 된장을 사용하여 된장국 또는 된장찌개를 요리하여 2주 동안 최소한 하루에 한끼를 시식하도록 하였다.

그리고, 피로의 정도를 본 발명의 된장 섭취 전과 후와 비교하여 피로 회복 효과의 유무를 설문응답하게 하고, 이의 패널 수를 하기 표 4에 나타내었다.

항 목	본 발명
피로회복(유)	8
피로회복(무)	4
차이를 모르겠음	3

상술한 결과, 본 발명의 된장은 피로 회복에 홍삼, 황기, 감초를 포함한 된장의 효능으로 인하여 효과가 있는 것으로 판단된다.

따라서, 본 발명의 된장은 노인이나 장년층의 웰빙 식품으로 사용할 수 있으며, 특히, 불쾌한 냄새가 거의 없고 맛도 우수하여 남녀노소 누구라도 편리하게 섭취할 수 있음을 알 수 있었다.

이상과 같이, 본 발명은 된장 고유의 효능에 홍삼, 황기 및 감초가 갖는 효능을 부가하고 남녀노소가 먹기에 부담스럽지 않은 된장을 제공하면서 이를 간편하게 먹을 수 있도록 인스턴트 식품으로 제공할 수 있게 된 것이다. 특히, 씹는 것을 싫어하는 어린이나 병중의 환자들도 간편하고 맛있게 먹을 수 있을 뿐 아니라, 올리브유나 마요네즈를 가하여 샐러드 드레싱으로나, 고기를 잴 때 사용함으로써 각종 서양음식과 조화로운 맛을 낼 수 있다.

그리고, 상술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. (a) 발아콩을 이용하여 제조한 메주를 분쇄하여 제조한 발아콩 메주 분말 100 중량부에, 표고버섯 분말 10∼15 중량부와 홍삼 분말 5∼10 중량부, 호박, 무, 양파, 찰보리쌀을 삶고 이를 으깨서 혼합한 양념 반죽 재료 100∼120 중량부, 염도가 25%인 감초 액젓액 60∼65 중량부에 황기 소주 40∼45 중량부를 혼합하여 염도가 14.5∼15.25%인 염지액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

   (b) 상기 혼합물에 발효 겨자 5∼10 중량부를 균일하게 혼합하고 이를 7∼10 일 동안 노지(露地)에서 1차 숙성시키고, 다시 2∼10℃의 저온에서 3∼6개월 동안 숙성 및 발효시키는 단계;

   를 포함하는 홍삼 발아콩 된장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 숙성 및 발효 시 숯과 감초를 더 첨가하여 발효하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 감초 액젓액이 멸치 또는 까나리 75∼80 중량%와 식염 25∼30 중량%를 혼합하고 염지하여 12∼24개월간 발효한 액젓에 감초를 첨가하고 가열한 후 여과하여 제조된 것인 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 황기 소주가 소주 1ℓ당 황기 10∼20g을 넣고 2 내지 4개월 정도 침출시킨 침출주인 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 홍삼 발아콩 된장.