KR101311902B1 - 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법 - Google Patents

호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대추추출물을 이용하여, 콩을 삶은 다음, 삶은 콩으로 메주를 제조한 후에, 상기 대추추출물을 이용하여 간장을 제조한 다음, 간장을 제조하기 위하여 소금물에 분리된 메주85~ 90kg과, 대추추출물로 삶은 호박 9.9~14kg, 대추추출물로 삶은 고구마0.1~1kg을 혼합하여 일정기간 숙성시켜 제조되는 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법{Manufacturing method of pumpkin and sweet potato soybean paste}
본 발명은 호박, 고구마로 조성된 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면, 콩과, 호박, 고구마, 대추추출물로 콩을 삶아 제조하는 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리의 식단에 필수적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
특히 된장에는 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 그리고 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮으며, 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.
최근에는 이러한 된장에 항암효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력 있게 해준다. 그리고 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표되기도 하였다. 이 뿐만 아니라 된장에는 노화 및 노인성 치매를 예방하며 당뇨를 개선하는 효과도 있다.
콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안 될 기초식품중의 하나임은 주지의 사실이다.
통상적으로 된장은 오랜 기간 동안 그 배합비와 제조공정이 최적화되어 그 제조방법이 한정되어 온 우리의 전통식품으로, 다른 식품 유형과 달리 기능성을 부여하기 위하여 된장에 다른 재료를 첨가할 경우 된장으로서 지녀야 할 "된장의 오덕"을 갖추어야 한다고 하여 왔다.
단심-다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기 맛을 잃지 않는다.
항심-오래도록 변하거나 상함이 없다.
불심-비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다.
선심-매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 한다.
화심-어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화된다.
그러나 최근에 기능성물질이 첨가된 된장이 다양하게 개발되고 있다.
국내등록특허공보 등록번호 제1010198920000호에는 된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진 황금된장; 및 상기 황금된장의 제조 방법이 공개되어 있으며,
동 공보 등록번호 제10-89748호에는 초록대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각형으로 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄우며, 띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 있어서, 건조된 메주를 세척하고 소금물에 넣어 불리는 단계, 상기 불린 메주에 식염, 고추씨 가루, 전체 된장 재료 혼합물 기준으로 3중량% 및 보릿가루 3중량%를 넣어 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 항아리에 담아 상온에서 1년 이상 숙성시키는 단계 및 숙성된 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 호박보리 된장의 제조방법이 기재되어 있고,
동 공보 등록번호 제10097317호에는 막장은 콩 8.5 ~ 9.5 중량부를 물에 넣고 삶아 20 ~ 25℃에서 28 ~ 30일간 건조하여 한 달간 띄워서 만든 메주를 40~60% 분쇄하여 메주가루를 준비하는 단계와; 보리 4.5 ~ 5.5 중량부를 보리부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 3시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 지어진 보리밥을 준비하는 단계와; 늙은 호박의 껍질을 벗기고 잘게 썰은 것 2.5 ~ 3.5 중량부를, 물 170 ~ 190 중량부에 엿기름 가루 1.5 ~ 2.5 중량부를 체에 쳐서 걸러낸 엿기름물에 넣고, 3 ~ 4시간동안 끓여 달여서 만든 호박물엿을 준비하는 단계와; 호박물엿에 메주가루와 보리밥을 넣고, 여기에 고추씨가루 2.5 ~ 3.5 중량부와 식염 4 ~ 6 중량부를 혼합하는 단계와; 혼합된 것을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조된 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법이 기술되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1006929140000호에는 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며, 상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며, 상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법이 공개되어 있고,
동 공보 등록번호 제1009154560000호에는 단호박을 당장법에 의해 숙성시켜 제조된 단호박 숙성물과 청국장을 적정 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 단호박 청국장의 제조 방법이 기재되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1001954010000호에는 호박과 꿀을 1:1의 비율로 혼합하는 제1혼합공정과, 제1혼합공정에 의한 혼합물을 40-70℃ 내에서 일정 주기로 온도를 변화시키면서 가열하여 추출물을 생성하는 추출물 생성공정과, 추출물을 분리해 낸 나머지 혼합물을 대기온도에서 10-20일 숙성시키는 제1숙성공정과, 숙성된 혼합물에 6-15%의 고춧가루, 3-5%의 메주가루, 10-13%의 정제염, 10-20%의 맥아당 혼합하는 제2혼합공정과, 제2혼합공정에 의한 혼합물을 다시 숙성시키는 제2숙성공정으로 된 호박 및 꿀을 혼합한 고추장 제조방법을 가지므로 고추장의 맛을 향상시키고 호박과 꿀의 영양소를 함께 섭취할 수 있을 뿐 아니라 이들에서 얻어진 호박 및 꿀을 혼합한 고추장 제조방법이 공개되어 있고,
국내공개특허공보 공개번호 제1020100120535호에는 콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와; 성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와; 상기 2단계를 통해 건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 10:1~3(중량%)인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와; 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시키는 4단계를 포함한 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법이 기술되어 있으며,
동 공보 공개번호 제1020000061013호에는 식물성 지방인 호두, 밤을 찜통에 찌고 땅콩은 후라이팬에 볶아 가루를 만들어 매주콩에 좋은 맛과 향을 내는 종국을 접종시켜 개량 고추장 매주를 만들어 물에 담가 당화효소액을 추출하여 효소액 그 위에 부어 고르게 혼합하여 발효숙성 시킨 다음 고추가루와 소금을 섞어서 호두, 밤, 땅콩 고추장을 만들거나 호두, 밤, 땅콩 성분이 첨가된 고추장에 늙은 호박과 기와 혈을 보하며 정신을 안정시키고 장복하면 오래 살 수 있다는 영지버섯을 삶아낸 액체상태 보조식품 액기스를 첨가하여 호두, 밤, 땅콩,영지, 호박 고추장을 제조하는 기술이 기재되어 있고,
동 공보 공개번호 제1020000041531호에는 된장의 주재료가 되는 메주콩을 삶아 발효 숙성시켜 만들어진 재래식 메주를 만든 다음, 탄수화물인 쌀, 보리쌀을 찜통에 쪄 내지 않고 생쌀, 생보리쌀을 첨가하며 또 현대인의 건강 유지를 위해 필요한 식물성 지방인 호도, 땅콩, 밤을 넣어 된장을 만들거나, 상기 생쌀과 생보리쌀과 호도, 땅콩, 밤이 첨가된 된장에 늙은 호박과 인삼을 삶아 낸 액체 상태의 보조 식품 엑기스를 첨가하여 발효 숙성시켜 만들어진 개량된장이 알려져 있으며,
동 공보 공개번호 제1020000026798호에는 잣을 혼합하여 잣메주를 만든 다음 상기 잣메주를 이용하여 잣성분이 첨가된 된장을 만들거나 상기 잣성분이 첨가된 된장에 대추와 약용호박을 삶아낸 액체상태의 보조식품액기스를 첨가하여 발효 숙성시켜서 제조된 된장이 공개되어 있으며,
동 공보 공개번호 제1019990007749호에는 호박액, 보리가루, 메주가루를 5∼25% : 5∼25% : 40∼70%로 혼합한 후 고추씨가루 2∼10%를 첨가한 후 식염을 첨가하여 염도를 10∼35%로 조절한 후 0∼45℃에서 3∼6개월 이상 숙성시킨다.1 호박 보리 된장 제조방법이 알려져 있고,
동 공보 공개번호 제1019960033291호에는 호박을 씨와 껍질을 제거하여 삶아서 액상화 한 것이거나 호박고지로 하여 분쇄하여 분말화한 원료호박을 25~50%, 콩익힌 것 25~30%, 코오지 25%, 소금 15~20%, 비율로 배합하여 상온에서 1개월 내지 3개월 또는 1년동안 숙성하여 호박특유의 향취와 맛을 가지며 한방치료용 효과도 겸할 수 있도록 하는 효과를 갖는 호박된장의 제조방법이 공개되어 있으며,
동 공보 공개번호 특2002-0024020호에는 홍화씨, 멸치, 다시마, 양파, 대추, 생강, 흑두 , 솔잎, 마늘로 제조된 홍화씨를 주로하는 건강식픔의 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 공개번호 제1999-9806호에는 된장과 간장을 숙성하는 방법에 따라 발효법이 틀려지는데 발효하는 방법에 있어 당귀, 천궁, 황기, 오가피, 감초, 두충, 산마, 하수오, 인삼, 구기자, 오미자, 산수유, 접골목, 노나무, 솔뿌리, 산죽, 느릅나무껍질, 숙지황, 천마, 인진쑥, 백출, 창출, 갈근, 대추, 진피, 공사민, 뽕나무, 금은화, 포공영, 옻나무, 작약, 복령, 유황으로 가공한 오리 등을 법제하여 만든 액을 사용하여 한방자연 간장, 된장 고추장의 생산방법이 기재되어 있고,
동 공보 공개번호 제1020000012710호에는 밀가루, 쌀가루 또는 콩가루에 종국울 접종하여 코오지를 제조하고 이에 증자한 호박씨를 첨가하여 혼합하고 천일염과 정수를 가하고 상온에서 발효시키거나, 증자한 호박씨와 대두를 혼합하여 메주를 만들고 식염수를 가하여 여액을 추출한 다음 후발효시켜 제품으로 한 호박씨 된장이 공개되어 있음을 알 수 있다.
상기 종래의 된장은 장기간 방치하면 색상이 검게 되어 미감을 상실하거나, 된장고유의 냄새를 싫어하는 외국인 또는 현대인이 기피하는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 건강식품으로 널리 알려진 고구마와 고구마를 이용하여 대추추출물로 삶은 콩으로 제조된 메주와 함께 발효시켜 제조되는 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 과제의 해결 수단인 것이다.
본 발명은 호박과 고구마로 조성된 된장의 색상이 황금색으로서, 종래의 검은색과 달라 식감을 고취시키고, 된장 고유의 냄새를 줄이고, 고소하고 달콤하며 부드러운 맛이 나도록 함은 물론, 콩 또는 메주자체 고유의 영양성분 뿐만 아니라, 호박과 고구마의 영양성분을 섭취함으로서, 영양 면에서도 뛰어나도록 하는 등 우리 현대인의 식생활에 알맞고 더 좋은 맛과 영양을 풍미하도록 함은 물론 성인병이나 암 등을 예방하여 건강한 삶을 영위하도록 한 것이다.
본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 대추추출물을 이용하여, 콩을 삶은 다음, 삶은 콩으로 메주를 제조한 후에, 상기 대추추출물을 이용하여 간장을 제조한 다음, 간장을 제조하기 위하여 소금물에 분리된 메주85~ 90kg과, 대추추출물로 삶은 호박 9.9~14kg, 대추추출물로 삶은 고구마0.1~1kg을 혼합하여 일정기간 숙성시켜 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법에 관한 것이다.
호박은 박과의 한해살이 덩굴풀. 잎은 염통꼴로 다섯 갈래로 얕게 째졌으며, 암수 한그루로 여름에 노란 홑성꽃이 피고 둥근 열매를 맺는다. 여러 가지 품종이 있는데, 잎·어린줄기·열매를 다 먹는다.
호박은 우리나라 국민에 아주 친숙한 채소이다. 호박은 옥수수, 강낭콩, 고추와 함께 멕시코의 고대문화를 지탱해 온 중요작물로 인류가 호박을 이용하기 시작한 것은 9,000년 전부터 이며 그로부터 오늘날까지 여러 가지 형태로 분화되어 왔다. 특히 콜롬부스에 의해 호박은 종류에 따라 전 세계로 전파 되었다.
미대륙의 고대인들은 호박의 씨앗, 꽃잎, 과일을 식용하였다. 씨앗이 큰 것은 단백질과 지방의 함량이 많고 맛있는 영양식품이었다. 호박의 원산지는 인도, 아프리카, 동남아시아 열대 등 여러 가지 설이 있으나 중남미에서 원주민의 유적에서 여러 가지 발견이 되어 이제는 신대륙 기원으로 단정하게 되었다.
호박의 식물은 중앙, 남아메리카에 현재 30여종 분포하고 있는 것으로 알려져 있으나 크게 나누어 1년생과 다년생으로 나눌 수 있으며 식용으로 이용하는 호박은 1년생의 3종이 있다.
호박의 품종군에는 모샤타, 페포, 믹스타형의 3종류로 크게 나누어진다.
우리나라에서는 대대로 동양계 홉박만 재배해 오다가 6.25전쟁이 발생하고 난 다음 미군이 들어오면서 페포계인 쥬키니호박이 재배되기 시작하면서 시설재배로 호박도 연중 재배가 되어 우리의 식탁을 더욱 풍요롭게 만들 게 되었다. 이들 동양계호박 중에서 재배가 다양해지므로 다시 세분화시켜 애호박계통, 풋호박계통과 완숙과호박을 쓰는 늙은호박계로 나누어 재배가 되는데 최근 2~3년사이에 성양계호박인 단호박계가 수출이 되면서 국내에서도 그 수요가 급진적으로 늘어나고 있다.
우리는 재래종 호박에서 먹는 방법이 다양하게 개발이 되었다. 즉 수꽃, 어린덩굴, 잎을 채소로서 익혀 먹고, 과일은 미숙과는 미숙과형으로 각종 요리로 발전시켰다. 완숙과는 죽을 끓이고, 말려서 겨울에 각종요리에 쓰기도 했다. 늙은 호박과 단호박은 전분이 풍부하고, 소화흡수가 잘되는 당질과 비타민A의 함량이 높다. 그 중에서는 늙은 호박보다 단 호박이 월등히 높다. 호박에 많이 들어있는 카로틴은 체내에 들어가면 비타민A의 효력을 나타낸다. 산후에 부기가 있는 환자에게 가장 좋은 것으로 늙은 호박이 권장된 이유는 카로틴 때문인 것 같다. 호박의 씨앗은 단백질과 지방이 많은데 이중에 지방은 불포화지방으로 되어있으며 머리를 좋게 하는 레시틴과 필수아미노산이 많이 들어있다. 또 호박씨는 혈압을 낮게 해준다는 연구결과도 있으며 촌충구제와 천식치료에도 쓰여 왔다. 이외에 호박씨는 기침이 심할 때 구워서 설탕이나 꿀과 섞어서 먹으면 효과가 있고, 산모에 젖이 부족하면 구워서 먹으면 젖이 많이 나오는 효과가 있다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에 사용되는 호박은 늙은 호박을 대추추출물로 삶은 다음, 껍질과 씨를 제거하여 사용하며, 전체 중량대비 10kg 미만일 경우에는 호박의 고유의 색상이 나타나지 않을뿐더러 호박의 영양이 너무 적게 나타나고,
15kg을 초과할 경우에는 색상이 너무 노랗게 되어 10~15kg 정도 함유되는 것이 바람직하다.
고구마는 대표적인 섬유질 식품입니다. 그래서 다이어트나 변비에 도움을 줍니다. 또 탄수화물과 칼슘, 칼륨이 함유되어 있고 비타민 A와C가 들어 있는 알칼리성 식품이며,
고구마는 고구마와 호박과 교배종으로서, 속은 짙은 노란색이며 삶으면 말랑하며 윤기가 있고 당도도 좋으며,
고구마에는 탄수화물, 조섬유, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 C등이 들어있어서 대표적인 알칼리성 식품중의 하나이며, 소량의 지방, 비타민 B2등도 들어있다. 또 고구마에는 항산화작용을 나타내는 폴리페놀 화합물인 클로로겐산과 배변에 도움 주는 하얀 진인 수지배당체가 들어있다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에 사용되는 고구마는 대추추출물로 삶은 다음, 껍질과 씨를 제거하여 사용하며, 전체 중량대비 0.1kg 미만일 경우에는 고구마 고유의 맛, 영양 및 색상이 나타나지 않을뿐더러
1kg을 초과할 경우에는 점도가 진하며, 색상이 짙어져 0.1~1kg 정도 함유되는 것이 바람직하다.
대추는 모양이 새알 같고 익으면 빛이 붉고 맛이 달며 속에 단단한 씨가 들어 있는 대추나무의 열매로 대추나무는 갈매나뭇과의 갈잎큰키나무. 가지에는 무딘 가시가 듬성듬성 있고 잎은 길둥근꼴로 어긋맞게 나며, 여름철에 희누르스름한 작은 꽃이 잎겨드랑이에서 핀다. 열매는 익으면 붉고 맛이 단데 과실로 또는 약으로 쓰이며 나무질은 단단하여 판목·떡메·달구지 재료 따위로 쓰인다.
대추는 성질이 따뜻한 음식으로 여자의 냉증에 치료가 되는 음식이다
말린 대추를 달여 먹으면 몸이 훈훈해질 뿐만 아니라 피부를 윤택하게 해준다.
냉이 많을 경우에는 물 반통에 구절초 반단과 대추 한 홉을 넣고 물이 반으로 졸아 들 때까지 끓여 하루에 세 번 1컵씩 마시면 효과를 볼수 있다
대추는 단백질이 풍부하고 필수 아미노산과 다량의 무기원소가 골고루 들어 있다. 칼슘과 철분의 좋은 공급원이다. 피를 맑게 해주고 산성화를 막아 젊음을 유지시켜주는 기능을 한다. 한방에서는 대추가 오장을 보호하고 12경맥을 돕는다고 하였다. 심장을 도와 혈맥이 잘 돌도록 하고, 신경을 안정시키며, 폐와 기관지를 도와 기침을 멋게하고, 변비를 없애준다고 하였다.
이러한 대추는 내장을 따뜻하게 해주는 기운이 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나, 비장과 위장이 허약해 식욕부진, 소화불량, 설사 같은 소화기 계통의 질병이 있는 사람에게 좋다. 간이 손상된 사람이 대추를 상복하면 간기능의 회복에 도움이 된다. 대추의 단맛은 신경 안정 효과가 있어 밤에 잠을 못자거나, 여성의 히스테리 증세에 좋으며, 수험생이 대추차를 꾸준히 마시면 긴장이 풀리고 머리가 맑아져 기억력이 좋아진다.
대추는 독성이 없기 때문에 오랫동안 꾸준히 먹어도 부작용이 없고, 상복하면 피부색이 좋아지고 몸은 가벼워져 장수한다고 한다.
대추추출물은 대추2kg을 물 10ℓ에 5시간 가열하여 제조하였다.(이하, '대추추출물' 이라 한다).
본 발명의 제조방법을 설명하면 대두를 대추 삶은 물에 불려 삶고 찧어 사각형으로 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음,
메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 약 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법으로서,
제조공정에 준하도록 하였으며 통상의 된장을 제조하면서 당업자에게 자명한 공정 중의 조건은 생략하고자
양질의 대두를 선별하여 세척한 다음, 대두를 대추 삶은 물을 이용하여 충분히 불린 후에, 불린 대두를 가마솥에 5~6시간 삶은 다음, 삶은 대두를 찧어 사각형의 메주를 성형한 후에, 성형한 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음, 메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 약 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 후에, 메주를 깨끗이 씻어 말린다음, 장독에 대추추출물 10kg과 천연소금 1~3kg을 혼합하여 50~60일 발효 시킨 후 액과 메주를 분리하여 액은 간장을 제조하고, 분리된 메주를 준비하고,
호박과 고구마는 껍질과 씨를 제거한 후 대추추출물로 삶아 준비한 후에,
상기 분리된 메주85~ 90kg과, 대추추출물로 삶은 호박 9.9~14kg, 대추추출물로 삶은 고구마0.1~1kg을 혼합하여 항아리에 담아 1~2년 숙성시켜, 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장을 제조하는 방법인 것이다.
상기에서 호박과 고구마는 신선한 재료를 선별하여 세척한 다음, 대추추출물에 삶은 후 껍질과 호박씨를 제거하며, 상기에서 숙성은 외부와의 원활한 공기의 흐름이 가능한 다공질의 전통 숨 쉬는 재래 항아리 속에 담아 자연 발효시켜 원재료의 유익한 성분에 발효과학이 더해져 영양이 풍부하도록 한다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
실시예1
양질의 대두를 선별하여 세척한 다음, 대두를 대추2kg을 물 10ℓ에 5시간 가열하여 제조한 대추추출물을 이용하여 충분히 불린 후에, 불린 대두를 가마솥에 5~6시간 삶은 다음, 삶은 대두를 찧어 사각형의 메주를 성형한 후에,
성형 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음, 메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 약 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 후에, 메주를 깨끗이 씻어 말린다음, 장독에 대추추출물 10kg과 천연소금 1~3kg을 혼합하여 50~60일 발효 시킨 후 액과 메주를 분리하여 액은 간장을 제조하고, 분리된 메주를 준비하고,
호박과 고구마는 껍질과 씨를 제거한 후 대추추출물로 삶아 준비한 후에,
상기 분리된 메주85kg과, 대추추출물로 삶은 호박 14kg, 대추추출물로 삶은 고구마1kg을 혼합하여 항아리에 담아 1~2년 숙성시켜, 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장을 제조하였다.
실시예2
양질의 대두를 선별하여 세척한 다음, 대두를 대추2kg을 물 10ℓ에 5시간 가열하여 제조한 대추추출물을 이용하여 충분히 불린 후에, 불린 대두를 가마솥에 5~6시간 삶은 다음, 삶은 대두를 찧어 사각형의 메주를 성형한 후에,
성형 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음, 메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 약 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 후에, 메주를 깨끗이 씻어 말린다음, 장독에 대추추출물 10kg과 천연소금 1~3kg을 혼합하여 50~60일 발효 시킨 후 액과 메주를 분리하여 액은 간장을 제조하고, 분리된 메주를 준비하고,
호박과 고구마는 껍질과 씨를 제거한 후 대추추출물로 삶아 준비한 후에,
상기 분리된 메주90kg과, 대추추출물로 삶은 호박 9.9kg, 대추추출물로 삶은 고구마0.1kg을 혼합하여 항아리에 담아 1~2년 숙성시켜, 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장을 제조하였다.
실시예3
양질의 대두를 선별하여 세척한 다음, 대두를 대추2kg을 물 10ℓ에 5시간 가열하여 제조한 대추추출물을 이용하여 충분히 불린 후에, 불린 대두를 가마솥에 5~6시간 삶은 다음, 삶은 대두를 찧어 사각형의 메주를 성형한 후에,
성형 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음, 메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 약 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 후에, 메주를 깨끗이 씻어 말린다음, 장독에 대추추출물 10kg과 천연소금 1~3kg을 혼합하여 50~60일 발효 시킨 후 액과 메주를 분리하여 액은 간장을 제조하고, 분리된 메주를 준비하고,
호박과 고구마는 껍질과 씨를 제거한 후 대추추출물로 삶아 준비한 후에,
상기 분리된 메주87.7kg과, 대추추출물로 삶은 호박 12kg, 대추추출물로 삶은 고구마0.3kg을 혼합하여 항아리에 담아 1~2년 숙성시켜, 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장을 제조하였다.
실험예1
상기 실시예 3과와 같이 제조된 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장을 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 된장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다
(본 발명의 된장의 제법에 따른 관능테스트 결과)
구 분 A B C 비고
실시예3 9.5 9.8 9.6
일반된장 9.1 8.9 9.0
국내등록특허공보 등록번호 제10-89748호, 호박보리된장 9.2 9.4 9.3
국내등록특허공보 등록번호 제10-692914호, 호박된장 9.2 9.4 9.3
아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하
이상의 본 발명의 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장은 일반 된장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층이 입맛이 없을 때 (특히, 여름등)에 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 된장보다 현저하게 개량된 것이다.
실험예2
납 함량 시험
중금속출여부 검사방법 비 고
본 발명의
실시예3과 같이 제조된 된장		 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23
실험예3
유해중금속검출 여부
납검출여부 검사방법 비 고
본 발명의
실시예3과 같이 제조된 된장		 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23

Claims (2)

  1. 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법에 있어서,
    양질의 대두를 선별하여 세척한 다음, 대두를 대추2kg을 물 10ℓ에 5시간 가열하여 제조한 대추추출물을 이용하여 충분히 불린 후에, 불린 대두를 가마솥에 5~6시간 삶은 다음, 삶은 대두를 찧어 사각형의 메주를 성형한 후에,
    성형 메주를 3일간 햇볕에 말린 다음, 메주를 짚으로 엮어 그늘진 곳에 매달아 30~40일 건조 시킨 후 황토방에서 메주를 짚으로 싸서 10~15일간 발효시킨 후에, 메주를 깨끗이 씻어 말린 다음, 장독에 대추추출물 10kg과 천연소금 1~3kg을 혼합하여 50~60일 발효 시킨 후 액과 메주를 분리하여 액은 간장을 제조하고, 분리된 메주를 준비하고, 호박과 고구마는 껍질과 씨를 제거한 후 대추추출물로 삶아 준비한 후에, 상기 분리된 메주 85~90kg과, 대추추출물로 삶은 호박 9.9~14kg, 대추추출물로 삶은 고구마 0.1~1kg을 혼합하여 항아리에 담아 1~2년 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 분리된 메주는 88kg이며, 대추추출물로 삶은 호박은 12kg이고, 대추추출물로 삶은 고구마0.3kg임을 특징으로 하는 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법.
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