KR102339269B1 - 저염 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 감초를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 감초, 속성 저염보리 된장, 청국장 및 고추씨가루를 이용하여 된장을 제조함으로써 감초의 약리 효과와 함께 잡내가 없고 깊은 맛이 있는 저염의 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1); 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2); 상기 감초 추출 재래식 된장과 상기 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 혼합 된장에 청국장 가루를 혼합하고 고추씨가루를 첨가하는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

저염 된장 및 그 제조방법{LOW SALTED SOYBEAN PASTE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 감초를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 감초, 속성 저염보리 된장, 청국장 및 고추씨가루를 이용하여 된장을 제조함으로써 감초의 약리 효과와 함께 잡내가 없고 깊은 맛이 있는 저염의 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 음식인 된장은 오래전부터 고추장, 간장과 함께 필수적인 장류로서 식문화와 매우 밀접해 있다. 예로부터, 된장 만드는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
된장에는 콩을 발효시킨 두장, 육류로 만든 육장 그리고 생선으로 만든 어장이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 우리 조상이 만들어 낸 콩으로 만든 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼지기 시작했으며 고려시대에는 장이라 하면 간장을 뜻하였다. 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두균이 번식하여 만들어진 것은 청국장을 의미하며, 간장은 짠 장 그리고 된장은 되직한 장을 말한다.
된장은 주재료가 콩으로서 식물성 단백질로 이루어져 있고, 발효과정에서 생성되는 아플라톡신 및 제니스테인은 항암효과에 탁월하며, 안지오텐신 전환효소 억제제는 고혈압 억제효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 콩에 포함되어 있는 항산화물질인 토코페롤, 이소플라본, 페놀화합물은 발효과정에서 갈변물질이 되는데 이것은 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한 된장은 우수한 단백질 식품으로 대두에 약 40% 정도 함유된 단백질이 분해되어 만들어지는 양질의 아미노산 형태로 존재하여 우수한 감칠맛을 내며 리신이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 동양인에게는 균형 있는 식단을 만들어 주는 식품이다.
이러한 된장이 연구로 밝혀진 것에 의하면, 필수 지방산이 들어 있어 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상성장 등에 주요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리 리놀렌산이 많아지는데 이것은 암 예방 및 항암효과가 크다는 것을 의미하는 것으로, 암세포의 DNA 합성을 막고 암세포의 주기에 관련된 단백질의 발현도 억제하여 암세포의 성장을 막거나 억제하는 것으로 나타났다. 또한 열에 가해져도 생된장일 때와 비슷하게 항암효과가 유지된다.
또한 된장의 이소프라본, 펩타이드, 지방산, β-시토스테롤, 사포닌, 피틴산 등은 혈중의 콜레스테롤 수치를 낮추고 콜레스테롤 흡수를 감소시켜서 혈압을 낮추는 효과가 있다. 또한 된장에는 다량의 식물성 섬유 즉, 프리바이오틱이라는 식이섬유가 풍부하여 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 하여 변비를 막아줌으로써 피부미용은 물론 대장암 예방효과도 기대할 수 있으며 그 외에도 당질지질단백질 분해를 돕는 비타민 B가 풍성하게 들어있어 피부와 점막 그리고 머리카락을 건강하게 유지시켜준다. 뿐만 아니라 된장의 기능에는 기억력, 집중력 등의 뇌기능을 높이고 레시틴의 콜린은 아세틸콜린으로 신경전달 물질로 작용하여 뇌 건강, 치매예방 등을 유지시킨다.
이와 같이 여러 효능을 가진 된장을 제조하는 방법에는 재래식 방법과 개량식 방법이 있다.
재래식 된장은 대두를 하룻밤 정도 물에 불려 무르게 삶아 성형하여 자연발효를 시킨 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3~6개월 정도 발효 숙성시킨 뒤 간장을 만들기 위해 건져 올린 대두 건더기에 맛을 좋게 하기 위하여 삶은콩을 추가로 섞거나 소금을 넣어 다시 일정기간 동안 숙성하여 만드는 것이 재래식 된장을 제조하는 방법이다. 그러나, 자연발효법 특성상 지나치게 고염도(20-25%)이며 살균이 용이하지 않아 미생물과 효소류가 살아있는 상태로 유통되기 때문에 유통시 표면 갈변, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 단점이 있다.
개량식 된장은 쌀, 보리, 밀과 같은 전분질에 황국균을 배양한 코지를 만들어 여기에 삶은 콩, 소금을 섞어 숙성시킨 다음 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법으로, 재래식과 비슷하게 삶은 콩으로 메주를 주먹만 한 크기로 빚어 말려 독에 담은 다음 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어 한 달가량 숙성시킨다. 그리고 다른 독으로 메주를 옮겨 겹겹이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉하여 햇볕에 쬐어 익힌 장물을 떠내지 않고 만들어진 된장으로 재래식 된장에 비하여 당화가 많이 되어 단맛이 많이 난다. 하지만 개량식 된장은 고농도의 염화나트륨, 즉 소금을 첨가하게 되는데 된장의 많은 장점과 여러 유용한 기능에도 불구하고 된장의 염분농도 상승에 의해 된장에 함유된 다량의 소금이 고혈압 등 생활습관 병 발병의 원인이 될 수 있다는 우려가 제기되고 있고, 된장의 높은 염도는 투입량 제한과 이를 다량섭취하기 어려운 문제점이 있다.
이에 따라 전통된장의 맛과 풍취를 그대로 유지하거나 개선하면서 특히 소금을 줄이는 저염 된장(소금의 농도가 8%(w/v) 이하를 의미)의 제법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있으나, 대부분 가열살균, 대체염을 투입하는 방식으로 된장의 실질적인 고유 기능성을 향상시키지 못하거나 맛과 향이 떨어져 상품성이 없으며, 발효과정 중 미생물 서식 분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어렵다는 문제점이 있다.
인체에 유익한 된장에 관한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2021-0040520호(공개일자 2021년04월14일)에는, 메주제조용 햇콩(대두)에서 이물질을 제거, 수세하여 삶아 메주를 빗어 띄우는 단계와; 띄운 메주를 빻아 파쇄메주를 만드는 단계와; 파쇄메주에 물을 가하여 3~4일 침전시킴으로서 파쇄메주풀을 제조하는 단계와; 파쇄메주풀에 보리밥, 천일염을 혼합하여 잘 섞는 재료혼합단계와; 혼합된 재료를 항아리에 담아 자연상태에서 2년이상 숙성시키는 단계를 포함하는 제조되는 저염보리된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1753965호(등록일자 2017년06월28일)에는, 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하고, 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계; 상기 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계; 상기 2차 덖은 모링가 잎을 100~200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계; 상기 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시킨 모링가 잎을 준비하는 단계(A); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 17~25 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 염수 1 리터당 (A)단계의 모링가 잎 18~22 kg을 혼합하는 단계(C); 상기 (C)단계의 모링가 잎과 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 45~60일 동안 발효숙성시키는 단계(D); 상기 (D)단계의 발효숙성 혼합물을 체를 이용하여 액상부분을 분리하는 단계(E); 상기 (E)단계의 발효가 끝난 모링가 염수추출 발효물을 염도 20~25%가 되도록 끓인 후, 식혀 모링가 염수추출 발효물을 완성하는 단계(F);로 이루어지는 모링가를 포함하는 모링가 염수추출 발효물을 제조하는 단계(가); 침지한 콩을 3~4시간 삶아서 찧은 후, 짚과 찧은 콩을 교대로 쌓아 성형하여, 15~30일 띄워 메주를 제조하는 단계(나); 상기 (나)단계의 메주와 (가)단계의 모링가 염수추출 발효물을 혼합한 혼합물을 45~60일간 양지에서 숙성시켜 숙성된 메주와 모링가 염수추출 발효물을 균일하게 섞어 된장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1685458호(등록일자 2016년12월06일)에는, 천연한방재료를 이용하여 약초된장을 제조하는 제조방법에 있어서, 약초된장의 재료로 사용할 재래간장용 메주를 제조하는 단계와; 상기 재래간장용 메주를 숙성시키기 위한 숙성용 항아리를 천연재료를 사용하여 소독세척하는 단계와; 소독세척이 완료된 상기 숙성용 항아리를 이용하여 상기 재래간장용 메주를 숙성시키고 약초된장용 숙성메주를 제조하는 단계와; 물 4000중량부에 대해 황기 분말 20중량부, 하수오 분말 20중량부, 석창포 뿌리 분말 20중량부, 헛개나무 분말 50중량부, 화살나무 분말 20중량부, 뽕잎 건조분말 10중량부, 및 질경이 건조분말 10중량부를 교반혼합한 다음, 혼합물이 2000중량부로 줄어들 때까지 가열하여 천연한방재료 달인물을 제조하는 단계와; 상기 천연한방재료 달인물 1000중량부에 대해 보리쌀 600중량부를 혼합하여 1차 보리밥 짓기를 수행하는 단계와; 상기 천연한방재료 달인물 1000중량부에 대해 치자껍질분말 100중량부와 복령분말 50중량부 및 상기 1차 보리밥 짓기로 만들어진 보리쌀 600중량부를 혼합한 다음 2차 보리밥 짓기를 수행하여 약초된장용 보리밥을 제조하는 단계; 및 상기 2차 보리밥 짓기로 만들어진 약초된장용 보리밥 600중량부, 상기 약초된장용 숙성메주 8000중량부, 송화분말 50중량부, 고추씨 가루 600중량부, 봉두채주 200중량부, 구지뽕주 200중량부, 우술주 200중량부, 다시마분말 200중량부, 및꽃소금 300~500중량부를 교반혼합하여 약초된장을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연한방재료를 이용한 건강식 약초된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1019892호(등록일자 2011년02월25일)에는, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 25~35 중량부, 바지락 35~45 중량부, 멸치 25~35 중량부, 새우 25~35 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 15~25 중량부, 노근 15~25 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 15~25 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 15~25 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 황금된장에 관한 기술이 게시되어 있다.
대한민국 공개특허 제10-2021-0040520호(공개일자 2021년04월14일) 대한민국 등록특허 제10-1753965호(등록일자 2017년06월28일) 대한민국 등록특허 제10-1685458호(등록일자 2016년12월06일) 대한민국 등록특허 제10-1019892호(등록일자 2011년02월25일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 감초를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 저염 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 감초, 속성 저염보리 된장, 청국장 및 고추씨가루를 이용하여 된장을 제조함으로써 감초의 약리 효과와 함께 잡내가 없고 깊은 맛이 있는 저염의 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1); 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2); 상기 감초 추출 재래식 된장과 상기 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 혼합 된장에 청국장 가루를 혼합하고 고추씨가루를 첨가하는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 상기 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1)는, 메주를 자연 건조한 후 30±5℃의 온도에서 20~25일 동안 발효하는 단계(S11); 상기 발효 메주를 17~20%의 염수에 넣어 침지하여 발효하되, 감초를 상기 염수에 첨가하여 45~50일 동안 발효하는 단계(S12); 및 상기 S12 단계 후에 건더기를 분리한 다음 2년 동안 숙성하여 재래식 된장을 제조하는 단계(S13);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 상기 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2)는, 찰보리쌀을 당화하는 단계(S21); 상기 당화한 찰보리쌀을 끓이는 단계(S22); 상기 끓인 찰보리쌀을 냉각하는 단계(S23); 상기 냉각한 찰보리쌀과 알메주를 혼합하고 꿀, 고추씨가루, 소금 및 간장을 첨가하여 알메주 혼합물을 제조하는 단계(S24); 및 상기 알메주 혼합물을 속성 발효하는 단계(S25);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 속성 저염보리 된장 70~80 중량부, 청국장 가루 5~15 중량부 및 고추씨가루 1~3 중량부인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 저염 된장은, 된장에 있어서, 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 저염 된장 및 그 제조방법에 의하면, 감초를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 저염 된장 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 저염 된장 및 그 제조방법에 의하면, 감초, 속성 저염보리 된장, 청국장 및 고추씨가루를 이용하여 된장을 제조함으로써 감초의 약리 효과와 함께 잡내가 없고 깊은 맛이 있는 저염의 된장 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1); 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2); 상기 감초 추출 재래식 된장과 상기 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 혼합 된장에 청국장 가루를 혼합하고 고추씨가루를 첨가하는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 감초 추출 재래식 된장 제조 단계(S1);
본 단계는, 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1)는, 메주를 자연 건조한 후 30±5℃의 온도에서 20~25일 동안 발효하는 단계(S11); 상기 발효 메주를 17~20%의 염수에 넣어 침지하여 발효하되, 감초를 상기 염수에 첨가하여 45~50일 동안 발효하는 단계(S12); 및 상기 S12 단계 후에 건더기를 분리한 다음 2년 동안 숙성하여 재래식 된장을 제조하는 단계(S13);를 포함하여 이루어지는 것으로 구성할 수 있다.
상기 S11 단계는, 증자된 콩을 반죽한 후 소정의 틀에 반죽된 콩을 담아 성형하여 메주를 만들어 공기가 잘 통하는 곳에서 2~3일 동안 자연 건조한 후, 황토방에서 30±5℃의 온도에서 20~25일 동안 발효하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 상기 S12 단계는, 상기 S11 단계에서 발효한 메주를 17~20%의 염수에 잘 말린 감초와 함께 항아리에 담아 45~50일 동안 발효하는 것으로 구성할 수 있다. 이 때 상기 메주와 염수의 총중량과 감초의 중량의 비는 200:1로 구성할 수 있다.
또한, 상기 S13 단계는, 상기 S12 단계의 발효 후에 건더기와 액을 분리하여 항아리에 담아 다시 2년 정도 숙성하여 건더기는 본 발명의 재래식 된장으로 제조하고 액은 재래식 간장으로 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 과정을 통하여 감초는 그 유효 성분을 된장과 간장에 추출하여 용해시키게 되고 감초 건더기는 버리게 된다.
상기 감초(Glycyrrhiza uralensis Fischer)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과에 속하는 약용 식물로, 자연에서 채취 또는 재배하여 수득한 것일 수 있고, 상업적으로 판매되는 것을 구입한 것일 수 있다. 상기 감초는 뿌리 또는 뿌리줄기를 그대로 사용하거나, 또는 주피를 제거하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 감초의 건조 뿌리를 사용할 수 있다.
감초는 특이한 냄새가 나며 맛은 달고, 효능으로는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 약리작용으로는 독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있으며, 진해·거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있고 소화성 궤양을 억제하고 냄새를 중화시켜 주는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
2. 속성 저염보리 된장 제조 단계(S2);
본 단계는, 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2)는, 찰보리쌀을 당화하는 단계(S21); 상기 당화한 찰보리쌀을 끓이는 단계(S22); 상기 끓인 찰보리쌀을 냉각하는 단계(S23); 상기 냉각한 찰보리쌀과 알메주를 혼합하고 꿀, 고추씨가루, 소금 및 간장을 첨가하여 알메주 혼합물을 제조하는 단계(S24); 및 상기 알메주 혼합물을 속성 발효하는 단계(S25);를 포함하여 이루어지는 것으로 구성할 수 있다.
상기 S21 단계에서, 찰보리쌀을 엿기름분말과 정제수를 혼합하여 제조한 엿기름물에 넣고 약 60~65℃에서 24~36시간 동안 당화하는 것을 구성할 수 있다. 상기 엿기름물은 상기 엿기름분말과 정제수를 1:15∼20의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 엿기름물을 잘 생성시킬 수 있다.
또한, 상기 엿기름물과 찰보리쌀은 15∼20:1의 중량비로 혼합하여 당화하는 것이 바람직하다.
상기 S22 단계에서, 상기 당화한 찰보리쌀을 1~2시간 동안 끓이는 것으로 구성할 수 있다.
상기 S23 단계에서, 상기 끓인 찰보리쌀을 약 25℃로 냉각하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 S24 단계에서, 상기 알메주 100 중량부에 대하여 상기 찰보리쌀 100 중량부를 혼합하고, 꿀 3~5 중량부, 고추씨가루 3~5 중량부, 소금 3~5 중량부 및 간장 3~5 중량부를 첨가하여 알메주 혼합물을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 S25 단계에서, 상기 알메주 혼합물을 상온에서 2~3일 동안 방치한 후 5~10℃의 저온에서 약 1개월 동안 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.
3. 혼합 된장 제조 단계(S3);
본 단계는, 상기 감초 추출 재래식 된장과 상기 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 속성 저염보리 된장 70~80 중량부를 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.
4. 청국장 가루 및 고추씨가루 첨가 단계(S4);
본 단계는, 상기 혼합 된장에 청국장 가루를 혼합하고 고추씨가루를 첨가하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 청국장 가루 5~15 중량부 및 고추씨가루 1~3 중량부를 첨가하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 상기 청국장 가루 뿐만 아니라 생청국장으로 구성할 수 있다. 상기 고추씨가루를 첨가함으로써 곰팡이는 없애고 감칠 맛은 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 청국장 가루는 청국장을 담근 다음 말려서 분쇄하여 제조한다. 본 발명에서 청국장을 제조하는 단계는 통상의 전통적인 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
예를 들어, 1) 대두를 선별기로 선별하고 수세한 다음에 수침조에 6-8시간 동안 침지하여 충분히 수침시킨다. 수침된 콩을 증자관에 넣고 스팀 압력 2kg 전후, 가온 온도 120-140℃, 증자 시간 20-40분 동안 증자한다. 2) 증자된 콩에 순수 배양된 적당량의 고초균을 접종시켜 청국장 제국기 내부에 사입하여 제국한다. 3) 청국장 제조기의 내부의 온도를 35~48℃로 맞추고 습도 80~95%로 발효시간이 조절되어 양질의 청국장이 22-26시간 동안에 생산할 수 있다.
청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이며, 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다.
청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 저장성을 부여한 우리나라의 전통적인 발효식품으로서, 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
청국장은 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.
최근, 많은 연구자들에 의하여 청국장 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는바, 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase; γ-GTP), 낫또키나제(nattokinase) 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.
본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계는, 상기 감초를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 물기를 제거한 감초를 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.
상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.
시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.
한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 시래기 농축액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기 S4 단계에서 상기 금화규 분말을 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 청국장 가루 5~15 중량부 및 고추씨가루 1~3 중량부와 함께 금화규 분말 1~3 중량부를 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 금화규 분말은 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하는 것으로 구성할 수 있다.
금화규는 "본초강목"에 그 유용성이 기록된 식물로, 식물계의 판다(PANDA)라고 불리울 만큼 진귀한 식용, 약용식물로 알려져 있다. 금화규는 한의학에서는 임질(gonorrhea), 종기(furuncle)를 치료하고 해독(detoxication)에 이용된다고 되어있다. 금화규는 플라보노이드, 리놀레산, 올레산, 비타민E, 셀레늄 및 식물성 콜라겐 등을 함유하고 있다. 금화규의 에탄올 추출물이 뇨단백의 감소 등 당뇨성 신부전증을 개선한다고 밝혀졌다. 이처럼 금화규의 인체에 유용한 효과를 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있으나, 금화규는 맛과 향이 좋지 않아 섭취 시 거부감을 가지게 되어 일상생활에 즐겨 섭취하기엔 어려움이 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 아래 과정을 통해 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조한다.
1) 메주를 자연 건조한 후 30±5℃의 온도에서 20~25일 동안 발효한다.
2) 상기 발효 메주를 17~20%의 염수에 넣어 침지하여 발효하되, 감초를 상기 염수에 첨가하여 45~50일 동안 발효한다. 이 때 메주와 염수의 총중량과 감초의 중량의 비는 200:1로 한다.
3) 2)의 발효 후에 건더기를 분리하여 2년 동안 숙성하여 감초 추출 재래식 된장을 제조한다.
(2) 아래 과정을 통해 속성 저염보리 된장을 제조한다.
1) 엿기름분말과 정제수를 1:15∼20의 중량비로 혼합한 엿기름물에 찰보리쌀을 넣고 60~65℃에서 24~36시간 동안 당화한다. 엿기름물과 찰보리쌀은 15∼20:1의 중량비로 혼합한다.
2) 당화한 찰보리쌀을 1~2시간 동안 끓인다.
3) 약 25℃로 냉각한다.
4) 시중에 판매되는 알메주를 준비하여 상기 알메주 100 중량부에 대하여 상기 찰보리쌀 100 중량부를 혼합하고, 꿀 3~5 중량부, 고추씨가루 3~5 중량부, 소금 3~5 중량부 및 간장 3~5 중량부를 첨가하여 알메주 혼합물을 제조한다.
5) 알메주 혼합물을 상온에서 2~3일 동안 방치한 후 5~10℃의 저온에서 약 1개월 동안 숙성하여 속성 저염보리 된장을 제조한다.
(3) (1)의 감초 추출 재래식 된장과 (2)의 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조한다. 상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여 상기 속성 저염보리 된장 70~80 중량부를 혼합한다.
(4) (3)의 혼합 된장에 청국장 가루와 고추씨가루를 첨가한다. 상기 혼합 된장에 첨가되는 청국장 가루와 고추씨가루는 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여 각각 5~15 중량부 및 1~3 중량부가 첨가될 수 있다.
[실시예 1]의 (1)에서, 감초를 다음과 같은 방법으로 전처리한 후에 물기를 제거한 다음에 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
- 감초를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리를 한다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
[실시예 1]의 (1)에서, 감초를 다음과 같은 방법으로 전처리한 후에 물기를 제거한 다음에 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
- 감초를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리를 한다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
[실시예 1]의 (4)에서, 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 청국장 가루 5~15 중량부 및 고추씨가루 1~3 중량부와 함께 금화규 분말 1~3 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 상기 금화규 분말은 다음과 같이 제조된다.
- 금화규의 뿌리를 건조시킨 후 분말화한다.
[비교예 1]
시중에 판매하는 재래식 된장을 구입하여 [비교예 1]로 하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 저염 된장 및 [비교예 1]의 시중 판매 재래식 된장에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 전체기호도
실시예 1 6.9 7.0 7.0
실시예 2 7.4 7.4 7.4
실시예 3 7.5 7.3 7.4
실시예 4 6.8 6.9 6.9
비교예 1 5.1 5.0 5.0
상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 저염 된장으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 재래식 된장에 비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 감초를 각각 물과 쌀뜨물로 농축한 시래기 농축액에 침지하여 저온 숙성하는 전처리를 한 다음 물기를 제거하여 첨가하여 감초 추출 재래식 된장을 제조한 [실시예 2] 및 [실시예 3]의 경우 [실시예 1]과 대비하여서도 더욱 만족하는 것으로 나타났다.
또한, 금화규 분말을 더 첨가한 [실시예 4]의 경우에도 [실시예 1]과 대비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 면에에서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 첨가된 금화규에 대한 거부감 없이 금화규의 유익한 성분 또한 된장으로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 저염 된장은 감초, 속성 저염보리 된장, 청국장 및 고추씨가루를 이용하여 된장을 제조함으로써 감초의 약리 효과와 함께 잡내가 없고 짠맛이 저감되며 깊은 맛이 있는 저염의 된장을 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 된장의 제조방법에 있어서,
    감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1);
    속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2);
    상기 감초 추출 재래식 된장과 상기 속성 저염보리 된장을 혼합하여 혼합 된장을 제조하는 단계(S3); 및
    상기 혼합 된장에 청국장 가루를 혼합하고 고추씨가루를 첨가하는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 감초의 유효 성분을 추출하여 용해한 감초 추출 재래식 된장을 제조하는 단계(S1)는,
    메주를 자연 건조한 후 30±5℃의 온도에서 20~25일 동안 발효하는 단계(S11);
    상기 발효 메주를 17~20%의 염수에 넣어 침지하여 발효하되, 감초를 상기 염수에 첨가하여 45~50일 동안 발효하는 단계(S12); 및
    상기 S12 단계 후에 건더기를 분리한 다음 2년 동안 숙성하여 재래식 된장을 제조하는 단계(S13);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 속성 저염보리 된장을 제조하는 단계(S2)는,
    찰보리쌀을 당화하는 단계(S21);
    상기 당화한 찰보리쌀을 끓이는 단계(S22);
    상기 끓인 찰보리쌀을 냉각하는 단계(S23);
    상기 냉각한 찰보리쌀과 알메주를 혼합하고 꿀, 고추씨가루, 소금 및 간장을 첨가하여 알메주 혼합물을 제조하는 단계(S24); 및
    상기 알메주 혼합물을 속성 발효하는 단계(S25);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 감초 추출 재래식 된장 100 중량부에 대하여, 상기 속성 저염보리 된장 70~80 중량부, 청국장 가루 5~15 중량부 및 고추씨가루 1~3 중량부인 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  5. 된장에 있어서,
    청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 저염 된장의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저염 된장.
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