KR100783325B1 - 기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법 - Google Patents
기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/04—Colour
Abstract
본 발명은 쌀을 세척하고, 쌀 100중량부에 대하여 0.2~1중량부의 소금을 처리하여 1~2시간 동안 30~45℃의 온도로 침지시키고, 침지시킨 쌀의 물기를 제거한 후 쌀을 분쇄하고, 쌀가루 100중량부에 대하여 3중량부의 복분자, 3중량부의 감, 10중량부의 쑥가루, 3중량부의 백년초가루, 3중량부의 단호박, 3중량부의 자색고구마를 각각 혼합하여 2가지 재료가 혼합된 각각의 쌀 혼합물을 만들고, 쌀 혼합물 각각을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찐 자숙시킨 각각의 쌀 혼합물을 35~45℃에서 압출기로 가래떡을 뽑는 단계를 포함하는 기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 쌀을 세척할 때 흑미와 흰쌀을 1：1 비율로 혼합하여 쌀을 세척함으로써 검은색을 띠는 가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박 및 자색고구마를 이용하여 영양가 면에서 뿐만 아니라 천연색, 맛, 냄새 등에서도 일반 가래떡보다 우수한 가래떡을 제조하는 방법을 제공한다.
가래떡, 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박, 자색고구마
Description
본 발명은 천연색소의 성분이 함유된 가래떡의 제조방법으로서 더욱 상세하게는 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박, 자색고구마를 이용하여 천연색, 맛, 냄새 뿐만 아니라 영양가에서 일반가래떡보다 우수한 천연색소 가래떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
농산물의 생산, 식품의 가공, 저장 및 이의 유통산업은 인구의 증가, 소득의 증대 등으로 인한 식생활의 변천에 따라 그 중요성이 커지고 있다. 특히 최근에는 식품에도 웰빙 바람이 불어 영양가 높고, 약리작용이 있는 천연재료를 사용하고 기호에 맞으면서도 위생적이고 합리적인 가공, 저장 식품에 대한 요구도 날로 증가하고 있다.
웰빙시대의 소비자의 요구에 부응하기 위하여 각종 천연원료를 첨가하여 기능성 식품을 제조하고자 하는 노력이 많은 실정이다. 본원 발명에 사용하는 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 등 천연원료의 색소 및 기능성을 살펴보면 다음과 같다.
천연색소인 안토시아닌(Antocyanin)을 함유하고 있는 흑미는 주요 생산지가 남부 아시아와 중국이고 현재 우리나라에서도 일부 지역에서 생산되고 있으며 의학적 효과가 풍부한 쌀로 알려져 있다. 특히 흑미가 가지고 있는 자색의 색소는 고온과 태양광선에 대해 높은 안정성을 가지고 있기 때문에 빵, 죽, 국수 등의 가공에서 식품소재로 이용되고 있다.
중국 최고의 의서인 본초강목(本草疆目)에 의하면 흑미는 개위익중(介胃益中)ㆍ자음보신(滋陰補腎)ㆍ건비완간(建碑緩肝)ㆍ명목활혈(明目活血) 한다고 밝혀졌다. 또한 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료, 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있다.
중국의 최신문헌에는 직장암 환자 40명에게 흑미를 장기 복용시켜 관찰한 결과 환자의 상태를 호전시킨 연구 보고가 있다.
흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 황산화 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 흑미는 백미보다 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이신이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있어 노화를 방지하며 변비예방에 탁월하고 피부에 좋은 영향을 미친다.
한편, 복분자는 장미과에 속하는 낙엽관목의 열매로서 예로부터 본초강목, 방약합편, 동의보감 등의 문헌에 기재된 바와 같이 한방에서는 신장기능, 불임증, 음위증, 유정몽설, 강장제, 혈액 등을 맑게 해주며 간을 보하고 눈을 맑게 하는 효능이 있다고 하여 건강보조식품으로 널리 사용되고 있는데, 이러한 복분자는 재배지역이 한정됨과 동시에 유통 및 보관기간이 짧은 복분자의 특성상 주로 한방에서 건조된 복분자를 사용하는 것이 대부분으로 일반인들이 널리 즐기기는 어려웠다. 복분자(Rubus coreanus Miquel, Rubi Fructus)는 여름에 과실이 미숙할 때 채취하여 끓는물에 약간 익힌 다음 양건한 것으로, 한방에서는 신장기능, 불임증, 음위증, 유정몽설 및 강정제에 사용되고 있다.
한편, 우리의 전통 음식인 떡국은 라면 보다도 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라, 소화도 잘 되고 여러가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있다는 장점이 있음에도 불구하고 라면 보다 널리 사용되지 못하고 있다. 그 이유로서는 시판되는 떡국용 떡은 단순히 흰쌀로만 제조되어 소비자의 식미감 및 기능성 영양 등 소위 웰빙시대에 부응하지 못하는 점이 민족 고유의 설날에만 소비되는 단점이 있는 실정이다.
한편, 감(Diospyros kaki Thunb)은 동아시아 특유의 과수로서 한국, 중국, 일본이 원산지이다. 감에는 단감과 떫은 감이 있는데 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 건시(乾誇) 등의 가공용 및 시삽(誇澁)을 만들어 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공을 위해서는 떫은 감을 이용한다. 감은 옛날부터 숙취의 특효약으로 중시되어 왔다. 또 칼슘을 다량 함유하고 있어서 이뇨 작용에도 효과적이다. 감에는 카로틴과 비타민 C가 풍부하고, 특히 비타민 C는 귤의 두 배나 되는 양을 함유하고 있다. 체내에서는 비타민 A로 변하는 카로틴과 비타민 C의 상승 효과로 몸의 저항력을 높여 주며, 감기 예방에도 효과적이다. 일반적으로, 감은 내한성(耐寒性)이 약한 온대 과수로서 우리나라 중부 이남지방에서 재배되는 동아시아 특유의 과수로서 한국ㆍ중국ㆍ일본이 원산지이다. 감의 주성분은 당질(포도당과 과당)이 15~16%이며, 비타민A, B가 풍부하고 특히 비타민C는 1g당 30~50mg을 함유하며 그밖에 펙틴, 카로티노이드 성분이 있는 알카리성 식품이다. 떫은맛의 성분인 디오스프린이라는 탄닌(tannin)은 수용성으로 과실 내부의 호흡에 의하여 생성되는 아세트알데히드와 결합하여 불용성이 되면서 떫은맛이 사라진다. 한방에서는 해소ㆍ토혈ㆍ객혈ㆍ이질 등을 멎게 하는 효능이 있으며, 여기에는 탄닌이 지방질과 작용하여 변을 굳게하는 지사효과도 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 콜레스테롤 억제작용을 발휘하여 동맥경화 및 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고 본태성 고혈압을 억제하는 기능을 가지고 있다. 숙취를 덜어주며 홍시(연시)는 심장과 폐를 좋게 하며, 갈증을 멎게 하고, 주독을 푸는데 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.
한편, 쑥(Artemisia princeps)은 다년생 국화과에 속하는 애엽초로서 우리나라 전역에 자생하고 있으며, 그 종류도 300여 종에 이른다. 쑥은 공해와 스트레스에 억눌려 있는 도시인에게는 전원의 향수를 느끼게도 해주지만, 예로부터 질병에 많은 효험이 있어 민간요법에서 널리 이용되어 왔다. 오래전부터 한방에서는 수렴 및 자궁출혈, 코피 등의 지혈약으로 쓰이고 소화, 하복부 진통, 구충, 악취제거 등에 효과가 있다고 알려져 왔다. 또한 위장병 치료 및 변비, 신경통, 냉병, 부인병, 천식에 효과가 있다하여 옛부터 쑥차로 이용하여 왔는데 단오 전후에 줄기와 입을 채취하여 그늘에 말려 복통, 토사, 자궁출혈, 진통, 구충, 악취제거, 만성간염, 결핵, 천식 및 만성기관지염의 치료제로 사용하고 있다.
쑥을 이용하는 방법도 여러 가지로 약용으로 달여 마시거나 쑥뜸, 쑥탕, 직접 환부에 붙이는 등 다양하게 사용하였다. 또한 쑥은 영양가가 높아 예로부터 식용으로 사용하여 왔는데 초봄에 어린잎을 뜯어서 국을 끓이거나 쑥떡을 만들어서 먹었다. 쑥에는 단백질과 칼슘, 철분, 비타민 A, B1, B2, C, 칼륨 및 니아신의 함량이 많은 것이 특색으로 쌀을 주식으로 하는 한국인들에게 부족한 칼슘, 섬유소, 철분, 비타민 A와 C, B1의 성분을 보완한다.
한편, 백년초(Opuntia ficus indica)의 잎은 다량의 수분을 함유하고 있어 다과즙성(succulent)이며, 그 외에 단백질, 비타민, 펙틴, 사포닌, 유기산, 칼슘 등의 미네랄을 함유한다. 백년초(Opuntia ficus indica) 잎의 구체적인 구성성분은 아직 구체적으로 밝혀져 있지는 아니하나, 숙취해소에 유용한 성분을 다량 포함하고 있는 것으로 일부가 알려져 있다.
한편, 단호박(Cucurbita maxima DUCH)은 그 맛이 달콤하면서도 성분면에서 비타민 A와 C가 매우 풍부하여 위장병과 당뇨병 등 성인병에 좋고, 카로틴을 비롯해 비타민과 철분, 칼슘 등의 영양소를 고르게 함유하고 있어 소화흡수가 잘되고 비만방지와 피부미용에도 좋아 다이어트 음식으로도 적합한 것으로 알려져 있다.
한편, 최근에 새로운 천연색용색소원으로 주목을 받고 있는 자색고구마는 일본 큐슈지방에서 자생하던 산천자(山川紫)라고 알려진 품종을 국내에 도입하여 재배한 것으로 일반 고구마와는 전혀 다른 특징을 가지고 있어 관심의 대상이 되고 있다. 자색고구마는 표피층 뿐만아니라 육질 전체가 진한 자색을 띠고 있는데, 이는 수용성 색소인 안토시아닌(anthocyanin)을 다량 함유하고 있기 때문이다. 자색고구마의 안토시아니딘 색소는 품종에 따라 다소 달라짐을 알 수 있으나, 공통적으로 아로마틱아실그룹(aromatic acyl group)을 갖고 있기 때문에 안정성이 높은 것으로 알려져 있다.
또한, 우리나라의 경우 쌀을 주식으로 이용하지만, 컵라면 등 간편함을 앞세운 인스턴트 식품의 범람과 청소년 및 청년층의 입맛이 급속도로 서구화되면서 쌀의 소비량은 급속도로 감소하고 있다. 더구나 최근 쌀 개방으로 값이 싼 수입쌀이 증가함에 따라 우리나라 농촌의 소득 저하 현상이 큰 문제가 되고 있다.
따라서, 당업계에서는 국산쌀을 이용한 청소년 및 청년층의 입맛에 맞는 다양한 식품 제조에 많은 노력을 기울이고 있고, 쌀 식품 중에서도 특히 대표적인 식품인 떡국의 제조를 위하여 끊임없이 연구하고 있다. 이에, 천연원료에 의한 기능성 및 천연색에 대한 떡국용 가래떡을 개발하는 것이 절실히 요청된다.
본 발명은 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박 및 자색고구마를 이용하여 영양가 면에서 뿐만 아니라 천연색, 맛, 냄새에서도 일반 가래떡보다 우수한 웰빙 기능성 가래떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 천연색원료의 첨가에 의한 무지개 가래떡의 상품화에 의하여 흑미, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박 및 자색고구마의 이용을 증진함으로써 농가소득에 이바지하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 (a) 원료 쌀을 세척하고, 쌀 100중량부에 대하여 0.2~1중량부의 소금을 처리하여 1~2시간 동안 30~45℃의 온도로 침지시키는 단계; (b) 상기 침지시킨 쌀의 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 물기가 제거된 쌀을 분쇄하고, 쌀가루 100중량부에 대하여 3중량부의 복분자, 3중량부의 감, 10중량부의 쑥가루, 3중량부의 백년초가루, 3중량부의 단호박, 3중량부의 자색고구마를 각각 혼합하여 2가지 재료가 혼합된 각각의 쌀 혼합물을 만드는 단계; (d) 상기 쌀 혼합물 각각을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찌는 자숙단계; 및 (e) 상기 자숙시킨 각각의 쌀 혼합물을 35~45℃에서 압출성형하는 단계를 포함하는 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 (a) 흑미와 흰쌀을 1：1 비율로 혼합한 원료 쌀을 세척하고, 혼합 쌀 100중량부에 대하여 0.2~1중량부의 소금을 처리하여 1~2시간 동안 30~45℃의 온도로 침지시키는 단계; (b) 상기 침지시킨 혼합 쌀의 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 물기가 제거된 혼합 쌀을 분쇄하는 단계; (d) 상기 분쇄된 혼합 쌀을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찌는 자숙단계; 및 (e) 상기 자숙시킨 혼합 쌀을 35~45℃에서 압출성형하는 단계를 포함하는 흑미 가래떡의 제조방법에 관한 것이다. 한편, 상기의 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 등 천연색소가 함유된 가래떡을 제조함에 있어서도 쌀을 세척할 때 흑미와 흰쌀을 1：1 비율로 혼합하여 흑미 고유의 색과 향이 가미된 가래떡을 제조하는 것도 가능하다.
본 발명을 제조공정별로 설명하면 다음과 같다.
가. 복분자 원료의 제조
성숙된 복분자를 수확하고, 이를 깨끗한 물에 세척하여 불순물을 제거한다.
불순물이 제거된 복분자 1kg을 통상의 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 이를 통상의 압착기에 넣어 압착하여 복분자즙을 추출하여 가래떡 첨가 재료로 사용하였다.
나. 감 원료의 제조
감 원료로는 홍시를 이용하였으며 1kg 홍시의 꼭지를 제거한 후 씨가 있는 상태로 통상의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여, 홍시즙을 추출 가래떡 첨가 재료로 사용하였다.
다. 쑥가루 제조
건조쑥 500g을 2cm 정도로 자른 후 40℃~60℃에서 5~7 시간 건조 후, 바람직하게는 50℃에서 6시간 건조 후 100mesh로 곱게 분쇄하였다.
라. 백년초 가루 제조
크기 약 40cm, 무게 약 300g의 제주도산 백년초(Opuntia ficus indica)의 가시를 제거한 후, 물로 세척한다. 잎 부위를 약 10cm, 두께는 약 0.5cm로 절단한 후, 그늘진 곳에 지상에서 약 1m 상에 설치된 그물(mesh) 위에 올려놓고, 상온(약 20℃)에서 3일간 건조시킨다. 건조물을 믹서에 넣고 20분간 분쇄한 다음, 망사 내경이 약 200nm인 체를 이용하여 걸러 약 60g의 백년초 건조가루를 얻었다.
마. 단호박 원료의 제조
박피하지 않는 단호박 1.5kg를 수세한 후 3cm 정도로 채썰어 믹서로 분쇄하여 가래떡 첨가 재료로 사용하였다.
바. 자색고구마 원료의 제조
박피하지 않는 자색고구마 1kg를 수세한 후 3cm 정도로 자른 후, 말려서 믹서로 분쇄하여 가래떡 첨가 재료로 사용하였다.
사. 쌀가루와 각종 원료 혼합
원료 쌀을 세척하고, 쌀 100중량부에 대하여 0.2~1중량부의 소금을 처리하여 1~2시간 동안 30~45℃의 온도로 침지시킨 후, 쌀의 물기를 제거하고, 물기가 제거된 쌀을 분쇄하고, 쌀가루 100중량부에 대하여 3중량부의 복분자, 3중량부의 감, 10중량부의 쑥가루, 3중량부의 백년초가루, 3중량부의 단호박, 3중량부의 자색고구마를 각각 혼합하여 2가지 재료가 혼합된 각각의 쌀 혼합물을 만든다.
아. 쌀가루 찌기
쌀 혼합물 각각을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찐다.
하. 가래떡 뽑기
자숙시킨 각각의 쌀 혼합물을 35~45℃에서 압출기로 떡국용은 직경이 2.5cm 정도크기로 뽑아 가래떡을 만든다.
이하에서 제조예 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 발명이 하기의 제조예 및 시험예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<제조예: 가래떡의 제조>
쌀 2kg을 2시간 동안 40℃의 온도에서 소금 35g 을 첨가하고 수침하여 세척한 후 물을 빼고, 롤밀로 1차 분쇄하고, 여기에 각각 복분자 60g, 감 60g, 쑥가루 200g, 백년초가루 60g, 단호박 60g, 자색고구마 60g을 혼합시키고, 재료별로 혼합된 2가지 재료 혼합물 각각을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찌고 압출기를 이용하여 직경이 2.5cm의 크기로 뽑아 각각의 가래떡을 제조하였다.
또한 흑미 가래떡은 쌀을 세척할 때 흑미와 흰쌀을 1kg：1kg 비율로 혼합하여 2시간 동안 40℃의 온도에서 소금 35g을 첨가하고 수침하여 세척한 후 물을 빼고, 롤밀로 1차 분쇄하고, 분쇄물을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 30~50분 동안 찌고 압출기를 이용하여 직경이 1cm의 크기로 뽑아 흑미 가래떡을 제조하였다.
<시험예: 무지개 웰빙 가래떡 개발에 관한 시험>
천연색소가 함유된 가래떡의 제조 특성을 규명하기 위해 쌀가루 100중량부에 대한 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 각각의 혼합비율을 1.0, 3.0, 5.0 및 10.0 중량부로, 쑥가루는 5.0, 10.0, 15.0 및 20.0 중량부로 각각 혼합하여 제조예와 같은 방법으로 가래떡을 제조하여 제품별 조직감(Texture: 견고성, 부착성, 검성, 씹힘성), 색깔(Color difference), 식미(색, 조직감, 맛, 냄새)를 조사하였다. 또한 흑미는 쌀가루에 대하여 0.5：1.0, 1.0：1.0, 1.0：0.5 및 2.0：1.0의 비율로 혼합하여 제조예와 같은 방법으로 가래떡을 제조하여 제품별 조직감(Texture: 견고성, 부착성, 검성, 씹힘성), 색깔(Color difference), 식미(색, 조직감, 맛, 냄새)를 조사하였다.
시험예 1: 쌀가루에 대한 원료별 가래떡의 조직감(texture) 조사
본 실험에서 실시한 조직감(texture)은 조직 분석기(stable micro systems Ltd. TA-XT2, 영국)로 측정하였는데 조직 분석기 측정 조건은 Part No, P/2 실린더 탐침(cylinder probe, ø: 2mm)을 이용하였고, pre speed는 2.0mm/초, test speed는 5.0mm/초, post speed는 5.0mm/초로 하였으며, distance는 측정원료 및 제품에 따라 조정하여 다음과 같이 측정하였다.
가래떡은 중앙부를 절단하여 distance를 20㎜로 하여 20회 측정하여 중위치 10개만 선정 평균하여 나타내었다.
이상에서 측정된 조직감은 상기의 모식도에 따라 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 인장항력(tension) 및 전단력(cutting)이 구해지는데, 각각의 수치는 측정기 자체의 컴퓨터 시스템에 의해 자동 전산처리 되었다.
표 1. 쌀가루에 대한 첨가 원료별 가래떡의 조직감(texture)
| 첨가원료 | 쌀가루 100중량부에 대한 원료 혼합비율 ( 중량부) | 조직감 | |||
| 부착성 | 응집성 | 검성 | 씹힘성 | ||
| 복분자 | 1.0 | 165 | 0.797 | 192 | 183 |
| 3.0 | 162 | 0.792 | 190 | 183 | |
| 5.0 | 150 | 0.782 | 186 | 170 | |
| 10.0 | 121 | 0.779 | 178 | 150 | |
| 감 | 1.0 | 166 | 0.801 | 193 | 181 |
| 3.0 | 165 | 0.800 | 190 | 179 | |
| 5.0 | 152 | 0.798 | 187 | 161 | |
| 10.0 | 120 | 0.775 | 160 | 140 | |
| 백년초가루 | 1.0 | 162 | 0.789 | 189 | 180 |
| 3.0 | 160 | 0.801 | 187 | 177 | |
| 5.0 | 140 | 0.779 | 170 | 161 | |
| 10.0 | 119 | 0.746 | 150 | 139 | |
| 단호박 | 1.0 | 167 | 0.812 | 191 | 180 |
| 3.0 | 163 | 0.811 | 188 | 175 | |
| 5.0 | 157 | 0.784 | 170 | 162 | |
| 10.0 | 146 | 0.762 | 140 | 130 | |
| 자색고구마 | 1.0 | 166 | 0.801 | 189 | 181 |
| 3.0 | 165 | 0.799 | 188 | 180 | |
| 5.0 | 156 | 0.803 | 176 | 164 | |
| 10.0 | 134 | 0.779 | 169 | 130 | |
| 쑥 | 5.0 | 165 | 0.799 | 192 | 179 |
| 10.0 | 164 | 0.788 | 189 | 174 | |
| 15.0 | 146 | 0.769 | 170 | 150 | |
| 20.0 | 121 | 0.745 | 140 | 139 | |
| 흑미 | 0.5:1.0 | 170 | 0.812 | 195 | 185 |
| 1.0:1.0 | 172 | 0.804 | 193 | 184 | |
| 1.0:0.5 | 174 | 0.798 | 189 | 180 | |
| 2.0:1.0 | 161 | 0.788 | 197 | 179 | |
| 쌀가루 | 100 | 168 | 0.802 | 193 | 184 |
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 쌀가루에 첨가 원료별로 혼합하여 제조된 가래떡의 부착성은 첨가원료의 혼합량이 많을수록 감소하였는데, 각각 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 혼합비율을 1~3.0중량부까지 혼합하여 제조된 가래떡은 완만하게 감소하였고, 5.0중량부 이상 혼합시에는 급감하는 경향이었다. 그리고 흑미의 경우 대조구(쌀가루100)와 조직감이 비슷한 경향을 보였다. 그리고 가래떡의 씹힘성, 응집성, 검성 및 씹힘성도 부착성과 같은 경향치를 보였다. 이러한 결과로 각 첨가원료를 혼합하여 가래떡을 제조하면 혼합율이 높을수록 잘 퍼지고 힘이 없이 잘 끊어지므로 쌀가루에 대한 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마의 최대혼합비율은 3.0중량부, 쑥가루는 10중량부 정도가 바람직하다는 것을 알 수 있다.
시험예 2: 쌀가루에 대한 원료별 가래떡의 색차 조사
색차(color difference)는 스펙트로 클로로메타(spectro colormeter, model JS555, techno system Co. LTD. 일본)을 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b), 색차(ΔE), 백도(WLab) 및 백색도(Wb)를 측정하였으며, 원료별 색도를 보면 흑미와 일반 쌀을 1：1 비율로 혼합시 가래떡의 색도 엷은 잿빛색으로 흑미 고유의 특유한 향을 느낄 수 있었다. 복분자는 연보라색으로 복분자향이 나타났고, 감은 연보랑색, 쑥가루는 녹색, 백년초가루는 핑크색, 단호박은 진노랑색, 자색고구마는 보라색으로 나타났다.
시험예 3: 쌀가루에 대한 첨가원료별 떡국의 식미 조사
떡국의 식미는 농업기술센터 직원 및 연수학생 50명을 대상으로 “아주좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3명, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점”을 기준으로 쌀가루 100 % 떡국과 비교 평가하였다.
표2. 쌀가루에 대한 첨가원료별 떡국의 식미
| 첨가원료 | 쌀가루 100중량부에 대한 원료 혼합비율 ( 중량부 ) | 색 | 조직감 | 향 | 맛 |
| 복분자 | 1.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 | 3.5 |
| 3.0 | 4.5 | 3.0 | 4.5 | 4.0 | |
| 5.0 | 3.5 | 3.0 | 4.0 | 4.0 | |
| 10.0 | 3.0 | 2.5 | 4.0 | 3.5 | |
| 감 | 1.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 | 3.0 |
| 3.0 | 4.0 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | |
| 5.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | |
| 10.0 | 3.0 | 2.0 | 3.5 | 3.0 | |
| 백년초가루 | 1.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 3.0 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | |
| 5.0 | 4.0 | 3.0 | 2.5 | 3.0 | |
| 10.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 3.0 | |
| 단호박 | 1.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 3.0 | 4.5 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | |
| 5.0 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | |
| 10.0 | 3.5 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | |
| 자색고구마 | 1.0 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 3.5 |
| 3.0 | 4,0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | |
| 5.0 | 4.0 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | |
| 10.0 | 3.0 | 3.0 | 3.5 | 3.0 | |
| 쑥가루 | 5.0 | 3.5 | 2.5 | 3.5 | 3.0 |
| 10.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | |
| 15.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 20.0 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | |
| 흑미 | 0.5:1.0 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 3.5 |
| 1.0:1.0 | 4.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | |
| 1.0:0.5 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 2.0:1.0 | 3.5 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 쌀가루 | 100 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 |
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 각 원료를 혼합제조하여 가래떡을 이용하여 떡국을 조리하였을 때의 식미는 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 혼합비율을 3.0중량부, 쑥가루는 10.0중량부, 흑미는 1：1 비율일 때 색, 조직감, 맛, 향에서 쌀가루 100% 떡국 보다 좋다는 평가를 받았다.
본 발명은 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마 및 흑미를 이용하여 가래떡을 제조하면 영양가 면에서 뿐만 아니라 색, 맛, 향 및 조직감에서도 일반 떡 보다 우수한 가래떡을 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 천연색이 나타나는 복분자, 감, 백년초가루, 단호박, 자색고구마, 흑미를 첨가한 가래떡의 상품화에 의하여 쌀 소비 뿐만 아니라 천연원료에 의한 식미감의 증대로 우리 고유의 전통 가래떡에 신기능을 첨가한 웰빙 식품을 제공하는 효과가 있다.
Claims (2)
- 하기 단계를 포함하는 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법:(a) 원료 쌀을 세척하고, 쌀 100중량부에 대하여 0.2~1중량부의 소금을 처리하여 1~2시간 동안 30~45℃의 온도로 침지시키는 단계;(b) 상기 침지시킨 쌀의 물기를 제거하는 단계;(c) 상기 물기가 제거된 쌀을 분쇄하고, 쌀가루 100중량부에 대하여 3중량부의 복분자, 3중량부의 감, 10중량부의 쑥가루, 3중량부의 백년초가루, 3중량부의 단호박, 3중량부의 자색고구마를 각각 혼합하여 2가지 재료가 혼합된 각각의 쌀 혼합물을 만드는 단계;(d) 상기 쌀 혼합물 각각을 시루에 넣고 가열하여 김이 서린 후부터 5~10분 동안 찌는 자숙단계;(e) 상기 자숙시킨 각각의 쌀 혼합물을 35~45℃에서 압출성형하는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서의 원료 쌀은 흑미와 흰쌀을 1：1의 비율로 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법.
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| KR1020060020773A KR100783325B1 (ko) | 2006-03-06 | 2006-03-06 | 기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법 |
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2006
- 2006-03-06 KR KR1020060020773A patent/KR100783325B1/ko active IP Right Grant
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