KR101288363B1 - 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 떡볶이 떡에 저항전분을 첨가함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 천연재료를 이용하여 흰색, 황색, 적색, 녹색, 흑색의 오색 떡볶이 떡을 만듦으로써 미관의 효과가 증대되며, 매운맛, 순한맛, 카레맛, 짜장맛의 4가지 맛의 소스를 제조하고 그에 함초염으로 간을 맞출 수 있도록 함으로써 소비자의 기호성에 따라 선택할 수 있는 다양성을 지니고, 또한, 냉동이나 냉장이 아닌 상태에서도 상온에서 150여일 간 보존이 가능한 저장성의 효과를 지니고 있다.

Description

식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법 {Functional five-coloured instant cup Tteokbokki Containing Dietary Fiber and Salicornia herbacea and a method of manufacturing the same}

본 발명은 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법에 관한 것이다.

인류 문명의 발달에 따라 산업사회가 빠른 속도로 이루어지고 사람들의 생활방식, 근무형태 및 식생활 습관이 변화되면서, 점점 외식화 경향이 가속화되고 밀가루 등으로 제조된 가공식품이나 즉석 식품이 많이 사용되게 되었다.

한편, 다른 국가의 음식에 비하여 상대적으로 건강식이고, 육류 중심의 튀기는 조리법이 대부분인 고열량 서양음식에 비해 곡류, 채소, 해산물, 어류를 주로 사용하는 저열량, 기능성 음식인 우리 고유의 한식이 지니는 특징 때문에 세계적인 관심이 증대되고 있으며, 이는 전세계적인 웰빙 트랜드에 부합되어 향후 한식의 세계화 가능성은 매우 긍정적이라고 평가하고 있고 많은 학자들의 연구결과를 통해서도 알 수 있다 (김재수, 2006).

특히, 외국인을 대상으로 한 한식메뉴에 대한 기호도와 관심도 조사 결과, 김치, 불고기, 비빔밥, 장류 등의 세계화 가능성은 매우 높다는 연구결과가 나왔으며 (이연정, 2005), 또한, 최근에는 간편한 간식의 일종인 떡볶이에 대해 세계적인 관심이 증대되면서 그 세계화 가능성이 긍정적으로 평가되고, 각종 행사가 연이어 생기고 있는 실정이다. 따라서, 이제는, 종래 한국의 전통 음식 중 세계화에 성공한 대표적 음식인 김치와 비빔밥의 건강기능성 식품 이미지 전략과 적극적 홍보 마케팅 등의 선례를 바탕으로, 또 다른 세계화 가능성이 점쳐지고 있는 떡볶이에 대하여, 그 장단점을 분석하고 세계인의 입맛에 맞는 제품을 개발하는 세계화 전략을 구사할 필요가 절실히 다가왔다고 할 것이다.

한편, 떡볶이는 채소류와 떡이 양념과 어우러진 음식으로 탄수화물 위주의 영양구성과 매운 양념이 단점이 될 수 있으나, 다량의 채소류와 쇠고기 혹은 그 민족이 선호하는 육류나 유제품 가공품을 첨가한다면, 영양적으로 균형이 잘 잡힌 한 그릇 음식이 될 수 있어 비빔밥의 세계 경쟁력과 견줄만하며, 떡볶이의 소스를 각 나라의 소스와 조화시킨다면 기호적인 거부감 또한 해소할 수 있을 것이다.

그러나 떡볶이는 채소류가 첨가된다 하더라도 열량 중 탄수화물이 차지하는 비율이 크고 식이섬유가 부족하며 소스가 단순하다는 등이 문제점을 지니고 있고, 또한 그 색상이 빨갛게 칠해진 단일 색으로 시중에 판매되는 것이 대부분이라 할 것이기에, 김치, 불고기, 비빔밥 등의 뒤를 이어 향후 차세대 한국 고유의 음식으로 세계시장에 나서기에는 적지 않은 어려움이 있는 것인 바, 이처럼 영양상태 및 미관적 특성에 있어서 종래 떡볶이가 지닌 빨간 이미지와 찰진 떡을 섭취한다는 미각의 효과 이외에는 건강식품으로써의 효용 및 미관의 아름다움을 느낄 수는 없다는 문제점을 해결할 수 있는 보완 연구가 절실히 필요하다 할 것이다.

이에 본 발명자는, 상기와 같은, 종래 떡볶이가 지니고 있는 영양적 효과의 결핍 및 미관상 나타나는 단순한 일색으로써의 문제점을 보완하고 최적화된 조리방법을 찾기 위하여, 각종 제법연구, 물성실험 및 관능평가 실시 등 다양한 연구를 거듭하며 예의 노력을 계속하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 식이섬유가 풍부한 영양효과, 5색의 관능미, 4가지 소스의 미감 개선 및 상온에서의 긴 저장성을 동시에 지닌, 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 식이섬유를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 식이섬유를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이용 떡을 제공한다.

또한, 본 발명은 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이를 제공한다.

본 발명에 의한 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이는, 떡볶이 떡에 저항전분을 첨가함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 천연재료를 이용하여 흰색, 황색, 적색, 녹색, 흑색의 오색 떡볶이 떡을 만듦으로써 미관의 효과가 증대되며, 매운맛, 순한맛, 카레맛, 짜장맛의 4가지 맛의 소스를 제조하고 그에 함초염으로 간을 맞출수 있도록 함으로써 소비자의 기호성에 따라 선택할 수 있는 다양성 효과 및 냉동이나 냉장이 아닌 상태에서도 상온에서 150여일 간 보존이 가능한 저장성 효과를 지니고 있다.

도 1은 본 발명에 따른, 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이의 제조 공정도이다.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 세정되고 분쇄된 쌀가루와 저항전분을 혼합하여 혼합 원료를 제조하는 단계; 및 상기 혼합 원료에 소금 및 색상을 지닌 부재료를 첨가하여 혼합 후 물을 넣어 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서 "저항전분(Resistant starch)”은 식이섬유소를 분석하는 과정에서 비전분성 다당류(non-starch poly-saccharide)가 효소에 의해 가수분해 되지 않는 전분 부분과 함께 처음 발견되어 소개되었고 (Englyst 등, 1982), 1992년 EURESTA(European Flair Concerted Action on Resistant Starch)에서 사람의 소장에서 소화되지 않는 전분과 전분 분해 산물의 총체라고 정의되었다(Asp 등, 1992). 이러한 저항전분(이하, RS라고도 함)는 RS1, 2, 3, 4의 4가지 종류가 있는데 이 중 RS3는 호화된 전분이 냉각되는 과정 중 형성된 노화된 아밀라아제로 주로 구성되며, 습열 처리한 식품에 함유되어 있다. 대부분의 RS3는 고아밀로오스 옥수수전분을 가열처리 한 후 노화시켜 생산한 것으로 초기에는 쉽게 수분을 흡수하지만 점성이 매우 낮으며 일단 호화된 부분의 결정화는 잘 일어나지 않아서 저장 중 구조의 변화를 줄일 수 있다(신말식, 2004). RS3 전분은 스낵이나 씨리얼과 같은 전분질 식품제조에 활용이 가능하므로 맛과 물성을 변화시키지 않으면서 식이섬유를 함유한 제품을 생산할 수 있다.

또한, 저항전분의 생리활성 작용에 대해서도 널리 연구되어 다양한 생리적 기능이 알려져 있는 데, 우선 RS는 일반적으로 30-70% 정도만이 소화된다고 보고(Behall 등, 1995)되고 있으며, 한 연구(Behall 등, 1996)에 의하면 RS3의 대사에너지를 일반 옥수수전분과 비교했을 때 일반 옥수수전분과 RS3의 연소열이 각각 17.4 kJ/g, 11.7 kJ/g으로 RS3의 연소열이 약 67.3%로 낮았다는 결과가 있었다. 동물 실험에서도 에너지 값을 측정한 결과 RS는 대장에서 발효는 되나 에너지를 공급하지 않는다고 발표했다(Ranhotra 등, 1997).

또한, RS는 식이섬유와 매우 유사한 생리적 특성을 나타내어 소장에서 소화되지 않고, 대장에서 장내 세균에 의해 발효된다(Munster 등, 1994). 그리하여 RS는 소화관 내에서 머무르는 시간이 길며, 분변의 양을 증대시키고, 장 세포의 생성을 촉진한다(Conway 등, 2001). 아울러 장내 세균의 대사 산물로서 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등의 단쇄지방산(SCFA)을 생성한다(Silvester 등, 1995). 식이섬유도 대장에서 단쇄지방산을 생산하지만, RS는 식이섬유보다 많은 양의 단쇄지방산을 생산한다. 단쇄지방산은 대장 내의 pH를 낮추며 염증성 장질환의 발병을 감소시키고, 분변량을 증가시켜 변비, 게실증, 치질 등을 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있다(Hylla 등, 2000, 신현주, 2008).

또한, RS는 자체적으로 느리게 소화될 뿐만 아니라 소화 가능한 전분의 소화흡수를 방해한다. 이러한 기능으로 인해 포도당의 확산 속도를 감소시키고 아밀라아제의 활성을 저해하여 식후 혈당을 감소시키고 혈중 인슐린 반응을 감소시키는 효과를 유발한다(Ou 등, 2001).

또한, RS는 대변을 통한 담즙산 배설을 촉진하여 콜레스테롤로부터 담즙산의 생성을 증가시켜 혈중 콜레스테롤을 감소시킨다(Langkilde 등, 1998). 또한 RS의 대장 발효에 의해 생성된 단쇄지방산은 장관 내 HMG-CoA reductase의 활성을 억제시켜 체내 콜레스테롤 축적을 막고 특히, 프로피온산은 지방산합성을 조절하는 효소의 활성을 감소시킨다(Chen 등, 1984, 신현주, 2008)

본 발명의 구체적 실시예에 따른 제조공정 흐름도를 참조하면, 본 발명에 따른 상기 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이용 떡은, 수세 및 분쇄된 쌀가루와 저항전분을 혼합하는 단계; 상기 혼합 단계 이후에 소금, 물 및 각종 색상을 지니는 부재료를 첨가하여 반죽하는 단계; 상기 반죽 단계 후에 찌고 뜸들이는 단계; 상기 단계 이후 냉각을 거쳐 최종 제품을 수득하는 단계;를 포함하는 일련의 제조공정을 거쳐서 완성된다 (도 1 참조).

또한, 본 발명의 상기 제조방법에 있어서, 상기 쌀가루는 찹쌀 가루 또는 멥쌀 가루인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서 “찹쌀 (glutinous rice)”은 찰밥이나 찰떡의 원료가 되는 쌀로써, 멥쌀과 대응되는 말로, 나미 또는 점미 라고도 한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반 투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다. 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 찰떡 ·인절미 ·경단 ·단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥 ·약식 ·식혜 ·술 ·고추장 등을 만드는 데도 쓰인다.

본 발명에 있어서 “멥쌀(nonglutinous rice)”은 보통 쌀밥으로 취반하여 먹는 쌀을 의미하고, 이는 배유가 반투명한 것이 많고 광택이 있다. 멥쌀 전분에서는 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%의 비율로 있는데 찹쌀 전분은 거의가 아밀로펙틴뿐으로 멥쌀과 찹쌀의 큰 차이이다. 국내산 쌀은 약 95%는 멥쌀이며 쌀밥뿐만 아니라 술이나 된장의 원료로도 이용된다. 또한 이 밖에도 센베, 경단, 미숫가루 등 각종의 과자원료로 된다.

또한, 본 발명은, 상기 제조방법에 있어서, 상기 혼합 원료에 전체 100중량 % 대비 소금 0.1~0.3, 바람직하게는 0.2 중량%를 첨가하여 분산 혼합 후 물 15~25, 바람직하게는 20중량%를 넣어 반죽할 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 제조방법에 있어서, 상기 반죽을 100℃ 온도로 15~25, 바람직하게는 20분간 찌고 3~10, 바람직하게는 5분간 뜸들인 후 30분~1시간 30분, 바람직하게는 1시간 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 제조방법에 있어서, 상기 부재료는 치자, 백년초, 녹차, 흑미 중 어느 하나를 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서 “치자“는 Gardenia jasminoides var. grandiflora의 열매로 열을 제거하고 화를 내리며 혈을 맑게 하는 효능이 있다. 열병, 허번, 불면증, 황달, 임병, 소갈증, 결막염, 토혈, 코피 등을 치료하는 약재이다.

본 발명에 있어서 “백년초“는 줄기가 납작한 부채 모양을 여러 개 이어 붙인 것처럼 생겨서 이런 이름이 붙었는데, 손바닥 선인장이라고도 불리며, 제주도에서 자생하기도 하는데 백년초라고도 한다. 이러한 백년초는 기관지 천식, 가래, 변비 및 각종 궤양, 당뇨억제, 노화 방지 및 류마티스 관절염 등에 효과가 있다.

본 발명에 있어서 “생지“는 빵을 만드는 과정에서의 굽기 전의 상태를 의미하고, 빵을 만들 때 반죽한 것을 숙성시킨 것을 의미하고, 주로 부드러운 재질의 빵을 만들 때 사용되는 용어이다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 떡볶이용 떡을 제공한다.

또한, 본 발명에서 상기 떡볶이용 떡은 식이섬유를 함유한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, “식이섬유(dietary fiber)”는 고등동물이 소화, 흡수할 수 없는 식품성분을 말한다. 협의로는 cellulose, hemicellulose, xylan 등의 고분자 불용성 다당류와 lignin, 펙틴, konjak mannan, sodium alginate 등의 고분자 수용성 다당류, 난소화성 전분을 의미하지만, 광의로는 동물성 다당류, 난소화성 dextrin이나 polydextrose 같은 저분자수용성 다당류, 당알코올이나 난소화성 올리고당 같은 저분자당, 난소화성 단백질, 난흡수성 미네랄 등이 포함되는 경우가 있다. 식이섬유는 난소화성으로 소화관 내강을 소장까지 통과하여, 대장에서 일부가 장내세균에 의해서 발효되고, 나머지는 변으로 배설된다.

또한, 식이섬유는 물리,화학적 기능을 가지는데, 식이섬유의 물리적인 기능은 수분을 흡착하는 보수성이나, 가용성 섬유에 특유한 성질인 점성을 띠는 것이다. 화학적인 작용으로는, 이온결합에 의해서 각종 양이온이나 담즙산 등의 음이온과 결합한다. 또한, 비이온적으로 흡착하거나, 수소 결합하는 경우도 있다. 이들의 기능은 식이섬유 시료의 입도나 가공, 조리 등에 의해서 그 작용의 정도가 변화한다.

또한, 식이섬유는 생리기능을 가지는 데, 저작효과와 포만감, 위내 체류시간에의 영향, 소장의 소화·흡수기능에의 영향, 담즙산 분비의 촉진, 소장형태와 세포분열, 소화관 내의 통과시간에의 영향 등이다. 이들의 작용은 식이섬유의 분자량이나 종류에 의해서 상당히 다르다. 특히 식이섬유의 물에의 용해성의 유무는 영향이 크고 위 내 체류시간이나 소장의 통과시간 등에서는 반대의 작용이 종종 관찰되고 있다.

또한, 식이섬유는 생물기능을 가지는 데, 소장에서의 소화·흡수를 면하고, 다른 생물인 대장 내 미생물의 영양소원이 되고 숙주에게 큰 영향을 준다. 즉 장내 균총이 변화하여 발효에 의해서 생긴 단쇄 지방산이나 비타민류, 가스 등이 장내의 pH를 변화시키고, 또는 일부는 흡수되어 에너지원이 되는 것을 비롯하여 여러 가지 영양기능을 발휘한다. 이들의 기능은 서로 관여하여, 비만, 당뇨병, cholesterol 담석, 고지혈증, 고혈압, 정맥류, 변비, 계실증, 대장암 등의 발증에 영향을 준다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 떡볶이용 떡을 준비하는 단계; 및 상기 떡에 기본 소스와 물을 혼합하여 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 기본 소스는 간장, 설탕, 물엿, 파, 마늘, 미림, 향신즙, 후추가루, 깨소금, 다시마, 육수 및 식용유를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 기본 소스는 간장 150~250g, 설탕 20~40g, 물엿 100~140g, 파 30~50g, 마늘 100~140g, 미림 150~250g, 향신즙 50~70g, 후추가루 1~5g, 깨소금 5~150g, 다시마 5~15g, 육수 40~80g, 식용유 1~5g으로 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명은, 상기 기본 소스 10~15g에, 떡볶이용 떡 150~250g, 건야채 1~5g 중량부 대비, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 5~10g, 함초염 0.3~0.8g, 물엿 10~20g, 참기름 1~5g, 고춧가루 3~8g, 고추장 5~15g, 오뎅 15~25g, 당면 40~60g으로 이루어진 매운 맛 소스를 첨가하여 제조될 수 있다.

본 발명은, 상기 기본 소스 10~15g에, 떡볶이용 떡 150~250g, 건야채 1~5g 중량부 대비, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 5~10g, 함초염 0.3~0.8g, 물엿 10~20g, 참기름 1~5g, 고춧가루 3~8g, 고추장 5~15g으로 이루어진 순한 맛 소스를 첨가하여 제조될 수 있다.

본 발명은, 상기 기본 소스 10~15g에, 떡볶이용 떡 150~250g, 건야채 1~5g 중량부 대비, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 3~7g, 물엿 5~15g, 참기름 1~5g, 짜장 10~20g으로 이루어진 짜장 맛 소스를 첨가하여 제조될 수 있다.

본 발명은, 상기 기본 소스 10~15g에, 떡볶이용 떡 150~250g, 건야채 1~5g 중량부 대비, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 3~7g, 카레 5~15g으로 이루어진 카레 맛 소스를 첨가하여 제조될 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 떡볶이를 제공한다.

또한, 본 발명에서 상기 떡볶이는 식이섬유와 함초를 함유한 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 있어서 “함초”는 바닷가에서 살며 함초의 '함'은 짜다라는 뜻으로 짠맛이 나는 식물이고, 함초는 바닷물 속에 녹아있는 소금을 비롯해 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 좋은 미네랄을 흡수하며 자라는 식물로 서해안의 갯벌이나 염전주변에서 많이 자란다. 함초는 일반 소금처럼 쓴 짠맛이 아니고 달면서 짠맛이 나 함초에 있는 소금은 먹어도 갈증이 나지 않는다. 그 이유는 함초가 바닷물 속에서 해로운 물질들은 걸러내고 좋은 미네랄과 소금 성분만 흡수하기 때문이다.

함초는 숙변을 제거하고 변비를 치료하는데 좋은 효과가 있다. 바닷물에는 아주 미세한 양의 효소가 있는데 이 효소는 바닷물 속의 유기물을 분해하여 물을 정화시켜 주는 작용을 하는 바, 만약 바닷물에 이 효소가 없다면 바닷물은 아마 썩어버리고 말 것이다. 이 효소는 인공적으로 뽑아낼 수가 없는데 함초에는 많은 양의 효소가 농축되어 있다. 이 효소는 우리 몸의 창자 벽에 붙어있는 끈적한 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내 보내주고 함초의 섬유질은 장운동을 도와 변비를 치료하는데 좋다. 또한, 함초는 혈액순환이 잘되게 도와주고 피를 맑게 해주며 혈관을 튼튼하게 만들어 준다. 함초는 콜레스테롤을 중성지방을 낮춰주어 고혈압과 저혈압 및 빈혈에도 좋다.

또한, 함초는 위와 장의 기능을 좋게 해주어 소화가 잘 되도록 해주는 데, 함초를 먹으면 배가 조금 불편해지고 소리가 나면서 방귀가 많이 나오게 되는데 함초가 위장에 쌓인 노폐물들을 분해해서 밖으로 내보내 주는 작용을 하기 때문이다. 또한, 함초는 혈당을 낮춰주는데 좋다고 하는데, 함초의 풍부한 섬유질이 장에서 당의 섭취를 억제하고 췌장의 기능 되살리는 효능이 있어 함초를 복용하면 혈당치가 점점 낮아진다.

또한, 함초는 갑상선의 기능을 도와 갑상선기능 저하증과 항진증에 좋은 효과가 있고, 함초는 면역력을 강화해주어 우리 몸이 질병을 자연 치유할 수 있도록 해주며, 그 밖의 효능에는 함암작용, 치질, 정력강화, 부인병, 근육통, 피부미용, 면역력강화에 좋다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 저항전분을 이용한 떡볶이용 떡의 제조

1-1. 재료 및 방법

본 발명의 구체적 실시를 위해, 시중에서 유통되는 취반용 쌀을 씻어서 6시간 정도 물에 불려 30분간 체에 올려 물기를 제거하고, 이를 방앗간의 roll grinder로 분쇄하여 쌀가루를 만들었다. 쌀가루와 대체되어 첨가되는 저항전분은 동아제분의 Hi-Maize type 2(RS2, National Starch Co. USA)을 제공받아 이용하였다. Hi-Maize type 2의 분량은 멥쌀가루의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 수준으로 대체하였다 (표 1 참조).

또한, 소금은 전체 중량의 0.2%를 첨가하여 배합비대로 일정량의 원료를 고루 분산 혼합한 후에 전체 무게의 20%에 달하는 물을 넣어 반죽하였다. 이를 체에 2번 내려 찜틀에 올려 20분 찌고 5분간 뜸을 들인 후 1시간 방냉하여 성형기(, (주) NUC)를 이용하여 떡볶이떡을 만들고 8 cm로 잘라 군별로 밀봉하여 -70℃의 deep freezer에 얼려 일반성분 분석, 물성검사, 미생물 검사에 이용하였다.

Classification of experimental groups

Groups1 )	Experimental factor (%)
	Rice powder	Hi-Maiz type 2	Salt	Water
CON	500.0	0.0	1.0	100.0
5%RS	475.0	25.0	1.0	100.0
10%RS	450.0	50.0	1.0	100.0
15%RS	424.5	75.5	1.0	100.0
20%RS	400.0	100.0	1.0	100.0

1)C0N: No Hi-Maiz type 2 and rice powder 100%, 5%RS: Hi-Maiz type 2 5% and rice powder 95%

10%RS: Hi-Maiz type 2 10% and rice powder 90%, 15%RS: Hi-Maiz type 2 15% and rice powder 85%

20%RS: Hi-Maiz type 2 20% and rice powder 80%

1-2. 저항전분을 이용한 떡볶이용 떡의 일반성분 분석

저항전분을 이용한 떡볶이 떡의 일반성분 분성은 식품공전(2009)에 따라 수분은 상압가열건조법, 지방은 에테르추출법, 회분은 회분시험법, 탄수화물은 계산법, 식이섬유는 총식이 섬유시험법에 의하여 단백질은 Kjeldahl법에 의하여 분석하였다. 그 결과 저항전분의 함량이 증가할수록 단백질과 탄수화물의 함량은 줄어들고 식이섬유의 함량은 증가하였다 (표 2 참조).

Classification of experimental groups

Groups	Moisture (%)	Lipid (%)	Protein (%)	Ash (%)	Carbohydrate (%)	Cellulose (%)
CON	52.5	0.2	3.7	0.3	42.8	0.5
5%RS	52.5	0.3	3.5	0.3	41.2	2.2
10%RS	52.4	0.2	3.3	0.3	39.9	3.9
15%RS	52.1	0.2	3.1	0.3	38.3	6
20%RS	51.3	0.2	3	0.3	37.6	7.6

1-3. 저항전분을 이용한 떡볶이용 떡의 물성

1) 물성측정 방법

물성은 떡볶이 떡을 8 cm로 잘라 Sun Rheometer(Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)와 이와 연결된 측정용 프로그램을 이용하였다. 떡볶이 떡 시료 하나를 platform에 올려놓고 원형의 어댑터를 이용하여 1회 압착한 후 바로 이어서 한번 더 압착하는 2회 반복압착 시험(mode21)을 하였다 (표 3 참조).

시료의 시료대의 이동속도는 120.00 m/min 이었으며, 시료와 아답터와의 거리는 1.00 mm, load cell은 10 kg(max: 20kg)이었고 직경 20 mm의 25번 어댑터를 사용하였으며 진입(인장)깊이는 50%로 하여 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 부착성, 경도, 강도를 측정하였다. 각 시험 군에 대해 모두 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

Conditions of instrumental texture measurements .

Test type	Mastication test
Test mode	Mode 21
Max. force of load cell	10 kg
Table speed	120 mm/min
Adaptor	Round type (diameter 20 mm)
Distance	12 mm

2) 물성측정 결과

제조 1일째의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 경도, 강도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 부착성 및 이를 20℃ 실온에서 저장한 1, 2, 3, 4 일차별 값을 살펴보았다 (표 4 참조).

Texture property of rice cakes prepared with different amount of Hi-Maiz type 2

G roups	S torage d ay	hardness (g/㎠)	strength (g/㎠)	springness (%)	cohesiveness (%)	chewiness (g)	adhesiveness (g)
0%	1	1342.56	843.46	88.67	81.08	3071.19	-59.29
	2	1424.59	839.02	83.10	80.58	3114.25	-30.77
	3	1807.27	720.56	80.28	85.01	3721.24	-1.57
	4	2256.51	634.27	75.18	77.89	4129.10	0.00
5%	1	1420.71	833.47	87.60	82.83	3167.70	-45.79
	2	1444.92	850.21	82.34	84.24	3211.28	-15.71
	3	1899.51	739.54	80.47	82.86	3521.48	0.00
	4	2349.10	622.30	64.44	62.92	3588.86	0.00
10%	1	1627.55	822.16	85.40	78.93	2713.62	-68.75
	2	1755.92	832.58	80.96	75.82	2813.41	-2.86
	3	2228.31	766.21	78.67	76.92	3257.76	0.00
	4	2789.53	650.26	76.81	66.44	3628.14	0.00
15%	1	1646.78	845.20	86.08	78.83	2701.62	-30.65
	2	1947.48	869.41	89.63	80.05	2948.67	-3.42
	3	2894.83	752.78	75.10	73.69	3423.04	0.00
	4	3145.38	590.26	75.15	63.66	3821.14	0.00
20%	1	2021.55	841.92	82.60	71.67	2598.97	-40.00
	2	2465.71	822.71	84.60	66.68	2754.18	-1.43
	3	3184.68	777.62	73.64	67.47	3110.19	0.00
	4	3950.63	530.51	70.77	62.71	3721.45	-1.23

1-4. 저항전분을 이용한 떡볶이용 떡의 저장성

수분별로 저항전분을 첨가한 떡볶이 떡을 20℃의 incubator에 보관하며 제조 0일(0시간), 1일(24시간), 2일(48시간), 3일(72시간)에 Speck의 방법(참고문헌)에 따라 시료를 멸균된 0.9 % NaCl용액에 일정한 비율로 희석하고 표준 한천 평판 배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하여 나타난 colony의 수를 계수하여 총균수를 측정하였다 (표 5 참조).

Effect of Hi - Maiz type 2 on the total bacteria count in rice cakes prepared with different amount of Hi - Maiz type 2 during storage at 20℃

Groups	Storage days
	0	1	2	3
CON	5.3×102	6.1×103	8.4×104	1.2×106
5%RS	5.5×102	6.3×103	7.9×104	8.4×105
10%RS	5.1×102	6.8×103	7.3×104	5.7×105
15%RS	5.4×102	5.9×103	9.6×103	8.9×104
20%RS	5.2×102	6.1×103	8.3×103	3.3×104

1-5. 저항전분을 이용한 떡볶이용 떡의 관능평가

관능검사는 경북대학교 식품영양학과 대학원생 8명을 대상으로 하였다. Hi-Maize type 2의 분량을 멥쌀가루의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 수준으로 대체한 떡볶이 떡을 제조하여 냉동한 뒤 실온에서 5시간 해동하여 끓는 물 500 g에 3분간 데쳐낸 뒤 체에 1분간 받쳐 여분의 물기를 제거하여 관능적인 특성을 5점 척도법의 정량묘사분석기법(QDA, Quantitative Descriptive Analysis)을 이용하여 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 하였다 (표 6 참조).

Sensory evaluation of rice cakes prepared with different amount of Hi - Maiz type 2

	pannel	1	2	3	4	5	6	7	8	평균	표준편차	< 결과값 >
CON	color	1	1	1	1	1	2	1	1	1.13	0.33	1.13±0.33
	flavor	1	2	2	3	2	2	3	2	2.13	0.60	2.13±0.60
	taste	3	4	4	3	3	4	4	3	3.50	0.50	3.50±0.50
	texture	4	3	5	4	3	3	4	4	3.75	0.66	3.75±0.66
	overall acceptability	4	5	3	4	5	4	4	3	4.00	0.71	4.00±0.71
5% RS	color	1	1	2	1	1	2	1	1	1.25	0.43	1.25±0.43
	flavor	2	3	1	3	3	2	2	2	2.25	0.66	2.25±0.66
	taste	3	3	4	2	3	3	4	3	3.13	0.60	3.13±0.60
	texture	4	4	5	3	4	5	3	3	3.88	0.78	3.88±0.78
	overall acceptability	3	4	5	4	4	4	3	4	3.88	0.60	3.88±0.60
10% RS	color	1	1	2	1	1	2	1	2	1.38	0.48	1.38±0.48
	flavor	2	3	1	2	3	3	2	1	2.13	0.78	2.13±0.78
	taste	2	3	4	3	2	2	3	4	2.88	0.78	2.88±0.78
	texture	3	4	4	4	3	4	3	3	3.50	0.50	3.50±0.50
	overall acceptability	4	4	3	3	4	5	3	4	3.75	0.66	3.75±0.66
15% RS	color	1	1	1	2	1	1	2	1	1.25	0.43	1.25±0.43
	flavor	2	2	1	3	2	3	2	1	2.00	0.71	2.00±0.71
	taste	2	3	3	3	3	2	2	3	2.63	0.48	2.63±0.48
	texture	4	4	3	3	4	3	4	4	3.63	0.48	3.63±0.48
	overall acceptability	4	3	4	3	2	4	4	3	3.38	0.70	3.38±0.70
20% RS	color	1	1	2	1	2	1	2	1	1.38	0.48	1.38±0.48
	flavor	1	1	2	2	1	2	2	2	1.63	0.48	1.63±0.48
	taste	3	2	3	2	2	2	3	3	2.50	0.50	2.50±0.50
	texture	3	2	3	3	2	2	3	3	2.63	0.48	2.63±0.48
	overall acceptability	2	2	3	3	3	2	3	3	2.63	0.48	2.63±0.48

실시예2 . 천연재료를 이용한 오색 떡볶이용 떡 제조방법 최적화확립 및 관능평가

2-1. 원재료 및 부원료 성분배합비율

본 실험의 원재료 및 부원료 성분배합비율은 다음과 같다 (표 7 참조).

원재료 및 부원료 성분배합비율

색	원재료 (단위: %)		부재료 (단위: %)
흰색	멥쌀	99.8			식염	0.2
황색	멥쌀	98	치자	1	식염	1
적색	멥쌀	98	백년초	1	식염	1
녹색	멥쌀	98	녹차	1	식염	1
흑색	멥쌀	89	흑미	10	식염	1

1) 제조방법

멥쌀과 흑미를 각각 깨끗이 세척한 후 4시간 가량 불린 다음 불린 쌀을 2회 분쇄하고 각각 녹차, 치자, 백년초와 섞어서 반죽하여 고온증기를 이용하여 각각 충분히 찐다. 색깔별로 쪄진 생지를 성형기에 넣어 성형한 후 냉각수를 이용하여 냉각한다. 선별된 제품을 포장한다.

2) 관능평가

색, 향, 농도, 맛, 감촉, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 관능평가를 하였다.

실시예3 . 함초염을 이용한 4가지 떡볶이 소스 제조방법의 최적화 조건

3-1. 기본 소스의 제조

간장 200g, 황설탕 30g, 물엿 120g, 다진 파 40g, 다진 마늘 20g, 미림 200g, 향신즙 60g, 후추가루 2g, 깨소금 10g, 다시마 10g, 육수 60g, 식용유 3g으로 기본 소스를 만든다.

3-2. 관능평가의 실시

기본 소스를 중심으로 다음과 같은 매운맛, 순한맛, 짜장맛, 카레맛의 4가지 소스제조의 최적화 조건을 구하고 5점 척도법으로 관능평가를 하였다 (표 8 참조).

4가지 소스의 관능평가

맛 재료	매운맛	순한맛	짜장맛	카레맛
기본소스	13	13	13	13
육수	20	20	20	20
물	80	80	80	80
흰설탕	7	7	5	5
함초염	0.5	0.5
물엿	15	15	10
참기름	3	3	3
고운고춧가루	5(매운맛)	5(순한맛)
고추장	10	10
오뎅	20
불린 당면	50
삼화 짜장			14
카레				10

떡 200g, 건야채 2g 기준 단위: g

Claims (17)

1. a) 세정되고 분쇄된 쌀가루와 저항전분을 혼합하여 혼합 원료를 제조하는 단계;
   b) 상기 혼합원료 89~98중량%; 소금 0.1~1중량%; 및 치자, 백년초, 녹차 또는 흑미 중 어느 하나의 부재료 1~10중량%를 첨가하여 혼합한 후, 혼합물 전체 무게의 15~25중량%의 물을 넣어 반죽하는 단계; 및
   c) 상기 반죽을 100℃ 온도로 15~25분간 찌고 3~10분간 뜸들인 후 30분~1시간 30분간 냉각하는 단계;
   를 포함하는, 떡볶이용 떡의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 a)단계의 쌀가루는 찹쌀 가루 또는 멥쌀 가루인 것을 특징으로 하는, 떡볶이용 떡의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 떡볶이용 떡.
   
8. 삭제
9. a) 간장 150~250g, 황설탕 20~40g, 물엿 100~140g, 다진 파 30~50g, 다진 마늘 100~140g, 미림 150~250g, 향신즙 50~70g, 후추가루 1~5g, 깨소금 5~150g, 다시마 5~15g, 육수 40~80g 및 식용유 1~5g으로 이루어진 기본 소스를 제조하는 단계;
   b) 상기 a)단계에서 제조된 기본 소스 10~15g, 건야채 1~5g, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 5~10g, 함초염 0.3~0.8g, 물엿 10~20g, 참기름 1~5g, 고춧가루 3~8g 및 고추장 5~15g으로 이루어진 떡볶이용 소스를 제조하는 단계; 및
   c) 제7항의 떡볶이용 떡 150~250g, 오뎅 15~25g, 당면 40~60g, 상기 떡볶이용 소스와 물을 혼합하여 가열하는 단계;
   를 포함하는, 떡볶이의 제조방법.
   
10. a) 간장 150~250g, 황설탕 20~40g, 물엿 100~140g, 다진 파 30~50g, 다진 마늘 100~140g, 미림 150~250g, 향신즙 50~70g, 후추가루 1~5g, 깨소금 5~150g, 다시마 5~15g, 육수 40~80g 및 식용유 1~5g으로 이루어진 기본 소스를 제조하는 단계;
    b) 상기 a)단계에서 제조된 기본 소스 10~15g, 건야채 1~5g, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 5~10g, 함초염 0.3~0.8g, 물엿 10~20g, 참기름 1~5g, 고춧가루 3~8g 및 고추장 5~15g으로 이루어진 떡볶이용 소스를 제조하는 단계; 및
    c) 제7항의 떡볶이용 떡 150~250g, 상기 떡볶이용 소스와 물을 혼합하여 가열하는 단계;
    를 포함하는, 떡볶이의 제조방법.
    
11. a) 간장 150~250g, 황설탕 20~40g, 물엿 100~140g, 다진 파 30~50g, 다진 마늘 100~140g, 미림 150~250g, 향신즙 50~70g, 후추가루 1~5g, 깨소금 5~150g, 다시마 5~15g, 육수 40~80g 및 식용유 1~5g으로 이루어진 기본 소스를 제조하는 단계;
    b) 상기 a)단계에서 제조된 기본 소스 10~15g, 건야채 1~5g, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 3~7g, 물엿 5~15g, 참기름 1~5g 및 삼화짜장 10~20g으로 이루어진 떡볶이용 소스를 제조하는 단계; 및
    c) 제7항의 떡볶이용 떡 150~250g, 오뎅 15~25g, 당면 40~60g, 상기 떡볶이용 소스와 물을 혼합하여 가열하는 단계;
    를 포함하는, 떡볶이의 제조방법.
    
12. a) 간장 150~250g, 황설탕 20~40g, 물엿 100~140g, 다진 파 30~50g, 다진 마늘 100~140g, 미림 150~250g, 향신즙 50~70g, 후추가루 1~5g, 깨소금 5~150g, 다시마 5~15g, 육수 40~80g 및 식용유 1~5g으로 이루어진 기본 소스를 제조하는 단계;
    b) 상기 a)단계에서 제조된 기본 소스 10~15g, 건야채 1~5g, 육수 15~25g, 물 70~90g, 설탕 3~7g 및 카레 5~15g으로 이루어진 떡볶이용 소스를 제조하는 단계; 및
    c) 제7항의 떡볶이용 떡 150~250g, 오뎅 15~25g, 당면 40~60g, 상기 떡볶이용 소스와 물을 혼합하여 가열하는 단계;
    를 포함하는, 떡볶이의 제조방법.
    
13. 제9항의 방법에 의해 제조된 떡볶이.
    
14. 제10항의 방법에 의해 제조된 떡볶이.
    
15. 제11항의 방법에 의해 제조된 떡볶이.
    
16. 제12항의 방법에 의해 제조된 떡볶이.
    
17. 삭제

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