KR101918440B1 - 검은깨 유과의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 찹쌀, 찰보리 및 노란콩을 5~7 : 2.5~3.5 : 1의 중량비로 혼합한 후 분쇄하는 단계; (b) 물, 소주 및 식용유를 2.5~4 : 0.7~1.3 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 혼합 분쇄물과 (b) 단계의 혼합 액체를 10 : 0.8~1의 중량비로 섞어 반죽 재료를 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 반죽 재료를 100~110℃에서 2~3 시간 증숙하는 단계; (e) 상기 (d) 증숙이 완료된 재료를 12~24 시간 숙성시킨 후, 유과의 형태를 성형하는 단계; (f) 상기 (e) 단계에서 성형된 재료를 58~72℃에서 3.8~5.7 시간 동안 건조하는 단계; (g) 상기 (f) 단계에서 건조된 재료를 120~130℃에서 20~30초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 1분 45초 ~ 2분 15초간 2차 유탕처리를 하는 단계; (h) 상기 (g) 단계에서 유탕처리된 유과를 물엿, 조청, 생강분말 및 뜨거운 물을 혼합하여 제조된 당액에 담가 표면을 코팅하는 단계; 및 (i) 상기 표면 코팅된 유과의 표면에 참깨 또는 검은깨 중에서 선택되는 1종 이상을 묻히는 단계;를 포함하는 유과의 제조방법를 제공한다.

Description

검은깨 유과의 제조방법{Method for manufacturing an oil-and-honey pastry}
본 발명은 검은깨 유과의 제조방법 및 그에 의한 검은깨 유과에 관한 것이다.
유과(油果)는 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 찐 다음 모양을 만들어 건조시킨 후에 기름에 튀겨 낸 다음 조청이나 꿀을 입혀 다시 고물을 묻힌 것을 일컫는다.
유과의 종류는 모양에 따라 강정류, 산자류, 빙사류, 감사과류, 연사과류 등으로 분류된다. 강정류는 누에고치 모양의 유과이고, 산자류는 네모 판모양의 유과이며, 빙사류는 반죽을 팥알만큼씩 썰어 건조시킨 다음 기름에 튀긴 후 조청이나 꿀에 버무려 네모난 틀에 부어 굳혀 다시 작은 네모로 썬 것이다. 감사과류는 직사각형의 모양 끝을 엇비슷하게 썰어서 말려 기름에 튀긴 것이고, 연사과류는 감사과류와 같이 술을 넣어 반죽한 다음 얇게 밀어 사방 4-5cm 되게 네모 반듯하게 썰어 말려 기름에 튀겨 조청이나 꿀을 바른 뒤 고물을 묻힌 것이다.
이와 같은 유과는 찹쌀을 주원료로 하는 쌀과자의 일종으로 화학첨가물이 들어가지 않는 전통과자이다. 유과의 전통적인 제조 방법을 보면, 찹쌀을 5일(겨울에는 10일) 정도 물에 불려 곱게 빻아 찹쌀가루를 만들고, 찹쌀가루에 약간의 술과 콩가루 또는 콩물을 섞고 따뜻한 물로 반죽하여 찹쌀 반죽을 만든다.
이렇게 만들어진 찹쌀 반죽을 면포를 깐 찜통에 넣고 뒤적여 주면서 1시간 정도 찐 다음에 함지나 절구에서 서로 섞이도록 나무방망이로 치댄다. 이후, 도마 위에 밀가루를 깔고 상기 쪄진 찹쌀 반죽을 탁구공보다 좀 크게 떼어 밀가루를 묻혀가며 밀대로 두께 0.3㎝ 정도로 밀어 소정의 모양을 만든다. 이후, 얇게 만들어진 찹쌀 반죽을 35~50℃ 정도의 온도로 충분히 건조시킨 후에 말린 찹쌀 반죽의 밀가루를 털어내고 뜨거운 기름에서 튀겨내어 찹쌀 과자를 만든다.
이후, 따뜻한 조청에 찹쌀 과자를 담갔다가 꺼내 튀밥과 같은 고물을 묻혀 유과를 만든다.
상기와 같은 전통 방식에 따른 유과 제조 방법과 다른 유과 제조 방법으로서 대한민국 공개특허 제10-2001-0009011호는 '인삼유과 및 그 제조방법'이 개시하고 있다. 상기 기술은 찹쌀을 주박과 혼합하여 숙성시킴으로써, 조직감이 개선된 반죽원료를 준비하고, 이로부터 만든 면대를 절단 성형하고 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하며, 이를 인삼당액을 포함하는 인삼시럽에 침지시킴으로써 수득할 수 있는, 건강에 유익한 인삼의 약리 활성성분을 포함하며, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 저장 및 유통이 용이한 인삼유과 및 그의 제조방법을 개시하고 있다.
구체적으로 찹쌀 및 주박을 혼합하여 숙성시키고, 물에 세척한 다음, 물에 불린 콩을 가하고 분쇄하여 찹쌀 콩가루를 수득하는 공정; 전기 찹쌀 콩가루에 인삼가루, 소주 및 물을 가하여 반죽하고, 반죽을 찐 다음, 재반죽하고 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정; 전기 면대를 절단하여 유과 모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 건조시킨 다음, 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및, 전기 유탕물을 인삼시럽에 담근 다음, 꺼내어 고명을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함한다.
상기 공개특허는 전통적인 유과의 제조방법에 새로운 아이디어를 넣어 건강에 유익한 유과를 제조하는 방법을 제공하고 있다. 그러나 상기 기술은 인삼시럽을 활용하는 정도의 간단한 기술적 변형을 적용한 것에 불과한 것이다. 그러므로, 전통 한과인 유과의 발전을 위해서는 유과의 영양성분의 개선뿐만 아니라, 유과의 맛, 조직감 등을 개선시켜 유과의 선호도를 상승시키는 정도의 기술발전이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2001-0009011호
종래기술의 상기와 같은 문제를 해소하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 우수한 맛과 함께 씹을 때 우수한 조직감을 제공할 수 있는 유과의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 식물영양성분을 더 포함하면서도 맛과 조직감이 우수한 유과의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 상기 목적을 달성하기 위하여,
찹쌀, 찰보리 및 노란콩을 5~7 : 2.5~3.5 : 1의 중량비로 혼합한 후 분쇄하는 a단계;
물, 소주(25도) 및 식용유를 2.5~4 : 0.7~1.3 : 1의 중량비로 혼합하는 b단계;
상기 a단계의 혼합 분쇄물과 b단계의 혼합 액체를 10 : 0.8~1의 중량비로 섞어 반죽 재료를 제조하는 c단계;
상기 c단계의 반죽 재료를 100~110℃에서 2~3 시간 증숙하는 d단계;
상기 d단계의 증숙이 완료된 재료를 12~24 시간 숙성시킨 후, 유과의 형태를 성형하는 e단계;
상기 e단계에서 성형된 재료를 58~72℃에서 3.8~5.7 시간 동안 건조하는 f단계;
상기 f단계에서 건조된 재료를 120~130℃에서 20~30초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 1분 45초 ~ 2분 15초간 2차 유탕처리를 하는 g단계;
상기 g단계에서 유탕처리된 유과를 물엿, 조청, 생강분말 및 뜨거운 물을 혼합하여 제조된 당액에 담가 표면을 코팅하는 h단계; 및
상기 표면 코팅된 유과의 표면에 참깨 또는 검은깨 중에서 선택되는 1종 이상을 묻히는 i단계;를 포함하는 유과의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 유과는 우수한 맛과 함께 씹을 때 우수한 조직감을 제공한다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 유과는 식물영양성분이 더 첨가되어 우수한 영양성분을 제공하면서도 뛰어난 맛과 조직감을 제공한다.
도 1은 본 발명의 유과의 제조방법의 일예를 도식화하여 나타낸 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
찹쌀, 찰보리 및 노란콩을 5~7 : 2.5~3.5 : 1의 중량비로 혼합한 후 분쇄하는 a단계;
물, 소주(25도) 및 식용유를 2.5~4 : 0.7~1.3 : 1의 중량비로 혼합하는 b단계;
상기 a단계의 혼합 분쇄물과 b단계의 혼합 액체를 10 : 0.8~1의 중량비로 섞어 반죽 재료를 제조하는 c단계;
상기 c단계의 반죽 재료를 100~110℃에서 2~3 시간 증숙하는 d단계;
상기 d단계의 증숙이 완료된 재료를 12~24 시간 숙성시킨 후, 유과의 형태를 성형하는 e단계;
상기 e단계에서 성형된 재료를 58~72℃에서 3.8~5.7 시간 동안 건조하는 f단계;
상기 f단계에서 건조된 재료를 120~130℃에서 20~30초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 1분 45초~2분 15초간 2차 유탕처리를 하는 g단계;
상기 g단계에서 유탕처리된 유과를 물엿, 조청, 생강분말 및 뜨거운 물을 혼합하여 제조된 당액에 담가 표면을 코팅하는 h단계; 및
상기 표면 코팅된 유과의 표면에 참깨 또는 검은깨 중에서 선택되는 1종 이상을 묻히는 i단계;를 포함하는 유과의 제조방법에 관한 것이다.
상기 a단계에서 찹쌀은 흐르는 물에 10회에 걸처 세척한 후 7~14일간 물에 담가 발효를 시킨다. 상기 7~14일간 발효 시키는 이유는 찹쌀의 분쇄정도에 따라 유과의 바탕이 부드럽게 만들어지기 때문이다. 구체적으로는 하절기에는 7~10일 동절기 경우 10~14일 정도 발효시킨다. 상기 발효과정 중 발효제 같은 첨가물은 사용하지 않고 자연그대로 발효시킨다.
상기 10회 걸처 세척하는 이유는 발효시키는 과정 중 이물질이나 냄새를 없애기 위한 것이다.
또한, 상기 찰보리는 흐르는 물에 5회에 걸처 세척한 후 1일간 발효시킨다. 발효는 찹쌀과 동일하게 한다. 찰보리를 24시간 물에 불리는 이유는 24시간 이후 불려질 경우 유과가 물러져버려서 유과 자체에 힘이 없기 때문이다.
또한, 상기 노란콩은 흐르는 물에 5회에 걸처 세척한 후 1일간 발효한다. 24시간이 지날 경우 발효과정 중 노란콩이 상할 위험이 크기 때문에 24시간 안으로 콩을 불려 사용한다.
상기 찹쌀, 찰보리 및 노란콩은 발효시킨 후, 건져서 1~2 시간 동안 물을 뺀다. 상기와 같이 물을 빼는 이유는 발효시키는 과정 중 물의 함량을 최대한 줄이기 위해서이다. 2시간 이상 물을 뺄 경우 찹쌀/찰보리/노란콩 등의 수분이 증발하여 원재료의 상태가 말라버리는 경우가 생겨서 바람직하지 않다.
상기 e단계 후에 숙성이 완료된 재료를 펀칭기를 사용하여 10~14분 정도 풀어주는 단계를 더 포함할 수 있다. 왜냐하면, 숙성시킨 반죽은 시간이 경과됨에 따라 상태가 굳어지기 때문에 펀칭기를 이용하여 굳은 반죽상태를 풀어줘야 한다.
상기 풀어주는 시간이 10분 이하일 경우 반죽의 굳은 상태가 강하기 때문에 성형을 할 때 성형이 되지 않아서 반대기(유과를 만드는 튀기기 전상태)가 만들어지지 않는다. 또한, 14분을 초과하여 풀어줄 경우 반죽상태가 너무 물러져서 흘러버리기 때문에 성형할 때 반죽이 퍼저버리거나 흘러버리는 경우가 생겨 성형이 되지 않는다.
상기 f단계에서는 성형된 재료를 58~72℃에서 3.8~5.7 시간 동안 건조한다. 더욱 구체적으로,
상기 f단계의 건조는 68~72℃에서 0.8~1.2 시간 동안 1차 건조한 후, 58~62℃에서 3~4.5 시간 동안 2차 건조할 수 있다.
상기 1차 건조를 68~72℃에서 하는 이유는 찰보리는 잘 건조가 되지 않는 성향을 가지므로 건조가 되는 과정에서 흘러버리거나 반죽이 퍼저버리기 쉽다. 따라서 처음 1시간은 상기와 같은 고온에서 건조하는 것이 바람직하다.
상기 총 건조 시간이 3.8 시간 미만일 경우 반대기 상태가 건조가 덜되어 유탕 시에 유과 자체가 터지거나 속이 비거나 유탕이 되지 않는 경우가 있다. 또한 5.7 시간을 초과하는 경우에도 유과자체가 잘 성형되지 않는 문제가 있다.
상기 g단계의 유탕은 건조된 재료를 120~130℃에서 20~30초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 1분 45초 ~ 2분 15초간 2차 유탕처리를 한다.
상기 1차 유탕처리를 120~130℃에서 하는 이유는 안에 있는 수분이나 기포상태가 바로 기화되지 않게 하기 위함이다. 바로 너무 높은 고온으로 유탕을 한번에 할 경우 수분이 날라가서 유과성형이 이루어지지 않는다.
또한 1차 유탕시간이 20~30초 범위를 벗어나는 경우 좋은 형태의 유과가 성형되기 어렵다.
상기 2차 유탕처리를 180~190℃에서 하는 이유는 190℃를 초과하는 경우 유과가 타버리며, 180℃ 미만일 경우 유과가 익지 않거나 기름을 유과가 먹어버리기 때문에 유과의 제품 가치가 저하된다.
상기 i단계의 참깨는 껍질을 벗겨내고 볶은 참깨이며, 검은깨는 껍질을 벗겨낸 후, 볶은 다음, 큰 입자로 분쇄한 것인 것을 사용한다.
구체적으로 참깨의 제조방법은 다음과 같다:
1. 모든 참깨의 껍질을 벗겨낸다. 벗겨내는 과정은 흐르는 물에 돌확을 이용해 벗겨낸다.
2. 이 과정에서 껍질을 모두 벗겨내는데 30분정도 소요된다. 껍질을 벗겨내지 않을 경우 씹히는 맛과 쓴맛이 강하기 때문에 이 과정을 거쳐야 한다.
3. 껍질을 벗겨낸 다음 건조한다. 건조과정에서 너무 뜨거운 바람을 이용할 경우 참깨가 익어 버리기 때문에, 40~50℃에서 24 시간 이상 건조시킨다. 24 시간 이상 건조시키는 이유는 수분을 충분히 제거하기 위함이다. 수분이 충분히 제거되지 않으면 볶을 때 참깨가 타버리거나 붉게 변하기 때문에 맛의 변질이 발생한다.
4. 참깨를 볶는다.
구체적으로 검은깨의 제조방법은 다음과 같다:
1. 검은깨를 충분히 세척한다. 세척은 흐르는 물에 불순물만 3회에 걸쳐 걸러내는 방식으로 수행한다.
2. 세척과정이 끝나면 검은깨를 손바닥으로 약하게 비비면서 겉껍질을 벗겨낸다. 너무 강하게 하면 겉껍질이 벗겨지면서 검은깨 특유의 검은색까지 벗겨지므로 이 과정에서 조심스럽게 겉껍질만 벗겨낸다.
3. 겉껍질을 벗겨내는 과정이 끝나면 다시 물을 2~3 시간 정도 빼는 과정을 실시한다. 너무 많이 뺄 경우 수분이 많이 날라가 버려 건조할 때 검은깨가 으깨어 질 수가 있다.
4. 건조과정을 거친 후, 잘 말린 검은깨를 선풍기를 이용해 세척과정에서 다 걸러내지 못한 겉껍질을 날려 제거한다.
5. 상기 과정을 모든 마친 검은깨를 볶는다.
6. 상기 볶은 검은깨는 다시 분말보다 입자가 큰 가루형태로 분쇄한다.
본 발명의 유과의 제조방법은 상기 a단계에 있어서, 1~3 : 1~3 : 1~3의 중량비로 혼합된 인삼분말, 개별꽃분말, 및 고련피분말을 찹쌀, 찰보리 및 노란콩 총 100 중량부 대비 0.5~5 중량부로 더 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 식물분말은 유과에 다양한 식물성 영양분을 제공하며, 유과의 잡내를 잡아주며 좋은 향을 부여하는 기능을 수행한다.
상기 인삼(Ginseng)은 한국인의 대표적인 약용식물 중 하나이다. 1854년 Garriques가 미국 삼(Panax quinquifolium L.)으로부터 분리한 글리코사이드를 파나퀼리온(panaquilion)이라 명명하여 인삼의 첫 화학성분을 밝힌 후 인삼의 과학적 연구의 문을 열려 1957년에 Brekhaman이 인삼 사포닌(Saponin) 성분이 adaptogen 기능이 있다고 보고한 이후 인삼은 사포닌을 중심으로 한 연구가 급진전하였다(권 등, 1998). 그 후 인삼에는 사포닌뿐만 아니라 정유성분, 폴리아세틸렌 성분, 페놀류, 알카로이드류, 다당체, 펩타이드, 유리당, 유기산, 비타민, 무기물류 등이 복합적으로 존재하며 이들 성분이 여러 가지 약리 효과를 나타내는 것으로 보고되었다(김 등, 1977). 즉, 인삼은 간장 보호와 기능증진, 항 피로, 항 스트레스, 질병저항성강화, 항암작용과 콜레스테롤 대사를 보유하고 있음이 보고되었다.
상기 개별꽃 및 고련피는 상기 인삼과 맛과 향 및 영양면에서 우수한 조화를 제공한다.
상기 개별꽃은 민간에서 기를 보충하고 위장을 튼튼하게 하며 양기를 좋게 하는 보약으로 더러 쓴다. 맛은 달고 약간 쓰며 성질은 평하다. 폐와 위를 튼튼하게 하고 진액을 늘려준다. 병을 앓고 나서 허약한 사람이나 몸이 약한 어린이, 노인들이 먹으면 몸이 튼튼해진다고 한다. 개별꽃은 인삼과 효력이 비슷한데 인삼을 먹을 때 나타날 수 있는 부작용이 나타나지 않는다.
개별꽃은 정신적 피로, 저절로 담이 나는 증상, 건망증, 불면증, 입맛 없는데, 입 안이 마를 때, 가슴이 두근거릴 때 등에 약으로 쓴다.
상기 고련피는 한의학에서 생약으로 사용되고 있는 약용식물로서 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 고련피는 멀구슬 나무과(Meliaceae)에 속한 낙엽교목인 멀구슬나무(Melia azedarach Linne var. japonica Makino)의 수피 또는 근피로서 한의학에서 풍진, 악창, 옴, 나병, 고열, 피부습진, 이뇨, 지양, 이수, 부인과 질환 및 질염을 치료하기 위해 사용되었다. 또한 약리작용으로 살충, 해열작용, 촌충 또는 회중제거(항기생충 효과) 및 트리코모나스 질염(항원충 효과)에 효과가 있음이 보고되었다.
본 발명의 유과의 제조방법은 상기 b단계에 있어서 물 100 중량부를 기준으로 0.5~10 중량부의 식물발효액을 더 첨가하여 혼합하는 특징을 가질 수 있다. 상기 식물발효액은
참외껍질 5~15 중량부, 고련피 1~3 중량부, 꼭두서니 1~3 중량부, 할미꽃 1~3 중량부, 흰목이버섯 1~3 중량부, 잔대 1~3 중량부, 으름 1~3 중량부, 및 수염가래꽃 1~3 중량부를 포함하는 식물혼합물을 씻어 물을 빼는 j단계; 상기 j단계에서 씻은 식물혼합물을 발효용기에 넣고, 벌꿀 및 무화과 농축액을 첨가하고, 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 20~40℃에서 1~4개월 동안 발효시키는 k단계; 및 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 1~10개월 숙성시켜서 식물발효액을 얻는 l단계;를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 k단계에서 벌꿀 및 무화과 농축액은 혼합물 100 중량부를 기준으로 1~10 중량부로 첨가될 수 있다. 상기에서 벌꿀과 무화과 농축액은 1~3:1~3 중량비로 혼합한 것이 사용될 수 있다.
상기 k단계에서 젖산균은 락토바실루스속 젖산균(Lactobacillus sp.), 스트렙토코쿠스속 젖산균(Streptococcus sp.), 페디오코쿠스속 젖산균(Pediococcus sp.), 류코노스톡속 젖산균(Leuconostoc sp.), 비피도박테리움속 젖산균(Bifidobacterium sp.) 등이 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모로는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등이 사용될 수 있다.
상기 참외껍질은 알칼리성과 칼륨이 풍부해 몸이 산성으로 바뀌는 것을 막아 주어 체액의 균형을 유지 하는데 도움을 준다. 또한, 식이섬유가 풍부하게 들어있어서 변비에 도움이 된다. 또한, 참외에 들어있는 쿠쿠르비타신 성분으로 인해 암세포가 전이되는 것을 막아 주기 때문에 항암에도 도움을 준다. 또한 참외껍질에는 칼슘, 무기질, 비타민, 지질, 단백질, 당질이 풍부하여 균형잡힌 영양소 섭취에도 도움이 되며, 체했을 먹으면 소화제의 역할도 한다.
상기 꼭두서니 뿌리는 신장과 방광의 결석을 녹이는 데 탁월한 효과가 있다. 꼭두서니 뿌리를 달인 물은 신장과 방광 결석을 천천히 부풀게 한 다음 녹여서 없앤다. 꼭두서니 뿌리에 있는 루베이트린산이라는 성분이 소변을 산성화하여 인산칼슘으로 된 결석을 녹이고 또 붉은색 색소 성분도 결석을 용해하는 작용을 한다.
양혈, 행혈, 통경의 묘약으로 부인들의 생리불순, 자궁출혈, 적 백대하, 자궁내막염 등에 좋은 치료약이고 염증을 없애는 효력이 있어서 황달, 부종, 타박상, 만성기관지염 등에도 쓰인다. 또한 관절염에도 효과가 있고 이뇨작용이 있어 소변이 잘 안 나오는 데에도 쓰이며 기침을 멎게 하는 데에도 일정한 효과가 있다.
상기 할미꽃은 여러해살이 풀로서, 뿌리에 아네모닌과 탄닌질이 있다. 신선한 뿌리에는 프로토아네모닌의 형태로 들어있으며 공기 속에서 2분자가 중합되어 아네모닌으로 된다. 할미꽃(Pulsatilla koreana)은 다년생 초본으로 높이 40cm내외, 산지 건조한 개방지 초원에서 자라는 식물이다. 꽃은 4월 - 5월에 적자색으로 피고, 열매는 백색 털로 덮여 있으며 두통, 부종, 이질, 심장병, 학질, 위염 등에 약으로 쓴다. 특히 뇌질환을 치료하는 데 신통한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 할미꽃 뿌리를 잘 법제해서 사용하면 뇌종양을 비롯해 갖가지 암을 고칠 수 있다.
상기 흰목이버섯(Tremella fuciformis)은 여름과 가을에 각종 활엽수의 죽은 나무 또는 나뭇가지에서 자란다. 자실체는 지름 3~8cm, 높이 2~5cm, 불규칙한 파형의 덩어리 모양 겹꽃 모양이다. 표면은 순백색, 평활하며, 자실층은 표면 전체에 발달한다. 조직은 반투명한 젤라틴질이다. 식용 버섯으로 면역 증진, 콜레스테롤 저하, 혈당강하, 항산화 작용이 있는 약용 버섯이며, 한방에서는 호흡기 질환, 위염, 고혈압, 월경 불순 등 여러 질환에 도움이 된다고 알려져 있다. 주요 성분으로는 비타민 B1, B2, D 및 니아신(niacin), 만니톨(mannitol), 글리세롤(glycerol), 글루코스(glucose), 트레할로스(trehalose), 헤미셀룰로우스(hemicellulose), 키틴(chitin), 펙틴(pectin), 루코노실로 만난(luconoxylomannan), 리그닌(lignin) 등이 알려져 있다.
상기 으름(Akebiae quinata Decne)은 으름덩굴과에 속하는 낙엽성 덩굴식물로, 전국 각지에서 자생한다. 한 나무에서 암꽃과 수꽃이 다른 모양으로 따로따로 피어 관상용으로 사용된다. 또한, 어린잎과 열매는 식용, 뿌리, 가지는 약용으로 쓰인다. 구체적으로 새순과 어린 줄기는 나물로 먹었고, 꽃은 말려두었다가 향수를 대신하여 사용되었다. 줄기의 삶은 물은 노란색이나 황갈색의 염료로 사용되었으며, 특히 소염성 이뇨제, 소변통, 요도염, 인후통, 정신신경안정제에 효능이 있어 약용으로도 중요하게 사용되었다. 뿌리, 껍질은 배뇨장애에 효능이 있으며, 열매는 이뇨제, 중풍, 관절염에 효능이 있다.
상기 수염가래꽃은 한의학에서 생약으로 사용되고 있는 약용식물로서 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 수염가래꽃은 반변련, 반변란 또는 급해색이라고 불리며 국내에서는 중부 이남과 제주도에 분포하고 도랑이나 냇가, 논두렁의 습지에서 서식하고 있다. 수염가래꽃은 전통적으로 이뇨, 소염, 해독 등의 효능을 가지고 있으며 천식, 호흡곤란, 백일해, 악성종기, 습진, 외상출혈을 치료하는 약재로 사용되었다.
본 발명의 유과에 있어서, 그의 제조는 상기에 특정된 부분을 제외하고는 이 분야에 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
제조예 1: 유과 버무림용 참깨의 제조
흐르는 물에 돌확을 이용해 참깨의 껍질을 벗겨냈다. 상기 껍질을 벗겨낸 참깨를 40~50℃에서 24 시간 동안 뜨거운 바람을 이용하여 건조시켰다. 상기 껍질을 벗긴 참깨를 타지 않게 볶았다.
제조예 2: 유과 버무림용 검은깨의 제조
검은깨를 흐르는 물에서 불순물만 3회에 걸쳐 걸러내는 방식으로 세척하였다. 상기 세척과정이 끝난 후, 손바닥으로 약하게 비비면서 겉껍질을 벗겨냈다. 이 때 검은깨 특유의 검은색까지 벗겨지지 않게 조심스럽게 겉껍질만 벗겨냈다. 상기 겉껍질을 벗겨내는 과정이 끝난 후, 다시 물을 2~3 시간 정도 빼는 과정을 실시하였다. 상기 물을 빼는 과정을 거친 후, 잘 말린 검은깨에 선풍기를 이용해 송풍하여 세척과정에서 다 걸러내지 못한 겉껍질을 날려 제거하였다. 상기 과정을 모두 마친 검은깨를 타지 않게 볶은 후, 입자가 큰 가루형태로 분쇄하였다.
제조예 3: 반죽용 식물발효액의 제조
참외껍질 15 중량부, 고련피 3 중량부, 꼭두서니 3 중량부, 할미꽃 3 중량부, 흰목이버섯 3 중량부, 잔대 3 중량부, 으름 3 중량부, 및 수염가래꽃 3 중량부를 씻어 건조된 항아리에 넣고, 미생물의 먹이가 될 수 있는 당으로서 1:1 중량비의 벌꿀 및 무화과 농축액을 상기 약초식물 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 넣어주었다. 그 다음 Streptococcus sp. 균주를 접종하고, 공기가 통할 수 있게 항아리를 봉하여 그늘에 보관하였다. 1개월에 1회씩 약초식물을 뒤집어 주면서 3개월 동안 발효시켰다. 그 다음 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 9개월간 더 숙성시켜서 식물발효 효소액을 제조하였다.
실시예 1: 유과의 제조(참깨 사용)
찹쌀 6 kg을 10회 씻고, 물에 12일간 불렸다. 찰보리를 3 kg을 5회 씻고, 물에 1일간 불렸다. 노란콩 1 kg을 5회 씻고, 물에 1일간 불렸다.
상기 찹쌀, 찰보리 및 노란콩을 건져서 2시간 동안 물을 뺀 후, 분쇄하였다. 상기 분쇄된 재료를 물 550 ml, 소주(25) 175 ml, 및 식용유 175 ml와 혼합하여 반죽 재료를 제조하였다. 상기 반죽 재료를 100~110℃에서 2.5 시간 증숙시킨 후, 15 시간 동안 숙성시켰다. 상기 숙성된 반죽 재료를 12분 동안 펀칭기를 사용하여 풀어주고 유과형태로 성형하였다. 상기에서 성형된 재료를 1차로 68~72℃에서 1 시간 동안 건조한 후, 2차로 58~62℃에서 4 시간 동안 건조시켰다. 상기에서 건조된 유과를 120~130℃에서 25초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 2분간 유탕처리를 하였다. 상기 유탕처리된 유과를 물엿, 조청, 생강분말 및 뜨거운 물을 혼합하여 제조한 당액에 담가 표면을 코팅하였다. 상기 표면 코팅된 유과의 표면에 제조예 1에서 제조된 참깨를 묻혀서 참깨가 버무려진 유과를 제조하였다.
실시예 2: 유과의 제조(검은깨 사용)
상기 실시예 1에서 제조예 1에서 제조된 참깨 대신 제조예 2에서 제조된 검은깨 분쇄물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유과를 제조하였다.
실시예 3: 유과의 제조(약초식물분말 첨가)
상기 실시예 1에서 찹쌀, 찰보리 및 노란콩 분쇄물 10 kg에, 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합된 인삼분말, 개별꽃분말, 및 고련피분말의 혼합물 200 g을 더 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유과를 제조하였다.
실시예 4: 유과의 제조(약초식물분말 및 발효액 첨가)
상기 실시예 3에서 물 550 ml 대신, 물 525 ml 및 상기 제조예 3에서 제조된 반죽용 식물발효액 25 ml를 함께 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 유과를 제조하였다.
시험예 1: 유과의 맛 테스트
성인 남녀 각 5명씩을 체험군으로 하여 상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 유과와 비교예의 유과(시판품: 조청유과, 호정가 제조)를 시식하는 테스트를 실시하였다.
체험군은 비교예 및 실시예 1 내지 4의 유과를 먹고 각 유과의 맛에 대하여 각각 1~10 점의 점수를 부여하였다. 실험결과는 하기 표 1과 같았다.
체험군 비교예
(시판품)
실시예 1
유과
실시예 2
유과
실시예 3
유과
실시예 4
유과
남자 1 8 9 8 8 10
남자 2 8 10 9 10 9
남자 3 9 9 10 9 8
남자 4 9 8 9 9 8
남자 5 8 9 10 10 9
여자 1 8 10 8 9 10
여자 2 9 9 10 8 8
여자 3 10 10 9 9 9
여자 4 8 8 9 9 10
여자 5 9 9 10 10 9
평균 8.6 9.1 9.2 9.1 9.0
상기 표 1로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4의 유과는 맛이 우수한 것으로 평가되었다. 특히, 인삼 등의 식물영양성분을 첨가한 유과의 경우도 맛의 저하가 거의 확인되지 않았다. 그러므로, 이러한 결과로부터 본 발명에 의하면 유과 고유의 맛을 향상시키면서 영양가도 강화한 유과의 제조가 가능함을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 찹쌀, 찰보리 및 노란콩을 5~7 : 2.5~3.5 : 1의 중량비로 혼합한 후 분쇄하는 a단계;
    물, 소주 및 식용유를 2.5~4 : 0.7~1.3 : 1의 중량비로 혼합하는 b단계;
    상기 a단계의 혼합 분쇄물과 b단계의 혼합 액체를 10 : 0.8~1의 중량비로 섞어 반죽 재료를 제조하는 c단계;
    상기 c단계의 반죽 재료를 100~110℃에서 2~3 시간 증숙하는 d단계;
    상기 d단계의 증숙이 완료된 재료를 12~24 시간 숙성시킨 후, 유과의 형태를 성형하는 e단계;
    상기 e단계에서 성형된 재료를 58~72℃에서 3.8~5.7 시간 동안 건조하는 f단계;
    상기 f단계에서 건조된 재료를 120~130℃에서 20~30초간 1차 유탕처리를 하고, 180~190℃에서 1분 45초 ~ 2분 15초간 2차 유탕처리를 하는 g단계;
    상기 g단계에서 유탕처리된 유과를 물엿, 조청, 생강분말 및 뜨거운 물을 혼합하여 제조된 당액에 담가 표면을 코팅하는 h단계; 및
    상기 표면 코팅된 유과의 표면에 검은깨를 묻히는 i단계;를 포함하되,
    상기 i단계의 검은깨는 껍질을 벗겨낸 후, 볶은 다음, 입자 상태로 분쇄한 것인 것을 특징으로 하되,
    상기 a단계에 있어서, 1~3 : 1~3 : 1~3의 중량비로 혼합된 인삼분말, 개별꽃분말, 및 고련피분말을 찹쌀, 찰보리 및 노란콩 총 100 중량부 대비 0.5~5 중량부로 더 혼합하는 것을 특징으로 하며,
    상기 b단계에 있어서 물 100 중량부를 기준으로 0.5~10 중량부의 식물발효액을 더 첨가하여 혼합하며,
    상기 식물발효액은 참외껍질 5~15 중량부, 고련피 1~3 중량부, 꼭두서니 1~3 중량부, 할미꽃 1~3 중량부, 흰목이버섯 1~3 중량부, 잔대 1~3 중량부, 으름 1~3 중량부, 및 수염가래꽃 1~3 중량부를 포함하는 식물혼합물을 씻어 물을 빼는 j단계;
    상기 j단계에서 씻은 식물혼합물을 발효용기에 넣고, 벌꿀 및 무화과 농축액을 첨가하고, 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 20~40℃에서 1~4개월 동안 발효시키는 k단계; 및
    발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 1~10개월 숙성시켜서 식물발효액을 얻는 l단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 검은깨 유과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 e단계 후에 숙성이 완료된 재료를 펀칭기를 사용하여 10~14분 정도 풀어주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 검은깨 유과의 제조방법.
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