KR20120134750A - 약초 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건대추 추출물에 메주콩을 가열하여 메주를 제조하고, 분쇄기로 분쇄하여 메주가루를 제조한 다음,
찹쌀과 찔레꽃으로 고두밥을 지은 다음, 엿기름추출물에 상기 고두밥을 숙성시켜 식혜밥을 지은 다음, 식혜밥을 여과하여, 분리된 여액에 칡순엑기스, 민들레엑기스 오디엑기스를 가마솥에 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 제조한 후, 보리쌀로 제조된 보리떡8kg과, 메주가루 3kg, 약초조청 60ℓ, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 제조된 약초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
찹쌀과 찔레꽃으로 고두밥을 지은 다음, 엿기름추출물에 상기 고두밥을 숙성시켜 식혜밥을 지은 다음, 식혜밥을 여과하여, 분리된 여액에 칡순엑기스, 민들레엑기스 오디엑기스를 가마솥에 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 제조한 후, 보리쌀로 제조된 보리떡8kg과, 메주가루 3kg, 약초조청 60ℓ, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 제조된 약초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 약초 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
우리민족은 고추가루를 사용하여 고추장을 만들어 각종 요리를 하는데 사용하여 왔으며, 이러한 고추장은 각종 인체에 유익한 성분이 다량함유되어 있어 인체의 면역기능을 증강시키는 완전 식품으로 알려져 있다.
일반적으로 우리의 식단에 필수적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
국내등록특허공보 등록번호 제1008553170000(20080825)호에는 염증을 다스리며 피로회복 및 항암효과가 뛰어난 민들레를 함유하고, 또한 항암효과 및 노화억제, 비만방지에도 탁월한 효능이 있는 검정콩을 함유함으로써 우리 몸을 이롭게 함과 동시에 민들레 특유의 맛과 향기가 부가되고, 검정콩의 영양소가 첨가되는 민들레 고추장이 공개되어 있고,
동 공보 등록번호 제1009075110000(20090706)호에는 홍시가 되기 전의 감을 깨끗하게 씻은 후 절단하여 감 씨를 제거하고, 씨가 제거된 조각 감들을 용기에 투입하여 흑설탕과 체적비율 1 : 1로 혼합한 후 서늘한 곳에서 1년간 숙성시켜 숙성시킨 감을 준비하는 단계; 깨끗하게 세척된 복분자(覆盆子)를 용기에 투입하여 흑설탕과 체적비율 1 : 1로 혼합한 후 서늘한 곳에서 1년간 숙성시켜 숙성시킨 복분자를 준비하는 단계; 뽕나무에서 수확한 오디를 깨끗하게 세척한 후 용기에 투입하여 흑설탕과 체적비율 1 : 1로 혼합한 후 서늘한 곳에서 1년간 숙성시켜 숙성시킨 오디를 준비하는 단계; 콩가루 58?62중량％, 멥쌀가루 19?21중량％, 찹쌀가루 19?21중량％를 고르게 혼합하고, 시루에서 100?130℃의 스팀을 부여하여 찐 다음 25?30℃의 온도에서 띄우고, 햇볕에서 5?7일 건조시킨 후 분쇄시켜 메주가루를 준비하는 단계; 숙성시킨 감 39?41중량％, 숙성시킨 복분자(覆盆子) 2?4중량％, 숙성시킨 오디 1?3중량％, 메줏가루 4?6중량％, 고춧가루 19?21중량％, 물엿 24?26중량％, 소금 4?6중량％를 고르게 혼합하여 2?3일 숙성시켜 제조된 고추장의 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1007192240000(20070511)호에는 찹쌀을 수침한 후 증자하고 여기에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 고춧가루와 식염을 혼합하여 발효 숙성시키는 1차 발효숙성단계와, 1차 발효숙성된 고추장에 상황버섯, 매실, 또는 대추 등을 알콜에 혼합하고 발효시켜 얻어진 농축 엑기스를 혼합한 후 다시 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함하여 이루진 기능성 고추장이 기술되어 있고,
국내공개특허공보 공개번호 제1020080009798(20080130)호에는 자감초, 구기자, 함초, 산죽, 까마중, 구기자, 담쟁이 덩굴, 청량고추, 쑥, 민들레, 쇠비름, 질경이, 솔잎, 한련초, 비단풀, 싸리나무, 헛개나무(또는 오리나무), 짚신나물, 어성초 등과 고추고추보리에 함유되어 있는 각종 독을 제거시키기 위해 숯물, 목초액, 갈대뿌리즙, 줄풀즙(또는 청미래 덩굴즙)에 수시간 정도 충분히 담가 각종 독성분을 우려낸후 이를 재차 숯물로 세척하는 단계와, 상기 각종 독성분이 제거된 재료들을 숯과 같이 혼합하여 가마에 투입하여 수시간동안 삶아낸후 믹서등으로 간 세분된 소뼈와 섞은 다음 숯을 제거하는 단계와, 상기 섞어진 혼합재료로 소정크기의 메주를 만든 다음 대략 50~60일 정도 경과시켜 숙성시키는 단계와, 상기 약초재료와 마늘, 양파, 생강, 다시마를 숯물, 목초액, 갈대뿌리즙, 줄풀즙(또는 청미래덩굴즙)등에 수시간 담가제독하는 단계와, 상기 단계에서 숙성된 약초 메주를 항아리에 넣은후 숯물을 적정량 붓은 다음 상기 전 단계에서 제조된 약초재료와 마늘, 양파, 생강즙을 믹서기로 갈아 만든 즙액과 갈대뿌리즙액, 청미래덩굴즙액과 옥타코사놀 분말(또는 동충하초)를 소량 가미하는 단계와, 달걀껍질 혹은 모려분과 멸치등을 넣은 망을 메주가 투입된 항아리에 투입하여 천연 칼슘 성분이 한방과 고추장에 스며들도록 숙성을 시킴과 아울러 압축성형된 숯을 고추장속에 넣는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 각종독 성분을 제거한 한방의 고추장 제조방법이 공개되어 있으며,
동 공보 공개번호 제1020090057342(20090605)호에는 원석(原石) 14 내지 20 부피%(침 지 콩 48 내지 20중량%, 파쇄 콩 25 내지 10중량%, 파쇄 칡 10 내지 20중량%, 파쇄 메밀 쌀 10 내지 20중량%, 알파 콘 1 내지 10중량%, 파쇄 대추(또는 다른 과실) 과육 1 내지 10중량, 파쇄 감초 2 내지 1중량%, 파쇄 율무 1 내지 5중량%, 파쇄 다시마 1 내지 2중량%, 파쇄 스테비아 1 내지 2중량%를 총중량 100%)과 황토(黃土) 지장(地漿) 수 72 내지 60 부피%(파쇄 황토 5 내지 20중량%, 생수 95 내지 80중량%를 총중량 100%)과 혼합천일염 14 내지 20 부피% (천일염 60 내지 80중량%, 함 초 40 내지 20%를 총중량 100%)를 총 부피 100%로 하는 황토(黃土)를 이용한 어메니티 장류(醬類) 간장 조성물 배합비율(配合比率)과, 간장 코지(麴) 30 내지 15중량%, 저장(麴) 코지 23 내지 15중량%, 볶은 콩 17 내지 25중량%, 파쇄 칡 18 내지 1중량%, 파쇄 대추 과육 1 내지 21중량%, 혼합천일염 4 내지 14중량%, 스테비아 3 내지 1중량%, 5 내지 20%의 황토(黃土) 지장(地漿) 수(水) 4 내지 8중량%를 총중량 100%로 하는 황토(黃土)를 이용한 어메니티 장류(醬類) 된장 조성물 배합비율(配合比率)과, 코지(麴) 가루 4 내지 10중량%, 대추 가루 2 내지 4중량%, 칡 가루 4 내지 6중량%, 찹쌀 가루 10 내지 12중량%, 고춧가루 15 내지 20중량%, 엿기름 8 내지 5중량%, 혼합천일염 8 내지 12중량%, 5 내지 20% 황토(黃土) 지장(地漿) 수 47 내지 30중량%, 스테비아 3 내지 1중량%를 총중량 100%로 하는 황토(黃土)를 이용한 어메니티 장류(醬類) 고추장 조성물의 배합비율(配合比率)을 특징으로 하는 황토(黃土)를 이용한 어메니티 장류(醬類) 조성물이 기재되어 있고,
동 공보 공개번호 제1020100097971(20100906)호에는 a) 물, 엿기름, 물엿, 소금 및 땅콩메주가루를 20~60℃에서 교반하여 혼합물을 형성하는 1차혼합물 형성단계;b) 상기 1차혼합물에 상기 물 100중량부에 대하여 찹쌀가루 30~50중량%와 땅콩가루 50~70중량% 혼합물 30~200중량부를 첨가하고 60~120℃가 될 때까지 교반하는 2차혼합물 형성단계; c) 상기 2차혼합물에 상기 찹쌀가루와 땅콩가루 혼합물 100중량부에 대하여 고춧가루 10~30중량부를 첨가하는 고추장 형성단계;d) 상기 형성된 고추장의 표면에 꽃가루를 뿌려주며 발효숙성하는 발효숙성단계;를 포함하는 땅콩 고추장의 제조방법이 공개되어 있음을 알 수 있다.
상기 종래의 고추장은 장기간 방치하면 색상이 검게 되어 미감을 상실하거나, 메주냄새와 고추장 고유의 냄새를 싫어하는 외국인 또는 현대인이 기피하는 문제점과, 상시 음용하는 고추장을 이용하여 약초의 건강성분을 상시 흡수하지 못하는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여,건대추 추출물에 메주콩을 가열하여 메주를 제조하고, 분쇄기로 분쇄하여 메주가루를 제조한 다음, 찹쌀과 찔레꽃으로 고두밥을 지은 다음, 엿기름추출물에 상기 고두밥을 숙성시켜, 식혜밥을 지은 다음, 식혜밥을 여과하여, 분리된 여액에 칡순엑기스, 민들레엑기스 , 오디엑기스를 가마솥에 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 제조한 후, 보리쌀로 제조된 보리떡8kg과, 메주가루 3kg, 약초조청 60ℓ, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 제조된 약초고추장의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 과제해결 수단인 것이다.
본 발명의 고추장은 종래의 검은색과 달라 식감을 고취시키고, 고추장 고유의 냄새를 줄이고, 고소하고 달콤하며 부드러운 맛이 나도록 함은 물론, 찔레꽃, 칡순, 민들레, 오디 고유의 영양성분을 섭취함으로서, 영양 면에서도 뛰어나도록 하는 등 우리 현대인의 식생활에 알맞고 더 좋은 맛과 영양을 풍미하도록 함은 물론 성인병이나 암 등을 예방하여 건강한 삶을 영위하도록 한 것이다.
본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 건대추 추출물에 메주콩을 가열하여 메주를 제조하고, 분쇄기로 분쇄하여 메주가루를 제조한 다음,
찹쌀과 찔레꽃으로 고두밥을 지은 다음, 엿기름추출물에 상기 고두밥을 숙성시켜 식혜밥을 지은 다음, 식혜밥을 여과하여, 분리된 여액에 칡순엑기스, 민들레엑기스, 오디엑기스를 가마솥에 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 제조한 후, 보리쌀로 제조된 보리떡8kg과, 메주가루 3kg, 약초조청 60ℓ, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 제조된 약초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 사용되는 대추는 태양열로 건조시킨 건대추를 사용하며, 대추는 모양이 새알 같고 익으면 빛이 붉고 맛이 달며 속에 단단한 씨가 들어 있는 대추나무의 열매로 대추나무는 갈매나뭇과의 갈잎큰키나무로 가지에는 무딘 가시가 듬성듬성 있고 잎은 길둥근꼴로 어긋맞게 나며, 여름철에 희누르스름한 작은 꽃이 잎겨드랑이에서 핀다. 열매는 익으면 붉고 맛이 단데 과실로 또는 약으로 쓰이며 나무질은 단단하여 판목ㅇ떡메ㅇ달구지 재료 따위로 쓰인다.
대추는 성질이 따뜻한 음식으로 여자의 냉증에 치료가 되는 음식이다
말린 대추를 달여 먹으면 몸이 훈훈해질 뿐만 아니라 피부를 윤택하게 해준다.
냉이 많을 경우에는 물 반통에 구절초 반단과 대추 한 홉을 넣고 물이 반으로 졸아 들 때까지 끓여 하루에 세 번 1컵씩 마시면 효과를 볼수 있다
대추는 단백질이 풍부하고 필수 아미노산과 다량의 무기원소가 골고루 들어 있다. 칼슘과 철분의 좋은 공급원이다. 피를 맑게 해주고 산성화를 막아 젊음을 유지시켜주는 기능을 한다. 한방에서는 대추가 오장을 보호하고 12경맥을 돕는다고 하였다. 심장을 도와 혈맥이 잘 돌도록 하고, 신경을 안정시키며, 폐와 기관지를 도와 기침을 멋게하고, 변비를 없애준다고 하였다.
이러한 대추는 내장을 따뜻하게 해주는 기운이 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나, 비장과 위장이 허약해 식욕부진, 소화불량, 설사 같은 소화기 계통의 질병이 있는 사람에게 좋다. 간이 손상된 사람이 대추를 상복하면 간기능의 회복에 도움이 된다. 대추의 단맛은 신경 안정 효과가 있어 밤에 잠을 못자거나, 여성의 히스테리 증세에 좋으며, 수험생이 대추차를 꾸준히 마시면 긴장이 풀리고 머리가 맑아져 기억력이 좋아진다.
대추는 독성이 없기 때문에 오랫동안 꾸준히 먹어도 부작용이 없고, 상복하면 피부색이 좋아지고 몸은 가벼워져 장수한다고 한다.(인터넷에서 발췌)
대추추출물은 대추2kg을 암반수에 6시간 가열하여 제조한 대추 추출물을 하였다.(이하, '대추추출물' 이라 한다).
본 발명에 사용되는 찔레꽃은 높이 2m. 잎지는 떨기나무. 줄기가 여러 개 모여나는데 엉키고 가시가 있으며, 어긋나기. 2?3cm 길이의 작은잎 5?9개가 깃꼴겹잎으로 달림. 거꾸로 선 달걀 모양 또는 타원형이며, 뒷면에 잔털이 있고 가는 톱니가 있다.
5월에 지름 약 2cm의 흰색 또는 분홍색 꽃이 가지 끝에 원뿔꽃차례로 달려있다. 꽃잎은 끝부분이 약간 움푹하며 꽃잎의 수는 5개이며, 수술은 여러 개이고 암술은 1개이며 꽃밥은 노란색이며, 수과이고, 지름 9mm로 둥글고 10월에 붉게 익으며, 관상용, 약용, 식용으로 사용한다.
함경북도를 제외한 한국 전역의 햇볕이 잘 드는 산기슭이나 숲 가장자리에서 자라며 일본에도 분포한다. 종속명인 multiflora는'꽃이 많이 피는'이란 뜻이다. 우리에게 매우 친숙한 식물로 지방에 따라 야장미, 칠성매, 자매화, 질위나무, 들장미, 새비나무 등 여러 가지 이름으로 불린다.
가시가 많아 '찌르는 나무'였다가 '찔레나무'가 된 것으로 짐작되며, 울타리 대용으로도 이용되지만 간혹 가시가 없는 것도 있다. 꽃말은 '당신을 노래합니다'이다. 색이지만 때로 꽃잎 끝이 붉게 물들기도 하며 향기가 아주 좋다. 가을에 붉고 둥근 열매가 익는데 그 모양이 매우 아름답다. 햇볕이 잘 드는 노지에서 흔히 볼 수 있으며 씨뿌리기, 포기나누기, 꺾꽂이 등으로 번식한다. 비슷한 종류로는 잎과 꽃차례에 선모(샘털)가 많은 털찔레와 찔레나무에 비해서 잎과 꽃이 작은 좀찔레, 턱잎의 가장자리가 밋밋하고 암술대에 털이 있는 제주찔레, 꽃이 붉고 턱잎에 톱니가 있는 국경찔레 등이 있다. 남부 지방에서는 해당화를 찔레나무라고도 한다. 향이 좋아 찔레꽃을 증류해 화장수로 이용하기도 한다. 덩굴장미의 대목으로 이용하며, 뿌리는 단단하고 불에 잘 타지 않아 담배 파이프나 고급가구의 재료로도 쓰인다. 찔래꽃은 혈액순환 촉진과, 복진통 ㅇ 관절염 ㅇ 자상 등을 치료하는 약재로, 뿌리를 기침 ㅇ 해소 ㅇ 치통 등을 치료하는 약재로 각각 사용하며, 본 발명에서는 메주가루의 냄새를 제거하는 작용을 한다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에서 찔래꽃은 고두밥 제조시 찹쌀과 중량대비 1:1로 혼합하여 고두밥 제조에 사용되고, 너무 많으면 비경제적이고, 고두밥이 찔래꽃이 주가될 우려가 있어 고추장 제조시 맛과 향이 달라지고, 너무 적으면 메주냄새가 잔존하고 찔래꽃 건강성분이 부족하는 문제점이 있어 찔래꽃의 사용량은 찹쌀과 중량대비 1:1이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 칡순엑기스는 칡순과 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조하며, 칡순은 골다공증, 관절염, 숙취해소, 불면증, 견비통, 간기능 개선,피부개선,노화방지 효능이 있으며, 고추장의 풍미를 더욱 좋게 하는 성질이 있고, (인터넷에서 발췌)
사용량은 메주콩 8kg 당 0.16kg(중량대비 약 2%)이 가장 바람직하다.
너무 많으면 고추장 맛이 변하고(너무 달고), 비경제적이며, 너무 적으면 칡순엑기스에 효능이 강하여 고추장 맛이 변하기 때문에 메주콩 8kg 당 0.16kg사용하는 것이 바람직 하다.
본 발명에서 사용되는 민들레엑기스는 민들레와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조하며,
민들레는 위염을 다스리고 암세포를 죽이며 간은 보호하고 머리카락 은 검게하며, 우리나라에서뿐 아니라 중국,일본,인도,유럽 아메리카의 인디언들 까지도 중요한 약으로 썼다. 옛 의서를 대강 찾아봐도 민들레에 대한 기록이 적지 않을 만큼 여러 질병에 효과가 뛰어난 약초이다.
민들레는 갖가지 질병에 두루 효과가 있는데 그중에서도 유방암, 유종의 고름을 없애는 힘이 매우 강하다. 또 산모의 젖을 나오게 하는데에도 효과가 크다. 민들레는 맛이 쓰다
민들레는 옛부터 동서양 어디에서나 먹을 거리나 민간약으로 널리 다양하게 써 왔다. 민들레는 맛이 조금 쓰고 달며 약성은 차다. 독이 없으며 간, 위에 들어간다. 열을 내리고 소변이 잘 나오게 하고, 염증을 없애며, 위장을 튼튼하게 하고, 독을 풀고 피를 맑게 하는 등의 작용이 있다.
또한 민들레는 맛이 짜다. 그런 까닭에 병충해의 피해를 거의 받지 않고 생명력이 몹시 강하여 도시의 시멘트 벽 틈에서도 잘 자란다. 맛이 짠 식물은 어느 것이나 뛰어난 약성을 지니고 있다고 할 수 있다.
소변불통에 좋고 호흡기질환 일체, 해열제, 건위제, 여성의 유방에 종기 멍울이 생겨 염증이 된 것과 종기가 나서 쓰시고 아픈 것을 치료, 산모의 젖을 잘 나오게 하는 데에도 효과가 크다. 종기를 치료하고 열로 인한 독을 풀어 주며 땀을 잘 나게 하고 변비를 치료하고, 흰머리를 검게 하고 뼈와 근육을 튼튼하게 하고 갖가지 눈병에도 효과와, 각기, 수종, 천식, 기관지염, 임파선염, 늑막염, 위염, 간염, 담낭염, 식도가 좁아 음식을 먹지 못하는 것, 요로감염, 결핵, 소화불량에도 좋은 효험이 있다. 민들레는 뿌리, 잎을 함께 먹어야지만 효과가 제일 좋다고 합니다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에서 민들레 엑기스의 사용량은 메주콩 8kg 당 0.16kg(중량대비 약 2%)이 가장 바람직하다.
너무 많으면 고추장 맛이 변하고(너무 달고), 비경제적이며, 너무 적으면 민들레엑기스에 효능이 강하여 고추장 맛이 변하기 때문에 메주콩 8kg 당 0.16kg사용하는 것이 바람직 하다.
본 발명에서 사용되는 오디 엑기스는 오디와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조하며, 뽕나무의 열매인 오디는 옛부터 몸에 좋은 열매로 오디에는 노화억제 항산화 색소인 C3G는 물론 고혈압 억제 물질인 루틴 과 혈당 저하 물질인 DNJ 등건강 기능 성분이 다량 함유되어 있어 당뇨환자에 적합하고 불포화지방산 함량이 높아 식품으로 할용가치가 높으며,
오디에 함유된 항산화 색소C3G는 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 강한 노화 억제 효과를 보이며 오디의 C3G최고 함량은 1.27%로 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달하고, 뽕나무에 달리는 오디는 우리 몸 속의 나쁜 물질을 쏙 빼주고, 풍부한 안토신아닌 성분이 뇌 손상은 물론 활성산소를 제거하여 뇌 노화를 제로로 만들어 주며, 오디의 검붉은 색을 띠는 안토시안닌 성분은 노화 억제 효과의 토코페롤보다 오디의 노화 억제 효과가 7배 높은 것으로 농촌진흥청 연구 결과가 있으며, 포도당과 사과산이 들어 있어서 더위와 빈혈에 좋고, 자양강장 효과가 뛰어나며,신허로 인한 어지럼증과 귀울음 증상을 풀어주고,몸속의 체액 생성을 촉진하여 열병 후 갈증과 변비에 좋다.즙을 내어 마시면 주독을 풀어 주고,정신을 맑게한다.꾸준히 마시면 흰머리가 생기는 것을 막아 주고 저항력을 높여 주며,노화를 막아준다.신기를 보강하여 정력을 길러 주고 눈과 귀를 밝게 하며,몸속의 중금속을 해독해 준다.(인터넷에서 발췌)
사용량은 메주콩 8kg 당 0.16kg(중량대비 약 2%)이 가장 바람직하다.
너무 많으면 고추장 맛이 변하고(너무 달고), 비경제적이며, 너무 적으면 오디엑기스에 효능이 강하여 고추장 맛이 변하기 때문에 메주콩 8kg 당 0.16kg사용하는 것이 바람직 하다.
상기에서 숙성은 외부와의 원활한 공기의 흐름이 가능한 다공질의 전통 숨 쉬는 재래 항아리 속에 담아 자연 발효시켜 원재료의 유익한 성분에 발효과학이 더해져 영양이 풍부하도록 한다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
실시예
제1공정(메주제조)
태양열로 건조시킨 건대추 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃에서 6시간 100℃ 로 가열하여 추출한 추출물에 암반수에 12시간 담가 불린 메주콩 8kg을 가마솥에서 100℃에서 2시간 가열하고, 50℃에서 4시간 뜸을 드린 다음,
삶아진 메주콩을 절구에 찧어 직육면체형상의 메주형상으로 성형한 후에, 3~4일간 건조시킨 다음,
새끼줄에 매달아 음지에서 40일 동안 1차 숙성(발효)시킨 후에, 황토방 35℃에서 10~15일간 2차숙성(발효)시킨 후에, 다시 음지에서 10일정도 3차발효시킨 다음, 깨끗이 씻어 10일 정도 다시 건조시켜 분쇄기로 200매시의 메주가루를 준비한 후에,
제2공정(약초조청제조)
찹쌀 2.4kg을 3일 정도 물에 불린 다음, 찔레꽃 2.4kg을 넣고 태양열로 건조시킨 건대추 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃ 로 가열하여 추출한 추출물과 함께 조리된 고두밥을 준비한 다음,
엿기름3kg을 물 80ℓ에 3시간 담가두었다 체로 걸러 건더기는 짜서 버리고 엿기름추출액만 준비한 후에,
상기 엿기름추출액에 상기에서 준비된 고두밥을 넣고 30~35℃로 12시간 유지시켜 식혜밥을 제조한 다음,
식혜밥을 베자루에 넣어 여과하여, 분리된 여액을 가마솥에 넣고 50℃에서 12시간 가열한 다음,
칡순엑기스 0.16kg(칡순과 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조),
민들레엑기스 0.16kg (민들레(민들레뿌리, 줄기, 꽃 포함)와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조),
오디엑기스 0.16kg(오디와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조) 을 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 준비한 후에,
제3공정(보리떡제조)
보리쌀8kg를 암반수에 5시간 담궈 불린 다음, 불린 보리쌀을 건져 1시간 건조시킨 후에, 분쇄기로 분쇄한 다음, 시루에 넣어 100℃에서 1시간 가열한 다음,
보리떡(원형;직경 8~12Cm, 두께 0.3~0.8mm)형상으로 성형한 후, 35~45℃ 황토방에 4~5일간 숙성시킨 후에, 숙성된 보리떡8kg을 식혀서 준비한 다음,
제4공정(고추장제조)
상기 제1공정의 메주가루 3kg, 제2공정의 약초조청 60ℓ, 제3공정의 보리떡8kg, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 약초고추장을 제조하였다.
실험예1
상기 실시예와 같이 제조된 약초고추장을 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 된장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다
| 구 분 | A | B | C | 비고 |
| 실시예 | 95 | 98 | 96 | |
| 일반고추장 | 91 | 89 | 90 | |
| 국내등록특허공보 등록번호 제100855317호, 민들레고추장 | 92 | 94 | 93 | |
| 국내등록특허공보 등록번호 제100907511호, 복분자,오디고추장 | 92 | 94 | 93 |
아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하
이상의 본 발명의 약초 고추장은 일반 고추장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층이 입맛이 없을 때 (특히, 여름등)에 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 고추장보다 현저하게 개량된 것이다.
실험예2
| 중금속출여부 | 검사방법 | 비 고 | |
| 본 발명의 실시예의 약초고추장 |
검출되지 않음 | 원자흡광분석 및 USP 23 |
실험예3
| 납검출여부 | 검사방법 | 비 고 | |
| 본 발명의 실시예의 약초고추장 |
검출되지 않음 | 원자흡광분석 및 USP 23 |
Claims (1)
- 약초 고추장의 제조방법에 있어서,
제1공정(메주제조)
태양열로 건조시킨 건대추 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃에서 가열하여 추출한 추출물에 암반수에 12시간 담가 불린 메주콩 8kg을 가마솥 100℃에서 2시간 가열하고, 50℃에서 4시간 뜸을 드린 다음,
삶아진 메주콩을 절구에 찧어 직육면체형상의 메주형상으로 성형한 후에, 3~4일간 건조시킨 다음,
새끼줄에 매달아 음지에서 40일 동안 1차 숙성(발효)시킨 후에, 황토방 35℃에서 10~15일간 2차숙성(발효)시킨 후에, 다시 음지에서 10일정도 3차발효시킨 다음, 깨끗이 씻어 10일 정도 다시 건조시켜 분쇄기로 200매시의 메주가루를 준비한 후에,
제2공정(약초조청제조)
찹쌀 2.4kg을 3일 정도 물에 불린 다음, 찔레꽃 2.4kg을 넣고 태양열로 건조시킨 건대추 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃ 로 가열하여 추출한 추출물과 함께 조리된 고두밥을 준비한 다음,
엿기름3kg을 물 80ℓ에 3시간 담가두었다 체로 걸러 건더기는 짜서 버리고 엿기름추출액만 준비한 후에,
상기 엿기름추출액에 상기에서 준비된 고두밥을 넣고 30~35℃로 12시간 유지시켜 식혜밥을 제조한 다음,
식혜밥을 베자루에 넣어 여과하여, 분리된 여액을 가마솥에 넣고 50℃에서 12시간 가열한 다음,
칡순엑기스 0.16kg(칡순과 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조),
민들레엑기스 0.16kg (민들레(민들레뿌리, 줄기, 꽃 포함)와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조),
오디엑기스 0.16kg(오디와 흑설탕을 중량대비 1:1로 혼합한 다음, 3년 동안 숙성시켜 제조) 을 투입하여 함께 50℃에서 4시간 가열하여 약초조청 60ℓ을 준비한 후에,
제3공정(보리떡제조)
보리쌀8kg를 암반수에 5시간 담궈 불린 다음, 불린 보리쌀을 건져 1시간 건조시킨 후에, 분쇄기로 분쇄한 다음, 시루에 넣어 100℃에서 1시간 가열한 다음,
보리떡(원형;직경 8~12Cm, 두께 0.3~0.8mm)형상으로 성형한 후, 35~45℃ 황토방에 4~5일간 숙성시킨 후에, 숙성된 보리떡8kg을 식혀서 준비한 다음,
제4공정(고추장제조)
상기 제1공정의 메주가루 3kg, 제2공정의 약초조청 60ℓ, 제3공정의 보리떡8kg, 소금6kg, 고춧가루 7kg을 넣고 혼합하여 용기에 담아 3개월 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 약초고추장의 제조방법.
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