KR101172489B1 - 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법 - Google Patents
녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
전통 발효식품인 고추장을 만드는 과정에서 녹용 추출물과 뼈에 좋은 물질을 첨가함으로써 고추장 효능을 증진시킬 수 있도록 하기 위한 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법이 개시된다. 녹용을 자른 후 섭씨 영하 25도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하고 냉동 보관된 녹용을 0.5mm 내지 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비하는 녹용준비단계; 녹용 20~40중량%, 홍화씨 15~20중량%, 녹차잎 15~20 중량%, 가시오가피 15~20 중량% 및 둥글레 15~20중량%과 물을 1 : 10 ~ 100배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 100~130℃의 온도로 20~48시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 가압 추출하는 녹용 함유 추출액의 제조 단계; 및 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 20~25중량%, 녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 15~20중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합 시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 중량비로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 50~64중량% 혼합하여 고추장을 제조한다.
Description
본 발명은 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것으로 , 특히 전통 발효식품인 고추장을 만드는 과정에서 녹용 추출물과 뼈에 좋은 물질을 함유한 식물의 추출물을 함께 첨가함으로써 고추장의 효능을 증진시킬 수 있도록 하기 위한 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콩을 원료로 하는 메주를 다른 원료와 혼합하여 숙성시킨 우리의 대표적 발효식품의 하나인 고추장은 우리 민족 고유의 장으로 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다. 고추장은 엿기름 물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루등 전분질 익힌 것을 메줏가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분질의 아밀로 펙틴(amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수 분해되어 단맛이 생성되며, 엿기름의 아밀라아제(amylase)가 당화를 촉진하여 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.
고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다. 고춧가루에서 추출한 회분은 아프락토신B(aflatoxin B)의 돌연변이효과를 저해하며, 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다.
고추장에 포함된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코쿠스(pediococus), 락토바시러스(lactobacillus)등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
그리고, 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구발표에 따르면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 분해하는 것으로 보고되었다.
녹용은 양기를 도와주고 혈액을 충만케 하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.성장기의 어린이들의 성장발육을 촉진시키고 면역력을 길러주기 때문에, 감기에 잘 걸리거나 코피가 자주 나는 허약한 아이나 행동 발달이 뒤처지는 등 성장발육이 느린 아이들에게 복용시키면 기초대사를 왕성하게 해주므로 좋은 효과를 나타낸 것으로 보고되고 있으며, 성인에게 있어서는 무력감이나 허리와 무릎이나 다리에 힘이 없는 경우, 추위를 타거나 속이 차서 복통 설사하는 경우나 하복부가 차가운 경우 등에 효능이 있는 것으로 알려져 왔다.
또한, 녹용의 약리학적인 연구에 의하면, 녹용은 성장발육을 빠르게 하고, 조혈기능을 자극하며 적혈구 및 백혈구의 생산을 늘리고 빈혈을 낫게 하며, 골수세포를 늘이는 작용이 있다. 뛰어난 약제로서의 녹용의 기능과 우리 전통의 발효식품을 결합하여 더욱 효과를 증진시키게 하기 위해, 본 출원인은 "녹용 엑기스를 첨가하여 제조된 발효식품 및 그 제조방법"을 10-2006-74241호로 출원하였으며, 특허 제 753776호로 등록하였다.
본 출원인에 의하여 등록된 특허등록 제 753776호는 우리나라의 전통음식인 간장, 된장, 청국장 및 고추장에 녹용의 우수한 효과를 효율적으로 접목할 수 있도록 하기 위하여 녹용엑기스를 이용하여 발효식품을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명은 본 출원인에 의하여 등록된 특허등록 제 753776호를 개량한 것으로, 녹용엑기스에 뼈에 좋은 약리 물질을 함유하였다고 알려진 홍화씨추출물, 녹차추출물, 가시오가피 추출물, 둥글레 추출물을 첨가하여 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 녹용의 효능과 더불어 뼈에 좋은 성분을 함유하는 기능성을 향상시키는 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 고추장을 제조할 때 발효가 시작되면서부터 녹용의 성분 및 함께 첨가되는 추출물의 약리성분이 어우러져서 발효되게 함으로 고추장의 장점과 녹용 및 함께 첨가되는 추출물이 지니고 있는 한방효과를 효과적으로 접목할 수 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
녹용을 자른 후 섭씨 영하 25도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하고 냉동 보관된 녹용을 0.5mm 내지 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비하는 녹용준비단계;
녹용 20~40중량%, 홍화씨 15~20중량%, 녹차잎 15~20 중량%, 가시오가피 15~20 중량% 및 둥글레 15~20중량%과 물을 1 : 10 ~ 100배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 100~130℃의 온도로 20~48시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 가압 추출하는 녹용 함유 추출액의 제조 단계;
엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 20~25중량%, 녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 15~20중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합 시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 중량비로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 50~64중량% 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계를 수행하는 것이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 제조된 녹용 추출물 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 더 포함하는 것이다.
본 발명의 다른 실시예에서는, 고추장제조단계 및 숙성단계후에 제품출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 더 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 고추장은 녹용의 달이는 과정에서 영양소의 파괴를 줄이고, 녹용성분의 추출을 효과적으로 하며, 발효단계에서부터 녹용의 성분이 혼합되어 녹용에 대한 냄새, 비린 맛을 감쇄할 수 있을 뿐만 아니라 고추장 고유의 맛과 향을 더욱 효과적으로 발휘할 수 있는 이점이 있다. 또한 녹용과 더불어 뼈에 좋은 약리 물질을 함유하였다고 알려진 홍화씨추출물, 녹차추출물, 가시오가피 추출물, 둥글레 추출물을 첨가하여 고추장의 고유한 풍미와 더불어 약리효과를 더욱 증진시킨다. 본 발명은 녹용 및 각종 추출물의 뛰어난 효과를 고추장에 접목시킴으로써 고추장의 부족한 각종 무기질과 한방효과를 공급할 수 있어 고추장을 영양적인 측면과 한방의학적인 면에서 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있을 것으로 판단되며, 전통 한방의 방식과 전통 발효식품의 가공 과정을 훼손시키지 않는 고추장의 제조 방법인 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 녹용의 전통적인 이용방법이었던 엑기스를 이용하는 방법을 채택한다.
도 1은 본 발명에 따른 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 녹용준비단계를 먼저 수행한다. 녹용준비단계는 사슴에서 녹용을 자른 후 이를 섭씨 영하 25도 내지 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하는데, 냉동 보관하는 이유는 사슴의 녹용을 건조시키는 과 정에서 영양 손실이 많을 뿐 아니라 신선도 유지도 어렵기 때문에 절각 당시의 상태로 유지되기 위해서는 적어도 섭씨 영하 20도 이하에서 냉동 보관되어야 녹용의 변질을 막을 수 있다.
또한, 녹용이 완전히 냉동상태가 되고 이를 적정한 두께로 썰기 위해서는 상당기간 냉동상태가 지속되어야 하는데, 15일 이상 지속되는 것이 바람직하며, 적어도 10일 이상은 경과해야 썰기에 적당하며, 이 기간이 동안 냉동 보관된 녹용을 0.5mm ~ 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비한다. 녹용의 두께가 너무 얇으면 써는 과정에서 부스러지고, 두께가 너무 두꺼우면 달이는 과정에서 녹용의 엑기스 추출이 용이하지 않다. 따라서 녹용의 절단시 적정한 두께는 녹용을 써는 기계의 정밀도 등을 고려하여 0.5mm ~ 3mm의 두께가 적당하다.
녹용준비단계후에는 녹용과 뼈에 좋은 약리물질이 함유된 홍화씨, 녹차, 가시오가피 및 둥글레를 동시에 혼합하여 가압 추출하는 녹용함유 추출액의 제조하는 단계를 수행한다. 녹용함유 추출액의 제조는 준비된 녹용 20~40중량%, 홍화씨 15~20중량%, 녹차잎 15~20 중량%, 가시오가피 15~20 중량% 및 둥글레 15~20중량%과 물을 1 : 10 ~ 100배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 100~130℃의 온도로 20~48시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 가압 추출한다.
녹용함유 추출액을 제조하는 단계에서는 녹용을 달이는 과정은 충분한 시간을 가지고 달여야 녹용에 함유된 칼슘 등 영양소를 추출할 수 있으므로 20시간 이상 48시간의 범위에서 지속하여 달이는 것이 적당하며, 녹용에 함유된 주성분인 판토크린성분이 파괴되지 않도록 달이는 과정에서 가열용기의 내부 온도가 섭씨 130 도를 넘지 않도록 하여야 한다.
또한 녹용과 함께 투입되는 홍화씨, 녹차, 가시오가피 및 둥글레의 약리성분이 녹용의 성분과 충분히 혼합되도록 가열용기의 온도는 100~130℃가 적당하며, 가열시간은 20~48시간이 적당하다. 가열이 종료되면, 압출기를 이용하여 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 녹용과 함께 투입된 물질의 엑기스를 추출하는데, 가압추출방법으로 유효성분이 완전히 추출되도록 한다.
이와 같이 고온에서 가압하여 추출하는 이유는 녹용의 분말을 직접 발효식품에 첨가하면 녹용은 식품이 발효하는 과정에서 함께 발효되지 않아 최종 발효식품에서 냄새 및 녹용의 비린 맛을 함유하게 되어 거부감을 가지게 되기 때문에 녹용의 엑기스를 추출하여 사용하면 이러한 문제점이 해소된다. 또한 홍화씨, 녹차, 가시오가피 및 둥글레의 유효성분을 최적의 상태로 추출하기 위해서는 고온으로 추출하는 것이 바람직하다.
녹용함유 추출액 제조 단계에서는 녹용의 유효성분 뿐만 아니라 홍화씨, 녹차, 가시오가피 및 둥글레의 유효성분도 함게 추출되는 데, 홍화씨는 20~30%의 지질과 비타민 E가 다량 함유되어 있으며 칼륨, 마그네슘, 칼슘 풍부, 희귀원소인 백금성분 함유되어 있는 것으로 알려져, 성분중에 칼슘은 뼈의 원료가 되고, 백금은 뼈의 성분인 칼슘을 뼈에 흡수 및 부착시키는 접착제의 역할을 하여 근육과 골격을 강화시키는 효과가 있다고 보고되고 있다.
녹차는 항산화 작용을 하는 성분이 많이 함유되어 있으며, 아연, 구리, 철, 망간, 불소 등의 미량의 원소, 카페인, 폴리페놀, 비타민 P 등 일반 음식물에서는 결핍되기 쉬운 광물질과 약효 성분인 유기물이 풍부하게 들어 있어서 뼈에 좋은 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.
오가피에는 오가피 배당체인 아칸토사이드(Acanthoside B,D)와 면역성을 높혀 주는 수용성 다당체가 있으며, 잎에는 지사노 사이드(Chiisanoside)가 있어 약리적 기능을 갖고 있으며 뿌리에서는 오가피 배당체 뿐만아니라 지링긴(Sylrgin), 쿠마린 배당체 등이있다. 이들 성분들은 생체의 기능에 대해서 활성을 부여하고 자가 면역적인 질환에 대해서도 효과가 있다고 알려져 있다.
둥굴레는 강장강정, 치한, 해열에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈압과 혈당을 낮추는 작용을 하여 좋은 향과 효능을 가지고 있으며, 강장, 자양 성분이 많이 함유돼 있는 만큼 몸이 허약한 사람에게 좋은 것으로 알려져 있다.
녹용함유 추출액의 제조과정이 종료되면, 녹용함유 추출액을 식힌 다음, 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 20~25중량%, 녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 15~20중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 중량비로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 50~64중량% 혼합하여 고추장제조단계를 수행한다.
이와 같이 녹용과 홍화씨, 녹차, 가시오가피 및 둥글레를 고온에서 추출하는 과정에서 녹용이 가지는 칼슘과 철분 등의 무기질 성분이 파괴되지 않을 뿐 아니라 녹용과함께 투입되는 물질의 약리성분에 의하여 한방의학적인 면에서의 약효가 증대되고, 추출된 엑기스로 고추장을 제조함으로써 발효단계부터 추출한 각종 성분이 함께 어우러진 고추장이 만들어지게 된다.
녹용 추출물 함유 고추장이 제조되면 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 데 고추장의 숙성은 비교적 저온에서 숙성하여야만 당화속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
본 발명에 따른 실시예에서는 숙성단계후에 제품의 출하시에 살균단계를 더 추가할 수 있는 데, 살균방법은 가열살균법이 효과면에서 가장 완벽하나 가열에 의해 고추장의 풍미가 상할 위험이 있고, 또한 고추장은 고점성식품으로 열의 전달속도가 느리다는 단점이 있으므로, 제품의 출하시에는 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행한다.
<실시예>
녹용을 자른 후 섭씨 영하 25도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하고 냉동 보관된 녹용을 0.5mm 내지 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비하고, 녹용 28중량%, 홍화씨 18중량%, 녹차잎 18 중량%, 가시오가피 18 중량% 및 둥글레 18중량%과 물을 1 : 50배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 110℃의 온도로 24시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 녹용 함유 추출액을 가압추출한다.
녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 16중량%, 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 25중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 2중량%를 혼합 시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 중량비로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 57중량% 혼합하여 고추장을 제조한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 고추장은 녹용의 추출액 및 뼈에 좋은 약리물질을 함유하고 있어서, 고추장의 섭취시에 칼슘이나 철분과 같은 각종 무기질을 공급할 수 있어 영양상으로 우수할 뿐만 아니라, 녹용의 달이는 과정에서 영양소의 파괴를 줄이고, 녹용성분의 추출을 효과적으로 하며, 발효단계에서부터 녹용의 성분이 혼합되어 녹용에 대한 냄새, 비린 맛을 감쇄할 수 있다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 공정도이다.
Claims (3)
- ⅰ)녹용을 자른 후 섭씨 영하 25도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하고 냉동 보관된 녹용을 0.5mm 내지 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비하는 녹용준비단계;ⅱ) 녹용 20~40중량%, 홍화씨 15~20중량%, 녹차잎 15~20 중량%, 가시오가피 15~20 중량% 및 둥글레 15~20중량%과 물을 1 : 10 ~ 100배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 100~130℃의 온도로 20~48시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 가압 추출하는 녹용 함유 추출액의 제조 단계;ⅲ) 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 20~25중량%, 상기 녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 15~20중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합 시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 중량비로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 50~64중량% 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계를 포함하는 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 고추장 제조단계후에 녹용 추출물 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 더 수행함을 특징으로 하는 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2항에 있어서, 상기 고추장제조단계 및 숙성단계후에 제품출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 더 수행하는 것을 특징으로 하는 녹용 엑기스가 첨가된 고추장의 제조방법.
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