KR101155096B1

KR101155096B1 - 식초의 제조 방법

Info

Publication number: KR101155096B1
Application number: KR1020120050237A
Authority: KR
Inventors: 김상민
Original assignee: 김상민
Priority date: 2012-05-11
Filing date: 2012-05-11
Publication date: 2012-06-11

Abstract

본 발명은 고두밥 대신에 분쇄된 생 현미 및 18종의 천연 약재를 이용하여 밑술을 제조하고, 급수대신 천연 약재를 이용하여 식초를 제조함으로써, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다. 또한, 본 발명의 식초는 천연 약재를 포함하고 있어 기능성을 부가하고 있어, 특히 관절, 어혈, 허리 및 갱년기와 관련된 질환에 효과가 있을 것으로 기대된다.

Description

식초의 제조 방법{Method for Preparing of Vinegar}

본 발명은 제품의 안정성이 우수하고 천연 약재가 포함되어 기능성이 부가된 식초의 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 오래 전부터 이용되어 온 발효 식품으로 여러 가지 원료를 사용하여 다양한 종류의 식초가 만들어져 왔다.

식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서, 미각을 자극하여 입맛을 돋워 주는 역할을 하며, 우리의 식생활에 밀접한 관계가 있다.

일반적으로 알려진 식초의 기능성은 체내에서 젖산을 분해하여 피로와 스트레스를 풀어주므로 피로 회복 및 질병 예방, 식욕 증진 및 소화 흡수 증진, 그리고 콜레스테롤 저하로 동맥경화 및 고혈압 예방, 비만 및 변비 예방, 면역 기능 향상과 치매 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

현대의 식초는 단순히 조미료로서 사용되고 있기보다는 현미 식초, 포도 식초, 감 식초, 인삼 식초, 마늘 식초, 버섯 식초 등과 같이 체내 대사 조절 기능 등 기능성 성분을 함유한 음료로서 또한 고부가 가치성을 가진 건강 음료로서 자리를 잡아가고 있다.

한편, 대한민국 특허공개 제10-2009-0030800호에는 (1) 15 내지 20 브릭스(Brix)의 벌꿀을 준비하여 60 내지 65℃에서 30 내지 40분간 처리하는 살균 공정, (2) 상기 처리된 벌꿀을 급냉하여 벌꿀의 갈변을 방지하는 냉각 공정, (3) 상기 냉각된 벌꿀에 효모와 누룩을 혼합하는 발효 혼합물을 준비하는 혼합 공정, (4) 상기 발효 혼합물을 20 내지 30℃에서 7 내지 25일간 발효시키는 알코올 발효 공정, (5) 상기 알코올 발효 공정에서 수득되는 알코올 발효물에 초산균을 첨가하여 초산 발효시키는 초산 발효 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조 방법이 개시되어 있다.

이에, 본 발명자는 새로이 차별화되는 약재를 이용한 식초 개발의 필요성을 인식하였다.

대한민국 특허공개 제10-2009-0030800호

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 천연 약재가 포함되어 기능성이 부가된 식초를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 18종의 천연 약재 및 고두밥 대신에 분쇄된 생 현미를 이용하여 밑술을 제조하고, 급수대신 천연 약재를 이용하여 식초를 제조함으로써, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 식초의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 식초의 제조 방법을 제공한다: (a) 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계; (b) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계; (c) 상기 단계 (a)의 결과물에 정제수 100 중량부에 대하여 상기 (b)의 결과물인 분쇄된 현미 가루 60-100 중량부 및 누룩 10-30 중량부를 첨가하고 혼합하여 밑술을 준비하는 단계; (d) 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계; (e) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계; (f) 상기 단계 (c)의 밑술에 상기 단계 (d)의 달인 약재 및 상기 단계 (e)의 분쇄된 현미를 첨가하고 온도 23-28℃에서 4-6일 동안 알콜 발효를 실시하는 단계; (g) 상기 단계 (f)의 결과물을 여과한 다음 이에 초산균을 첨가하여 1-3개월 동안 초산 발효시키는 단계; 및 (h) 상기 단계 (g)의 결과물을 6개월 내지 18개월 동안 유지하여 숙성하는 단계.

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 천연 약재가 포함되어 기능성이 부가된 식초를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 18종의 천연 약재 및 고두밥 대신에 분쇄된 생 현미를 이용하여 밑술을 제조하고, 급수대신 천연 약재를 이용하여 식초를 제조함으로써, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.

이하, 식초를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 18종의 천연 약재를 달이는 단계

우선, 본 발명의 방법은 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계를 포함한다.

보다 바람직하게는, 정제수 100 중량부에 우슬 15-25 중량부, 오가피 15-25 중량부, 하수오 15-25 중량부, 두충 15-25 중량부, 홍화씨 10-14 중량부, 천마 10-14 중량부, 민들레 10-14 중량부, 백작약 10-14 중량부, 백복령 10-14 중량부, 백출 10-14 중량부, 천궁 10-14 중량부, 구기자 6-10 중량부, 골담초꽃 6-10 중량부, 생지황 3-5 중량부, 질경이 3-5 중량부, 쇠비름 3-5 중량부, 모과 3-5 중량부 및 돌복숭아 3-5 중량부를 첨가하고 36-60시간 동안 가열하여 약재를 달인다.

상기 약재를 상기 함량 및 상기 시간으로 달여 이용함으로써 본 발명에 의해 제조된 식초의 관능성은 크게 개선된다.

본 명세서에서 "오가피(Acanthopanax senticosus)"는 두릅나무과(Araliaceae)의 낙엽 관목인 자오가(Acanthopanax senticosus (RUPR. et MAXIM) HARMS)의 뿌리와 근경 및 수피를 건조한 것이다.

본 명세서에서 "천궁(Cnidium officinale)"은 미나리과의 다년생 초본으로 높이가 40-70 cm이고 향기가 나는 식물이다. 본 발명에서 이용되는 천궁은 천궁의 다양한 기관, 조직(예: 뿌리, 잎, 꽃, 줄기, 과실 및 종자 등) 등을 이용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 천궁의 뿌리이다. 천궁의 뿌리는 한방에서 보혈, 강장, 진정 및 진통 등을 목표로 냉증, 빈혈, 월경 장애 등 각종 부인병 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 "민들레(Taraxacum platycarpum, 한방명: 포공영)"는 국화과의 다년생초로 거의 세계 전 지역에 분포되어 있다. 길가나 돌담 사이에서 신선한 꽃을 피우는 민들레는 강인한 생명력을 지니고 있고, 손쉽게 구할 수 있기 때문에, 예로부터 잎과 뿌리 등을 식용으로 이용하였다. 또한, 민들레를 식용으로 이용하는 것 외에도, 한방에서는 개화 직전의 크고 곧은 뿌리를 말리고 달여서 위통제, 소화 촉진제 등으로서 이용하였다. 이 외에도 민간 요법에서는 민들레를 유종, 변비에 이용하였으며, 민들레의 흰 즙은 사마귀 없애는데 사용하였다.

본 발명에 이용되는 구기자는 달걀 모양 또는 긴 타원 모양이고 길이 1.5-2.5 cm인 식물로 7월부터 붉게 익어 7-11월 하순에 수확하고, 종류로는 재래종을 비롯하여 청양종, 일본과 중국에서 들여온 일본1호, 중국1호 등이 있으며, 특징으로는 단백질, 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분, 베타인, 루틴, 비타민(A, B1, B2, C) 등이 들어 있어 흡수가 빠르다. 그리고, 강장제, 해열제로 쓰고 간기능 보호 작용이 뛰어나고 부작용이 별로 없는 것으로 알려져 있으며, 시력을 좋게 하고 당뇨병 등의 성인병을 예방하며 폐와 신장의 기능을 좋게 한다고 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 "골담초(Caragana sinica Rehder)"는 골담초 또는 기타 동속 근연식물의 뿌리를 기원으로 하며 한국(경상북도, 경기도, 강원도, 황해도), 중국 등지에 분포하며 산지에서 자라는 콩과 식물이다. 골담초에는 플라보노이드, 알칼로이드, 이노시톨, 카라페놀 A (레스베라트롤 삼량체), (+)-이소암펠옵슨(Isoampelopson) F (레스베라트롤 이량체), 카라페놀B (레스베라트롤 이량체), 카라페놀 C (레스베라트롤 이량체) 등의 올리고스틸벤류가 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다 (Hong-Feng Luo et al., Tetrahedron, 57, 4849, 2001). 주요 효능으로는 강장, 이뇨, 류마티즘, 관절염, 대하증, 요통, 급성유선염, 이명 등에 사용되어 왔으며, 이름에서도 알 수 있듯이 뼈와 신경통에 효능이 있다고 알려져 있다.

(b) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh 로 분쇄하는 단계

그 다음, 본 발명의 방법은 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계를 거친다.

(c) 밑술을 준비하는 단계

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 정제수 100 중량부에 대하여 상기 (b)의 결과물인 분쇄된 현미 가루 60-100 중량부 및 누룩 10-30 중량부를 첨가하고 혼합하여 밑술을 준비하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 결과물에 정제수 100 중량부에 대하여 상기 (b)의 결과물인 분쇄된 현미 가루 70-90 중량부 및 누룩 15-25 중량부를 첨가하고 혼합하여 밑술을 준비한다.

본 발명의 특징 중 하나는 밑술을 준비하는데 있어 효모, 고두밥 및 누룩을 이용하는 종래 방법과 달리 상기 단계 (a)에서 준비한 달인 천연 약재에 분쇄된 생 현미 가루 그리고 누룩을 이용하여 밑술을 준비한다는 것이다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)에 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 첨가한다.

누룩과 아울러 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 첨가하여 발효시킴으로써 본 발명의 식초의 관능성은 보다 개선된다.

또한, 바람직한 구현예로서, 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 4x10⁵-5x10⁵CFU/mL로 접종된다.

(d) 18종의 천연 약재를 달이는 단계

또한, 본 발명의 방법은 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계를 포함한다.

이러한 과정을 반복하는 이유는 이렇게 준비된 천연 약재를 밑술에 첨가하여 급수 대신 이용하기 위함이다.

(e) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh 로 분쇄하는 단계

또한, 본 발명의 방법은 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계를 거친다.

(f) 상기 단계 (c)의 밑술에 상기 단계 (d)의 달인 약재 및 상기 단계 (e)의 분쇄된 현미를 첨가하고 온도 23-28℃에서 4-6일 동안 알콜 발효를 실시하는 단계

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 밑술에 상기 단계 (d)의 달인 약재 및 상기 단계 (e)의 분쇄된 현미를 첨가하고 온도 23-28℃에서 4-6일 동안 알콜 발효를 실시하는 단계를 거친다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 밑술, 달인 약재 및 분쇄된 현미는 중량비 1:0.2-0.5:0.3-0.6으로 혼합된다.

(g) 상기 단계 (f)의 결과물을 여과한 다음 이에 초산균을 첨가하여 1-3개월 동안 초산 발효시키는 단계

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 결과물을 여과한 다음 이에 초산균을 첨가하여 1-3개월 동안 초산 발효시키는 단계를 거친다.

상기 초산균은 아세토박터 슈에첸바키(Acetobacter schuetzenbachii). A. 아센단스(A. ascendans), A. 겐게넘(A. gengenum), A. 메속시단스(A. mesoxydans), A. 멜라노게넘(A. melanoogenum), A. 서브옥시단스(A. suboxydans), A. 아세티(A. aceti) 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 아세토박터 슈에첸바키(Acetobacter schuetzenbachii)이며, 보다 바람직하게는 아세토박터 슈에첸바키(Acetobacter schuetzenbachii)를 4x10⁵-5x10⁵CFU/mL로 접종할 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 초산 발효는 알콜 발효 및 여과 후 7일째부터 20 내지 30℃의 온도를 유지하면서 1-3개월 동안 실시한다.

(h) 상기 단계 (g)의 결과물을 6개월 내지 18개월 동안 유지하여 숙성하는 단계

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (g)의 결과물을 6개월 내지 18개월 동안 유지하여 숙성하는 단계를 거친다.

이러한 방법으로 제조된 식초는 천연 약재를 포함하고 있어 기능성을 부가하고 있어, 특히 관절, 어혈, 허리 및 갱년기와 관련된 질환에 효과가 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 식초를 제공한다.

본 발명의 식초는 상술한 본 발명의 식초의 제조 방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 고두밥 대신에 분쇄된 생 현미 및 18종의 천연 약재를 이용하여 밑술을 제조하고, 급수대신 천연 약재를 이용하여 식초를 제조함으로써, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다.

(ⅱ) 또한, 본 발명의 식초는 천연 약재를 포함하고 있어 기능성을 부가하고 있어, 특히 관절, 어혈, 허리 및 갱년기와 관련된 질환에 효과가 있을 것으로 기대된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

제조예 1: 식초의 제조

가마솥에 정제수 100 중량부, 정제수 100 중량부에 대하여 우슬 20 중량부, 오가피 20 중량부, 하수오 20 중량부, 두충 20 중량부, 홍화씨 12 중량부, 천마 12 중량부, 민들레 12 중량부, 백작약 12 중량부, 백복령 12 중량부, 백출 12 중량부, 천궁 12 중량부, 구기자 8 중량부, 골담초꽃 8 중량부, 생지황 4 중량부, 질경이 4 중량부, 쇠비름 4 중량부, 모과 4 중량부 및 돌복숭아 4 중량부를 첨가하고 48시간 동안 가열하는 약재를 달였다. 그리고, 현미를 물에 1시간 30분 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 분쇄기를 이용하여 30-80 mesh로 분쇄하여 현미 가루를 준비하였다. 그런 다음, 달인 약재에 정제수 100 중량부에 대하여 현미 가루 80 중량부 및 누룩 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 밑술을 준비하였다.

한편, 가마솥에 정제수 100 중량부, 정제수 100 중량부에 대하여 우슬 20 중량부, 오가피 20 중량부, 하수오 20 중량부, 두충 20 중량부, 홍화씨 12 중량부, 천마 12 중량부, 민들레 12 중량부, 백작약 12 중량부, 백복령 12 중량부, 백출 12 중량부, 천궁 12 중량부, 구기자 8 중량부, 골담초꽃 8 중량부, 생지황 4 중량부, 질경이 4 중량부, 쇠비름 4 중량부, 모과 4 중량부 및 돌복숭아 4 중량부를 첨가하고 48시간 동안 가열하여 약재를 달였다. 그리고, 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄한 다음, 상기 밑술에 달인 약재 및 분쇄된 현미를 중량비 1:0.3:0.4로 첨가하고 온도 23-28℃에서 4-6일 동안 알콜 발효를 실시하였다. 그리고, 이를 천으로 여과한 다음 7일째부터 초산균을 첨가하여 2개월 동안 20 내지 30℃의 온도를 유지하면서 초산 발효시켰다. 그리고, 1년 동안 유지하여 숙성시켜 골담초를 이용한 식초를 제조하였다. 이를 실시예 1로 이용하였다.

제조예 2: 발효 미생물을 추가적 접종하여 식초의 제조

발효 미생물원으로 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 2L의 MRS broth(Difco)를 121℃에서 15분간 고압 멸균 후, 200 mL씩 분취한 뒤, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 분취한 배지에 10³-10⁵ cfu/ml의 농도로 접종하고 25℃에서 24시간 동안 진탕 배양하였다. 이렇게 배양된 류코노스톡 락티스의 균수는 4.7x10⁵CFU/mL이였고, 이를 누룩과 함께 접종하고, 제조예 1과 동일한 방법으로 식초를 제조하였다. 이를 실시예 2로 이용하였다.

비교예: 식초의 제조

상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 약재로 오가피, 하수오, 두충, 홍화씨, 천마, 민들레, 백작약 및 골담초꽃을 제외하고 식초를 제조하였고, 이를 비교예 1로 이용하였고, 상기 제조예 1 중 약재 및 분쇄된 생 현미를 이용하지 않고, 밑술을 제조하는데 있어 누룩, 고두밥 및 현미를 이용하여 밑술을 제조하고 밑술에 급수용으로 첨가된 약재가 아닌 물을 공급하여 제조한 식초를 비교예 2로 이용하였다.

실험예 1: 식초의 품질평가

상기 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1 및 2의 식초의 평균 초산 농도, 색상, 이미 및 이취를 측정 비교하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다:

시료	평균 초산 농도(%)	색상	이미 및 이취
실시예 1	3.3	연한 황색	무
실시예 2	3.2	연한 황색	무
비교예 1	3.4	연한 황색	유
비교예 2	4.6	혼탁한 색	유

실험예 2: 식초의 관능 검사

상기 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1 및 2의 식초의 관능 변화를 조사하였다. 관능 평가는 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 식초 20 ml를 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 매우 우수한 경우를 9점, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 매우 나쁜 경우를 1점, 그리고 매우 우수한 정도에서 매우 나쁜 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 2에 정리하였다:

시료	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	8	7	8
실시예 2	9	8	9
비교예 1	4	5	4
비교예 2	3	3	3

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 비교예 1 및 2에 비해서 실시예 1 및 2의 경우 맛, 향 및 전체적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다. 한편, 본 발명의 식초는 다양한 약재를 이용하여 제조함으로써, 관절, 어혈, 허리 및 갱년기와 관련된 질환에 효과가 있을 것으로 기대된다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 식초의 제조 방법:
(a) 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계;
(b) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계;
(c) 상기 단계 (a)의 결과물에 정제수 100 중량부에 대하여 상기 (b)의 결과물인 분쇄된 현미 가루 60-100 중량부 및 누룩 10-30 중량부를 첨가하고 혼합하여 밑술을 준비하는 단계;
(d) 정제수 100 중량부에 우슬 10-30 중량부, 오가피 10-30 중량부, 하수오 10-30 중량부, 두충 10-30 중량부, 홍화씨 6-18 중량부, 천마 6-18 중량부, 민들레 6-18 중량부, 백작약 6-18 중량부, 백복령 6-18 중량부, 백출 6-18 중량부, 천궁 6-18 중량부, 구기자 4-12 중량부, 골담초꽃 4-12 중량부, 생지황 2-6 중량부, 질경이 2-6 중량부, 쇠비름 2-6 중량부, 모과 2-6 중량부 및 돌복숭아 2-6 중량부를 첨가하고 12-60시간 동안 가열하여 약재를 달이는 단계;
(e) 현미를 물에 1-2시간 동안 침지하고 채에 걸러 물을 제거한 다음 30-80 mesh로 분쇄하는 단계;
(f) 상기 단계 (c)의 밑술에 상기 단계 (d)의 달인 약재 및 상기 단계 (e)의 분쇄된 현미를 첨가하고 온도 23-28℃에서 4-6일 동안 알콜 발효를 실시하는 단계;
(g) 상기 단계 (f)의 결과물을 여과한 다음 이에 초산균을 첨가하여 1-3개월 동안 초산 발효시키는 단계; 및
(h) 상기 단계 (g)의 결과물을 6개월 내지 18개월 동안 유지하여 숙성하는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 밑술, 달인 약재 및 분쇄된 현미는 중량비 1:0.2-0.5:0.3-0.6으로 혼합된 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)에 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 식초.