KR20010010819A - 인동초 발효주 및 그의 제조방법 - Google Patents

인동초 발효주 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인동초 발효주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 인동초를 포함시켜 발효시킨 발효물에 다시 인동초 추출액을 가하고 여과한 다음, 숙성시키는 공정을 포함하는 인동초 발효주의 제조방법 및 전기 제조방법에 의하여 제조된 인동초 발효주에 관한 것이다. 본 발명의 인동초 발효주 및 그의 제조방법은 원재료인 인동초, 감초, 당귀 및 음양곽을 가공하여 혼합하는 공정; 혼합된 원재료에 고두밥과 누룩으로 제조한 술덧을 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 인동초 추출액을 제조하고 발효물에 혼합한 다음 여과하는 공정; 및 음소에서 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦) 및 삽미(澁味)가 잘 어울리고, 인동초 고유의 맛과 향이 풍부하게 유지되며, 건강에 유익할 뿐 아니라, 기호도가 높아 일반대중이 알콜 기호음료로서 상용하기 쉬운 인동초 발효주 및 이를 더욱 가공한 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등을 제조할 수 있다.

Description

인동초 발효주 및 그의 제조방법{Honeysuckle Liquor And Process for Preparing the Same}
본 발명은 인동초 발효주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 인동초를 포함시켜 발효시킨 발효물에 다시 인동초 추출액을 가하고 여과한 다음, 숙성시키는 공정을 포함하는 인동초 발효주의 제조방법 및 전기 제조방법에 의하여 제조된 인동초 발효주에 관한 것이다.
종래의 발효주로는 인삼 등의 한약재 또는 각종 과실을 주재로 한 과실주 등이 널리 알려져 있으며, 이들 주류들은 화학주나 기타 제재주의 수요를 일부 대신해 가는 추세에 있다.
덩굴성 낙엽 관목인 인동초는 인동과(Caprifoliaceae)에 속하는 식물로서, 인동덩굴(Japanese honeysuckle)이라고도 하며, 잎이 낙엽지지 않고 싱싱하게 살아있는 채로 겨울을 견디었다고 하여 인동초라고 명명된 한국의 민속 식물이다. 인동초는 처음에 흰꽃이 피었다가 며칠 후 노랑색으로 변한다 하여 금은화, 두개씩 쌍으로 꽃이 핀다고 하여 이화, 지방에 따라서는 눙박나무라고도 하며, 우리나라 전역에 걸쳐 분포되어 있고, 주로 산기슭에 자생한다.
인동초는 건축과 공예에 장식무늬로 사용되거나, 줄기와 잎을 말려 차로 음용되었으며, 기타 원예나 조경용 또는 가구용으로 이용되어 왔다. 또한, 한방과 민간에서는 예로부터 인동초를 약용으로 이용한 바, 인동초의 꽃은 맹장염, 간염 및 장염의 치료에 효과가 있고, 인동초의 잎은 해독작용이 우수한 것으로 전해내려오는 등, 항염 및 해독작용이 우수하고 습창, 관절통, 타박상 등에 대해서도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
이와 같은 약효가 있는 인동초는 우리나라 전국적으로 풍부하게 분포하는 식물로서, 자원활용의 가치가 높다고 할 수 있으나, 극히 소량만이 약재로 이용되고 있을 뿐 대부분이 폐기되고 있는 실정이며, 인동초를 이용하여 일반인이 음용할 수 있는 주류를 제조하려는 시도는 극히 제한되었다. 인동초에는 식용 또는 약용으로 사용될 수 있는 유효성분인 류테오린(leuteolin), 이노시톨(inositol), 사포닌(saponin) 및 탄닌(tannin) 등이 포함되어 있으나, 유효성분의 손실을 방지하고 동시에 인동초 고유의 맛과 향을 유지시킬 수 있는 조성 및 제조방법에 대한 고려가 이루어지지 않았으며, 아울러 일반인의 대량소비를 유발하여 인동초의 자원가치를 높일 수 있는 기호도가 좋은 주류의 개발은 시도되지 못하였다. 특히, 대한민국 특허공개 제 88-14096호에는 인동초를 오가피, 우슬, 목통과 함께 증숙하여 얻은 약액을 찹쌀고두밥 및 누룩가루와 혼합하고 발효시켜 약용 술을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 이는 관절염 또는 신경통에 치료효과가 있는 약용 술로서의 가치가 있을 뿐, 주류로서 일반인의 기호도는 고려되지 않은 것이었고, 이에 따라 인동초의 고유한 맛과 향이 유지되지 않으며, 기호도가 낮아 일반대중이 알콜 기호음료로서 상용하기 힘든 단점을 내포하고 있었다.
따라서, 인동초 고유의 맛과 향을 유지시키며, 인동초에 포함된 유효성분의 손실을 방지하고, 동시에 기호도가 높아 일반인들이 손쉽게 음용할 수 있는 인동초를 이용한 주류를 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 인동초 고유의 맛과 향이 유지되고, 인동초에 포함된 유효성분이 손실되지 않아 건강에 유익하며, 동시에 기호도가 높아 일반대중이 알콜 기호음료로서 상용할 수 있는, 인동초를 이용한 주류를 개발하고자 예의 노력한 결과, 인동초, 감초, 당귀 및 음양곽을 혼합한 재료에 쌀과 누룩을 얹어 발효시키고, 발효물에 다시 인동초 및 감초 추출물을 혼합하여 숙성시키는 공정을 통하여, 인동초 고유의 맛과 향이 유지되고, 건강에 유익하며, 동시에 기호도가 높은 발효주 및 이를 더욱 가공한 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등이 제조될 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 인동초 고유의 맛, 향 및 유효성분이 충분히 유지되어 건강에 유익하고, 동시에 기호도가 높은 인동초 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 제조방법에 의해 제조된 인동초 발효주를 제공하는 것이다.
도 1은 인동초 발효주의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명의 인동초 발효주 및 그의 제조방법은 원재료인 인동초, 감초, 당귀 및 음양곽을 가공하여 혼합하는 공정; 혼합된 원재료에 고두밥과 누룩으로 제조한 술덧을 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 인동초 추출액을 제조하고 발효물에 혼합한 다음 여과하는 공정; 및 음소에서 숙성시키는 공정을 포함한다.
이하, 본 발명의 인동초 발효주의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정: 원재료의 가공 및 혼합
인동초는 줄기 부분만을 모아 깨끗이 세척하여 그늘에서 음건하고, 0.5x0.5cm 내지 3x3cm의 길이로 절단한다. 감초와 음양곽은 잘 건조된 것을 준비하여 역시 0.5x0.5cm 내지 3x3cm의 길이로 절단하며, 당귀는 신선한 것을 세척하고, 껍질을 제거하고 2 내지 3쪽으로 나눠놓는다. 준비된 원재료는 인동초 150 내지 300g, 감초 20 내지 50g, 당귀 250 내지 350g 및 음양곽 50 내지 150g이 되도록 혼합하여 항아리의 밑부분에 쌓아놓는다. 이때, 인동초 고유의 맛과 향을 유지시키고 인동초에 포함된 사포닌, 탄닌 등의 유효성분이 적절히 작용할 수 있도록 적절한 비율에 의하여 혼합하는 것이 중요한 바, 인동초, 당귀 및 음양곽의 혼합비율을 2:3:1 정도로 맞춰주며, 원재료의 쓴맛을 제거하기 위해서 감초를 포함시킨다.
제 2공정: 발효
쌀 2 내지 4되를 물에 세척하고 30분 내지 2시간동안 불린 다음, 솥에 넣고 쪄서 고두밥을 수득하고, 여기에 누룩을 고두밥에 대하여 중량비로 50 내지 70% 및 자연수 8 내지 12%를 가하고 혼합하여 술덧을 제조한다. 다음으로, 술덧을 제 1공정에서 준비된 항아리에 원재료의 10배 내지 20배(w/w) 해당하는 양을 가하여 원재료와 혼합해 준 다음, 술덧 중량의 약 1.5배 내지 2.5배의 자연수를 가하고, 밀봉하여 15 내지 25℃에서 3 내지 7일동안 또는 10 내지 15℃에서 20일 내지 30일동안 발효시킨다. 이때, 누룩은 재래식 방법이나 개량식 방법에 의하여 수득한 것을 사용할 수 있는데, 국, 내부비전국, 녹두국, 동양주국, 요국, 미국, 백국, 모국, 신국, 이화주국, 입국, 면국, 홍국 또는 향온국을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 쌀을 원료로 빚은 미국이나 이화주국 또는 여러가지 생약성분을 함유하여 빚은 동양주국을 사용한다. 또한, 발효는 15 내지 25℃에서 3 내지 7일동안 발효시키는 통상적인 발효나 10 내지 15℃에서 20일 내지 30일동안 발효시키는 저온 장기발효를 이용할 수 있는 바, 특히 저온 장기발효는 발효주를 완전 숙성단계에 이르게 함으로써, 이상발효에 의해 야기되는 두통이나 트림을 감소시키고, 자연적으로 발생되는 술냄새를 좋게 한다.
제 3공정: 인동초 추출액 첨가 및 여과
제 1공정에서 가공한 인동초 100g 당 자연수 200 내지 500㎖을 가하고 30분 내지 2시간동안 끓인 다음, 체로 액상 부분만을 여과시켜 인동초 추출액을 수득한다. 이때, 인동초 100g 당 감초 10 내지 20g을 추가로 혼합하여 추출액을 수득함으로써 쓴맛을 더욱 제거시킬 수도 있다. 제 2공정에 의하여 3 내지 5일동안 발효된 발효물에 발효물 부피 100㎖ 당 인동초 추출액 50 내지 150㎖을 첨가한 다음, 체로 여과시켜 액상을 수득한다. 이때, 인동초 추출액의 첨가는 여과를 용이하게 하고, 숙성시 인동초 고유의 맛과 향을 발효주에 더하며, 동시에 적당한 감칠맛과 청량미를 주기 위한 것이다. 또한, 여과과정에서 탁주, 약주, 동동주, 청주 등 인동초 발효주의 다양한 적용에 따라, 압착여과, 가는 체 여과 또는 굵은 체 여과 등을 적용시킬 수 있다.
제 4공정: 숙성
제 3공정에서 여과시킨 액상을 음소에서 20 내지 50℃의 온도로 10 내지 50시간동안 숙성시킨다. 전기 숙성과정에 의하여 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦) 및 삽미(澁味)가 잘 어울리고, 인동초 고유의 맛과 향이 풍부하게 삽입된 발효주가 완성된다.
상기의 제조공정을 통해 수득한 발효주는 그대로 음용할 수 있으며, 용도에 따라 공지된 통상의 추가적인 가공공정을 거쳐 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등으로 제조될 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의하여 수득한 발효주는 통상적인 발효주와 동일하게 저온에서 약 2개월 정도 보관이 가능하나, 그 이상 보존하게 되면 발효주 속에서 초산발효가 진행되어 인동초 고유의 맛과 향이 사라지고 발효주의 향미가 악화된다. 따라서, 본 발명의 인동초 발효주 제조방법에서는 전기 공정으로 부터 수득한 발효주의 보존기간을 늘리기 위하여, 제 4공정에서 수득한 발효주를 12,000 내지 15,000rpm으로 20 내지 30분동안 원심분리하여 상층액만을 분리하고, 이를 완전히 밀봉하여 70 내지 90℃에서 0.5 내지 2시간 살균한 다음, 냉각하여 발효주를 살균시키는 공정이 추가로 포함될 수 있다. 상기한 본 발명의 인동초 발효주의 제조공정을 도 1에 나타내었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 특히, 본 발명의 인동초 발효주의 제조방법에 의하여 제조된 인동초 발효주는 공지된 통상의 가공공정을 추가로 거쳐 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등으로 제조될 수 있으며, 장기보관을 위하여 살균공정을 거칠 수 있는 바, 인동초 발효주를 포함하는 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등의 주류 및 살균된 주류 역시 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주되어야 할 것이다.
실시예 1: 인동초 발효주의 제조
인동초의 줄기를 깨끗이 세척하여 그늘에서 음건하고, 건조된 감초 및 음양곽과 함께 2x2cm의 길이로 절단하였으며, 신선한 당귀를 세척하고 껍질을 제거하여 2 내지 3쪽으로 나눠놓았다. 인동초 200g, 감초 30g, 당귀 300g 및 음양곽 100g이 되도록 혼합하여 항아리의 밑부분에 쌓아놓았다. 쌀 3되를 물에 세척하고 1시간동안 불린 다음, 솥에 넣고 쪄서 고두밥을 수득하고, 여기에 재래식 방법으로 빚은 누룩(미국)을 고두밥에 대하여 중량비로 50% 및 자연수 10%를 가하고 혼합하여 술덧을 수득하였다. 술덧을 항아리에 가하여 인동초, 감초, 당귀 및 음양곽과 혼합해 준 다음, 술덧 중량의 2배에 해당하는 자연수를 가하고, 밀봉하여 20℃에서 5일동안 발효시켰다. 한편, 인동초 200g 및 감초 20g에 자연수 1,000㎖을 가하고 1시간동안 끓인 다음, 가는 체로 액상 부분만을 여과시켜 인동초 추출액을 수득하였다. 인동초 추출액을 5일동안 발효된 발효물에 발효물 부피 100㎖ 당 100㎖씩 첨가한 다음, 교반해주면서 굵은 체에 여과시켜 고형 성분을 제거하였으며, 여과된 액상을 음소에서 30℃의 온도로 24시간동안 숙성시켜 인동초 발효주를 수득하였다.
실시예 2: 인동초 약주, 동동주, 탁주, 청주의 제조
실시예 1에서 수득한 인동초 발효주를 약주의 경우, 압착여과하고 주정도를 조정하여 제조하고, 동동주의 경우는 인동초 발효주를 음지에서 약 2시간동안 가라앉힌 다음 상층액만을 분리하여 제조하였고, 탁주는 동동주를 제조한 뒤 남아있는 액상과 술덧 찌꺼기를 모으고, 술덧을 미세분쇄하여 현탁 안정성을 높이고 제성하여 제조하였다. 인동초 청주는 인동초 막걸리에 용수를 설치하여 뜨는 과정을 통하여 제조하였다.
관능검사
전기 실시예 2에서 제조된 인동초 발효주를 가공한 인동초 약주, 동동주, 탁주, 청주와, 대조군으로서 시중에서 입수가능한 통상의 동동주 및 탁주에 대한 관능검사를 색, 향, 맛, 취식감의 기호도 및 얼마나 빠르게 숙취가 해소되는가에 해당하는 숙취도의 항목으로 구분하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 30 내지 65세의 연령인 총 30명의 인원을 대상으로, 평점을 1점(아주 나쁘다) 내지 9점(아주 좋다) 사이에서 내도록 하는 9점평점법을 사용하여 실시하였으며, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
인동초 발효주의 관능검사
주류 색 향 맛 취식감 숙취도 종합평균
인동초 약주 8.0 8.4 8.2 8.2 8.4 8.2
인동초 동동주 7.8 8.2 8.4 8.0 8.1 8.1
인동초 탁주 7.2 7.2 7.8 7.1 7.5 7.4
인동초 청주 7.7 7.8 8.2 8.2 8.0 8.0
동동주* 7.4 7.0 6.6 6.9 6.2 6.8
탁주* 7.1 6.3 6.2 6.5 6.1 6.4
*: 시중에서 입수한 통상적인 주류
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 인동초 발효주는 대조군인 동동주 및 탁주에 비해서 음용시 여러 기호도는 물론, 뛰어난 숙취제거 효과를 나타내는 것으로 조사되었다. 특히, 인동초 고유의 맛과 향이 일반 주류에 포함되었을 경우, 기호도가 높아짐은 물론, 주류의 탁하거나 역한 맛 또는 이취를 효과적으로 잘 제거시키는 것으로 나타났다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 인동초 고유의 맛, 향 및 유효성분이 충분히 유지되어 건강에 유익하고, 동시에 기호도가 높은 인동초 발효주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 인동초 발효주를 제공한다. 본 발명에 의하면, 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦) 및 삽미(澁味)가 잘 어울리고, 인동초 고유의 맛과 향이 풍부하게 유지되며, 건강에 유익할 뿐 아니라, 기호도가 높아 일반대중이 알콜 기호음료로서 상용하기 쉬운 인동초 발효주 및 이를 더욱 가공한 약주, 탁주, 동동주, 청주, 탄산주 등을 제조할 수 있다.

Claims (5)

  1. (ⅰ) 원재료인 인동초, 감초, 당귀 및 음양곽을 인동초 150 내지 300g 당 감초 20 내지 50g, 당귀 250 내지 350g 및 음양곽 50 내지 150g이 되도록 혼합하는 공정;
    (ⅱ) 혼합된 원재료에 고두밥과 누룩으로 제조한 술덧을 첨가하고 발효시켜 발효물을 수득하는 공정;
    (ⅲ) 인동초 100g 당 자연수 200 내지 500㎖을 가하고 30분 내지 2시간동안 끓인 다음, 체로 액상 부분만을 여과시켜 수득한 인동초 추출액을 발효물에 혼합하고 여과하는 공정; 및,
    (ⅳ) 음소에서 20 내지 50℃의 온도로 10 내지 50시간동안 숙성시키는 공정을 포함하는 인동초 발효주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    술덧은 쌀 2 내지 4되를 물에 세척하고 30분 내지 2시간동안 불린 다음, 솥에 넣고 쪄서 고두밥을 수득하고, 여기에 누룩을 고두밥에 대하여 중량비로 50 내지 70% 및 자연수 8 내지 12%를 가하고 혼합하여 수득하는 것을 특징으로 하는
    인동초 발효주의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    발효는 술덧을 원재료의 10배 내지 20배(w/w) 해당하는 양을 가하여 혼합해준 다음, 술덧 중량의 1.5배 내지 2.5배의 자연수를 가하고, 밀봉하여 15 내지 25℃에서 3 내지 7일동안 또는 10 내지 15℃에서 20일 내지 30일동안 발효시키는 것을 특징으로 하는
    인동초 발효주의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    여과는 발효물 부피 100㎖ 당 인동초 추출액 50 내지 150㎖을 첨가한 다음, 체로 여과시켜 액상을 수득하는 것을 특징으로 하는
    인동초 발효주의 제조방법.
  5. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 인동초 발효주.
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