JP5119343B2 - 枇杷酒及びその製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は枇杷酒の製造方法に係わり、より詳しくは、別途の酒母を製造した後、蒸煮して麹菌で醗酵させた米と、蒸煮して麹菌および枇杷葉の粉末を接種して醗酵させた小麦とを配合した粒麹に、水と酒母を添加し、醗酵させて1次醗酵酒を得、該1次醗酵酒に枇杷清、生薬抽出物、枇杷葉茶、及び緑茶を添加し、醗酵させて2次醗酵酒を得、これを濾過して澄んだ酒を得、低温で熟成する段階を含む枇杷酒の製造方法、及び、このように製造された枇杷酒に関する。
枇杷の木(Eriobotrya japonica)は、双子葉植物綱バラ目バラ科の常緑闊葉小喬木であって、韓国、日本、中国の海辺付近で生育し、高さ10mであり、他の果物と違って10月に開花して、冬を過ごした後、5〜6月に果実が熟し、耐寒性が強いことが特徴である。枇杷の木の実である枇杷は、木の種類によって、最初から甘味を呈する枇杷と、酸味を呈する枇杷とに分けられるが、収穫時に酸味を呈しても2〜3日経つと甘味を呈するようになり、生でも食べられるため、食用及び缶詰め用として主に用いられている。特に、最近、葉と果実に坑ガン効果があることが明らかになって、薬用としても脚光を浴びている。枇杷の実は6月に熟し、幅3〜4cmで、丸形または楕円形であり、完熟すると黄色に変わる。
枇杷は中国と日本が原産地であり、韓国では、主に、日照量が多く、海風のある海岸地域で栽培されている。特に、全羅南道の高興、長興、海南などの南海岸地域が主産地であって、これら地域は温和な気候と肥沃な土地など適当な生育条件を備えており、多く栽培されている。果実は甘味があって果実樹として有望であり、缶詰め、再製酒、ジャム、ゼリーなどを作るのに一部用いられている。特に、果肉には橙黄色色素であるカロテノイド(carotenoid)が多く含有されており、熟成した実は、糖分が多く、有機酸が少ないため、他の果実類に比べて糖酸比が比較的に高くて、甘味が強いことが特徴である。
枇杷の葉と実には、民間療法によると、清肺、鎮咳、去痰、健胃及び利尿の効能があると言われており、肺熱咳嗽、気管支炎、おう吐、しゃっくり、むくみなどの場合、葉を煎じて飲んだりもする。特に、実には、ビタミンB17またはアミグダリンという物質があって、主に咳を抑制する鎮咳剤として用いられており、また、人体内にアミグダリン成分が入り込むと、ガン細胞だけに多量含まれているβ−グルコシダーゼ酵素によってシアン化水素(青酸)を遊離させて、ガン細胞を殺す坑ガン効果以外にも、痛み緩和、血圧調節、造血作用などの効果があると言われている。東医宝鑑には、許浚の師匠である柳義泰が胃ガンにかかったが、枇杷を煎じてその汁を飲んで治ったという内容が記載されている。特に、木の葉には、植物性の青酸塩成分が含まれていて、ガン細胞を抑制する作用を果たすことが明らかになっている。
枇杷の果肉は、生で食べるか、酒を作るか、薄く切って茶を作るか、または塩や砂糖漬けにして食べる。そのうえ、ジャム、ゼリー、ようかんなども作り、汁では食酢やジュースを作る。また、枇杷の葉は、薬や茶を作るのに用いられており、特に、茶に入れて飲む場合、肥満解消及び呼吸器疾患に効果が大きく、さらに焼けた皮膚に塗ると、皮膚をしっとりとさせる。
一方、最近、枇杷には坑ガン効果があるとして脚光を浴びはじめ、栽培農家が幾何級数的に増えて生産量が急速に増大しているが、枇杷の果肉はジャムや漬け物、焼酎入りの果実酒のような形としてのみ用いられるだけで、その用途が極めて限定されており、新たな需要を創り出すことを困難にしている。よって、枇杷を大量消費できる新たな用途開発が望まれている。
一方、酒は、嗜好食品の中で最も消費量が多いものの一つであるが、そのうち、特にマッコリは、最近、健康を考えたウェルビーイング食品として注目を集め、国内だけでなく外国でもその需要が増加している。しかし、マッコリの種類は、主に生マッコリに限定されており、特色あるマッコリはわずかであるため、韓国の伝統酒であるマッコリを広報するのに限界がある。さらに、需要に比べて供給に限界があり、その需要を満たしていないのが実情である。
本発明者は、枇杷の甘味と香り、及び健康機能性に加えて、漢方薬および緑茶の機能性分を混合した醗酵酒(清いマッコリ)である枇杷酒の開発に成功し、本発明を完成した。
これに、本発明の一実施形態は、酒母製造段階、粒麹製造段階、1次醗酵酒製造段階、2次醗酵酒製造段階、及び、低温熟成段階を含む枇杷酒の製造方法を提供する。また、他の実施形態において、前記方法で製造された枇杷酒を提供する。
本発明は枇杷酒の製造方法に係わり、より詳しくは、別途の酒母を製造した後、蒸煮して麹菌を接種して醗酵させた米と、蒸煮して麹菌および枇杷葉の粉末を接種して醗酵させた小麦とを配合して得られた粒麹に、水と酒母を添加し、醗酵させて1次醗酵酒を得、該1次醗酵酒に、枇杷清、生薬抽出物、枇杷葉茶および緑茶からなる群より選択した1種以上を添加した後、再醗酵させて2次醗酵酒を得、これを濾過して澄んだ酒を得、低温で熟成する段階を含む枇杷酒の製造方法、及び、このような製造方法によって得られた枇杷酒に関する。
本発明の枇杷酒の製造方法は、
(a)蒸煮した後、麹菌を接種して醗酵させた小麦に、水を配合して酒母を製造する工程(酒母製造工程)、
(b)蒸煮した後、麹菌を接種して醗酵させた米と、蒸煮した後、麹菌および枇杷葉の粉末を混合して醗酵させた小麦と、を一緒に配合して、粒麹を製造する工程(粒麹製造工程)、
(c)製造された粒麹に水と酒母とを加えて混合した後、醗酵させ、1次醗酵酒を製造する工程(1次醗酵酒製造工程)、
(d)1次醗酵酒に、枇杷清、生薬抽出物、枇杷葉茶および緑茶からなる群より選択した1種以上を添加し、醗酵させ、2次醗酵酒を製造する工程(2次醗酵酒製造工程)、及び
(e)2次醗酵酒を濾過して、澄んだ酒を得、低温で熟成する工程(熟成工程)
を含む。
前記酒母製造工程は、80〜150℃で20〜80分間蒸煮した小麦に麹菌を接種した後、12〜36時間醗酵させ、前記醗酵した小麦および水を6:3〜5の割合で配合した後、20〜25℃で1〜10日間醗酵させて行うとよい。
前記粒麹製造工程は、米を80〜150℃で10分〜100分間蒸煮した後、麹菌を接種して35〜40℃で0.5〜5日間醗酵させ、小麦を80〜150℃で10分〜100分間蒸煮した後、枇杷葉の粉末を添加し、麹菌を接種して35〜40℃で0.5〜5日間醗酵させ、前記醗酵した米および前記醗酵した小麦を1:9ないし9:1の重量比で配合して行うとよい。
また、前記粒麹製造工程は、蒸煮した小麦の醗酵段階における前記枇杷葉の粉末の添加量は、前記小麦の重量に対して8〜15重量%とすればよい。
前記1次醗酵酒を製造する工程において、前記粒麹と水と前記酒母とを混合する際、水は前記粒麹重量対比で2〜7倍、前記酒母は前記粒麹1kg基準で1〜10gの量で混合すればよい。
前記2次醗酵酒を製造する工程で用いた前記枇杷清は、枇杷粉砕物、枇杷汁、及び枇杷エキスからなる群より選択した1種以上と糖類とを、重量比で1:9ないし9:1の割合で混合して、10〜30℃で1日〜15ヵ月間熟成させて得られたものとすればよい。
前記2次醗酵酒を製造する工程において前記枇杷清を添加する際、最終の枇杷酒20L基準で、トウキ、キバナオウギ、マンネンタケ、トチュウ、甘草、及び桂皮からなる群より選択した1種以上を、水及び炭素数1ないし4の低級アルコールからなる群より選択した1種以上の溶媒で抽出して得られた生薬抽出物100〜500g、
前記枇杷葉を水と共に80〜100℃で3〜4時間加熱抽出して得られた枇杷葉茶100〜200g、及び、
緑茶の葉を水と共に80〜100℃で3〜4時間加熱抽出して得られた緑茶100〜200g、からなる群より選択した1種以上をさらに添加すればよい。
前記2次醗酵酒を製造する工程において、アロエ粉末を、最終の枇杷酒20L基準で、30〜50gの量でさらに添加すればよい。
また、本発明の枇杷酒は、上述した枇杷酒の製造方法によって製造され、枇杷含有量が0.1〜5重量%であり、酸度(pH)が4〜6.5である。
本発明の枇杷酒は、枇杷から抽出した特有の濃い枇杷清および生薬抽出物が含まれていて、嗜好性を増進させることはもちろん、成人病及びガン予防に良い成分を含有している。また、枇杷の用途を広げることによって枇杷栽培農家の所得増大に寄与することができる。
以下、本発明における枇杷酒の製造方法を、各段階に従って、より詳しく説明する。
(1)酒母製造工程
蒸煮した小麦を麹菌で醗酵させ、前記醗酵した小麦と水とを配合した後、醗酵させ、酒母を製造する工程である。
小麦を、80〜150℃、好ましくは100〜120℃で、20〜80分、好ましくは40〜60分間蒸煮した後、この蒸煮した小麦に麹菌を接種して、12〜36時間、好ましくは20〜30時間、さらに好ましくは約22〜26時間醗酵させる。その後、容器に、醗酵した小麦と水を、6:3〜5、好ましくは約6:4の割合で配合し、20〜25℃ の低温で、1〜10日、好ましくは3〜5日間、醗酵させる。
麹菌の使用量は適切に調節可能であり、麹菌の使用量が多すぎると、熟成しすぎてしまって、酸味が強くなり、少なすぎると、十分熟成できないため、醗酵効率および嗜好性などを考慮して、例えば、小麦1kg基準で、1.5〜4g、好ましくは2〜3gにする。
このとき、酵母の増殖がうまく行われるように、涼しい所で醗酵し、容器は、陶器壷のように通気性の良いものを用いることが重要である。
20〜25℃の温度を維持し、酒母の温度が30℃以上、好ましくは25℃以上にならないようにする。このような比較的低温範囲では、酵母の活動低下によってアルコールの醗酵速度は落ちるが、酵母の増殖には大きな影響を与えない。しかし、前記温度範囲を超える高温では、酵母の細胞分裂とともに、老化、死滅を加速するため、これを1次醗酵酒に混合する場合には、これによって酸味の強い酒となる可能性がある。したがって、酒母製造時の温度範囲は、前記範囲とすることが好ましい。
このように酒母を製造して用いることによって、1次醗酵酒製造および2次醗酵酒製造に要する時間を顕著に短縮することができる。
(2)粒麹製造工程
蒸煮した米を麹菌で醗酵させ、また、蒸煮した小麦に枇杷葉の粉末を添加し、麹菌を接種して醗酵させた後、前記醗酵した米と小麦とを配合して、粒麹を製造する工程である。
(i)米を得る方法
米は、80〜150℃、好ましくは100〜120℃で、10〜100分、好ましくは20〜60分間蒸煮し、蒸煮された米を得る。蒸煮した米に麹菌を接種して、35〜40℃、好ましくは37〜39℃で、0.5〜5日、好ましくは2〜3日間、醗酵させる。米の醗酵温度を前記範囲とする理由は、前記温度範囲で麹菌の作用が最も活発であるからである。
麹菌の接種量は適切に調節可能であり、麹菌の使用量が多すぎると、熟成しすぎてしまって、酸味が強くなり、少なすぎると、十分熟成できない。そのことから、醗酵効率を高めるとともに優れた嗜好性を実現するため、米1kgに対し、5〜15g、好ましくは6〜13g、さらに好ましくは7〜12g、より好ましくは7.5〜10gであることが望ましい。
(ii)小麦を得る方法
小麦を得る方法および温度などは、前記の米を得る方法と同様であるが、次の工程をさらに経る。
蒸煮した小麦に枇杷葉の粉末を添加し、ここに、さらに麹菌を接種して、35〜40℃、好ましくは37〜39℃で、0.5〜5日、好ましくは2〜3日間、醗酵させる。小麦の醗酵温度範囲は、前記したように、麹菌の作用が活発な温度範囲を考慮して定められたものである。麹菌の接種量は適切に調節可能であり、麹菌の使用量が多すぎると、熟成しすぎてしまって、酸味が強くなり、少なすぎると、十分熟成できない。そのことから、醗酵効率を高めるとともに優れた嗜好性を実現するため、小麦1kgに対し、1.5〜4g、好ましくは1.7〜3g、さらに好ましくは2〜2.7gであることが望ましい。
枇杷葉の粉末を小麦と共に配合して醗酵させる場合、醗酵過程で枇杷のほのかな香りが小麦にしみこむようになって、後続工程である2次醗酵酒製造時に添加される枇杷清、枇杷葉茶とともに、枇杷の風味と香りを高めることができる利点がある。ただし、枇杷葉の粉末の添加量が多すぎると、枇杷の香りが強くなりすぎるとともに、出来上がった枇杷酒が醗酵しすぎてしまって、早く腐って酸っぱくなったり、または苦味が生じられる問題点がある。このような問題を解決するために、前記枇杷葉の粉末の添加量は、小麦重量を基準に、8〜15重量%、好ましくは10〜12重量%、より好ましくは、小麦重量:枇杷葉の粉末重量を約9:1とすることが望ましい。なお、2次醗酵酒製造時に添加される緑茶は、出来上がった枇杷酒の苦味及び急速な酸性化を抑制する機能を果たす(表2参照)。
枇杷葉の粉末は、3月上旬〜中旬頃新芽が生えるとき、採取した枇杷の幼い葉を清潔な水で洗浄した後、日の当たらない涼しい所で、自然風で7〜10日程度乾燥した後、紛砕機で粉砕し、精製された粉末を得る。乾燥時において重要な点は、枇杷の葉の特有の香りを出すように、一定量の水分を含んだ状態で乾燥しなければならないことである。枇杷の葉を乾燥しすぎて粉砕すると、その香りが劣る恐れがある。したがって、枇杷の葉は、水分含有量が3〜12重量%、好ましくは5〜10重量%、より好ましくは6〜9重量%程度となるように乾燥し、粉砕して用いることが望ましい。
(iii)粒麹製造
粒麹は、前記のように醗酵させた米と、枇杷葉の粉末を添加して醗酵させた小麦と、を配合して製造し、醗酵した米と醗酵した小麦の配合重量割合は、1:9ないし9:1の重量比、好ましくは1:5ないし5:1であり、より好ましくは、醗酵した小麦よりも醗酵した米の含有量を1〜2重量倍、好ましくは1〜1.5重量倍程度さらに添加することが望ましい。
前記割合で配合した粒麹を用いると、後続工程において、1次醗酵酒に枇杷清を配合して2次醗酵を行うとき、醗酵が適正水準に円滑に進められ、最終的に得られる枇杷酒の風味と香りが優れることになる。
(3)1次醗酵酒製造段階
前記製造した粒麹に、水と酒母とを混合して、醗酵させる工程である。
前記製造した粒麹に水と酒母とを混合した後、陶器壷のような通気性の良い容器に入れ、20〜25℃で醗酵させ、1次醗酵酒を製造する。1次醗酵酒の製造時の温度は、20℃よりも低いと、醗酵が十分行われず、25℃よりも高いと、醗酵しすぎて酸っぱくなる問題が発生する。好ましくは、1次醗酵酒は、前記温度範囲で30〜40時間醗酵させ、製造することが望ましい。
粒麹に水を加えるとき、水は、粒麹重量対比2〜7倍、好ましくは3〜6倍、より好ましくは3〜5倍となるように添加する。
また、酒母は、1次醗酵酒の醗酵を促進する作用をするため、粒麹1kg基準で、約1〜10g、好ましくは2〜8g、さらに好ましくは2〜6gを添加する。このとき、酒母の量調節を間違って入れすぎると、醗酵が急速に進行し、酸っぱくなる恐れがあるため、前記範囲に調節することが好ましい。
したがって、粒麹と水と酒母の混合割合は、重量基準で、1:2〜7:0.001〜0.008、好ましくは1:3〜6:0.002〜0.006、より好ましくは1:3〜5:0.003〜0.005である。
(4)2次醗酵酒製造段階
前記から得られた1次醗酵酒に枇杷清を添加し、醗酵させ、2次醗酵酒を製造する工程である。
1次醗酵酒を製造した後、ここに、枇杷清、生薬抽出物、枇杷葉茶、及び緑茶からなる群より選択した1種以上を入れ、12〜20℃、好ましくは13〜17℃の温度でもう一度醗酵させ、2次醗酵酒を製造する。2次醗酵酒の製造時の温度が前記範囲よりも低いと、2次醗酵が十分行われず、最終的に得られる枇杷酒の風味と香りが適当でなく、また、前記範囲よりも高いと、乳酸菌が活発に活動して、枇杷酒が酸っぱくなり、飲用したとき、味が劣るため、2次醗酵温度は前記範囲とすることが好ましい。2次醗酵時間は、170〜220時間、好ましくは170〜200時間行うことが好ましい。
2次醗酵酒製造時の枇杷清の配合割合は、所望する嗜好性にしたがって適切に調節可能である。例えば、最終的に得られる枇杷酒1リットルを基準に、1〜50g、好ましくは5〜25g程度が好ましい。枇杷清は、きれいに洗浄した枇杷の実から種を取り除いて細かく粉砕した枇杷粉砕物、枇杷の果肉を搾汁した枇杷汁、及び枇杷エキスからなる群より選択した1種以上と、糖類とを混合し、一定時間熟成して、製造する。前記熟成は、10〜30℃、好ましくは15〜25℃で、約1日〜15ヵ月、好ましくは2日〜12ヵ月、さらに好ましくは1〜9ヵ月、より好ましくは3〜6ヵ月程度行うことが適切である。熟成期間を前記範囲程度にすると、糖類が完全分解され、枇杷にあり得る細菌などを撲滅し、そのうえ、枇杷の固有の味と香りをさらに強くするため非常に好ましいが、長くは1年以上熟成した枇杷清を用いることもできる。
前記における枇杷エキスは、枇杷の実を水(精製水)、及び炭素数1ないし4の低級アルコール(例えば、エタノール)からなる群より選択した1種以上の溶媒で抽出して得る。一例として、精製水を用いて枇杷エキスを得る場合、枇杷重量対比2〜10倍の量の精製水に入れ、精製水の体積が最初精製水の体積に対し30〜70%になるまで抽出して、枇杷エキスを得る。また、枇杷エキスを溶媒抽出する場合、枇杷重量対比1.5〜5倍量の炭素数1ないし4の低級アルコール(例えば、エタノール)に枇杷を入れて抽出し、減圧濃縮して、枇杷エキスを得る。このとき、枇杷は、枇杷の種を取り除いた枇杷の果肉を用いる。
枇杷清製造時に用いる糖類は、砂糖、葡萄糖、果糖、オリゴ糖、蜜、水飴などからなる群より選択したいずれか1つ以上を用いる。この際、枇杷粉砕物、枇杷汁および/または枇杷エキスと糖類との混合割合は、1:9ないし9:1、好ましくは1:0.5〜2、好ましくは約1:1(枇杷粉砕物、枇杷汁および/または枇杷エキス重量:糖類重量)程度が好ましい。
2次醗酵酒製造時、枇杷清を単独で1次醗酵酒と配合することもできるが、生薬抽出物、枇杷葉茶、及び緑茶を共に配合することもできる。このように、1次醗酵酒に枇杷清と共に、生薬抽出物、枇杷葉茶、及び緑茶を配合すると、枇杷清を単独で配合した場合よりも、改善された風味と香りを有する枇杷酒を得ることができる。
前記における生薬抽出物は、トウキ、キバナオウギ、マンネンタケ、甘草、トチュウ、及び桂皮からなる群より選択した1種以上の生薬材料を抽出したものである。このとき、生薬抽出物は、前記生薬材料を、水(精製水)、及び炭素数1ないし4の低級アルコール(例えば、エタノール)からなる群より選択した1種以上の溶媒で抽出して得る。一例として、精製水を用いて生薬抽出物を得る場合、生薬材料重量対比2〜10倍量の精製水に入れ、精製水の体積が最初精製水の体積に対し30〜70%になるまで抽出し、生薬抽出物を得る。また、前記生薬材料重量対比1.5〜5倍量の炭素数1ないし4の低級アルコール(例えば、エタノール)に枇杷を入れて抽出し、減圧濃縮して、生薬抽出物を得る。前記抽出は、70℃以上、好ましくは80℃以上、例えば、70〜100℃、好ましくは80〜100℃で、1〜10時間、好ましくは2〜5時間行う。
前記において、1次醗酵酒に添加される生薬抽出物の配合割合は、最終的に得られる枇杷酒1リットル基準で、2〜25gが好ましい。このとき、生薬材料を混合して生薬抽出物を得る場合、トウキ、キバナオウギ、マンネンタケ、甘草、トチュウ及び桂皮の配合割合は、乾燥重量基準で、トウキ100〜200重量部、キバナオウギ40〜60重量部、マンネンタケ30〜50重量部、甘草10〜20重量部、トチュウ100〜200重量部、及び桂皮100〜200重量部を混合して、生薬抽出物を得ることができる。
トチュウ(杜沖、Eucommia ulmoides)は、バラ目トチュウ科落葉喬木であって、漢方では、木の皮を乾燥したものが正品で、杜沖または唐杜沖ともいい、葉と共に種も用いられる。
桂皮(Cinnamon)は、桂樹木の根、幹、枝などの皮を剥がして乾燥するか、または皮を剥がさないで乾燥した細い枝を称す。
キバナオウギ(Astragalus membranaceus)は、韓国、日本、中国北東部、シベリアが原産地であり、特に、山地の岩の間で育ち、高さ40〜70cmであり、全体的に白くて柔らかい綿毛がある。
マンネンタケ(霊芝、Ganoderma lucidum)は不老草ともいい、夏に闊葉樹の根から生じ、土地の上へ出る、笠と袋の表面に漆をしたような光沢のある1年生きのこである。
甘草(Glycyrrhiza uralensis)は、双子葉植物バラ目豆科であって、中国東北部、シベリア、モンゴルなどに分布する薬用植物である。
トウキ(当帰、Angelica gigas Nakai)は、傘形科(Apiaceae)に属する2年生または3年生の薬用植物である。
一方、本発明における枇杷酒製造時、枇杷酒の機能性を向上させるために、アロエ粉末を2次醗酵酒製造時にさらに添加することができる。この際、アロエの添加は選択事項であり、アロエの添加割合は、最終的に得られる枇杷酒20リットル基準で、30〜50gが好ましい。また、アロエは、破砕して、紛砕機で粉末化して得られたものを用いるか、またはアロエを破砕して、前記枇杷エキスの熱水抽出と同様な方法で熱水抽出して得られた抽出物を噴霧乾燥して、粉末化した粉末を用いる。
枇杷葉茶は、自然風で乾燥した枇杷の葉を、約1〜2重量倍の水と共に、80℃以上の高熱、例えば、80〜100℃で、3〜4時間加熱抽出して得たものであり、使用量は、最終の枇杷酒20Lに対し、100〜200g程度が好ましい。
緑茶は、自然風で乾燥した緑茶の葉を、約1〜2重量倍の水と共に、80℃以上の高熱、例えば、80〜100℃で、3〜4時間煎じて得たものであり、使用量は、最終の枇杷酒20Lに対し、100〜200g程度が好ましい。
緑茶(Green Tea)は、茶の木の葉を原料として製造された茶を称す。新しく出た枝から取った幼い葉を茶製造用として用い、大体、5月、7月、8月の3回にわたって葉を取るが、5月に取ったものが一番上品の茶となる。特に、緑茶に含まれているカテキン(catechins)のポリフェノール化合物が抗酸化作用をし、酸味の枇杷と一緒に配合する場合、枇杷特有の酸味を中和し、また急速な醗酵(酸っぱくなる)を抑制する効能がある。
上記したように、粒麹製造時に添加される枇杷葉の粉末によって生じられるやや苦い味を緩和し、急速な酸性化を抑制する機能を果たす(表1参照)。
(5)熟成工程
前記から得られた2次醗酵酒を濾過して、澄んだ酒を得た後、低温熟成する工程である。
このように製造した2次醗酵酒を濾過して、澄んだ酒を得、この澄んだ酒を別途の保存容器または包装容器に入れて、1〜5℃の低温で熟成させる。このとき、低温熟成は、20〜30時間程度行うことが好ましい。もし、前記低温熟成処理を省略すると、枇杷酒の風味が不良となるばかりでなく、出荷後に、風味と香りの変化が早くなる問題が発生する(比較例3参照)。
また他の実施形態において、上記のような方法で製造された枇杷酒を提供する。
本発明による枇杷酒は、枇杷含有量が枇杷酒1L基準で、約0.1〜5重量%、0.5〜2.5重量%であり、酸度(pH)が4〜6.5、好ましくは4.3〜6.4、さらに好ましくは5.4〜6.4であることを特徴とする。
本発明の枇杷酒は、枇杷から抽出した特有の濃い枇杷清および生薬抽出物が含まれていて、嗜好性を増進させることはもちろん、成人病及びガン予防に良い成分が含有されていることを特徴とする。
下記試験例の官能検査の結果から分かるように、本発明によって製造された枇杷酒は、通常の濁酒に比べて官能性が優れている。さらに、本発明は、枇杷および様々な漢方薬などを含んでいて、人体に非常に有用な作用をする。
以上で説明したように、本発明によると、枇杷を用いて、健康に良く、品質に優れた枇杷酒を製造することができるため、枇杷の付加価値を一層向上させることができ、窮極的に、枇杷栽培農家の所得増大にも大きく寄与することができる。
上述したように、本発明の好ましい実施例、試験例を参照しながら説明したが、当該技術分野における熟練者であれば、下記の特許請求の範囲に記載された本発明の思想及び領域から外れない範囲内で本発明を多様に修正及び変更可能なことが理解できるだろう。
以下、本発明を、次の実施例に従ってより具体的に説明する。しかしながら、これらは、本発明を例示するためのものだけであり、本発明の範囲がこれら実施例によって限定されるのではない。
実施例1〜3
30分間蒸煮した小麦20kgに麹菌50gを接種し、24時間醗酵させた後、容器に醗酵した小麦と水を6:4の割合で配合し、20〜25℃の低温で、4日間醗酵させ、酒母を製造した。また、蒸煮した後、麹菌を接種(米25kgに麹菌250g接種)して、38℃で5日間醗酵させた米と、蒸煮した後、麹菌(小麦25kgに麹60g)および枇杷葉の粉末(小麦重量:枇杷葉の粉末重量=9:1)を接種して、38℃で5日間醗酵させた小麦とを、下記表1に示す重量比で配合し、粒麹を製造した。このとき、米と小麦は、100℃で30分間蒸煮したものを用いる。また、枇杷葉の粉末は、3月上旬〜中旬頃新芽が生える時、採取した枇杷の幼い葉を清潔な水で洗浄した後、日の当たらない涼しい所で、自然風で7日〜10日程度乾燥した後、紛砕機で粉砕して得られた、水分含有量が約5〜10重量%であるものを用いた。
前記で製造した粒麹50kgと酒母300gとを容器に入れ、ここに、水180リットルLを入れて、20〜25℃で2日間醗酵させ、1次醗酵酒を製造した。製造された1次醗酵酒に、下記表1に示す量(最終の枇杷酒20リットル基準のグラム数)で枇杷清、生薬抽出物、枇杷葉茶、及び緑茶を添加し、15℃で200時間醗酵させ、2次醗酵酒を得た。
前記から得られた2次醗酵酒を濾過して、澄んだ酒を得、これを容器に入れて、2℃に設定された低温熟成室で熟成させ、枇杷酒を製造した。
前記で1次醗酵酒に添加する枇杷清は、きれいに洗浄した枇杷から種を取り除いて細かく粉砕した枇杷粉砕物と、砂糖とを、1:1の重量比で混合し、15℃で、6ヵ月間熟成させたものを用いた。前記生薬抽出物は、乾燥重量基準で、トウキ100重量部、キバナオウギ50重量部、マンネンタケ33重量部、甘草17重量部、トチュウ100重量部、桂皮100重量部、及び水500重量部の割合で抽出容器に投入し、80℃で、10時間加熱抽出して得たものを用いた。前記枇杷葉茶は、自然風で乾燥させたもので、枇杷の葉400重量部と水800重量部とを抽出容器に投入し、80℃以上の高熱で、3〜4時間加熱抽出して得られたものを用いた。前記緑茶は、枇杷葉茶と同様な方法で製造して用いた。
比較例1及び2
下記表2に示すように、一部条件を変更したものを除いては、実施例と同様な方法で枇杷酒を製造した。
対照区
酒母製造段階、粒麹製造時の枇杷葉の粉末の接種、濾過及び低温熟成段階を除き、前記実施例1と同様の方法で製造された米マッコリ18L、枇杷清(実施例1〜3で使用したものと同一)200g、生薬抽出物(前記実施例1及び2で使用したものと同一)110g、及び緑茶(前記実施例1で使用したものと同一)50gを、容器に入れ、室温で、1日熟成し、枇杷酒を製造した。
試験例
前記対照区の枇杷酒を基準点とし、前記実施例及び比較例の枇杷酒に対する風味、香りおよび嗜好度を、愛酒家の官能検査員50人が5点リッカート尺度法で評価し、その結果を下記表1及び2に示した。
上記の表1及び表2の評価結果から、本発明による条件で製造される枇杷酒は、味、香り及び嗜好度が非常に優れているが、2次醗酵温度及び時間が高すぎる比較例1の場合には、味、香り及び嗜好度が対照区よりも不良であることが分かる。また、一部材料及び低温熟成を省略した比較例2の場合も、対照区に比べては優れているが、実施例3に比べて非常に低い品質を示している。
上記した評価結果から、本発明によって枇杷酒を製造する場合、枇杷清のみ配合するよりは、生薬抽出物、枇杷葉茶、緑茶などを共に配合する場合に、より良質の枇杷酒が得られることが分かる。
なお、緑茶添加の有無による、出来上がった枇杷酒の酸化程度を確認するために、対照区の枇杷酒を基準点として、緑茶を添加した実施例1と、同一条件下で緑茶だけを添加しなかった実施例2との酸化程度を比較して、下記表3に示した。
上記表から分かるように、同一条件下で、緑茶添加の有無により酸性化の進行程度を把握することができる。通常飲んでいる水が6.3〜6.6pHであり、純水が7.0pHである点に比べると、酸性化程度が高いと言えるが、これは、醗酵酒の特徴を考慮しないものであって、酢や炭酸飲料が2.5〜3.5pHである点と比べてみると、人体に害になるほどの酸性化ではないと言える。
従って、緑茶に含まれているカテキン(catechins)のポリフェノール化合物が抗酸化作用を果たし、出来上がった枇杷酒の急速な醗酵(酸っぱくなる)を抑制する効能があることが分かる。

Claims (9)

  1. 蒸煮した小麦に麹菌を接種して醗酵させ、前記醗酵した小麦と水とを配合した後、醗酵させて酒母を製造する工程と、
    蒸煮した米を麹菌で醗酵させ、前記蒸煮した小麦に枇杷葉の粉末を添加し、麹菌を接種して醗酵させた後、前記醗酵した米および前記醗酵した小麦を1:9ないし9:1の重量比で配合して粒麹を製造する工程と、
    前記製造された粒麹に水および前記酒母を混合して醗酵させ、1次醗酵酒を製造する工程と、
    前記1次醗酵酒を製造する工程で得られた1次醗酵酒に枇杷清を、最終の枇杷酒1L基準で1〜50gの量で添加し、12〜20℃の温度で170〜220時間醗酵させて2次醗酵酒を製造する工程と、
    前記2次醗酵酒を製造する工程で得られた2次醗酵酒を濾過して澄んだ酒を得た後、1〜5℃で20〜30時間低温熟成する工程と、
    を含むことを特徴とする枇杷酒の製造方法。
  2. 前記酒母を製造する工程は、80〜150℃で20〜80分間蒸煮した小麦に麹菌を接種した後、12〜36時間醗酵させ、前記醗酵した小麦および水を6:3〜5の割合で配合した後、20〜25℃で1〜10日間醗酵させて行うことを特徴とする請求項1に記載の枇杷酒の製造方法。
  3. 前記粒麹を製造する工程は、米を80〜150℃で10分〜100分間蒸煮した後、麹菌を接種して35〜40℃で0.5〜5日間醗酵させ、小麦を80〜150℃で10分〜100分間蒸煮した後、枇杷葉の粉末を添加し、麹菌を接種して35〜40℃で0.5〜5日間醗酵させ、前記醗酵した米および前記醗酵した小麦を1:9ないし9:1の重量比で配合して行うことを特徴とする請求項1に記載の枇杷酒の製造方法。
  4. 前記粒麹を製造する工程において、前記蒸煮した小麦の醗酵段階における前記枇杷葉の粉末の添加量は、前記小麦の重量に対して8〜15重量%であることを特徴とする請求項3に記載の枇杷酒の製造方法。
  5. 前記1次醗酵酒を製造する工程において、前記粒麹と水と前記酒母とを混合する際、水は前記粒麹重量対比で2〜7倍、前記酒母は前記粒麹1kg基準で1〜10gの量で混合することを特徴とする請求項1に記載の枇杷酒の製造方法。
  6. 前記2次醗酵酒を製造する工程で用いた前記枇杷清は、枇杷粉砕物、枇杷汁、及び枇杷エキスからなる群より選択した1種以上と糖類とを、重量比で1:9ないし9:1の割合で混合して、10〜30℃で1日〜15ヵ月間熟成させて得られたものであることを特徴とする請求項1に記載の枇杷酒の製造方法。
  7. 前記2次醗酵酒を製造する工程において前記枇杷清を添加する際、最終の枇杷酒20L基準で、
    トウキ、キバナオウギ、マンネンタケ、トチュウ、甘草、及び桂皮からなる群より選択した1種以上を、水及び炭素数1ないし4の低級アルコールからなる群より選択した1種以上の溶媒で抽出して得られた生薬抽出物100〜500g、
    前記枇杷葉を水と共に80〜100℃で3〜4時間加熱抽出して得られた枇杷葉茶100〜200g、及び、
    緑茶の葉を水と共に80〜100℃で3〜4時間加熱抽出して得られた緑茶100〜200g、
    からなる群より選択した1種以上をさらに添加することを特徴とする請求項1に記載の枇杷酒の製造方法。
  8. 前記2次醗酵酒を製造する工程において、アロエ粉末を、最終の枇杷酒20L基準で、30〜50gの量でさらに添加することを特徴とする請求項1〜7の何れか1項に記載の枇杷酒の製造方法。
  9. 請求項1〜8の何れか1項に記載の枇杷酒の製造方法によって製造され、枇杷含有量が0.1〜5重量%であり、酸度(pH)が4〜6.5であることを特徴とする枇杷酒。
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