KR101263776B1 - 무화과 막걸리 제조방법 - Google Patents

무화과 막걸리 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 백미를 선별하여 수세하고, 수침하는 제1단계(S10); 상기 제1단계 후 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 제2단계(S20); 상기 제2단계 후 상기 고두밥 중량의 3 ~ 10 중량%만 떼어내어 종국을 접종시켜 입국을 만드는 제3단계(S30); 상기 제3단계 후 백미 중량의 100 ~ 150중량%의 정제수를 입국과 함께 혼합하여, 23 ~ 27℃에서 5 ~ 6일 동안 1차 발효시키는 제4단계(S40); 상기 제4단계의 1차 발효가 끝나는 시점에 냉동된 무화과를 파쇄하여 페이스트 형태로 만들어 제4단계에서 발효된 내용물에 혼합하는 제5단계(S50); 상기 제5단계 후 혼합물을 22 ~ 27℃에서 10 ~ 12일 동안 2차 발효시키는 제6단계(S60); 상기 제6단계의 2차 발효가 끝난 혼합물을 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130 ~ 135℃에서 3 ~ 4초간 살균하여 병입하는 제7단계(S70);를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 무화과 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

Description

무화과 막걸리 제조방법{Process for figs makgeolli}
본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 백미와 무화과 열매를 이용하고, 알콜발효를 통해 음용할 수 있는 무화과 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
무화과는 뽕나무과 (Moraceae)에 속하는 낙엽성 관목으로 키는 2 ~ 6m까지 자라고, 잎은 마치 손바닥모양으로 3-5개로 깊게 갈라져 있으며 꽃은 여름에 핀다.
무화과라는 이름은 꽃이 꽃받기(화낭)속에 숨어 있어서 보이지 않기 때문에 붙여진 이름이며 과실은 은화과(隱花果)로 가을에 황색 또는 흑자색으로 익는다.
무화과 열매의 생김새는 둥근 모양, 납작하면서 둥근 모양, 원뿔 모양 등이 있다. 과일의 껍질 색깔도 녹색, 노란빛을 띤 녹색, 노란색, 붉은빛을 띤 녹색, 자줏빛을 띤 갈색, 자줏빛을 띤 검은색 등 다양하다. 유럽과 미국에서는 건과(乾果)로 많이 쓰고 한국과 일본에서는 주로 날로 먹는다.
품종은 카프리형(Carpri), 스미루나형(Smyruna), 산페드로형(Sanpedro), 보통형(Common)의 네 계통으로 나뉘며 주로 유럽·아메리카 등지에서 재배한다. 한국에서는 보통형과 산페드로형을 많이 재배하고 특히 전라남도 영암군에서 국내 총생산량의 90% 이상을 생산한다.
주요 성분으로는 당분(포도당과 과당)이 약 10% 들어 있어 단맛이 강하다. 유기산으로는 사과산과 시트르산을 비롯하여 암 치료에 효과가 있는 벤즈알데히드와 단백질 분해효소인 피신이 들어 있다. 그밖에 리파아제, 아밀라아제, 옥시다아제 등의 효소와 섬유질 및 단백질이 풍부하다.
알칼리성 식품으로서 고대 이집트와 로마·이스라엘에서는 강장제나 암·간장병 등을 치료하는 약으로 썼다. 민간에서는 소화불량·변비·설사·각혈·신경통·피부질환·빈혈·부인병 등에 약으로 쓰고, 주산지에서는 생즙을 치질과 사마귀를 치료하는 데 쓴다. 또한 옛날부터 민간의료약으로서 성경이나 동의보감에서도 아주 소중히 여겨왔다.
진남본초(명)"일명 명목과라고 하여 오서에는 과피의 유즙으로 자주 씻어주면 좋으며, 맛은 인후를 유화하게 해 줘서 뇌흉을 열고, 간에 들어가서 혈맥의 흐름을 좋게하고 눈을 맑게 해준다"고 그 효능이 기재되어 있다.
일반적인 효능은 위장약으로서의 작용, 설사나 치질의 치료, 지인후통, 소염작용, 소중작용, 소화촉진등이 있으며, 그밖에 구충약과 황달에 쓰인다.
동물의 실험으로는 미성열의 과일에서 함유되어 있는 유즙은 유암이나 백혈병, 임퍼육종에 유효했다는 보고가 있다. 무화과는 병충해에 강하며 어린 새순도 깨끗하게 자라며, 농약을 하지 않고 공해 없는 자연속에서 자라는 자연건강식품이다.
상기와 같이 무화과는 인체에 유익한 여러가지 기능이 있지만 가을에만 출하되어 제품제소시기가 한정되어 있고, 후숙되는 과정이 없어서 저장성이 없으므로 대부분 건과로만 유통되고 있는 실정이며, 이로 인해 인체에 유익한 기능이 상당하다는 걸 알면서도 무화과 소비를 촉진하는데 한계가 있었다.
본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 막걸리 고유의 효능을 활용하면서 무화과의 효능을 더하고 용도를 다양화함으로써 무화과의 소비도 촉진시키고, 막걸리의 맛과 향, 식감 및 풍미를 높일 수 있는 무화과 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 백미를 선별하여 수세하고, 수침하는 제1단계(S10); 상기 제1단계 후 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 제2단계(S20); 상기 제2단계 후 상기 고두밥 중량의 3 ~ 10 중량%만 떼어내어 종국을 접종시켜 입국을 만드는 제3단계(S30); 상기 제3단계 후 입국 제조시 사용되는 고두밥을 제외한 나머지 상기 제2단계 고두밥에 백미 중량의 100 ~ 150중량%의 정제수를 입국과 함께 혼합하여, 23 ~ 27℃에서 5 ~ 6일 동안 1차 발효시키는 제4단계(S40); 상기 제4단계의 1차 발효가 끝나는 시점에 냉동된 무화과를 파쇄하여 페이스트 형태로 만들어 제4단계에서 발효된 내용물에 혼합하는 제5단계(S50); 상기 제5단계 후 혼합물을 22 ~ 27℃에서 10 ~ 12일 동안 2차 발효시키는 제6단계(S60); 상기 제6단계의 2차 발효가 끝난 혼합물을 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130 ~ 135℃에서 3 ~ 4초간 살균하여 병입하는 제7단계(S70);를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 무화과 막걸리 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따른 무화과 막걸리는 무화과가 함유한 인체에 미치는 유익한 성분들을 용이하게 섭취할 수 있도록 하였고, 저장성이 없어서 대부분 건과로만 유통되던 것을 발효식품으로 개발함으로써 소비를 촉진시켜 무화과 생산농가의 소득증대를 기대할 수 있으며, 막걸리 섭취시 지금까지 경험하지 못한 무화과만의 풍부한 맛과 향 및 풍미를 함께 느낄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 무화과 막걸리의 제조단계를 나타낸 것이다.
첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 무화과 막걸리 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 이하, 본 발명에서 설명하는 무화과는 무화과 열매를 의미한다.
백미를 선별하여 수세한 다음 3 ~ 5시간 수침한 상태(S10)에서 수침한 백미를 고온고압으로 가열(증자)하여 고두밥을 짓는다(S20). 수세는 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 수침은 적당량의 수분을 흡수시키는데 있다. 일반적으로 쌀의 수침시간은 정미비율에 따라 다르지만, 물빼기 후의 흡수비율는 25 ~ 28%가 적당하다. 여기서 백미는 멥쌀이나 찹쌀 모두 가능하다.
고두밥을 만드는 과정인 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자시간은 40 ~ 60분 정도이나, 20 ~ 30분 정도 뜸을 드려 증미 중량이 쌀의 35 ~ 42% 증가되도록 한다.
고두밥 중 3 ~ 10중량%만 덜어내어 종국을 접종시켜 입국을 만든다(S30). 입국은 전분질 원료를 증자한 후 종국을 인위적으로 번식시킨 것으로, 막걸리용 입국인 백국을 사용한다. 고두밥의 중량에 따라 입국을 위해 덜어내는 양이 달라지는데, 10kg 이하일 때는 고두밥의 중량의 10중량%가 바람직하고, 10 ~ 30kg일 때는 고두밥 중량의 5중량%가 바람직하며, 50 ~ 100kg 일때에는 3중량%가 바람직하다. 고두밥 중량이 100kg 이상일 때는 발효과정에서 수압에 의해 발효가 잘 안돼 부패균이 높아질 수 있으므로 용기의 형태에 상관없이 하나의 용기에 100kg 이상 발효시키는 것은 바람직하지 않다.
상기 입국을 지어진 고두밥 및 정제수를 혼합하여 1차 발효시킨다(S40). 이때 1차 발효는 23 ~ 27℃에서 5 ~ 6일 동안 알콜 발효시키는 것으로, 알콜 농도는 8% 인 것이 바람직하다. 정제수는 백미 중량의 100 ~ 150중량%로서, 백미 중량의 100중량% 이하일때는 입국의 농도가 너무 높아져 과발효가 되고, 150중량% 이상일 때는 입국의 농도가 낮아져 발효상태가 크게 나빠진다.
1차 발효가 끝나는 시점에 냉동된 무화과를 파쇄한다. 무화과는 후숙과정이 없어 상온에 저장할 수 있는 기간이 너무 짧아 무화과 채취 후에 바로 냉동 저장한 것이고, 냉동된 무화과를 해동시킨 후에도 쉽게 변할 수 있으므로 발효시점이 끝나는 시점을 선택한 것이다. 파쇄된 무화과의 크기는 직경이 5mm 이하의 덩어리 형태를 갖도록 하는 것이 바람직하고, 이를 다시 페이스트 형태로 만들어 1차 발효가 끝난 혼합물에 혼합한다(S50).
1차발효가 끝난 혼합물에 페이스트 형태의 무화과를 혼합한 후 2차발효를 실시하는데(S60), 발효조건은 22 ~ 27℃에서 10 ~ 12일 동안 실시한다. 무화과는 백미 중량의 60 ~ 120 중량%이다.
2차 발효가 끝난 혼합물은 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130 ~ 135℃에서 3 ~ 4초간 살균하여 병입 한다(S70).
본 발명에 따른 일실시예를 설명하면 다음과 같다.
선발하고 수세한 백미 1kg을 칭량하고, 여기에 1.3리터의 정제수를 넣어 4시간 정도 수침하여 불리고, 물기를 제거한 다음 고부밭을 짓는다.
고두밭을 짓기 위한 증자시간은 50분이고, 증자가 끝난 다음 20분 동안 뜸을 드려 증미 중량이 1.4kg이 되도록 한다.
증자에 의한 지어진 고두밥중 0.1kg을 떼어내어 아스페루기루 스가와지(Asp. Kawachii) 종균을 접종한다. 접종후 25℃에서 48시간 동안 배양하여 입국하고, 식혀진 고두밥에 입국과 정제수 1.5 리터를 혼합하여 1차발효한다. 1차발효는 25℃에서 5일동안 진행되며 5일후 얻어진 알콜농도는 8%이다.
1차발효가 끝나기 직전에 냉동무화과 1kg 를 믹서기로 파쇄한 후 페이스트 형태로 만들고, 페이스트 형태의 무화과를 1차 발효온도인 25℃로 맞추어서 1차 발효된 내용물에 혼합한다.
페이스트 형태의 무화과를 혼합한 후에 25℃에서 10일동안 2차 발효를 진행한다.
2차 발효가 끝난 혼합물은 단위 입경인 5 마이크로인 여과필터를 이용하여 피터링 한 후 바로 131℃에서 3초간 살균하여 병입한다.
상기 실시예에서 제조된 무화과 막걸리 및 일반적인 방법에 의해 제조된 쌀막걸리의 기호도를 조사하기 위하여 맛, 향, 식감에 대한 기호도조사를 실시하였다.
기호도조사는 20세 이상 성인남녀 200명(남자 100명, 여자 100명)을 대상으로 각 항목에 대하여 5점 척도법으로 평가 점수를 나타내게 하였다.(가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점). 그 결과를 맛, 향, 식감 순으로 아래 표 1, 표 2, 표 3에 차례로 나타내었다.
실시예 비교예
5 56 10
4 104 32
3 30 108
2 6 42
1 4 8
실시예 비교예
5 148 4
4 32 24
3 14 118
2 4 32
1 2 22
식감 실시예 비교예
5 112 6
4 48 20
3 30 128
2 4 32
1 6 14
상기 표 1,2,3 에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 막걸리는 가장 우수와 매우 나쁨에 모두 편재돼 있지만, 가장 우수인 5점과 우수인 4점에 집중되어 있는 반면에, 비교예에서 제조된 막걸리는 보통인 3점에 집중되어 있고, 나쁨인 2점과 매우 나쁨인 1점에도 상대적으로 많이 분포돼 있는 것을 알 수 있다. 이와 같이 개인차이는 있었지만 본원 발명에 따라 제조된 무화과 막걸리가 일반적인 쌀막걸리에 비해 맛과 향 및 식감에서 모두 매우 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
S10, S20, S30, S40, S50, S60, S70 : 무화과 막걸리의 제조단계

Claims (3)

  1. 백미를 선별하여 수세하고, 수침하는 제1단계(S10);
    상기 제1단계 후 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 제2단계(S20);
    상기 제2단계 후 상기 고두밥 중량의 3 ~ 10 중량%만 떼어내어 종국을 접종시켜 입국을 만드는 제3단계(S30);
    상기 제3단계 후 입국 제조시 사용되는 고두밥을 제외한 나머지 상기 제2단계 고두밥에 백미 중량의 100 ~ 150중량%의 정제수를 입국과 함께 혼합하여, 23 ~ 27℃에서 5 ~ 6일 동안 1차 발효시키는 제4단계(S40);
    상기 제4단계의 1차 발효가 끝나는 시점에 냉동된 무화과를 파쇄하여 페이스트 형태로 만들어 제4단계에서 발효된 내용물에 혼합하는 제5단계(S50);
    상기 제5단계 후 혼합물을 22 ~ 27℃에서 10 ~ 12일 동안 2차 발효시키는 제6단계(S60);
    상기 제6단계의 2차 발효가 끝난 혼합물을 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130 ~ 135℃에서 3 ~ 4초간 살균하여 병입하는 제7단계(S70);를
    포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 무화과 막걸리 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계의 수침은 3 ~ 5시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 무화과 막걸리 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계의 페이스트 형태 무화과는 백미 중량의 80 ~ 120중량%인 것을 특징으로 하는 무화과 막걸리 제조방법.
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