KR101768818B1

KR101768818B1 - 산야초 천연발효식초 제조방법

Info

Publication number: KR101768818B1
Application number: KR1020160162312A
Authority: KR
Inventors: 김순이
Original assignee: 김순이
Priority date: 2016-11-30
Filing date: 2016-11-30
Publication date: 2017-08-18
Anticipated expiration: 2036-11-30

Abstract

본 발명은 산야초 천연발효식초 제조방법에 관한 것으로, 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계와, 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계로 이루어지되,
상기 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계는 유기농 현미를 물에 불리는 1-1단계; 물에 불린 현미를 산야초와 함께 물에 넣어 고두밥을 짓는 1-2단계; 고두밥, 누룩, 물과 함께 항아리에 넣고 혼합하여 발효하는 1-3단계;로 이루어지고,
상기 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계는 1단계에서 제조된 막걸리 상태의 술에 고두밥, 누룩, 물을 항아리에 넣은 후 혼합하여 발효를 하는 2-1단계; 상기 2-1단계 제조된 발효물을 1차로 여과하는 2-2단계; 상기 여과물을 항아리에 넣고 발효하여 방치하는 2-3단계; 상기 2-3단계 제조된 식초를 2차로 여과하는 2-4단계;로 이루어지는 것으로,
따라서, 본 발명인 산야초 천연발효식초 제조방법은 오염정도에 따라 품질이 좌우되는 발효식초 제조과정에서 유기농 재료인 현미와 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 사용하여 전통 방식으로 식초를 제조함으로써 우수한 품질의 천연발효식초를 제조하며, 근골, 모발, 신장, 간, 혈관 등에 좋은 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마의 유익한 성분을 발효 및 숙성된 식초로 손쉽게 섭취할 수 있는 등의 현저한 효과가 있다.

Description

산야초 천연발효식초 제조방법{Manufacturing method of natural fermentation vinegar using wild plant}

본 발명은 산야초 천연발효식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유기농 재료인 현미와 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 첨가하여 고두밥을 짓고, 누룩을 첨가하여 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계와, 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계로 이루어지는 산야초 천연발효식초 제조방법에 관한 것이다.

식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이며, 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다.

식초는 보통 제조법에 따라 양조초와 합성초로 나뉜다.

양조초란 자연적으로 초산 발효된 식초를 말하며, 합성초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색 투명하다.

양초식초는 원료에 따라 여러 가지로 분류되는데 곡식을 원료로 하면 곡물초, 과실을 원료로 하면 과실초라고 한다.

만드는 방법에 따라 천연 양조식초와 알콜 양조식초로 나뉘는데 천연 양조식초는 알콜을 발효시켜 술을 만든 후 그것을 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다.

알콜 양조식초는 순도 99% 이상의 에틸알콜을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다.

자연 발효된 천연 양조식초에 알콜 주정을 혼합한 것을 혼합 양조식초라 한다.

하지만 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초, 즉 100%자연 발효된 천연식초이다.

상기 천연식초의 주성분은 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60여 종의 유기산으로 이루어져 있으며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직 속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 함과 동시에 육체 노동이나 운동의 결과 인체 내에 축적되는 젖산을 분해하여 대변이나 소변으로 배설시키는 기능을 하여 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

또한, 천연식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 한다.

또한, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

그러나 현재 시중에 판매가 되고 있는 식초는 속성 알콜 양조식초로 천연식초가 필요로 하는 비타민과 유기산을 충분히 함유하고 있지 않기 때문에 그 효능이 떨어진다.

한편, 이와 같은 문제점을 해결하기 위해서 종래기술로서 등록특허공보 제10-0785409호에 메밀을 이용한 식초 제조법에 있어서, 제1단계: 메밀을 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고 깨끗이 정화된 물에 12-36시간 동안 담가 불린 후 찜통에 넣어 100-250℃의 온도로 찌는 단계와; 제2단계: 상기 쪄진 메밀을 상온에서 식히어 분쇄한 후, 중량비로 45-70%의 메밀과 30-55%의 쌀누룩을 교반하고 한방지장수액을 상기 교반물과 중량비로 1:1로 투입하여 죽처럼 형성시키는 단계와; 제3단계: 상기 교반물에 유산균과 드라이이스트를 넣고 20-40℃의 온도로 발효시키되, 그 발효시간은 10-20일의 기간 동안 충분히 발효시키는 단계와; 제4단계: 발효된 액상의 교반물을 25-35℃의 온도로 6-7개월간 1차 숙성시키고, 그 숙성물을 60-68℃로 가온하

여 1차 멸균시키는 단계와; 제5단계: 멸균된 숙성물을 25-35℃의 온도로 3-5개월간 2차 숙성시키고, 그 숙성물을 60-68℃로 가온하여 2차 멸균시키는 단계와; 제6단계: 2차에 걸쳐 멸균된 숙성물을 여과시켜 액상의 식초만을 추출하고, 다시 70-85℃의 온도로 가온하여 마지막 멸균시키고 메밀식초를 완성하는 단계;들로 이루어진 것을 특징으로 하는 메밀을 이용한 기능성 식초 제조방법이 기재되어 있다.

또한, 등록특허공보 등록번호 제10-1208443호에 기재된 바에 의하면, 울금을 알코올 발효시켜 알코올 발효액을 만들고, 상기 알코올 발효액에 식초생성균을 투입하여 울금발효과정을 거쳐 제조되는 것에 있어서, 상기 울금발효과정은 울금을 세척한 후, 상기 세척한 울금 10 ~ 15wt%와 정제수 85 ~ 90wt%를 추출조에 투입한 후 90 ~ 95℃에서 5 ~ 6시간 동안 추출한 다음, 740mmHg, 60℃의 조건에서 6시간 동안 감압농축하고, 이와 같이 감압농축한 농축액에 109 cells/mL의 접종량으로 효모(Saccaromyces cerevisiae)를 투입하여 72시간 동안 배양하여 주모를 생산하고, 이와 같이 생산된 주모를 다시 감압농축한 농축액의 전체 중량에 대해 2 ~ 5wt%를 투입한 후, 다시 흑설탕 0.1~ 3wt%, 맥아 0.05 ~ 1.5wt%를 투입하여, 초기 2일간은 20 ~ 24℃를 유지하고, 나머지 10일간은 16 ~ 18℃에서 알코올 발효를 시킨 후, 분자량 6,000 이상을 제외시키는 멤브레인(membrane) 여과 시스템을 통해 여과하여 알코올 발효액을 제조하는 단계와, 앞서 생산된 주모와, 식초생성균을 상기 알코올 발효액에 이식하여 식초생성균을 배양하는 단계와, 상기 배양된 식초생성균을 감압농축한 농축액의 전체 중량의 3 ~ 7wt%가 되도록 투입하여 18 ~ 22℃에서 15일에서 30일간 정치발효시켜, 발효가 종료된 식초는 분자량 6,000 이상을 제외시키는 membrane 여과 시스템을 사용하여 여과하여 식초를 완성하는 단계로 이루어진 것임을 특징으로 하는 울금을 이용한 발효식초가 등록공개되어 있다.

그러나 상기와 같은 식초는 화학성분이 있는 이스트를 사용하고, 농약과 비료를 사용한 재료들을 가지고 식초를 제조하여 가격은 저렴하지만 천연 또는 유기농 재료들에 비해 약효가 많이 떨어지고, 식초는 재료들의 오염 정도에 민감하여 품질에 영향을 미치기 때문에 식초 재료에 오염물질이 들어있으면 식초의 품질이 떨어지는 등의 문제점이 있었다.

본 발명은 오염정도에 따라 품질이 좌우되는 발효식초 제조과정에서 유기농 재료인 현미와 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 사용하여 전통 방식으로 식초를 제조함으로써 우수한 품질의 천연발효식초를 제조하며, 근골, 모발, 신장, 간, 혈관 등에 좋은 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마의 유익한 성분을 발효 및 숙성된 식초로 손쉽게 섭취할 수 있는 산야초 천연발효식초 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계와, 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계로 이루어지되,

상기 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계는 유기농 현미를 물에 불리는 1-1단계; 물에 불린 현미를 산야초와 함께 물에 넣어 고두밥을 짓는 1-2단계; 고두밥, 누룩, 물과 함께 항아리에 넣고 혼합하여 발효하는 1-3단계;로 이루어지고,

상기 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계는 1단계에서 제조된 막걸리 상태의 술에 고두밥, 누룩, 물을 항아리에 넣은 후 혼합하여 발효를 하는 2-1단계; 상기 2-1단계 제조된 발효물을 1차로 여과하는 2-2단계; 상기 여과물을 항아리에 넣고 발효하여 방치하는 2-3단계; 상기 2-3단계 제조된 식초를 2차로 여과하는 2-4단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명인 산야초 천연발효식초 제조방법은 오염정도에 따라 품질이 좌우되는 발효식초 제조과정에서 유기농 재료인 현미와 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 사용하여 전통 방식으로 식초를 제조함으로써 우수한 품질의 천연발효식초를 제조하며, 근골, 모발, 신장, 간, 혈관 등에 좋은 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마의 유익한 성분을 발효 및 숙성된 식초로 손쉽게 섭취할 수 있는 등의 현저한 효과가 있다.

도 1은 산야초 천연발효식초 제조방법을 각 단계별로 설명한 순서도

본 발명은 산야초 천연발효식초 제조방법에 관한 것으로, 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계와, 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계로 이루어지되,

또한, 상기 1-2단계에서 고두밥을 지을 때 첨가되는 산야초는 골담초, 구기자, 우슬 및 단풍마를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2-1단계에서 제조된 막걸리 상태의 술에 첨가되는 고두밥을 지을 때 첨가되는 산야초는 골담초, 구기자, 우슬 및 단풍마를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2-4단계를 거친 산야초 천연발효식초에 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 산야초 천연발효식초 및 그 제조방법에서 사용되는 산야초는 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마이며, 상기 산야초를 차례대로 설명하면 다음과 같다.

골담초(Caragana sinica Rehder)는 골담초 또는 기타 동속 근연식물의 뿌리를 기원으로 하며 한국(경상북도, 경기도, 강원도, 황해도), 중국 등지에 분포하며 산지에서 자라는 콩과 식물이며, 잎과 가지에 플라보노이드, 껍질에 알칼로이드, 여물지 않은 열매에 이노시톨 등이 있으며 카라페놀 A (레스베라트롤 삼량체), (+)-이소암펠옵슨(Isoampelopson) F (레스베라트롤 이량체), 카라페놀 B (레스베라트롤 이량체), 카라페놀 C (레스베라트롤 이량체) 등의 올리고스틸벤류를 함유하고 있는 것으로 보고되고 있다 (Hong-Feng Luo et al., Tetrahedron, 57, 4849, 2001).

주요 효능으로는 강장, 이뇨, 류마티즘, 관절염, 대하증, 요통, 급성유선염, 이명 등에 사용이 되어왔으며 이름에서도 알 수 있듯이 뼈와 신경통에 효능이 있다고 알려져 있다.

구기자(GLycii fructus)는 가지과에 속하는 구기자나무의 열매로서 열매는 원형 또는 타원형의 장과(漿果:살과 물이 많고 씨앗이 있는 열매)이고, 8, 9월에 붉게 익으며, 길이는 10㎜, 지름은 5㎜정도로 처음에는 달콤하나 나중에는 쓴 맛을 내며, 건조시켰을 때에 겉이 쭈글쭈글하고, 속에는 많은 씨가 들어 있으며, 씨는 편평하고 콩팥 모양이며, 지름이 약 2㎜ 정도이고 황백색이고, 열매의 모양과 색깔이 예쁘고 작다.

성분은 베타인(betaine), 제아잔틴(zeazanthin), 카로틴(carotene), 티아민(thiamine), 비타민 A, B_1,B_2,C 등이 함유되어 있고, 동물을 실험한 결과, 베타인 성분은 생체내 대사물질의 하나인 친지질물질(親脂質物質:지방에 가까운 물질)로 밝혀졌다.

간장에서 지방의 축적을 억제하고 간세포의 신생을 촉진하며, 혈압을 내려주는 작용을 하며, 약성(藥性)은 평범하고 독이 없다.

효능은 만성간염, 간경변증 등에 복용하면 염증이 제거되고 기능을 활성화시키고, 일반적으로 생식기능이 허약해서 허리, 무릎이 저리고 아프고, 유정(遺精), 대하(帶下) 등의 증상에 유효하며, 안과질환으로 인한 시력감퇴 등에 효과가 있고, 노인의 백내장 초기증상에 응용한다.

우슬은 비름과에 속하는 다년생풀인 쇠무릎의 뿌리를 말린 것으로, 줄기의 마디가 소의 무릎처럼 두드러지게 튀어나와 쇠무릎이라고도 부르며, 우리나라 각지의 산기슭과 길섶, 들판에서 자라며 심기도 하고, 가을에 캐서 물에 씻어 햇볕에 말렸다가 사용한다.

성질은 뜨겁거나 차갑지 않고 평(平)하며 맛은 쓴맛과 신맛을 가지며, 신장과 간장의 경락에 작용한다.

방약합편에는 “우슬의 맛은 쓰고, 저린 증상을 치료한다. 정(精 ; 생명의 발생과 그 활동을 유지하는 데 기본이 되는 물질)을 보충하며 다리를 건강하게 한다. 그리고, 어혈을 치료한다”고 설명돼 있으며, 동의보감에는 “우슬의 성질은 평(平)하며 맛은 쓴맛과 신맛을 가진다. 하지저림, 무릎관절통, 남자의 소갈을 치료한다. 골수를 보충하며 음의 속성을 가진 기에 이로우며 모발이 희는 것을 방지한다. 요통을 치료하며 월경을 통하게 한다.”고 나와 있다.

상기와 같이 동의보감 및 방약합편에 나타나 있는 바에 의하여, 우슬의 효능을 정리하면 신장과 간장을 건강하게 하며 탈모를 치료하고, 근육과 뼈를 건강하게 하며 요통, 무릎관절통, 하지저림을 치료하고, 혈액순환을 촉진하고 혈액을 생성하는 효능이 있어 머리가 희는 것을 방지하고 탈모를 치료하며, 혈액순환이 잘 되지 않거나 어혈이 정체돼 있는 질병인 월경불순, 생리통, 폐경, 산후어혈복통, 타박상 등을 치료한다.

우슬은 인체의 상부로 오르는 열을 떨어뜨리고, 다른 약을 인체의 하부로 인도하며 인체의 상부로 달아오르는 열을 떨어뜨리는 효능이 있어 토혈, 코피, 치통, 두통, 어지럼증 등을 치료한다.

단풍마(Dioscorea quinqueloba)는 마과(Dioscoreaceae)에 속하는 다년생 덩굴성 초본으로 천산룡(穿山龍) 또는 개산약이라고 부르며 우리나라 각지의 산기슭이나 개울가 또는 떨기나무 숲 사이에서 자라고, 줄기에서 가지가 여러 개 갈라지며 주위에 있는 나무줄기가 바위를 감으면서 자라며, 근연식물로 우리나라에 자생하는 것으로는 마(D. batatas), 국화마(D. septemloba), 도꼬로마(D. tokoro), 참마(D. japonica)등이 분포한다.

단풍마의 성미는 쓰고 성질은 약간 차며 간경 및 폐경으로 귀경하며, 한방학적으로 단풍마는 풍습을 없애고 혈을 잘 돌게 하며 경락을 통하게 하며 담을 삭이고 기침을 멈추는 것으로 알려져 있다.

현재까지 단풍마의 성분 및 약리활성에 대한 연구 자료는 없으나 같은 속인 마과(Dioscorea)에 대해서는 연구가 많이 진행되었으며, 분리 보고된 성분으로 스테로이드 사포닌(steroid saponin)으로 디오스신(dioscin) 및 디오스게닌(diosgenin)이 그리고 점액질 및 전분이 다량 함유되어 있다.

현재까지의 약리 실험에서 마속(Dioscore) 식물은 핏속의 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 내리며, 관상혈관의 혈액순환을 좋게 하고, 기침을 멎게 하여 숨찬 증상을 없애는 작용 등이 밝혀져 보고되었으며, 민간에서도 마디증, 뼈마디의 운동장애, 통증, 타박상, 갑상선종, 갑상선 기능항진증, 가래가 있고 기침이 나며 숨이 차는 증상, 만성 기관지염, 동맥 경화증 등을 예방 치료하는데 사용하는 것으로 보고되고 있다.

본 발명의 도 1은 산야초 천연발효식초 제조방법을 각 단계별로 설명한 순서도이며, 본 발명인 산야초 천연발효식초 및 그 제조방법을 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.

1. 1차 알코올(막걸리) 발효과정

먼저, 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마는 건조된 상태의 것을 수세하여 먼지나 이물질 등을 제거한 뒤, 골담초와 우슬은 1cm의 크기로 절단하고, 단풍마는 0.2mm의 두께의 절편이 되도록 절단하며, 구기자는 절단을 하지 않은 상태로 준비한다.

상기 산야초들은 수세 후 절단되고 물기가 있는 상태의 것을 말리지 않고 그대로 사용한다.

그리고, 유기농 현미를 물에 담그어 10~14시간 불린 다음, 물을 버리고 물에 불린 유기농 현미 850중량부에 대하여, 상기 준비된 골담초 35~40중량부, 구기자 35~40중량부, 우슬 35~40중량부, 단풍마 35~40중량부를 같이 넣고 혼합한 다음, 물 1100~1210중량부를 넣어 40~60분동안 찜기에서 쪄서 고두밥을 짓는다.

상기 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 물에 불린 유기농 현미에 혼합하여 같이 찌는 이유는 산야초를 살균 처리하여 잡균의 번식을 억제하고 산야초의 유익한 성분을 빨리 추출할 수 있기 때문이다.

상기 골담초가 35중량부 미만으로 첨가되면 골담초의 효능이 떨어지며, 40중량부를 초과하여 첨가되면 골담초의 달고 쓴 맛이 과다하여 식초의 신맛이 저해되고 발효과정이 늦어진다.

상기 구기자가 35중량부 미만으로 첨가되면 구기자의 효능이 떨어지며, 40중량부를 초과하여 첨가되면 구기자의 쓰고 달고 신 맛이 과다하여 식초의 전체적인 풍미가 저해되고 발효과정이 오래 걸린다.

상기 우슬이 35중량부 미만으로 첨가되면 우슬의 효능이 떨어지며, 40중량부를 초과하여 첨가되면 우슬의 쓰고 신 맛이 과다하여 식초의 맛이 저해되고 발효과정이 늦어진다.

상기 단풍마가 35중량부 미만으로 첨가되면 단풍마의 효능이 떨어지며, 40중량부를 초과하여 첨가되면 단풍마의 강한 쓴 맛이 과다하여 식초의 전체적인 풍미가 저해되고 발효과정이 오래 걸린다.

뜨거운 고두밥을 바닥에 편편하게 퍼서 고르게 고두밥을 식힌다.

식힌 고두밥 1000중량부에 대하여 직경 4~6cm의 크기가 되게 부순 누룩 200~220중량부, 물 1500~1650중량부를 함께 항아리에 넣고 혼합한 후 25~32℃의 발효실에서 5~8일 동안 발효시켜 막걸리 상태의 술을 제조한다.

상기 누룩은 우리 밀을 빻은 후 반죽하여 틀에 넣어 누른 후, 틀을 빼고 상기 반죽성형물을 짚이 깔린 바닥에 놓고, 그 위를 짚으로 덮은 후 이불을 덮어 25~35℃에서 8~12일 동안 발효시킨 후 다시 빻고 2~3일 간 건조한 것을 사용한다.

상기 누룩을 만들 때 발효온도가 25℃ 미만인 경우와 발효기간이 8일 미만으로 발효할 경우 발효가 충분히 이루어지지 않는 문제점이 있고, 35℃를 초과할 경우와 12일을 초과할 경우 누룩이 썩는 문제점이 있다.

그리고, 건조가 2일 미만인 경우 곰팡이 등의 잡균이 없어지지 않고 이취가 발생하고, 3일을 초과하여 건조하는 경우 누룩에 잡균이나 오염물질이 달라 붙는 문제점이 있다.

또한, 식힌 고두밥에 4~6cm 크기의 누룩을 넣는 이유는 누룩을 4cm 미만의 크기로 잘게 빻아 식힌 고두밥에 넣으면 누룩에 있는 유익한 균들이 생존하기 어려운 환경조건일 때 상기 누룩에 있는 유익한 균들이 대량으로 사멸할 수 있어 잔존하는 유익한 균의 개체수가 부족하여 발효가 제대로 되지 않으며, 누룩을 6cm 크기보다 크게하여 식힌 고두밥에 넣으면 소비되는 누룩의 양이 많아져 누룩의 낭비가 발생한다.

그리고, 누룩이 200중량부 미만으로 첨가되면 발효가 제대로 되지 않고, 220중량부를 초과하여 첨가되면 소비되는 누룩의 양이 많아져 누룩의 낭비가 발생한다.

물이 1500중량부 미만으로 첨가되면 발효시간이 늦어지고, 1650중량부를 초과하여 첨가되면 잡균이 번식할 확률이 높아져서 발효과정에서 유해한 물질이 형성될 수 있다.

발효온도를 25~32℃로 유지하는 이유는 상기 발효온도 내에는 잡균이 번식하기 어려워 유익한 균들이 잘 번식하여 발효가 원활하게 되고, 상기 발효온도가 25℃ 미만인 경우에는 발효온도가 낮아 발효균들이 성장하기 힘들어 발효가 잘 되지 않으며, 32℃를 초과하는 경우에는 발효시간은 단축되나, 잡균이 번식하기 좋은 조건이 되므로 발효과정에서 유해한 물질이 형성될 수 있다.

2. 2차 천연발효식초 발효과정

2차 천연발효식초 발효과정은 상기 1차 알코올(막걸리) 발효과정의 결과물에 식힌 현미 고두밥, 누룩, 물을 첨가하여 혼합한다.

상기 식힌 현미 고두밥은 물에 불린 유기농 현미 360~400중량부에 대하여 물 400~440중량부를 넣어 40~60분동안 찜기에서 쪄서 고두밥을 짓고 식힌 것이다.

한편, 식힌 고두밥을 제조하기 위한 다른 방법은 물에 불린 유기농 현미 320중량부에 대하여, 산야초인 골담초 10~15중량부, 구기자 10~30중량부, 우슬 10~15중량부, 단풍마 10~20중량부를 같이 넣고 혼합한 다음, 물 400~440중량부를 넣어 40~60분동안 찜기에서 쪄서 고두밥을 지을 수 있다.

상기 골담초가 10중량부 미만으로 첨가되면 골담초의 효능이 발휘되기 힘들며, 15중량부를 초과하여 첨가되면 골담초의 달고 쓴 맛이 과다하여 식초의 맛이 저해된다.

상기 구기자가 10중량부 미만으로 첨가되면 구기자의 효능이 발휘되기 힘들며, 30중량부를 초과하여 첨가되면 구기자의 쓰고 달고 신 맛이 과다하여 식초의 맛이 저해된다.

상기 우슬이 10중량부 미만으로 첨가되면 우슬의 효능이 발휘되기 힘들며, 15중량부를 초과하여 첨가되면 우슬의 쓰고 신 맛이 과다하여 식초의 맛이 저해된다.

상기 단풍마가 10중량부 미만으로 첨가되면 단풍마의 효능이 발휘되기 힘들며, 20중량부를 초과하여 첨가되면 단풍마의 강한 쓴 맛이 과다하여 식초의 맛이 저해된다.

상기 1차 알코올(막걸리) 발효과정의 결과물이 담긴 항아리에 상기와 같이 제조된 고두밥, 누룩, 물의 혼합물을 넣는다.

이때 함량비는 1차 알코올(막걸리) 발효과정의 결과물 1000중량부에 대하여, 식힌 현미 고두밥 360~400중량부, 4~6cm 크기로 부순 누룩 80~120중량부, 물 80~120중량부를 첨가하여 혼합한다.

상기 1차 알코올(막걸리) 발효과정의 결과물에 식힌 고두밥이 360중량부 미만으로 첨가되면 산야초 천연발효식초의 신 맛이 과다해져 풍미가 떨어지고, 400중량부를 초과하여 첨가되면 식초에 텁텁한 맛이 날 수 있어 식초의 맛이 저해된다.

그리고, 누룩이 80중량부 미만으로 첨가되면 발효가 제대로 되지 않고, 120중량부를 초과하여 첨가되면 남아있는 누룩의 양이 많아져 누룩의 낭비가 발생한다.

물이 80중량부 미만으로 첨가되면 수분이 적어 발효시간이 늦어지고, 120중량부를 초과하여 첨가되면 수분이 과다하여 잡균이 번식할 확률이 높아져서 발효과정에서 유해한 물질이 형성될 수 있다.

1차 알코올(막걸리) 발효과정의 결과물에 첨가된 고두밥, 누룩, 물의 혼합물이 들어있는 항아리를 발효실에서 상온 방치하여 3개월 발효과정을 거치게 된다.

3개월 발효과정을 거친 발효물을 1차로 여과를 하고, 상기 1차 여과물을 따로 항아리에 넣어 상온 방치하여 3개월을 더 발효과정을 거친다.

상기 3개월 발효과정을 더 거친 발효물을 2차로 여과를 하면 본 발명의 최종 제품인 산야초 천연발효식초가 완성된다.

또한, 본 발명은 완성된 산야초 천연발효식초의 효능을 더욱 강화시키고 풍미를 증진시키기 위하여, 완성된 산야초 천연발효식초에 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것을 첨가한다.

상기 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것은 물 120~180중량부에 대하여, 산야초인 골담초 15~20중량부, 구기자 15~30중량부, 우슬 15~20중량부, 단풍마 15~20중량부를 넣고 센불에서 20분동안 그리고 약한 불에서 40분동안 가열하여 산야초를 다린 물이 80~120중량부가 되도록 졸이고, 식힌 후 여과를 한 것이다.

상기 골담초가 15중량부 미만으로 첨가되면 다른 첨가되는 산야초의 양에 비해 골담초의 양이 적어 골담초의 효능이 발휘되기 힘들며, 20중량부를 초과하여 첨가되면 골담초의 달고 쓴 맛이 과다하여 식초의 신맛이 저해된다.

상기 구기자가 15중량부 미만으로 첨가되면 다른 첨가되는 산야초의 양에 비해 구기자의 양이 적어 구기자의 효능이 발휘되기 힘들며, 30중량부를 초과하여 첨가되면 구기자의 쓰고 달고 신 맛이 과다하여 식초의 전체적인 맛이 균형이 맞지 않게 된다.

상기 우슬이 15중량부 미만으로 첨가되면 다른 첨가되는 산야초의 양에 비해 우슬의 양이 적어 우슬의 효능이 발휘되기 힘들며, 20중량부를 초과하여 첨가되면 우슬의 쓰고 신 맛이 과다하여 식초의 전체적인 맛이 균형이 맞지 않게 된다.

상기 단풍마가 15중량부 미만으로 첨가되면 다른 첨가되는 산야초의 양에 비해 단풍마의 양이 적어 단풍마의 효능이 발휘되기 힘들며, 20중량부를 초과하여 첨가되면 단풍마의 강한 쓴 맛이 과다하여 식초의 신맛이 저해된다.

상기와 같이 제조된 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것을 산야초 천연발효식초에 첨가한다.

함량비는 산야초 천연발효식초 1000중량부에 대하여, 상기 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것 80~120중량부를 첨가한다.

상기 산야초 다린 물을 졸이고 식힌 후 여과한 것이 80중량부 미만으로 첨가되면 산야초의 효능과 식초의 풍미가 증진되기 힘들며, 120중량부를 초과하여 첨가되면 산야초의 쓰고 단 맛이 과다하여 식초의 전체적인 풍미가 저해된다.

그리고, 상기 1차 및 2차 발효과정에 사용되는 발효용기는 외부와 원활하게 공기의 순환이 가능한 다공질의 유약처리를 하지 않아 윤기없는 항아리가 바람직하며, 항아리 바닥에서 5~10cm 위로 발효를 원활하게 하기 위하여 간단하게 대나무들을 격자무늬로 받치고 그 위에 광목천을 깐 채반을 놓은 다음 상기 대나무 채반을 받치는 돌 등을 두어 빈 공간을 두게 한다.

이렇게 빈 공간을 두면 발효과정에서 발생하는 침전물이 항아리 바닥에 침전되는 것이 줄어들어 상기 침전물이 산소에 충분히 노출되므로 혐기성 균의 형성을 억제하고 발효가 원활하게 이루어진다.

따라서 본 발명인 산야초 천연발효식초 제조방법은 오염정도에 따라 품질이 좌우되는 발효식초 제조과정에서 유기농 재료인 현미와 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마를 사용하여 전통 방식으로 식초를 제조함으로써 우수한 품질의 천연발효식초를 제조하며, 근골, 모발, 신장, 간, 혈관 등에 좋은 산야초인 골담초, 구기자, 우슬, 단풍마의 유익한 성분을 발효 및 숙성된 식초로 손쉽게 섭취할 수 있는 등의 현저한 효과가 있다.

Claims

막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계와, 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계로 이루어지되,
상기 막걸리 상태의 술을 제조하는 1단계는 유기농 현미를 물에 불리는 1-1단계; 물에 불린 현미를 산야초와 함께 물에 넣어 고두밥을 짓는 1-2단계; 고두밥, 누룩, 물과 함께 항아리에 넣고 혼합하여 발효하는 1-3단계;로 이루어지고,
상기 1-2단계에서 고두밥을 지을 때 첨가되는 산야초는 골담초, 구기자, 우슬 및 단풍마를 혼합하되,
유기농 현미를 물에 담그어 10~14시간 불린 다음, 물을 버리고 물에 불린 유기농 현미 850중량부에 대하여, 상기 준비된 골담초 35~40중량부, 구기자 35~40중량부, 우슬 35~40중량부, 단풍마 35~40중량부를 같이 넣고 혼합한 다음, 물 1100~1210중량부를 넣어 40~60분 동안 찜기에서 쪄서 고두밥을 짓는 것으로,
상기 1-3단계는 식힌 고두밥 1000중량부에 대하여 직경 4~6cm의 크기가 되게 부순 누룩 200~220중량부, 물 1500~1650중량부를 함께 항아리에 넣고 혼합한 후 25~32℃의 발효실에서 5~8일 동안 발효시켜 막걸리 상태의 술을 제조하되,
상기 누룩은 우리 밀을 빻은 후 반죽하여 틀에 넣어 누른 후, 틀을 빼고 상기 반죽성형물을 짚이 깔린 바닥에 놓고, 그 위를 짚으로 덮은 후 이불을 덮어 25~35℃에서 8~12일 동안 발효시킨 후 다시 빻고 2~3일 간 건조한 것을 사용하며,
상기 막걸리 상태로 제조된 술로부터 천연발효식초를 제조하는 2단계는 1단계에서 제조된 막걸리 상태의 술에 고두밥, 누룩, 물을 항아리에 넣은 후 혼합하여 발효를 하는 2-1단계; 상기 2-1단계 제조된 발효물을 1차로 여과하는 2-2단계; 상기 여과물을 항아리에 넣고 발효하여 방치하는 2-3단계; 상기 2-3단계 제조된 식초를 2차로 여과하는 2-4단계;로 이루어지는 것으로,
상기 2-1단계에서 제조된 막걸리 상태의 술에 첨가되는 고두밥을 지을 때 첨가되는 산야초는 골담초, 구기자, 우슬 및 단풍마를 혼합하되,
상기 고두밥은 물에 불린 유기농 현미 320중량부에 대하여, 산야초인 골담초 10~15중량부, 구기자 10~30중량부, 우슬 10~15중량부, 단풍마 10~20중량부를 같이 넣고 혼합한 다음, 물 400~440중량부를 넣어 40~60분 동안 찜기에서 쪄서 고두밥을 지어, 상기 1차 막걸리 발효과정의 결과물이 담긴 항아리에 상기와 같이 제조된 고두밥, 누룩, 물의 혼합물을 넣는 것으로,
1차 막걸리 발효과정의 결과물 1000중량부에 대하여, 식힌 현미 고두밥 360~400중량부, 4~6cm 크기로 부순 누룩 80~120중량부, 물 80~120중량부를 첨가하여 혼합하여 3개월간 발효하여 1차로 여과하며,
상기 1차 여과물을 따로 항아리에 넣어 상온에서 3개월 더 발효하여 산야초 천연발효식초를 제조하되,
완성된 산야초 천연발효식초 1000중량부에 대하여 산야초 다린 물 80∼120중량부를 첨가하여 첨가하여 효능과 풍미를 증진시킨 것으로, 상기 산야초 다린 물은 물 120~180중량부에 대하여, 산야초인 골담초 15~20중량부, 구기자 15~30중량부, 우슬 15~20중량부, 단풍마 15~20중량부를 넣고 센불에서 20분 동안 그리고 약한 불에서 40분 동안 가열하여 산야초를 다린 물이 80~120중량부가 되도록 졸이고, 식힌 후 여과를 한 것을 특징으로 하는 산야초 천연발효식초 제조방법.
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