CN103431358A - 一种女贞保健酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种女贞保健酱油的制作方法，采用具多种保健成份的女贞叶与板栗，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，女贞叶与板栗的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品女贞保健酱油具明目解毒、抗菌消炎、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。可作为人们日常餐饮的保健型佐料或烹饪调料。

Description

一种女贞保健酱油的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的女贞叶，添加板栗与小麦粉、豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

女贞，为木犀科常绿灌木或乔木植物。其叶为女贞叶，是我国中医常用的中草药之一，性寒、无毒。《纲目》载：除风散血，消肿定痛，治头目昏痛，诸恶疮肿，珩疮溃烂，久者以水煮，乘热贴之，频频换易，米醋煮亦可，口舌生疮，舌肿胀出，捣汁含浸吐涎。《贵州民间方药集》载：外敷止因伤出血，消炎消肿，治汤火伤，内服可止咳嗽，止吐血。《中药大辞典》载：女贞叶，明目解毒、消肿止咳，主治头目昏痛；风热赤眼；口舌生疮；牙龈肿痛；疮肿溃烂，水火烫伤；肺热咳嗽。

现代研究表明，女贞叶中蛋白质及维生素含量丰富，并含有铜、铁、锌、锰、铬、镍等人体必需的微量元素。同时含有齐墩果酸，对一羟基苯乙醇，大波斯菊甙， 木草素-7-葡萄糖甙，丁香甙， 熊果酸等化学成分。其中的熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。

板栗，山毛榉科栗属中的乔木或灌木植物的果实。《本草纲目》中指出：“栗味甘性温，入脾胃肾经，治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也；有人内寒，暴泻如注，食煨栗二三十枚顿愈。”现代研究证实，板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素，能防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病。板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强身健体的作用。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用女贞叶和板栗具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前女贞叶和板栗制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的女贞叶与板栗，将其与小麦粉与豆粕共同酶解，通过给定的工艺，生产出一种女贞保健酱油的制作方法。

本发明是这样实现的：

一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重35-55%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；

B、女贞叶预处理：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量60-100%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟女贞叶泥；

C、配料：取熟板栗泥60-90重量份、熟女贞叶泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品女贞保健酱油；

H、检验、贮存：成品女贞保健酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加马兰糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

为保证女贞叶的保健效果，本发明女贞叶泥制作完成到投入使用，时间间隔不超过5小时。

为保证成品的口感，本发明步骤A中，在添加小麦粉的同时，再添加板栗与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

为进一步提高本发明的保健效果，在添加鲁氏酵母前，还可添加马兰糜浆20-30重量份。

本发明采用具多种保健成份的女贞叶与板栗，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，女贞叶与板栗的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品女贞保健酱油具明目解毒、抗菌消炎、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。可作为人们日常餐饮的保健型佐料或烹饪调料。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种女贞保健酱油的制作方法，采用以下步骤制作：

1、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重35%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；

2、女贞叶预处理：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量70%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸箱蒸制2.5小时，再摊凉至室温，再摊晾降温到室温，制得熟女贞叶泥；

3、配料：取熟板栗泥60公斤、熟女贞叶泥80公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.2%的果胶酶、0.015%的纤维素酶、0.002%的木聚糖酶、0.3%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；

4、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150公斤8波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8天；再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50天，制成酱醅；

7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量35℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经巴氏杀菌法杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品女贞保健酱油；

8、检验、贮存：成品女贞保健酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2，一种女贞保健酱油的制作方法，采用以下步骤制作：

1、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；

2、女贞叶预处理：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量100%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸箱蒸制3小时，再摊凉至室温，再摊晾降温到室温，制得熟女贞叶泥；

3、马兰预处理：取优质新鲜马兰茎叶，清洗干净后，用装有40目网筛的打浆机打成糜，制得马兰糜浆； 

4、配料：取熟板栗泥90公斤、熟女贞叶泥110公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.5%的果胶酶、0.02%的纤维素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；

5、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种2公斤、米曲霉菌种5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

6、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入180公斤11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加马兰糜浆25公斤，搅拌均匀后，再添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵60天，制成酱醅；

8、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品女贞保健酱油；

9、检验、贮存：成品女贞保健酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

本发明在添加小麦粉的同时，可再添加板栗与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

马兰，菊科多年生草本植物，中国南方各地有分布，地下有细长根状茎，匍伏平卧，白色有节，初春仅有基生叶，茎不明显，初夏地上茎增高，基部绿带紫红色，光滑无毛；单叶互生近无柄，叶片倒卵形、椭圆形至披针形；秋末开花，头状花序；瘦果扁平倒卵状，冠毛较少，弱而易脱落；茎直立，高30-80厘米；茎生叶披针形，倒卵状长圆形，长3-7厘米，宽1-2.5厘米，边缘中部以上具2-4对浅齿，上部叶小，全缘；边花舌状，紫色；内花管状，黄色；嫩茎叶作蔬菜；全草亦入药。

《福建民间草药》载：马兰，活瘀止血，消痈，解毒。《四川中药志》载：马兰，消食积饱胀及胸结气胀，除湿热，利小便，退热，止咳嗽，解毒，治蛇伤。《云南中草药》载：马兰，祛风散寒，止咳平喘。治支气管炎，支气管哮喘，风湿痹痛，小儿疝气。《广西药植名录》载：马兰，清热解表。治外感风热。

现代研究证实，马兰能清热解毒，散瘀止血，利湿，消食，消积；用于感冒发烧，咳嗽，急性咽炎，扁桃体炎，流行性腮腺炎，传染性肝炎，胃、十二指肠溃疡，小儿疳积，肠炎，痢疾，吐血，崩漏，月经不调；外用治疮疖肿痛，乳腺炎，外伤出血；痢疾或湿热腹泻；咽喉肿痛，痈肿疮疡；血热衄血、便血；湿热黄疸；或水肿，小便不利；饮食积滞，脘腹胀满。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了马兰糜浆，使得成品增添了清热解毒、利湿消食的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重35-55%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；

B、女贞叶预处理：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量60-100%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟女贞叶泥；

C、配料：取熟板栗泥60-90重量份、熟女贞叶泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，可用食品级包装容器包装，制得成品女贞保健酱油；

H、检验、贮存。

2.根据权利要求1所述的一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：步骤A中，在添加小麦粉的同时，再添加板栗与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：步骤A中的粉碎机可以是装有60目网筛的粉碎机。

4.根据权利要求1所述的一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：在添加鲁氏酵母前，还可添加马兰糜浆20-30重量份。

5.根据权利要求1所述的一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：女贞叶泥制作完成到投入使用，时间间隔不超过5小时。