CN103421671B - 一种女贞醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种女贞醋的生产方法，采用具明目解毒、消肿止咳的女贞叶，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将女贞叶的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具明目解毒、健脾养胃、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也有效保护了生态环境。
Description
技术领域
[0001] 本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种用女贞叶作为原料，添加入糯米、小麦醋制造醋的方法。
背景技术
[0002] 女贞，为木犀科常绿灌木或乔木植物。其叶为女贞叶，是我国中医常用的中草药之一，性寒、无毒。《纲目》载:除风散血，消肿定痛，治头目昏痛，诸恶疮肿，珩疮溃烂，久者以水煮，乘热贴之，频频换易，米醋煮亦可，口舌生疮，舌肿胀出，捣汁含浸吐涎。《贵州民间方药集》载:外敷止因伤出血，消炎消肿，治汤火伤，内服可止咳嗽，止吐血。《中药大辞典》载:女贞叶，明目解毒、消肿止咳，主治头目昏痛；风热赤眼；口舌生疮；牙龈肿痛；疮肿溃烂，水火烫伤；肺热咳嗽。
[0003] 现代研究表明，女贞叶中蛋白质及维生素含量丰富，并含有铜、铁、锌、锰、铬、镍等人体必需的微量元素。同时含有齐墩果酸，对一羟基苯乙醇，大波斯菊甙，木草素-7-葡萄糖甙，丁香甙，熊果酸等化学成分。其中的熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。
[0004] 糯米，糯稻经脱壳制得的米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
[0005] 葛根为豆科植物葛藤属多年生藤本植物。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。
[0006] 食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效。
[0007]目前，以女贞叶与小麦、糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和广品上市O
发明内容
[0008] 本发明的目的是采用女贞叶、小麦、糯米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。
[0009] 本发明是这样实现的:
[0010] 一种女贞醋的生产方法，其特征在于:采用以下步骤:
[0011] A、女贞叶预处理:采摘叶龄在10-25天的女贞鲜叶,清洗干净后置破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞鲜叶重量0.6-1%的纤维素酶、0.4-0.8%的果胶酶，加热至40-450C，联合水解50-70分钟，制得女贞叶水解物；
[0012] B、小麦预处理:取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；
[0013] C、糯米预处理:取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；
[0014] D、混合:取小麦片浆液70-100重量份、糯米粉浆液50-80重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；
[0015] E、酶解:向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α -淀粉酶，加热至70-80°C并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60°C，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60°C环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；
[0016] F、配料:向混合浆液酶解发酵基中添加女贞叶水解物35-50重量份、葛渣120-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；
[0017] G、酒精发酵:向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28_32°C环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；
[0018] H、醋酸发酵:向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38°C时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
[0019] 1、陈酿:向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；
[0020] J、淋醋:采用传统二淋法淋醋；
[0021] K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏:将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用常规杀菌工艺杀菌，后用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。
[0022] 发明中，在醋酸发酵前，还可添加紫花地丁糜浆，以提高成品的口感、滋味及保健价值。
[0023] 发明中，所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。
[0024] 为保证女贞叶的保健效果，所述的水贞水解物从制作完成到投入使用，时间间隔不超过6小时。
[0025] 本发明采用具明目解毒、消肿止咳的女贞叶，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将女贞叶的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具明目解毒、健脾养胃、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也有效保护了生态环境。
[0026] 以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
具体实施方式
[0027] 实施例1，一种女贞醋的生产方法，采用以下步骤:
[0028] 1、女贞叶预处理:采摘叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入女贞鲜叶重量0.6%的纤维素酶、0.5%的果胶酶，加热至40°C，联合水解70分钟，制得女贞叶水解物；
[0029] 2、小麦预处理:取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；
[0030] 3、糯米预处理:取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3倍的水，浸泡2小时，后用磨浆机磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为10%，制得糯米粉浆液；
[0031] 4、混合:取小麦片浆液70公斤、糯米粉浆液50公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；
[0032] 5、酶解:向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3%的α -淀粉酶，加热至70°C并保温，保持60分钟，后冷却至55°C，再加入小麦糯米混合浆液重量0.4%的糖化酶，在58-60°C环境中保持40分钟，制得混合浆液酶解发酵基；
[0033] 6、配料:向混合浆液酶解发酵基中添加女贞叶水解物35公斤、葛渣150公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；
[0034] 7、酒精发酵:向混合物中添加30公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28_32°C环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；
[0035] 8、醋酸发酵:向酒醅中加入培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38°C时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
[0036] 9、陈酿:向醋醅中添加2公斤的食盐，搅拌均匀后静置7天，制得陈酿后的醋醅；
[0037] 10、淋醋:采用传统二淋法淋醋；
[0038] 11、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏:将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用微波杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。
[0039] 实施例2，一种女贞醋的生产方法，采用以下步骤:
[0040] 1、女贞叶预处理:采摘叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入女贞鲜叶重量1%的纤维素酶、0.8%的果胶酶，加热至45 0C，联合水解50分钟，制得女贞叶水解物；
[0041] 2、小麦预处理:取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；
[0042] 3、糯米预处理:取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液；
[0043] 4、紫花地丁预处理:将采收的鲜紫花地丁全株，用清水漂洗干净后，浙干体表水，送入装有40目网筛的多功能打浆机碎解成烂糜，制得紫花地丁糜浆；
[0044] 5、混合:取小麦片浆液100公斤、糯米粉浆液80公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；
[0045] 6、酶解:向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α -淀粉酶，加热至80°C并保温，保持60分钟，后冷却至60°C，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58-60°C环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；
[0046] 7、配料:向混合浆液酶解发酵基中添加女贞叶水解物50公斤、葛渣120公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；
[0047] 8、酒精发酵:向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28_32°C环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；
[0048] 9、醋酸发酵:向酒醅中加入紫花地丁糜浆25公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38°C时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
[0049] 10、陈酿:向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅；
[0050] 11、淋醋:采用传统二淋法淋醋；
[0051] 12、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏:将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用巴氏杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。
[0052] 紫花地丁，堇菜科堇菜属多年生草本，高7-14厘米，无地上茎，地下茎很短，主根较粗。叶基生，狭披针形或卵状披针形，边缘具圆齿，叶柄具狭翅，托叶钻状三角形，有睫毛。
[0053] 紫花地丁是我国一种常用中草药，《本草纲目》载:主治一切痈疽发背，疔肿瘰疬，无名肿毒，恶疮。《本草正义》载:地丁，专为痈肿疔毒通用之药，濒湖《纲目》称其苦辛寒，治一切痈疽发背，疔肿瘰疬，无名肿毒，恶疮。然辛凉散肿，长於退热，惟血热壅滞，红肿掀发之外疡宜之；若谓通治阴疽发背寒凝之证，殊是不妥。《本经逢原》载:地丁，治疔肿恶疮，兼疗痈疽发背，无名肿毒。《中药大辞典》记载:紫花地丁，其性寒味微苦，清热解毒，凉血消肿；主治黄疸、痢疾、乳腺炎、目赤肿痛、咽炎；外敷治跌打损伤、痈肿、毒蛇咬伤等。
[0054] 现代研究证实，紫花地丁全草富含多种膳食纤维、维生素及矿物质，含甙类、黄酮类、蜡、蜡酸及不饱和酸等的酯类。全草中还分得软脂酸、对羟基苯甲酸、反式对羟基桂皮酸、丁二酸、二十酰对羟基苯乙胺和阿福豆甙和山柰酚-3-0-鼠李糖甙，有清热、消肿、消炎等作用。
[0055] 本发明的实施例2中，在醋酸发酵之前，向酒醅中添加了紫花地丁糜浆，使得成品女贞醋增添了清热解毒、凉血消肿的保健效果，其滋味、口味、保健价值得到了进一步改进与提闻。
[0056] 以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
[0057] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种女贞醋的生产方法，其特征在于:采用以下步骤: A、女贞叶预处理:采摘叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入女贞鲜叶重量1%的纤维素酶、0.8%的果胶酶，加热至45 0C，联合水解50分钟，制得女贞叶水解物； B、小麦预处理:取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液； C、糯米预处理:取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液； D、紫花地丁预处理:将采收的鲜紫花地丁全株，用清水漂洗干净后，浙干体表水，送入装有40目网筛的多功能打浆机碎解成烂糜，制得紫花地丁糜浆； E、混合:取小麦片浆液100公斤、糯米粉浆液80公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液； F、酶解:向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α -淀粉酶，加热至80°C并保温，保持60分钟，后冷却至60°C，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58-60°C环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基； G、配料:向混合浆液酶解发酵基中添加女贞叶水解物50公斤、葛洛120公斤，充分搅拌均匀，制得混合物； H、酒精发酵:向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32°C环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅； 1、醋酸发酵:向酒醅中加入紫花地丁糜浆25公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38°C时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅； J、陈酿:向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅； K、淋醋:采用传统二淋法淋醋； L、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏:将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用巴氏杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。
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