CN103315269B - 一种保健酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，土豆10—20%，扁豆10—15%，甘草3—5%，炒山药3—6%，当归2—5%，芦荟3—6%，党参2—5%，金樱子1—3%，氢氧化钾1—2%，丙酸钙1—2%，乙二醇1—4%，肉苁蓉1—3%，茯苓1—3%，五味子1—3%，其余为水。该保健酱油在保证正常调味功能的前提下，具有预防、治疗治病的功能，尤其是消化不良，改善胃肠道的功能，提高人体的免疫力。

Description

一种保健酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱油及其生产方法，具体来说涉及一种保健酱油及其制备方法。

背景技术

   酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高；但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求，没有预防、减缓疾病、强身健体的功效；由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯，导致现代人越来越多的疾病的发生，例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”，近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病，并诱发其他诸多疾病，如动脉粥样硬化、冠心病等，此外，由于生活习惯、以及饮食不规律，导致很多年轻人存在不同程度的便秘、贫血、消化不良等症状，尤其是消化不良，主要表现为1）上腹痛，上腹痛为常见症状，部分患者以上腹痛为主要症状，伴或不伴有其他上腹部症状。上腹痛多无规律性，在部分患者上腹痛与进食有关，表现为饱痛，进食后缓解，或表现为餐后0.5-3.0小时之间腹痛持续存在。2）早饱，腹胀，嗳气早饱，腹胀，嗳气亦为常见症状，可单独或以一组关头出现，栏或不伴有腹痛，早饱是指有饱感但进食后不久即有饱感，致摄信食物明显减少。上腹胀多发生于餐后，或呈持续性进餐后加重。早饱满和上腹胀常驻伴有嗳气。3）、功能性消化不良的症状不少患者同时伴有失眠，焦虑，抑郁，头痛，注意力不集中等精神症状；消化不良已经成为危害人们的主要疾病之一。 并且上述所述疾病不再仅仅局限在中老年人身上，逐步年轻化、低龄化，已经成为困扰人们的主要问题之一，因此，如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。

发明内容

  本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种保健酱油及其制备方法，该方法简单、易于操作，并且所述原料成本较低，便于大规模的推广应用，并且该保健酱油在保证正常调味功能的前提下，具有预防、治疗治病的功能，尤其是消化不良，改善胃肠道的功能，提高人体的免疫力。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下，一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆10—20%，扁豆10—15%，甘草3—5%，炒山药3—6%，当归2—5%，芦荟3—6%，党参2—5%，金樱子1—3% ， 氢氧化钾1—2%，丙酸钙1—2%，乙二醇1—4%，肉苁蓉1—3%，茯苓1—3%，五味子1—3%，5—8%酸枣仁，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸钠，其余为水。

一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆16—18%，扁豆12—14%，甘草3.5—4.5%，炒山药4—5%，当归3—4%，芦荟4—5%，党参3—4%，金樱子1.5—2.5% ， 氢氧化钾1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，乙二醇2—3%，肉苁蓉1.5—2.5%，茯苓1.5—2.5%，五味子1.5—2.5%，5—8%酸枣仁，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸钠，其余为水。

一种保健酱油酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将土豆和扁豆粉碎，其中土豆和扁豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的土豆和扁豆按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的土豆和扁豆混合物，采用加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的甘草，炒山药，当归，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将甘草，炒山药，当归，芦荟，党参，生姜，酸枣仁放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的肉苁蓉，茯苓，五味子，32）将肉苁蓉，茯苓，五味子粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：土豆和扁豆混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将土豆、扁豆以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50：3—50：8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，金樱子， 氢氧化钾，丙酸钙，乙二醇，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。

相对于现有技术，本发明的有益效果如下，1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为土豆，扁豆，而不是现有技术中大家经常用的小麦、大麦、麸皮、米糠、米糠饼等，因为土豆在主食原料中属于营养价值最高的一类，维生素含量是稻米、小麦的3—6倍。还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。土豆含有丰富的纤维素，此外，土豆扁豆不但可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出；2、该酱油中添加了甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，1）可以延缓衰老作用、清除自由基，增强SOD活性；2）降血脂作用，显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白，改善血粘度，抑制血小板聚集和血栓形成，减轻动脉粥样硬化；此外五味子，芦荟、党参、生姜配合，具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，尤其是在治疗消化不良、改善胃肠道方面有重要作用，并且在一定程度上缓解燥咳，劳嗽，内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛；五味子补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳等， 3）甘草，炒山药保护心、脑、肝脏，减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤，可以治肺痿久嗽(恶寒发烧，骨节不适，嗽唾不止；4）调高与调节抗应激能力，增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力；5）提高与调节免疫功能；6）抗肿瘤作用，并减轻其抑制骨髓生成的副作用；3、该酱油中添加了肉苁蓉，茯苓，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，健脾益胃，肉苁蓉与茯苓共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻，改善胃肠道的的功效；补气养血，能提升身体的元气，增强免疫力，此外，上述原料成本较低，原料来源广泛，便于大规模的推广使用，消费者不用专门吃药、打针、补充营养，通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。

具体实施方式

   为了加深对本发明的认识和理解，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。

实施例1: 一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆15%，扁豆10%，甘草3%，炒山药3%，当归2%，芦荟3%，党参2%，金樱子1% ，氢氧化钾1%，丙酸钙1%，乙二醇1%，肉苁蓉1%，茯苓1%，五味子1%，其余为水。

实施例2：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆20%，扁豆15%，甘草5%，炒山药6%，当归5%，芦荟6%，党参5%，金樱子3% ，氢氧化钾2%，丙酸钙2%，乙二醇4%，肉苁蓉3%，茯苓3%，五味子3%，其余为水。

实施例3：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆16%，扁豆12%，甘草3.5%，炒山药4%，当归3%，芦荟4%，党参3%，金樱子1.5% ， 氢氧化钾1.5%，丙酸钙1.5%，乙二醇2%，肉苁蓉1.5%，茯苓1.5%，五味子1.5%，其余为水。

实施例4：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆18%，扁豆14%，甘草4.5%，炒山药5%，当归4%，芦荟5%，党参4%，金樱子2.5% ， 氢氧化钾2%，丙酸钙2%，乙二醇3%，肉苁蓉2.5%，茯苓2.5%，五味子2.5%，其余为水。

实施例5：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆17%，扁豆13%，甘草4%，炒山药4%，当归3%，芦荟4.5%，党参3.5%，金樱子2% ， 氢氧化钾2%，丙酸钙1.5%，乙二醇2%，肉苁蓉1.5%，茯苓1.5%，五味子1.5%，其余为水。

实施例6：作为本发明的一种改进，所述保健酱油还包括酸枣仁5—8%，生姜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其中所述酸枣仁：生姜：谷氨酸钠为5:1:1或者8:3:3或者6:2:2。

实施例7：一种保健酱油酿造方法，所述方法包括以下步骤，1、11）原料处理，将土豆和扁豆粉碎，其中土豆和扁豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的土豆和扁豆按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的土豆和扁豆混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理；2、21）按照上述比例选取新鲜干净的甘草，炒山药，当归，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；3、31）按照上述比例选取新鲜干净的肉苁蓉，茯苓，五味子，32）将肉苁蓉，茯苓，五味子粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20—30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；4、种曲制造，41）原料配比：土豆和扁豆混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将土豆、扁豆以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50：3—50：8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，金樱子， 氢氧化钾，丙酸钙，乙二醇，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。

   需要说明的是，本发明还可以将实施例6所述技术特征与实施例1、2、3、4、5组合形成新的实施方式。

   实施例1—5所述方法均是通过实施例7中所述方法制得，与现有技术中酱油外观对比效果表1如下：

表1：

对比项目	实施例1—实施例5	现有技术中的酱油
			色泽	具有鲜艳的深红褐色	颜色较淡
香味	酱香浓郁，无不良气味	酱香较淡，有淡淡气味
			滋味	滋味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味	滋味一般，醇厚，比较咸
体态	澄清，浓度大	浑浊，浓度淡

 消费者的原有症状，1）上腹痛，上腹痛为常见症状，部分患者以上腹痛为主要症状，伴或不伴有其他上腹部症状。上腹痛多无规律性，在部分患者上腹痛与进食有关，表现为饱痛，进食后缓解，或表现为餐后0.5-3.0小时之间腹痛持续存在。2）早饱，腹胀，嗳气早饱，腹胀，嗳气亦为常见症状，可单独或以一组关头出现，栏或不伴有腹痛，早饱是指有饱感但进食后不久即有饱感，致摄信食物明显减少。上腹胀多发生于餐后，或呈持续性进餐后加重。早饱满和上腹胀常驻伴有嗳气。3）、功能性消化不良的症状不少患者同时伴有失眠，焦虑，抑郁，头痛，注意力不集中等精神症状；消化不良已经成为危害人们的主要疾病之一。

1、张某，男，38岁，患有轻微贫血、胃疼、便秘、腹痛为主要症状，伴有其他上腹部症状，使用该保健酱油3个月后，胃疼、便秘、腹痛症状基本消失，贫血症状得到缓解，基本上恢复在正常范围内。

2、李某，女36岁，患有轻微的高血压、高血脂，收缩压145mmHg,舒张压96mmHg，并且伴有轻微的胃疼，早饱，腹胀，容易疲劳，体质较差等症状，使用该保健酱油5个月后，收缩压133mmHg,舒张压86mmHg，基本上回复正常，并且胃疼、早饱、腹胀症状消失，感觉精力充沛，身体状况明显好转。

3、刘某，女25岁，体质较差，贫血，并且容易厌食，便秘、失眠，焦虑，抑郁，头痛，使用该保健酱油2个月后，食欲逐渐加强，并且贫血症状逐渐好转，失眠，焦虑，抑郁，头痛症状逐渐好转，抵抗力逐渐加强，便秘症状基本消失。

4、黄某，男，55岁，有高血压、高血脂、心血管等相关疾病，收缩压148mmHg,舒张压98mmHg，轻微贫血，便秘严重，早饱，腹胀，使用该保健酱油3个月后，收缩压133mmHg,舒张压88mmHg，基本上回复正常，并且身体状况良好，血压基本稳定，便秘症状基本消失，早饱，腹胀得到改善，并且气色红润，贫血状况得到改善。

5、杨某，女，41岁，轻微高血压，并且伴有便秘，严重贫血，使用该保健酱油三个月后，血压恢复正常，便秘症状消失，食欲增强，贫血状况得到控制。

6、朱某，女，25岁，胃疼，贫血，头疼，头晕，进食后上腹痛，使用该保健酱油三个月后，胃疼症状得到缓解，便秘现象消失，贫血，头疼，头晕现象得到控制，进食后上腹痛消失。

7、殷某，男，13岁，体质较差，贫血，经常头晕，感冒，进食后上腹痛，使用该保健酱油5个月后，头晕现象基本得到控制，贫血状况得到缓解，进食后上腹痛症状消失，并且5个月内没有出现感冒、发烧等症状，面色红润，抵抗力大大增加。

8、王某，女，26岁，严重贫血，头晕，体质较差，早饱，腹胀，连续使用该保健酱油5个月后，贫血状况消失，早饱，腹胀消失，气色较好。

Claims (2)

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆10—20%，扁豆10—15%，甘草3—5%，炒山药3—6%，当归2—5%，芦荟3—6%，党参2—5%，金樱子1—3% ， 氢氧化钾1—2%，丙酸钙1—2%，乙二醇1—4%，肉苁蓉1—3%，茯苓1—3%，五味子1—3%，5—8%酸枣仁，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸钠，其余为水。

2.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，土豆16—18%，扁豆12—14%，甘草3.5—4.5%，炒山药4—5%，当归3—4%，芦荟4—5%，党参3—4%，金樱子1.5—2.5% ， 氢氧化钾1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，乙二醇2—3%，肉苁蓉1.5—2.5%，茯苓1.5—2.5%，五味子1.5—2.5%，5—8%酸枣仁，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸钠，其余为水。