CN103315269B - 一种保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆10—20%,扁豆10—15%,甘草3—5%,炒山药3—6%,当归2—5%,芦荟3—6%,党参2—5%,金樱子1—3%,氢氧化钾1—2%,丙酸钙1—2%,乙二醇1—4%,肉苁蓉1—3%,茯苓1—3%,五味子1—3%,其余为水。该保健酱油在保证正常调味功能的前提下,具有预防、治疗治病的功能,尤其是消化不良,改善胃肠道的功能,提高人体的免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油及其生产方法,具体来说涉及一种保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品,它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富,我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分,有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味,还有天然的红褐色色素,可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求,消费者对酱油调味的要求也越来越高;但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求,没有预防、减缓疾病、强身健体的功效;由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯,导致现代人越来越多的疾病的发生,例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”,近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病,并诱发其他诸多疾病,如动脉粥样硬化、冠心病等,此外,由于生活习惯、以及饮食不规律,导致很多年轻人存在不同程度的便秘、贫血、消化不良等症状,尤其是消化不良,主要表现为1)上腹痛,上腹痛为常见症状,部分患者以上腹痛为主要症状,伴或不伴有其他上腹部症状。上腹痛多无规律性,在部分患者上腹痛与进食有关,表现为饱痛,进食后缓解,或表现为餐后0.5-3.0小时之间腹痛持续存在。2)早饱,腹胀,嗳气早饱,腹胀,嗳气亦为常见症状,可单独或以一组关头出现,栏或不伴有腹痛,早饱是指有饱感但进食后不久即有饱感,致摄信食物明显减少。上腹胀多发生于餐后,或呈持续性进餐后加重。早饱满和上腹胀常驻伴有嗳气。3)、功能性消化不良的症状不少患者同时伴有失眠,焦虑,抑郁,头痛,注意力不集中等精神症状;消化不良已经成为危害人们的主要疾病之一。 并且上述所述疾病不再仅仅局限在中老年人身上,逐步年轻化、低龄化,已经成为困扰人们的主要问题之一,因此,如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健,在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。
发明内容
本发明正是针对现有技术中存在的技术问题,提供一种保健酱油及其制备方法,该方法简单、易于操作,并且所述原料成本较低,便于大规模的推广应用,并且该保健酱油在保证正常调味功能的前提下,具有预防、治疗治病的功能,尤其是消化不良,改善胃肠道的功能,提高人体的免疫力。
为了实现上述目的,本发明的技术方案如下,一种保健酱油,其特征在于,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆10—20%,扁豆10—15%,甘草3—5%,炒山药3—6%,当归2—5%,芦荟3—6%,党参2—5%,金樱子1—3% , 氢氧化钾1—2%,丙酸钙1—2%,乙二醇1—4%,肉苁蓉1—3%,茯苓1—3%,五味子1—3%,5—8%酸枣仁,1—3%的生姜,1—3%谷氨酸钠,其余为水。
一种保健酱油,其特征在于,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆16—18%,扁豆12—14%,甘草3.5—4.5%,炒山药4—5%,当归3—4%,芦荟4—5%,党参3—4%,金樱子1.5—2.5% , 氢氧化钾1.5—2%%,丙酸钙1.5—2%,乙二醇2—3%,肉苁蓉1.5—2.5%,茯苓1.5—2.5%,五味子1.5—2.5%,5—8%酸枣仁,1—3%的生姜,1—3%谷氨酸钠,其余为水。
一种保健酱油酿造方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤;
1、11)原料处理,将土豆和扁豆粉碎,其中土豆和扁豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎,粉碎的粒度在6mm以下,并且风粉碎的颗粒数大小均一,粉碎的目的是使其有适当的粒度,便于润水和蒸煮;12) 原料的润水,将粉碎好的土豆和扁豆按照上述比例混合后,搅拌均匀,采用热水润水; 13)蒸料,将润水后的土豆和扁豆混合物,采用加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮,蒸煮时间为30—40分钟;使原料蛋白质适度变性,14)将步骤13得到的混合物进行膨化处理; 2、21)按照上述比例选取新鲜干净的甘草,炒山药,当归,芦荟,党参,生姜,酸枣仁,将其进行烘干消毒处理,采用紫外线消毒30—50分钟;22)将甘草,炒山药,当归,芦荟,党参,生姜,酸枣仁放入粉碎机中进行粉碎,粉碎成600—800目筛的颗粒;23)将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
3、31)按照上述比例选取新鲜干净的肉苁蓉,茯苓,五味子,32)将肉苁蓉,茯苓,五味子粉碎成300—400目筛的颗粒,放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
4、种曲制造,41)原料配比:土豆和扁豆混合物:水=7g:3mL;42) 按着上述比例进行混合,搅拌均匀, 43.)装瓶,250~300ml三角瓶,先塞好棉塞,150~160℃干热灭菌,装入厚度2cm左右的物料 ;44)接种及培养:接种,35 ℃、18—20小时,发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继升温至续40 ℃培养,4—6小时后,又出现发白结饼,再摇瓶一次,3天培养全部长满黄绿色孢子,即可使用,置冰箱备用;
45)将土豆、扁豆以及水的混合物,常压杀菌l 小时,再焖30min后出锅过筛,摊开冷却至42℃按0.5%~1%量接入三角瓶扩大培养,拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室,28℃~30℃培养6小水第一次翻曲,喷40℃水,使其含水量达40%,盖上草帘或湿纱布经4h~6h,第二次翻曲,品温控制在28—30℃,经10小时品温降至25℃~28℃,再经50—55小时,当表面长出黄绿色孢子,外观块状、内部松散,手指触孢子就飞扬即为种曲;通过该方法制备的种曲,外观上孢子生长旺盛,呈新鲜黄绿色,无杂菌生长的异色,用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心,手感疏松;气味上具有种曲特有的曲香(枣子香),无酸气、氨气等不良气味;水分上,自用种曲含水分15%以下,出售种曲含水分10%以下;孢子数,每克种曲含28~33亿个孢子(湿基)称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上;发芽率:孢子发芽率在98%以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。
5、发酵工艺,51) 粉碎:将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒,利于水分进入,便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50:8的比例拌和,酱醅的起始发酵温度为42~44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘,当铺10mm以上后,逐渐增加盐水用量,让成曲充分吸收盐水;酱醅的pH控制在6.5~6.8,有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶,发挥作用;53)将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入,搅拌均匀,54)按照上述比例加入谷氨酸钠,金樱子, 氢氧化钾,丙酸钙,乙二醇,发酵时间为28—22天,制成初步酱液;
6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩,过滤、沉淀制得保健酱油,其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中,在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。
相对于现有技术,本发明的有益效果如下,1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为土豆,扁豆,而不是现有技术中大家经常用的小麦、大麦、麸皮、米糠、米糠饼等,因为土豆在主食原料中属于营养价值最高的一类,维生素含量是稻米、小麦的3—6倍。还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。土豆含有丰富的纤维素,此外,土豆扁豆不但可以刺激肠蠕动,防止便秘,还可以促进胆固醇的代谢,加速肠内毒素的排出;2、该酱油中添加了甘草,炒山药,五味子,芦荟,党参,生姜,酸枣仁,通过成分相互之间的协同作用,使得该酱油具有如下作用和功效,1)可以延缓衰老作用、清除自由基,增强SOD活性;2)降血脂作用,显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白,改善血粘度,抑制血小板聚集和血栓形成,减轻动脉粥样硬化;此外五味子,芦荟、党参、生姜配合,具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用,尤其是在治疗消化不良、改善胃肠道方面有重要作用,并且在一定程度上缓解燥咳,劳嗽,内热消渴;阴虚外感;头昏眩晕;筋脉挛痛;五味子补脾养胃,生津益肺,补肾涩精,用于脾虚食少,久泻不止,肺虚喘咳等, 3)甘草,炒山药保护心、脑、肝脏,减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤,可以治肺痿久嗽(恶寒发烧,骨节不适,嗽唾不止;4)调高与调节抗应激能力,增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力;5)提高与调节免疫功能;6)抗肿瘤作用,并减轻其抑制骨髓生成的副作用;3、该酱油中添加了肉苁蓉,茯苓,通过成分相互之间的协同作用,使得该酱油具有如下作用和功效,健脾益胃,肉苁蓉与茯苓共用,能补中益气、健脾胃,达到增加食欲、止泻,改善胃肠道的的功效;补气养血,能提升身体的元气,增强免疫力,此外,上述原料成本较低,原料来源广泛,便于大规模的推广使用,消费者不用专门吃药、打针、补充营养,通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。
具体实施方式
为了加深对本发明的认识和理解,下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。
实施例1: 一种保健酱油,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆15%,扁豆10%,甘草3%,炒山药3%,当归2%,芦荟3%,党参2%,金樱子1% ,氢氧化钾1%,丙酸钙1%,乙二醇1%,肉苁蓉1%,茯苓1%,五味子1%,其余为水。
实施例2:一种保健酱油,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆20%,扁豆15%,甘草5%,炒山药6%,当归5%,芦荟6%,党参5%,金樱子3% ,氢氧化钾2%,丙酸钙2%,乙二醇4%,肉苁蓉3%,茯苓3%,五味子3%,其余为水。
实施例3:一种保健酱油,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆16%,扁豆12%,甘草3.5%,炒山药4%,当归3%,芦荟4%,党参3%,金樱子1.5% , 氢氧化钾1.5%,丙酸钙1.5%,乙二醇2%,肉苁蓉1.5%,茯苓1.5%,五味子1.5%,其余为水。
实施例4:一种保健酱油,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆18%,扁豆14%,甘草4.5%,炒山药5%,当归4%,芦荟5%,党参4%,金樱子2.5% , 氢氧化钾2%,丙酸钙2%,乙二醇3%,肉苁蓉2.5%,茯苓2.5%,五味子2.5%,其余为水。
实施例5:一种保健酱油,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆17%,扁豆13%,甘草4%,炒山药4%,当归3%,芦荟4.5%,党参3.5%,金樱子2% , 氢氧化钾2%,丙酸钙1.5%,乙二醇2%,肉苁蓉1.5%,茯苓1.5%,五味子1.5%,其余为水。
实施例6:作为本发明的一种改进,所述保健酱油还包括酸枣仁5—8%,生姜1—3%,谷氨酸钠1—3%,其中所述酸枣仁:生姜:谷氨酸钠为5:1:1或者8:3:3或者6:2:2。
实施例7:一种保健酱油酿造方法,所述方法包括以下步骤,1、11)原料处理,将土豆和扁豆粉碎,其中土豆和扁豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎,粉碎的粒度在6mm以下,并且风粉碎的颗粒数大小均一,粉碎的目的是使其有适当的粒度,便于润水和蒸煮;12) 原料的润水,将粉碎好的土豆和扁豆按照上述比例混合后,搅拌均匀,采用热水润水; 13)蒸料,将润水后的土豆和扁豆混合物,采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮,蒸煮时间为30—40分钟;使原料蛋白质适度变性,14)将步骤13得到的混合物进行膨化处理;2、21)按照上述比例选取新鲜干净的甘草,炒山药,当归,芦荟,党参,生姜,酸枣仁,将其进行烘干消毒处理,采用紫外线消毒30—50分钟;22)将甘草,炒山药,五味子,芦荟,党参,生姜,酸枣仁放入粉碎机中进行粉碎,粉碎成600—800目筛的颗粒;23)将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;3、31)按照上述比例选取新鲜干净的肉苁蓉,茯苓,五味子,32)将肉苁蓉,茯苓,五味子粉碎成300—400目筛的颗粒,放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在20—30°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;4、种曲制造,41)原料配比:土豆和扁豆混合物:水=7g:3mL;42) 按着上述比例进行混合,搅拌均匀, 43.)装瓶,250~300ml三角瓶,先塞好棉塞,150~160℃干热灭菌,装入厚度2cm左右的物料 ;44)接种及培养:接种,35 ℃、18—20小时,发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继升温至续40 ℃培养,4—6小时后,又出现发白结饼,再摇瓶一次,3天培养全部长满黄绿色孢子,即可使用,置冰箱备用;
45)将土豆、扁豆以及水的混合物,常压杀菌l 小时,再焖30min后出锅过筛,摊开冷却至42℃按0.5%~1%量接入三角瓶扩大培养,拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室,28℃~30℃培养6小水第一次翻曲,喷40℃水,使其含水量达40%,盖上草帘或湿纱布经4h~6h,第二次翻曲,品温控制在28—30℃,经10小时品温降至25℃~28℃,再经50—55小时,当表面长出黄绿色孢子,外观块状、内部松散,手指触孢子就飞扬即为种曲;通过该方法制备的种曲,外观上孢子生长旺盛,呈新鲜黄绿色,无杂菌生长的异色,用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心,手感疏松;气味上具有种曲特有的曲香(枣子香),无酸气、氨气等不良气味;水分上,自用种曲含水分15%以下,出售种曲含水分10%以下;孢子数,每克种曲含28~33亿个孢子(湿基)称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上;发芽率:孢子发芽率在98%以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。
5、发酵工艺,51) 粉碎:将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒,利于水分进入,便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50:8的比例拌和,酱醅的起始发酵温度为42~44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘,当铺10mm以上后,逐渐增加盐水用量,让成曲充分吸收盐水;酱醅的pH控制在6.5~6.8,有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶,发挥作用;53)将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入,搅拌均匀,54)按照上述比例加入谷氨酸钠,金樱子, 氢氧化钾,丙酸钙,乙二醇,发酵时间为28—22天,制成初步酱液;
6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩,过滤、沉淀制得保健酱油,其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中,在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。
需要说明的是,本发明还可以将实施例6所述技术特征与实施例1、2、3、4、5组合形成新的实施方式。
实施例1—5所述方法均是通过实施例7中所述方法制得,与现有技术中酱油外观对比效果表1如下:
表1:
对比项目 | 实施例1—实施例5 | 现有技术中的酱油 |
色泽 | 具有鲜艳的深红褐色 | 颜色较淡 |
香味 | 酱香浓郁,无不良气味 | 酱香较淡,有淡淡气味 |
滋味 | 滋味鲜美,醇厚,咸淡适中,无异味 | 滋味一般,醇厚,比较咸 |
体态 | 澄清,浓度大 | 浑浊,浓度淡 |
消费者的原有症状,1)上腹痛,上腹痛为常见症状,部分患者以上腹痛为主要症状,伴或不伴有其他上腹部症状。上腹痛多无规律性,在部分患者上腹痛与进食有关,表现为饱痛,进食后缓解,或表现为餐后0.5-3.0小时之间腹痛持续存在。2)早饱,腹胀,嗳气早饱,腹胀,嗳气亦为常见症状,可单独或以一组关头出现,栏或不伴有腹痛,早饱是指有饱感但进食后不久即有饱感,致摄信食物明显减少。上腹胀多发生于餐后,或呈持续性进餐后加重。早饱满和上腹胀常驻伴有嗳气。3)、功能性消化不良的症状不少患者同时伴有失眠,焦虑,抑郁,头痛,注意力不集中等精神症状;消化不良已经成为危害人们的主要疾病之一。
1、张某,男,38岁,患有轻微贫血、胃疼、便秘、腹痛为主要症状,伴有其他上腹部症状,使用该保健酱油3个月后,胃疼、便秘、腹痛症状基本消失,贫血症状得到缓解,基本上恢复在正常范围内。
2、李某,女36岁,患有轻微的高血压、高血脂,收缩压145mmHg,舒张压96mmHg,并且伴有轻微的胃疼,早饱,腹胀,容易疲劳,体质较差等症状,使用该保健酱油5个月后,收缩压133mmHg,舒张压86mmHg,基本上回复正常,并且胃疼、早饱、腹胀症状消失,感觉精力充沛,身体状况明显好转。
3、刘某,女25岁,体质较差,贫血,并且容易厌食,便秘、失眠,焦虑,抑郁,头痛,使用该保健酱油2个月后,食欲逐渐加强,并且贫血症状逐渐好转,失眠,焦虑,抑郁,头痛症状逐渐好转,抵抗力逐渐加强,便秘症状基本消失。
4、黄某,男,55岁,有高血压、高血脂、心血管等相关疾病,收缩压148mmHg,舒张压98mmHg,轻微贫血,便秘严重,早饱,腹胀,使用该保健酱油3个月后,收缩压133mmHg,舒张压88mmHg,基本上回复正常,并且身体状况良好,血压基本稳定,便秘症状基本消失,早饱,腹胀得到改善,并且气色红润,贫血状况得到改善。
5、杨某,女,41岁,轻微高血压,并且伴有便秘,严重贫血,使用该保健酱油三个月后,血压恢复正常,便秘症状消失,食欲增强,贫血状况得到控制。
6、朱某,女,25岁,胃疼,贫血,头疼,头晕,进食后上腹痛,使用该保健酱油三个月后,胃疼症状得到缓解,便秘现象消失,贫血,头疼,头晕现象得到控制,进食后上腹痛消失。
7、殷某,男,13岁,体质较差,贫血,经常头晕,感冒,进食后上腹痛,使用该保健酱油5个月后,头晕现象基本得到控制,贫血状况得到缓解,进食后上腹痛症状消失,并且5个月内没有出现感冒、发烧等症状,面色红润,抵抗力大大增加。
8、王某,女,26岁,严重贫血,头晕,体质较差,早饱,腹胀,连续使用该保健酱油5个月后,贫血状况消失,早饱,腹胀消失,气色较好。
Claims (2)
1.一种保健酱油,其特征在于,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆10—20%,扁豆10—15%,甘草3—5%,炒山药3—6%,当归2—5%,芦荟3—6%,党参2—5%,金樱子1—3% , 氢氧化钾1—2%,丙酸钙1—2%,乙二醇1—4%,肉苁蓉1—3%,茯苓1—3%,五味子1—3%,5—8%酸枣仁,1—3%的生姜,1—3%谷氨酸钠,其余为水。
2.一种保健酱油,其特征在于,所述酱油由以下组分和质量百分比制成,土豆16—18%,扁豆12—14%,甘草3.5—4.5%,炒山药4—5%,当归3—4%,芦荟4—5%,党参3—4%,金樱子1.5—2.5% , 氢氧化钾1.5—2%%,丙酸钙1.5—2%,乙二醇2—3%,肉苁蓉1.5—2.5%,茯苓1.5—2.5%,五味子1.5—2.5%,5—8%酸枣仁,1—3%的生姜,1—3%谷氨酸钠,其余为水。
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