CN103393076B

CN103393076B - 一种保健酱油及其制备方法

Info

Publication number: CN103393076B
Application number: CN201310297544.4A
Authority: CN
Inventors: 王春满
Original assignee: Individual
Current assignee: Guangdong Gaohang Intellectual Property Operation Co ltd; Guangzhou Yueshifu Food Co ltd
Priority date: 2013-07-16
Filing date: 2013-07-16
Publication date: 2015-10-28
Anticipated expiration: 2033-07-16
Also published as: CN103393076A

Abstract

本发明涉及一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，玉米15—20%，绿豆10—15%，当归3—5%，杏仁3—6%，白术2—5%，枸杞子3—6%，玉竹2—5%，蜂蜜1—3%？，？发酵醋1—2%，丙酸钙1—2%，山梨酸钾1—4%，螺旋藻1—3%，桂圆1—3%，山药1—3%，其余为水。该保健酱油在保证正常调味功能的前提下，具有预防、治疗治病的功能，尤其是治疗和缓解便秘，营养不良上有明显效果，提高人体的免疫力。

Description

一种保健酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱油及其生产方法，具体来说涉及一种保健酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高；但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求，没有预防、减缓疾病、强身健体的功效；由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯，导致现代人越来越多的疾病的发生，例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”，近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病，并诱发其他诸多疾病，如动脉粥样硬化、冠心病等，此外，由于生活习惯、以及饮食不规律，导致很多年轻人存在不同程度的便秘、贫血等症状，并且这些疾病不再仅仅局限在中老年人身上，逐步年轻化、低龄化，已经成为困扰人们的主要问题之一，因此，如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。

发明内容

本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种保健酱油及其制备方法，该方法简单、易于操作，并且所述原料成本较低，便于大规模的推广应用，并且该保健酱油在保证正常调味功能的前提下，具有预防、治疗治病的功能，尤其是治疗和缓解便秘，营养不良上有明显效果，提高人体的免疫力。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下，一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下原料制成，玉米15—20%，绿豆10—15%，当归3—5%，杏仁3—6%，白术2—5%，枸杞子3—6%，玉竹2—5%，蜂蜜1—3% ，发酵醋1—2%，丙酸钙1—2%，山梨酸钾1—4%，螺旋藻1—3%，桂圆1—3%，山药1—3%，香菇5—8%，谷氨酸钠1—3%，大蒜1—3%，其余为水。

一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下原料制成，玉米16—18%，绿豆12—14%，当归3.5—4.5%，杏仁4—5%，白术3—4%，枸杞子4—5%，玉竹3—4%，蜂蜜1.5—2.5% ，发酵醋1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，山梨酸钾2—3%，螺旋藻1.5—2.5%，桂圆1.5—2.5%，山药1.5—2.5%，香菇5—8%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%。其余为水。

上述技术方案中添加了香菇、大蒜、谷氨酸钠，补充大蒜可以抗菌、消炎；补充谷氨酸钠提升酱油的鲜味；香菇含有维生素K，与当归、玉竹混合能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病。

一种保健酱油酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1、11）原料处理，将玉米和绿豆粉碎，其中玉米和绿豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下；12) 原料的润水，将粉碎好的玉米和绿豆按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的玉米和绿豆混合物，采用常压或加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的当归，杏仁，白术，枸杞子，玉竹，大蒜，香菇，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将当归，杏仁，白术，枸杞子，玉竹，大蒜，香菇放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60℃的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50—60℃，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的螺旋藻，桂圆，山药，32）将螺旋藻，桂圆，山药粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30℃的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20—30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：玉米和绿豆混合物:水＝7g:3mL；42）按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续升温至40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将玉米、绿豆以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小时第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

5、发酵工艺，51) 粉碎：将种曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的种曲与55℃左右的盐水按50:3—50：8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，逐渐增加盐水用量，让种曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，蜂蜜，发酵醋，丙酸钙，山梨酸钾，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所得的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85℃的环境下浓缩到糖度为30—40%。

相对于现有技术，本发明的有益效果如下，1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为玉米，绿豆，而不是现有技术中大家经常用的小麦、大麦、麸皮、米糠、米糠饼等，因为玉米在主食原料中属于营养价值最高的一类，维生素含量是稻米、小麦的5—10倍。还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。玉米含有丰富的纤维素，此外，玉米绿豆作为粗粮不但可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出；2、该酱油中添加了当归，杏仁，山药，枸杞子，玉竹，大蒜，香菇，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，1）可以延缓衰老作用、清除自由基，增强SOD活性；2）降血脂作用，显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白，改善血粘度，抑制血小板聚集和血栓形成，减轻动脉粥样硬化；此外玉竹具有

滋阴润肺的功能；在一定程度上缓解燥咳，劳嗽，内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛；山药补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳等，

3）当归，杏仁保护心、脑、肝脏，减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤；4）调高与调节抗应激能力，增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力；5）提高与调节免疫功能；6）抗肿瘤作用，并减轻其抑制骨髓生成的副作用；3、该酱油中添加了螺旋藻，桂圆，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，健脾益胃，螺旋藻与桂圆共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效；补气养血，能提升身体的元气，增强免疫力，此外，上述原料成本较低，原料来源广泛，便于大规模的推广使用，消费者不用专门吃药、打针、补充营养，通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。

具体实施方式

为了加深对本发明的认识和理解，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。

实施例1: 一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米15%，绿豆10%，当归3%，杏仁3%，白术2%，枸杞子3%，玉竹2%，蜂蜜1% ，发酵醋1%，丙酸钙1%，山梨酸钾1%，螺旋藻1%，桂圆1%，山药1%，其余为水。

实施例2：一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米20%，绿豆15%，当归5%，杏仁6%，白术5%，枸杞子6%，玉竹5%，蜂蜜3% ，发酵醋2%，丙酸钙2%，山梨酸钾4%，螺旋藻3%，桂圆3%，山药3%，其余为水。

实施例3：一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米16%，绿豆12%，当归3.5%，杏仁4%，白术3%，枸杞子4%，玉竹3%，蜂蜜1.5% ，发酵醋1.5%，丙酸钙1.5%，山梨酸钾2%，螺旋藻1.5%，桂圆1.5%，山药1.5%，其余为水。

实施例4：一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米18%，绿豆14%，当归4.5%，杏仁5%，白术4%，枸杞子5%，玉竹4%，蜂蜜2.5% ，发酵醋2%，丙酸钙2%，山梨酸钾3%，螺旋藻2.5%，桂圆2.5%，山药2.5%，其余为水。

实施例5：一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米17%，绿豆13%，当归4%，杏仁4%，白术3%，枸杞子4.5%，玉竹3.5%，蜂蜜2% ，发酵醋2%，丙酸钙1.5%，山梨酸钾2%，螺旋藻1.5%，桂圆1.5%，山药1.5%，其余为水。

实施例6：一种保健酱油，所述酱油由以下原料制成，玉米16—18%，绿豆12—14%，当归3.5—4.5%，杏仁4—5%，白术3—4%，枸杞子4—5%，玉竹3—4%，蜂蜜1.5—2.5% ，发酵醋1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，山梨酸钾2—3%，螺旋藻1.5—2.5%，桂圆1.5—2.5%，山药1.5—2.5%，香菇5—8%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。

实施例7：一种保健酱油酿造方法，所述方法包括以下步骤，1、11）原料处理，将玉米和绿豆粉碎，其中玉米和绿豆分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的玉米和绿豆按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的玉米和绿豆混合物，采用常压或加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理；2、21）按照上述比例选取新鲜干净的当归，杏仁，白术，枸杞子，玉竹，大蒜，香菇，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将当归，杏仁，山药，枸杞子，玉竹，大蒜，香菇放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60℃的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；3、31）按照上述比例选取新鲜干净的螺旋藻，桂圆，山药，32）将螺旋藻，桂圆，山药粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30℃的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；4、种曲制造，41）原料配比：玉米和绿豆混合物:水＝7g:3mL；42）按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将玉米、绿豆以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。

5、发酵工艺，51) 粉碎：将种曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的种曲与55℃左右的盐水按50:3—50：8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让种曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，蜂蜜，发酵醋，丙酸钙，山梨酸钾，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85℃的环境下浓缩到糖度为30—40%。

需要说明的是，本发明还可以将实施例6所述技术特征与实施例1、2、3、4、5组合形成新的实施方式。

实施例1—5所述方法均是通过实施例7中所述方法制得，与现有技术中酱油外观对比效果表1如下：

该保健酱油，具体使用后，消费者的反应如下，

1、张某，男，38岁，患有轻微贫血、胃疼、便秘，使用该保健酱油3个月后，胃疼、便秘症状基本消失，贫血症状得到缓解，基本上恢复在正常范围内。

2、李某，女36岁，患有轻微的高血压、高血脂，收缩压145mmHg,舒张压96mmHg，并且伴有轻微的胃疼，容易疲劳，体质较差等症状，使用该保健酱油5个月后，收缩压133mmHg,舒张压86mmHg，基本上回复正常，并且胃疼消失，感觉精力充沛，身体状况明显好转。

3、刘某，女25岁，体质较差，贫血，并且容易厌食，便秘，使用该保健酱油2个月后，食欲逐渐加强，并且贫血症状逐渐好转，抵抗力逐渐加强，便秘症状基本消失。

4、黄某，男，55岁，有高血压、高血脂、心血管等相关疾病，收缩压148mmHg,舒张压98mmHg，便秘严重，使用该保健酱油3个月后，收缩压133mmHg,舒张压88mmHg，基本上回复正常，并且身体状况良好，血压基本稳定，便秘症状基本消失。

5、杨某，女，40岁，轻微高血压，并且伴有便秘，使用该保健酱油三个月后，血压恢复正常，便秘症状消失。

6、朱某，男，25岁，胃疼，并且经常便秘，使用该保健酱油三个月后，胃疼症状得到缓解，便秘现象消失。

7、殷某，男，13岁，体质较差，贫血，经常头晕，感冒，使用该保健酱油5个月后，头晕现象基本得到控制，贫血状况得到缓解，并且5个月内没有出现感冒、发烧等症状，面色红润，抵抗力大大增加。

Claims

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下原料制成，玉米15—20%，绿豆10—15%，当归3—5%，杏仁3—6%，白术2—5%，枸杞子3—6%，玉竹2—5%，蜂蜜1—3% ，发酵醋1—2%，丙酸钙1—2%，山梨酸钾1—4%，螺旋藻1—3%，桂圆1—3%，山药1—3%，香菇5—8%，谷氨酸钠1—3%，大蒜1—3%，其余为水。

2.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下原料制成，玉米16—18%，绿豆12—14%，当归3.5—4.5%，杏仁4—5%，白术3—4%，枸杞子4—5%，玉竹3—4%，蜂蜜1.5—2.5% ，发酵醋1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，山梨酸钾2—3%，螺旋藻1.5—2.5%，桂圆1.5—2.5%，山药1.5—2.5%，香菇5—8%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。