CN1220843A - 螺旋藻酱油的加工方法 - Google Patents

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CN1220843A
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孙庆琨
冯连宾
孙及虹
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TIANZAO SPIRULINA SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT CORP HARBIN
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Abstract

本发明涉及一种螺旋藻酱油的加工方法,其加工方法是在经粉碎的由大豆豆粕、麸皮用制曲工艺流程制得的成曲中加入螺旋藻原生液,用固态低盐发酵、浸出、加热及配制工艺制成螺旋藻酱油,用该加工方法可制得特有的色、香、味、体的螺旋藻酱油;其主要成分氨基酸态氮在0.65克/100毫升以上,富含γ亚麻酸、β胡萝卜素和高分子多糖等重要营养成分,具有颜色不褐变可长期保持酱油的固有色泽、营养丰富、口味鲜美、保质期长的优点和特点。

Description

螺旋藻酱油的加工方法
本发明涉及一种螺旋藻酱油的加工方法，属调味品加工技术领域。
目前，生产酱油的方法多采用传统的生产工艺，采用的主要原料多为大豆豆粕和麸皮，不加入任何可提高营养成分的其它原料，因此，生产出的酱油颜色褐变较快、不能长期保持酱油的固有色泽、营养一般、口味不够鲜美、保质期短、色香味体不理想。
本发明的目的：提出一种采用螺旋藻原生液在成曲中直接参与发酵而制成螺旋藻酱油的加工方法，使生产出的螺旋藻酱油营养更加丰富、色香味体更理想、用后能提高人体的免疫能力。
本发明的详细内容：
螺旋藻酱油的加工方法是在经粉碎的由大豆豆粕、麸皮用制曲工艺流程制得的成曲中加入螺旋藻原生液，用固态低盐发酵、浸出、加热及配制工艺制成螺旋藻酱油。
具体各工艺流程是：
1、成曲的制曲工艺流程是将60％的大豆豆粕和40％的麸皮进行混合，加入加热至90℃以上的水进行润水后并蒸熟，冷却至35℃-45℃后加入种曲进行接种，再用通风机进行厚层通风培养24-48小时即制得成曲。
2、螺旋藻原生液参与的固态低盐发酵工艺是将50℃-55℃的食盐水溶液、粉碎后的成曲、按生产高、中、低档螺旋藻酱油的要求分别取成曲的12％或8％或4％的螺旋藻原生液、另取成曲的0.04/1000-0.15/1000的抗氧化物质(D异抗)共同加入到发酵容器中并拌和均匀，再酱醅保温(42℃-50℃)发酵5-8天即制得成熟酱醅。
3、制取螺旋藻生酱油的浸出工艺流程采用普通酱油生产方法中的浸出方法。
4、制成螺旋藻酱油的加热及配制工艺流程是将用浸出法制得的螺旋藻生酱油加热成熟后和由2％的I+G和0.5％-1％的谷氨酸钠及0.05克/公斤的乙基麦芽酚组成的助鲜剂、0.1克/公斤的蛋白糖和0.002克/公斤的阿斯巴甜组成的甜味剂、0.1％的苯甲酸钠及山梨酸钾组成的防腐剂配制在一起，经澄清后制得螺旋藻酱油。
本发明的优点、特点和积极效果：
1、各工艺流程的工艺参数容易调整和掌握；
2、关健工艺流程采用螺旋藻原生液直接参与发酵，再经保温发酵，可促使各种酶在适宜温度下加速其化学变化，产生螺旋藻酱油特有的色、香、味、体；
3、由于螺旋藻酱油中富含γ亚麻酸、β胡萝卜素、高分子多糖、18种氨基酸、多种维生素等重要营养成分，因此，螺旋藻酱油的营养更丰富、口味更鲜美、保质期长；
4、螺旋藻酱油中的氨基酸态氮含量增加，每100毫升中含量在0.65克以上，质量更好。
5、食用螺旋藻酱油后可提高人体的免疫能力。
本发明的最佳实施例：
螺旋藻酱油的加工方法是在经粉碎的由大豆豆粕、麸皮用制曲工艺流程制得的成曲中加入螺旋藻原生液，用固态低盐发酵、浸出、加热及配制工艺制成螺旋藻酱油。
各工艺流程：
1、成曲的制曲工艺流程是将60％的大豆豆粕和40％的麸皮进行混合，加入加热至90℃以上的水进行润水后并蒸熟，冷却至36℃后加入种曲进行接种，再用通风机进行厚层通风培养48小时制得成曲。
2、螺旋藻原生液参与的固态低盐发酵工艺是将55℃的食盐水溶液、粉碎后的成曲、按生产高、中、低档螺旋藻酱油的要求分别取成曲的12％或8％或4％的螺旋藻原生液、另取成曲的0.08/1000的抗氧化物质(D异抗)共同加入到发酵容器中并拌和均匀，再酱醅保温(50℃)发酵8天即制得成熟酱醅。
3、制取螺旋藻生酱油的浸出工艺流程采用普通酱油生产方法中的浸出方法。
4、制成螺旋藻酱油的加热及配制工艺流程是将用浸出法制得的螺旋藻生酱油加热成熟后和由2％的I+G和0.5％的谷氨酸钠及0.05克/公斤的乙基麦芽酚组成的助鲜剂、0.1克/公斤的蛋白糖和0.002克/公斤的阿斯巴甜组成的甜味剂、0.1％的苯甲酸钠及山梨酸钾组成的防腐剂配制在一起，经澄清后制得螺旋藻酱油。
用本加工方法可制得特有的色、香、味、体的螺旋藻酱油；其主要成分氨基酸态氮在0.65克/100毫升以上，富含γ亚麻酸、β胡萝卜素和高分子多糖等重要营养成分，用后可提高人体的免疫能力，具有颜色不褐变可长期保持酱油的固有色泽、营养丰富、口味鲜美、保质期长的优点和特点。

Claims (5)

1、一种螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于：在经粉碎的由大豆豆粕、麸皮用制曲工艺流程制得的成曲中加入螺旋藻原生液，用固态低盐发酵、浸出、加热及配制工艺制成螺旋藻酱油。
2、如权利要求1所述的螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于：成曲的制曲工艺流程是将60％的大豆豆粕和40％的麸皮进行混合，加入加热至90℃以上的水进行润水后并蒸熟，冷却至35℃-45℃后加入种曲进行接种，再用通风机进行厚层通风培养24-48小时即制得成曲。
3、如权利要求1所述的螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于：螺旋藻原生液参与的固态低盐发酵工艺是将50℃-55℃的食盐水溶液、粉碎后的成曲、按生产高、中、低档螺旋藻酱油的要求分别取成曲的12％或8％或4％的螺旋藻原生液、另取成曲的0.04/1000-0.15/1000的抗氧化物质(D异抗)共同加入到发酵容器中并拌和均匀，再酱醅保温(42℃-50℃)发酵5-8天即制得成熟酱醅。
4、如权利要求1所述的螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于：制取螺旋藻生酱油的浸出工艺流程采用普通酱油生产方法中的浸出方法。
5、如权利要求1所述的螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于：制成螺旋藻酱油的加热及配制工艺流程是将用浸出法制得的螺旋藻生酱油加热成熟后和由2％的I+G和0.5％-1％的谷氨酸钠及0.05克/公斤的乙基麦芽酚组成的助鲜剂、0.1克/公斤的蛋白糖和0.002克/公斤的阿斯巴甜组成的甜味剂、0.1％的苯甲酸钠及山梨酸钾组成的防腐剂配制在一起，经澄清后制得螺旋藻酱油。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2008146057A1 (en) * 2007-06-01 2008-12-04 Podravka D.D. Dehydrated food mixture
CN103393076A (zh) * 2013-07-16 2013-11-20 丁琴 一种保健酱油及其制备方法
CN104605308A (zh) * 2013-11-05 2015-05-13 孙德善 适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法
CN109007758A (zh) * 2018-08-09 2018-12-18 张斌 一种富硒螺旋藻酱油的加工方法

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