CN114209040A - 一种鲜虾风味复合调味粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜虾风味复合调味粉及其制备方法。本发明以整虾或虾加工副产物为基本原料，利用生物酶解技术、美拉德反应及喷雾干燥技术制得鲜虾风味复合调味粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜虾风味复合调味粉及其制备方法。
背景技术
目前市售常见的虾风味调味料，大多含有的虾成分较少，主要依靠化学鲜味剂和化学香精进行口味调和，品质较低。近年来一些研究文献公开了利用水产品生产调味品的方法，例如：中国发明专利申请CN111903949A公开了一种海鲜调味料及其制备方法，其提供的海鲜调味料包括：谷氨酸钠7-10％，肌苷酸钠0.5-1％，鸟苷酸钠0.5-1％，香菇粉1-3％，蛋黄粉1-3％，增鲜海鲜粉60-80％，酵母抽提物0.1-0.2％，白砂糖1-3％，食用香料0.05-0.15％，玉米淀粉补齐余量；中国发明专利申请CN111728178A公开了一种海鲜调味料及其制备方法，其包括以下成分：蚝汁12-15份、白砂糖10-15份、食用盐4-5份、谷氨酸钠2.5-3份、小麦粉3.2-4份、豆豉汁8-10份、黄酒15-20份、芝麻油8-12份、山梨酸钾0.2-0.4份和水16-22份。以上海鲜调味料均使用了大量的人工合成鲜味剂，这些鲜味剂在极大地提升产品鲜度的同时，也不免使产品口味单调，偏离了天然风味。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种天然的、鲜虾风味较强的复合调味粉。特别地，本发明以整虾或虾加工下脚料为基本原料，摒弃化学鲜味剂及化学香精调配口味，采用天然产物，抑腥提鲜，保证了调味粉中具有较高的天然虾成分含量，提高了调味粉的品质。通过生物酶解步骤充分释放风味物质及小分子物质，后续美拉德反应进一步增香提质，使虾粉风味更加浓郁。由此提供了下述发明：
在一个方面，本申请提供了一种制作鲜虾风味复合调味粉的方法，所述方法包括以下步骤：
A、原料预处理：将整虾或虾加工副产物粉碎，与水混合均匀呈浆状，混合后的物料过筛网；预处理过程中保持物料低温状态；
B、生物酶解：向物料中添加食用盐，利用生物酶制剂深度酶解，使物料的氨氮水平达到0.5-0.7g/100mL，之后在加热条件下灭酶；
C、研磨：利用胶体磨对酶解产物进行研磨，使得研磨后的物料能够通过80目筛网；
D、美拉德反应：向研磨后的酶解产物中添加葡萄糖和木糖，调节pH至6.5-8.0，100℃-120℃加热15-30min进行美拉德反应；
E、风味调配：以美拉德反应产物为基础，添加酵母提取物、海带汁、干贝素、白砂糖、白胡椒粉、洋葱粉中的一种或多种进行风味调配；
F、喷雾干燥：将上一步得到的液体混匀，过筛，在进风温度160-190℃、出料温度95-100℃条件下喷雾干燥，得鲜虾风味复合调味粉。
图1示例性地展示了本发明的制作方法的工艺流程。
本发明的制作方法可以使用整虾作为原料，也可以虾加工副产物(下脚料)为原料，实现调味粉的生产。这不仅充分利用了水产加工行业的副产物，提升了行业产业链价值，更降低了产品成本，提高了产品的竞争力。
本发明的制作方法不将虾壳过滤掉，而是将其研磨粉碎留在产品中，这一操作带来了多项好处：首先，它使产品呈现更丰富饱满的香气，虾壳的存在使调味粉呈现浓郁的烤香风味；并且，虾壳富含钙等有益人体健康的矿物质，从而使产品营养更丰富；最后，不去除虾壳，则生产过程不产生废弃物，使加工过程更加绿色环保。
不同于一些现有技术，本发明的制作方法中，预处理步骤没有对原料进行蒸煮，这样可以简化工艺流程，使工艺执行更简单流畅，同时节约生产成本，而且原料虾本身含有自源酶，蒸煮会使其失活或钝化，不设置蒸煮步骤可在一定程度上使自源酶与外源酶同时作用，使酶解更加彻底。
在一些实施方案中，原料预处理包括：使用绞肉机对整虾或虾加工副产物进行粉碎，粉碎后的原料与一定量的水混合均匀呈浆液状。浆液可使物料与酶接触面积更大，使得后续的酶解反应更加充分。混合后的物料过筛网(例如20目的筛网)，预处理过程中保持物料低温状态(例如≤-5℃)，以降低微生物生长速度，减少因此带来的氨味异味等。
对原料预处理之后，向物料中添加食用盐，利用生物酶制剂(例如蛋白酶)深度酶解，酶解时间可以是8-10h(例如8h、8.5h、9h、9.5h或10h)。酶解后物料的氨氮水平达到0.5-1.0g/100mL(例如0.5g/100mL、0.6g/100mL、0.7g/100mL、0.8g/100mL、0.9g/100mL或1.0g/100mL)。可参照GB5009.235食品中氨基酸态氮的测定对氨氮水平进行检测。
在一些实施方案中，以预处理后的原料和食用盐的总重量为基准，所述食用盐的添加量为3％-5％(例如3％、3.5％、4％、4.5％或5％)。在一些实施方案中，酶解在53-58℃(例如55℃)的温度下进行。之后在加热条件下灭酶，加热温度可以是90-95℃。
本发明的制作方法不将虾壳过滤掉，而虾壳相对较硬，粗粉碎后颗粒较大，若不经充分研磨，可能会对后期的喷雾干燥步骤造成影响，例如造成进料困难或喷雾塔堵塞等。为解决此问题，本发明在生物酶解之后用胶体磨对酶解产物进行二次粉碎并过筛，保证物料粒度不会对喷雾干燥造成影响。研磨后的物料应能够通过80目筛网。
不同于一些现有技术，本发明在酶解之后不需要对物料进行均质乳化，工艺流程更加简洁，同时节约了生产成本。
在研磨步骤之后，向物料中添加葡萄糖和木糖，进行美拉德反应增香。在一些实施方案中，以研磨后的物料重量为基准，葡萄糖和木糖的添加量为2％-6％(例如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％或6％)。在一些实施方案中，葡萄糖与木糖的重量比为2:1-5:1，例如2:1、3:1、4:1或5:1)。调节pH至6.5-8.0(例如6.5、7.0、7.5或8.0)，100-120℃(例如100℃、105℃、110℃、115℃或120℃)加热15-30min(例如15min、20min、25min或30min)进行美拉德反应。此条件下获得的美拉德反应基料风味好，虾的特征风味浓郁纯净且无其他焦糊味等杂味。
在美拉德反应之后，向基料中添加酵母提取物、海带汁、干贝素、白砂糖、白胡椒粉、洋葱粉中的一种或多种进行风味调配至口感适宜。先进行美拉德反应产生基料，然后进行调配，便于风味的选择及确认，同时可使风味在可控范围内更加多样化。如果将酶解产物与添加物一同进行美拉德反应，一定程度上会使风味变化不可控，且产生的风味较为单一。
在一些实施方案中，酵母提取物的添加量为10％-15％(例如10％、11％、12％、13％、14％或15％)。在一些实施方案中，海带汁的添加量为5％-10％(例如5％、6％、7％、8％、9％或10％)。在一些实施方案中，干贝素的添加量为0.2％-0.3％(例如0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％或0.30％)。在一些实施方案中，白砂糖的添加量为1％-2％(例如1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％)。在一些实施方案中，白胡椒粉的添加量为2％-5％(例如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％)。在一些实施方案中，洋葱粉的添加量为2％-5％(例如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％)。以上百分比均为以美拉德反应基料为基准的重量百分比。
在一些实施方案中，各添加物的添加量为：酵母提取物10％-15％，海带汁5％-10％，干贝素0.2％-0.3％，白砂糖1％-2％，白胡椒粉2％-5％，洋葱粉2％-5％。
对调配后得到的液体混匀，过筛。在一些实施方案中，筛网目数不低于80目。在进风温度160-190℃(例如160℃、170℃、180℃或190℃)、出料温度95-100℃(例如95℃、96℃、97℃、98℃、99℃或100℃)条件下喷雾干燥，得鲜虾风味复合调味粉。在一些实施方案中，喷雾干燥的雾化频率为45-55Hz(例如50Hz)。
本发明所采用的喷雾干燥的控制条件可使终产品有浓郁的虾特征风味及烤香味，粉质均匀不结块。在此基础上如果提高喷雾干燥的温度，会使终产品有明显焦糊味，特征香气减弱，产品品质下降。
在另一个方面，本申请提供了一种鲜虾风味复合调味粉，其由上述方法制得。
在又一个方面，本申请提供了一种食品，其包含上述鲜虾风味复合调味粉，或以上述鲜虾风味复合调味粉为配料制得。本发明的鲜虾风味复合调味粉可用于食品生产，例如可用作膨化休闲食品及饼干的外撒粉，也可用作方便食品中的调料，还可作为家庭调味料用于各种用途。
有益效果
本发明以虾的酶解产物作为调味粉的风味前体物质，经酶解、美拉德反应、喷雾干燥制得天然复合调味料，此过程中摒弃化学鲜味剂提鲜、不需化学香精调风味，主要使用天然原料抑腥增鲜，使产品具有自然浓郁的天然风味，大大提升了产品品质。调味粉颜色为橙黄至焦黄色，色泽鲜亮，复溶后口感饱满，鲜咸适口，虾香味浓郁，有烤香气，基本没有虾腥味，是一款品质与风味俱佳的鲜虾风味调味粉。
此外，本发明在生产过程中不产生加工副产物，绿色环保，工艺执行简单流畅，节约生产成本。
附图说明
图1示例性地显示了本申请提供的制备鲜虾风味复合调味粉的方法的各个步骤。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
实施例1
A、原料预处理：将整虾或虾加工下脚料用绞肉机粉碎，与一定量的水混合呈浆液状，混合后的物料过20目筛网，物料温度≤-5℃；
B、生物酶解：向物料中添加3-5％的食用盐，采用蛋白酶在酶解温度55℃下，酶解时间为8h，获得虾酶解产物；
C、研磨：利用胶体磨研磨上述酶解产物，研磨后的物料需要完全通过80目筛网；
D、美拉德反应增香：向酶解产物中添加4％的葡萄糖和木糖，调节pH至7.5，110℃加热20min得美拉德反应产物；
E、风味调配：以美拉德产物为基准，进行风味调配至口感适宜，具体调配比例为酵母提取物15％，海带汁8％，干贝素0.3％，白砂糖2％，白胡椒粉3％，洋葱粉3％；
F、喷雾干燥：条件参数为进风温度170℃，出料温度95℃，雾化频率50Hz。
该调味粉色泽呈橙黄色，无虾腥味，有浓郁烤香风味，粉质细腻均匀不结块，无肉眼可见的杂质，水溶性好，味道鲜咸适中，味感醇厚。
实施例2
A、原料预处理：将整虾或虾加工下脚料用绞肉机粉碎，与一定量的水混合呈浆液状，混合后的物料过20目筛网，物料温度≤-5℃；
B、生物酶解：向物料中添加3-5％的食用盐，采用蛋白酶在酶解温度55℃下，酶解时间为8h，获得虾酶解产物；
C、研磨：利用胶体磨研磨上述酶解产物，研磨后的物料需要完全通过80目筛网；
D、美拉德反应增香：向酶解产物中添加4％的葡萄糖和木糖，调节pH至7.5，110℃加热20min得美拉德反应产物；
E、风味调配：以美拉德产物为基准，进行风味调配至口感适宜，具体调配比例为酵母提取物15％，海带汁8％，干贝素0.3％，白砂糖2％，洋葱粉5％；
F、喷雾干燥：条件参数为进风温度160℃，出料温度95℃，雾化频率50Hz。
该调味粉色泽呈橙黄色，具有洋葱的香气及烤香风味，粉质细腻均匀不结块，无肉眼可见的杂质，水溶性好，味道鲜咸适中，味感醇厚。
实施例3
A、原料预处理：将整虾或虾加工下脚料用绞肉机粉碎，与一定量的水混合呈浆液状，混合后的物料过20目筛网，物料温度≤-5℃；
B、生物酶解：向物料中添加3-5％的食用盐，采用蛋白酶在酶解温度55℃下，酶解时间为8h，获得虾酶解产物；
C、研磨：利用胶体磨研磨上述酶解产物，研磨后的物料需要完全通过80目筛网；
D、美拉德反应增香：向酶解产物中添加4％的葡萄糖和木糖，调节pH至7.5，110℃加热20min得美拉德反应产物；
E、风味调配：以美拉德产物为基准，进行风味调配至口感适宜，具体调配比例为酵母提取物15％，海带汁8％，干贝素0.3％，白砂糖2％，白胡椒粉5％；
F、喷雾干燥：条件参数为进风温度170℃，出料温度95℃，雾化频率50Hz。
该调味粉色泽呈橙黄色，具有虾的特征风味及烤香风味，伴有胡椒风味，粉质细腻均匀不结块，无肉眼可见的杂质，水溶性好，味感醇厚。
实施例4
A、原料预处理：将整虾或虾加工下脚料用绞肉机粉碎，与一定量的水混合呈浆液状，混合后的物料过20目筛网，物料温度≤-5℃；
B、生物酶解：向物料中添加3-5％的食用盐，采用蛋白酶在酶解温度55℃下，酶解时间为8h，获得虾酶解产物；
C、研磨：利用胶体磨研磨上述酶解产物，研磨后的物料需要完全通过80目筛网；
D、美拉德反应增香：向酶解产物中添加4％的葡萄糖和木糖，调节pH至7.5，120℃加热30min得美拉德反应产物；
E、风味调配：以美拉德产物为基准，进行风味调配至口感适宜，具体调配比例为酵母提取物15％，海带汁8％，干贝素0.3％，白砂糖2％，白胡椒粉3％，洋葱粉3％；
F、喷雾干燥：条件参数为进风温度190℃，出料温度100℃，雾化频率50Hz。
该调味粉色泽呈焦黄色，具有虾的特征风味且带有焦香，粉质细腻均匀不结块，无肉眼可见的杂质，水溶性好。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种制作鲜虾风味复合调味粉的方法，所述方法包括以下步骤：
A、原料预处理：将整虾或虾加工副产物粉碎，与水混合均匀呈浆状，混合后的物料过筛网；预处理过程中保持物料低温状态；
B、生物酶解：向物料中添加食用盐，利用生物酶制剂深度酶解，使物料的氨氮水平达到0.5-1.0g/100mL，之后在加热条件下灭酶；
C、研磨：利用胶体磨对酶解产物进行研磨，使得研磨后的物料能够通过80目筛网；
D、美拉德反应：向研磨后的酶解产物中添加葡萄糖和木糖，调节pH至6.5-8.0，100℃-120℃加热15-30min进行美拉德反应；
E、风味调配：以美拉德反应产物为基础，添加酵母提取物、海带汁、干贝素、白砂糖、白胡椒粉、洋葱粉中的一种或多种进行风味调配；
F、喷雾干燥：将上一步得到的液体混匀，过筛，在进风温度160-190℃、出料温度95-100℃条件下喷雾干燥，得鲜虾风味复合调味粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤A具有以下特征中的一个或多个：
(1)所述筛网为20目的筛网；
(2)预处理过程物料的温度是≤-5℃。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤B具有以下特征中的一个或多个：
(1)所述生物酶制剂为蛋白酶；
(2)酶解时间是8-10h；
(3)以预处理后的原料和所述食用盐的总重量为基准，所述食用盐的添加量为3％-5％；
(4)酶解在53-58℃的温度下进行。
(5)灭酶的温度是90-95℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，所述步骤D中，以研磨后的物料重量为基准，葡萄糖和木糖的添加量为2％-6％；优选地，葡萄糖与木糖的重量比为2:1-5:1。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中步骤E具有以下特征中的一个或多个：
(1)酵母提取物的添加量为10％-15％；
(2)海带汁的添加量为5％-10％；
(3)干贝素的添加量为0.2％-0.3％；
(4)白砂糖的添加量为1％-2％；
(5)白胡椒粉的添加量为2％-5％；
(6)洋葱粉的添加量为2％-5％；
以上百分比均为以美拉德反应基料为基准的重量百分比。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，所述步骤F中，喷雾干燥的雾化频率为45-55Hz。
7.一种鲜虾风味复合调味粉，其由权利要求1-6任一项所述的方法制得。
8.一种食品，其包含权利要求7所述的鲜虾风味复合调味粉，或以权利要求7所述的鲜虾风味复合调味粉为配料制得。
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