CN111011818A - 一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊肚菌调味基料，它是以干制羊肚菌或加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。本发明采用双酶协同水解技术提取羊肚菌鲜味物质，避免了传统风味提取技术提取时间长、提取率低的弊端；采用美拉德热反应技术，增香、提鲜的同时达到脱苦目的，制得的羊肚菌调味基料呈味物质含量高，作为天然植物性来源与食用盐等进行复配制成羊肚菌调味品、羊肚菌调味酱等调味品，不仅具有蘑菇香味、肉香以及天然的鲜味及咸味，且产品质地细腻，耐储存，极大的提高羊肚菌的利用率和附加值。

Description

一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品

技术领域

本发明属于食用菌产品深加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品。

背景技术

调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。近年来，我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时，随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。

近年来，为满足消费者追求天然植物性风味的要求，生产调味品时，尽量添加蔬菜粉、蘑菇粉等多种天然原料中提取出的物质，经过多级复合调制成为味感丰厚的调味品。在生产这类调味品时，需要使用多级复合调味技术，即先进行多次重复热水浸提或酸解、发酵提取等处理，然后再进行调配、加工，使提取出的物质产生不同于新鲜原料的某种风味变化。为了增强天然产品的质感，通常将提取出的物质以糊状或液态形式加到调味品中，少数制成颗粒状，用于粉状调味品。

食品工业生产规模的日益扩大，尤其是快餐食品的发展，有力地促进了天然风味料市场的增长，特别是除味精以外的营养性天然风味料增长速度最快。当前国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等，天然风味料市场已经改变了传统以味精为主的结构。随着生活水平提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变。有专家预测，在今后几年内水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味剂将成为食品调味工业的主要支柱。

目前，食用菌抽提物因具有强烈的鲜香味、营养丰富、食用安全等特点，已经成为国外广泛使用的食用菌调味品之一。食用菌调味品所呈现的形态主要有液态、半固态和固态等。蘑菇抽提物作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，应用前景广阔。

羊肚菌属(Morchella)是一种珍稀名贵食(药)用菌，由于其菌盖表面有不规则多面凹陷皱褶似羊肚而得名。羊肚菌味道鲜美，肉质脆嫩可口，风味独特，自古以来一直被奉为宴席上的美味佳肴。除此之外，羊肚菌营养丰富，含有多糖、生物酶类以及钙、锌、铁等多种矿物质，具有调节机体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、抗氧化等功效。近年来，羊肚菌驯化栽培技术得到迅猛发展，已经实现了大田商业化栽培，为羊肚菌市场提供商品来源。随着羊肚菌人工栽培技术日益成熟，羊肚菌产量日益增多，目前对羊肚菌品种选育大多以外观作为品质标准，残次、破损羊肚菌的利用率极低，造成大量浪费。而这些加工副产物也是植物鲜味物质的重要来源，故对其进行开发利用非常有必要。

发明内容

发明目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种羊肚菌调味基料，该羊肚菌调味基料在制备过程中复合了双酶水解提鲜技术和美拉德反应增香技术，避免了热水浸提、酸解等传统风味提取技术提取时间长、提取率低、提取方法安全性有争议的弊端。羊肚菌调味基料呈味物质含量高，而且提高了羊肚菌的利用率，增大了羊肚菌精深加工的力度，减少其因表观破损而产生的滞销、浪费等问题，极大的提升了羊肚菌的附加价值。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种羊肚菌调味基料，它是以干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。

所述的干制羊肚菌为完整的羊肚菌子实体或破损羊肚菌、残次羊肚菌。

本发明所述的羊肚菌调味基料的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)、取干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物，粉碎后过筛，羊肚菌粉加水匀浆，使羊肚菌浆液均匀细腻，即为羊肚菌浆液；其中，所述的干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物和水的质量比为1:10-1:15；

步骤(2)、通过食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，采用双酶协同水解法水解羊肚菌浆液，过滤，得到羊肚菌酶解液，滤渣为羊肚菌水解渣；

步骤(3)、通过食用纯碱调节羊肚菌酶解液pH为6.0-7.0，加入还原糖和氨基酸在高温下进行美拉德反应；

步骤(4)、美拉德反应结束后，往羊肚菌美拉德反应液中加入辅料，搅拌至完全溶解，待温度降至60℃以下加入增稠体系，均质后制得羊肚菌调味基料。

步骤(1)中，所述的干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物粉碎后过40目筛。

步骤(2)中，所述的双酶协同水解法为：通过食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在温度50-55℃下搅拌水解3-4h，升温至80-90℃，保温10-15min灭酶；其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3-3:1，优选为1:1，中性蛋白酶和风味蛋白酶的总用量为羊肚菌干重的1-2wt％。

所述的中性蛋白酶的酶活力为50000U/g，风味蛋白酶的酶活力30000U/g。

步骤(2)制得的羊肚菌水解渣可用于制作羊肚菌调味酱。

步骤(3)中，所述的羊肚菌酶解液按照如下配方进行加料复配：羊肚菌酶解液100份，木糖2-5份，葡萄糖8-10份，半胱氨酸0.8-1.0份。

所述的美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-60min。

步骤(4)中，每100份羊肚菌美拉德反应液的辅料如下：酸水解植物蛋白调味液5-6份、甘氨酸0.4-0.8重量份、谷氨酸0.4-0.8重量份、食用盐10-15重量份、老冰糖10-15重量份、酵母浸膏0.3-0.5重量份、I+G 0.5-1份、生姜粉0.08-0.1份、大蒜粉0.08-0.1份、洋葱粉0.1-0.2份、马铃薯淀粉1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-5份、单甘脂0.2-0.5份。

所述的增稠体系由乳酸链球菌肽、异抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和纯净水制得，每100重量份羊肚菌美拉德反应液使用乳酸链球菌肽0.1-0.2重量份、异抗坏血酸钠0.1-0.2重量份、黄原胶0.1-0.2重量份、羧甲基纤维素钠0.1-0.2重量份、纯净水6-10重量份。

所述的酸水解植物蛋白调味液为复合酸水解植物蛋白调味液。

所述的羊肚菌调味基料的制备方法为：往羊肚菌美拉德反应液加入配方量的酸水解植物蛋白调味液、甘氨酸、谷氨酸、食用盐、老冰糖、酵母浸膏、I+G、生姜粉、大蒜粉、洋葱粉、马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂，搅拌至完全溶解，待冷却至60℃以下，加入由纯净水、乳酸链球菌肽、异抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠制备的增稠体系，搅拌均质后制得羊肚菌调味基料。

本发明的另一个目的是提供一种包含所述的的羊肚菌调味基料的羊肚菌调味品及其制备方法。

一种包含所述的羊肚菌调味基料的羊肚菌调味品，主要由以下原料制备而成：羊肚菌调味基料20-30重量份、食用盐4-6重量份，白砂糖3-4重量份、老冰糖1-2重量份、鸡骨粉1-2重量份、鸡脂0.5-1重量份、葡萄糖粉1-2重量份、麦芽糖浆1-2重量份、I+G 0.1-0.2重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-1重量份、酿造酱油10-15重量份、羧甲基纤维素钠0.05-0.1重量份、黄原胶0.05-0.1重量份、异抗坏血酸钠0.05-0.1重量份、乳酸链球菌肽0.05-0.1重量份、纯净水2-4重量份。

所述的羊肚菌调味品的制备方法，包括如下步骤：向混合搅拌机中按比例依次投料羊肚菌调味基料、辅料，搅拌均匀后过胶体磨，灌装，制得羊肚菌调味品。

所述的羊肚菌调味品为羊肚菌调味汁。

本发明所述的羊肚菌调味基料作为天然植物性来源，与食用盐等进行配比制成羊肚菌调味品，产品鲜香味美，质地均匀，耐储存，不仅具有菇香、肉香以及天然的鲜味及咸味，可代替日常生活中盐类、酱油类、高汤类调味品的使用。

本发明的另一个目的是提供一种羊肚菌调味酱，包括步骤(2)酶水解后的羊肚菌水解渣和辅料，每100重量份羊肚菌水解渣使用的辅料如下：纯净水50重量份、耗油40-45重量份、甜面酱5重量份、黄豆酱10重量份、海鲜酱10重量份、酿造酱油15重量份、牛油10重量份、0.2重量份乳酸链球菌肽、0.3重量份10％TBHQ或PG。

所述的羊肚菌调味酱的制备方法，包括：羊肚菌水解渣和纯净水、耗油、甜面酱、黄豆酱、海鲜酱、酿造酱油、牛油复配后升温至100℃，炒制15-20min，待冷却后加入乳酸链球菌肽、10％TBHQ或PG，搅拌均匀后装罐，制得羊肚菌调味酱。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)、本发明利用两种生物酶协同水解法提取羊肚菌呈味物质，比起传统的热水浸提、单步酶解法和两步酶解法，不仅安全、天然，节省时间，而且可有效提高羊肚菌中风味成分的提取率，使得酶解液中的固形物含量提高55％，蛋白质水解度达到33％以上，且水解产物鲜味、咸味浓郁；

(2)、本发明利用美拉德热反应增香技术处理羊肚菌水解液制备羊肚菌美拉德反应物，不仅可以有效降低羊肚菌酶解液的苦味与涩味程度，而且反应过程中产生的美拉德风味肽极大地提升了羊肚菌水解液的鲜味及其增鲜的效果，同时也丰富了羊肚菌水解液的香气成分，使之呈现出蘑菇香气和肉类香气。

(3)、羊肚菌美拉德反应产物含有美拉德风味肽，且其中包含的谷氨酸在食用盐存在的情况下能形成呈味阈值低(0.03％)的L-谷氨酸钠，能呈现出较强的鲜味，将羊肚菌美拉德反应物与食用盐进行复配具有增咸提鲜的作用。

(4)、本发明生产的羊肚菌调味基料可广泛用于各类调味品的加工，如调味汁、调味酱、调味盐等，生产的羊肚菌调味品具有蘑菇香味、肉香味，鲜味、咸味浓郁，可替代日常生活中酱油、调味汁的使用，且作为天然的植物性来源，营养健康；

(5)、羊肚菌调味基料与其他辅料按一定比例混合，加入天然生物性防腐剂乳酸链球菌肽，可以有效抑制微生物生长，天然健康；

(6)、由于任何风味提取技术的提取率无法达到百分之百，故仍有许多风味成分残留于羊肚菌水解渣中，故本试验对羊肚菌酶水解过程中产生的羊肚菌渣进行利用，开发一款羊肚菌调味酱，充分地利用了羊肚菌的所有成分，避免了因水解不彻底而产生的风味物质流失、羊肚菌原料的浪费，可有效节约成本，有利于工业化生产。

附图说明

图1为不同酶解处理组的酶解产率。

图2为不同酶解处理组的蛋白质水解度。

图3为不同酶解处理组的滋味雷达图。

图4为不同酶解处理组的滋味变化柱状图。

图5为中性蛋白酶与风味蛋白酶用量比对水解度的影响。

图6为中性蛋白酶与风味蛋白酶总用量对水解度的影响。

图7为羊肚菌酶解液(1-3)、羊肚菌酶解液热反应(4-6)、羊肚菌酶解液美拉德反应(7-9)后滋味特性主成分分析。

图8为羊肚菌酶解液(1-3)、羊肚菌酶解液热反应(4-6)、羊肚菌酶解液美拉德反应(7-9)后增鲜作用主成分分析。

图9为羊肚菌酶解液的挥发性风味成分3D图谱。

图10为羊肚菌美拉德反应液的挥发性风味成分3D图谱。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

以酶解产率、水解度、电子舌雷达图及滋味相应强度为考察指标，考察不同酶解方法对羊肚菌酶解液的影响。

中性蛋白酶(酶活力50000U/g)，木瓜蛋白酶(酶活力100000U/g)，风味蛋白酶(酶活力30000U/g)，复合蛋白酶(酶活力100000U/g)，均购于北京索莱宝科技有限公司

具体实验为：每组取干制羊肚菌全粉50g，以质量比1:10与纯净水混合并匀浆，再通过下列八种处理方式分别处理(每组做3次平行试验，取平均值)羊肚菌浆液以制得羊肚菌提取液。

热水浸提法：在温度55℃下热水提取3h。

单一酶解法：

中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶均在各酶最优pH值和温度下提取：

中性蛋白酶、木瓜蛋白酶处理组均调节羊肚菌浆液pH至6.5；加入羊肚菌重1％的蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h。

复合蛋白酶为调节羊肚菌浆液pH至7.5，加入羊肚菌重1％的复合蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h。

风味蛋白酶为调节羊肚菌浆液pH至7；加入羊肚菌重1％的风味蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h。

双酶协同水解法：

中性蛋白酶+风味蛋白酶、木瓜蛋白酶+风味蛋白酶调节羊肚菌浆液pH至6.5；加入羊肚菌重0.5％的中性或木瓜蛋白酶和0.5％的风味蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h。

复合蛋白酶+风味蛋白酶调节羊肚菌浆液pH至7.5，加入羊肚菌重0.5％的复合蛋白酶和0.5％的风味蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h。

酶解法处理结束后在100℃下加热灭酶10min，在5000r/min条件下离心10min，取上清液备用，进行指标测定。

从图1和图2可以看出，相对于热水浸提处理，七种酶处理后酶解产率均有显著的增加，且双酶水解的产率远大于单酶水解。这可能是由于在水解过程中，羊肚菌细胞的微观网络结构基本上被破坏，水解产物从半固体变为自由流动的液体。同时，各种小尺寸的亲水风味物质，如游离氨基酸、5'-核苷酸和可溶性碳水化合物逐渐扩散开来，使羊肚菌提取液产生令人愉悦的味道。其中，在中性蛋白酶与风味蛋白酶协同作用后，水解液的酶解产率显著高于其余处理组，且从热水浸提组的52％上升到了89％；从水解度上看，双酶协同水解法酶解后的水解度水平显著增加，中性蛋白酶与风味蛋白酶处理组达到最高水平，复合蛋白酶与风味蛋白酶次之。

为进一步分析不同处理后提取液的风味特性，对不同处理后的水解液进行了电子舌滋味测定，由图3和图4可以直观地看出不同处理组之间的区别，水解液的苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味之间存在差异：不同处理后，羊肚菌提取液的滋味产生了明显的变化，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶单一酶解后，水解液的苦味、涩味和酸味都有所上升，这可能是因为单一的酶切位点及高内切酶活性使得羊肚菌蛋白水解后形成了大量呈苦味等不良风味的肽段。而相较于单一酶解处理组，经双酶解处理后，水解液的苦味和酸涩味下降，鲜味和咸味显著提升，这是由于不同的酶对蛋白质具有不同的酶切位点，因此采用双酶水解羊肚菌蛋白可以显著增加蛋白质的酶切位点，造成呈味氨基酸、短链肽的大量释放，从而对风味产生一定的影响。有研究表明风味蛋白酶同具有外切酶活性及内切酶活性，其中外切酶活性较强，可以切除苦味肽末端的苦味因子，因此具有一定的脱苦效果。采用风味蛋白酶与具有高内切酶活性的中性蛋白酶复配可以有效的控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。与其他双酶处理组相比，中性蛋白酶和风味蛋白酶协同处理后，羊肚菌水解液的风味最好，鲜味、咸味最高，苦味等异味较低。值得注意的是，中性蛋白酶和风味蛋白酶均为微生物酶，产量大且价格低廉，而复合蛋白酶的价格昂贵，且由数据可知其与风味蛋白酶的水解效果均低于中性蛋白酶与风味蛋白酶协同处理效果。

综上所述，选用中性蛋白酶+风味蛋白酶水解羊肚菌。

考察中性蛋白酶和风味蛋白酶添加量关系对羊肚菌浆液水解度的影响，具体实验为：每组取羊肚菌全粉50g，以质量比1:10与纯净水混合并匀浆，调整中性蛋白酶和风味蛋白酶用量比(1:3、1:2、1:1、2:1、3:1)，分别处理(每组做3次平行试验，取平均值)羊肚菌浆液，考察水解度。由图5可知，中性蛋白酶和风味蛋白酶添加量达到1:1时，水解度最高，水解效果显著优于其余比例条件。

考察中性蛋白酶和风味蛋白酶添加总量对羊肚菌浆液水解度的影响，具体实验为：每组取羊肚菌全粉50g，以质量比1:10与纯净水混合并匀浆，控制中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1，调整中性蛋白酶和风味蛋白酶添加总量(0、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％)，分别处理(每组做3次平行试验，取平均值)羊肚菌浆液，考察水解度。从图6可以看出，当两种酶的添加总量在0-1％范围内时，水解度随着添加总量的增大而显著增大，当两种酶的添加总量达到羊肚菌干重的2％时，水解度最高，再增大添加量，水解度基本保持不变，且综合成本角度考虑，添加总量在1％-2％时为最适酶解条件。

实施例2

羊肚菌酶解液的制备：取干制羊肚菌全粉(40目)50g，以质量比1:10与纯净水混合并匀浆，制得羊肚菌浆液，加入羊肚菌重0.5％的中性蛋白酶和0.5％的风味蛋白酶，保温55℃搅拌水解3h，升温至90℃，保温15min灭酶，过滤，制得羊肚菌酶解液。

称取羊肚菌酶解液150g，加入木糖3g、葡萄糖12g、半胱氨酸1.3g，混合均匀后采用食用纯碱调pH至7.0，于100℃条件下保温60min进行美拉德反应，得到羊肚菌美拉德反应液。

以羊肚菌酶解液和羊肚菌酶解液热反应处理组(仅加热，不外源添加美拉德反应原料)为对照，探讨美拉德反应对羊肚菌调味基料的影响，所制得的羊肚菌调味基料的滋味特性主成分分析如图7所示；将对照组和美拉德反应组加入以0.5％的味精和0.5％的食用盐配制的底料中探究羊肚菌美拉德反应液的增鲜特性，其主成分分析图如图8所示。

图7的主成分贡献值达94.3％，图8的主成分贡献值达91.5％，两张主成分分析图在评价羊肚菌处理组的滋味特性上具有较高的参考性。

由图7所知，羊肚菌美拉德反应液的鲜味和咸味特性均优于羊肚菌酶解液，且羊肚菌酶解液热反应处理组的涩味回味较大；由图8所知，羊肚菌美拉德反应液的增鲜和增咸特性远优于对照组。由二图可知，美拉德反应处理是羊肚菌酶解液脱苦增鲜的有效手段。

图9和图10分别显示了羊肚菌酶解液及羊肚菌美拉德反应液的挥发性风味成分3D图，清晰的表明了美拉德反应对羊肚菌调味基料的增香作用。

实施例3

羊肚菌酶解液的制备：

称取干制羊肚菌30g，粉碎后过40目筛，加入纯净水300g，匀浆，得到羊肚菌浆液。用食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.5，加入中性蛋白酶0.15g、风味蛋白酶0.15g，55℃保温3h，85℃灭酶10min，过滤，得到羊肚菌酶解液和羊肚菌酶解渣。

羊肚菌调味基料的制备：

称取羊肚菌酶解液300g，加入木糖10g、葡萄糖25g、半胱氨酸2.5g，混合均匀后采用食用纯碱调pH至7.0，100℃保温60min进行美拉德反应。

称取制得的羊肚菌美拉德反应液300g，加入甘氨酸2.4g、谷氨酸1.2g、复合酸水解植物蛋白调味液(保定味佳调味品有限公司，主要原料为：酸水解植物蛋白调味液、麦芽糊精、食用盐、焦糖色)18g、食用盐45g、老冰糖45g、酵母浸膏1.0g、I+G 3g、生姜粉0.3g、大蒜粉0.3g、洋葱粉0.5g、马铃薯淀粉6g、羟丙基二淀粉磷酸酯15g、单甘脂1.5g；待反应体系冷却至60℃以下，加入由30g纯净水、0.6g乳酸链球菌肽、0.6g异抗坏血酸钠、0.6g黄原胶、0.6g羧甲基纤维素钠制备的增稠体系，均质后制成羊肚菌调味基料。羊肚菌调味酱的制备：

称取羊肚菌酶解渣30g、纯净水15g、耗油12g、甜面酱1.5g、黄豆酱3g、海鲜酱3g、酿造酱油4.5g、牛油3g，100℃炒制15-20min，待冷却至60℃后加入乳酸链球菌肽0.06g，10％TBHQ(PG)0.09g，均质后制得羊肚菌调味酱。

羊肚菌调味汁的制备：

称取羊肚菌调味基料250g、食用盐50g、白砂糖40g、老冰糖15g、鸡骨粉15g、鸡脂10g、葡萄糖粉15g、麦芽糖浆15g、I+G 2g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、酿造酱油150g份、羧甲基纤维素钠1g、黄原胶1g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌肽1g、纯净水35g，搅拌均匀后过胶体磨，灌装，制得羊肚菌调味汁。

表1羊肚菌调味品的主要营养成分

实施例4

羊肚菌酶解液的制备：

称取羊肚菌200g，粉碎后过40目筛，加入纯净水2000g，匀浆，得到羊肚菌浆液。用食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.5，加入中性蛋白酶2g，风味蛋白酶2g，50℃保温3.5h。90℃灭酶15min，过滤后即羊肚菌酶解液和羊肚菌酶解渣。

羊肚菌调味酱的制备：

称取羊肚菌酶解渣150g、纯净水75g、耗油67.5g、甜面酱7.5g、黄豆酱15g、海鲜酱15g、酿造酱油22.5g、牛油15g，于100℃炒制18min，待冷却至60℃后加入乳酸链球菌肽0.3g、10％TBHQ(PG)0.45g，搅拌均匀后装罐，制得羊肚菌调味酱。

羊肚菌调味基料的制备：

称取羊肚菌酶解液500g，加入木糖15g、葡萄糖40g、半胱氨酸4.5g，混合均匀后采用食用纯碱调pH至7.0，置于110℃条件下保温55min进行美拉德反应。

称取反应结束后的羊肚菌美拉德反应液500g，加入甘氨酸4g、谷氨酸4g、复合酸水解植物蛋白调味液(保定味佳调味品有限公司)30g、食用盐75g、老冰糖75g、酵母浸膏2.5g、I+G 5g、生姜粉0.5g、大蒜粉0.5g、洋葱粉1.0g、马铃薯淀粉10g、羟丙基二淀粉磷酸酯25g、单甘脂2.5g。

待反应体系冷却至60℃，加入由50g纯净水，1g乳酸链球菌肽，1g异抗坏血酸钠，1g黄原胶，1g羧甲基纤维素钠制备的增稠体系，搅拌均匀，制成羊肚菌调味基料。

羊肚菌调味汁的制备：

称取羊肚菌调味基料300g、食用盐60g、白砂糖40g、老冰糖20g、鸡骨粉20g、鸡脂10g、葡萄糖粉20g、麦芽糖浆20g、I+G 2g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、酿造酱油150g份、羧甲基纤维素钠1g，黄原胶1g，异抗坏血酸钠1g，乳酸链球菌肽1g，纯净水40g，搅拌均匀后过胶体磨，灌装，制得羊肚菌调味汁。

实施例5

羊肚菌酶解液的制备：

称取羊肚菌300g，粉碎后过40目筛，加入纯净水3000g，匀浆，得到羊肚菌浆液。用食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.5，加入中性蛋白酶1.5g，风味蛋白酶1.5g，55℃保温4h。85℃灭酶10min，过滤后即羊肚菌酶解液和羊肚菌酶解渣。

羊肚菌调味酱的制备：

称取羊肚菌酶解渣200g、纯净水100g、耗油90g、甜面酱10g、黄豆酱20g、海鲜酱20g、酿造酱油30g、牛油20g，于100℃炒制15min，待冷却至60℃后加入乳酸链球菌肽0.4g，10％TBHQ(PG)0.6g，搅拌均匀后装罐，制得羊肚菌调味酱。

羊肚菌调味基料的制备：

称取羊肚菌酶解液1000g，加入木糖20g、葡萄糖80g、半胱氨酸8g，混合均匀后采用食用纯碱调pH至7.0，于120℃条件下保温45min进行美拉德反应。

称取反应结束后的羊肚菌美拉德反应液1000g，加入甘氨酸8g，谷氨酸8g，复合酸水解植物蛋白调味液(保定味佳调味品有限公司)50g、食用盐100g、老冰糖100g、酵母浸膏5g、I+G10g、生姜粉1g、大蒜粉1g、洋葱粉2g、马铃薯淀粉10g、羟丙基二淀粉磷酸酯20g、单甘脂5g。

待反应体系冷却至60℃，加入由60g纯净水、1g乳酸链球菌肽、1g异抗坏血酸钠、1g黄原胶、1g羧甲基纤维素钠制备的增稠体系，搅拌均匀，制成羊肚菌调味基料。

羊肚菌调味汁的制备：

称取羊肚菌调味基料200g、食用盐40g、白砂糖30g、老冰糖10g、鸡骨粉10g、鸡脂5g，葡萄糖粉10g、麦芽糖浆10g、I+G 1g、羟丙基二淀粉磷酸酯5g、酿造酱油100g份、羧甲基纤维素钠0.5g、黄原胶0.5g、异抗坏血酸钠0.5g、乳酸链球菌肽0.5g、纯净水20g，搅拌均匀后过胶体磨，灌装，制得羊肚菌调味汁。

Claims (10)

1.一种羊肚菌调味基料，其特征在于它是以干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。

2.权利要求1所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤(1)、取干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物，粉碎后过筛，羊肚菌粉加重量10-15倍的水匀浆，得到羊肚菌浆液；

步骤(2)、调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，采用双酶协同水解法水解羊肚菌浆液，过滤，得羊肚菌酶解液和羊肚菌水解渣；

步骤(3)、调节羊肚菌酶解液pH为6.0-7.0，加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应；

步骤(4)、美拉德反应结束后，往羊肚菌美拉德反应液中加入辅料，搅拌至完全溶解，待温度降至60℃以下加入增稠体系，均质后制得羊肚菌调味基料。

3.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述的双酶协同水解为：调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在温度50-55℃下搅拌水解3-4h，升温至80-90℃，保温10-15min灭酶；其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3-3:1，优选为1:1，中性蛋白酶和风味蛋白酶的总用量为羊肚菌干重的1-2wt％。

4.根据权利要求2或3所述的羊肚菌调味基料的制备方法其特征在于步骤(2)中，中性蛋白酶的酶活力为50000U/g，风味蛋白酶的酶活力30000U/g。

5.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述的还原糖为木糖和葡萄糖，所述的氨基酸为半胱氨酸；每100重量份羊肚菌酶解液加入2-5重量份木糖、8-10重量份葡萄糖、0.8-1.0重量份半胱氨酸。

6.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述的美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-60min。

7.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(4)中，每100重量份羊肚菌美拉德反应液的辅料如下：酸水解植物蛋白调味液5-6重量份、甘氨酸0.4-0.8重量份、谷氨酸0.4-0.8重量份、食用盐10-15重量份、老冰糖10-15重量份、酵母浸膏0.3-0.5重量份、I+G 0.5-1重量份、生姜粉0.08-0.1重量份、大蒜粉0.08-0.1重量份、洋葱粉0.1-0.2重量份、马铃薯淀粉1-2重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-5重量份、单甘脂0.2-0.5重量份；

所述的增稠体系由乳酸链球菌肽、异抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和纯净水制得，每100重量份羊肚菌美拉德反应液使用乳酸链球菌肽0.1-0.2重量份、异抗坏血酸钠0.1-0.2重量份、黄原胶0.1-0.2重量份、羧甲基纤维素钠0.1-0.2重量份、纯净水6-10重量份。

8.一种包含权利要求1所述的羊肚菌调味基料的羊肚菌调味品，其特征在于主要由以下原料制备而成：羊肚菌调味基料20-30重量份、食用盐4-6重量份，白砂糖3-4重量份、老冰糖1-2重量份、鸡骨粉1-2重量份、鸡脂0.5-1重量份、葡萄糖粉1-2重量份、麦芽糖浆1-2重量份、I+G 0.1-0.2重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-1重量份、酿造酱油10-15重量份、羧甲基纤维素钠0.05-0.1重量份、黄原胶0.05-0.1重量份、异抗坏血酸钠0.05-0.1重量份、乳酸链球菌肽0.05-0.1重量份、纯净水2-4重量份。

9.权利要求8所述的羊肚菌调味品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：向混合搅拌机中按比例投料羊肚菌调味基料、辅料，搅拌均匀后过胶体磨，灌装，制得羊肚菌调味品。

10.一种羊肚菌调味酱，其特征在于包括权利要求1酶水解后的羊肚菌水解渣和辅料，每100重量份羊肚菌水解渣使用的辅料如下：纯净水50重量份、耗油40-45重量份、甜面酱5重量份、黄豆酱10重量份、海鲜酱10重量份、酿造酱油15重量份、牛油10重量份、0.2重量份乳酸链球菌肽、0.3重量份10％TBHQ或PG。

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