KR101078711B1 - 현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미를 이용하여 쌀 양조간장을 만드는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법을 이용하여, 현미의 유용한 기능성성분인 감마아미노낙산, 올리고당 등의 유효 기능성 성분을 다량 함유하고, 현미에서 유래된 천연 올리고당으로 인해 향미 등 관능품질이 우수한 쌀 양조간장을 제조할 수 있다.

Description

현미의 기능성성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 {Producing methods of brewed rice soy sauce with containing rice functional nutrients}

본 발명은 현미를 이용한 쌀 양조간장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 현미를 증자한 것에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)와 같은 황국곰팡이를 배양하여 만든 코오지 또는 이의 액화/당화물에 탈지대두와 소맥을 원료로 하여 발효된 양조간장의 간장덧(諸味. 모로미), 생양조간장 또는 한식간장과 혼합하고 추가발효하는 공정을 통하여, 감마아미노낙산(GABA. Gamma Amino Butyric Acid), 올리고당과 같은 기능성 성분이 함유된 쌀 양조간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

쌀은 세계에서 생산되는 곡물의 30%를 차지하는 거대한 식량자원으로, 지구의 약 70%의 인구가 쌀을 먹고 있다. 국내에서 쌀 생산량 증가에 따른 정부 재고미의 보관, 관리에 소요되는 비용은 연간 4,800억원 규모로, 막대한 비용이 낭비되고 있다. 이는 국내 쌀 생산량의 증가와 국제교역에 따른 쌀의 의무수입량 증가가 맞물려서 일어나는 불가피한 현상으로, 쌀의 소비촉진을 통하여 적정한 양의 정부재고미를 관리하여 낭비요소를 제거할 필요가 있다.

쌀은 일반적으로 백미의 형태로 가정 및 산업현장에서 사용되어 왔으나, 백미와 현미를 구분 짓는 미강(쌀겨, 현미를 백미로 도정하면서 제거되는 부분, 쌀 중량비율의 10%에 해당됨)에는 쌀 전체의 약 75%에 상당하는 풍부한 미네랄 성분과 영양소, 기능성 성분이 함유되어 있다. 또한 미강에 포함된 영양성분 중 단백질은 12~16%, 지방은 18~23%, 탄수화물은 45~55%, 식이섬유는 25~41%가 포함되어 있기 때문에, 이러한 각종 기능성성분을 활용할 수 있는 차원에서 현미를 간장의 원료로 이용하는 것이 바람직하다고 할 수 있다.

양조간장은 통상적으로 증자한 탈지대두(또는 대두)와 볶은 소맥을 혼합한 후, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)와 같은 황국곰팡이를 이용하여 간장 코오지를 제조하고, 상기 간장 코오지에 식염수를 혼합한 후, 발효 및 숙성 과정을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다. 이러한 공정을 통해 탈지대두와 소맥의 단백질이나 탄수화물 등의 성분이 전질소(TN. total nitrogen) 성분과 당분 등으로 변화되어 양조간장의 관능품질에 관여한다. 그러나, 당분은 발효과정 중 효모나 젖산균의 영양원으로도 소모되기 때문에, 완성된 간장은 조미료로 사용되기에 단맛이 충분하지 않아 추가적으로 감미료를 첨가하는 것이 일반적이다.

쌀을 간장의 원료로 사용하려는 시도는 한국공개특허 제2010-38510호에 개시된 바 있으나, 이는 곡물원료로 쌀 100%를 사용하는 것을 특징으로 하기에, 쌀의 구성성분 중 단백질 함량이 6.1% 정도(전질소 환산 0.97%)인 점과, 간장제조공정 중의 가수분해에 따른 질소의 희석 및 수율을 감안할 때, 상기 한국공개특허 제2010-38510호를 이용한 간장은 식품의약품안전청에서 고시한 식품의 기준 및 규격(식품공전)에서 정한 간장의 전질소 규격기준인 0.8% 이상에 미치지 못할 것이며, 산업적으로 활용이 불가능할 것으로 사료된다. 뿐만 아니라, 상기 한국공개특허 제2010-38510호에서는 백미를 주 원료로 사용하여 다양한 기능성 성분이 포함된 미강 부분을 이용하지 않기 때문에 본 발명의 방법으로 제조된 쌀 양조간장처럼 다양한 기능성 성분을 포함하지 않을 것으로 사료된다.

이에 본 발명자는 종래의 양조간장이 갖는 향미 등의 관능품질이 부족한 부분을 해소하고, 쌀이 함유하고 있는 감마아미노낙산, 올리고당, 비타민 B군 등의 각종 기능성 성분을 활용하고자 현미를 이용하여 양조간장을 제조하였으며, 별도의 감미료 첨가 등의 가공을 하지 않아도 되는, 관능적으로 우수한 양조간장을 제조할 수 있었다.

현미 중에 함유된 주요 기능성 성분에는 감마아미노낙산(Gamma-Amino Butyric Acid, GABA), 올리고당(Oligosaccharide), 나이아신(Niacin), 피틴산(Phytic acid), 페룰라산(Ferulic acid) 등이 있는데, 상기 현미 중에 함유된 주요 기능성 성분 중, 감마아미노낙산은 신경을 안정화시키는 스트레스 경감작용, 스트레스로 인한 면역력 저하의 억제효과 등이 있으며, 혈압강하작용과 정신안정 등의 기능이 있어 고혈압, 뇌혈류의 개선에 의한, 불면과 우울증 예방 및 개선용 치료제로 이용될 가능성이 있다. 이미 감마아미노낙산은 일본에서는 뇌혈류 개선의 의약품으로서 승인되어 있다.

올리고당은, 소장(小腸)에서 흡수되는 소화성 올리고당과, 위나 소장에서는 소화되지 않고, 대장(大腸)까지 도달하는 난소화성(難消化性) 올리고당이 있으며, 소화성 올리고당은 대장 내에서 장내세균에 의해 발효되어 장내를 산성으로 하는 작용이 있고, 변비를 해소하는 유익한 균을 증식하게 하는 정장(整腸)효과가 있다. 난소화성(難消化性) 올리고당은 설탕에 비해 저칼로리성 당분인데다가, 소화되기 어려운 성질로 인해 혈당치의 상승을 억제하는 효과도 있다고 알려져 있다.

나이아신은 비타민 B군의 일종으로, 체내에서 당질, 지방질, 단백질 등이 에너지를 만들 때에 작용하는 효소를 보조하는 역할을 갖는 비타민이며, 피부나 점막의 건강을 유지하는 작용을 하고 혈행을 좋게 하여 두통이나 냉증을 개선하는 작용을 한다.

피틴산은 강한 킬레이트 작용을 할 수 있기 때문에 장관(腸管) 내에서의 산화(酸化)손상을 줄여서 대장암을 예방할 수 있는 가능성을 시사하고 있는데, 실제로 1985년에 식이섬유가 대장암을 예방하는 것은 식이섬유 섭취 자체가 아니라 식이섬유에 함유된 피틴산의 섭취량이 많아야 대장암의 발생율이 줄어든다는 것이 보고되기도 하였다. 또한 피틴산은 강력한 배설작용을 통해 독소를 체외로 배출할 수 있기 있기 때문에 체내 정화를 촉진하는 작용을 한다.

페룰라산(Ferulic acid)은 항산화 활성, 유방암이나 간암에 대해 항종양 활성을 나타내고, 벤조피렌 등으로 발생되는 암을 예방하는 효과를 가지며, 알츠하이머형 인지증(認知症)에도 치료 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명의 목적은 현미를 이용하여 각종 생리활성물질과 아미노산 함량이 높고 맛과 향미가 뛰어난 쌀 양조간장을 제공하는 데에 있다.

본 발명에 따른, 현미를 이용하여 제조된 쌀 양조간장은,

(1공정) 현미를 증자한 증자물에 황국곰팡이를 넣고 배양하여 현미 코오지를 제조하는 단계;

(2공정) 상기 1공정의 현미 코오지와 양조간장의 간장덧, 생양조간장 및 한식간장으로 이루어진 군 중에 선택되는 한가지를 혼합하는 단계;

(3공정) 상기 2공정의 혼합물과 효모를 균일하게 혼합하는 단계; 및

(4공정) 상기 3공정의 효모가 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 1주~3개월 동안 발효하여 액상만을 수거하는 단계;

를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 형태의 쌀 양조간장의 제조방법은, 상기 (1공정)과 (2공정) 사이의 중간 추가 공정으로, 상기 (1공정)의 현미 코오지에, 상기 (1공정)의 현미 코오지 100 중량부를 기준으로 하여, 물, 생양조간장 및 한식간장으로 이루어진 군 중의 한가지의 50~80 중량부를 혼합하고, 50~65℃에서 15~24시간 유지시켜 액화·당화된 현미 코오지 당화물을 제조한 다음 상기 (2공정)으로 계속 진행하여 쌀 양조간장을 제조할 수 있다. 이 때 물, 생양조간장 및 한식간장으로 이루어진 군에서 선택된 한가지를 사용하여 각각 제조된 액화·당화된 현미 코오지 당화물을 각각 1~9:9~1 중량비율로 혼합한 다음 (2공정)으로 진행할 수 있다.

상기와 같이, 액화/당화공정을 가질 경우, 현미 코오지를 바로 생양조간장 등에 혼합할 때와 비교하여 간장의 제조기간이 획기적으로 짧아질 수 있는 장점이 있다.

상기 현미 코오지를 당화시키는 물은, 끓여서 식힌 물을 70~80℃로 냉각하여 사용할 수 있다.

상기 (1공정)의 황국곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)를 사용할 수 있다.

상기 (1공정)의 현미코오지는, 상기 현미 증자물에, 현미 증자물 100 중량부를 기준으로, 0.1~1 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 (2공정)의 현미 코오지와 양조간장의 간장덧, 생양조간장 및 한식간장으로 이루어진 군 중에 선택되는 한가지는 1~9:9~1의 중량비율로 혼합될 수 있다.

상기 (3공정)의 효모는, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae), 짜이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) 및 캔디다 버사틸리스(Candida versatilis)로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

또한, 상기 (3공정)에서, 상기 (2공정)에서 제조된 혼합물에, 상기 (2공정)에서 제조된 혼합물 100 중량부를 기준으로, 효모 0.01~0.5 중량부가 혼합될 수 있다.

상기 양조간장의 간장덧(諸味. 모로미)은, 증자한 탈지대두(또는 대두)와 볶은 소맥을 혼합한 혼합물을 황국균으로 배양하여 간장 코오지를 제조하고, 상기 간장 코오지에 소금물을 혼합하여 발효숙성과정을 거친 슬러리 상태의 발효 중간 공정물을 말한다.

상기 생양조간장은 숙성한 양조간장의 간장덧을 압착여과하여 수거한 액상을 말하며, 가열하는 공정을 수행하지 않아 발효숙성시 이용된 효모 등의 미생물과 효소 활성을 그대로 갖고 있는 간장인 것을 특징으로 한다.

상기 양조간장의 간장덧은, 탈지대두를 증자한 증자물에 소맥을 1~3:3~1의 중량비율로 혼합하고, 상기 탈지대두와 소맥의 혼합물에 황국곰팡이를 넣고 배양하여 간장 코오지를 제조하는 단계;

상기 간장 코오지에, 상기 간장 코오지 100 중량부 기준으로 염분농도 22~23%의 소금물 100~200 중량부를 혼합하는 단계;

상기 간장 코오지와 소금물의 혼합물에, 상기 간장 코오지와 소금물의 혼합물 100 중량부 기준으로 효모 0.01~0.5 중량부를 혼합하는 단계; 및

상기 효모가 혼합된 혼합물을 27~35℃에서 1개월~4개월간 발효숙성하는 단계;

를 통하여 제조될 수 있으며, 상기 간장덧을 압착 여과하여 얻은 액상은 생양조간장으로 이용할 수 있다.

상기 한식간장은 콩(대두)으로 메주를 만들어 이를 세균(Bacillus subtilis 등)과 황국곰팡이를 이용하여 발효 및 숙성한 뒤 소금물과 혼합하여 이를 재차 발효하여 제조한 간장으로 조선간장, 한식간장 또는 국간장이라고도 한다. 본 발명에서 사용하는 한식간장은 가열하는 공정을 수행하지 않아 발효숙성시 이용된 효모 등의 미생물과 효소 활성을 그대로 갖고 있는 간장인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명에서, 상기 한식간장은 대두만을 이용하여 제조되는 다른 형태의 양조간장으로 대체될 수도 있다.

상기 한식간장은,

대두를 증자하는 단계;

상기 증자된 대두에, 상기 증자대두 100 중량부 기준으로, 황국곰팡이 0.1~1 중량부 및 바실러스속 미생물 0.1~1 중량부를 혼합한 다음 메주를 성형하고 메주 표면이 마를 때까지 건조하는 단계;

상기 메주를 27~35℃에서 7~21일간 발효하는 단계;

상기 발효된 메주에, 발효된 메주 100 중량부를 기준으로, 염분농도 22~23%의 소금물 100~200 중량부를 혼합하는 단계;

상기 발효된 메주와 소금물의 혼합물을 27~35℃에서 1개월~4개월간 발효숙성하는 단계; 및

상기 발효숙성물에서 고형물을 분리하는 단계;

를 이용하여 제조할 수 있다.

본 발명은 현미의 기능성성분을 함유하여 건강증진에 효능이 있는 쌀 양조간장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 쌀 양조간장은 현미를 증자한 증자물에 황국곰팡이를 배양시켜 현미 코오지를 만들고, 상기 현미 코오지를 직접 생양조간장 또는 양조간장의 간장덧과 혼합한 다음 효모를 첨가하여 발효시키는 방법을 이용한다. 또한 상기 현미 코오지를 물 또는 생양조간장과 혼합하여 액화·당화시킨 후 이를 이용할 수 있으며, 상기 액화·당화 공정은 쌀 양조간장의 총 제조기간을 1~2개월 정도 단축시킬 수 있는 효과가 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 쌀 양조간장은 식품의약품안전청에서 고시한 식품의 규격과 기준을 만족시키는 성분함량을 나타내어, 산업적인 활용도가 높을 것으로 사료되었다. 또한 현미에 함유된 올리고당, 감마아미노낙산 등의 기능성 성분이 강화되었고, 현미의 발효과정 중에 생성된 당분으로 인해 복잡하면서도 온화하고 부드러운 감미를 나타내었으며, 입 안에서의 촉감, 맛의 폭, 길이 등이 개선되어 농후하고 조화로운 맛을 내었고, 특히 향미가 우수하였다.

한편, 양조간장은 탈지대두와 동등한 양의 소맥(밀)을 원료로 사용하게 되는 것이 통상적이며, 일반적인 양조간장의 원료로 사용되는 소맥(밀) 단백질에는 일부의 사람들에게 알러지 반응을 일으키는 알레르겐 물질을 함유하고 있는 것으로 알려져 있는데, 본 발명의 쌀 양조간장을 제조할 때, 소맥을 사용하지 않고 대두와 쌀(현미)만을 원료로 사용하게 될 경우(한식 간장 이용), 소맥의 알레르겐에 민감한 소비자층을 대상으로 새로운 조미식품 시장을 형성할 수 있는 가능성과 장점이 있다고 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 3의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예 4의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 6은 본 발명의 실시예 6의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 7은 본 발명의 실시예 7의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 8은 본 발명의 실시예 8의 방법에 따른 쌀 양조간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

< 실시예 1. 현미 코오지의 물 당화물 및 생양조간장을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에, 70℃ 물 3.5kg을 혼합하고, 55℃로 24시간 동안 유지하면서 현미 코오지에서 생산된 효소의 작용으로 상기 현미 코오지를 액화당화시켰다. 상기 현미 코오지 당화물에 생양조간장 23.5kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 3주간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 생양조간장은 하기 방법으로 제조된 간장을 사용하였다.

탈지대두 5kg에 물 6.5㎏을 균일하게 살수하면서 혼합하고, 오토클래브에서 120℃에서 10분 증자한 탈지대두와 소맥 5kg을 볶아서 거칠게 빻은 것을 균일하게 혼합하고, 여기에 아스퍼질러스 소제 60g을 넣어 균일하게 혼합하였다. 상기 혼합물은 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지를 만들었다. 상기 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지에 염분농도 22%의 소금물 16kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 4개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 이를 생양조간장으로 사용하였다.

< 실시예 2. 현미 코오지의 물 당화물 및 양조간장의 간장덧을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에, 70℃ 물 3.5kg을 혼합하고, 55℃로 24시간 동안 유지하면서 현미 코오지에서 생산된 효소의 작용으로 상기 현미 코오지를 액화당화시켰다. 상기 현미 코오지 당화물에 양조간장의 간장덧 23.5kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 3주간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 양조간장의 간장덧은 하기 방법으로 제조된 것을 사용하였다.

탈지대두 5kg에 물 6.5㎏을 균일하게 살수하면서 혼합하고, 오토클래브에서 120℃에서 10분 증자한 탈지대두와 소맥 5kg을 볶아서 거칠게 빻은 것을 균일하게 혼합하고, 여기에 아스퍼질러스 소제 60g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지를 만들었다. 상기 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지에 염분농도 22%의 소금물 16kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 4개월간 발효숙성시켜 이를 양조간장의 간장덧으로 사용하였다.

< 실시예 3. 현미 코오지의 생양조간장 당화물 및 생양조간장을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 30시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 생양조간장 3.5kg을 혼합하고, 55℃로 24시간 동안 유지하면서 현미 코오지에서 생성되는 효소의 작용으로 현미 코오지를 액화당화시켰다. 상기 현미 코오지의 당화물에 생양조간장 20kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 3주간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 생양조간장은 실시예 1에서 제조한 생양조간장을 이용하였다.

< 실시예 4. 현미코오지의 생양조간장 당화물 및 양조간장의 간장덧을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 생양조간장 3.5kg을 혼합하고, 55℃로 24시간 동안 유지하면서 현미 코오지에서 생산된 효소의 작용으로 상기 현미 코오지를 액화당화시켰다. 상기 현미 코오지의 당화물에 양조간장의 간장덧 20kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 3주간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 생양조간장은 실시예 1에서 제조한 생양조간장을 이용하였으며, 상기 양조간장의 간장덧은 실시예 2에서 제조한 양조간장의 간장덧을 이용하였다.

< 실시예 5. 현미 코오지 및 생양조간장을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 생양조간장 23.5kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 2개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 생양조간장은 실시예 1에서 제조한 생양조간장을 이용하였다.

< 실시예 6. 현미 코오지 및 양조간장의 간장덧을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 양조간장의 간장덧 23.5kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 2개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 양조간장의 간장덧은 실시예 2에서 제조한 양조간장의 간장덧을 이용하였다.

< 실시예 7. 현미 코오지의 한식간장 당화물 및 한식간장을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 한식간장 3.5kg을 혼합하고, 55℃로 24시간 동안 유지하면서 현미 코오지에서 생산된 효소의 작용으로 현미 코오지를 액화당화시켰다. 이 후 상기 현미 코오지 당화물에 한식간장 20kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 3주간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 한식간장은 하기와 같은 방법을 이용하여 제조하였다.

대두 10kg을 증자하여 거칠게 마쇄한 다음 무게 2kg의 직육면체 모양으로 성형하고, 여기에 아스퍼질러스 소제 5g, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 5g을 넣어 메주 표면이 마를 때까지 이를 건조하였다. 상기 건조된 메주를 30에서 10일간 발효하고, 이를 염분농도 22%의 소금물 20kg에 담가서 4개월간 재차 발효시키고, 고형물을 분리하여 한식간장으로 제조하였다.

< 실시예 8. 현미 코오지 및 한식간장을 이용한 쌀 양조간장의 제조>

현미 5㎏을 물 10㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 25g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 이 후 상기 현미 코오지에 한식간장 23.5kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 10g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 2개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀 양조간장을 제조하였다.

상기 한식간장은 실시예 7에서 제조한 한식간장을 이용하였다.

< 비교예 1. 현미만을 이용한 쌀간장의 제조>

현미 12㎏을 물 24㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 현미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 현미를 넣고, 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 현미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 60g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 현미 코오지를 만들었다. 상기 현미 코오지에 염분농도 22%의 소금물 16.8kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 12g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 4개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀간장을 제조하였다.

< 비교예 2. 백미만을 이용한 쌀간장의 제조>

백미 12㎏을 물 24㎏에 6시간 동안 침지하여 균일하게 물을 흡수시킨 다음, 백미를 따로 분리하여 표면에 묻은 물기를 제거하였고, 시루에 상기 백미를 넣고, 물을 끓여서 발생되는 증기로 1시간 동안 상기 백미를 증자한 후 냉각하였다. 여기에 아스퍼질러스 소제 60g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 백미 코오지를 만들었다. 상기 백미 코오지에 염분농도 22%의 소금물 16.8kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 12g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 4개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 쌀간장을 제조하였다.

< 비교예 3. 탈지대두와 소맥을 이용한 통상적인 양조간장의 제조>

탈지대두 6kg에 물 7.8㎏을 균일하게 살수하면서 혼합하고, 오토클래브에서 120℃에서 10분 증자한 탈지대두와 소맥 6kg을 볶아서 거칠게 빻은 것을 균일하게 혼합하고, 여기에 아스퍼질러스 소제 70g을 넣어 균일하게 혼합하고, 습도 95%, 온도 30℃로 40시간 동안 배양하여 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지를 만들었다. 상기 탈지대두와 소맥의 혼합 코오지에 염분농도 22%의 소금물 19kg을 혼합하고, 효모인 짜이고사카로마이세스 룩시 12g을 균일하게 혼합하였다. 상기 효모가 혼합된 혼합물은 30℃로 유지하면서 4개월간 발효숙성시킨 후, 이를 압착여과하고 액체 부분만을 취하여 통상적인 양조간장을 제조하였다.

< 실험예 1. 쌀 양조간장의 일반성분 및 기능성 성분의 함량 비교>

쌀 양조간장의 성분을 분석하기 위해, 실시예 1~8 및 비교예 1~3에서 제조된 간장의 일반성분 및 기능성성분을 분석 비교하였다. 상기 간장은 곡물 및 수분 함량의 비율이 일정하도록 수분을 추가하여 이를 비교실험(실험예 1 내지 3)에 사용하였다.

쌀 양조간장의 일반성분은 식품공전시험법에 따라 분석하였으며 올리고당 등 기능성성분은 HPLC를 이용하여 분석하였다. 올리고당을 분석하기 위한 HPLC 조건은 하기와 같다.

칼럼 : Ø 8 mm × 200 mm MCI GEL CKO 4S 상당품

가드칼럼 : Ø 8 mm × 50 mm MCI GEL CKO 8S 상당품

칼럼온도 : 65℃

이동상 : 물

유속 : 0.4㎖/min

검출기 : 시차굴절계(RI)

본 발명의 방법으로 제조된 쌀 양조간장의 일반 성분 및 기능성 성분의 함량을 비교하여 쌀 양조간장의 일반 성분은 하기 표 1에 나타내었고, 기능성 성분은 표 2에 나타내었다. 하기 표 1 내지 표 2에 나타난 대로 본 발명의 실시예의 방법대로 제조된 쌀 양조간장은 비교예 1 및 2의 현미 및 백미만을 이용하여 만든 간장이 식품공전에서 정한 총질소 성분규격에 미치지 못한 것에 비해, 본 발명의 실시예의 방법대로 제조된 쌀 양조간장은 식품공전에서 정한 총질소 성분규격보다 높아 산업적인 활용가치가 충분히 있다고 사료되었으며, 비교예 3의 통상적인 양조간장에 비해 올리고당, 감마아미노낙산(GABA)등의 기능성성분의 함량도 현저하게 높은 것을 확인할 수 있었다.

조건	총질소(w/v%)	순엑스분(w/v%)	총고형분(w/v%)
실시예 1	1.43	26.93	39.6
실시예 2	1.52	25.22	38.6
실시예 3	1.83	23.88	38.1
실시예 4	1.81	24.12	38.4
실시예 5	1.76	24.24	37.6
실시예 6	1.78	23.83	38.1
실시예 7	1.13	12.45	27.6
실시예 8	1.04	11.98	25.8
비교예 1	0.41	16.96	33.0
비교예 2	0.39	17.05	33.7
비교예 3	1.75	19.04	36.8

조건	올리고당(w/v%) Iso-DP2(2당류)	올리고당(w/v%) Iso-DP3(3당류)	GABA(mg/ℓ)
실시예 1	7.70	4.17	171.14
실시예 2	8.21	4.33	185.21
실시예 3	6.94	3.92	169.92
실시예 4	7.15	4.45	181.33
실시예 5	6.55	3.89	170.43
실시예 6	6.98	4.06	175.67
실시예 7	5.24	3.90	102.37
실시예 8	4.96	3.87	95.63
비교예 1	6.87	3.91	91.51
비교예 2	6.91	4.11	26.44
비교예 3	3.35	3.58	43.65

상기 표 1에 나타낸 대로 본 발명의 실시예의 방법으로 제조된 쌀 양조간장은 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 것에 비해 식품의약품안전청 고시 식품의 규격과 기준(식품공전)에서 정한 간장의 성분규격인 총질소 0.8w/v%보다 월등하게 함량이 높은 것으로 확인되어, 산업적 활용도가 높을 것으로 기대되었으나, 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 것은 식품의 규격과 기준(식품공전)에서 정한 총질소 함량 0.8w/v%에 미치지 못하므로, 산업적 활용도가 낮을 것으로 사료되었다.

물 또는 생양조간장으로 액화·당화 공정을 실시한 실시예 1 내지 4의 쌀양조간장은, 액화·당화 공정을 실시하지 않은 실시예 5 및 6의 쌀양조간장에 비해 효모를 이용한 발효기간이 6주 정도 짧았으나, 총질소 함량이나 순엑스분, 올리고당과 감마아미노낙산(GABA)의 함량이 큰 차이는 나지 않았으며, 이로 인해, 상기 액화·당화 공정이 간장을 제조하는 기간을 현저하게 줄여 전체적인 제조비용을 절감할 수 있을 것으로 사료되었다.

또한 상기 표 2에 나타낸 대로, 본 발명의 실시예의 방법으로 제조된 쌀 양조간장은 비교예 3의 방법으로 제조된 통상적인 양조간장에 비해 기능성성분인 올리고당은 최대 1.8배, 감마아미노낙산(GABA)이 최대 4.2배 더 높은 것으로 확인되어, 쌀 양조간장의 섭취로 인한 건강증진효과를 기대할 수 있었다.

한편, 한식간장은 통상적인 양조간장에 비해 코오지의 효소력이 부족하기 때문에 원료가 가진 성분 전부가 분해되지 못해, 한식간장을 이용하여 제조된 실시예 7 및 실시예 8의 쌀 양조간장은 다른 쌀 양조간장에 비해 각각의 성분들이 상대적으로 낮은 편이지만, 실시예 7 및 실시예 8의 현미코오지와 한식간장을 이용한 제조방법에 따른 제품의 성분도 식품공전에서 정한 총질소 성분규격 이상의 산업적 활용가치가 충분한 것임을 확인하였다.

< 실험예 2. 관능평가>

본 발명의 방법으로 제조된 쌀 양조간장에 대한 관능검사를 실시하기 위해 훈련된 패널요원 20명에게 실시예의 방법으로 제조된 쌀 양조간장과 비교예의 방법으로 제조된 간장의 색, 맛과 향을 비교하여 5점 평점법(Scoring method)으로 이를 확인하였고 이를 하기 표 3에 나타내었다. 하기 표 3의 결과를 통해 본 발명의 방법대로 제조한 쌀 양조간장이 비교예의 간장보다 맛과 향 등에서 모두 품질이 뛰어남을 확인할 수 있었다.

조건	구수한맛	향기	단맛	짠맛 저감	질감
실시예 1	4.50	4.60	4.75	4.85	4.25
실시예 2	4.60	4.70	4.55	4.75	4.45
실시예 3	4.65	4.10	4.45	4.80	4.50
실시예 4	4.70	4.30	4.60	4.65	4.55
실시예 5	4.40	4.45	3.80	4.30	4.05
실시예 6	4.45	4.65	3.60	4.35	4.20
실시예 7	2.90	2.70	2.80	2.75	2.70
실시예 8	2.85	2.60	2.60	2.65	2.45
비교예 1	2.40	2.25	2.75	1.75	1.60
비교예 2	2.25	2.30	2.65	1.85	1.35
비교예 3	3.50	3.70	2.25	2.65	2.55
5점 : 좋음, 4점 : 약간 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 약간 나쁨, 1점 : 나쁨

즉, 본 발명의 실시예 1~8의 방법으로 제조된 쌀 양조간장은 통상적인 양조간장인 비교예 3 또는 현미나 백미만을 이용하여 만든 간장인 비교예 1 및 2에 비해 맛과 향이 더 좋아졌음을 확인할 수 있었다. 특히, 현미의 구성성분에서 유래한 올리고당 등의 천연 당질에 의하여 온화한 감미가 나타나며 짠맛을 강하게 느끼지 않다는 것이 특징이라고 할 수 있었다(본 발명의 쌀양조간장은 현미 코오지와 양조간장의 혼합으로 소금총량은 쌀 양조간장이 일반 양조간장보다 적지만, 올리고당이 증가하였기에 소금의 방부효과를 보완할 수 있음). 또한 현미의 올리고당, 감마아미노낙산(GABA. Gamma Amino Butyric Acid)과 같은 기능성성분이 쌀 양조간장으로 이행되어 통상적으로 제조되는 양조간장에 비해 건강증진에 대한 기대치가 높은 쌀 양조간장을 제조할 수 있었다. 또한 실시예 7 및 실시예 8의 현미코오지와 한식간장을 이용하여 만든 쌀 양조간장도 통상적으로 생산되는 한식간장 특유의 취기 및 심한 짠맛 등이 개선되어, 양조간장 수준의 관능품질로 개선됨을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

1. (1공정) 현미를 증자한 증자물에 황국곰팡이를 넣고 배양하여 현미 코오지를 제조하는 단계;
   (2공정) 상기 1공정의 현미 코오지 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 1공정의 현미 코오지에, 물, 생양조간장 및 한식간장 중의 한가지 50~80 중량부를 혼합하고, 50~65℃에서 15~24시간 유지하여 액화·당화시켜, 현미 당화물을 제조하는 단계 후에, 상기 현미 당화물에 양조간장의 간장덧, 생양조간장 및 한식간장 중의 한가지를 혼합하는 단계;
   (3공정) 상기 2공정의 혼합물에 효모를 균일하게 혼합하는 단계; 및
   (4공정) 상기 3공정의 효모가 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 1주~3개월 동안 발효하여 액상만을 수거하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 2공정 중 현미당화물을 제조하는 단계를 대신해서,
   상기 1공정의 현미 코오지 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 1공정의 현미 코오지에, 물 50~80 중량부를 혼합하고, 50~65℃에서 15~24시간 유지하여 액화·당화시켜, 물로 당화된 현미 당화물을 제조하는 단계;
   상기 1공정의 현미 코오지 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 1공정의 현미 코오지에, 생양조간장 또는 한식간장 50~80 중량부를 혼합하고, 50~65℃에서 15~24시간 유지하여 액화·당화시켜, 생양조간장 또는 한식간장으로 당화된 현미 당화물을 제조하는 단계; 및,
   상기 물로 당화된 현미 당화물과, 생양조간장 또는 한식간장으로 당화된 현미 당화물을, 1~9:9~1 중량비율로 혼합하는 단계;
   를 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 1공정의 황국곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 3공정의 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae), 짜이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) 및 캔디다 버사틸리스(Candida versatilis)로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 3공정에서, 상기 2공정에서 제조된 혼합물에, 상기 2공정에서 제조된 혼합물 100 중량부를 기준으로, 효모 0.01~0.5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법.
8. 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항, 제 6 항 또는 제 7 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀 양조간장.
   
   
   
   
   
   
   

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